Autores:

 Autores: Alunos da quarta série

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 do curso técnico de alimentos da
 ETE Rubens de Faria e Souza
Sorocaba - SP

 Ingredientes da massa: as frutas. Reserve. 1 — Coloque na amassadeira o restante da

 
 
 Esponja:
 Espon ja:
30% — Farinha de Trigo Especial — 600 g
5,0% — Fermento Seco Instantâneo
Insta ntâneo — 34 g
20% — Água na Temperatura Ambiente —
400 g
1,0% — Açúcar — 20 g
 
 Reforço:
 Reforço:
70% — Farinha de Trigo Especial — 1.400 g
10% — Gemas — 200 g
23% — Água Gelada — 460 g
40% — Mistura em Pasta para Panetone —  Modo de Preparo (esponja):
800 g
1,0% — Sal Refinado — 20 g
30% — Frutas Cristalizadas
Cristaliz adas — 600 g
40% — Uva Passa — 800 g
Obs: Lave as frutas cristalizadas para retirar volume).
o açúcar e deixe escorrer a água em peneira.
Lave também as uvas passas, deixe de molho  Modo de Preparo (reforço):
por 10 minutos e escorra a água junto com
farinha, a mistura para panetone e o sal.
Ingredientes
Ingredientes do recheio: 2 — Misture na 1ª velocidade até
homogeneizar, acrescente a esponja, as
100% — Açúcar Refinado — 600 g
50% — Margarina Bolo — 300 g gemas e a água gelada aos poucos.
3 — Trabalhe a massa na 1ª velocidade a até
0,5% — Cravo Moído — 3 g
44% — Nozes Trituradas Grossas — 900 g o ponto de véu.
4 — Misture as frutas e as uvas passas na
massa apenas até homogeneizar.
Modo de Preparo (recheio): Obs: Polvilhe as frutas e uvas com farinha
Misture todos os ingredientes, exceto as antes de juntá-las à massa.
nozes, com uma colher de madeira, somente
até homogeneizar. Reserve.
 Montage
 Mont agem: m:
1 — Utilize pedaços de massa de 2.400 g
(esponja): para 4 bolos.
Misture todos os ingredientes da esponja 2 — Abra a massa sobre a mesa untada, e
até homogeneizar, e deixe fermentar coberta distribua 400 g de recheio e 400 g de nozes
com plástico por 2 horas (tempo necessário sobre ela.
para a esponja começar a diminuir de 3 — Enrole como rocambole com
aproximadamente 6 cm de diâmetro, corte em
pedaços grandes para colocar em 4 fôrmas
redondas com 20 cm.
4 — Os pedaços deverão ser arrumados na Tempo Aproximado de Fermentação: até o  Forno Turbo:
lateral das fôrmas, deixando-os inclinados ponto de forno Temperatura — 150ºC (sem vapor)
uns sobre os outros, formando uma Tempo Aproximado de Cozimento — 45 min.
corrente. O centro da fôrma ficará vazio.  Forno de Lastro:
5 — Depois de frio, cubra-os com cobertura Temperatura — 180ºC (sem vapor)
de chocolate meio amargo e opcionalmente Tempo Aproximado de Cozimento — 45 min.  Rendimento Aproximado:
com cerejas. 9 unidades com 600 g de massa cada, com
100 g de recheio e 100 g de nozes.

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