U

C
FACULTAD DE INGENIERIA
DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA

N
PRODUCTOS CÁRNICOS

S FRESCOS: HAMBURGUESA DE
CARNE

ASIGNATURA:
Agroindustria y Alimentos I

A
DOCENTE:
Ing. Karina Moran
INTEGRANTES:
- Roque Borda Magali
- Suyo Prieto Rosa Rafaela
- Del Carpio Mamani Yoselyn Alexandra
- Huamani Almanza Patricia Amanda
- Cabezas Gómez Marian Clarissa
AREQUIPA – PERÚ

2020
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 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACION
DE HAMBURGUESA
1. Recepción de la materia prima
La recepción de la materia prima debe ser lo más fresco posible para asegurar un producto de menor
carga bacteriana, para obtener un producto de buena calidad comercial.
Se evalúa la materia prima recibida en especial el ph en la carne, el pH final de la carne influye
enormemente en la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), la protección frente a
crecimiento de microorganismos y al color de la misma. En la evolución y valoración de una carne
respecto a su pH es tan importante el pH final que se obtiene, como la velocidad con la que se
alcanza. Caídas del pH rápidas producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más
duras: un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y
exudativas (PSE: pale, soft, exudatives). Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más
oscuras con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la
superficie y peor conservación (DFD: dark, firm, dry).
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). Tras el sacrificio se
produce una concentración de ácido láctico a partir de las reservas de azúcares (glucógeno) del
musculo, debido al fenómeno de la glucólisis anaerobio, que tiene lugar al detenerse el aporte de
oxígeno a los tejidos. Mientras haya glucógeno, se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta
que se inactivan las enzimas responsables de estos procesos metabólicos. El pH desciende
rápidamente en las primeras 6 horas y después algo más lentamente, hasta estabilizarse a las 24
horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los fenómenos de
putrefacción, se denomina pH final.
Por ello, se establece un nivel adecuado para que no se produzcan defectos en las canales (pH
ácidos, en torno a 5.5, aunque depende en gran medida entre las diferentes especies animales). Este
valor es importante, ya que ciertas enzimas críticas se inhiben y se paralizan determinadas
reacciones del metabolismo como la glucólisis, evitando una acidificación elevada por exceso de
ácido láctico.

2. Almacén de la materia prima congelada

La materia prima para la fabricación de hamburguesas se encuentra congelados en un túnel estático
a una temperatura de -18°C para la conservación de las propiedades del mismo. El congelado de
alimentos es utilizado principalmente para conservarlos durante tiempos prolongados, sin embargo;
inhibe la actividad microbiana, las reacciones bioquímicas se hacen más lentas y la Aw disminuye.
Esto se debe al congelamiento del agua de los alimentos que se convierte en cristales de hielo y deja
de estar disponible para los microorganismos (los cuales la necesitan para su desarrollo)

3. Atemperado de la materia prima

En este proceso la materia prima necesaria para producción del día es retirada del túnel estático para
pasar a una cámara de frio a temperatura de -5°C a -10°C para su respectivo atemperado, dado que
el proceso de descongelación recomendado es el que se realiza en el refrigerador y nunca a
temperatura ambiente. Algunos alimentos quedan más susceptibles al desarrollo microbiano luego
de este proceso debido a que se produce la destrucción de barreras antimicrobianas.

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 4. Pesado de la materia prima
Se retira y pesa la materia prima de acuerdo a lo previsto en el programa diario de producción con
ayuda de una balanza electrónica de piso. Las materias primas empleadas para las distintas
variedades de hamburguesas son:

 Carnes de res
 Carne de pollo
 Carne de pavo
 Hidrato de sayo
 Condimentos

5. Retiro de canastillas y bolsas

El operario retira la materia prima (carne de res, pierna, muslo, cuero de pollo y filete de pollo) de
las canastillas manualmente y luego se retira las bolsas platicas.
Todo alimento que se somete a congelación debe cumplir con las reglas higiénico-sanitarias y
congelarse rápidamente, teniendo en cuenta las temperaturas de congelación industrial (-30 ºC) y las
domesticas (-18ºC). Dichos alimentos deben estar envasados en recipientes herméticos o envueltos
en materiales no impermeables al agua y al vapor. Además, no debe haber aire entre el alimento y el
envase para evitar quemaduras por congelación que provoca una alteración en las características
organolépticas.

6. Picado de materia prima

Este proceso consiste en picar la Materia Prima destinada para el tipo de producto a elaborar y
enviar a las mezcladoras moledoras. El bloque de carne congelada es cargada a la maquina picadora
de bloque de carne por la parte de atrás de la máquina, esta cuenta con cuchillas muy filosas el cual
pica los bloques de carne y en la parte frontal cuenta con una tolva para recibir la carne picada.

Figura 1: Derecha bloque de carne cargada a la picadora. Izquierda salida de Bloque de carne picada provista de una
tolva para recibir la carne picada.

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 Figura 2: Bloque de carne en proceso de picado en pedazos más pequeños por las cuchillas.

7. Primer y segundo mezclado y molido

En este este punto del proceso se emplean dos máquinas moledoras/mezcladoras en las cuales de
hace primer y segundo molido.
7.1 1er Mezcladora/moledora
Vaciar la MP y condimentos en la primera mezcladora, controlar un tiempo de mezclado de 5 a 30
minutos en disco 12 a 15 mm.
7.2 2da Mezcladora/moledora
Seguir el Mezclado correspondiente. El tiempo mínimo de mezclado no debe ser menor a 2
minutos. Sacar la masa de hamburguesa en disco 3 mm. La temperatura debe permanecer entre -3°C
y -4°C.

Figura 3: Moledora/mezcladora de carne biro modelo AFMG-24

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 Figura 4: Discos de las moledoras

8. Formado
Esta operación otorgará la forma redonda, una vez terminada la mezcla, se procederá al formado de
hamburguesas con el peso y tamaño correspondiente (110 mm de diámetro, 10 mm de grosor, con
un peso de 85 g cada una). La temperatura a la salida debe permanecer entre -3°C y -4C.
En caso de mal formado: Si las hamburguesas mal formadas sobrepasan las cantidades
establecidas según parámetros, se registra como producto no conforme y se debe analizar si es
necesario realizar un ajuste de presión de la formadora. Los productos conformes son transportados
por una cinta transportadora hacia el túnel continuo de congelación.

Figura 5: Máquina formadora modelo V-300 CP

9. Congelado en túnel continúo de congelación

Seguido al formado, todas las hamburguesas ingresarán al túnel de congelación, donde serán
sometidas a una convección de aire frío hasta llegar a una temperatura de -18°C, permaneciendo un
tiempo de 7 minutos aproximadamente.

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 Figura 6: Túnel continúo de congelación MESSER PERU

10. Detección de metales.

Las hamburguesas salen del túnel de congelación y se dirigen hacia una máquina para
detectar metales, un punto crítico de control que garantiza la inocuidad del producto final.
Las hamburguesas pasan por el detector de metal transportada por una cinta transportadora,
en este proceso se hace la evaluación, seguimiento y control para luego pasar al proceso de
empaquetado.

Figura 7 : Detector de metal CASSEL 2010

11. Selección de calidad y acomodado del producto.

Realizar los controles en el proceso de producción de acuerdo al Plan de Control de Calidad
e Inocuidad de Congelados de las hamburguesasSeleccionar el producto y acomodar en la
cinta transportadora de la máquina empaquetadora Flow Pack las hamburguesas.
12. Envasado, codificado y empaquetado
Envasado: Para el envasado el operario realiza el acomodado de las hamburguesas en la
cinta transportadora para que pase a la maquina empaquetadora de dos unidades para cada
envase cada hamburguesa debe contener un separador.
Codificado: El codificado se hace a cada una de los envases donde se influye el número de
lote de producción y fecha de vencimiento.

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Figura 8: Envasadora Fripack minipack esta máquina Figura 9: Envasadora XDB - 450B, máquina que se
es la que se encarga de envasar a las Hamburguesas encarga de envasar las hamburguesas
según lo programado.

Empaque: En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
13. Almacenamiento del producto terminado
Se almacena el producto terminado (Hamburguesas) en una cámara estática de congelado a
una temperatura de -18°C para mantener las propiedades del producto terminado.
14. Control de calidad:
Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas. Los
principales factores de calidad del producto terminado serán el color, olor, el sabor y
textura del producto.
Tabla 1 : Caracteristicas organolépticas

Apariencia (color) Rojo marmóreo

Olor Característico , libre
de olores extraños.
Sabor Agradable , libre de
sabores extraños.
Textura Firme al tacto
Fuente: Pérez, K., Yaurivilca, A. (2018)

Características físico-quimicas del producto final

 pH: 6.1
 Actividad de Agua: 0.95
 Materiales y tipo de envasado: las hamburguesas constan de dos films de polietileno que las
envuelven y son envasadas en cajas de cartón de 4 o 6 unidades con su packaging
correspondiente. Existe una opción de envasado que corresponde a 60 unidades en cajas de
cartón.
 Condiciones de almacenamiento: se debe mantener a temperatura de 26 congelación (-18°C
o menos).
 Vida útil:
- En refrigerador a 5°C: una semana.
- En freezer a -12°C: 15 días.
- En freezer a -18°C: un mes.
 Forma de consumo: descongelar el producto y cocinarlo. “Cocinar antes de su consumo”.
 Público consumidor: general (apto para celiacos).

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  Información del rótulo:
-Fecha de elaboración
-Fecha de vencimiento
-Lote -R.N.P.A -R.N.E
-Establecimiento elaborador
-1 porción, gramos

BIBLIOGRAFIA
[1] Botasini, S., Taruselli, J. (2018). Anteproyecto para la construcción de una fábrica de
hamburguesas (tesis de grado). Universidad de la República. Montevideo, Uruguay.
Obtenido de: https://bibliotecadigital.fvet.edu.uy/bitstream/handle/123456789/1516/FV-
33279.pdf?sequence=1&isAllowed=y
[2] Pérez, K., Yaurivilca, A. (2018) Estudio de la pre factibilidad para la instalación de
una planta productora de hamburguesas de carne de alpaca (tesis de pregrado).
Universidad de Lima. Lima, Perú. Obtenido de:
http://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/ulima/7476/Perez_Ucharima_Yaurivilca.pd
f?sequence=3&isAllowed=y
[3] Z. Jorge (2007), Industria Cárnica. Universidad de Santander. Obtenido de
:https://proindreg.files.wordpress.com/2015/09/productos-carnicos.pdf
[4] López V. Ivette (2016), Estudio pre-factibilidad para la instalación de una planta
procesadora de nuggets y hamburguesas a base de carne de alpaca (vicugna pacos).
Universidad de Lima., Perú. Obtenido de:
http://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/ulima/6997/Cieza_Ulloa_Francisco_Alfons
o.pdf?sequence=1&isAllowed=y