Norma técnica peruana sobre cortes y definiciones de carne de aves

NORMA
NORMA TÉCNIC
TÉCNICA
A NTP 201.054
201.054
PERUANA 2009
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para

consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y
nomenclatura de cortes
MEAT AND MEAT PRODUCTS. Ave for consumption. Definitions and requirements of the carcasses and
nomenclature of cuts
2009-09-23
2ª Edición
R.027-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-10-29 Precio basado en 24 páginas

I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, productos carnicol, aves, consumo, definiciones, requisitos, carcasas, nomenclatura,
cortes
ÍNDICE
página
ÍNDICE i
PREFACIO ii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN
APLICACIÓN 2
4. DEFINICIONES 2
5. IDENTIFICACIÓN
IDENTIFICACIÓN DE CORTES Y MENUDENCIAS 5
6. REQUISITOS 10
6.1. Generales 10
6.2 Organolépticos 10
6.3 Químicos 11
6.4 Microbiológicos 11
6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento 12
6.6 Transporte 13
6.7 Envase y embalaje 13
6.8 Rotulado 14
7. ANTECEDENTES 14
ANEXOS
ANEXO A 15
ANEXO B 16
ANEXO C 18
i
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos, Sub Comité Técnico de
Normalización de Carne, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de julio
a diciembre de 2008, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan
en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos

presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales
No Arancelarias -CNB-, con fecha 2009-05-22, el PNTP 201.054:2009, para su revisión
y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2009-07-19. No
habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana
NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo.
Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes , 2ª Edición, el 29
de octubre de 2009.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.054:2001. La

presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente
a terminología propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías
Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos

de la Sociedad Nacional de Industrias
Presidente Jorge Goicochea - Consultor
Secretaria CTN Violeta Cruzado
Secretaria SC Rosa Cerna
ii
ENTIDAD REPRESENTANTES
AGROCORPORACION Darlene Torres
AGROPECUARIA ESMERALDA María Luisa Flores
APA – ASOCIACION PERUANA DE Percy Separovich

AVICULTURA
AVINKA Ana Sánchez

Gloria Acuña
CERPER Gloria Reyes

Irma Elena Cuba
COMITÉ DE FABRICANTES DE Luis Salazar

EMBUTIDOS DE LA SNI
FRIGORÍFICO JOSAC Roxana Cánepa
LAIVE María Elena León
LA MOLINA CONSULTORES Delma Yaya
MINISTERIO DE SALUD – DIGESA Patricia Bardales
MINISTERIO DE AGRICULTURA Gino Mariño
MINISTERIO DE AGRICULTURA – Emiliana Jiménez

SENASA
REDONDOS Isabel Romero
SAN FERNANDO Walter Paredes
SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO Carmen Vidal

TECNICO – SAT
SGS DEL PERU Bertha Sulca
SUPEMSA Eduardo Buraschi
SUPERMERCADOS PERUANOS Rodolfo Gutiérrez
CONSULTOR Roberto Koga
---oooOooo---
iii
NORMA TÉCNICA NTP 201.054
PERUANA 1 de 24
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo.

Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de
cortes
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los productos
formados elaborados con carne proveniente de diversas especies de animales de abasto.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo
momento.
2.1 Normas Técnicas Peruanas
2.1 NTP 201.053:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Aves para consumo. Prácticas de higiene
para carne de aves. Requisitos
PERUANA 2 de 24
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos obtenidas mediante procesamiento primario para
consumo directo o transformación.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.1 apéndices: Conformado por la cabeza, cuello o pescuezo y patas.
4.2 ave faenada: Ave que ha sido obtenida mediante el proceso de faenamiento.
4.3 ave en pie: Es el animal vivo.
4.4 aves para consumo: Comprende a las aves domésticas tales como pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos.
4.5 carcasa o canal de ave: Cuerpo entero de una ave después de

insensibilizada, desangrada, desplumada y eviscerada. Es opcional la separación de los
riñones y apéndices (patas, cuello o cabeza).
4.6 carne: Parte muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que
rodea el esqueleto.
4.7 centro de faenamiento: Es el establecimiento autorizado por la autoridad

competente, con características sanitarias apropiadas en los cuales se realizan actividades
de faenado de aves.
PERUANA 3 de 24
4.8 conformación: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los

componentes anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo).
4.9 congelación: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y

menudencias a temperaturas por un tiempo determinado que aseguren que la temperatura
interna del producto sea de -18 °C o más fría.
4.10 corte: Seccionamiento de las carcasas en partes con arreglo a una base
anatómica y comercialmente reconocible.
4.11 degüello: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las
arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse manual o
mecánicamente.
4.12 desangrado: Evacuación de la sangre en el animal, luego del degüello.
4.13 desplumado: Extracción de las plumas del ave, luego del degüello,
desangrado y escaldado. Esta operación puede realizarse manual o mecánicamente.
4.14 despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, bazo, ovarios, testículos y

residuos provenientes del faenamiento y corte.
4.15 escaldado: Inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y 62 °C

durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el desplumado.
4.16 evisceración: Extracción de los órganos digestivos, respiratorio,

reproductores y circulatorios del ave faenada.
4.17 faenamiento: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la

obtención de carcasas, menudencias y sub productos para fines de consumo directo o
transformación, según normatividad vigente.
PERUANA 4 de 24
4.18 gallinas: Aves hembras de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad

del esternón es rígida (osificada), destinadas para la postura de huevos para consumo o
reproducción y para el consumo directo o transformación.
4.19 gallos: Aves machos de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del
esternón es rígida (osificada), destinadas para la reproducción y para el consumo directo o
transformación.
4.20 gansos: Aves de la especie Anser anser , que luego de un periodo de crianza
y/o producción primaria son destinadas para el consumo directo o transfomación.
4.21 hueso: Tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.
4.22 inspección sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las
instalaciones donde se realiza el faenamiento, efectuado por personal competente.
4.23 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata

doméstica, que luego de un período de crianza y/o producción primaria son destinadas para
el consumo directo o transformación.
4.24 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un

período de crianza y/o producción primaria son destinadas para el consumo directo o
transformación.
4.25 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado

adulto y cuya extremidad del esternón es flexible (no osificada).
4.26 pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos sometidos a engorde, criados hasta
un peso vivo mínimo de 1.200 Kg. Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes, etc.
4.27 pollos tipo “carne”: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo
mínimo de 1.800 kg.
PERUANA 5 de 24
4.28 procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

producción primaria de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye:
dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.
4.29 refrigeración: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y

menudencias a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 4 °C.
4.30 transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto

inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el
marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.
5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES Y MENUDENCIAS
5.1 Pollo entero
Consiste en una carcasa con todas sus partes, incluye: el pecho, alas, muslos, piernas y
espinazo. Puede o no tener menudencia (cabeza, cuello o pescuezo, patas, molleja, corazón
e hígado). Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes.
A partir del corte transversal de una carcasa se puede obtener:
5.1.1 Media carcasa parte superior o pechuga entera con alas
Se obtiene por el corte de un pollo entero (5.1) perpendicular al hueso de la espalda, a nivel
del hueso de la cadera justo por encima del fémur y debajo de la punta del esternón.
De la mitad anterior se pueden obtener los siguientes cortes:

PERUANA 6 de 24
5.1.1.1 Pechuga con alas
La pechuga entera con alas sin el espinazo.
5.1.1.2 Pechuga especial
La pechuga especial consta del pecho completo sin espinazo y sin alas.
5.1.1.3 Media pechuga
Se obtiene de cortar en aproximadamente 2 partes iguales la pechuga entera a lo largo del

esternón.
5.1.1.4 Filete de pechuga, entera o en mitades
Se obtiene a partir de la pechuga especial, retirando toda porción de hueso. El filete de

pechuga consiste en una pechuga entera sin hueso y puede o no tener piel, así mismo,
puede o no tener filete pejerrey o sasami.
5.1.1.5 Filete pejerrey o sasami
Se obtiene por la separación de músculo pectoral interno de la pechuga y del esternón, con
o sin tendón.
5.1.1.6 Ala entera
Se obtiene del corte del ala de una carcasa entera o media carcasa anterior en la unión entre
el húmero y el espinazo.
El ala entera consiste en tres segmentos:

PERUANA 7 de 24
El primer segmento denominado brazuelo que contiene el húmero que sujeta el ala con el
cuerpo, el segundo segmento denominado ala media que contiene el cúbito y radio y el
tercer segmento denominado punta de ala, que contiene los metacarpianos y falanges.
a) Ala sin punta o ala en V
Se obtiene de cortar un ala entera completa entre el segundo y tercer segmento de ala. Se
retira el tercer segmento (punta de ala).
El ala en V consiste en el primer segmento (brazuelo) que contiene el húmero que une el
ala al cuerpo y el segundo segmento (ala media) que contiene el cúbito y radio.
b) Brazuelo o encuentro de ala
Se obtiene por el corte de un ala entera entre el primer y segundo segmento. El segundo y
tercer segmentos (ala media y punta de ala) son retirados.
El brazuelo o encuentro de ala comprende el primer segmento conteniendo el húmero que

une el ala al cuerpo.
c) Ala media
Se obtiene del corte del ala entera entre el primer y segundo segmento y el segundo y tercer
segmento. Se retira el primer y tercer segmento (brazuelo y punta de ala).
El ala media consiste en el segundo segmento conteniendo el cúbito y radio.
5.1.2 Media carcasa parte inferior o cuartos traseros
Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el hueso íleo justo
sobre el fémur y debajo de la punta del esternón.
PERUANA 8 de 24
La mitad posterior consiste en ambas piernas con la porción adjunta del espinazo. Tanto la
rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. Se considera también
cuartos traseros al medio trasero, es decir cuando estos cuartos se encuentran unidos.
De la mitad posterior se pueden obtener los siguientes cortes:
5.1.2.1 Pierna entera
Se obtiene cortando la mitad de la media carcasa posterior a lo largo del centro del hueso
de la espina dorsal (espinazo) en aproximadamente dos partes iguales.
La pierna entera consiste de una parte intacta que incluye la pierna y el muslo con una parte
del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no ser retiradas.
5.1.2.2 Pierna muslo o pierna especial
Se obtiene de separar una pierna de la media carcasa posterior entre la unión del fémur y el
hueso pélvico. La grasa abdominal y espinazo son removidos. La piel puede o no ser
retirada.
Comprende la pierna y el muslo.
5.1.2.3 Muslo
Se obtiene del corte de una pierna entera en la unión entre la tibia y el fémur. Se retira la
pierna y la rótula.
El muslo comprende al muslo propiamente dicho y la grasa asociada. La carne adyacente al

íleo puede o no estar presente. También se le denomina “muslito”
PERUANA 9 de 24
5.1.2.4 Pierna
Se obtiene de cortar la pierna completa a través de la unión entre la tibia y el fémur, se

retira el muslo. La pierna consiste la tibia, peroné, rótula y los músculos asociados.
5.1.2.5 Filete de pierna
Comprende la pierna y muslo deshuesado con o sin piel.
5.1.3 Espinazo o espalda: Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las
vértebras lumbares, sacra y coccígea; así como los tejidos blandos que los rodean.
5.1.4 Grasa: Corresponde al tejido adiposo de la canal o carcasa.
5.1.5 Piel: Tejido que recubre el cuerpo del animal.
5.2 Menudencias
Denominadas también menudos, comprenden el conjunto de vísceras y apéndices. Entre las

vísceras que se consideran están el hígado, corazón y molleja y en el caso de los apéndices,
se consideran la cabeza, cuello y patas.
a) El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

b) El corazón puede estar con o sin pericardio.
c) La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni
contenido.
d) La cabeza, comprenderá los huesos del cráneo y cara, así como los tejidos
blandos que los rodean.
e) El cuello o pescuezo, comprenderá las vértebras cervicales, así como los
tejidos blandos que las rodean.
f) Las patas, comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos
blandos que los rodean.
g) Las menudencias pueden ser colocadas dentro del ave faenada.
h) La carcasa puede o no tener riñones.
PERUANA 10 de 24
En el anexo B se indica la equivalencia de los términos de cortes y menudencias tanto en el

idioma inglés como francés.
En el anexo C se muestran gráficamente algunos cortes y menudencias.
6. REQUISITOS
Las carcasas, cortes y menudencias de aves deberán cumplir con los siguientes requisitos:
6.1 Generales
6.1.1 Proceder de aves sanas, faenadas y aprobadas bajo inspección veterinaria.
6.1.2 Proceder de centros de faenamiento autorizados por la Autoridad Nacional

Competente.
6.1.3 Cumplir con la NTP 201.053.
6.2 Organolépticos
6.2.1 Aspecto general
a) Buena conformación, es decir que debe presentar una relación armoniosa

entre la estructura ósea y los músculos de acuerdo a la especie. No debe presentar
defectos o deformidades que cambien la apariencia.
b) Cobertura de grasa bien distribuida.
c) La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel

que afecten su apariencia.
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d) Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos. El cartílago separado del

hueso de la pechuga no es considerada una desarticulación o una rotura.
e) Las carcasas o cortes no deben tener presencia de plumas.
f) No debe presentar lesiones por frío o por escaldado.
6.2.2 Color: Característico de acuerdo a la especie.
6.2.3 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
6.2.4 Consistencia: Firme y elástica al tacto, tanto el tejido muscular como la

grasa.
6.3 Químicos
6.3.1 Límite Máximo de Residuos (LMR) de sustancias de uso veterinario, no

deberán sobrepasar los valores establecidos por la legislación nacional y/o de los países de
destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo
dispuesto por el Codex Alimentarius.
6.3.2 Aditivos alimentarios, en caso se requiera su uso, éstos deberán cumplir con
los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los países de destino en caso
de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el
Codex Alimentarius.
6.3.3 pH 5.8 a 6.5
6.4 Microbiológicos
Deberán cumplir con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los
países de destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir
con lo dispuesto por el Codex Alimentarius.
PERUANA 12 de 24
6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento
Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelación y almacenamiento de

las carcasas, deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren y
preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.
6.5.1 Del enfriamiento
Después del proceso de faenado y seccionado, no deberá haber demora en el enfriamiento

de la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 °C y 4 °C. Si el corte o
seccionado se efectúa antes del enfriamiento, se realizará dentro de la hora del beneficio.
Inmediatamente después del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 °C y 4 °C. Si el
corte se efectúa después del enfriamiento no se deberá permitir que la temperatura interna
de la carcasa y las partes exceda a 10 °C.
Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, deberán enfriarse a 4 °C o menos en

2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeración,
manteniendo la cadena de frío.
6.5.2 De la refrigeración
La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de

carcasa y otro material comestible se deberá mantener entre 0 °C. y 4 °C. Las carcasas,
partes de aves y otro material comestible de las aves se deberán almacenar de modo de
evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y
despachar en estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que
garanticen un buen estado sanitario de las cámaras.
6.5.3 Conservación por congelación
Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que están destinadas a la
conservación por congelación se deberán enfriar lo antes posible. Luego de la congelación
los productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura inferior a -
18 °C.
PERUANA 13 de 24
6.6 Del transporte
6.6.1 Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas
desde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido, así como de materiales
y diseño que permitan una adecuada limpieza y desinfección. Deberán limpiarse,
desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación.
6.6.2 Los vehículos que se utilicen para el transporte de carcasas, cortes y

menudencias deberá ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil
limpieza.
6.6.3 Los vehículos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias de

aves, deberán estar provistos de sistemas de refrigeración y ser isotérmicos de manera que
asegure que la temperatura del producto en el caso de productos refrigerados sea menor o
igual a 4 °C y en productos congelados menor o igual a -12°C.
6.6.4 El hielo que se utilice para la conservación deberá cumplir con los mismos
requisitos de la calidad del agua potable.
6.7 Envase y embalaje (de las carcasas, cortes y menudencias)
6.7.1 El envase y el embalaje deberán ser inocuos y no deberán comunicar olores

o sabores extraños al producto.
6.7.2 Los materiales de envoltura deberán ser limpios e higiénicos.
6.7.3 El envase y el embalaje deberán ser impermeables resistentes y protegerán al

producto.
6.7.4 Al eliminar el envase, no deberán quedar residuos de éste sobre la carne.

PERUANA 14 de 24
6.8 Rotulado
En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto (cortes o menudencias) deberán

cumplir con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los países de
destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo
dispuesto por el Codex Alimentarius. (Véase Anexos A).
7. ANTECEDENTES
7.1 NTP 201.054:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves

de consumo. Definiciones, requisitos,
clasificación de las carcasas y carne de pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos
7.2 UNECE STANDARD. Chicken meat carcases and parts. United nations
Economic Commission for Europe.2006 Edition
7.3 U.S. TRADE DESCRIPTIONS FOR POULTRY. USDA. 2000

PERUANA 15 de 24
ANEXO A
(INFORMATIVO)
REQUISITOS DE ROTULADO PARA PRODUCTOS

ENVASADOS COMERCIALIZADOS EN EL PERÚ
REQUISITOS DISPOSITIVO LEGAL
Nombre o denominación del producto LEY N° 28405
DS N° 007-98-SA
NMP 001:1995
Número de registro sanitario DS N° 007-98-SA
Código o clave del lote DS N° 007-98-SA
País de fabricación LEY N° 28405
Fecha de vencimiento LEY N° 28405

DS N° 007-98-SA
Condiciones de conservación LEY N° 28405
DS N° 007-98-SA
Contenido neto LEY N° 28405
NMP 001:1995
Declaración de los ingredientes y aditivos empleados LEY N° 28405
en la elaboración de productos DS N° 007-98-SA
Nombre y domicilio legal en el Perú del fabricante o LEY N° 28405

importador o envasador o distribuidor responsable, DS N° 007-98-SA
según corresponda, así como su número de Registro NMP 001:1995
Unico de Contribuyente (RUC)
Advertencia del riesgo o peligro que pudiera LEY N° 28405
derivarse de la naturaleza del producto, así como de
su empleo, cuando éstos sean previsibles.
Tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud LEY N° 28405
del usuario, cuando sea aplicable.
DS: Decreto Supremo

NMP: Norma Metrológica Peruana
PERUANA 16 de 24
ANEXO B
(INFORMATIVO)
NOMENCLATURA DE CORTES
Español Inglés Francés

Pollo entero Whole bird Poulet entier
Mitad anterior o delantera o pechuga Front half or boneless whole breast Moitié antérieure (moitié ailes)
con alas with wings Poitrine entière désossée avec ailes
Mitad delantera sin alas Front half without wings Moitié antérieure sans ailes
(Whole breast with back) (poitrine entière avec dos)
Mitad trasera Ba ck hal f Saddle) Moitié postérieure (moitié cuisses)
Mitad trasera sin rabadilla Back half without tail (Saddle) Moitié postérieure (Moitié cuisses)
sans croupion
Pechuga con alas Breast quarter with wings Quart antérieur (Quart aile) avec ailes
Media pechuga Split breast with back portion Quart antérieur sans aile
Pechuga entera, con costillas Whole breast with ribs and Poitrine entière avec côtes et
tenderloins filets internes
Pechuga entera, con costilla s y alas Bone-in whole breast with ribs and Poitrine entière non désossée avec
wings côtes et ailes
Pechuga entera, con filete Boneless whole breast with Poitrine entière désossée avec filets
tenderloins internes
Pechuga entera, sin filete Boneless whole breast without Poitrine entière désossée sans filets
tenderloins internes
Media pechuga, con costillas Bone-in split breast with ribs Moitié de poitrine non désossée avec
côtes
Media pechuga, con costillas y alas Bone-in split breast with ribs and wing Moitié de poitrine non désossée avec côtes
et aile
Filete Tenderloin (Inner fillet, tender, smal l Filet (interne)
Filete sin punta de tendón Tenderloin (Inner fillet, tender, small fillet) Filet (interne) avec tendon sectionné
with tendon tip off
Muslo con pierna Leg with back portion (Leg quarter) Quart cuisse
Muslo con pierna, sin rabadilla Leg with back portion, without tail Quart cuisse sans croupion avec partie de
(Leg quarter without tail) dos
Muslo con pierna, sin rabadilla Leg with back portion, without tail Quart cuisse sans croupion ni
ni grasa abdominal and abdominal fat (Leg quarter graisse abdominale avec partie de
without tail and abdominal fat) dos
Muslo con pierna corte largo y espalda Long-cut drumstick and thigh portion with Pilon coupe longue et partie de haut de
back (Long-cut drum and thigh portion) cuisse avec partie de dos
Pierna entera Whole leg (Short-cut leg) Cuisse entière

Pierna entera con grasa abdominal Whole leg with abdominal fat (Half saddle Cuisse entière avec graisse abdominale
without back)
Pierna entera, corte largo Whole leg, long-cut(Long-cut leg) Cuisse entière coupe longue
PERUANA 17 de 24
Español Inglés Francés

Pierna entera con muslo, con incisión en la Whole leg with thigh/drumstick incision Cuisse entière avec incision du haut de
parte alta del muslo (Short-cut Sujiire) cuisse et du pion
Muslo Thigh Haut de cuisse
Muslo con hueso y carcasa trasera Bone-in thigh with back portion Haut de cuisse non désossé avec
(Thigh quarter) partie de dos
Muslo deshuesado Boneless thigh, trimmed Haut de cuisse désossé paré
Muslo deshuesado cortado cuadrado Boneless thigh, squared Haut de cuisse désossé découpé en
carré
Muslo deshuesado en dos trozos Boneless thigh, trimmed and squared Haut de cuisse désossé paré et découpé en
carré
Pierna Drumstic k (Drum) Pilon
Ala ente ra Wh ole wing Aile ent ière
nd
1er y 2° segmento del ala (ala en V) 1st and 2 Segment wing (V-wing) Premier et deuxième segments d’aile (coupe
en V)
Brazuelo o encuentro de ala / 1er 1st Segment wing (Wing drummette) Premier segment d’aile
segmento del ala
Ala med ia / 2° segment o del al a 2nd Segm ent wing (W ing flat , mid - Deuxième segment d’aile
joint)
Punta de ala / 3er segmento del ala Wing tip, flipper / 3rd Segment wing Troisième segment d’aile
Rabadilla Tail Croupion
Cuello o pescuezo Neck Cou
Cabeza Head Tête
Patas paws Parties inférieures de pattes
Mollejas Gizzards Gésiers
Hígados Livers Foies
Corazones Hearts, Cœurs,
Piel del cuerpo Body skin Peau de corps
Grasa abdominal Abdominal fat (Leaf fat) Graisse abdominale
PERUANA 18 de 24
ANEXO C
(INFORMATIVO)
CORTES
POLLO ENTERO
MEDIA CARCASA (CORTE VERTICAL)
CUARTO DE CARCASA
PERUANA 19 de 24
MEDIA CARCASA PARTE SUPERIOR O PECHUGA ENTERA CON ALAS
PECHUGA CON ALAS
PECHUGA ESPECIAL MEDIA PECHUGA

PERUANA 20 de 24
FILETE DE PECHUGA, ENTERA O EN MITADES
FILETE PEJERREY O SASAMI
ALA ENTERA ALA SIN PUNTA O ALA EN V
BRAZUELO O ENCUENTRO DE ALA ALA MEDIA

PERUANA 21 de 24
MEDIA CARCASA PARTE INFERIOR O CUARTOS TRASEROS
PIERNA ENTERA
PIERNA MUSLO O PIERNA ESPECIAL

PERUANA 22 de 24
MUSLO PIERNA FILETE DE PIERNA
ESPINAZO O ESPALDA:
Porción superior
Porción posterior
GRASA PIEL
PERUANA 23 de 24
MENUDENCIAS
Molleja
Hígado
Corazón
Cabeza,
Cuello o pescuezo,
Patas
PERUANA 24 de 24
ENVASE Y EMBALAJE

Norma técnica peruana sobre cortes y definiciones de carne de aves

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Norma técnica peruana sobre cortes y definiciones de carne de aves

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NORMA

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para

R.027-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-10-29 Precio basado en 24 páginas

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.054:2001. La

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos

Presidente Jorge Goicochea - Consultor

Secretaria CTN Violeta Cruzado

Secretaria SC Rosa Cerna

AGROCORPORACION Darlene Torres

AGROPECUARIA ESMERALDA María Luisa Flores

APA – ASOCIACION PERUANA DE Percy Separovich

AVINKA Ana Sánchez

CERPER Gloria Reyes

COMITÉ DE FABRICANTES DE Luis Salazar

FRIGORÍFICO JOSAC Roxana Cánepa

LAIVE María Elena León

LA MOLINA CONSULTORES Delma Yaya

MINISTERIO DE SALUD – DIGESA Patricia Bardales

MINISTERIO DE AGRICULTURA Gino Mariño

MINISTERIO DE AGRICULTURA – Emiliana Jiménez

REDONDOS Isabel Romero

SAN FERNANDO Walter Paredes

SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO Carmen Vidal

SGS DEL PERU Bertha Sulca

SUPEMSA Eduardo Buraschi

SUPERMERCADOS PERUANOS Rodolfo Gutiérrez

CONSULTOR Roberto Koga

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

2.1 NTP 201.053:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

4.1 apéndices: Conformado por la cabeza, cuello o pescuezo y patas.

4.3 ave en pie: Es el animal vivo.

4.5 carcasa o canal de ave: Cuerpo entero de una ave después de

4.7 centro de faenamiento: Es el establecimiento autorizado por la autoridad

4.8 conformación: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los

4.9 congelación: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y

4.12 desangrado: Evacuación de la sangre en el animal, luego del degüello.

4.14 despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, bazo, ovarios, testículos y

4.15 escaldado: Inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y 62 °C

4.16 evisceración: Extracción de los órganos digestivos, respiratorio,

4.17 faenamiento: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la

4.18 gallinas: Aves hembras de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad

4.23 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata

4.24 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un

4.25 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado

4.28 procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

4.29 refrigeración: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y

4.30 transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto

5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES Y MENUDENCIAS

5.1 Pollo entero

A partir del corte transversal de una carcasa se puede obtener:

5.1.1 Media carcasa parte superior o pechuga entera con alas

De la mitad anterior se pueden obtener los siguientes cortes:

5.1.1.1 Pechuga con alas

La pechuga entera con alas sin el espinazo.

5.1.1.2 Pechuga especial

5.1.1.3 Media pechuga

Se obtiene de cortar en aproximadamente 2 partes iguales la pechuga entera a lo largo del

5.1.1.4 Filete de pechuga, entera o en mitades

Se obtiene a partir de la pechuga especial, retirando toda porción de hueso. El filete de