FICHA TÉCNICA CAPACITACIONES

Fecha de capacitación: Duración: 1 hora

Temas Específicos: Estandarización de Menús

Metodología: Conferencia con participación: Es una exposición en la que el instructor expone unilateralmente, pero se
permite que los aprendices participen con preguntas durante la conferencia o al final de la misma. Actividad didáctica.

Cronograma de la actividad:
1. Charla Generalidades de las resoluciones
2. Desarrollo del tema.
3. Actividad didáctica y retroalimentación de actividades diarias
4. Evaluación Escrita

Objetivos Específicos:
Objetivo General: Dar a conocer la
* Reconocer la minuta patrón.
estandarización de los menús para realizar las
* Identificar las diferencias entre los gramajes establecidos para un
preparaciones conforme los lineamientos
mismo alimento en cada uno de los menús.
establecidos para el PAE.
* Aclarar las preparaciones de cada uno de los complementos.

Contenido:
* ¿Qué es la minuta patrón?
* ¿Qué es el ciclo de menús?
* ¿Por qué se realiza estandarización de menús?

Introducción:

La estandarización de menús permite establecer las características de cantidad, forma y presentación de los alimentos o
preparaciones que los componen, de manera que en todas las unidades operativas se ofrezcan las mismas
particularidades en el suministro del complemento.

Por lo tanto debe quedarnos claro que el proceso de Estandarización de preparaciones pretende establecer los procesos
de realización de las diferentes preparaciones que hacen a los platos de un menú, de forma tal que estos puedan
repetirse siempre en forma similar.

Desarrollo del tema:

Beneficios de la estandarización de Menús:

1. La calidad uniforme de los alimentos: ya que al fijar las bases de cantidad/calidad y procesos garantizamos
 de cierta forma los resultados. Basados en la asidua experimentación de menús, no dependeremos en mayor medida
de las habilidades e influencias de un determinado manipulador.
2. Ahorro de tiempo: estandarizar recetas significa ahorro de tiempo no solo en la producción de los platos sino
también en las compras por contar con las cantidades necesarias en forma exacta.
3. Mejoras en los procesos: el contar con procedimientos detallados permite el análisis de nuevas metodologías y
la implementación de nuevos artefactos a los procesos productivos que optimicen tiempo en el programa.
4. Mejoras en la presentación uniforme del servicio: con cantidades igualadas, presentaciones pre establecido y
procesos comunes garantizamos que en todos los comedores se servirá el mismo producto, con la misma calidad,
similares colores, aromas y sabores.
5. Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: con recetas estandarizadas podemos analizar
detalladamente cuales son los márgenes de desperdicio de cada preparación. Organizar las áreas de almacenamiento
de cada unidad operativa.
6. Simplificar el entrenamiento de los Manipuladores: por medio de la estandarización se logran procesos de
capacitación mucho más ágiles y rápidos del personal volviendo más comprensibles los procesos y evitando los
márgenes de error por interpretación. Donde dice 100 gramos son 100 gramos y donde dice 1 litro es 1 litro, si a esto
le sumamos las listas de preparaciones, el margen de error será mínimo.  De esta forma los manipuladores también
verán reducido su grado de responsabilidad sobre los procesos y trabajarán más cómodos.
7. Garantiza su consumo: un buen proceso de estandarización de preparaciones garantiza el consumo de la
totalidad de preparaciones por parte de los niños beneficiados en cada uno de los puntos ya que se concentra la
preparación en sus sabores más no en sus cantidades.

¿Qué es la minuta patrón?

Es el anexo de la resolución 29452 de 2017 que relaciona las cantidades a suministrar tanto en bruto como en neto
como en porción servida de cada uno de los componentes que integran los menús.

¿Qué alimentos componen un menú?

ALMUERZO:
 Proteico Origen animal: ej. carne de res, pollo o pescado (todos los días). Huevo (una vez a la semana)
 Proteico Origen vegetal: ej. fríjoles o lentejas ( 2 veces por semana)
 Cereal: ej. arroz o pasta (todos los días)
 Tubérculos: ej. papa, o yuca o plátano (todos los días)
 Verduras: ej. espinaca, habichuela o zanahoria (todos los días)
 Frutas: ej. mango o papaya o guayaba (todos los días en jugo)
 Lácteos: leche (tres veces por semana) Azúcares y grasas ej. azúcar o miel o panela / aceite o margarina (todos
los días)

DESAYUNO:
 Bebida ej. avena, chocolate. Preparaciones mitad agua mitad leche (todos los días)
 Proteico Origen animal: ej. carne, pollo, pescado, ( 2 veces por semana), huevo (1 vez por semana) (3 veces por
semana)
 Proteico Origen vegetal: ej. fríjol, lenteja, garbanzo (opcional)
 Cereal acompañante: ej. galletas, tostadas, pan, ponqué, arepa, arroz, plátano, papa, yuca. (todos los días)
 Fruta ej. banano, naranja, papaya, mango. (2 veces por semana)

INDUSTRIALIZADA:
 Frutas ej. mandarina o banano o uvas (3 veces por semana)
 Lácteos ej. kumis, avena o yogur (todos los días )
 Derivados del cereal ej. galletas o ponqué o pan (todos los días)
 Azúcares y dulces: ej. panelita de leche, bocadillo ( 2 veces por semana)

¿Qué es el ciclo de menús?

Es el consolidado de todas las preparaciones que se establecen para el suministro a los niños beneficiados del programa
de alimentación escolar del municipio de Zipaquirá, donde se reúnen por orden de menús estas preparaciones
garantizando que no se suministren las mismas preparaciones de manera repetitiva, deben estar publicados en un lugar
visible en cada uno de los comedores/ restaurantes/áreas dispuestas para el consumo de alimentos en cada una de las
unidades operativas.
Conclusiones: Se cumplió con el objetivo de la capacitación y se informa que a través de la supervisión se realizará
seguimiento en los ítems socializados.

Persona Encargada de la Capacitación:

Cargo: _______________________________

Nombre: _______________________________

Firma: _______________________________