Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Ciencias Contables

“Año de la universalización de la salud”

CEVICHERIA BRISAS
 DOCENTE: Dr. Mendoza Torres

 INTEGRANTES:
Arroyo Chaviguri, Janet
Cruz Llanos Karen
Anampa Bermeo Gian
Espinoza Vergara Percy
Yaya Torres Jesus Martin

 CURSO: Costos y Toma de Decisiones

 AULA Y TURNO: 308 -Noche

Ciudad Universitaria, 08 de febrero de 2020

1
INTRODUCCION

La gestión de costos es de gran de interés para las empresas porque nos permite
mejorar la creciente necesidad de competitividad y es fundamental para la toma de
decisiones, el estudio del modelo del costo siempre ha existido en las empresas,
toda persona encargada o dueña ha tenido que medir los ingresos y costos para así
poderse dar una idea de que tan rentable es el negocio.

La finalidad de este trabajo de aplicación es poder conocer y conseguir que el

restaurante “Las Brisas” lleve un mejor control sobre sus costos, para así poder
optimizar sus ventas y tener mayor rentabilidad.

Para poder cumplir los objetivos de la presente investigación se hay creído

conveniente empezar el primer capítulos con el planteamiento del problema, acto
seguido en el segundo capítulo conoceremos el costeo. Para finalizar realizaremos
la estrategia para la reducción de costos del restaurante “Las Brisas”.

Escogimos ele presente tema de investigación, porque es interesante el hecho de

conocer sobre los sistemas de costos que tienen las diferentes empresas, ya sea de
servicios, industriales o comerciales.

Ya que los costos siendo llevados de forma correcta y ordenada nos van a permitir
tener información certera de nuestra empresa.

2
 INDICE

INTRODUCCION.....................................................................................................................................2
INDICE......................................................................................................................................................3
CAPITULO I: GENERALIDADES.........................................................................................................4
BONDADES DE LOS PRODUCTOS..................................................................................................4
FLUJOGRAMA....................................................................................................................................6
LISTADO DE COSTOS........................................................................................................................7
CAPITULO II: COSTEO.........................................................................................................................9
CLASIFICACION DE COSTOS.........................................................................................................9
 ELEMENTOS DEL COSTO....................................................................................................9
 NIVEL DE ACTIVIDAD........................................................................................................10
 FACILIDAD DE MEDICION................................................................................................11
 DE ACUERDO AL CONTROL.............................................................................................12
 DE ACUERDO AL TIPO DE DESEMBOLSO.....................................................................13
 DE ACUERDO A LA DISMINUCION DE ACTIVIDADES...............................................14
DETERMINACIÓN DEL COSTO DEL PRODUCTO....................................................................15
COSTO DE PRODUCCIÓN..........................................................................................................20
CAPITULO III: ESTRATEGIAS PARA REDUCCION DE COSTOS..............................................21
CONSEJOS GENERALES PARA UNA MEJOR GESTION DE LOS COSTOS:........................21
ESTRATEGIAS UTILIZADAS EN OTRAS EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS........21
ESTRATEGIAS GENERALES....................................................................................................22

3
4
CAPITULO I: GENERALIDADES
BONDADES DE LOS PRODUCTOS
CEVICHE

El ceviche es uno de los platos bandera del Perú y uno de los más consumidos por
los peruanos. Sus ingredientes básicos son el pescado, el limón y cebolla. Además
se le pueden agregar más ingredientes para darle más sabor. Pero además de su
excelente sabor, el ceviche es un plato nutritivo.

A continuación te explicamos porqué:

1. El pescado aporta vitamina D, necesaria para la buena salud de los huesos.

Además, posee minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio, entre otros. Pero
lo que más destaca en su composición nutricional es el Omega 3, un ácido graso
que protege el corazón. Por esta razón, la Asociación Americana del Corazón
recomienda consumir pescado como mínimo dos veces por semana, por su
capacidad para reducir la presión arterial y el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.

2. El limón al ser rico en vitamina C, refuerza el sistema inmunológico y evita la

aparición de enfermedades. Además su efecto antioxidante retrasa el
envejecimiento y reduce el daño producido por los radicales libres.

3. El ají eleva la temperatura del cuerpo y permite aumentar el gasto calórico.

4. La cebolla es otro ingrediente que nunca falta. Al ser rica en vitaminas,

minerales y flavonoides, permite mantener niveles normales de glucosa en la
sangre, refuerza la salud del tracto digestivo, reduce la inflamación y contribuye
con la salud cardiovascular.

5. El choclo es un bajo en grasas y aporta vitaminas, minerales y fibra, por lo que

su consumo permite mantener el equilibrio en la salud gastrointestinal.

5
6. El camote es un tubérculo rico en vitaminas A y C, y minerales como potasio,
magnesio y fósforo. Previene ciertas enfermedades y retarda el envejecimiento por
sus propiedades antioxidantes.

JALEA

Sin duda alguna, uno de los aspectos más destacables es para la jalea su alto nivel
de proteína y de carbohidratos. No obstante, se trata de un platillo cuya elaboración
requiere grasas de origen animal y resulta fundamental conocer las calorías.

Los especialistas recomiendan consumirlo de dos a tres veces por semana para
prevenir diversas enfermedades y fortalecer nuestro organismo. Consumir pescado
de dos a tres veces por semana ayuda a prevenir y disminuir los casos de anemia y
desnutrición en los niños, gestantes y madres que dan de lactar, informaron
nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), del Ministerio de Salud.

Para ello proporcionamos a continuación información detallada:

 Carbohidratos  10 g
 Fibra Dietética 1 g
 Azúcar  0 g
 Grasas  30 g
 Saturadas  6 g
 Poliinsaturados  6 g
 Monoinsaturados  9 g
 Trans 0 g
 Proteínas 25 g
 Sodio 600 mg
 Potasio 350 mg
 Colesterol 70 mg
 Vitamina A 0%
 Vitamina C 0%
 Calcio 0%

6
 Hierro 0%

7
 FIN
FLUJOGRAMA
Limpieza y organización de la cocina
INICIO
Servir alimento

Recepción de la materia prima a la unidad

productiva. Si

Clasificación y almacenamiento de la materia

prima en su respectivo lugar.
Los pedidos son
conforme a No
especificaciones
Organización y porcionado de materias primas

Lavado y esterilización de los productos

Inspección de los procesos y final de los platos

Verificación de maquinaria y herramientas Preparación de alimentos a la carta

Pre-cocción de alimentos por separado Preparación de menús

8
LISTADO DE COSTOS
CEVICHE (MATERIA PRIMA)

HOJA DE COSTOS
PLATON° 001 CEBICHE
CLIENTES : 1

CANTIDAD INGREDIENTES PRECIO (S/) UNIDAD

200gr. Pescado blanco S/ 13.00 1kg.
300gr. limones S/ 4.00 1kg.
1 ají limo S/ 0.20 1u
5gr. ajos S/ 20.00 1kg.

JALEA (MATERIA PRIMA)

HOJA DE COSTOS
PLATON° 001 CEBICHE
CLIENTES : 1

CANTIDAD INGREDIENTES PRECIO (S/) UNIDAD COSTO (S/)

200gr. Pescado blanco S/ 13.00 1kg. S/ 2.60
300gr. limones S/ 4.00 1kg. S/ 1.20
1 ají limo S/ 0.20 1u S/ 0.20
5gr. ajos S/ 20.00 1kg. S/ 0.10

MANO DE OBRA

1.      CLASIFICACION DE COSTOS(KAREN,CHUKI) )(VERIFICAR TODOS)

·         NIVEL DE ACTIVIDAD
·         FACILIDAD EN SU MEDICION
·         SEGÚN LOS ELEMENTOS QUE LO+CONFORMAN

COSTO INDIRECTO DE PRODUCCION

9
 1.      CLASIFICACION DE COSTOS(KAREN,CHUKI) )(VERIFICAR TODOS)
·         NIVEL DE ACTIVIDAD
·         FACILIDAD EN SU MEDICION
·         SEGÚN LOS ELEMENTOS QUE LO+CONFORMAN
·         DE ACUERDO AL CONTROL
·         DE ACUERDO AL TIPO DE DESEMBOLSO
·         DE ACUERDO A SU RELACION EN UNA DISMINUCION DE SUS ACTIVIDADES

FACILIDAD EN SU
ELEMENTOS DE COSTOS NIVEL DE ACTIVIDAD MEDICIÓN
INGREDIENTES Y OTROS
MP MO CIF FIJOS VARIABLES DIRECTOS
Pescado blanco
pescado ..
Limones
Ají limo
Ajos
Apio
Sal

10
CAPITULO II: COSTEO
CLASIFICACION DE COSTOS
 ELEMENTOS DEL COSTO

1.      CLASIFICACION DE COSTOS(KAREN,CHUKI) )(VERIFICA

·         NIVEL DE ACTIVIDAD
·         FACILIDAD EN SU MEDICION
·         SEGÚN LOS ELEMENTOS QUE LO CON
·         DE ACUERDO AL CONTROL
·         DE ACUERDO AL TIPO DE DESEMBOL
·         DE ACUERDO A SU RELACION EN UN

ELEMENTOS DE COSTOS
INGREDIENTES Y OTROS
MP MO
Pescado blanco 858.00
Pescado para la jalea 975.00
Limones 396.00
Ají limo 66.00
Ajos 63.00
Apio 66.00
Sal 3.15
Culantro 66.00
Camote amarillo 165.00
Lechuga 49.50
Cancha 99.00
Choclo 165.00
Pimienta 75.00
Sillao 90.00
Zasonador 120.00
Huevo 30.00
Harina 195.00
Yuca 150.00
Cebolla 75.00
Sueldos de meseros
Sueldo de cocineros 2,700.00
Alquiler del local
Luz

11
 E
L
 NIVEL DE ACTIVIDAD E
M
E
1.      CLASIFICACION
N DE COSTOS(KAREN,CHUKI) )(V
T·         NIVEL DE ACTIVIDAD
O·         FACILIDAD EN SU MEDICION
S
·         SEGÚN LOS ELEMENTOS QUE
D·         DE ACUERDO AL CONTROL
E·         DE ACUERDO AL TIPO DE DES

C·         DE ACUERDO A SU RELACION

O
S
T
O
S NIVEL DE ACTIVIDAD
INGREDIENTES Y OTROS M
FIJOS
P
Pescado blanco ###
Pescado para la jalea ###
Limones ###
Ají limo ###
Ajos ###
Apio ###
Sal ###
Culantro ###
Camote amarillo ###
Lechuga ###
Cancha ###
Choclo ###
Pimienta ###
Sillao ###
Zasonador ###
Huevo ###
Harina ###
Yuca ###
Cebolla ###
Sueldos de meseros 6,420.00
Sueldo de cocineros 2,700.00
Alquiler del local 2,500.00
Luz 450.00

12
 FACILIDAD DE MEDICION E
L
E
M
E
1.      CLASIFICACION
N DE COSTOS(KAREN,CHUKI) )(
T·         NIVEL DE ACTIVIDAD
O·         FACILIDAD EN SU MEDICION
S

D·         DE ACUERDO AL CONTROL

E·         DE ACUERDO AL TIPO DE DE

C·         DE ACUERDO A SU RELACIO

O
S
T
O
S FACILIDAD EN SU MEDICIÓN
INGREDIENTES Y OTROS M
DIRECTOS
P
Pescado blanco ### 858.00
Pescado para la jalea ### 975.00
Limones ### 396.00
Ají limo ### 66.00
Ajos ### 63.00
Apio ### 66.00
Sal ### 3.15
Culantro ### 66.00
Camote amarillo ### 165.00
Lechuga ### 49.50
Cancha ### 99.00
Choclo ### 165.00
Pimienta ### 75.00
Sillao ### 90.00
Zasonador ### 120.00
Huevo ### 30.00
Harina ### 195.00
Yuca ### 150.00
Cebolla ### 75.00
Sueldos de meseros
Sueldo de cocineros
Alquiler del local
Luz

13
 DE ACUERDO AL CONTROL

1.      CLASIFICACION DE COSTOS(KAREN,CHUK

·         NIVEL DE ACTIVIDAD
·         FACILIDAD EN SU MED
·         SEGÚN LOS ELEMENTO
·         DE ACUERDO AL CONT
·         DE ACUERDO AL TIPO D
·         DE ACUERDO A SU REL

ELEMENTOS D
INGREDIENTES Y OTROS
MP
Pescado blanco 858.00
Pescado para la jalea 975.00
Limones 396.00
Ají limo 66.00
Ajos 63.00
Apio 66.00
Sal 3.15
Culantro 66.00
Camote amarillo 165.00
Lechuga 49.50
Cancha 99.00
Choclo 165.00
Pimienta 75.00
Sillao 90.00
Zasonador 120.00
Huevo 30.00
Harina 195.00
Yuca 150.00
Cebolla 75.00
Sueldos de meseros
Sueldo de cocineros
Alquiler del local

14
 DE ACUERDO AL TIPO DE DESEMBOLSO

1.      CLASIFICACION DE COSTOS(KAREN,CHU

·         NIVEL DE ACTIVIDAD
·         FACILIDAD EN SU MED
·         SEGÚN LOS ELEMENTO
·         DE ACUERDO AL CONT
·         DE ACUERDO AL TIPO
·         DE ACUERDO A SU REL

ELEMENTOS
DE COSTOS
INGREDIENTES Y OTROS
CIF
Pescado blanco
Pescado para la jalea
Limones
Ají limo
Ajos
Apio
Sal
Culantro
Camote amarillo
Lechuga
Cancha
Choclo
Pimienta
Sillao
Zasonador
Huevo
Harina
Yuca
Cebolla
Sueldos de meseros 3,720.00
Sueldo de cocineros
Alquiler del local 2,500.00

15
 DE ACUERDO A LA DISMINUCION DE ACTIVIDADES

1.      CLASIFICACION DE COSTOS(KAREN,CHUKI)

·         NIVEL DE ACTIVIDAD
·         FACILIDAD EN SU MEDIC
+
·         DE ACUERDO AL CONTRO
·         DE ACUERDO AL TIPO DE
·         DE ACUERDO A SU RELAC

NIVEL DE
ACTIVIDAD
INGREDIENTES Y OTROS
VARIABLES
Pescado blanco 858.00
Pescado para la jalea 975.00
Limones 396.00
Ají limo 66.00
Ajos 63.00
Apio 66.00
Sal 3.15
Culantro 66.00
Camote amarillo 165.00
Lechuga 49.50
Cancha 99.00
Choclo 165.00
Pimienta 75.00
Sillao 90.00
Zasonador 120.00
Huevo 30.00
Harina 195.00
Yuca 150.00
Cebolla 75.00
Sueldos de meseros
Sueldo de cocineros
Alquiler del local

16
DETERMINACIÓN DEL COSTO DEL PRODUCTO

HOJA DE COSTOS

CEVICHE VENTAS MENSUALES

Plato 001 330

PRECIO COSTO
CANTIDAD INGREDIENTES (S/) UNIDAD COSTO (S/) TOTAL
S/ S/ S/
200gr. Pescado blanco 13.00 1kg. 2.60 858.00
S/ S/ S/
300gr. limones 4.00 1kg. 1.20 396.00
S/ S/ S/
1 ají limo 0.20 1u 0.20 66.00
S/ S/ S/
5gr. ajos 20.00 1kg. 0.10 33.00
S/ S/ S/
1 ramita apio 1.00 1u 0.20 66.00
S/ S/ S/
5gr. sal 1.00 1kg. 0.01 1.65
S/ S/
1 ramita culantro     0.20 66.00
S/ S/ S/
1/4 camote amarillo 2.00 1kg. 0.50 165.00
S/ S/ S/
2 hojas lechuga 1.50 1u 0.15 49.50
S/ S/ S/
50gr. cancha 6.00 1kg. 0.30 99.00
S/ S/ S/
1/2 choclo 1.00 1u 0.50 165.00

COSTO TOTAL S/
MATERIA PRIMA 1,965.15

COSTO TOTAL M.P S/

(CEVICHE) 1,965.15

17
 HOJA DE COSTOS
VENTAS
Plato 002 JALEA MENSUALES 300

CANTIDA PRECIO COSTO

D harin (S/) UNIDAD COSTO UNIT. (S/) TOTAL
S/ S/ S/
250gr. Pescado 13.00 1kg. 3.25 975.00
S/ S/ S/
5gr. ajos 20.00 1kg. 0.10 30.00
S/ S/ S/
5gr. pimienta 50.00 1kg. 0.25 75.00
S/ S/ S/
5gr. sal 1.00 1kg. 0.01 1.50
S/ 1 paquete S/ S/
1 zasonador 0.30 chico 0.30 90.00
S/ S/ S/
1 huevo 4.50 1kg. 0.40 120.00
1/2 S/ S/ S/
cucharada sillao 1.20 1u 0.10 30.00
S/ S/ S/
100gr. harina 6.50 1kg. 0.65 195.00
S/ S/ S/
1 yuca 2.00 1kg. 0.50 150.00
S/ S/ S/
1 cebolla 2.00 1kg. 0.25 75.00

 330 son los platos vendidos promedio en un mes con mayor venta los
COSTO TOTAL S/
fines de semana entre 15 a 20 platos y días de semana entre 8 a 12
MATERIA PRIMA 1,741.50
platos

COSTO TOTAL M.P S/

(JALEA) 1,741.50

 300 son los platos vendidos promedio en un mes con mayor venta los
fines de semana entre 12 a 15 platos y días de semana entre 6 a 10
platos 18
       
CANTIDAD PRECIO CANTIDAD TOTAL
 
MANO DE OBRA     S/ 2,700.00
S/ S/
Sueldo de cocineros
2.00 1,350.00 2,700.00
COSTO INDIRECTOS DE
PRODUCCIÒN     S/ 8,090.00
S/ S/
Sueldos de meseros
4.00 930.00 3,720.00
S/ S/
Alquiler del local
1.00 2,500.00 2,500.00
S/ S/
Luz
1.00 450.00 450.00
S/ S/
Agua
1.00 350.00 350.00
S/ S/
Gas
1.00 325.00 325.00
Depreciación Por LT : Mesas y Sillas de S/ S/
madera 2.00 60.00 120.00
S/ S/
Deprec. Cocina
3.00 50.00 150.00
S/ S/
Deprecia. Refrigeradora
2.00 40.00 80.00
Deprec. Por LT. De P. de platos y S/ S/
cubiertos 4.00 35.00 140.00
S/ S/
Deprec. Toldo
3.00 50.00 150.00
S/ S/
Deprec. Por LT. De P. OLLAS
3.00 35.00 105.00
       

TOTAL (MO+CIP)   S/ 10,790.00

       
       
    
Costo de conversión del producto  
es S/ 10,790.00.  
Estos costos son
necesarios para la transformación de la materia prima en el producto final.

19
20
COSTO DE PRODUCCIÓN
     
  COSTO M.P (CEVICHE) S/ 1,965.15
  COSTO M.P (JALEA) S/ 1,741.50
     
  COSTO TOTAL M.P S/ 3,706.65
     
  COSTO DE CONVERSIÓN S/ 10,790.00
     

  COSTO DE PRODUCCIÓN S/ 14,496.65

     

ANALISIS DE CVU
         
         
  UNIDAD PRECIO TOTAL %

VENTAS TOTALES     S/ 25,200.00 100%

CEVICHE 330 S/ 40.00 S/ 13,200.00  
JALEA 300 S/ 40.00 S/ 12,000.00  
         
         

COSTO PRODUCCIÓN   S/ 14,496.65 57.526%

         

21
 UTILIDAD OPERATIVA   S/ 10,703.35 42.474%

CAPITULO III: ESTRATEGIAS PARA

REDUCCION DE COSTOS

CONSEJOS GENERALES PARA UNA MEJOR GESTION DE LOS

COSTOS:

En la tesis: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA TRADICIONAL ITALIANA”-Bogotá-Colombia; Isabel Montalvo Castro nos da los
siguientes consejos:

1. Análisis mercado: Determinar el mercado objetivo, y la mezcla de marketing. (Análisis del

Precio, Plaza, Producto, Promoción)

2. Análisis Técnico: Determinar que utensilios, electrodomésticos; son necesarios para la

elaboración de cada plato, calidad- costo-cantidad requerida para la elaboración de cada plato.

3. Análisis Operativo: Determinar el ciclo de producción; así como cuál será el Recorrido de
Planta.

4. Análisis Administrativo: Desarrollar una estructura administrativa tal que responda a los
requerimientos del negocio y a las exigencias del mercado, definiendo para ello sus políticas,
objetivos estratégicos, su estructura, y responsabilidades individuales. (Organigrama)

5. Análisis Jurídico Legal: Establecer el tipo de sociedad y los procedimientos para la

conformación de la misma.

6. Análisis Financiero: Determinar la estrategia de financiación para el montaje del restaurante

y la estructura del mismo.

ESTRATEGIAS UTILIZADAS EN OTRAS EMPRESAS DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS
En su tesis de Ramos A. (2014)-Perú “El uso y aplicación de métodos de control de costos;
manejo de almacenes y gestión operativa en cinco restaurantes de categoría en el distrito de San
Isidro” recomienda lo siguiente:

 Realizar un control efectivo de almacenes

22
  Un correcto manejo de las recetas del restaurante
 Análisis diarios de los costos conllevan a un mejor control de las operaciones del
restaurante
 Tener identificadas las mermas y rendimientos de los principales productos para
aplicarlos correctamente en las fichas de costos y para que los resultados de operación
estén de acuerdo a los indicadores propuestos
 Involucrar al personal con el negocio, ya que ellos se encuentran en contacto con la
gestión de control y con los insumos.
La Tesis de Peñaloza A. (2009) - Colombia: “Plan De Negocio Para La Creación De Un
Restaurante Bar Temático De Futbol” recomienda lo siguiente:

 Investigar acerca de los proveedores, para encontrar los mejores en cuanto a calidad y
precio, ya que es un factor muy importante a la hora de elaborar la lista de precios y tener
una ganancia que permita el pago de los costos.
 Es importante contratar gente con el conocimiento necesario y brindarle los instrumentos
que le hagan falta para que puedan cumplir con sus respectivos trabajos.
La Tesis de LÓPEZ A. (2014) - Venezuela “Análisis Del Sistema De Control De Costos,
Sección Cocina Principal Del Departamento De Alimentos Y Bebidas Del Lidotel Hotel
Boutique Barquisimeto” recomienda lo siguiente:

 Supervisión en el proceso de porcionamiento y pesaje de los insumos.

 Se debe costear cada plato que se prepara.
 Correcta distribución de la carga laboral de cada trabajador para que haya un correcto
control de los insumos.

ESTRATEGIAS GENERALES

1. Limitar el número de platos en la carta

Hay platos que tienen una demanda lenta y los insumos pueden pasar mucho tiempo guardados
antes de ser utilizados, aumentando la probabilidad de desmedro. Se debe centrar en la calidad y
no en la cantidad.

Por este motivo, conocer las preferencias de los clientes puede ayudar a invertir exactamente en
los platos que con seguridad se consumirán y evitar perder dinero en los que no. 

2. Negociar con los proveedores

Evaluar que proveedor ofrece un mejor precio y también acordar la cantidad de insumos que nos
proveerá, los cuales convenientemente deberían ser traídos en varias entregas, de acuerdo a la
demanda, ya que, si traen los insumos en una sola entrega, se corre el riesgo de deterioro de

23
dichos insumos. Aparte que también se asegura de que los insumos sean frescos y no se pierda la
calidad de los platos

3.Prepara platos con insumos de temporada

Preparar tus menús con productos de temporada puede ser más económico, pues son alimentos
disponibles y a mejor precio. Es recomendable cocinar en base a ellos y evitar caprichos
innecesarios que más que impresionar a los clientes, generarán más gastos

4. Gestionar el inventario

Gestionar el inventario de manera eficiente evitando crear vacíos que faciliten el robo. Esto debido a que
algunos empleados podría robar productos, ya sea porque los consume o porque (si es cocinero) prepara
porciones más grandes cuando sus amigos visitan el restaurante.

También para ver que insumos se estarían consumiendo menos y se podrían deteriorar, para de esa
manera reducir la cantidad de pedido de dichos insumos que no se están consumiendo.

5. Almacenar bien los alimentos

Hay productos que duran más al exterior, otros que deben conservarse a una temperatura
específica, otros que no pueden almacenarse en lugares húmedos, otros que necesitan suficiente
ventilación, otros que han de guardarse en zonas oscuras, etc. Por lo que es crucial conocer las
características de almacenaje de los alimentos y conservarlos de acuerdo a ellas para que duren
más, se aprovechen mejor y se eviten las pérdidas.

6. Reducir los residuos

Limpiar muy bien un pescado, cortar perfectamente una patata o un trozo de carne y con el
cuchillo adecuado, es una buena manera de evitar los residuos y sacar el máximo rendimiento de
los alimentos. 

7. Evaluar la porción adecuada que se debe servir por plato

Se debe controlar la cantidad de insumo que se debe utilizar por plato, para que de esa manera no se
desperdicie. Es necesario ajustar las cantidades que se sirve para ahorrar en insumo

8. Reutilizar alimentos

Hay maneras creativas de aprovechar los alimentos. Se puede utilizar los insumos para sacar
platos diferentes para lo que estaba destinado, evitando de esa manera que se deteriore y se
desperdicie.

9. Reducir el consumo de agua: 

Tener un sistema de grifos que reduzca los litros que se gastan en la cocina y el baño, podría hacer la
diferencia en el gasto de agua del negocio.

24
10. Reducir el consumo eléctrico

Aprovechar al máximo la luz natural como parte del sistema de iluminación, utilizar bombillas de bajo
consumo, limpiar con regularidad los focos para que el polvo no disminuya su intensidad

11. Capacitacion, Contratacion y retencion del personal

Para hacerse del tiempo necesario con el fin de abordar las prioridades más importantes, la
gerencia debe simplificar y manejar eficientemente las “tareas de procesamiento”, como la
incorporación del personal nuevo y la capacitación.

25