UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

MVZ. Ma. Gabriela Cabrera Collin, MSc

Esp. En Ciencia y Tecnología de la Leche1
MICROBIOLOGÍA
Ciencia encargada del estudio y análisis de los
microorganismos

2
3.1 MICROBIOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS


3
A excepción de los alimentos esterilizados, todos los alimentos
albergan uno o mas tipo de microorganismos

4
¿De donde se originan?

Microflora natural
del alimento crudo

En el curso de la
cosecha o sacrificio

Procesamiento

Almacenamiento

5
Distribución
¿Qué efectos ocasionan en el alimento?

Deterioro

Enfermedades

Fermentación

6
D
E
T
E
R
I
O
R
O

7
DETERIORO Y PRESERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

 Desde primeros tiempos →

Almacenamiento de granos
para provisión en época de
escases

 Advenimiento de la
Agricultura → Desarrollo
de técnicas de preservación

 Basadas en la reducción de
la actividad de agua →
Secado al sol, salado
almacenamiento en
soluciones concentradas de
azúcar o ahumado
8
DETERIORO Y PRESERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 Siglo 18 la población había
aumentando
considerablemente →
Necesario desarrollar
nuevos métodos de
preservación de los
alimentos

 Siglo 19 desarrollaron
nuevas técnicas de
preservación basados en la
refrigeración, envasado y
congelación de los
alimentos

 Existe sobre población en

la actualidad? 9
 La principal causa no es la insuficiencia, sino la
pobreza que deja un quinto de la población mundial
sin los medios para satisfacer sus necesidades diarias.

10
 La Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. ha estimado las pérdidas
en cereales y legumbres en los países en desarrollo como 100 millones de
toneladas, lo suficiente para alimentar a 300 millones de personas.

11
DETERIORO Y PRESERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 Si bien es poco realista
afirmar que la
microbiología
alimentaria proporciona
todas las respuestas, sí
puede aportar una
importante
contribución

 Desarrollo de métodos
simples, con bajo costo y
efectivos que permitan el
almacenamiento y
preservación de los
alimentos
12
E
N
F
E
R
M
E
D
A
D
E
S
13
SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Además de su indudable
valor, los alimentos tienen
una larga asociación con la
transmisión de enfermedades

 “La enfermedad transmitida

por los alimentos es quizás el
problema de salud más
extendido en el mundo
contemporáneo y una causa
importante de reducción de la
productividad económica”
(OMS, 1992)

 La evidencia disponible
indica claramente que los
contaminantes biológicos son
la principal causa.
14
F
E
R
M
E
N
T
A
C
I
Ó
N
15
FERMENTACIÓN

 Sin embargo, los

microorganismos también
pueden jugar un rol
positivo en los alimentos.

 Pueden ser consumidos

como alimentos en sí
mismos como en los
hongos comestibles,
micoproteínas y algas.

 También pueden producir

transformaciones deseables
en un alimento, cambiando
sus propiedades de una
manera que sea benéfica.
16
 ¿Qué microorganismos son
importantes en la industria en
alimentos?

17
 OBJETIVO

Identificar los diferentes microorganismos

que son importantes para la industria
alimentaria, distinguiendo su principales
características taxonómicas, estructurales,
fisiológicas y/o patológicas.

18
 3.2 TIPOS DE
MICROORGANISMOS


19
¿Qué son los microorganismos?
20
¿Qué microorganismos conocen?
21
¿Existen microorganismos “buenos”?
22
Y en la Industria de Alimentos ¿Por qué
creen que son importantes?
23
 

CLASIFICACIÓN DE LOS ORGANISMOS

1’500.000
especies
descritas

5%
 

CLASIFICACIÓN JERÁRQUICA
TAXONOMÍA
HISTORIA

1750 → Carlos Linneo

Reinos biológicos
 Animal
 Vegetal

Categorías básicas
 Reino
 Género
 Especie
 TAXONOMÍA
REINOS Y DOMINIOS
 REINOS
 1750 Carlos Linneo →
Animalia y Plantae
 1890 Ernst Haeckel → Protista
 1956 Herbert Copeland →
Monera
 1959 R. Whittaker → Fungi

 DOMINIOS
 1977 Carl Woese → Bacteria,
Archaea y Eucarya (ARNr)
TAXONOMÍA
ACTUALIDAD

Categoría dominante e
intermedias:
 Dominio
 Reino
 Phylum (Filo o División)
 Clase
 Orden
 Familia
 Género
 Especie

Enmarcar la historia
evolutiva de los organismos
REINO

Animalia

FILO

Chordata
CLASE

Mammalia

ORDEN

Carnívora
FAMILIA

Felidae

GENERO

Felis
ESPECIE

F. silvestris

SUBESPECIE

F. s. catus
 TAXONOMÍA
REINOS
ANIMALIA
 Organismos multicelulares
 Desarrollados a partir de un
embrión que produce blástula
 Capacidad de locomoción
 Ausencia de clorofila

PLANTAE
 Organismos multicelulares
 Desarrollados a partir de un
embrión que no produce
blástula
 No poseen movilidad
 Presencia de cloroplastos
 Pared celular celulosa
 TAXONOMÍA
REINOS
FUNGI
 Células eucariotas
 Pared celular quitina
 Formación de esporas y
ausencia de flagelos o cilios

PROTOCTISTA/PROTISTA
 Células eucariotas
 Reproducción asexual o sexual
(sin embrión)

BACTERIA**
 Células procariotas
 Pared celular peptidoglicado
 Presencia de flagelos o cilios
 VIRUS

NO forman parte de ninguno

de los 3 dominios

 No están compuestos por

células
 Utilizan la maquinaria de
células huéspedes para
multiplicarse
 Solo poseen 1 tipo de ácido
nucleico
 No poseen ribosomas
VIRUS
40
VIRUELA SIDA

RABIA ÉBOLA

41
CARACTERÍSTICAS

 TAMAÑO
 Muy pequeños
 Bacterias 100 veces mas grandes
que los virus

 ÁCIDO NUCLEICO
 Su material genético consiste en
un solo tipo de acido nucleico
ADN o ARN

 DEPENDENCIA PARA LA
REPRODUCCIÓN
 Necesitan de una célula huésped
para reproducirse
 No poseen material órganos
funcionales ni ribosomas 42
CARACTERÍSTICAS
 PRESENCIA DE RECEPTOR
 Proteína de adhesión que le permitirá
adherirse a la superficie de las células

 GENOMA INFECCIOSO
 Pueden reproducirse tan solo si su
genoma es introducido a la célula

 CÉLULAS HUÉSPEDES
 Animales
 Plantas
 Protistas
 Hongos
 Bacterias** (Bacteriofagos)

Mayoría infectan tipos específicos de

células de una sola especie huésped
43
ESTRUCTURA

 ÁCIDO NUCLEICO
 Poseen 1 solo acido nucleico ADN o ARN
 Cantidad varia → 1000 – 250.00
nucleótidos

 CÁPSIDE
 Cubierta proteica que protege al ácido
nucleico
 Subunidades → capsómeros 1 o varios
tipos de proteínas

 ENVOLTURA
 Recubre a la cápsula
 Compuestas → Lípidos, proteínas e
hidratos de carbono
 Espículas → complejos de proteínas e
hidratos de carbono Adosarse a las células
huésped
44
MORFOLOGÍA GENERAL

POLIÉDRICOS

 Virus animales, vegetales y

bacterianos
 Mayoría forma icosaedro
 Capsómeros forman triangulo
equilátero

 Ejemplos:
 Adenovirus
 Poliovirus
MORFOLOGÍA GENERAL

CON ENVOLTURA

 Envoltura → Membrana celular de

las células huésped
 Casi esféricos
 Poliédricos con envoltura

 Ejemplos:
 Virus influenza
 Virus del herpes simple
MORFOLOGÍA GENERAL

HELICOIDALES

 Asemejan largos bastones

 Cápside → Cilíndrica y hueca

 Ejemplos:
 Virus de la rabia
 Virus Ébola
MORFOLOGÍA GENERAL

VIRUS COMPLEJOS

 Bacteriófagos
 Estructuras adicionales:
 Vaina
 Fibras
 Placa
 Pico

 Ejemplo:
 Bacteriófagos
 Poxvirus
REPRODUCCIÓN

49
REPRODUCCIÓN

50
CARACTERÍSTICAS

 Primera clasificación →
Sintomatología
 1996 Comité Internacional de
Taxonomía de Virus:
 Tipo de ácido nucleico
 Estrategia de replicación
 Morfología
 Taxonomía
 Orden: __virales
 Familia: __viridae
 Subfamilia: __virinae
 Género: __virus
 Especies: nombres descriptivos comunes
 2012 ICTV
 7 ordenes
 96 familias
 22 subfamilias
 420 géneros
 2.618 especies
51
 VIRUS ADN
GRUPO FAMILIA EJEMPLOS
ADN Anelloviridae Torque teno virus
Monocatenario Parvoviridae Canine parvovirus
ssDNA
Adenovirus
Adenoviridae
Virus de la hepatitis canina infecciosa
Papillomaviridae Papillomavirus
Herpes simplex virus
ADN Herpesviridae Varicella-zoster virus
Bicatenario Cytomegalovirus
dsDNA
Smallpox virus
Cow pox virus
Poxviridae
Sheep pox virus
Monkey pox virus
Polyomaviridae Virus de polioma
Metaviridae Ascaris lumbricoides Tas virus
ADN Transcripción inversa Pseudoviridae Saccharomyces cerevisiae Ty1 virus
Retroviridae VIH

52
 VIRUS ARN
GRUPO FAMILIA EJEMPLOS
ARN Reovirus
Bicatenario Reoviridae
Rotavirus
dsRNA
Arteriviridae Arterivirus
Hepeviridae Virus de la Hepatitis E
Coronaviridae Corona virus
Virus del Dengue
ARN Monocatenario de sentido Flaviviridae Virus de la Fiebre Amarilla
positivo Virus de la Hepatitis C
+ssRNA
Enterovirus
Picornaviridae
Poliovirus
Caliciviridae Norwalk virus
Togaviridae Virus de la rubéola
Arenaviridae Virus coriomeningitis linfocítica
Orthomyxoviridae Influenzavirus
ARN Paramyxoviridae Virus del sarampión Distemper virus
Monocatenario de sentido Bunyaviridae Hantavirus
negativo Rhabdoviridae Virus de la Rabia
–ssRNA
Filoviridae Virus del ébola
Bornaviridae Virus de la enfermedad de Borna
ARN Hepadnaviridae Hepatitis B virus 53

Transcripción inversa Caulimoviridae Virus del rayado del banano

BACTERIAS
54
LISTERIOSIS LEPRA

TETANO TUBERCULOSIS

55
Lactobacillus delbrueckii subp bulgaricus Lactococcus lactis

Propionibacterium freudenreichii Lactobacillus acidophilus

56
CARACTERÍSTICAS

 TAXONOMÍA
 Dominio Bacteria
 Procariotas**

 TAMAÑO
 Organismos vivos más pequeños → 0,5
– 10 μm

 FORMAS
 Cocos, Bacilos y Espirilos

57
 FORMAS

COCOS BACILOS ESPIRILOS

Micrococos
Diplobacilo Vibrios
Diplococos
Estreptobacilo Espirilo
Estreptococos
Cocobacilo Espiroqueta
Estafilococo
58
 COCOS

Plano de división y capacidad de

separación o adherencia

COCOS PLANO AGRUPACIÓN

Micrococo 1 -
Diplococo 1 2
Estreptococo 1 >2
Tetrada 2 4
Sarcina 3 Ordenada
Estafilococo 3 Desordenada

59
 BACILOS

No forman agrupaciones tan

complejas como los cocos

60
 ESPIRILOS

No presentan
agrupaciones

Número de vueltas del

espiral es característico
de la especie

61
 ESTRUCTURA EXTERNA
10 4
8
3
1
7
5
2
8
7
11
5
9 6

FLAGELOS
Prolongaciones de filamento helicoidal
Responsables de que las bacterias presenten movimiento 62
 FLAGELOS

Número y localización de los

flagelos

NOMBRE NUMERO LOCALIZACIÓN

Monotricas 1 Polar
Lofotricas =>2 Polar
Anfitricas =>2 Bipolar
Peritricas Varios Toda superficie

63
 ESTRUCTURA EXTERNA
10 4
8
3
1
7
5
2
8
7
11
5
9

PILI O FIMBRIAS
Apéndices no helicoidales diminutos
NO tienen relación con la movilidad
64
Transferir material genético o adherirse a las superficies
 ESTRUCTURA EXTERNA
10
8
3
1
7
5
2
8
7
11
5

CÁPSULA
Capa gelatinosa (polisacáridos) que poseen ALGUNAS bacterias
Proteger a la bacteria (virus, desecación, fagocitos) y adhesión a las 65
superficies
 ESTRUCTURA EXTERNA
10

3
1
7
5
2

7
11
5

PARED CELULAR
Estructura rígida que le da la forma a la bacteria (peptidoglicano)
Estructura varia entre la bacterias
→ Gram positivas y Gram negativas 66
 GRAM
POSITIVA

GRAM
NEGATIVA

67
 CARACTERÍSTICAS COMPARATIVAS

CARACTERÍSTICAS GRAM Positivas GRAM Negativas

Reacción de GRAM Retiene el cristal violeta Decolorado el cristal violeta

Capa de peptidoglicano Gruesa Delgada

Membrana externa Ausente Presente

Contenido de lípidos y
Escaso Abundante
lipoproteínas
68
Susceptibilidad a penicilina Elevada Baja
 ESTRUCTURA INTERNA
10

3
1

5
2

11
5

MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
Funciona como una barrera selectiva, permitiendo la entrada y salida de
“sustancias”
69
Interviene en la respiración de la bacteria
 ESTRUCTURA INTERNA
10

3
1

11

CITOPLASMA
Apariencia coloidal, rico en proteínas
Gran cantidad de enzimas, ribosomas y gránulos 70
 ESTRUCTURA INTERNA
10

11

RIBOSOMAS
Partículas diminutas libres en el citoplasma
Constituidos por ARN y proteínas
71
Síntesis de las proteínas
 ESTRUCTURA INTERNA
10

11

INCLUSIONES
Gránulos citoplasmáticos
Polifosfatos, polisacáridos material lipídico 72
 ESTRUCTURA INTERNA

11

MATERIAL NUCLEAR
No poseen un verdadero núcleo
ADN concentrado 73
 ESTRUCTURA INTERNA

11

PLÁSMIDO
Moléculas de ADN extracromosómico
Ventajas de crecimiento 74
ESTRUCTURA

ESPORAS

Endoesporas
Ciertas bacterias
Gran resistencia
Localización
Periodo

75
CRECIMIENTO BACTERIANO

REQUERIMIENTOS FÍSICOS
Temperatura
NOMBRE T° optima
Psicrófilas -10 – 20°C
Psicotrópicas 0 – 30°C
Mesófilas 10 – 37°C
Termófilas 40 – 70°C
Termodúricas =>70°C

REQUERIMIENTOS QUÍMICOS
Presencia de oxigeno
NOMBRE Desarrollo
Aerobias Presencia
Anaerobias Ausencia
Aerobias facultativas Presencia/Ausencia
Microaerofílicas Bajos niveles 76
CRECIMIENTO BACTERIANO
TEMPERATURA

77
 CRECIMIENTO BACTERIANO
OXÍGENO

Anaerobias
Aerobias Anaerobias Microaerofílicas
facultativas

78
 REPRODUCCIÓN
FISIÓN BINARIA

1. Elongación de la célula y el ADN es

replicado

2. Invaginación de la pared celular y

distribución del material genético

3. La pared transversal se forma

completamente alrededor del ADN dividido

4. Separación de las células hijas

79
80
GRUPO DE BACTERIAS
EN LOS ALIMENTOS

 De todos los microorganismos

presentes en los alimentos, las
bacterias constituyen el grupo
de mayor importancia
 Rápido rango de crecimiento
 Habilidad de utilizar los nutrientes
de los alimentos
 Habilidad de crecer a amplios
rangos de temperatura, aerobiosis,
pH y aw
 Capacidad de sobrevivir a
situaciones adversas
 Por conveniencia, han sido
divididas en grupos en base a
sus similitudes en ciertas
características (Sin
significancia taxonómica)
81
 GRUPOS DE BACTERIAS

Bacterias ácido lácticas

Lactococcus lactis
• Producen ácido láctico

Bacterias ácido acéticas

Acetobacter aceti
• Producen ácido acético

Bacterias ácido propiónicas

Propionibacterium freudenreichii
• Producen ácido propiónico

Bacterias ácido butíricas

Clostridium butyricum
• Producen ácido butírico

82
 GRUPOS DE BACTERIAS

Bacterias proteolíticas
Pseudomonas aeruginosa
• Hidrolizan las proteínas

Bacterias lipolíticas
Staphylococcus
• Hidrolizan los triglicéridos

Bacterias sacarolíticas
Bacillus
• Hidrolizan los carbohidratos

Bacterias termofílicas
Lactobacillus
• Crecen a más de 50°C

83
 GRUPOS DE BACTERIAS

Bacterias psicotróficas
Pseudomonas aeruginosa
• Crecen a temperaturas de refrigeración (<4°C)

Bacterias termodúricas
Clostridium
• Capaces de sobrevivir a la pasteurización

Bacterias halotolerantes
Vibrio cholerae
• Sobreviven a altas concentraciones de sal (>10%)

Bacterias aciduricas
Lactobacillus
• Sobreviven a pH bajos (<4,0)

84
 GRUPOS DE BACTERIAS

Bacterias osmófílas
Leuconostoc
• Pueden crecer a un ambiente osmótico mayor

Bacterias productoras de gas

Escherichia
• Producen gases (CO2, H2, H2S) durante el metabolismo

Bacterias formadoras de esporas

Clostridium
• Capacidad de formar esporas

Bacterias aerobias
Bacillus
• Requieren oxigeno para su crecimiento y multiplicación

85
 GRUPOS DE BACTERIAS

Bacterias anaerobias
• No pueden crecer en presencia de oxigeno Clostridium

Bacterias anaerobias facultativas

• Crecen en presencia o ausencia de oxigeno Lactobacillus

Coliformes
• Varias especies usadas como índice de sanidad Klebsiella

Coliformes fecales
• Usadas como índice de sanidad
Escherichia coli

Patógenos entéricos
Salmonella typhi
• Ocasionan infecciones gastrointestinales
86
FUNGI
87
CANDIDIASIS OTOMICOSIS

TINEA PEDIS ZIGOMICOSIS

88
 género Penicillium Agaricus bisporus

Penicillum roqueforti Saccharomyces cerevisiae

89
CARACTERÍSTICAS

 TAXONOMÍA
 Dominio Eucarya
 Reino Fungi

 Por mucho tiempo fueron

incluidos en el Reino Plantae
 No son fotosintéticos
 No poseen hojas, tallos ni raíces

 QUIMIOHETERÓTROFOS
 Materia en descomposición
(saprófitos)
 Otros organismos vivientes
(parásitos) 90
 CARACTERÍSTICAS

Hongos Filamentosos Hongos Carnosos

Levaduras Hongos Dimorfos

 FILAMENTOSOS Y CARNOSOS

 Hifas: Filamentos tubulares microscópicos que se ramifican y

entrecruzan formando tallos
 Tabicadas: Tabiques que las dividen
 Cenocíticas: No poseen tabiques
 Crecen alargándose desde sus extremos
92
 FILAMENTOSOS Y CARNOSOS

 Si se desprende un fragmento puede formar una nueva hifa

 Hifa vegetativa → Obtiene nutrientes
 Hifa reproductiva o aérea → Participa en la reproducción ya que poseen
esporas reproductivas
 Masa filamentosa → Micelio 93
94
95
 LEVADURAS

LEVADURAS DE BROTACIÓN

 Formación de una protuberancia → Brote

 Alargamiento y desplazamiento del núcleo
 Separación del brote** 96
 Alargamiento
Formación del brote División97
Desplazamiento del núcleo
 LEVADURAS

LEVADURAS DE FISIÓN

 Alargamiento de la célula
 División del núcleo
 División de la célula 98
 Alargamiento
Formación del brote Desplazamiento del División 99

núcleo
REPRODUCCIÓN

Sexual o asexual → Formación de

esporas (Diferente a endoesporas
bacterianas)

 Esporas asexuales
 Se forman a partir de las hifas →
Mitosis
 Genéticamente idénticos al parenteral

 Esporas sexuales
 Se forman por la fusión de los núcleos
de dos cepas del sexo opuesto →
Meiosis
 Características genéticas de ambas
cepas
100
ESPORAS ASEXUALES

 Conidioespora (Conidio) → No
se encuentra encerrada en un
saco
 Artroconidios → fragmentación de una
hifa tabicada
 Blastoconidios → se separan de la
célula parenteral
 Clamidioconidio → dentro de un
segmento de la hifa

 Esporangiospora → se
encuentra en un saco
(esporangio)
ARTROCONIDIOS

Fragmentación de una hifa tabicada

BLASTOCONIDIOS

Se separan de la célula parenteral

CLAMIDIOCONIDIO

Dentro de un segmento de la hifa

102
 ESPORAS SEXUALES

Plasmogamia Cariogamia Meiosis

Núcleo haploide de una Los núcleos se fusionan Núcleo diploide da origen a

célula donante penetra → Núcleo cigótico núcleos haploides
en el citoplasma de una diploide
célula receptora
103
TAXONOMÍA

Zygomycota

Ascomycota

Basidiomycota

Glomeromycota

Chytridiomycota
104
ZYGOMYCOTA

Hongos filamentosos saprofitos que

poseen hifas cenocíticas

 Esporas asexuales → Esporangiosporas

 Esporas sexuales → Zigosporas

Rhizopus stolonifer

105
ASCOMYCOTA

Hongos filamentosos con hifas

tabicadas y algunas levaduras

 Esporas asexuales → Conidiosporas

 Esporas sexuales → Ascosporas

Penicillium roqueforti

107
 CAMEMBERT
Penicillum camemberti

109
 ROQUEFORT
Penicillum roqueforti
110
BASIDIOMYCOTA

Hongos carnosos (setas) con hifas

tabicadas

 Esporas asexuales → Conidiosporas

 Esporas sexuales → Basidiosporas

Amanita muscaria

111
 GÉNEROS MÁS IMPORTANTES

Aspergillus Alternaria Fusarium Geotrichum

Aspergillus flavus Alternaria citri Fus verticillioides G. candidum
Micotoxinas Putrefacción de Putrefacción de Industria láctea*
cítricos y tomates cítricos, tomates,
papas y granos

113
 GÉNEROS MÁS IMPORTANTES

Mucor Penicillium Rhizopus Saccharomyces

Mucor rouxii P. roqueforti Rhizopus stolonifer S. cereviciae
Deterioro de vegetales Producción de alimentos Deterioro de frutas, Fermentación
Fermentación de Putrefacción de frutas y vegetales y pan* alcohólica y del pan
alimentos* vegetales Deterioro de los
Micotoxinas alimentos

114
 GÉNEROS MÁS IMPORTANTES

Pichia Rhodotorula Candida Zygosaccharomyces

P. membranifaciens R. glutinis C. lipolytica Z. bailii
Deterioro de vino, Decoloración de los Deterioro alimentos con Deterioro de alimentos
cervezas y salmueras alimentos, en especial de altos niveles de sal, muy ácidos como la
las carnes azúcar y/o acidez. mostaza, salsa de
tomate, pickles,
Rancidez de mantequilla
mayonesa, etc

115
PROTISTA
116
TOXOPLASMOSIS MAL DE CHAGAS

LEISHMANIASIS TRIPANOSOMIASIS AFRICANA

117
BASIDIOMYCOTA

TAXONOMÍA
Dominio Eucarya
Reino Protista

CARACTERÍSTICAS
 Protozoo → Primer Animal
 Unicelulares
 Eucariotas
 No fotosintéticos
 Quimioheterótrofos
 Móviles
 Capaz de ingerir partículas de
alimentos
 Habitan en el agua y suelo
 Parte de la microflora normal de los
animales 118
ESTRUCTURAS FUNDAMENTALES
NÚCLEO
Mayoría posee un solo núcleo
 2 núcleos diferentes
 Multinucleados

CITOPLASMA
 Endoplasma
 Parte mas densa del citoplasma
 Se encuentra el núcleo y los organelos
 Ectoplasma
 Menos denso y más homogéneo
 Originan los organelos de locomoción

MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
 Algunos es delgada y flexible → permite
mover el citoplasma en cualquier
dirección
 Otros → encuentra rodeada por estructura
externa (gruesa y rígida) llamada
película → contorno constante 119
CICLO VITAL

REPRODUCCIÓN ASEXUAL
 Fisión binaria
 Brotación
 Esquizogonia

REPRODUCCIÓN SEXUAL
 Conjunción

120
Esquizogonia

121
Conjugación

122
ENQUISTAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
 Cápsula protectora → Quiste
 Rodeados por una membrana muy
fuerte formada por el ectoplasma
→ Membrana quística

FUNCIONES
 Permite al organismo sobrevivir
en condiciones adversas:
 Falta de alimento
 Falta de humedad u oxigeno
 Temperaturas adversas
 Sustancias toxicas
123
 Sobrevivir fuera del huésped
PHYLUMS IMPORTANTES

Archaezoa

Amoebozoa

Apicomplexa

Ciliophora

Euglenozoa
124
1er - 3er
flagelo
Núcleo Archaezoa
Surco bucal
Cuarto
flagelo Vacuola
alimenticia CARACTERÍSTICAS
 Carecen de mitocondrias
Chilomastix
 Aspecto fusiforme
 Flagelos que se proyectan desde
el extremo frontal
 Algunos poseen una membrana
ondulante
 Algunos producen quistes

EJEMPLOS
 Giardia lambia
→ GIARDIASIS
 Trichomonas vaginalis
→ TRICHONOMIASIS
125

Giardia lambia
 Vacuola
alimenticia Pseudópodos
Amoebozoa

Núcleo
CARACTERÍSTICAS
 Locomoción → pseudópodos
 Mayoría no tiene forma definida
Amoeba proteus
 Capacidad de enquistarse

EJEMPLOS
 Amoeba proteus
 Entamoeba histolytica
→ AMEBIASIS
126

Entamoeba histolytica
 Apicomplexa

CARACTERÍSTICAS
Plasmodium malariae  Formas maduras son inmóviles
 Parásitos intracelulares obligados
 Ciclos vitales complejos → Varios
huéspedes
 Organulos especiales en sus ápices
(extremos) → Penetrar a la células
del huésped
EJEMPLOS
 Plasmodium malarie
→ PALUDISMO
 Toxoplasma gondii
→TOXOPLASMOSIS
 Cryptosporidium parvum
→ CRIPTOSPORIOSIS
127
 Vacuola
Película Citostoma alimenticia Ciliophora
Cilios

Vacuola
CARACTERÍSTICAS
Macronúcleo Poro anal
contráctil
Micronúcleo  Presencia de cilios dispuestos en
Paramecium forma de hileras → Locomoción y
alimentación

Pedúnculo Citostoma Cilios

EJEMPLOS
 Paramecium
 Vorticella
 Balantidium coli
→ BALANTIDIASIS
128
Vorticella
 Mancha
ocular o
Euglenozoa
estigma
Citostoma
Flagelo CARACTERÍSTICAS
Flagelo
preemergente
 Ausencia de reproducción sexual
Núcleo  Flagelo en uno de los extremos
Película
 Fotoautótrofos y
Cloroplasto
Quimioheterótrofos facultativos
Oscuridad ingieren materia orgánica →
Citostoma
 Mancha ocular → fotosensible
 Grupo → Hemoflagelados
Insectos hematófagos
EJEMPLOS
 Trypanosoma cruzi
→ ENFERMEDAD DE CHAGAS
 Trypanosoma brucei
→TRIPANOSOMIASIS AFRICANA
 Leishmania spp. 129
Euglena → LEISHMANIASIS
ANIMALIA
130
 PERRO GATO

Pug British shorthair

HÁMSTER PECES

131

Mesocricetus auratus Goldfish telescopio negro

LEOPARDO DE LAS NIEVES CAPIBARA

Panthera uncia Hydrochoerus hydrochaeris

GUACAMAYO ROJO HIENA

132

Ara macao Crocuta crocuta

BOVINOS PORCINOS

Holstein Friesian Yorkshire Americano

CAMARÓN ABEJAS

133

Penaeus stylirostris Apis mellifera

 ARAÑAS ORNITORINGO

Phoneutria fera Ornithorhynchus anatinus

RANA DARDO VENENOSA COBRA DE LA INDIA

134

Oophaga pumilio Naja naja

TENIA GARRAPATA

Taenia solium Rhipicephalus sanguineus

ÁCARO NEMÁTODO

135

Sarcoptes scabiei Toxocara canis

GENERALIDADES
TAXONOMÍA
Dominio Eucarya
Reino Animalia

CARACTERÍSTICAS
 Eucariontes pluricelulares
 Quimioheterótrofos
 Carecen de soporte estructural de
las paredes celulares
 Se mantienen unidos mediante
proteínas estructurales (colágeno)
 Reproducción sexual
 Dominio del estado diploide 136
137
PLATELMINTOS
TAXONOMÍA
Dominio Eucarya
Reino Animalia
Phylum Platyhelminthes
Clases Turbellaria
Monogenea
Tremátoda
Céstoda
CARACTERÍSTICAS
1. Aplanados
2. Viven en agua dulce o salada, y en hábitats
terrestres húmedos
3. Muchas especies parasitarias
4. Algunas especies son casi microscópicas,
mientras otras miden hasta 20 m de longitud
5. No poseen órganos especializados para
138
intercambios de gases ni para la circulación
Tremátoda

CARACTERÍSTICAS
1. Viven como parásitos en el interior o sobre
otros animales
2. Poseen ventosas para adherirse a los órganos
internos o a la superficie externa
3. Mayoría tienen ciclos vitales complejos
4. Muchos requieren un huésped intermediario,
antes de infectar al huésped definitivo.

ESPECIES IMPORTANTES
Fasciola hepatica

139
Metacercarias

Huevos

Cercarias

Miracidios

Caracol

Fasciola hepatica 140

Cestoda

CARACTERÍSTICAS
1. Viven como parásitos en el interior de los
vertebrados
2. El extremo anterior (escólex) posee ventosas
y ganchos que le permiten fijarse a la pared
intestinal
3. Proglótides → Órganos sexuales
→ Huevos
→ Salen del huésped con las
heces
ESPECIES IMPORTANTES
Taenia solium
Taenia saginata
Echinococcus granulosus
141
Taenia solium
142
143
NEMATODOS
TAXONOMÍA
Dominio Eucarya
Reino Animalia
Phylum Nematoda

CARACTERÍSTICAS
1. Gusanos redondos
2. Animales más difundidos
3. NO presentan el cuerpo segmentado
4. Miden desde menos de 1mm hasta más de 1m
de longitud
5. Especies de vida libre y parásitos
6. Cuerpo cubierto de una capa llamada cutícula

ESPECIES IMPORTANTES
Toxocara canis
Trichinella spiralis
144
Wuchereria bancrofti
 145

Trichinella spiralis
TRABAJO AUTONOMO N°3

1. ¿Qué mecanismos debemos adoptar para

prevenir que los cultivos iniciadores se
vean afectados por los bacteriófagos?
2. ¿Qué importancia tienen las bacterias
psicótrofas para la industria láctea, en
especial para el área quesera?
3. ¿Cuales son los microorganismos
responsables de la hinchazón tardía en
los quesos?, describa el efecto que
ocasiona en el porducto.

146
TRABAJO COLABORATIVO N°3

A partir de la lectura de su texto guía

Fundamentos de Microbiología de los
Alimentos, complete la información
solicitada de acuerdo a la orden.

1. Identifique cuáles son los factores

intrínsecos que inciden en el crecimiento
microbiano de los alimentos
2. Describa en que consiste el mecanismo de
barreras utilizado en la industria en
alimentos para controlar el crecimiento
microbiano
3. Socialice los resultados obtenidos.

147