SIROPE DE ARCE EN LA COCINA

En este artículo vamos a hablaros de uno de nuestros edulcorantes naturales favoritos: el

jarabe o sirope de arce.

Aunque su capacidad para endulzar es inferior a la de la miel o a la del propio azúcar de mesa,
su sabor es muy diferente. Este sabor es tan delicado como delicioso.

El jarabe de arce es el acompañamiento ideal para tortitas, panqueques, crepes, tostadas

francesas, wafles, gofres o gachas de avena.

En este artículo te explicamos qué es exactamente el sirope de arce. Además te explicamos

cómo se elabora y cuáles son sus principales usos culinarios.

Y también te explicamos qué tipos de sirope de arce se comercializan, dónde puedes

comprarlo y en qué debes fijarte al hacerlo.

Tabla de contenidos

¿Qué es el jarabe o sirope de arce?

El sirope de arce es un jarabe dulce que se elabora a partir de la savia del arce. Se utiliza como
edulcorante natural y es muy apreciado por su sabor.

Los arces que viven en regiones con climas fríos acumulan almidón antes de la llegada del
invierno.

A finales del invierno y comienzos de la primavera, los arces convierten estos almidones en
azúcares y los transportan por medio de la savia para hacerlos llegar al tronco y las hojas.

Esta savia es la que se aprovecha para elaborar el preciado jarabe de arce.

El sirope de arce puede obtenerse a partir de la savia de diferentes especies de arce. Sin
embargo, son principalmente 3 las especies de arce utilizadas para este fin:
Acer saccharum: conocido como arce azucarero.

Acer rubrum: conocido también como arce rojo, arce de Canadá, arce rojo americano o arce de
Virginia.

Acer nigrum: es una variedad del arce azucarero que algunos autores consideran una
subespecie y que es conocida también como arce negro.

El motivo de que sean estas las especies que se usan mayoritariamente para elaborar el sirope
de arce reside en que la savia de estas especies tiene un mayor contenido en azúcar.

El contenido en azúcar de la savia de estas especies de arce oscila generalmente entre el 2% y

el 5%.

Hojas de los arces utilizados para elaborar sirope de arce

En los bosques de arces, con la llegada del invierno los árboles comienzan a acumular
almidones, que posteriormente se transformarán en azúcares y serán enviados a todas las
partes del árbol a través de la savia.

¿Dónde se elabora?

Las zonas ideales para la producción de sirope de arce son aquellas con climas fríos en las que
se producen oscilaciones térmicas muy pronunciadas a finales del invierno y comienzos de la
primavera.

Estas oscilaciones provocan la acumulación de almidón en las raíces de los arces durante el
invierno.

Posteriormente, este almidón se transformará en azúcares que son transportados mediante la

savia a los tallos, ramas y hojas de los arces al final del invierno y comienzo de la primavera.

Los principales productores mundiales de sirope de arce son aquellas regiones en las que se
dan estas condiciones tan especiales:

Canadá: especialmente la provincia de Quebec.

Noreste de los Estados Unidos: en la región de Nueva Inglaterra, especialmente en los estados
de Vermont, Maine, New Hampshire y Nueva York.

Canadá produce actualmente en torno al 80% de todo el jarabe de arce mundial. Durante el
año 2016, en Canadá se elaboraron más de 73 millones de kilos de sirope de arce.
¿Cómo se elabora?

Recolección de la savia del arce: se taladra la corteza y se recolecta la savia emanada del
agujero

Recolectando la savia del arce: primero se realiza un agujero en la corteza del árbol y después
se coloca una espita conectada a un tubo para recoger la savia y almacenarla hasta su
procesado.

El origen de la producción del jarabe de arce se remonta a la época precolombina, en la que los
pobladores de América del Norte ya elaboraban este sirope.

Tras la llegada de los pobladores europeos, el jarabe de arce siguió produciéndose y se

introdujeron mejoras en el proceso productivo.

La elaboración del jarabe de arce comienza con la recolección de la savia de los arces. Para ello
se taladra la corteza de los árboles y se utiliza algún mecanismo para recolectar su savia.

Suelen utilizarse arces de al menos 30 ó 40 años de edad o de al menos 20 cm de diámetro. La

savia puede seguir extrayéndose de estos arces hasta que superan los 100 años de edad.

Para no dañar a los árboles, en cada uno de ellos se realizan entre 1 y 3 perforaciones, en
función del grosor de su tronco.

El porcentaje de savia que se extrae de cada arce suele rondar el 7%.

Un solo arce puede proporcionar entre 35 y 50 litros de savia durante una temporada de
recolección.

La savia en este estado es un líquido claro, de textura acuosa y que prácticamente no tiene
sabor. Es durante el procesado de esta savia cuando el jarabe de arce adquiere su color y su
característico sabor.

La recolección de la savia para elaborar sirope de arce se realiza desde el final del invierno
hasta el comienzo de la primavera. Se aprovechan los días relativamente cálidos en los que las
noches todavía son frías.

Estas condiciones climatológicas son las que determinan el inicio y el fin de la temporada de
recolección, que suele durar entre 4 y 8 semanas dependiendo de dichas condiciones.
Hoja de arce

Detalle de una hoja de arce. Estas hojas adquieren preciosas tonalidades durante el otoño,
recorriendo toda la gama de marrones, amarillos y rojos.

La savia recolectada al comienzo de la temporada suele producir el jarabe de arce más claro,
mientras que el más oscuro suele obtenerse con la savia recolectada al final de la temporada.

Una vez que termina la época del deshielo y el clima se vuelve más cálido la savia del arce deja
de tener el contenido en azúcar necesario para poder elaborar el tan apreciado sirope.

Además, la savia adquiere un sabor desagradable que impide que pueda ser aprovechada para
este fin.

Antiguamente el mecanismo de recolección consistía en colocar un recipiente bajo el agujero

realizado en la corteza del arce.

En la actualidad se utilizan mangueras de plástico conectadas a estos agujeros. Las bombas de

vacío se encargan de recolectar la savia y trasladarla hasta algún recipiente de gran capacidad
o directamente hasta el punto de elaboración.

Una vez recolectada la savia, esta se hierve para evaporar la mayor parte del agua que
contiene. A medida que el agua de la savia se evapora, se va obteniendo un jarabe cada vez
más concentrado.

El hervido se detiene cuando se alcanza la densidad y textura deseada.

Normalmente el hervido se detiene cuando el jarabe de arce alcanza un contenido en azúcares

del 66%. De este modo se logra una textura muy agradable y se evita un contenido excesivo de
agua, que podría estropear el jarabe.

Llegado este momento el jarabe de arce obtenido se filtra para eliminar impurezas y cristales
de azúcar de arce creados durante el hervido.

A continuación se envasa mientras todavía está caliente.

En este momento el sirope de arce está listo para ser comercializado.

Las labores de hervido y elaboración del jarabe de arce se realizaban tradicionalmente en

cabañas conocidas con el nombre de “sugar shacks” (cabañas de azúcar).

En la actualidad buena parte del proceso de elaboración se ha industrializado y se realiza en

plantas de producción. Estas plantas cuentan con avances tecnológicos que permiten
optimizar el proceso productivo.

Así, por ejemplo, actualmente se usa la ósmosis inversa para eliminar parte del agua contenida
en la savia antes de someterla al proceso de hervido. De este modo se incrementa la eficiencia
de este proceso y se reducen notablemente el tiempo y la energía necesarias para la
elaboración del sirope de arce.

No conviene almacenar la savia antes del proceso de hervido, ya que de hacerlo esta podría
llegar a fermentar. Por este motivo, una vez recolectada la savia, se somete al proceso de
hervido lo antes posible.

Para elaborar 1 litro de sirope de arce se necesitan aproximadamente 40 litros de savia de

arce.