Ein Wort vorab

Kaffee ist der zweitwichtigste Rohstoff im Welthandel, wichtigster De-

visengarant für viele agrarisch orientierte Erzeugerländer, attraktive
Steuereinnahmequelle und liebstes Getränk (nicht nur) der Deutschen.
Meist wird Kaffee öffentlicher Gesprächsgegenstand, wenn sein Preis
heftig in die eine oder andere Richtung ausschlägt.
Und wenn es einen anderen Anlaß gibt, um über ihn zu berichten,
mangelt es oft an faktischem Hintergrundmaterial, an aktuellen Daten,
an zusammenhängender Information. Um diesem Defizit abzuhelfen,
wird vom Deutschen Kaffee-Verband ein umfangreicher Informations-
service angeboten. Einmal im Jahr erscheint der "Kaffee-Bericht". Er
informiert über alle Aspekte des Kaffeemarktes wie Rohkaffeeweltmarkt
und -handel, Inlandsmarkt für Röst- und löslichen Kaffee sowie die
Arbeit des Kaffee-Verbandes. Nachrichten, Berichte und auch Unter-
haltsames erscheinen im Dienst "Kaffee-Text", verfügbares Bildmaterial
über Anbau und Verarbeitung ist über eine CD-ROM zu beziehen. Bei
der "Kaffee-Bibliothek" handelt es sich um eine kompakte Wissens-
sammlung zum Thema Kaffee. Sie reicht von der Sachkunde Kaffee-
pflanze bis hin zur Geschichte des Kaffees.
Bei "Kaffee-Digest" handelt es sich um eine Reihe von Informations-
schriften zu Schwerpunktthemen. Diese können, wie auch die anderen
Publikationen, bei der unten angegebenen Adresse bestellt werden.
Zusätzlich lädt der Deutsche Kaffee-Verband alle Interessierten ein,
unter www.kaffeeverband.de in die Welt des Kaffees einzutauchen.
Viele der vorgenannten Publikationen finden Sie auch dort. Darüber
hinaus bietet der Verband in seinem Web-Auftritt auch weitere
Informationen und natürlich stets das Aktuellste.
Und noch eins: Wer ein so anregendes Getränk wie den Kaffee vertritt,
ist auch für Anregungen immer offen. Bitte nehmen Sie Kontakt mit uns
auf, falls Sie Fragen oder Vorschläge haben.

Deutscher Kaffee-Verband e.V.

Pickhuben 4, 20457 Hamburg
Telefon (040) 36 62 56/57, Telefax (040) 36 54 14
E-Mail: info@kaffeeverband.de, Internet: www.kaffeeverband.de
Presse- und Öffentlichkeitsarbeit: Telefon (040) 36 75 10
Inhalt
Der “Kaffee-Sommelier” 2
Faszination Kaffee 2
Kaffeevielfalt 2
Kaffeequalität 3
Methoden zur Qualitätsbeurteilung 3
Kriterien zur Rohkaffeebeurteilung 4
Vokabular zur Rohkaffeebeschreibung 5
Prüfung der Rösteigenschaften und -ergebnisse 5
Beurteilung des Kaffeegetränks 6
Aroma 7
Säure 7
Körper 7
Geschmackseindruck 8
Beschreibung des Duftes 8
Beschreibungen für schmeckbare Eindrücke 10
Das Mundgefühl 11
Lexikon der Kaffeespezialitäten 11
Café au lait 11
Café cortado 11
Café Crème/Schümli 11
Caffè correto 11
Caffè corto 12
Café fouetté 12
Café frappé 12
Caffè latte 12
Caffè macchiato 12
Caffè mocca (mocha, moca) 12
Caffè ristretto 13
Cappuccino 13
Eiskaffee 13
Espresso 13
Espresso con panna 13
Iced Espresso 13
Irish Coffee 13
Kapuziner 14
Latte macchiato 14
Rüdesheimer Kaffee 14
Türkischer Mokka 14

1
 Der “Kaffee-Sommelier”
Faszination Kaffee
Ob für den Privatgebrauch oder im Beruf,
immer wird es von Vorteil sein, Grundkennt-
nisse über Kaffee und seine Ursprünge, das
Gefühl für Probieren verschiedener Sorten und ein Gefühl
Kaffee für ihre Geschmackscharakteristika sowie Röst-
und Brühtechnik zu haben. Nur so wird man in
der Lage sein, eine qualifizierte Auswahl beim
Kaffee zu treffen.

Kaffeevielfalt
Kulturpflanze Die Kulturpflanze Kaffee wird heute in der gesamten Subtropenzone
Kaffee der Erde sowie in tropischen Höhenlagen angebaut. Insgesamt sind es
rund 70 Länder, in denen Kaffee produziert wird, in ca. 50 von ihnen in
Größenordnungen, die einen Export erlauben.

Zwischen den Kaffees aus den verschiedenen Erzeugerstaaten gibt es

große Qualitätsunterschiede. Aber auch in den einzelnen Produktions-
ländern sind die Eigenschaften der individuellen Kaffees unterschied-
lich und selbst die Qualitäten einer bestimmten Pflanzung fallen je nach
äußeren Bedingungen von Jahr zu Jahr unterschiedlich aus.

2
Kaffeequalität
Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal beim Kaffee ist die Sorte:
Arabica, Robusta und in geringem Maße Liberica.
Ein weiteres Merkmal ist die Varietät, wie z.B. Typica, Bourbon, Mundo
Novo und Caturra beim Arabica oder Indenie, Conillon beim Robusta.

Höhenlage, Bodenbeschaffenheit und Klima (Regenverteilung, Boden, Klima

Temperatur) sind Faktoren, die ebenfalls die Qualität der Kaffeebohnen und Lage
bestimmen.

Von großer Bedeutung sind auch die richtige Kultivierung der Kultivierung
Kaffeepflanzen, die Vorgehensweise bei der Ernte und die Art und
Sorgfalt der Aufbereitung (naß oder trocken) des Produktes für den
Verkauf.

Nicht zuletzt von einer guten Auswahl und Klassifizierung der Rohware
und einer leistungsfähigen Vermarktungskette hängt es dann ab, wie-
viel von der ursprünglichen typischen Qualität der jeweiligen Kaffee-
provenienz im Konsumland ankommt.

Methoden zur Qualitätsbeurteilung

Auch heute noch ist die sensorische Prüfung die leistungsfähigste Prüfung
Methode zur geschmacklichen und geruchlichen Gesamtbeurteilung
des Kaffees.

Sehen, Riechen und Schmecken

sind die Sinne, die bei der Be-
wertung von Kaffee herangezo- Sehen,
gen werden. Riechen und
Prinzipiell wird dabei in drei Schmecken
Schritten vorgegangen:

• Die Rohkaffeemuster werden in Augenschein genommen

und berochen.

• Die entsprechenden Röstmuster (Bohnen/Mahlgut) wer-

den angesehen und ebenfalls berochen.

• Der Aufguß (das Getränk) wird betrachtet. Der Duft wird

mit der Nase geprüft. Das Getränk wird probiert.

Gelegentlich werden auch noch einige nicht-sensorische Prüfungen

vorgenommen, wie Feuchtigkeit messen und absieben.

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 Kriterien zur Rohkaffeebeurteilung
Arabica- und Arabica- und Robusta-Kaffee können sich optisch unterscheiden.
Robusta-Kaffee Robusta-Bohnen sind zumeist kleiner, runder und tendieren farblich
mehr ins gelblich-bräunliche und haben mehr Häutchenreste. Arabicas
sind, wenn sie frisch sind, von blau-grüner Färbung und haben einen
helleren Silberhäutchenrest.

Gewaschene Je nach Aufbereitungsart lassen sich Unterschiede bemerken:

Kaffees Gewaschene Kaffees (Naßaufbereitung) sind farblich gleichmäßiger
mit helleren und geringeren Häutchenresten.

Tief- und Von der Anbauhöhe hängt die spezifische Dichte der Bohnenmasse ab.
Hochland- Darüber hinaus haben typische Tieflandgewächse einen offenen Schnitt
kaffees und können dickere, gleichmäßigere Bohnen ausbilden. Hochlandge-
wächse haben einen konkav eingezogenen Schnitt und eine festere
Bohnenstruktur.

Farbigkeit Die Farbe der Bohnenware kann Hinweise auf das Alter des Kaffees
geben. Frische Kaffees schimmern in der Regel bläulich-grünlich. Je
älter sie werden, desto blasser wird die Farbe. Fleckige Bohnen können
durch Fehler bei der Aufbereitung oder Feuchtigkeit bei Transport oder
Lagerung bedingt sein.

Form der Die Form der Kaffeebohnen spielt heute nur bei Perl- oder Maragogype-
Kaffeebohnen Kaffees, die früher als besondere Spezialitäten galten, eine Rolle. Die
Bohnengröße einer Rohkaffeepartie wird durch Separationsvorgänge
(Absiebung) festgelegt. Die Sorgfalt bei der Separierung bestimmt in
hohem Maße die Qualität der Ware. Eine einheitliche Größe ist später
sehr wichtig für die gleichmäßige Durchröstung der Bohnen. Die
Bestimmung des Fehlbohnenanteils erlaubt ebenfalls Rückschlüsse auf
die Sorgfalt bei der Auswahl der Bohnen. Farbliche Abweichungen, kaf-
feeeigene und kaffeefremde Einwürfe (wie Steine z. B.) und
Bohnendefekte sind Fehler, die bei der Bewertung heranzuziehen sind.

Geruch Aus dem Geruch der Bohnenprobe ergeben sich Hinweise auf das Alter
des Kaffees. Frischer riecht lebhafter, ein wenig wie getrocknete
Hülsenfrüchte. Alter Kaffee kann strohig riechen. Auch Fremdgerüche,
die durch Kontakt mit intensiv riechenden Produkten entstehen können,
lassen sich so schnell erkennen. Ein muffiger Geruch weist möglicher-
weise auf Feuchtigkeitsschäden hin. Eine größere Menge überfermen-
tierter Bohnen riecht z.B. faulig/säuerlich.

Schnell prüfen läßt sich auch noch der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen.
Ideal sind Werte um 11%.

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Vokabular zur Rohkaffeebeschreibung
Zur Beschreibung bestimmter Eigenschaften eines Rohkaffeemusters Fachspezifische
werden auf internationaler Ebene zahlreiche fachspezifische Begriffe Begriffe
eingesetzt. Zum besseren Verständnis sind nachfolgend einige engli-
sche Ausdrücke mit der entsprechenden deutschen Übersetzung auf-
gelistet:

➜ insect damaged – insektenbeschädigt

➜ bold – groß
➜ coated – behäutet
➜ damaged – beschädigt
➜ dull – stumpf
➜ ears/shells – ohrenförmig
➜ evenish – fast gleichmäßig
➜ faded – abgeblaßt
➜ faq (fair average quality) – gute Durchschnittsqualität
➜ fine quality – gute bis sehr gute Qualität
➜ foxy beans – Bohnen mit rot-bräunlichem
Silberhäutchen
➜ greenish – grünlich
➜ irregular – ungleichmäßig
➜ leanish – unterentwickelt
➜ opalescent – schillernd
➜ poor – kümmerlich
➜ stinkers – Stinkerbohnen
➜ unripe – unreif
➜ whitish – abgeblaßt
➜ water damaged – wasserbeschädigt
➜ yellowish – gelblich

Die Kenntnis dieser Begriffe kann sehr hilfreich sein, wenn es darum
geht, die Bewertung eines Rohkaffees zu verstehen.

Prüfung der Rösteigenschaften und -ergebnisse

Die Qualität des Kaffeegetränkes wird in hohem Maß vom Röstprozeß Röstung
beeinflußt. Eine dunkle Röstung verdeckt die feineren Nuancen des
Aromas, während der Körper verstärkt wird. Eine helle Röstung betont
die Säure.

Bei einer Probenröstung zur Qualitätsbeurteilung wählen Fachleute

eher eine hellere Röstung, da so die Eigenarten leichter erkennbar sind.

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 Entscheidend ist auch, ob die Probenröstung dazu dient, nur das ein-
zelne Muster in seiner Qualität zu beurteilen, oder es auf seine
Mischungseignung zu prüfen.

Röstgrad Die Entscheidung für einen bestimmten Röstgrad folgt den Anforde-
rungen, die an das Endprodukt gestellt werden. Aufgrund der Vielzahl
von Substanzen in der Kaffeebohne, die ganz unterschiedlich auf Art
und Dauer des Röstvorgangs reagieren, wird das Ergebnis der Röstung
letztlich dem persönlichen Geschmack und den Vorlieben der jeweili-
gen Kundschaft genügen müssen.

Eine qualitative Beurteilung des Röstbildes, z. B. beim Arabicakaffee,

orientiert sich an folgenden Begriffen (in absteigender Reihenfolge):

➜ von "good" (gut) bis "nearly good minus" (beinahe gut minus)

➜ von "nearly good minus/slightly irregular"

(beinahe gut minus/leicht unregelmäßig) bis "very irregular"
(sehr unregelmäßig)

➜ von "very irregular/poor" (sehr unregelmäßig/kümmerlich)

bis "very poor" (sehr kümmerlich)

weitere Begriffe Aber es werden auch Begriffe wie z.B. "brightish" (etwas glänzend),
"dull" (stumpf), "pales" (helle Bohnen), "semi pales" (halbhelle Boh-
nen), "open centercut" (offener Schnitt) bei der Analyse des
Röstergebnisses genutzt.

Zu erwähnen ist, daß es weltweit kein einheitliches Vokabular zur

Charakterisierung der Kaffee-Eigenschaften gibt.

Beurteilung des Kaffeegetränks

Tassenprobe Bei der Bewertung der Güte des Kaffees ist die Tassenprobe der wich-
tigste Schritt. Zu unterscheiden sind dabei drei fundamentale Kriterien,
die zur Beurteilung herangezogen werden:

1. Aroma (Würze)
2. Säure
3. Körper (Fülle)

Aus dem Zusammenspiel dieser Merkmale ergibt sich der

Geschmackseindruck, den das Kaffeegetränk beim Probieren hinterläßt.

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Aroma
Der Mensch kann eine unüberschaubare Fülle von Geruchsnuancen dif- Kaffeeduft
ferenzieren, ganz im Gegenteil zu den Geschmacksempfindungen, die
er mit der Zunge wahrnimmt und die sich nur
auf die vier Kategorien süß, sauer, salzig und
bitter beschränken.

Um das Aroma festzustellen, wird die Nase

dicht über das Getränk gehalten. Dabei wird
der Duft des Kaffeeaufgusses wahrgenommen.

Generell läßt sich sagen, daß sich der

sensorische Gesamteindruck erst aus
dem Zusammenspiel von Kaffeeduft
und -geschmack bildet.

Säure
Eine feine Säure im Kaffee ist eine sehr erwünschte Eigenschaft. Die Geschmack
Säure spürt man mit den Geschmacksknospen am Zungenrand und im
hinteren Mundraum. Die Säure verleiht dem Kaffee Lebendigkeit,
Frische und Dimension. Fehlt sie, tendiert der Kaffee zu einem flachen
Geschmack. Je kräftiger der Kaffee geröstet wird, desto stärker wird die
Säure von anderen Eigenschaften verdeckt. Nicht zu verwechseln ist sie
mit dem Begriff "sauer", was eine negative Charakteristik beim Kaffee
wäre.

Die Beurteilung der Säure spielt beim Arabica-Kaffee die herausragen- very good
de Rolle. Fachleute nutzen dabei eine ganze Skala von Begriffen zur acidity,
Kennzeichnung dieser Eigenschaft. Die Spannweite reicht von "very nearly no acidity
good acidity" (sehr gute Säure) bis hin zu "nearly no acidity" (fast keine
Säure).

Körper
Der Körper (auch Fülle genannt) ist der Eindruck, den der Kaffee im
Mundraum hinterläßt. Er hat zu tun mit der Kraft und Beständigkeit, die
man im Mund spürt, und ist zurückzuführen auf die Viskosität und Fülle
des Getränks.

7
 Die wiederum hängen ab von Faktoren wie Kaffeeöl und festen
Substanzen in der Flüssigkeit.

Um eine Idee vom Körper eines Getränks zu bekommen, sollte man sich
den Unterschied von Milch und Wasser beim Mundgefühl vorstellen.

Good body, Zur Beschreibung der Fülle werden Bezeichnungen wie "good body"
nearly no body (gute Fülle) bis "nearly no body" (fast keine Fülle) verwandt.

Geschmackseindruck
Die Internationale Kaffee-Organisation (ICO) hat den Versuch unter-
nommen, eine am Verbraucher orientierte Terminologie für die
Beschreibung des Geschmacks von Kaffeegetränken zu entwickeln. Zur
Charakterisierung der Tassenqualität werden sowohl Begriffe zur Kenn-
zeichnung des Aromas (Duftes), als auch des Geschmacks und des
Mundgefühls eingesetzt.

Beschreibung des Duftes

Animal-like (tierartig)
Mit diesem Begriff werden Geruchsnoten beschrieben, die an
ein nasses Tierfell oder Schweiß erinnern. Man kennzeichnet
damit einen starken, kräftigen Eindruck des Kaffeegetränkes.
Muß nicht negativ sein.

Ashy (aschig)
Erinnert an den Geruch von Aschenresten im erkalteten Ofen.
Muß nicht negativ sein und dient dem Fachmann zur Kennzeich-
nung des Röstgrades.

Burnt, smoky (verbrannt, rauchig)

Der Duft von verbrennendem Holz oder verbrannter Nahrung.
Findet man bei sehr dunkel gerösteten Kaffees.

Chemical/medicinal/hard (chemisch/medizinisch)
Der Eindruck erinnert an Krankenhaus oder Apotheke. Kommt
vor bei bestimmten Brasil-Kaffees. Wird auch als Rio-Ge-
schmack bezeichnet. Gilt als negatives Attribut.

Chocolaty (schokoladig)
Das Getränk duftet nach Kakaopulver und Schokolade. Manchmal
wird dieser Eindruck auch als süßlich gekennzeichnet.

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Caramelly (karamelig)
So riecht gebräunter Zucker, der nicht in der Pfanne verkohlt ist.

Cereal/malty/toast-like (getreideartig/malzig/toastähnlich)
Mit dieser Begriffsgruppe werden Aromen beschrieben, die in die
Richtung von frischem oder geröstetem Getreide, frisch gebacke-
nem Brot gehen.

Earthy (erdig)
Ein Duft nach feuchtem Boden und Kartoffelkeller. Eher uner-
wünscht beim Kaffee.

Floral (blumig)
So ähnlich duften verschiedene Blumen, wie z.B. Jasmin, Löwen-
zahn und Geißblatt. Bedeutet beim Kaffee eine angenehme, natür-
liche Note.

Fruity/Citrus (fruchtig/zitronig)
Ein Duft nach frischen Beerenfrüchten. Ein Duft nach Citrusfrüch-
ten ist typisch für Kaffee mit hohem Säure-Anteil.

Grassy/green (grasig/grün)
Ein Duft wie von frisch gemähtem Gras, grünen Blättern bis hin zu
unreifen Früchten.

Nutty (nussig)
So riechen frische Walnüsse im Gegensatz z.B. zu Bittermandeln.

Rancid/rotten (ranzig/verfault)
Ein Geruch, der an ranzig gewordenes altes Fett/Öl erinnert.
Verfault riecht wie verdorbenes Gemüse. Unerwünschte
Eigenschaften beim Kaffee.

Rubber-like (gummiartig)
Bei gewissen Kaffees ist ein Geruch nach heiß gewordenem
Gummi nicht ungewöhnlich. Ist ein typischer Geschmack für eini-
ge Robustakaffees.

Spicy (gewürzig)
Damit sind Düfte gemeint, die an Gewürznelken, Zimt und Piment
erinnern.

Tobacco (tabakartig)
Ein Geruch wie bei einer frisch geöffneten Packung Tabak.

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 Winey (weinig)
Ein Eindruck, als ob man ein Glas guten fruchtigen Wein genießt.
Weist auf eine hohe feine Säure im Kaffee hin.

Woody (hölzern)
Ein Geruchscharakter, der an trockenes Holz oder an ein
Eichenholzfaß erinnert. Es ist nicht holzig im negativen Sinn
gemeint. Ist auch bei älteren Kaffees zu finden.

Beschreibungen für schmeckbare Eindrücke

Acidity (Säure)
Eine typische Eigenschaft für Arabica-Kaffees. Sie wird durch orga-
nische Säuren produziert und ist erwünscht bei guten Kaffees. Die
feine und angenehme Säure darf nicht verwechselt werden mit
dem unangenehmen Sauergeschmack von überfermentierten
Kaffees.

Bitterness (Bittergeschmack)
Entsteht durch das im Kaffeegetränk enthaltene Koffein und ande-
ren vorhandenen Substanzen. Bis zu einem bestimmten Grad
erwünscht. Kann durch Röstgrad und Aufgußmethode beeinflußt
werden.

Sweetness (Süße)
Wird durch die in Lösung gegangenen Zuckerbestandteile des
Röstkaffees erzeugt. Wird mit den karameligen/schokoladigen
Aromen in Verbindung gesehen. Kaffeeschmecker nutzen diese
Beschreibung häufig, um zu dokumentieren, daß der Kaffee kein
"off-flavour" (Geschmacksdefekt) hat.

Saltiness (salzig)
Ein salziger Geschmackseindruck ist beim Kaffee nur sehr selten
anzutreffen.

Sourness (Sauerkeit)
Beschreibt einen scharfen und beißenden, an
Essigsäure erinnernden, Geschmack. Gilt als
Negativmerkmal und kommt bei überfermentier-
ten Kaffees vor.

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Das Mundgefühl
Body (Körper/Fülle)
Dient zur Beschreibung der physischen Eigenschaft des Kaffee-
getränks. Hinterläßt der Schluck Kaffee im Mundraum ein volles
und angenehmes Gefühl, so ist dieser Eindruck das genaue Ge-
genteil von einem dünnen, wäßrigen Mundgefühl.

Astringency (Strenge/Schärfe)
Kennzeichnet einen trockenen und zusammenziehenden Nach-
geschmack im Mundraum. Ist bei Kaffee unerwünscht.

Lexikon der Kaffeespezialitäten

Seit dem Einzug der Coffee Shops in Deutschland dürften zumindest
einige der im Nachfolgenden aufgeführten Kaffeespezialitäten inzwi-
schen ein Begriff sein.

Café au lait
Basis ist entweder ein verlängerter Es-
presso, ein doppelter Espresso oder ein
Filterkaffee mit viel heißer, manchmal
auch geschäumter Milch. Serviert wird
der Café au lait im typischen Bol, einem
voluminösen konischen Trinkgefäß ohne
Henkelgriff.

Café cortado
Er besteht aus einem kleinen starken
Kaffee oder Espresso und wird mit ganz wenig heißer Milch, auch
gesüßt, aufgefüllt. Angeboten wird der Café cortado in einer kleinen
Espressotasse oder einem kleinen Glas.

Café Crème/Schümli
Der Café Crème oder Schümli wird aus Bohnenkaffee hergestellt. Der
Röstkaffee ist deutlich heller als beim Espresso. Für jede Tasse wird
der Kaffee frisch gemahlen und einzeln unter Druck gebrüht. Durch
diese Art der Zubereitung hat jede Tasse eine gleichmäßige Creme,
daher auch die Bezeichnung "Schümli" (gleich kleiner Schaum).

Caffè correto
Ein Espresso wird mit einem Schuß Grappa, Weinbrand oder Likör
"korrigiert".

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 Caffè corto
Der Espresso mit dem Zusatz "corto" entspricht dem Ristretto in
Geschmack und Flüssigkeitsmenge.

Café fouetté
Dieses ist ein kalter, stark aufgebrühter, gesüßter Filterkaffee mit einer
Sahnehaube gekrönt, die mit Rum beträufelt und mit Mandeln verziert
wird.

Café frappé
Hierbei handelt es sich um halb gefrorenen Kaffee, dem noch diverse
Aromen zugeführt werden können.

Caffè latte
Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen Espresso, zumeist dop-
pelter Menge, der mit einer größeren Portion heißer Milch mit weni-
ger oder keinem Schaum verlängert wird. Angeboten wird er in einem
hohen Glas und in einer großen Tasse. In der amerikanischen Version
wird er mit deutlich mehr Milchschaum serviert und gern mit Sirup
verschiedenster Geschmacksrichtungen wie Haselnuß, Vanille oder
Karamell verfeinert.

Caffè lungo
Ein Caffè mit dem Zusatz "lungo" ist ein Espresso, der mit mehr
Wasser zubereitet wird und damit etwas weniger kräftig ist.

Caffè macchiato
Auf einen Espresso wird ein Schuß heiße, geschäumte Milch gege-
ben. Das leicht gefleckte Aussehen des Getränks ist der Grund für die
Bezeichnung "macchiato". Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch
wird in einer Espresso-Tasse oder in
einem kleinen Glas serviert.

Caffè mocca (mocha, moca)

In einem hohen Glas oder einem
großen Becher wird ein Getränk aus
einem Drittel Espresso, einem Drittel
Kakao oder ein bis zwei Eßlöffeln
Schokoladensirup sowie einem
Drittel heißer, geschäumter Milch
zubereitet. Etwas Schlagsahne als
Häubchen ist erlaubt.

12
Caffè ristretto
Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus der Espresso-Familie. Er
wird mit der gleichen Portion gemahlenem Espressokaffee aufgebrüht
wie der klassische Espresso, hat aber nur die halbe Flüssigkeitsmen-
ge. Das Getränk ist besonders stark, sehr geschmackvoll und aroma-
tisch.

Cappuccino
Der echte Cappuccino besteht aus
Espresso, heißer Milch und Milch-
schaum. Er wird in einer großen koni-
schen Tasse ausgeschenkt und besteht
aus einer Getränkemenge von 120 bis
200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver
auf die Milchschaumhaube gestäubt.

Eiskaffee
Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden in ein schlankes Glas gefüllt.
Kalter Espressokaffee wird darüber gegossen. Abschließend wird der
Eiskaffee mit geschlagener Sahne und Schokoraspeln dekoriert.

Espresso
Der "normale" Espresso wird aus etwa 7 g fein gemahlenem Espresso-
kaffee gemacht. 50 bis 60 ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er
in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen
des Espresso ist die goldfarbige, fein melierte Crema, die das Getränk
krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gestreut.

Espresso con panna

Das ist ein klassischer Espresso, der mit einer Haube von geschla-
gener Sahne serviert wird.

Iced Espresso
Ein doppelter Espresso wird über grob gestoßenes Eis gefüllt und ser-
viert.

Irish Coffee
Dazu erhitzt man drei bis vier Eßlöffel Whiskey mit etwas braunem
Zucker in einem feuerfesten Glas. Dann füllt man alles mit frisch
gebrühtem Filterkaffee auf. Eine Portion halbsteife Schlagsahne ergibt
die Vollendung dieses Heißgetränks.

13
 Kapuziner
Das ist ein Cappuccino auf Wiener Art. Er besteht aus Espresso, erhitzter
Milch und einem satten Klacks Sahne (Schlagoberst) als Haube.

Latte macchiato
Eine größere Menge erhitzte und geschäumte Milch wird in einen Becher
gefüllt und mit einem kleinen Schuß Espresso ergänzt.

Rüdesheimer Kaffee
Wie Irish Coffee, jedoch verwendet man statt Whiskey Weinbrand

Türkischer Mokka
Türkischer Mokka wird in einem "Ibrik" oder "Cezve", einem Kupferkänn-
chen mit Stiel, zubereitet. Ganz besonders fein gemahlener Kaffee wird
darin zusammen mit Wasser gekocht. In den "Mokkaländern" gibt es be-
sondere Herde mit einer sehr kleinen Platte, die für dieses Verfahren
bestens geeignet sind. Das fertige Getränk wird, ohne es zu filtern, in klei-
ne Tassen oder Gläser abgegossen und dann vorsichtig in kleinen
Schlucken genossen. Wahre Könner lassen dabei einen sauberen Kaffee-
satz zurück.

Natürlich gibt es noch viele weitere Kaffeespezialitäten mit fantasievollen

Bezeichnungen, und so manches Heißgetränk kann auch in einer "freeze"-
Version angeboten werden. Sehr in Mode gekommen ist der "Coffee to go",
das heißt, das Kaffeegetränk wird in einem verschließbaren Papp- oder
Styroporbecher mit Strohhalm zum Mitnehmen angeboten.

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 Faszination Kaffee
2004

Herausgeber:
Deutscher Kaffee-Verband e. V.
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Telefon: 040 / 36 62 56/57 Telefax: 040 / 36 54 14
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Telefon: 040 / 36 75 10

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