Seminario MUESTREO. Principios de Obtencion de La Muestra. Muestreo Segun El Codex. BPM

INTRODUCCION
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la

demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de
sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno
comercial que se torna más exigente y competitivo en razón de la globalización
de los mercados y la interdependencia económica.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los

requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger
a los consumidores. Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados
brix en un jugo de frutas, la cuenta de bacterias coliformes totales en un helado
de fresa, la presencia de Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas de res,
etc.
Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea

significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote
que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su
integridad.
El muestreo es una parte esencial de la química analítica y dado que la

mayoría de los métodos de ensayo son destructivos, el análisis de un lote
completo no dejaría nada para utilizarse. Además, en la mayoría de los
métodos de análisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo
tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre el lote original y la muestra
de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.
Al elaborar un plan de muestreo el tamaño de la muestra tiene dos significados,

uno para el analista y otro para el estadista. Para el analista el tamaño de la
muestra se refiere a la alícuota que tomará para la realización del ensayo; para
el estadista el tamaño de la muestra se refiere al número de unidades
separadas tomadas de un gran número de unidades (lote). La cantidad de
muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos del
ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el método analítico. Aun así, el
método elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta
correcta, está sólo la obtendremos si analizáramos todo el lote, lo cual es
Microbiología de Alimentos - Muestreo

1
obviamente es una situación imposible. La estadística, por lo tanto, juega una
parte importante en el diseño de cualquier plan de muestreo.
Por lo anterior gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la
adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de
conservación y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del
estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad. El tamaño o el volumen, en
lo posible, deben ser representativos del producto y del lote o partida de donde
provienen.
Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de

muestreo a través del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipulará
el número de elementos que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria
en el lote objeto de inspección, que constituirán la muestra; así como las
recomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada. En el plan se
documenta toda la información necesaria que pudiera afectar a la muestra y en
consecuencia el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en
consideración; las condiciones de conservación y transporte, el tiempo
comprendido entre la recolección de la muestra y su entrega al laboratorio, ya
que la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por
consiguiente el resultado analítico podría no ser representativo.

2
CAPITULO I
MUESTREO

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1. MUESTREO
1.1 Concepto de muestreo.
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función

básica es determinar qué parte de una población debe examinarse, con la
finalidad de hacer inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en
cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que
pertenecen a una misma población.
“Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra”. (CAC/GL50

-2004)
La finalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el

acopio de información de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este
último una colección de datos que atañen a las características de un grupo de
individuos u objetos.
El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:
 El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible

determinar con precisión el conjunto.
 Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o
experimentar sobre toda la población.
 El análisis es destructivo.
 Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.
Fig N° 01: Representación de la muestra

Fuente: google imagenes
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Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman
una población. La población, es una colección de datos que atañen a las
características de un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar
de examinar el grupo entero de la población, se examina una parte del grupo
llamada muestra. El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se
toman para analizar influye enormemente sobre los resultados.
Para la aceptación de la calidad del producto se hace necesario extraer

muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes de muestreo. El
propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de
calidad, composición o lo que contemplan propiedades relacionadas con la
inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza. Los
planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el
principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material o
alimento a evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal
que la muestra obtenida es lo más representativa posible. Existen distintos
planes de muestreo dependiendo de la característica a evaluar:
 Aquellos que contemplan defectos del producto: características que

pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como
apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro, deteriorado/no deteriorado.
 Aquellos que contemplan las características de composición:

características químicas que pueden expresarse mediante variables
continuas.
1.2 Teoría de Muestreo
El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la

población de origen se denomina teoría de muestreo.
Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población como

su media o su varianza, en lugar de estudiar toda la población, se puede
obtener la información a partir del estudio de una porción de la población
denominada muestra. Por otro lado, la teoría de muestreo permite realizar

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inferencias estadísticas para saber si la diferencia entre dos poblaciones es
significativa o es justificada por la dispersión aleatoria que existe.
Fig N° 02: Representación de la muestra

Fuente: Navarro, 2008
1.3 Planes de muestreo
Un plan de muestreo es una exposición de los criterios de aceptación aplicados

a un lote, basados en exámenes apropiados de un número necesario de
unidades de la muestra mediante métodos especificados. Consta de un
procedimiento de muestreo y de los criterios de decisión, y puede ser un plan
de dos o tres categorías (JAY, 2000).
Un plan de dos categorías consta de las siguientes especificaciones: n, c, m;

un plan de tres categorías requiere las especificaciones n, c, m y M, donde
n= el número de unidades de la muestra (envases, empanadas de carne de

vaca, etc) de un lote que debe ser examinado para satisfacer un plan de
muestreo dado.
c= el número máximo aceptable, o el número máximo permisible de

unidades de la muestra pueden sobrepasar el criterio microbiológico m.
cuando se sobrepasa este número, se rechaza el lote.
m= el numero o nivel máximo de las bacterias pertinentes por gramo; los

valores por encima de este nivel son dudosamente aceptables o

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inaceptables. Se usa para separar los alimentos aceptables de los
inaceptables es un plan de dos categorías o, en un plan de tres
categorías; para separar los alimentos de buena calidad de los
dudosamente aceptables. El nivel del organismo en cuestión que es
aceptable y que es alcanzable en el producto alimenticio es m. en las
situaciones de presencia/ausencia de los planes de dos categorías, es
habitual asignar a m el valor cero (m = 0). En los planes de tres
categorías, m suele ser un valor distinto de cero.
M= una cantidad que se usa para separar los alimentos de calidad

dudosamente aceptables de los de calidad inaceptable. Solo se usa en
los planes de tres categorías. Los valores iguales o mayores que M en
cualquier muestra son inaceptables con respecto al riesgo para la salud,
a los indicadores de higiene, o a la posibilidad de alteración.
Un plan de dos categorías es el más sencillo de los dos, y en su forma más

simplificada se puede usar para aceptar o para rechazar una mayor cantidad
(lote) de alimentos en una decisión de presencia/ausencia mediante un plan tal
como n = 5, c = 0, donde n = 5 significa que cinco unidades aisladas del lote
serán examinadas desde el punto de vista microbiológico para detectar, por
ejemplo la presencia de Salmonelas, y c = 0 significa que las cinco unidades
deben estar exentas de los organismos mediante el método de examen para
que el lote sea aceptable. Si cualquier unidad de la muestra es positiva a
salmonelas, se rechaza todo el lote. Si se desea que dos de las cinco muestras
pueden contener coliformes, en una prueba de presencia/ausencia, por
ejemplo, el plan de muestreo seria n = 5; c = 2. Mediante este plan, si tres o
más de las cinco unidades de la muestra contuviesen coliformes, seria
rechazado todo el lote. Si bien en las salmonelas generalmente se usan las
pruebas de presencia/ausencia, el caso más frecuente es la fijación de un
límite superior permisible para organismos indicadores tales como las
salmonelas. Si se desea permitir hasta 100 coliformes/g en dos de las cinco
unidades de la muestra, el plan de muestreo seria n = 5, c = 2, m = 102. Una
vez examinadas en cuanto a coliformes las cinco unidades de la muestra, el
lote es aceptable si no más de dos de las cinco contienen hasta 102

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coliformes/g. este peculiar plan de muestreo se puede hacer más riguroso
aumentando n (por ej., n = 10, c = 2, m = 102) o disminuyendo c (por ej., n = 5,
c = 1, m = 102). Por otra parte, se puede hacer más indulgante para un valor
dado de n aumentando c.
Mientras que un plan de dos categorías se puede usar para designar a los
alimentos aceptables/inaceptables, se necesita un plan de tres categorías para
designar a los alimentos dudosamente aceptables/inaceptables. Para poner un
ejemplo de un típico plan de tres categorías, supongamos que en un
determinado alimento el recuento convencional en placa (SPC) no deberá
sobrepasar la cifra de 106 organismos/g (M) o no ser superior a 105
organismos/g en tres o mas de cinco unidades de la muestra examinadas. En
ese caso, las especificaciones son n = 5, c = 2, m = 105, M = 106. Si alguna de
las cinco unidades de la muestra sobrepasa la cifra de 106 organismos/g, se
rechaza todo el lote (inaceptable). Si no mas de c unidades de la muestra dan
resultados mayores que m, el lote es aceptable. A diferencia de los planes de
dos categorías, el plan de tres categorías distingue valores entre m y M (lote
dudosamente aceptable).
Tanto en los planes con atributos de dos categorías como en los planes con
atributos de tres categorías, los números n y c se pueden emplear para hallar la
probabilidad de aceptación (Pa) de los lotes de alimentos por referencia a tablas
apropiadas. La decisión para emplear un plan de dos categorías o un plan de
tres categorías puede estar determinada por el hecho de que sean deseables
las pruebas de presencia/ausencia, en cuyo caso es necesario un plan de dos
categorías, o por el hecho de que se deseen pruebas de recuento o de
concentración , en cuyo caso se prefiere un plan de tres categorías. El ultimo
ofrece las ventajas de estar menos influido por las variaciones no fortuitas en
las unidades de la muestra y de ser idóneo para determinar la frecuencia de los
valores en el intervalo comprendido entre m y M. Para mas detalles sobre el
fundamento, uso e interpretación de los planes de muestreo se deben consultar
el informe y las recomendaciones de ICMSF.
1.3.1 Muestro de aceptación

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El objetivo del muestreo por aceptación es proporcionar información
suficiente para de aceptar o rechazar un producto ya sea por lote o de
producción continua. Es decir, que da información para tomar una
decisión.
Es importante aclarar que el muestreo por aceptación no tiene como

meta el determinar o controlar la calidad del producto. Para esto existen
otras técnicas como el control estadístico de procesos. Las técnicas de
muestreo por aceptación solo proporcionan un nivel de seguridad en
cuanto al cumplimiento de una calidad esperada del producto.
La principal ventaja del muestreo es la economía. A pesar de algunos

costos adicionales para diseñar y administrar los planes de muestreo,
menor costo de inspeccionar solo parte del lote da como resultado una
reducción de los costos totales.
Además de esta ventaja principal existen otras:
 Administrar un grupo menor de personas para inspeccionar es

menos complejo y menos costoso.
 Existe un daño para el producto, es decir, el manejo de incidentes
en la inspección es en si una fuente de defectos.
 Se dispone del lote en un tiempo (calendario) menor, de manera
que la programación y el envío mejoran.
 Se minimiza el problema de la monotonía y los errores de
inspección inducidos por la inspección del 100 %.
 El rechazo (en lugar de las clasificaciones) de los lotes no
conformantes tiende a hacer mas drásticas las deficiencias de
calidad y a apremiar a las organizaciones a que busquen medidas
preventivas.
 El diseño apropiado del plan de muestreo, por lo general, requiere
un estudio del nivel real de la calidad que requiere el usuario. El
conocimiento que se adquiere es un insumo útil al plan global de
calidad.

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Las desventajas son, riesgo de muestreo, mayores costos
administrativos y menos información sobre el producto que la que
proporcionar la inspección al 100 %.
El muestreo por aceptación es utilizado en las siguientes condiciones:
 Cuando el costo de inspección es elevado, y las consecuencias
de una unidad defectuosa son considerables.
 Cuando una inspección al 100% resulta difícil, costosa o
imposible.
 Cuando la inspección es destructiva.
1.3.1.1 Plan, Esquema y Sistema de Muestreo para Aceptación.
Un plan de muestreo para aceptación es un planteamiento del tamaño de la

muestra que debe usarse y de los criterios de aceptación asociados para juzgar
los lotes individuales. Un esquema de muestreo se define como un conjunto de
procedimientos que consisten en planes de muestro para aceptación en los que
se relacionan el tamaño del lote, el tamaño de la muestra y los criterios de
aceptación junto con la cantidad de inspección 100% . Un sistema de muestreo
es una colección unificada de uno o más esquemas de muestreo para
aceptación. La metodología de muestreo debe contener y definir claramente los
sistemas esquemas y planes de muestreo con sus procedimientos asociados.
La selección de un procedimiento de muestreo para aceptación depende del
objetivo de la organización del muestreo, así como del historial de la empresa o
unidad cuyo producto se muestrea.
Curva característica de Operación (CO)

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La curva característica de operación (CO) para un plan de muestreo cuantifica
estos riesgos. La curva CO para un plan por atributos es una gráfica del
porcentaje de unidades defectuosas en un lote contra la probabilidad de que el
plan de muestreo acepte el lote. Como p es desconocida, la probabilidad se
debe establecer para todos los valores posibles de p. se supone que se
produce un número infinito de lotes. La siguiente figura presenta una curva CO
“ideal” en la que se desea aceptar todos los lotes 1.5 defectuosos o menos y
rechazar todos los lotes que tienen un nivel de calidad mayor que 1.5%
defectivos. Todos los lotes con menos de 1,5% defectivos tienen una
probabilidad de aceptación de1.0 (certidumbre); todos los lotes con más de
1.5% defectivos tiene una probabilidad de aceptación de cero. No obstante, en
realidad no existe un plan de muestreo cuya discriminación sea perfecta;
siempre existe algún riesgo de que un lote “bueno” no se acepte o de que se
acepte uno “malo”. Lo mejor que se puede lograr es hacer que la aceptación de
los lotes buenos tenga mayor probabilidad que la aceptación de los malos.
Fig N° 03: Curva CO Ideal
Siendo: Fuente: Vargas,
Pa = Probabilidad de aceptación
P = Fracción defectuosa
Un plan muestreo de aceptación, en esencia, consiste en un tamaño de

muestra (n) y un criterio de aceptación (c). por ejemplos, una muestra de 125
unidades debe seleccionarse al azar de un lote. Si se encuentran cinco
unidades defectuosas o menos, el lote se acepta. Si se encuentran seis

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unidades defectuosas o más se rechaza. La muestra de 125 unidades puede,
por las leyes de la probabilidad, contener uno, dos, tres hasta 125 unidades
defectuosas. Esta variación de muestreo es la causa de que algunos lotes
buenos se rechacen y algunos malos se acepten. La curva CO para n = 125 y c
= 5 es la curva 1 en la siguiente figura. Un lote con 1.5% defectivo tiene una
oportunidad de alrededor de 98% de ser aceptado. Un lote mucho peor,
digamos con 6% defectivo, tiene una probabilidad de 23% de ser aceptado. Si
se establecen los riesgos en términos cuantitativos, se puede formular un juicio
sobre la adecuación del plan de muestreo.
Fig N° 04: Curvas CO para diferentes NCA

Fuente: Vargas
La curva CO, para un plan específico, establece solo la oportunidad de que un

lote que tiene un porcentaje p de unidades defectuosas sea aceptado por un
plan de muestreo. La curva CO:
 No predice la calidad de los lotes sometidos a inspección. Por ejemplos

en la figura anterior es incorrecto decir que se tiene una oportunidad de
36% de que la calidad del lote sea 5% defectuoso.
 No establece un nivel de confianza respecto a un porcentaje especifico.

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 No predice la calidad final lograda después de realizar todas las
inspecciones.
1.3.1.2 Muestreo de Aceptación por Atributos
Un plan de muestreo para la inspección por atributos es un método para

evaluar la calidad de un lote consistente en clasificar cada porción de
muestreo como una característica o atributo conforme o no conforme,
según se cumpla o no una especificación. Esa característica puede ser
cualitativa (por ejemplo, la presencia de una marca en la fruta) o
cuantitativa (por ejemplo, el contenido de sodio de un alimento dietético,
clasificado como conforme o no conforme de acuerdo con un límite
establecido). Se cuenta luego el número de porciones de muestreo que
presentan el atributo de no conforme y, si no se sobrepasa el número de
aceptación c establecido por el plan, se acepta el lote; en caso contrario,
se rechaza.
En los planes de muestreo por atributos se extrae aleatoriamente una

muestra de un lote, y cada unidad de la muestra es clasificada de
acuerdo con ciertos atributos como aceptable o defectuosa. Si el número
de piezas defectuosas es menor o igual que un cierto número
predefinido, entonces el lote es aceptado, en caso de que sea mayor el
lote es rechazado.
Ventajas y desventajas de los planes.
 No dependen de la función de distribución de la variable

inspeccionada en el lote.

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 Sencillez en la obtención de los resultados de la medición de la
muestra.
 Son menos eficaces que los planes por variables para una
muestra del mismo tamaño, de n porciones de muestreo.
 Más costosos que los planes por variables ya que se requieren
más muestras que en los planes por variable para lograr la misma
eficacia
Planes de muestreo simple.
Un plan de muestreo simple consiste en tomar una sola muestra de n

tamaño y especificar el número límite de defectuosos que son aceptados
en la muestra para que el lote no sea rechazado. Este se llama número
de aceptación y generalmente se simboliza con la letra c. Por ejemplo,
se toma una muestra de 50 manzanas de un lote determinado.
Conforme el plan de muestreo si se encuentren 3 o más unidades
defectuosas es rechazado el lote. Por lo tanto, en este plan de muestreo
se designan como n = 50 y c = 2.
Planes de muestreo doble.
Estos planes se basan en la medición de una muestra. Si cumple un

límite se acepta el lote. Pero si queda en una zona de duda entre dos
límites especificados se toma otra muestra. Dependiendo del resultado
de la evaluación de la segunda muestra se decide la aceptación o
rechazo definitivo del lote. Este tipo de planes de muestreo tienen dos
ventajas sobre los planes simples.
 La primera muestra tomada es menor que la que se requiere para
un plan simple y si en todos casos es aceptado o rechazado el

lote con la primera muestra hay un considerable ahorro.

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 Por otro lado, tiene la conveniencia sicológica de que en ciertas
ocasiones se le da al evaluado una segunda oportunidad de

aceptación.
Planes de muestreo secuencial.
Estos planes basan la aceptación o rechazo de un lote en el resultado

secuencial de los elementos de una muestra tomada. Al muestrear, se
considera alcanzar un valor positivo cada vez que una muestra resulta
buena y un valor negativo cada vez que resulta mala. Si en cualquier
momento el resultado llega a alcanzar un determinado valor, o lo supera
se deja de evaluar y se acepta el lote. Si en determinado tiempo el
resultado es inferior a un valor establecido se rechaza el lote.
Planes de muestreo por atributos múltiple por fracción defectuosa.
Los planes de muestro acumulado funcionan semejante al plan de

muestreo doble. Se establecen criterios de aceptación o rechazo
conforme aumenta el número de muestras. Si al final de una etapa el
número de defectuosas es igual o menor al número de aceptación, el
lote es aceptado. Si durante cualquier etapa, el número de unidades
defectuosa es igual o superior al número de rechazo, el lote es
rechazado. Si el número de defectuosas queda entre los dos criterios se
toma otra muestra y así hasta un máximo de siete muestras.
Planes de muestreo continuo para inspección por atributos
Estos planes consisten en la evaluación continua de la aceptación de

producto cuando no es posible tener lotes. Por ejemplo, cuando no se
tiene espacio para almacenar el producto que sale de la línea de
producción.
1.3.3 Planes de muestreo por variable
Cuando una característica de calidad se puede medir en una escala

continua y se conoce la distribución de probabilidad (generalmente

15
normal) es posible establecer un procedimiento de muestreo basado en
estadísticas de la muestra.
Tales como la media y desviación normal.
Un plan de muestreo por variables es un método para evaluar la calidad

de un lote consistente en medir, en relación con cada elemento, el valor
de una variable que caracteriza el producto analizado.
La inspección consiste en medir la variable que caracteriza el producto

objeto de inspección respecto de cada uno de los n elementos que
forman la muestra, así como en calcular luego el promedio x de esos n
elementos de la muestra. La decisión acerca de la aceptación o el
rechazo del lote se adoptará comparando el contenido medio x con el
valor numérico de una expresión algebraica que incluye los factores
siguientes:
 La especificación máxima o mínima.

 La desviación normal de los valores de la variable inspeccionada del
lote, que puede ser conocida o desconocida.
 Tablas de planes de muestreo que proporcione la constante de
aceptación K que depende del NCA de la variable medida.
Ventajas y desventajas de los planes.
 Más eficaces que los planes por atributos para una muestra del
mismo tamaño, de n porciones de muestreo.
 Son menos costosos que los planes por atributos, ya que la muestra
tomada requiere menos porciones de muestreo que las que se
necesitan si se usa un plan por atributos.
 No pueden emplearse en todos los casos ya que dependen de la
función de distribución de la variable ha ser inspeccionada. Tiene que
ser aproximadamente normal (“gaussiana”).

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La decisión de escoger el tipo de plan de muestreo depende de las
características que están siendo evaluadas.
 Si la propiedad que se mide forzosamente es una medición por atributos

pasa no pasa. Por ejemplo: el aspecto de una verdura que no puede ser
medida por variable. Entonces se escoge un plan de muestreo por
atributos.
 Si la propiedad que está siendo medida es una medición por variable.
Por ejemplo: el contenido de grasa en una leche y además se tiene la
certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal (“gaussiana”).
Entonces se puede optar por un plan de muestreo por variable.
1.3.3.1 Cuando se conoce la desviación normal de la población σ
Consiste en tomar una muestra y evaluarla. Con base a los resultados y

del conocimiento de la posible desviación normal del comportamiento del
lote. Se calcula la posible fracción defectuosa suponiendo una
distribución normal. En el caso de que la fracción no sea aceptable, se
rechaza el lote.
1.3.3.2 Cuando no se conoce la desviación normal de la población s
Es igual que el caso anterior, solo que, en lugar de usar la desviación

normal de la población, la inferencia se realiza con la desviación normal
de los elementos de la misma muestra. Obviamente esto conduce a una
mayor incertidumbre en la decisión del plan de muestreo. Generalmente,
para compensar este aumento de incertidumbre se toman muestras más
grandes.

17
CAPITULO II

18
PRINCIPIOS DE OBTENCION DE
LA MUESTRA
2.1 MUESTRA
El término "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequeña parte de

una cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. En el ámbito
del control de los alimentos se emplea para designar el material tomado de un "lote"
(por ejemplo, una remesa, un recipiente, una partida, una carga); en el laboratorio se
emplea para designar una porción tomada de una cantidad mayor (por lo general,
después de haberla homogeneizado), que puede ser o no la misma porción utilizada
en un análisis específico.
Una muestra consiste de una o más unidades de producto extraídas de un lote, las
unidades de muestra son seleccionadas al azar sin tener en cuenta su calidad. El
número de unidades de producto contenidas en la muestra es el tamaño de la
muestra. (NTP- ISO 2859- 1)

19
Por muestra representativa se entiende una muestra en la que se mantienen
las características del lote del que procede.
2.2 TAMAÑO DEL LOTE Y TAMAÑO DE LA MUESTRA
Respecto de productos comercializados a escala internacional, el tamaño del

lote suele especificarse en el manifiesto de envío. Si se ha de utilizar un
tamaño de lote distinto a efectos de muestreo, el Comité encargado del
producto en cuestión debería estipularlo claramente en la norma.
No existe una relación matemática entre el tamaño de la muestra (n) y el

tamaño del lote (N). Por tanto, desde el punto de vista matemático, no hay
inconveniente en tomar una muestra de pequeño tamaño para inspeccionar un
lote homogéneo de gran tamaño. No obstante, en los planes establecidos por
la ISO y otros documentos de referencia se ha introducido deliberadamente
una relación para reducir el riesgo de que se tomen decisiones incorrectas en
el caso de lotes grandes. La razón f = n/N afecta al error de muestreo sólo
cuando el tamaño del lote es reducido. Además, cuando se trata de proteger al
consumidor (en especial, su salud), se recomienda seleccionar muestras de
mayor tamaño cuando el tamaño del lote es grande, como se ilustra en el
ejemplo que figura a continuación.
Ejemplo: Inspección del contenido de grasa en leche entera de 8500

elementos mediante planes de muestreo por atributos con un NCA del
2,5%.
Podrían emplearse dos planes distintos: el plan 1 (n = 5, c = 0, CL =
36,9%) y el plan 2
(n =50, c = 3, CL = 12,9%).
Con la CL del plan 1, los lotes que presentan un índice de casos no
conformes del 36,9% (es decir, 3136 elementos no conformes) se
aceptan en el 10% de los casos.
Con la CL del plan 2, los lotes que presentan un índice de casos no
conformes del 12,9% (es decir, 1069 elementos no conformes) se
aceptan en el 10% de los casos.
La elección del plan 2 evita, en el 10% de los casos, el riesgo de colocar
en el mercado (3136-1069) = 2067 elementos no conformes.

20
Cuando la razón f = n/N (donde n es el tamaño de la muestra y N es el tamaño
del lote) es menor o igual al 10% y se da por supuesto que los lotes son
homogéneos, el tamaño absoluto de la muestra es más importante que su
relación con el tamaño del lote.
No obstante, con el fin de reducir el riesgo de aceptar cantidades elevadas de

elementos defectuosos, el tamaño de la muestra se suele incrementar a
medida que aumenta el tamaño del lote, en especial cuando se supone que
este último no es homogéneo.
Con un lote de tamaño considerable resulta factible y económico tomar una

muestra grande, manteniendo al mismo tiempo una relación lote/muestra
elevada, a fin de lograr una discriminación mejor (entre lotes aceptables e
inaceptables). Además, dado un determinado conjunto de criterios de la
eficacia del muestreo, el tamaño de la muestra no aumentará con la misma
rapidez que el tamaño del lote y, además, dejará de aumentar cuando éste
supera un cierto tamaño. Sin embargo, existe una serie de motivos para limitar
el tamaño del lote:
 La formación de lotes más grandes puede traducirse en la introducción

de una calidad muy variable el ritmo de producción o suministro puede
ser demasiado bajo para permitir la formación de lotes grandes los
aspectos prácticos relacionados con el almacenamiento y la
manipulación pueden impedir la formación de lotes grandes
 La accesibilidad para la toma de muestras aleatorias puede resultar
difícil con lotes grandes las consecuencias económicas del rechazo de
un lote grande son considerables.
2.3 REQUISITOS GENERALES PARA LA TOMA DE MUESTRA
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro

que representa el alimento para el consumidor por presencia de
microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el
alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que

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se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. (INVIMA,
2008).
La adecuada selección y correcta recolección de la muestra por parte de

personal calificado, los medios de conservación y transporte al laboratorio, son
importantes para obtener resultados de calidad, significativos y confiables. La
toma de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano se realizará
conforme a los procedimientos para la vigilancia sanitaria definidos por la
Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA.
 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita
como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El
trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
 Al realizar la toma de muestras los alimentos deben encontrarse dentro de

su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la
fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la
realización de los análisis, es decir que lo productos estos no estén
próximos a vencerse.
 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento
las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la

etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no
se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mínimo:

22
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto, por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede
orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología
de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras
que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.
 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los
cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo,
para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir
hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte
bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su
posterior almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía
metodológica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para
circunstancias particulares deberán realizarse ajustes.
 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se

reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del análisis.
 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la

manipulación.

23
 Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.
2.4 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE

MUESTRAS
En lo posible las muestras se tomarán en los envases originales del producto.
En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir

las muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia teniendo en
cuenta que las muestra van a estar destinadas al análisis microbiológico, todo
el equipo, recipientes y material que entren en contacto con el producto
alimenticio deben estar esterilizados.
EQUIPOS NECESARIOS
EQUIPOS IMPLEMENTOS

24
Tapabocas, gorros y guantes
Ropas desechables, botas de plástico

(opcional).
Bolsas de plástico (descartables o tipo
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de
rosca botellas para muestra de agua (las
botellas de agua clorada deben
Envases para muestras esterilizadas
contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentración de 100
mg de ese compuesto por cada litro de
muestra), papel de aluminio o de
envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,

para recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.
Equipos para recolección de muestras. Nevera.
Termómetro con rango de -20ºC a

Dispositivos de registro de temperatura 100ºC, con intervalos de no menos de
2ºC termócupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta

Equipo de Apoyo
adhesiva, etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero.
Hielo envasado, refrigerante en bolsas

de plástico, bolsas o recipientes de
Refrigerantes
plástico que pueden llenarse de agua y
congelarse.

25
2.5 METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
SÓLIDOS, LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a

ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la
toma de muestras:
METODOS DE RECOLECCION Y
TIPO DE MUESTRA
CONSERVACION
Cortar o separar porciones de alimentos con

cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger asépticamente por lo menos
200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o
Alimentos sólidos. a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente según sea el
caso.
Alimento líquidos o bebidas Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de
las siguientes formas:
1. Transferir con un implemento esterilizado

por lo menos 200 ml en un envase
esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra según sea
el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el

líquido y cubrir la abertura superior con el
dedo o la palma. Transferir el líquido a un

26
jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o
mantener a temperatura ambiente según sea
el caso.
Usar uno de los siguientes procedimientos:
1. Enviar o llevar pequeños volúmenes

congelados al laboratorio, sin descongelar ni
abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de diámetro

grande desde la parte superior del envase
diagonalmente por el centro hasta la parte
Alimento congelados inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo
menos 200 g. Mantener congelado.
3. Picar el material congelado con martillo y

cincel esterilizado y recoger las astillas con
un implemento esterilizado, transferir por lo
menos 200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado
Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la parte
superior de un lado del envase diagonalmente
por el centro hasta la parte inferior del lado
opuesto. Sostener la parte superior y transferir a
envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo

menos 200g. Un método alternativo consiste en
recoger material con una cuchara, una espátula,

27
una baja lengua o un implemento similar,
siempre esterilizado. Transferir el material a un
envase estéril.
2.6 SITUACION EN EL PERU
2.6.1 BASE LEGAL EN EL PERU
 Ley N° 26842, Ley General de Salud
 Ley Nº 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General.
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.
 Reglamento de Dirimencias INDECOPI CRT: 2001. 2ª Edición.
 Resolución Ministerial N° 686-2007/MINSA, que conforma la Unidad
Funcional de Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General

de Salud Ambiental.
 Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA que aprueba la Guía Técnica
para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos

y bebidas.
 Resolución Ministerial Nº 451-2006/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros,

destinados a programas sociales de alimentos

28
 Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
2.6.2 Obtención de la muestra según DIGESA
La muestra es un factor importante para los ensayos realizados en el

Laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA. La adecuada selección
y correcta recolección de la muestra por parte de personal calificado, los
medios de conservación y transporte al laboratorio, son importantes para
obtener resultados de calidad, significativos y confiables.
La toma de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano se

realizará conforme a los procedimientos para la vigilancia sanitaria
definidos por la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la
DIGESA.
2.6.3 Condiciones para la recepción de las muestras
Envases Las muestras deben colectarse en envases limpios, secos,

herméticos, tales como frascos de vidrio de boca ancha, bolsas de
plástico desechables, cuya capacidad sea adecuada para la cantidad de
muestra a recolectar. Para la toma de muestras destinadas a ensayos
microbiológicos los envases deben ser estériles y si son bolsas plásticas,
éstas deben ser de primer uso.
Cuando se utilicen envases con tapas, éstas deben ser tipo rosca no
metálica, es necesario que el material sea insoluble, no absorbente e
inerte. Las bolsas de plástico desechables deben sellarse firmemente
tras su llenado, de forma que no se produzca goteo o escurrimiento
durante su manipulación posterior.
Las muestras de alimentos envasados deben ser transportadas en sus

envases originales.
2.6.4 Cantidad de muestra

29
La cantidad de muestra recomendada para los ensayos microbiológicos,
parasitológicos, fisicoquímicos y/o sensoriales, así como las condiciones
en la que deben transportarse, se exponen en el cuadro N° 01 “Cantidad
de muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo de
transporte”.
No debe confundirse la cantidad de muestra con el tamaño de la

muestra.
Debe enviarse la cantidad de muestra que se requiera para cada tipo de

ensayo en particular (microbiológico, parasitológico, fisicoquímico y/o
sensorial).
Cuadro N° 01: “Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación

y tiempo de transporte”.
Fuente: DIGESA, 2010

30

31
2.6.5 Identificación de las muestras
Las muestras deben estar claramente identificadas mediante un rótulo o

etiqueta, consignando, con letra legible y tinta indeleble, los siguientes
datos, que deben coincidir con lo declarado en la solicitud de ensayo:
 Identificación de la muestra,
 Lugar de la toma de muestra,
 Fecha y hora de la toma de muestra,
 Número de lote (si fuera el caso)
 Temperatura de la muestra al momento de ser tomada.
La etiqueta, deberá colocarse de forma tal, que se evite que el envase sea
abierto y la muestra sea alterada o violada. Por ejemplo: entre la tapa y el
frasco, en el nudo o cierre de la bolsa.
Dependiendo de las circunstancias las muestras pueden precintarse a fin de

detectar toda apertura no autorizada.
Cuando una muestra se destine para más de un tipo de ensayo

(microbiológico, físico químico o sensorial), se identificarán las unidades de
muestra para cada uno de éstos, de forma tal, que sean rastreables hasta la
muestra original.

32
Figura N° 05: Formato de Etiqueta

2.6.6 Conservación, transporte y envío de muestras al Laboratorio.
La conservación y transporte de todas las muestras colectadas deberá

efectuarse de tal manera que se impida su ruptura, derrame, alteración o
deterioro, evitando su exposición a la luz solar directa.
El transporte de las muestras al laboratorio debe efectuarse en un

recipiente limpio e inerte que ofrezca una protección adecuada contra la
contaminación externa y evite el deterioro de las muestras durante el
transporte.
El transporte de las muestras que requieren refrigeración o congelación

debe realizarse en recipientes refrigerados (conservadores) u otro
material aislante, que tenga una capacidad suficiente.
Cuando las muestras sean transportadas por servicio de mensajería o

por otra persona distinta a la que tomó la muestra, el recipiente
conteniendo todas las muestras debe precintarse de forma que permita
detectar toda apertura no autorizada.
Las condiciones de conservación y el tiempo máximo entre la toma de

muestra y la llegada al laboratorio se exponen en el Cuadro 01:
“Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo
de transporte”.
El envío o entrega de muestras al Laboratorio de Control Ambiental de la

DIGESA, estará a cargo del usuario, quien será responsable de su
integridad. El Laboratorio no se responsabiliza de las posibles pérdidas,
mala manipulación, ruptura o retrasos en la recepción de la muestra, por
tanto, el encargado del muestreo o usuario será responsable de que las

33
muestras se encuentren en condiciones óptimas entre la toma de
muestra y la llegada al Laboratorio.
2.6.7 Documentación necesaria
Las muestras que se entreguen en el laboratorio deberán acompañarse de:
 Oficio o carta dirigida al Director General de la DIGESA solicitando el

análisis de las muestras.
 Debidamente llenada de acuerdo al Anexo 04: “Instructivo para el
llenado de la Solicitud de Ensayo”. Cuando las muestras sean remitidas
por servicio de mensajería, la solicitud también deberá ser remitida vía
electrónica al correo de la oficina de recepción de muestras del
laboratorio, muestraslab@digesa.minsa.gob.pe con el objeto de verificar
la información. Si el Inspector sanitario de la DIRESA o DISA tiene
dificultades para definir los ensayos a solicitar, deberá ponerse en
contacto con la DIGESA a través del correo indicado, antes de enviar la
muestra.
 Comprobante de pago de los ensayos solicitados en el caso de servicios
a terceros.
2.6.8 Criterios para la no aceptación de muestras.
El responsable del área de recepción de muestras del laboratorio

verificará las condiciones de las muestras a fin de comprobar el
cumplimiento de las disposiciones especificadas en la presente Directiva
Sanitaria.
Cuando las muestras no sean aceptadas para efectuar los ensayos y el

caso requiera una respuesta por escrito del laboratorio, por ej. denuncia
por presencia de cuerpo extraño; el usuario de acuerdo con el
responsable del área técnica analítica correspondiente del laboratorio o
el responsable del área de recepción de muestras, llenará el Formato
Anexo 05: “Muestras no aptas para ensayos” especificando el caso. El
Formato será remitido al usuario vía electrónica cuando las muestras

34
hayan sido enviadas por servicio de mensajería, según lo establecido en
el numeral 6.4. de la presente Directiva Sanitaria.
Las muestras no serán aceptadas para efectuar los ensayos en las

siguientes situaciones:
 Cuando no se haya conservado la integridad de las muestras hasta

su llegada al laboratorio, el envase se encuentre roto, abierto,
agujereado o la muestra presente evidentes signos de deterioro.
 Muestras como prueba material de una denuncia; que se presenten
abiertas, rotas y/o parcialmente consumidas o con signos evidentes
de deterioro (olor, color, apariencia anormal). Esto no implica que la
denuncia no sea tramitada por la DIGESA.
 Cuando se verifique una temperatura inapropiada durante el
transporte, o la temperatura en el momento de la recepción no es
adecuada.
 Cantidad de muestra insuficiente, menor a la establecida en el
Cuadro N° 01: “Cantidad de muestra necesaria y condiciones de
conservación y tiempo de transporte”.
 Falta de información o incongruencia de datos en el Formato de
Solicitud de ensayo. No procederá el análisis de muestras cuyas
solicitudes de ensayo no indiquen toda la información requerida.
 Muestras que se encuentren fuera de su periodo de vigencia o
próximos a su fecha de expiración (la fecha de expiración deberá
proporcionar un margen de tiempo adecuado para la realización de
los ensayos, es decir que los productos no estén próximos a expirar).
 Muestras que debiendo tener Registro Sanitario, no cuenten con éste
o que no se encuentre vigente. Se exceptúan las muestras con fines
de procesos sancionatorios legales o involucradas en brotes de
intoxicación alimentaria.

35
2.6.9 Periodo de custodia y eliminación de las muestras y muestras
dirimentes.
El periodo de custodia de las muestras dirimentes será de 3 meses

contados a partir de la emisión del Informe de Ensayo, transcurrido este
tiempo serán destruidas. Las muestras dirimentes de alimentos
envasados cuya fecha de expiración sea menor a este periodo solo se
mantendrán hasta dicha fecha de expiración.
El laboratorio no conservará muestras de alimentos preparados o

perecibles después de analizados.
Las muestras no aceptadas para efectuar los ensayos, serán devueltas

al usuario, en caso de aquellas que hayan sido enviadas por servicio de
mensajería serán eliminadas a menos que el usuario tenga interés en
recuperarlas para lo cual dispondrá de un plazo de 15 días posteriores a
la recepción.

36
CAPITULO III
MUESTREO SEGÚN EL CODEX
ALIMENTARIUS

37
3. CODEX ALIMENTARIUS
3.1 DEFINICION DEL CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un

compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de modo uniforme. Contiene también códigos de prácticas,
directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines del
Codex Alimentarius.
3.2 Ámbito de Aplicación del Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales,

ya sean elaborados, semielaborados o crudos, para su distribución al
consumidor. Deberá comprender, además todas las materias que se utilizan en
la elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los
fines definidos del Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene
disposiciones relativas a la higiene de los alimentos, aditivos alimentarios,
residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, contaminantes,
etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo e inspección y
certificación de importaciones y exportaciones.
3.3 Naturaleza de las Normas del Codex
Las normas y textos afines del Codex no sustituyen ni son una solución
alternativa a la legislación nacional. Las leyes y procedimientos administrativos
de cada país contienen disposiciones que es necesario cumplir.
En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de
satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto
seguro y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y
presentado. Toda norma del Codex para un alimento o alimentos deberá
redactarse de conformidad con el Formato de las normas de productos del
Codex, e incorporar, según proceda, las secciones enumeradas en el mismo.

38
3.4 Revisión de las Normas del Codex
La Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares se comprometen

a revisar cuando proceda las normas del Codex y los textos afines, con objeto
de que se ajusten y respondan a los conocimientos científicos del momento y a
otras informaciones pertinentes. Siempre que sea necesario, las normas o
textos afines se revisarán o se suprimirán de conformidad con el Procedimiento
para la elaboración de normas y textos afines del Codex. Cada uno de los
miembros de la Comisión del Codex Alimentarius se encargará de señalar y
exponer al comité competente cualquier nueva información científica o de otro
tipo que pueda justificar la revisión de las normas del Codex o los textos afines
vigentes.
3.5 MUESTREO SEGÚN EL CODEX
3.5.1 Finalidad de los métodos de muestreo del Codex
Los métodos de muestreo del Codex tienen por objeto garantizar la aplicación
de procedimientos de muestreo objetivos y válidos para verificar la conformidad
de un alimento con una determinada norma del Codex para los productos. Los
métodos de muestreo tienen por objeto servir de métodos internacionales para
evitar o eliminar las dificultades que puedan derivar de procedimientos
jurídicos, administrativos y técnicos divergentes en materia de muestreo, así
como de interpretaciones diferentes de los resultados de los análisis en
relación con los lotes o consignaciones de alimentos, teniendo en cuenta la
disposición o disposiciones pertinentes de las normas del Codex aplicables.

39
3.5.2 Métodos de muestreo
3.6.2.1 Tipos de planes y procedimientos de muestreo
a) Planes de muestreo para defectos de los productos:

Estos planes se aplican generalmente a los defectos visibles (por
ejemplo, pérdida de color, tamaño defectuoso, etc.) y las materias
extrañas. Se trata normalmente de planes por atributos y en este caso
se pueden aplicar planes como los que figuran en las secciones 3.1 y
4.2 de las Directrices Generales sobre Muestreo (CAC/GL 50-2004),
denominadas en lo sucesivo “Directrices Generales”.
b) Planes de muestreo para el contenido neto:

Estos planes son los que se aplican a los alimentos preenvasados en
general, y se utilizarán para comprobar el cumplimiento de las
disposiciones para el contenido neto de lotes o consignaciones. Se
pueden aplicar planes como los que figuran en las secciones 3.3 y 4.4
de las Directrices Generales
c) Planes de muestreo para los criterios de composición:

Estos planes se aplican normalmente a los criterios de composición
determinados analíticamente (por ejemplo, pérdida por desecación del
azúcar blanco, etc.). Se basan principalmente en procedimientos
variables con una desviación normalizada desconocida. Se pueden
aplicar planes como los que figuran en la sección 4.3 de las Directrices
Generales.
d) Planes de muestreo específicos para las propiedades relacionadas

con la salud:
Tales planes se aplican normalmente a condiciones heterogéneas, por
ejemplo, en la evaluación del deterioro microbiológico, de los
subproductos microbianos o los contaminantes químicos presentes
esporádicamente.

40
3.6.2.2 Instrucciones generales para la selección de métodos de muestreo
a) Se prefieren los métodos de muestreo descritos en las Directrices Generales

o los métodos de muestreo elaborados por las organizaciones internacionales
que se ocupan de un alimento o grupo de alimentos. Cuando se incorporan a
las normas del Codex, estos métodos se pueden redactar recurriendo a las
Directrices Generales.
b) En el momento de seleccionar planes de muestreo adecuados, se puede

utilizar el Cuadro 1 de las Directrices Generales.
c) Antes de proceder a la elaboración de un plan de muestreo, o antes de que

el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras apruebe
un plan, el Comité del Codex competente para el producto en cuestión deberá
facilitar los datos siguientes:
i) La base sobre la que se fundan los criterios que figuran en las normas
del Codex para productos (por ejemplo, si cada elemento de un lote, o
una elevada proporción especificada, deberá satisfacer las disposiciones
de la norma, o si debe ser la media de un grupo de muestras tomadas
de un lote la que debe conformarse a la norma y, en tal caso, si se ha de
establecer una tolerancia mínima o máxima, según proceda);
ii) si se ha de determinar la importancia relativa de los criterios de la

norma y, si es así, cuál es el parámetro estadístico apropiado aplicable a
cada criterio y, en consecuencia, sobre qué base se ha de juzgar que un
lote se ajusta, o no, a una norma.
d) En las instrucciones que se den sobre el procedimiento para el muestreo

deberán indicarse los detalles siguientes:
i) las medidas que es preciso adoptar para asegurar que la muestra

tomada sea representativa de la consignación o del lote;
ii) el tamaño y número de las unidades de que se compone la muestra

tomada del lote o consignación;

41
iii) las medidas administrativas que es necesario adoptar para la toma y
tratamiento de la muestra.
e) El protocolo del muestreo podrá incluir la información siguiente:
i) los criterios estadísticos aplicables para la aceptación o el rechazo de

un lote, tomando como base la muestra;
ii) el procedimiento que ha de seguirse en caso de disputa.
3.6.2.3 Consideraciones generales
a) El Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras

mantendrá relaciones lo más estrechas posible con todas las organizaciones
interesadas que trabajan sobre métodos de análisis y muestreo.
b) El Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras

organizará sus trabajos de tal forma que pueda tener constantemente en
examen todos los métodos de análisis y muestreo publicados en el Codex
Alimentarius.
c) En los métodos de análisis del Codex deberán tenerse en cuenta las

variaciones en la concentración y características de los reactivos de un país a
otro.
d) En caso de métodos de análisis del Codex que se hayan sacado de revistas

científicas, tesis o publicaciones que no se encuentran fácilmente o que sólo se
encuentran en idiomas diversos de los idiomas oficiales de la FAO y la OMS, y
que, por estas u otras razones, sea preciso reproducir por extenso en el Codex
Alimentarius, deberá seguirse al esquema tipo para métodos de análisis
adoptado por el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de
Muestras.
e) Cuando se adopten como métodos del Codex métodos de análisis que han
sido ya publicados como métodos oficiales de análisis en otras publicaciones
accesibles, bastará que en el Codex Alimentarius se indique la referencia.

42
CAPITULO IV
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM

43
4.1 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): enfoque conceptual
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y

recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o
las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a

hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de
alimentos y medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el

Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta
sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de
inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al
conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la
enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas
de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones
hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos
para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse
en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110,
Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de
alimentos para consumo humano.
Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el
Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne
aportes de toda la comunidad internacional.
4.2 Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius

44
El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius establece las bases para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumidor final. El código fue adoptado
por la Comisión del Codex Alimentarius en el VII Período de Sesiones (1969) y
ha sido revisado en diversas oportunidades.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación

general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la
cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles
se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo posible el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés). Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad
alimentaria, como se describe en las Directrices del Codex para la Aplicación
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido
sometido a varias revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003).
Las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales

de Higiene de los Alimentos
Se reconoce internacionalmente que las recomendaciones brindadas en los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos son esenciales para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
4.3 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

45
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en
las que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos
casos, la clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el
punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una
evaluación de riesgos, preferentemente con base en el Sistema HACCP.
La evaluación de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no,

en función a la identificación de los peligros, la evaluación cuantitativa o
cualitativa, la posible concentración en un alimento dado y el impacto en los
consumidores. Puede ser que, por la naturaleza del producto, cierto peligro
tenga muy poca probabilidad de estar presente o se halle a niveles tan bajos
que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en cuyo caso, puede
ser que no sea necesario extremar algunos requisitos de control. Pero esto sólo
si la evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra no
es significativa.
4.4 Producción Primaria
El control de los peligros alimentarios debe hacerse lo largo de toda la cadena

alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), para lograr
el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
La producción primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se

tiene en cuenta que las mayores alertas alimentarias de los últimos años han
surgido por contaminación de los productos en el campo. En esta etapa se
pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo
cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena
o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de
los alimentos para el consumo humano.
La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de

alimentos depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre

46
dichos alimentos en el campo. En la producción primaria surgen muchos
peligros relacionados con la aplicación de productos químicos como
plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan no habrá forma de
corregirlos en la planta procesadora. Si hay un buen control de la materia prima
que se recibe; es decir, un buen control de los proveedores, la planta estará en
condiciones de rechazar la materia prima que no cumpla con los requisitos de
inocuidad y de calidad establecidos.
Todas las empresas que se dedican a la producción de alimentos deben tomar

en cuenta las condiciones en que se produce la materia prima.
Algunas veces se tiene la percepción equivocada de que las empresas que no

tienen campos de cultivo propios o que no supervisan directamente la
producción de materias primas, no tienen ninguna responsabilidad sobre ellas.
Sin embargo, por pequeña que sea, toda empresa puede ejercer algún control
sobre la materia prima: basta pensar en el proceso de adquisición de
productos.
Se recomienda consultar los códigos específicos con los que cuenta el Codex
Alimentarius para diversos productos, en los que se especifican
recomendaciones importantes a nivel de la producción primaria.
Los pequeños y medianos agroempresarios también pueden encontrar

recomendaciones específicas para las frutas y hortalizas frescas en la “Guía de
Buenas Prácticas Agrícolas”, publicación de la Serie Agronegocios del IICA.
4.5 Proyecto y construcción de las instalaciones

47
Orientaciones generales
Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la

construcción y el diseño que deben tener los edificios, el equipo y las
instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de
vista sanitario. El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas.
a) La ubicación del establecimiento:
- El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las

instalaciones. La ubicación debe considerar el entorno, el cual no debe
influir de manera adversa en el proceso de manufactura. Un entorno se
considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios,
zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o
emitan contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de
contaminación.
b) La construcción y la disposición de las instalaciones:
- El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen

en las condiciones sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se
procesen. La infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de
contaminación externa al edificio; por ejemplo, polvo, aire contaminado y
plagas, principalmente.
- La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de

buenas prácticas de higiene, en particular de medidas que protejan
contra la contaminación de las materias primas y los productos durante
las labores de manufactura.
c) Las estructuras internas y el mobiliario:
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente

construidas, con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y
desinfectar. Es importante cumplir con las siguientes condiciones para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

48
- Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de
materiales que no absorban o retengan el agua, no deben tener grietas
ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia tóxica
hacia los alimentos.
- Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m
desde el piso.
- Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la

limpieza sean apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda
una pendiente del 2%. Las canaletas y los sumideros deben tener la
pendiente adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con rejillas
que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.
- Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un

acabado tal que se reduzca la acumulación de suciedad y la
condensación, así como el desprendimiento de partículas. No debe
permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberías
caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las
superficies que están en contacto con los alimentos o sobre el material
de empaque.
- Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y

deben ser del ancho adecuado para permitir que los empleados puedan
hacer su trabajo cómodamente.
- Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de

manera tal que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no
deben tener cornisas de ángulo recto, deben estar dotadas de malla
contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma, se
facilitará la iluminación y la ventilación, y se evitará el ingreso de plagas.
- Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de

limpiar y, si es del caso, de desinfectar.
- Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los

alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y

49
desinfectar; deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico; y ser
resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes que normalmente se utilizan.
- La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores

de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces
deben estar protegidas con lamparas o cubiertas de plástico para que,
en caso de rotura, protejan al alimento.
- La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y

construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a
zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.
d) Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores automáticos
Con instalaciones temporales o móviles hacemos referencia a los puntos

de venta móviles en los mercados, a los vehículos de venta ambulante,
así como a las instalaciones temporales en la que se manipulan
alimentos, tales como tiendas de lona o carpas.
- Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal

manera que, en la medida de lo posible, se evite la contaminación
cruzada de los alimentos y el anidamiento de plagas.
- Durante la venta y la manipulación, debe controlarse el contacto de

alimentos con tierra, agua contaminada, insectos, roedores, manos y
superficies sucias. Deben prevalecer el orden, la limpieza y la
desinfección de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad y
la idoneidad de los alimentos.
e) Los equipos:
- Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los

alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles
de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación
de los alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los
alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe

50
permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la
inspección.
- Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser

diseñados para alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos. También deben tener
un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea
necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la
humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de medición
deben asegurar la eficacia de las mediciones.
- Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias

no comestibles deben estar debidamente identificados, tener un diseño
adecuado y ser de material impermeable. Los recipientes que se usan
para guardar sustancias peligrosas también deben estar debidamente
identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminación
accidental o malintencionada de alimentos.
f) Los servicios:
- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un

abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, como tanques y reservorios con
tapa. - El agua será potable si cumple con las regulaciones nacionales o
con las especificaciones de las Directrices para la Calidad del Agua
Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior si el proceso de
fabricación lo permite.
- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que

se usa en los sistemas contra incendios, en la producción de vapor, en la
refrigeración y para otros fines que no impliquen el contacto con los
alimentos, debe estar debidamente identificado, ser independiente de la
red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema
de agua potable.

51
- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la
eliminación de desechos. Estas instalaciones deben diseñarse y
construirse de manera tal que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.
- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe

disponer de instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no
generen contaminación cruzada hacia los alimentos elaborados, y que
dispongan, además, de un abastecimiento suficiente de agua potable (y
de agua caliente, cuando sea necesario).
- Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en

número para facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. En los servicios de higiene debe haber
estaciones de lavado de manos, con adecuado abastecimiento de agua
(preferentemente, caliente y fría), retretes de diseño higiénico, de
preferencia no accionados con las manos, y vestuarios adecuados para
el personal. Cuando proceda, se debe disponer de estaciones de lavado
de manos (para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, si es
necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de
proceso.
- En relación al control de la temperatura, dependiendo de las

operaciones que se realicen en la planta procesadora, se deben tener
instalaciones para llevar a cabo los procesos de calentamiento, cocción,
enfriamiento, refrigeración y congelación de alimentos, almacenamiento
de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo de la temperatura de
los alimentos y, cuando sea necesario, de la temperatura del ambiente, a
fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
- La ventilación es importante para evitar focos de condensación y

humedad; por ello, se debe disponer de medios adecuados de
ventilación natural o mecánica, para reducir al mínimo la contaminación
de los alimentos, controlar la temperatura ambiental y la humedad.
- En relación a la iluminación, se debe disponer de iluminación natural o

artificial adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera

52
higiénica y eficiente. La intensidad de la iluminación debe ser adecuada
para las operaciones que se realicen, como la inspección y la lectura de
controles, entre otros. La iluminación no debe dar lugar a colores
falseados pues esto puede llevar a decisiones erróneas, particularmente
en los procesos de inspección o de tratamientos térmicos, donde el
cambio de color de los productos (por ejemplo, la cocción o el tostado)
es un indicador importante.
- En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones

adecuadas para almacenar los alimentos (la materia prima, los
productos intermedios y los productos terminados), los ingredientes y los
insumos alimentarios y los productos químicos no alimentarios (artículos
de limpieza, lubricantes y combustibles). De ser necesario, se debe
disponer de ambientes separados para almacenar las materias primas,
los insumos, el material de empaque y el producto final. Las
instalaciones de almacenamiento deben proyectarse y construirse de
manera tal que faciliten su limpieza y su mantenimiento, que impidan el
ingreso y la proliferación de plagas, que protejan los alimentos y todos
los artículos que allí se guarden, y cuando corresponda, que cuenten
con disposiciones especiales para preservar la vida útil de los alimentos
(por ejemplo, atmósfera controlada). Los productos de limpieza y las
sustancias peligrosas deben almacenarse separadamente y estar
debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser de
acceso restringido. Tanto el almacenaje, como el transporte del producto
final deben incluir todas las condiciones que permitan la protección de
los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana. Esta
protección comprende no solo el alimento sino también su envase o
empaque.

53
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
I. JAMES M JAY; 2000; MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS

ALIMENTOS; 4ta Edición; España
II. GREENFIELD & SOUTHGATE; 2003; DATOS DE COMPOSICION DE

ALIMENTOS: Obtención, Gestión y Utilización; 2da Edición; Roma.
III. PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS

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IV. MINISTERIO DE SALUD; 2006; Manual de procedimiento para la

vigilancia en salud ambiental; Lima – Perú.
V. BOTERO & TIBADUIZA; 2003; INSTRUCTIVO PARA TOMA DE

MUESTRA Y ANALISIS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS
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VI. Directiva Sanitaria N°032-MINSA/DIGESA-V.01; 2010;

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE
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LABORATORIO DE CONTROL AMBIENTAL DE LA DIRECCION
GENERAL DE SALUD AMBIENTAL DEL MINISTERIO DE SALUD; Lima
– Peru.
Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/1594.pdf
VII. RUIZ & ROJAS; 2006; MUESTREO DE ACEPTACION; Madrid.
Disponible en:
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VIII. AMADO NAVARRO; 2008; Calidad; España
Disponible en:
http://navarrof.orgfree.com/Docencia/Calidad/calidadcentral.htm

54
IX. PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS
ALIMENTARIAS; COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS “MANUAL
DE PROCEDIMIENTO”, 21 Edición, 2013
Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-i3243s.pdf
X. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO); “GUIA PARA
MUESTREO DE ALIMENTOS”.
Disponible en:
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/117409/mod_resource/
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XI. ALEJANDRA DIAS & ROSARIO URIAS; 2009; “Buenas Prácticas de

Manufactura – Una guía para pequeños y medianos agroempresarios”.
Disponible en:
http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf
XII. Anonimo.
Disponible en:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites
%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-715-37%252FReport
%252FREP16_MASs.pdf
XIII. OMS, “Manual de Capacitación para manipulación de Alimentos”
Disponible en:
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresde
alimentosops-oms_0.pdf
XIV. Norma Técnica Peruana - INDECOPI; “Directrices Generales sobre

Muestreo CAC/GL 50”; 1° Edición; 2007.
Disponible en:
http://www.sanipes.gob.pe/documentos/7_NTP700.0012007DirectricesG
eneralessobreMuestreo.pdf

55

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INTRODUCCION

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los

Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea

El muestreo es una parte esencial de la química analítica y dado que la

Al elaborar un plan de muestreo el tamaño de la muestra tiene dos significados,

Microbiología de Alimentos - Muestreo

Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de

Microbiología de Alimentos - Muestreo

Microbiología de Alimentos - Muestreo

1.1 Concepto de muestreo.

El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función

“Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra”. (CAC/GL50

La finalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el

El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:

 El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible

Fig N° 01: Representación de la muestra

Para la aceptación de la calidad del producto se hace necesario extraer

 Aquellos que contemplan defectos del producto: características que

 Aquellos que contemplan las características de composición:

1.2 Teoría de Muestreo

El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la

Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población como

Microbiología de Alimentos - Muestreo

Fig N° 02: Representación de la muestra

1.3 Planes de muestreo

Un plan de muestreo es una exposición de los criterios de aceptación aplicados

Un plan de dos categorías consta de las siguientes especificaciones: n, c, m;

n= el número de unidades de la muestra (envases, empanadas de carne de

c= el número máximo aceptable, o el número máximo permisible de

m= el numero o nivel máximo de las bacterias pertinentes por gramo; los

Microbiología de Alimentos - Muestreo

M= una cantidad que se usa para separar los alimentos de calidad

Un plan de dos categorías es el más sencillo de los dos, y en su forma más

Microbiología de Alimentos - Muestreo

1.3.1 Muestro de aceptación

Microbiología de Alimentos - Muestreo

Es importante aclarar que el muestreo por aceptación no tiene como

La principal ventaja del muestreo es la economía. A pesar de algunos

Además de esta ventaja principal existen otras:

 Administrar un grupo menor de personas para inspeccionar es

Microbiología de Alimentos - Muestreo

El muestreo por aceptación es utilizado en las siguientes condiciones:

 Cuando el costo de inspección es elevado, y las consecuencias

de una unidad defectuosa son considerables.

 Cuando una inspección al 100% resulta difícil, costosa o

 Cuando la inspección es destructiva.

1.3.1.1 Plan, Esquema y Sistema de Muestreo para Aceptación.

Un plan de muestreo para aceptación es un planteamiento del tamaño de la

Curva característica de Operación (CO)

Microbiología de Alimentos - Muestreo

Fig N° 03: Curva CO Ideal

Siendo: Fuente: Vargas,

Un plan muestreo de aceptación, en esencia, consiste en un tamaño de

Microbiología de Alimentos - Muestreo

Fig N° 04: Curvas CO para diferentes NCA

La curva CO, para un plan específico, establece solo la oportunidad de que un

 No predice la calidad de los lotes sometidos a inspección. Por ejemplos

Microbiología de Alimentos - Muestreo

1.3.1.2 Muestreo de Aceptación por Atributos

Un plan de muestreo para la inspección por atributos es un método para

En los planes de muestreo por atributos se extrae aleatoriamente una