PRACTICA N° 5

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

I. Introducción.

La Crema de la leche es la parte especialmente rica en grasa de la leche

obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera.

El nivel graso de la crema para la producción de mantequilla debe tener de

35 a 40% de grasa.

La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la

crema que se separa de la leche. Contiene 80% en peso de grasa de
leche o algo mas y puede elaborarse con o sin sal . se conoce y se utiliza
en todo el mundo y el arte de fabricar mantequilla ha sido practicado
durante siglos.
Es el producto graso exclusivamente derivado de la de la leche y el
suero

II. Generalidades

Según el CODEX STAN 279-1971, Se entiende por mantequilla (manteca)

el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en
aceite.

Tipos de Mantequilla

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función

de la nata de la que se obtienen:

 Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin

acidificación
 Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una
maduración con acidificación.

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el

suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería,
para elaborar la mantequilla de suero.
Crema

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad

blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimina elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es
una emulsión de grasa en agua.
 III. Objetivos.

 Conocer los parámetros de elaboración de la mantequilla

 Aplicar operaciones unitarias durante el proceso de la mantequilla
 Elaborar mantequilla a partir de crema de leche

IV. Materiales y equipos

 Probeta
 Termómetro
 Lactodensímetro
 Pipeta
 Acidometro o bureta
 Solución de fenolftaleina
 Solución de hidróxido de sodio NaOH 0,1 N
 Olla
 Descremadora
 Espátula
 Cuchillo
 Papel mantequill

V. Materia Prima e insumos

 Leche
 Sal
 Fermento

VI. CUESTIONARIO.

Elaborar El diagrama descriptivo de la mantequilla

Factores que afectan la calidad de la mantequilla
Describa los métodos para la determinación de la acidez de la crema
Averiguar las normas técnicas peruanas de la mantequilla
Porque es necesario madurar la crema hasta un Ph de 4.4-4.5
V. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MANTEQUILLA

LECHE

DESCREMADO

CREMA

PASTEURIZACION 83°C por 10min

ENFRIAMIENTO 19-20°C

adición de cultivo hasta

alcanzar un PH de 4.4 -
MADURACION
4.5 o una acidez de 45-
55°D

BATIDO 8 a 10 °C hasta
liberar suero

DESUERADO

Con agua fria hervida de 1-3 LAVADO

veces

AMASADO

1.5-2% de sal SALADO

MOLDEADO

Papel mantequilla o taperes

ENVASADO

MANTEQUILLA