KVEIK: PROPAGAÇÃO E COLETA

Uma visão prática

 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................ 2

1 – FAZENDO UM BACKUP ................................................................................................................................ 2

2 – PROPAGANDO................................................................................................................................................... 2

2.1 – STARTERS: UMA VISÃO BREVE .................................................................................................. 3

2.1.1 – O QUE É UM STARTER E SUA IMPORTÂNCIA ........................................................ 3

2.1.2 – COMO FAZER O STARTER .................................................................................................... 4

2.2 – STARTER PARA KVEIK ..................................................................................................................... 7

2.2.1 – PARTICULARIDADES .................................................................................................................. 7

2.2.2 – RECEITA ................................................................................................................................................ 8

2.3 - QUANTIDADE DE CÉLULAS ......................................................................................................... 11

2.4 - OBSERVAÇÕES....................................................................................................................................... 12

3 – COLETA, SECAGEM E ARMAZENAMENTO ............................................................................... 13

3.1 – COLETA ........................................................................................................................................................... 13

3.2 – SECAGEM E ARMAZENAMENTO .............................................................................................. 14

REFERÊNCIAS ........................................................................................................................................................... 18

AGRADECIMENTOS FINAIS .......................................................................................................................... 19

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 INTRODUÇÃO
Fala, cervejeiro!

Você provavelmente recebeu este tutorial por ter obtido uma kveik
pelo meu canal: Eric Carbobiach – Big Bear Brew. Se não conhecer,
recomendo muito, basta clicar na imagem abaixo:

Caso não tenha recebido a kveik pelo canal, fique tranquilo. Este
tutorial também servirá para ti. E eu espero que sirva. Entretanto, alguns
números que irei usar aqui terão base no enviado pelo meu canal.

Dito isto, vamos lá!

1 – FAZENDO UM BACKUP
Caso tenha recebido pelo canal, a quantidade que chegou a ti está
entre 0,3 e 0,4 gramas. Parece uma quantidade pequena, contudo, devido às
peculiaridades deste tipo de levedura/cultura, é suficiente para realizar uma
propagação e manter quantidade de backup. Aqui não é necessário ter a
precisão de cálculo de um foguete da Nasa, basta separar a quantidade
recebida em duas no famoso olhômetro.

2 – PROPAGANDO
A parte crucial que irá garantir que tenha levedura suficiente para
fermentar um lote de cerveja e compartilhar com os amigos chegou. Caso
você tenha o hábito de realizar propagações (os famosos starters), este
tutorial não deverá lhe ser muito útil. Contudo, algumas ponderações
necessitam ser feitas sobre o starter de kveiks, os quais estarei elencando no

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tópico 2.2 – Starter Para Kveik, sinta-se à vontade para pular para lá. Já, caso
não tenha este hábito, farei um breve resumo do que é, como se faz e
motivos para se realizar sempre que possível.

2.1 – STARTERS: UMA VISÃO BREVE

2.1.1 – O QUE É UM STARTER E SUA IMPORTÂNCIA

Um dos pontos mais importantes de uma cerveja é a fermentação.
Muito provavelmente você já deve ter ouvido ou lido de que o cervejeiro faz
o mosto, as leveduras fazem a cerveja. É uma frase clássica dentro do
homebrew que tem o papel de mostrar ao cervejeiro iniciante (ou para
aqueles que mesmo com os anos insistem em se contentar com a formação
do borbulhar no airlock) a importância de uma fermentação saudável e de se
cuidar bem das leveduras. De fato, o trato bem dado às leveduras irá garantir
uma cerveja de melhor qualidade.

Essa qualidade está ligada diretamente a fatores como taxa de inóculo,

viabilidade, vitalidade e estabilidade genética das células. Neste quadro geral,
uma das formas mais simples de se manter tais aspectos num bom nível de
controle, a nível caseiro, é fazer starters.

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 Mas o que é um starter?

Simplificadamente um starter é uma mini cerveja, onde uma

quantidade de levedura é inserida para que se multiplique e ganhe vitalidade,
além de se tornar apta a realizar uma fermentação de maior porte com saúde,
expondo todo seu potencial.

Assim, fica clara a importância de um starter. Ele permitirá que você

alcance a taxa de inoculação ideal para sua cerveja, não causando estresse
por falta ou excesso de células, o que evita mutações e os tão temidos off-
flavors e outros problemas.

2.1.2 – COMO FAZER O STARTER

Starters necessitam de uma densidade que não seja nociva às
leveduras, de modo que não lhes causem estresse. Usualmente, em casos de
boa vitalidade e viabilidade, como em levedura seca ou líquida dentro da
validade, lama de até um mês ou coleta do krausen recente, um starter irá
girar em torno de 1.040. Um número bom a ser adotado é 1.036. Em casos
extremos, como levedura congelada, slants, coleta de fundo de garrafa e
outros mais, faz-se necessário um tratamento mais brando, com densidades
em torno de 1.020.

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 Desta forma, conforme o caso, irá se adotar alguma densidade. A
litragem dependerá de quanto você possui de levedura e quanto quer obter,
podendo ser necessário que se faça starters em sequência, aumentando o
volume a cada passo.

Para se obter este mini mosto existem diferentes técnicas. A mais usual
é preparar o mosto na hora, utilizando extrato de malte seco – DME (dry
malt extract) – que não exige muito trabalho, mas que possui custo elevado
(em agosto de 2019 os valores giram ao redor de 35 reais o kg). Assim, outras
alternativas são adotadas, como coletar parte de um mosto de cerveja e
mantê-lo congelado até seu próximo uso. É um método simples e que poupa
trabalho, já que o mosto já está sendo produzido de qualquer forma.

A forma que eu utilizo e recomendo é preparar o starter na hora, mas

sem DME, usando grãos mesmo. Eu compro malte pilsen, cálculo qual volume
de starter preciso e vejo o quanto de malte necessito para atingir aquela
litragem na densidade necessária. Esta técnica demanda alguns minutos a
mais de preparação, pois é necessário simular quase todo o processo de se
fazer cerveja, mas em uma escala muito menor. Usualmente leva 20min para
mosturação. Eu costumo usar um BIAB em miniatura que costurei em casa
especificamente para isto. Pense nesta possibilidade.

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 Com o mosto preparado, seja por DME, parte de outra mostura ou um
mash de alguns gramas de malte, precisará ferver. A fervura aqui não
necessita de tempo longo, algo em torno de 15min basta. Nesta etapa é
interessante que se adicione nutrientes para sua levedura. Use o de sua
preferência.

Após resfriar e manter entre 25oC e 35oC, inocule a levedura e coloque

a barra magnética, propagando com o auxílio de um agitador magnético. Este
equipamento irá garantir a agitação e aeração do starter, permitindo o
desenvolvimento máximo das leveduras. Em torno de 24h terá o ápice da
propagação, em 48h deverá ter sido finalizada. Existem diversas formas de se
fazer um agitador magnético em casa. Este não é o propósito deste manual.
Existem diversos vídeos na internet ensinando a montar.

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 Caso você não disponha de agitador, uma maneira menos eficiente,
mas ainda viável, é realizar agitação manual do starter, removendo o CO2 e
inserindo O2. Esta agitação deve ser feita o maior número de vezes possível.
A cada hora ou até mais se for possível.

2.2 – STARTER PARA KVEIK

2.2.1 – PARTICULARIDADES
Como este é um manual de uso de levedura kveik e não de como se
fazer um starter, irei apontar uma receita pronta para se fazer um starter,
com base na quantidade que enviei para cada um.

Após realizar a separação da levedura, meio a meio, deverá ter em

torno de 0,2g em cada parte. Para esta quantidade, a estimativa gira em torno
de 432 milhões de células. Este número será importante para definir a
quantidade final que será obtida, a qual será relatada.

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 Neste momento entra a etapa referente às particularidades das kveiks.
Enquanto as leveduras comuns tem melhor taxa de propagação saudável na
faixa de 1.036 a 1.040, as kveiks possuem melhor resposta em meios com maior
concentração. Assim, comece a pensar em fazer um starter na casa de 1.050.

Já no que diz respeito à temperatura, 35oC é uma faixa ótima para boa
parte das leveduras serem propagadas, contudo, as leveduras comuns ainda
apresentam bons resultados na temperatura ambiente (20oC a 25oC), já as
kveiks terão resultados satisfatórios preferencialmente a temperaturas na
casa dos 35oC.

Nesta faixa de temperatura, a solubilidade do oxigênio é quase nula, o

que faz necessário o uso de um agitador magnético se possível. Sem ele, será
menos eficiente, mas ainda ocorrerá, entretanto, tenha em mente que levará
muito mais tempo e irá gerar menos células.

2.2.2 – RECEITA
Com estas breves explicações feitas, apresento a receita a se fazer
para os 0,2g de kveik iniciais:

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 RECEITA COM DME
Litragem 1 Densidade 1.050
- 140g de DME;
- 1,1l de água sem cloro;
Ingredientes
- Nutrientes para levedura (opcional, mas altamente
recomendado);
- Dissolva o DME na água;
- Leve à fervura durante 15min. Neste período, adicione os
nutrientes, caso for usar;
- Resfrie em banho maria até a temperatura de 35oC;
- Divida em 2 frascos: 1 contendo 50ml e outro com 950ml;
Preparo
- Inocule a levedura nas 50ml e aguarde o início da
atividade, eventualmente aerando manualmente;
- Quando a atividade firmar, inocule os 50ml no restante
do starter e leve ao agitador magnético, mantendo a
temperatura;
- Panela ou Erlenmeyer;
- Fogão;
- Agitador magnético e barra magnética;
Equipamentos
- Produtos de sanitização;
- Vidro para propagação (caso não use Erlenmeyer);

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 RECEITA COM GRÃOS
Litragem 1 Densidade 1.050
- 230g de malte base de sua preferência;
- 1,25l de água sem cloro;
Ingredientes
- Nutrientes para levedura (opcional, mas altamente
recomendado);
- Realize a mosturação dos grãos entre 65oC e 68oC. Não
há necessidade de rampas como parada proteica ou
mash-out. A densidade estimada pré-fervura estará em
torno de 1.047;
- Terminada a mosturação remova os grãos, seja
removendo o pequeno BIAB ou usando filtro de café. Não
é necessário realizar lavagem, pois esta mosturação já
contou com todo o volume de água;
Preparo - Leve à fervura durante 15min. Neste período, adicione os
nutrientes, caso for usar;
- Resfrie em banho maria até a temperatura de 35oC;
- Divida em 2 frascos: 1 contendo 50ml e outro com 950ml;
- Inocule a levedura nas 50ml e aguarde o início da
atividade, eventualmente aerando manualmente;
- Quando a atividade firmar, inocule os 50ml no restante
do starter e leve ao agitador magnético, mantendo a
temperatura;

- Panela e BIAB/filtro;
- Fogão, densímetro ou refratômetro e termômetro;
Equipamentos - Agitador magnético e barra magnética;
- Produtos de sanitização;
- Vidro para propagação (caso não use Erlenmeyer);

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2.3 - QUANTIDADE DE CÉLULAS
Contagens recentes indicam que há uma densidade de células de 2,16
bilhões de células por grama de levedura seca. Este valor é uma média, a
quantidade varia conforme o tamanho das células, nível outros componentes
que não levedura na kveik seca. Também vale ressaltar que isto se refere ao
valor total de células, ou seja, vivas ou mortas.

As kveiks também apresentam taxa de inóculo baixa, tendo

estimativas e relatos de uso na proporção de 1/10 da taxa de inóculo comum.
Apesar destes dados, é interessante que se inocule valores próximos à taxa
normal de inoculação e quando aprender bem o uso da levedura, realizar
testes com diferentes taxas de inóculo.

Para o propósito deste manual, estarei considerando uma taxa de

inóculo de 0.35mi células/ml/oP, que corresponde à metade da taxa de inóculo
de uma ale comum, onde eu já fiz o teste. Desta forma, considerando-se a
quantidade inicial de células de 432 milhões de células, após o uso do starter,
deve-se obter os seguintes números:

COM AGITADOR MAGNÉTICO

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 Com agitador magnético, segundo a calculadora do Brew United, deve-
se obter 191 bilhões de células, o que, poderia fermentar 45l a 1.050 (com uma
diferença de 4 bilhões de células).

AGITANDO MANUALMENTE

Segundo a calculadora do Brew United, com agitação manual, deve-se

obter cerca de 85 bilhões de células, o que deve fermentar 20l a 1.050 (com
uma diferença de 2 bilhões de células).

2.4 - OBSERVAÇÕES
No starter feito com grãos, pode haver a formação de trub
proveniente da mosturação, que não ficou retido na pequena cama de grãos.
Em pequena quantidade, não irá afetar sua propagação. Caso esteja
excessivo, você pode esperar que decante e então descartar. Até hoje nunca
senti necessidade disso.

Em qualquer uma das receitas pode haver leves variações de litragem

e densidade, pois a taxa de evaporação e rendimento do DME ou malte pode
variar de produto para produto e equipamento para equipamento. Não há
necessidade de preocupação em ter rendido 50ml a mais ou a menos ou
alguns pontos de densidade a mais ou a menos.

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 A adição de lúpulo, para obter cerca de 12 IBU's poderá fornecer uma
leve proteção bacteriológica. Isto é dispensável. Caso deseje uma propagação
estéril, autoclave o mosto. Também, por mais que indicado, não é necessário.
Se você tem costume com a prática, sinta-se à vontade para isto.

O uso de vidrarias próprias poderá facilitar o processo, a exemplo de

um Erlenmeyer. O uso de um agitador magnético também é importante,
porém, você poderá realizar suas primeiras propagações sem ele, até que
possa investir neste apetrecho.

3 – COLETA, SECAGEM E ARMAZENAMENTO

3.1 – COLETA
As leveduras em geral possuem formas de coleta. Cada forma de coleta
tem suas vantagens e desvantagens e cabe ao cervejeiro optar, conforme a
situação. As coletas básicas são: top-cropping e bottom-cropping, que são a
coleta do krausen e a coleta da lama, respectivamente. A coleta do krausen é
feita durante a fermentação, quando o krausen está bem formado (podendo
ser realizada a coleta por mais de uma vez). Já a lama é retirada após a
fermentação, onde este processo é facilitado com o uso de fermentadores
cônicos.

No mundo das kveiks, existem diversas tradições da coleta da levedura.

Cada cultura kveik original é coletada de uma forma. Algumas por cima,
outras por baixo. As cepas isoladas em laboratórios, provindas das culturas
originais de kveik, têm sua forma de coleta mantida, de acordo com sua
origem, de maneira a manter a tradição.

Aqui vale a ressalva: se você recebeu levedura pelo meu canal,

provavelmente enviei a Hornindal. Sua coleta é feita pelo topo, ou seja, do
krausen. Caso tenha sido a Stranda, segue o mesmo padrão. Outra levedura
comum é a Voss. Esta a coleta é por baixo.

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 Como são muitas cepas e culturas, o melhor é usar um guia. Para
acessar, clique na imagem abaixo:

A coleta deve ser realizada de forma sanitizada. A descrição se faz

desnecessária, pois fiz um vídeo muito completo, mostrando como realizara
coleta. Para ver, clique na imagem abaixo:

3.2 – SECAGEM E ARMAZENAMENTO

Uma das grandes vantagens das kveiks é a capacidade que elas
possuem de serem secas. Este procedimento permite que ela seja

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armazenada por longos períodos, ocupando pouco espaço e ainda ser
compartilhada por meio de cartas, onde o custo de envio é baixo.

Para realizar a secagem, é necessário que se tenha alguns

equipamentos:

- Cooler de computador ou mini ventilador usb;

- Uma caixa ou pote grande;

- Filtros bacteriológicos;

Já a secagem será realizada nas seguintes etapas:

- Coletar a levdura;

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- Deixar decantar em geladeira;

- Descartar o líquido superior;

- Despejar a lama sobre um voil sanitizado;

- Colocar o conjunto dentro de uma caixa ou pote grande;

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- Manter um fluxo de ar (passando pelo filtro), até que seque;

Assim, irá obter suas lascas, prontas para serem guardadas no

congelador, onde possuem uma ótima vida de 3 anos, com relatos de duração
mais longa.

Novamente eu volto a sugerir meu vídeo, onde mostro como se faz a

coleta e secagem. Para vê-lo, clique na imagem abaixo:

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 REFERÊNCIAS
http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/08/28/drying-kveik-the-
grand-finale/

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

https://byo.com/article/pitching-rates-yeast-techniques/

http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php

http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik?fbclid=IwAR17gIYIn9-
1gvCY0IMcXDxTm7_3qeu1BmKBhzyQVYIJZSDJi52QKqLt87Q

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html?fbclid=IwAR1L
BZZJDi5sonxA76jY04nQRd2_PGAlLWmahaEjMhVpuYZ_UkphIcCoT48

WHITE, Chris; ZAINASHEFF; Jamil. Yeast: The Practical Guide to Beer

Fermentation, 2013.

PALMER, John. How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer
Right the First Time, 2006.

Stewart, Graham G.; Russell, Inge; Anstruther, Anne. Handbook of Brewing,

Third Edition, 2017.

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 AGRADECIMENTOS FINAIS
Gostaria de deixar os agradecimentos aos amigos, à família, à
namorada e a todos os confrades que tive a honra de conhecer através deste
hobby.
Também deixo meu obrigado a todo e qualquer um que nestes anos
tenha me ajudado e ensinado um pouco mais sobre este universo, neste caso
em especial ao confrade Gabriel Rocha, por compartilhar a levedura e os
conhecimentos e se dispor a ensinar com toda a paciência. Também
agradeço ao amigo Mateus Beise por compartilhar suas leveduras e entrar
comigo na empreitada de novas aquisições.
Dedico, como homenagem a todos que me permitiram compartilhar o
pouco que sei, esta publicação, com votos de que muitas mais venham.

Um abraço! Boas brejas, boas brassagens!

Eric Carbobiach

PARA VÍDEOS SOBRE CERVEJA, ACESSE:

https://www.youtube.com/user/EricCarbobiach1/

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