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Manejo integrado de plagas
El comportamiento de los insectos: una nueva
herramienta para su control
El Programa de Manejo Integrado de Plagas - Programa MIP, es un pilar
básico de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Las diferentes
técnicas de inspección constituyen la primera fase de cualquier plan.
Como ya hemos visto, los Programas de
Manejo Integrado de Plagas buscan dar
respuesta a la creciente sensibilidad al
uso de insecticidas y a las mayores exi-
gencias en la implementación de méto-
dos no contaminantes. Esta circunstancia
realimenta la necesidad de incorporar
nuevas herramientas y nuevas estrategias
que nos permitan estar a la altura de las
circunstancias.
Este redireccionamiento de los Programas
de Control puede llegar a ser de una
magnitud espectacular. Pensemos que la
estrategia tradicional de control de pla-
gas, basada solamente en el uso de insec-
ticidas, requiere que su aplicación sea
masiva pues es el químico el que “va en
busca y debe encontrar al insecto”. Hoy
en día mediante el uso de sustancias
modificadoras del comportamiento, llama-
das FEROMONAS, podemos “dirigir” el
insecto al insecticida por lo que su uso
será mínimo y puntual y solo se localizará
en trampas y en estaciones de monitoreo
y control.
De esta manera estamos introduciendo en
los Programas de Control una nueva herra-
mienta, que curiosamente también es quí-
mica, pero que por su extraordinaria espe-
cificidad, su baja toxicidad y las bajísimas
dosis de uso, su aplicación resulta ser tan
ecológica y natural que prácticamente no
tienen impacto toxicológico ni medio
ambiental.
70 INGENIERIA ALIMENTARIA
Pero quizás lo más importante sea que las
feromonas incorporan a nuestras estrate-
gias un nuevo aspecto que resulta ser fun-
damental para un control no contaminan-
te, como es la posibilidad de manejar la
conducta de los insectos.
Las feromonas son la llave que nos habili-
ta a manejar o inducir determinados com-
portamientos de forma tal que los mismos
resulten ser funcionales a nuestras estrate-
gias de control.
La rama de la biología encargada del estu-
dio del comportamiento es la ETOLOGÍA, y
es la que nos nutre de los conocimientos
necesarios para este manejo.
Se sabe que en el reino animal la conduc-
ta se hace cada vez más compleja y diver-
La ventaja más importante
es su especificidad y, por lo
tanto, su inocuidad frente a
los insectos beneficiosos y
predadores de plagas
Ing. Agr. Oscar A. Marín
sificada conforme se va haciendo también
más complejo y diversificado el sistema
nervioso.
En el caso de los insectos, con un sistema
nervioso simple, el comportamiento está
determinado por respuestas fijas a estí-
mulos que pueden ser físicos, mecánicos,
pero que predominantemente son de
naturaleza química.
Y esas respuestas resultan ser fijas, heredi-
tarias, repetitivas y por lo tanto predeci-
bles y precisamente esta característica es
la que nos habilita a buscar determinados
comportamientos que sean convenientes a
nuestras estrategias.
A esta posibilidad la llamamos control eto-
lógico hacia el cual se encamina el futuro
del control de plagas urbanas.
Así quizás sin advertirlo ya estamos
haciendo control etológico al usar una
trampa de luz, pues estamos aprovechán-
donos de un comportamiento fijo y repeti-
tivo de los insectos ante una emisión cer-
cana a los 365 nanómetros, sabemos que
su conducta ante este estímulo será siem-
pre la misma y se movilizarán hacia ella
dirigidos por una atracción que no puede
controlar.
Esa respuesta ciega a estímulos físicos se
da aún con más fuerza a estímulos quími-
cos, pues recordemos que la supervivencia
de los insectos en su mundo de relación
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...”El empleo de feromonas presenta

grandes ventajas para el M.I.P.”.

tos producen varios tipos de feromonas
con funciones muy diferentes.
¿Cuántos tipos de feromonas
se conocen?
Si bien las más conocidas y estudiadas son
las feromonas sexuales, se han detectado y
se siguen detectando nuevos mensajes
químicos que actúan en infinidad de com-
portamientos que benefician a la especie, y
que la presión de la selección natural que
actuó durante siglos, se encargó de mante-
depende de la síntesis e interpretación de
nerlos y perfeccionarlos. Así tenemos:
mensajes químicos.
• Feromonas de agregación que orientan a
machos y hembras hacia determinados
Así llegamos a las feromonas, que son sus-
lugares de concentración.
tancias que al ser secretadas por un indivi-
• Feromonas trazadoras que marcan el
duo y ser percibidas por otro de la misma
especie, hace que este reaccione ante ese
“olor” con un comportamiento fijo, espe-
cífico y repetitivo.
camino como en el caso de las hormigas.
• Feromonas de alarma que son emitidas
cuando un individuo de la especie detecta
algún peligro y sirven para avisar a sus
coespecíficos próximos y en el receptor
provocan dos tipos de reacción: la huida o
el ataque en masa (Ej. Abejas).
• Feromonas disuasorias que ahuyentan a
los insectos e inhiben su acercamiento a
determinados objetivos como son las
disuasorias de oviposición que son
segregadas por las hembras para impedir
la acumulación de puestas sobre un
mismo lugar.
• Feromonas que inducen un cambio fisio-
lógico permanente en otros individuos de
la misma especie: Se da en los insectos
sociales, por ejemplo en una colmena de
abejas la reina emite sustancia que inhibe
el desarrollo de los ovarios de las abejas
obreras y es al mismo tiempo atrayente
sexual para los zánganos.

La obediencia ciega del insecto a la fero- ¿Qué ventajas ofrece su incorporación

mona abre muchas posibilidades para a los programas de manejo integrado
manejar a voluntad su comportamiento. de plagas?

Los primeros usos prácticos se han logrado El empleo de las feromonas en los progra-
con feromonas sexuales, es decir hoy la mas de control integrado ofrece grandes
ciencia ha logrado inmiscuirse en la vida ventajas significativas:
sexual de los insectos. • Actúan específicamente y no afectan a
los insectos predadores.
Pero, si bien las feromonas sexuales son • Tienen bajísima toxicidad para
las más importantes y poderosas, sabemos animales superiores y no dejan residuos
que no son las únicas, dado que los insec- contaminantes.

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• Es muy poco probable la aparición de encuentran el rastro de las hembras, con

resistencia a las feromonas por la misma
naturaleza de su acción.
¿Qué aplicaciones prácticas pueden
tener las feromonas?
Se las está utilizando en trampas de moni-
toreo para decidir el momento oportuno
del tratamiento, en otros casos se acompa-
ña a la feromona con un insecticida con lo
que la acción del mismo resulta ser muy
tópica y sin efectos sobre el medio
ambiente.
Quizás la aplicación más común sea en las
prácticas de confusión sexual, que consiste
en impregnar una zona con vapores de
feromona sexual, de modo tal que los
machos quedan desorientados y no
lo que la población baja drásticamente.
Este último método se utiliza en gran
escala en los EE.UU., donde se tratan
cerca de un millón de hectáreas contra el
gusano del algodón con su feromona
sexual (Gossiplure).
¿Cuál es el grado de toxicidad de
estos productos?
Hasta ahora, las feromonas utilizadas tie-
nen una toxicidad bajísima, con DL 50 oral
aguda para ratas que se ubican en el
rango de 5.000 a 15.000 mg/Kg.
La ventaja más importante es su especifici-
dad y, por lo tanto, su inocuidad frente a
los insectos beneficiosos y predadores de
plagas. Por otra parte, generalmente el
producto queda localizado, y cuando se lo
aplica con técnicas de confusión sexual las
cantidades usadas son del orden de los 3-
5 grs / Ha. Por lo que las concentraciones
que se alcanzan en el aire son tan peque-
ñas que resultan indetectables con los ins-
trumentos más sensibles.
Resultan por lo tanto no tóxicos para aves,
peces, abejas y fauna silvestre en general.
¿Para las plagas urbanas, cuales son
las feromonas conocidas y aisladas
químicamente?
La aplicación de sustancias
modificadoras del comporta-
miento llamadas FEROMO-
NAS resulta ser tan ecológi-
ca y natural que práctica-
mente no tienen impacto
toxicológico ni medio
ambiental.
que permitirá, en la medida que se profun-
dice el conocimiento y la formulación de
nuevos productos, interferir en procesos de
comportamiento vitales para el insecto, sin
influencia sobre los animales superiores, y
con acciones tan específicas como las diri-
gidas a un determinado género y especie.
Sin duda, en la posibilidad de alterar el sis-
tema hormonal que regulan el crecimiento
y metamorfosis de los insectos y en el
manejo del comportamiento de los mis-
mos, residen los pilares de las nuevas
estrategias del control de plagas, de un
futuro, ya, no tan lejano.

Las feromonas sexuales de Blattela germá-

Distintos modelos de trampas con feromonas
nica, Periplaneta americana, Musca Ing. Agr. Oscar A. Marín
doméstica, Ceratitis capitata y plagas de Consultor privado de Programas de Manejo
Integrado de Plagas
los granos almacenados como Sitophilus
mymfumigaciones@arnet.com.ar
oryzae, Rhyzoperta domínica y Tribolium
castaneum entre otros.
Además de feromonas de agregación de
cucaracha alemana, feromona de alarma
de hormiga argentina y feromona trazado-
ra de hormiga faraona.
He aquí entonces un enorme campo de
investigación basado en la fisiología y el
funcionamiento bioquímico de los insectos,

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Trazabilidad de la cadena
vitivinícola
La trazabilidad es una herramienta imprescindible para diseñar y mantener
un sistema de gestión, y brindar un marco para quienes deseen una
certificación de tercera parte. Permite obtener información de un producto
en cualquier estadío de su procesamiento.
La Trazabilidad es definida por la Norma
ISO 9000:2000 como “la capacidad para
seguir la historia, la aplicación o la locali-
zación de todo aquello que está bajo con-
sideración”. Dicho de otro modo, es el
atributo de una materia prima, de un pro-
ducto que se encuentra en cualquier esta-
dío de su procesamiento o de un produc-
to terminado, que permite la identifica-
ción inequívoca del origen de los materia-
les que intervinieron en su obtención, el
historial de su procesamiento y su forma
de comercialización hasta alcanzar el con-
sumidor final.
La trazabilidad comienza desde la
cosecha de la uva
Un sistema eficiente de trazabilidad debe
permitir:
a) que de una partida específica de uva, un
remito de cosecha o de su correspondiente
Certificado de Ingreso de Uva (CIU) se
pueda conocer en qué botellas de vino
quedó finalmente procesado (trazabilidad
descendente);
b) que a partir de una botella de vino ubi-
74 INGENIERIA ALIMENTARIA
cada en el mercado se pueda identificar
el origen de todos los elementos que
participaron en su elaboración hasta lle-
gar al productor de la uva (trazabilidad
ascendente);
c) que para un producto en proceso o ubi-
cado aún en el establecimiento se pueda
reconstruir sin errores todos los elementos
que intervinieron en su elaboración (traza-
bilidad interna).
Un concepto normalmente asociado a la
trazabilidad es la rastreabilidad. Si bien su
vinculación es correcta, no es posible utili-
zarlo como sinónimo. El “trazar” está aso-
ciado con “marcar”, es decir dejar identifi-
cadores que luego permitan “rastrear”, es
decir seguir el rastro del producto.
Una herramienta para gestionar
el riesgo alimentario
Los objetivos que se buscan al mantener
toda esta información interrelacionada
que se va generando a lo largo de toda
la cadena de la elaboración son los
siguientes:
• Proteger la salud del consumidor, porque
facilita el retiro de productos que se esti-
ma o se sabe que no son seguros.
• Facilitar información precisa y objetiva a
clientes y autoridades sobre los productos
implicados.
• Ayudar a dar contención al problema.
Ing. Sergio Flores
La trazabilidad es la capacidad para seguir la
historia, la aplicación o la localización de todo
aquello que está bajo consideración
La trazabilidad no garantiza la elaboración
de productos seguros, inocuos, libre de
peligros, sino que brinda información para
implementar acciones rápidas que eviten
que el problema pueda tomar grandes
proporciones. Ante la aparición de un inci-
dente alimentario se puede identificar
inmediatamente las otras unidades que
podrían contener potencialmente el mismo
problema y dónde están ubicadas.
Supongamos que un producto se libera
accidentalmente al mercado con algún
defecto que puede generar un daño a la
salud del consumidor. Una vez detectado,
el productor tiene la posibilidad de cono-
cer cuál es la extensión (en unidades) del
mismo problema y la localización actual
de estos productos para proceder a retirar-
las del mercado o para advertir a la pobla-
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ción sobre el inconveniente, frenando un
posible consumo y así evitar una difusión
mayor del problema.
Una pequeña bodega de Mendoza puede
producir 1.000.000 litros de vino y a partir
de allí existen bodegas de más de
5.000.000 (más de 7.000.000 de bote-
llas). Supongamos que en una de las bote-
llas se encuentra un contaminante químico
tóxico. Si la bodega no cuenta con trazabi-
lidad tiene que recuperar las 7.000.000 de
unidades del mercado para que el tóxico
no se difunda. En cambio, si se ha desarro-
llado un buen sistema documental es posi-
ble conocer qué unidades podrían presen-
tar la misma problemática, lo cual va a
surgir de la naturaleza del contaminante, la
cual podrá ser determinada con cierto nivel
de certidumbre porque se cuenta con la
información completa del proceso.
Supongamos los siguientes casos:
• Si la evaluación realizada sobre la bote-
lla problemática determina que el tóxico se
introdujo en la pileta de conservación
donde estaba ese vino, las unidades que
debemos considerar sospechosas o que
tendremos que segregar son todas aque-
llas que se fraccionaron con el mismo vino.
Esto podría reducir el problema a unas
30.000 unidades.
• Si el tóxico proviene del tapón las unida-
des posiblemente afectadas son sólo aque-
llas que se envasaron con el mismo lote de
tapones. Posiblemente el problema esté
acotado a unas 1.000 o 5.000 unidades.
• Si el problema surge por un sabotaje en
el fraccionamiento las unidades posible-
mente afectadas podrían ser todas las que
se elaboraron durante el turno de trabajo.
• Si el problema surgió porque el contami-
nante venía en la botella, las unidades
afectadas podrían ser en principio las que
se elaboraron con el mismo pallet (unas
1500 unidades).
De esta manera lo que la trazabilidad
garantiza es poder efectuar un control
76 INGENIERIA ALIMENTARIA
inmediato de las consecuencias, brindar
avisos precautorios, evitar daños mayores
y también investigar causas para evitar
una nueva ocurrencia. Esto se logra al aso-
ciar la identificación del lote de producto
con todos sus parámetros históricos.
El número o código de lote
El elemento básico para el sistema de tra-
zabilidad es la definición del tamaño del
lote y a partir de allí la identificación que
se colocará en la etiqueta, elementos que
son definidos por la misma organización.
Un lote se compone de todas las unidades
producidas en condiciones homogéneas.
Esto implica todas las unidades que
supuestamente se produjeron bajo las mis-
mas condiciones.
El máximo tamaño admisible de un lote es
la cantidad de unidades producidas en un
día de fraccionamiento. Sin embargo, si
La trazabilidad brinda
información para implementar
acciones rápidas que eviten
que el problema tome mayor
proporción.
durante la jornada intervinieron 3 turnos
de trabajo, o se procesaron distintos pro-
ductos (distintos varietales, distintas pre-
sentaciones, etc.) lo correcto es definir dis-
tintos lotes en cada caso.
Algunas bodegas establecen tamaños de
lotes más pequeños para que los análisis
de incidentes siempre se acoten a un
menor número de unidades. Obviamente
mientras menor es el tamaño del lote,
mayor es la cantidad de información gene-
rada y más complejo puede ser el manejo
de la información, permitiendo el rastreo y
recuperación de menos unidades ante un
problema grave.
El incidente normalmente comienza en el
consumidor quien al efectuar el reclamo
inicia el proceso de análisis técnico del
problema. Cuando la bodega puede obte-
ner la identificación del lote, ya sea porque
el problema provino de un determinado
destino o bien porque el cliente informó el
número de lote (el caso menos probable)
ya contamos con información suficiente
para investigar y actuar. Por ello la impor-
tancia que tiene este identificador.
Los datos “trazables”
Para que el sistema de trazabilidad sea efi-
caz, con solo obtener el número de lote de
una botella se debería llegar a la siguiente
información vinculada con ese producto:
• Origen de la materia prima: productores,
cuarteles, cuadrillas de cosecha, variedad,
transportistas, fecha de cosecha y llegada
a planta.
• Fecha de ingreso en la bodega.
• Evaluación de calidad y destino de la
materia prima.
• Momento de inicio del proceso y equi-
pos utilizados.
• Vasija destino para la fermentación.
• Agregados (levaduras, nutrientes, ácidos,
etc.) con sus correspondientes lotes.
• Controles durante la fermentación.
• Fecha de inicio de la fermentación y
fecha de finalización.
• Desborres, trasiegos, cortes, mezclas y
preparados utilizados durante el proceso.
• Correcciones realizadas y lotes de pro-
ductos utilizados.
• Provedores de cada insumo, aditivo y
agregados.
• Momento de fraccionamiento.
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• Elementos de envasado utilizados con la pileta 21, 50 Hl de la 32 y 25 Hl de la

sus correspondientes lotes.
• Comercialización de ese producto.
• Registros de limpieza y de mantenimien-
to de equipos.
• Personal implicado en cada etapa,
entre otros.
En el caso de que la uva provenga de cam-
pos propios, la bodega debe poder identifi-
car cada camión con la parcela de la cual
se cosechó. A su vez, el campo debe haber
reunido toda la información del ciclo agrí-
cola vinculada a los cuarteles en los cuales
se trabajó. Sin duda la información más
importante es la de aplicaciones de agro-
químicos y los plazos de seguridad (tiempo
durante el cual la uva se encuentra bajo
los efectos del plaguicida y por lo tanto no
debe ser utilizada para ningún fin).
El camión sale del campo con un remito
que contiene toda la información necesaria
para la confección del CIU, es decir fecha
de cosecha, campo del cual proviene,
transportista, cantidad de cajas, etc. En
este caso cualquier problema surgido por
alguno de estos factores puede asociarse a
través de este documento. El remito es el
identificador de lote de uva.
Tras la pesada en bodega se completa el
Para que un sistema de
trazabilidad sea eficaz, con
el número de lote de una
botella se debe obtener
información vital relacionada
con el producto.
Los agregados del proceso (levaduras,
nutrientes, ácido, etc.) quedan registrados
con su número de lote y sus dosis a la
pileta. Una vez que el proceso fermentati-
vo se completa se hacen desborres y tra-
siegos, que requieren el uso de otra pileta
la cual debe quedar vinculada al vino ori-
gen. Los cortes requieren mezclas de vinos
por lo que cada pileta tendrá relacionada
información de varios lotes de procesos
con sus cantidades. Por ejemplo: 100 Hl de
12 se destinaron a la 5. El lote 5 se com-
pone de parte de estos tres lotes.
Cuando se fracciona una pileta el proceso
es continuo y comienza a definirse el
identificador final de lote de producto
terminado con la pileta que se está pro-
cesando. Normalmente se utiliza un iden-
tificador que surge del día de procesa-
miento, se agrega un número vinculado
con el turno, un número o código de pro-
ducto o variedad, etc.
A su vez es indispensable que quede
registrada la información del pallet de
botella que se está utilizando en cada
momento, el lote de tapones, etc.
De esta manera la trazabilidad no sólo
implica una relación materia prima - pro-
ducto sino también producto - insumos,
turnos de trabajo, y también se vinculan
los registros de saneamiento de instalacio-
nes y equipos. Cualquier variación, error o
anomalía que se presentó en determinado
momento podrá ser reconocida de la infor-
mación recogida durante el proceso.
Ing. Sergio Flores
srflores@inti.gov.ar
Centro INTI Frutas y Hortalizas

CIU y se hace la primera evaluación de

calidad de la materia prima (pureza varie-
Foto: Bodega Rincón Elegido
tal, enfermedades y defectos, azúcar, etc.)
quedando en esta planilla el registro
del remito sobre el cual se ha hecho
la evaluación.
El enólogo define el lagar de descarga, el
proceso (vinificación de blanco o tinto) y la
pileta destino donde tendrá lugar el proce-
so fermentativo en una orden de trabajo.
Este registro vincula el lagar que se traba-
jó, los equipos posteriores y la pileta desti-
no con el remito de cosecha. A partir de
este momento la definición del lote en pro-
ceso es la pileta o tanque. Todos los otros
envíos que entran a la misma pileta corren
con la misma identificación por lo que un
lote de proceso (la pileta) queda vinculado
a varios lotes de uva (remitos).

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