1.

Modelo bidemensional

2. MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES

La matriz de análisis de peligros se aplica a problemas de Seguridad de Alimentos. A
continuación puede modificarse y aplicarse a problemas de Calidad de Alimentos.

Peligros de Seguridad
Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia)

A. Se repite comúnmente 1. Muerte

B. Se sabe que se produce o

2. Enfermedad grave
“ha sucedido en nuestro local”

C. Podría producirse (de

acuerdo a informaciones 3. Retiro del producto
publicadas)

D. No se espera que se 4. Queja del cliente o

produzca enfermedad leve

E. Prácticamente imposible 5. No significativo

Probabilidad
A B C D E
/ Gravedad

1 1 2 4 7 11
 2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que

debe evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de
medidas de control.

REF.: CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN &

USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000.
ARBOL DE DECISIONES

3.
4. Por lado tenemos el Indice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase
o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez
aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o
mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.

La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:

 Probabilidad: ( P )
 Severidad: ( S ) IC= P X S X Pr
 Persistencia: ( Pr )