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Passiflora edulis
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PANAMA
INTRODUCCION A LA LOGISTICA
PROYECTO FINAL
INTEGRANTES
ENRIQUE J. SANCHEZ Q.
DARLEYM MORELL
CEDULA
4-792-2195
4-778-787
GRUPO
22L211
PRIMER SEMESTRE
2019
Contenido
RESUMEN...........................................................................................................................................4
INTRODUCCION...............................................................................................................................5
CAPÍTULO I....................................................................................................................................6
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN................................................................................................6
TEMA DE INVESTIGACIÓN......................................................................................................6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................................6
INTERROGANTES.........................................................................................................................6
DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.........................................................6
JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................................7
OBJETIVOS..................................................................................................................................7
General...................................................................................................................................7
Específicos.........................................................................................................................7
CAPÍTULO II.................................................................................................................................7
MARCO TEÓRICO.............................................................................................................................7
ANTECEDENTES...........................................................................................................................7
PRODUCTO: MARACUYA.............................................................................................................8
ORIGEN Y BOTÁNICA...........................................................................................................9
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA...........................................................................................9
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS...............................................................................10
ESPECIFICACIONES DE EL MARACUYÁ............................................................................11
USOS DOMESTICOS Y COMERCIALES DEL PRODUCTO..................................................11
PROPIEDADES MEDICINALES...........................................................................................11
GREMIOS EXISTENTES EN PANAMA...................................................................................12
LA CADENA DE SUMINISTRO...............................................................................................12
REGULACIONES GUBERNAMENTALES (FITOSANITARIO Y COMERCIALIZACIÓN).13
Requisitos Fitosanitarios:....................................................................................13
PROCESO AGRICOLA (periodo de preparación de tierra, simbra,
fertilización, aplicación protectores cultivos, cosecha, etc.)...15
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS......................................................................................15
PROCESO DE MANUFACTURA (ciclo de procesamiento, envase, empaque,
embalaje)................................................................................................................................21
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE MOUSSE DE MARACUYÁ...........................21
PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN (canales de distribución)........................24
Inventario (sistema de inventario).....................................................................24
ALMACENAJE (centro de acopio, bodegaje).........................................................25
PROCESAMIENTO DE ÓRDENES Y PROGRAMACIÓN DE ENTREGAS.............................26
TRANSPORTE..............................................................................................................................26
CADENA DE PRECIOS.............................................................................................................26
KPI..............................................................................................................................................27
CONCLUSION..............................................................................................................................29
RECOMENDACIONES..................................................................................................................30
REFERENCIAS...........................................................................................................................31
ANEXOS.......................................................................................................................................32
RESUMEN
Las condiciones climáticas y aspectos tales como el suelo son
cosas muy importantes a destacar en este compendio educativo y mas
si hablamos de las condiciones que tiene nuestro país para
producir la fruta maracuyá y los tantos beneficios que nos da.
La fruta tropical maracuyá en todas sus facetas es muy manipulable
para la creación de múltiples recetas y preparación en este caso
haremos el análisis necesario para la fabricación de un postre
llamado mousse de maracuyá para el cual realizaremos un estudio en
cuanto a proceso de fabricación, comercialización, transporte y
logística en si para la implementación y producción de un producto
netamente innovador y emprendedor capaz de salir al mercado como
un piloto y generar ganancias.
Es por esto que utilizaremos técnicas y conceptos logísticos
capaces de realizar dicho estudio y arrojar resultados necesarios
para tomar decisiones en cuanto al producto que se estará llevando
a cabo.
INTRODUCCION
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
TEMA DE INVESTIGACIÓN
“formulación de un postre llamado Mousse de Maracuyá (Passiflora
edulis) en panamá”
INTERROGANTES
¿La formulación del postre llamado mousse de maracuyá será
aceptado por el mercado meta?
¿La utilización del maracuyá para la formulación será
atractiva a los clientes?
¿Incentivara a los productores la creación de nuevos
productos a base del maracuyá?
¿Motivara este postre a los clientes a realizar diferentes
preparaciones a base del maracuyá?
OBJETIVOS
General
Específicos
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES
Maracuyá El maracuyá (Passiflora edulis) o fruta de la pasión, es
originaria de las zonas tropicales de América del Sur; se la
cultiva en África, India, Indonesia, Hawái, Australia, Nueva
Zelanda y América del Sur (Jackson y Looney, 2003). En la Tabla 2,
se presenta los aspectos botánicos, fisiológicos y anatómicos del
maracuyá. Tabla 4. Aspectos botánicos, fisiológicos y anatómicos
del maracuyá ASPECTO DESCRIPCIÓN Nombre común Fruta de la pasión
Nombre botánico Pasiflora edulis, forma edulis Porte y tipo de
planta trepadora, vigorosa, perenne, semi leñosa de más de 15 m de
largo Sexualidad Hermafrodita Desarrollo del fruto climatérico
(libera etileno) Floración Períodos muy largos de floración,
durante casi todo el año Maduración Aproximadamente entre 8 y 12
semanas Fuente: Jackson y Looney (2003) Está planta trepadora de
flores vistosas, produce un fruto de forma globosa que se lo
consume en fresco, bebidas y como aromatizante. El maracuyá
contiene un elevado porcentaje de agua, vitaminas (A, C) y
minerales (potasio, fósforo y magnesio) fundamentales para nuestro
organismo; además, del gran aporte de 21 fibra ideal para las
personas con estreñimiento; como se muestra en la Tabla 3 (Euro
residentes, 2013). Tabla 5. Composición química de la maracuyá
Componente Cantidad Unidades Agua 86,2 g Energía 51,0 kcal
Proteínas 2,4 g Lípidos 0,4 g Hidratos de carbono 9,5 g Almidón
0,0 g Azúcares 9,5 g Fibra 1,5 g Calcio 17,0 mg Hierro 1,3 mg
Magnesio 29,0 mg Zinc 0,65 mg Sodio 19,0 mg Potasio 267,0 mg
Fosforo 57,0 mg Selenio 0,2 µm Tiamina 0,02 mg Riboflavina 0,1 mg
Equivalentes de niacina 1,9 mg Ácido fólico 29,0 µm Vitamina C
24,0 mg Vitamina A: Eq. de retinol 109,0 µm Carotenos 654,0 µm
Vitamina E 0,2 mg Potasio 267,0 mg Fuente: (Euro residentes, 2013;
Moreiras et al., 2007) Repostería Industrial Quezada (2013),
menciona que la industria repostera fue hasta hace poco uno de los
sectores económicos de más lenta evolución debido a la falta de
tecnología y/o tecnología inadecuada; sin embargo, este sector se
ha convertido recientemente en un para individuos con mentes
innovadoras y visionarias; en la actualidad los avances
tecnológicos alcanzados en el diseño de equipos y maquinaria,
particularmente en el tiempo de mezclado, han permitido
simplificar y mejorar la calidad de éstos productos, lo que se
refleja en un aumento en el volumen de producción y en la
reducción de los costos operativos.
PRODUCTO: MARACUYA
ORIGEN Y BOTÁNICA
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
División: Espermatofita
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Subclase: Arquiclamídea
Orden: Parietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Passifloracea
Género: Passiflora
Especie: Edulis
Variedad: Purpúrea y Flavicarpa
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
La Planta
El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne,
con ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes,
acanalados y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan
en forma de espiral y son más largos que las hojas.
Las hojas
Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la
parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del
folíolo, la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres
lóbulos.
Las flores
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas
de 5 pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura
en la base y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.
El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a
amarillo cuando está maduro, las semillas con arilo carnoso muy
aromáticas, miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de
longitud. El fruto consta de 3 partes. Exocarpio: Es la cáscara o
corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que
le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo cuando
está maduro. Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca,
formada principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente
de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas
de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco,
bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable.
MARACUYÁ
ESPECIFICACIONES DE EL MARACUYÁ
PROPIEDADES MEDICINALES
LA CADENA DE SUMINISTRO
Circuito de la cadena agroalimentaria del maracuyá En la cadena
del maracuyá se identifican los siguientes factores clave:
a) en la fase de producción: los productores, y los proveedores de
insumos y maquinarias;
b) en la fase de comercialización: los intermediarios, los
comerciantes del MAC, los supermercados, las plantas industriales,
las refresquerías, los minoristas y los consumidores.
Requisitos Fitosanitarios:
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
Clima
El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá.
Debe escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta
factores como la altitud, la temperatura, los vientos, la humedad
relativa, la duración del día y la precipitación. El maracuyá
tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de
altitud, con temperaturas que varían entre 24° y 28° C. En
regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango, el
desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de
flores, y se reduce el número de botones florales. Las
temperaturas bajas que ocurren durante el invierno ocasionan una
reducción del número de frutos. Entre más elevadas sean las
temperaturas, más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la
calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con
disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo.
Radiación solar
La calidad del fruto está relacionada directamente con la
exposición lumínica del área foliar de las plantas. Los frutos
expuestos al sol disminuyen en peso, pero tienen mayor porcentaje
de jugo, mayor cantidad de ácido ascórbico, corteza más delgada, y
los sólidos solubles también aumentan a mayor radiación solar. Se
recomienda cinco horas de luz por día.
Humedad relativa
Entre más elevada esté la humedad relativa del ambiente, mejor
será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va a
aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y
sabor.
Suelo
El maracuyá se adapta a diferentes suelos siempre que sean
profundos y fértiles, sin embargo, los mejores suelos son los
sueltos, bien drenados, sin problemas de salinidad. Suelos muy
pesados y poco permeables susceptibles a encharcamientos no son
los indicados, ya que facilita la aparición de enfermedades como
la fusariosis o la pudrición seca del cuello de la raíz. En casos
extremos de debe sembrar con ligera pendiente del 10% previa
adecuación de los mismos. Los mejores suelos para este cultivo son
los francos arenosos, con buena capacidad de retención de humedad
y un pH entre 5,5 y 7,0. La textura del suelo puede llegar a
influir en el tamaño y peso del fruto.
Floración
Depende de la variedad y de las condiciones agro climatológicas.
Se inicia al quinto mes después del trasplante y se repite en
forma cíclica durante los períodos de invierno. Las flores del
maracuyá amarillo, abren únicamente entre las 13:00 horas y las
18:00 horas y cierran durante la noche. El estigma o aparato
sexual femenino de la flor, es receptivo y el polen es viable el
día que la flor se abre, presentando mayor receptividad cuando
está bien curvado quedando en el mismo nivel de las anteras que
contienen el polen.
Polinización
El maracuyá es una planta de polinización cruzada, auto
compatible, la transmisión del polen puede realizarse a través del
viento, siendo la más eficiente la realizada por medio de insectos
porque las flores son grandes, atractivas, con abundante aroma y
néctar, los granos de polen son grandes y pegajosos.
La polinización depende principalmente de los insectos, la humedad
del estigma y la curvatura del estilo. De este tipo de
polinización depende en gran parte la fructificación.
En el maracuyá amarillo la fructificación, el número de semillas y
peso del fruto están relacionados con el número de granos de polen
depositados sobre el estigma, demostrando de esta manera la
importancia de una transferencia de polen entre las flores dentro
de un breve tiempo de receptividad del estigma para máxima
fructificación. Un fruto puede desarrollar hasta 350 semillas.
Fecundación
Se realiza aproximadamente cuatro horas después de la
polinización. El fruto alcanza su máximo desarrollo y tamaño
cercano al definitivo a los 18 días y su duración comercial entre
50-60 días.
PROPAGACION
Existen cuatro métodos de propagación: por semilla, estacas de
menos de un año y por acodo, ya sea aéreo o subterráneo. En
nuestro país el maracuyá se produce por semilla la misma que debe
provenir de plantas con características conocidas y deseables, con
buen vigor y alta producción
EL CULTIVO DE MARACUYÁ
Se deben seleccionar los frutos maduros más grandes, de buena
calidad y con mayor cantidad de jugo con un peso promedio superior
a 100 g ya sean de forma ovalada, cáscara delgada con la pulpa
color amarillo intenso, fuerte aroma y de sabor característico.
Seleccionados los frutos, las semillas puedes secarse en su
interior o ser colocados en un recipiente de loza o vidrio, para
la fermentación sin adición de agua, por dos a seis días, con la
finalidad de separarlas del mucílago que las envuelve. En seguida
son lavadas y colocadas en un papel para ser secadas a la sombra.
Las semillas deben ser usadas luego después de secarse, pues a lo
largo del tiempo van perdiendo su capacidad de germinación. El
agricultor debe retirar y plantar las semillas de varios frutos,
seleccionados de varias plantas y no de muchos frutos cogidos de
una misma planta o de pocas plantas, debido a que esta especie
presenta autoincompatibilidad.
Preparación de las plántulas
La siembra normalmente es realizada en bolsas plásticas de 10x25
cm o 18 x 30 cm, conteniendo una mezcla de tres partes de tierra y
una de estiércol, siendo la mezcla previamente tratada a fin de
obtener plántulas sanas. En cada bolsa de plástico se colocan de 3
a 4 semillas, a 1 cm de profundidad, cubriéndolas con una leve
capa de tierra. Cuando las plántulas tuvieran de 3 a 5 cm de
altura, se efectúa el raleo dejando solamente las más vigorosas.
El trasplante de las plántulas en campo definitivo debe realizarse
cuando las plantas tuvieran de 15 a 25 cm (o hasta 30 cm). En esta
fase se inicia la emisión de los filamentos que se enrollan en los
soportes y sirven para afirmar las ramas de la planta, lo que
ocurre entre 45 y 70 días después de la siembra. Es recomendable
colocarle un tutor y agregarle 5 g de fertilizante fórmula 10-20-
10, que se coloca en un hoyo en el borde de la bolsa. La sombra
debe eliminarse progresivamente hasta el momento del trasplante al
sitio definitivo de la siembra. El trasplante a sitio definitivo
se realiza a los 60 días, en hoyos previamente preparados de
30x30x30 cm, con un fondo de materia orgánica y a distancia de
acuerdo con el sistema de conducción
PREPARACION DEL SUELO
Una vez seleccionado el terreno, si el suelo es arcilloso, se debe
arar y rastrear un mes antes del trasplante, para favorecer el
desarrollo de raíces y el drenaje. Si el suelo es suelto se hacen
los hoyos de 30 cm de lado y 40 cm de fondo. En el caso de
terrenos de selva alta recién "volteados", es muy importante
eliminar los troncos, ya que son el hábitat idóneo para las
hormigas cortadoras, las cuales atacan también el maracuyá;
además, el proceso natural de descomposición de los troncos, puede
causar problemas de hongos en la plantación. Normalmente una
pasada de arado y una grada son suficientes, dependiendo de las
condiciones del terreno. Se puede aprovechar la grada para
incorporar materia orgánica para mejorar la textura y estructura
del suelo en cantidades que varían entre 20 y 40 t/ha, de acuerdo
con el análisis de suelos.)
DISTANCIAMIENTOS
El clima de la región, la pendiente del terreno, la fertilidad del
suelo, la variedad utilizada, el sistema de cultivo, el manejo de
plagas, enfermedades y el grado de mecanización; pueden
influenciar en la elección del distanciamiento. Son muy variados
los criterios y las recomendaciones, pero tos coinciden en un
objetivo común que es la obtención de una alta producción con una
alta calidad de los frutos. El distanciamiento tradicional
utilizado en las plantaciones de maracuyá es de 3,00m x 5,00m, con
un total de 666 plantas/ha. La reducción de este distanciamiento
ha sido utilizada cuando se emplea un paquete tecnológico
eficiente, con riego localizado, polinización manual, reposición
de las deficiencias nutricionales, entre otros. El distanciamiento
entre plantas dentro de la línea deberá tener como mínimo 5 m,
siendo más adecuado el distanciamiento de 6m.
FERTILIZACIÓN
Es uno de los aspectos más importantes del cultivo del maracuyá
porque de ella dependen la productividad, la calidad de los
frutos, los costos de producción y rentabilidad. El nivel de
nutrientes en el suelo puede ser el origen de muchos desórdenes
fisiológicos, pueden llegar a alterar la tasa respiratoria de los
frutos. La fertilización del maracuyá debe hacerse con base en los
resultados del análisis de suelos, o foliar, y de los
requerimientos del cultivo.
RIEGOS
El sistema de riego más utilizado es el riego por gravedad; con
este método es necesario hacer un anillo de riego de 40 a 50 cm de
diámetro alrededor de la planta. El riego por aspersión, pero no
es recomendable, pues además de su alto costo aumenta la
incidencia de antracnosis y daña la floración
CONTROL DE MALEZAS
En el inicio de la plantación, el combate de malezas deberá
hacerse alrededor de la planta para evitar la competencia; una vez
que las plantas se desarrollen completamente, solo será necesario
entre las hileras. Es importante mantener un control de malezas
eficiente, ya que las raíces absorbentes se encuentran en la misma
zona que crecen las de las malezas, por lo tanto, existe una gran
competencia con el cultivo por nutrientes y agua.
MANEJO FITOSANITARIO
El factor fitosanitario puede ser un limitante de producción al
disminuir la calidad y productividad de los frutos. Es bastante
importante establecer y mantener una fauna benéfica y aplicar el
control integrado de plagas y enfermedades, el cual incluye todos
los mecanismos que se pueden aplicar ya sean químicos, culturales,
de agentes benéficos y de control genético bien manejado. Muchas
plagas y enfermedades influyen en todo el proceso productivo del
cultivo provocando caída de estructuras florales, de botones,
caída de frutos, defoliaciones severas, limitación en el
crecimiento normal de la planta, lesiones en los frutos,
deformación de frutos y secamiento general de la planta
CONTROL DE MALEZAS
La planta debe permanecer completamente libre de malezas, para
evitar atrasos en su desarrollo; ya en fase productiva muchos
productores que conservan malezas a cierta altura 10-15 cm ayudan
Plagas
Dentro de las plagas que afectan al maracuyá se mencionan las más
importantes: Crisomélidos, Lorito verde (Diabrotica sp) que ataca
las plantas jóvenes, recién trasplantadas evitando el desarrollo
normal de la planta. Arañita rojas o ácaros (Tetranichidae sp y
Tenuipalpidae sp): Causan amarillamiento y defoliación de las
plantas acortando el ciclo productivo de la misma. Proliferan en
los veranos prolongados. Mosca de la fruta (Anastrepha sp):
Ocasiona la caída de los frutos. El fruto afectado pierde su valor
comercial tanto para consumo fresco, como para industria. Trips
(Trips tabaci lindeman, Frankliniella occidentalis): Insecto muy
pequeños, se localizan sobre las yemas terminales atrofiando el
desarrollo normal de la planta. Son transmisores de virus.
Enfermedades
Al igual que las plagas, las enfermedades también influyen en las
pérdidas de calidad que se ocasionan durante la etapa de post-
cosecha y comercialización del maracuyá. Algunos estudios han
demostrado que los agentes patógenos son los responsables del 25%
de la pudrición de frutos 70% por los daños en ramas y hojas y en
un 35% por problemas vasculares. Las enfermedades que más daño le
hacen al maracuyá son las siguientes: Marchitamiento o pudrición
seca del cuello de la raíz Fusarium oxysporum passiflorae. Produce
decoloración rojiza de la raíz, amarillamiento y marchitamiento
general de la planta. Las medidas preventivas de control incluyen:
selección de suelos bien drenados, evitar encharcamientos al
regar, aspersiones preventivas cada dos meses con la solución de
sulfato de cobre, en mezcla con masilla. Complejo viral
(Tymovirus, Potyvirus, Rhabdovirus): Las enfermedades de etiología
viral y asociadas a organismos de tipo micoplasmas en maracuyá
son: Virus del endurecimiento de los frutos del maracuyá (V:E:F:M)
"Passion fruit woodiness virus" Potyvirus. Virus del mosaico
amarillo del maracuyá (VMAM) (Passion fruit yellow Mosaic virus)
"Tymovirus" Virus del raquitismo del maracuyá (VRM) "Passion fruit
vein clearing virus" Rhabdovirus. Superbrotamiento del maracuyá
(OTM) Tipo micoplasma.
DETERMINACIÓN DE MADUREZ PARA LA COSECHA
La madurez del maracuyá se aprecia visualmente por su color
externo. Estudios muestran que el cambio de coloración del fruto
se puede emplear como índice práctico de madurez para la cosecha,
pues su variación se correlaciona con un cambio en la composición
química interna del fruto. Los cultivadores de maracuyá han
implementado otras formas prácticas para identificar la madurez
comercial del fruto, como pérdida de firmeza de la corteza del
fruto, pérdida de brillo, desprendimiento fácil al presionar el
pedúnculo, o el tiempo transcurrido entre la polinización y fruto
en punto de cosecha que puede oscilar entre 8 -10 semanas.
COSECHA Y POST COSECHA
La cosecha consiste en colectar de la planta los frutos amarillos
cuando se destinan para el mercado fresco y para la industria se
destinan los que se recolectan del suelo. Los frutos alcanzan su
madurez entre los 50-60 días después de la antesis (7-8 meses
después de la siembra), en este punto alcanza su máximo peso (130
g), rendimiento de jugo (36%) y contenido de sólidos solubles (13-
18º Brix), este momento se identifica externamente por tomar una
coloración verde amarillenta, 20 días después de alcanzar este
punto el fruto cae y comienza la senescencia disminuyendo su peso,
acidez y azucares totales. Los rendimientos por hectárea son de 20
ton/ha pudiendo alcanzar hasta las 30, y en términos prácticos una
planta puede producir entre 1 y 2 frutos diarios en la temporada
de mayor producción. Los frutos para mercado fresco se cortan con
el pecíolo de una longitud de 1-2 cm. para evitar la
deshidratación del fruto y la posible entrada de hongos pos
cosecha. Los frutos se colocan en javas, ya que si se colocan en
sacos el pedúnculo se cae, y se llevan a pilas para lavarlos en
una solución clorada (100 ppm) y el pecíolo se recorta dejándolo
de 0.5 cm de longitud.
MANEJO DURANTE LA COSECHA Y POSCOSECHA DE MARACUYÁ
El maracuyá es un fruto de difícil conservación, pudiendo
marchitarse la cáscara en pocos días, acompañado de enfermedades
que dañan la parte externa del fruto. Los frutos que son
cosechados al inicio de la madurez (frutos cuyo color de la
cáscara es verde) o muy tarde (frutos con los tres cuartos o
totalmente amarillos) se deterioran rápidamente y su vida pos
cosecha es muy corta. Los frutos cosechados con pedúnculo pueden
marchitarse más tardíamente que aquellos cosechados del suelo.
La cosecha ideal consiste en retirar el fruto individualmente de
la planta, con el corte de 1 a 2cm del pedúnculo con una tijera de
podar. Los frutos deben ser colocados de preferencia en cajas
plásticas forradas con papel, los cuales deben ser colocados en
pocas camadas y preferentemente separados por papel para evitar el
daño mecánico durante el transporte. Después de la cosecha se debe
visitar el campo para recoger los frutos dañados e inadecuados
para la comercialización y los caídos en el suelo, los cuales
deberán ser enterrados fuera del área con la finalidad de evitar
focos de plagas y enfermedades.
ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN
Las etapas de post-cosecha y el transporte de los frutos al
almacén de selección, deben ser realizados en el más corto
intervalo posible de tiempo, con la finalidad de minimizar los
procesos metabólicos afectados principalmente por la temperatura.
Se deben utilizar plásticos para evitar que los frutos pierdan
agua y disminuyan el proceso de maduración. El tiempo de
almacenamiento de los frutos de maracuyá amarillo en condiciones
ambientales es alrededor de 7 días con 85 a 90 % de Humedad
Relativa temperaturas de 8 a 10 oC puede mantener los frutos por 4
a 5 semanas. L
a comercialización de los frutos deberá ser realizado en el menor
espacio de tiempo posible a fin de evitar la pérdida excesiva de
humedad. Los frutos son comercializados por unidad o peso
directamente al mercado local.
PRODUCTO:
“Mousse de Maracuyá “
Ingredientes
Premezclas
La dosificación de los ingredientes para mousse de maracuyá se
realizó en base a las concentraciones establecidas en la receta;
para la emulsión (grasa vegetal y/o clara de huevos-crema de
leche), el estabilizante y la fruta; la cantidad de edulcorante
(azúcar blanca) fue estándar para todos los tratamientos.
Las mezclas obtenidas se sometieron a un calentamiento a baño
maría para facilitar la dilución de los sólidos presentes;
posteriormente se enfrió cada uno de los tratamientos hasta
alcanzar una temperatura de 25°C aproximadamente.
Formulaciones
Las formulaciones se realizaron incorporando las premezclas con la
grasa vegetal y/o la emulsión claras-crema de leche previamente
batidas; de acuerdo a las concentraciones planteadas en la receta;
estas fueron sometidas a un proceso de aireación (batido) hasta
obtener una masa homogénea.
Envase
Cada uno de los tratamientos obtenidos se envasarán en vasos
plásticos para postres de (255ml) de polipropileno con tapa a
condiciones de almacenamiento (refrigeración) temperatura de
5±1°C.
Empaque
Se agruparán en 6 unidades y se colocarán en una bandeja de cartón
contenida por papel plástico de cocina
(productor-minorista-cliente)
TRANSPORTE
El transporte por motivo de inicio de operaciones y poco volumen
de ventas será mediante vehículo de la empresa dicho vehículo
mantendrá la temperatura correcta para el transporte de la
mercancía.
Y a medida que crezca la demanda se tomaran decisiones en cuanto a
utilizar un vehículo mas amplio o a tercerizar el servicio.
CADENA DE PRECIOS
El precio es una variable de suma importancia para cualquier
producto. Por tal razón se analizaron los siguientes enfoques para
determinar y precio de venta del producto.
Enfoque basado en el costo (fijación de precio a partir de costos
más utilidades, análisis del punto de equilibrio y fijación de
precio a partir de utilidades netas).
Enfoque basado en competencias (fijación de precios a partir del
nivel actual de precios)
La estrategia de fijación de precios es la de penetración en el
mercado que consiste básicamente en ponerle un precio inicial
relativamente bajo al nivel de precios esperados por el mercado
objetivo.
Con esto se pretende penetrar inmediatamente en el mercado
agresivo y generar un importante volumen de ventas obteniendo con
ello un porcentaje de participación el mercado.
Así mismo se busca desalentar a la competencia de los productos
sustitutos para que no introduzcas un producto similar a este.
Esta estrategia está fundamentada en la optimización de recursos
para obtener costos de la producción bajos.
El componente que mayor participación tienen en el costo del
producto es la materia prima por lo tanto se establece una
estrategia de expansión vertical hacia atrás para conseguir el
producto al costo.
Este factor influye en el volumen de ventas, para fijar el precio
tomaremos en cuenta la penetración del mercado, tomaremos en
consideración la disponibilidad en Panamá de la materia prima.
El precio también dependerá de las características del producto
del mercado de las condiciones de pago de volúmenes de venta y
principalmente en el precio en comparación a la competencia.
KPI
Los indicadores de desempeño de los procesos también
llamados KPI (del inglés: Key Performance Indicador), se centran
en cómo se realiza la tarea, midiendo su desempeño y si logran
ciertos objetivos. Este indicador debe ser calculado por un índice
(generalmente representado por un número) que retrate el progreso
del proceso en su conjunto o en parte.
En este caso tomaremos en cuenta los siguientes indicadores:
Cumplimiento de plazos
Es un porcentaje que indica cuántos de los pedidos se han recibido
en el plazo correspondiente.
Plazo de pago
Este es un índice muy válido para el departamento de
administración, porque con él pueden prever cuánto tiempo pasará
desde que se emita una factura hasta que se cobre.
CONCLUSION
(s.f.). Obtenido de
http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+31-
40/Paso+a+Paso+31/El+maracuy%C3%A1.htm
colombia, e. (s.f.). plagas variedades del maracuya. Obtenido de
http://www.encolombia.com/economia/Cultivos/Plagasvariedadesd
elmaracuya.htm
cosecha, l. (s.f.). blogspot. Obtenido de
http://plantinesdemaracuya.blogspot.com/2011/12/la-
cosecha.html?m=1
herbotecnia. (s.f.). Obtenido de
http://www.herbotecnia.com.ar/aut-passiflora.html
ANEXOS
Planta de maracuyá
Una vez instalado la cama de
alambres, se debe amarrar la
planta al alambre principal con
la ayuda de un hilo resistente,
pero sin apretar demasiado.
Esto se realiza con el fin de
que la planta pueda llegar en
el menor tiempo posible al
alambre, sin entrar en contacto
con el suelo. Pasado los 4
meses, cuando la planta se
encuentra bien establecida en
el alambre, se debe retirar el
hilo para evitar que ahorque el
crecimiento del tallo.
Ilustración 6 DESPULPADO
Ilustración 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Ilustración 7 PASTEURIZACION
Ilustración 15 ALMACENAJE
Ilustración 14 ENVASADO
Ilustración 11 ENFRIAR
FIN