CURSO DE:

“PRODUCCIÓN
DE CONSERVAS
DULCES Y
SALADAS.”
Por motivos del aislamiento social, preventivo y obligatorio, y suspensión de clases (resol. 759/2020
D.C.G.y E.) por COVID-19; nos vemos imposibilitados de dar inicio a los cursos planificados. Por lo cual
este curso se denomina como oferta educativa virtual (a distancia). Como siempre estamos a su
disposición para contestar sus consultas e inquietudes, nos puede enviar mensajes de whatsapp al
2291513591, o nos puede seguir y contactar en Facebook o Instagram, nos encontraras como cea
miramar.

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 Curso adaptado para el formato de dictado a distancia, con
evaluación final.
Generalidades:
 Duración:
o 10 encuentros virtuales, en el horario que usted pueda
disponer para ser realizado.
 Método de trabajo:
o Se publicará el material de consulta y de trabajo
semanalmente en Clasroom o la fan page de Facebook
del Centro de Educación Agraria, la misma estará
disponible para su uso en el grupo denominado “Curso
de Conservas”, para ello usted debe poseer la red social
Facebook, seguir nuestras fan page cea miramar, y estar
debidamente inscripto, ya que el grupo es privado y solo
accederán los alumnos que realizaron la inscripción
previa y no adeudan documentación.
o Se posteará un trabajo práctico para que ustedes
realicen luego de la lectura del material entregado
anteriormente, la entrega del mismo será pautada, la
mismas se realizará en formato digital, en su momento
se explicara la forma de entrega, puede ser escrita, o
mediante la utilización de fotos o videos de sus
producciones.
Certificado a otorgar:
De capacitación. (No otorga puntaje bonificante).

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Requisitos la para certificación:
- Entrega en tiempo y forma de las actividades solicitadas por el
profesor.
- Participación en el grupo de Clasroom.
- Muestras de las producciones realizadas, compartidas en el
grupo anterior mente mencionado.
- Aprobación con 7 (siete) o más puntos en la evaluación final, la
misma se realizara virtualmente, ya se informará como proceder.

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Capítulo 4.
EL Ph EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
  El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o
básica. La escala de pH es de 0 a 14. Neutra- pH de 7 Acida- menor a
Alcalina- superior a 7. El ph en
la conservación de alimentos
El crecimiento de los
microorganismos requiere de
nutrientes, agua, una
temperatura adecuada y
determinados niveles de pH.
Los valores bajos de pH pueden
ayudar en la conservación de
los alimentos de dos maneras:
directamente, inhibiendo el

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crecimiento microbiano, indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos.

https://youtu.be/pzhsSOGhQ24
https://youtu.be/0eDSH7O6fZM
https://listado.mercadolibre.com.ar/herramientas-y-
construccion/herramientas/testers-y-equipos-medicion/ph-
metro-digital-peachimetro-medidor-de

Grados Brix :
Los grados Brix en las frutas en
conserva miden la concentración de
azúcar que hay en estas. 
Se trata de una unidad de medida que
la industria alimentaria utiliza
habitualmente para alimentos y
bebidas como el vino, la fruta en
conserva, los zumos y los refrescos.
Pero también es una escala para
medir la concentración de azúcar de la
fruta fresca en la tienda o incluso de la
que está sin recoger aún en el campo.
El objetivo de medir los grados Brix en la fruta fresca o en las frutas en
conserva es, obviamente, diferente.

¿Qué indican los grados brix en las frutas en conserva?

De forma rigurosa, podríamos decir que “Brix” es la unidad de
medida de la cantidad de sólidos solubles que hay en una sustancia por el
peso total de la solución: por eso, si una solución tiene 10 grados Brix, en
realidad estamos diciendo que hay 10 gramos de sólidos por cada 100

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gramos de solución. O, lo que es lo mismo, si lo que estamos
determinando es la concentración de azúcar en una solución de agua y
azúcar, diremos que 10 grados Brix es el equivalente a 90 gramos de agua
y 10 gramos de azúcar.
Aunque normalmente esta medida es sólo utilizada en la industria
para cumplir con determinados parámetros nacionales e internacionales,
también es posible que el consumidor final la encuentre en el punto de
venta. No es habitual en nuestro país, pero los grados Brix a veces se
muestran a pie de mercado como indicador del grado de madurez de las
piezas. Un higo, una uva o una naranja estarán en sus mejores condiciones
de sabor y maduración cuando marquen 20 grados Brix, mientras que una
fresa, una sandía o un plátano estarán en su mejor momento en cuanto a
dulzor cuando alcancen los 16 grados Brix. Curioso, ¿verdad?

¿Por qué es importante conocer los grados brix en las frutas en conserva?
Las normativas nacionales e internacionales exigen que se mantenga un
contenido de sólidos en azúcar (es decir, unos grados
Brix) determinado. La industria de fruta en conserva está obligada a medir
los grados Brix para asegurar una determinada concentración de azúcares
y una correcta conservación.

 En las frutas en almíbar, el almíbar se clasifica según su graduación

en Brix: un almíbar ligero tiene de 14 a 17 grados Brix; se considera
almíbar, de 17 a 20 grados Brix; y almíbar denso es el que tiene una
graduación de  más de 20 grados Brix.
 En las mermelada de frutas, los grados Brix deben superar, por ley, el
nivel de 40.
 La fruta confitada oscila entre los 40 y los 75 grados Brix. Cuando el
brix es superior a 70 no es necesario pasteurizar, pero cuando es
inferior sí. De este modo, evitamos la proliferación de
microorganismos y ampliamos la vida útil de los productos. Una fruta
confitada sin pasteurizar tiene entre 12 y 24 meses de caducidad,
dependiendo del Brix final (entre 65 y 75 Brix), mientras que una

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 pasteurizada puede durar entre 3 y 5 años, dependiendo del envase
(cristal, plástico u hojalata).

El papel del azúcar como conservante.

Entonces, ya tenemos la clave… ¿Por qué es importante ser exacto

en la cantidad de azúcar, o sea, los grados brix en las frutas en conserva en
sus diferentes preparaciones? Básicamente, porque el azúcar es
“el conservante”. Para que pueda ser eficaz en esa función, debe
mantener unos niveles elevados en relación con el peso final del
producto. El azúcar actúa de forma similar a la sal en la conservación de
los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos (hongos y
bacterias) una vez que el producto se ha sometido a un proceso de
calentamiento (pasteurización).
Es curioso conocer la forma en que una gran concentración de azúcar
inhibe el crecimiento de los gérmenes en los alimentos: en realidad, el
azúcar mata a bacterias y mohos de pura sed, porque atrae el agua de
forma muy eficaz en un proceso de “osmosis”. Por eso es tan importante
que exista un estándar de la concentración de azúcar si se quieren
conservar alimentos de esta forma.
Por otro lado, cabe preguntarse por qué se deben refrigerar las frutas en
conserva una vez que el bote de fruta en almíbar o mermelada (por poner
un ejemplo) ha sido destapado: cualquier mínima gota de agua que caiga
en una mermelada ya abierta (por ejemplo, la que puede condensarse en
la propia tapa) puede ser el caldo de cultivo ideal para prolifere el moho;
por eso es importante refrigerar las mermeladas, gelatinas y frutas en
conserva una vez que se han abierto.

Cómo se miden los grados Brix 

Una especie de microscopio llamado refractómetro es el aparato que

se utiliza para medir los grados Brix en las frutas en conserva. Este
aparato mide la refracción de la luz en el jugo de la fruta, de forma
que cuanto mayor es la cantidad de azúcar disuelta, mayor es también el
ángulo de refracción. Resulta curioso saber también que el refractómetro
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fue un invento de Ernst Karl Abbé, físico, óptico  empresario y reformista
social alemán que trabajó con el famoso Carl Zeiss, creador de una de las
ópticas para más cotizadas del mundo, que aún hoy se utiliza para
múltiples aplicaciones, entre ellas, los microscopios y las cámaras
fotográficas.

Aprendamos un poco más: los grados brix en la fruta fresca

Hay diferentes factores capaces de condicionar los grados Brix en la fruta

fresca. Son los siguientes:

 la variedad de semillas;
 el muestreo que se realiza sobre los árboles frutales y la hora del
día ;
 el clima (luz solar, temperatura y humedad);
 el suelo y los métodos de riego;
 los fertilizantes y salinidad del agua de riego;
 el tiempo de cosecha (tiene que ver con el nivel de maduración).

Todos estos factores tienen incidencia en los grados Brix de la fruta fresca,
y son parte importante a la hora de conocer de antemano qué grados Brix
se alcanzan en determinadas zonas en el punto óptimo de maduración de
la fruta.

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https://listado.mercadolibre.com.ar/refractometro-grados-
brix#D[A:refractometro%20grados%20brix]
https://youtu.be/XET-v_MgF6U
https://youtu.be/N1KFx_vL7Qg