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01. HYGIENE/SICHERHEIT. du kannst was!

01. GRUNDKENTNNISE ÜBER HACCP.

02. DOKUMENTATION HACCP. (erfolgen und erklären)

03. PERSÖNLICHE HYGIENE VON KÖCHEN. (kennen und benennen)

04. RISIKO PRODUKTE IN DER KÜCHE. (kennen und benennen)

05. FLEISCHWOLF ODER FASCHIERMASCHINE. (handhaben, pflegen,


sauberhalten)

06. WAS DAS KEIMWACHSTUM IN DER KÜCHE BEGÜNSTIGT. (wissen


und erklären)

07. VERARBEITUNG VON EIER. (wissen und erklären)

08. SCHLAG UND RÜHRGERÄTE. (handhaben, pflegen, sauberhalten)

09. VERARBEITUNG VON GEFLÜGELN AUS HYGIENISCHER SICHT.


(wissen und erklären)

10. DER UNTERSCHIED ZWISCHEN REINIGEN UND DESINFIZIEREN.


(kennen und erklären)

11. ARBEITSKLEIDUNG FÜR KÖCH-INEN ZU TRAGEN HABEN.

12. ELEKTRISCHE BACK UND BRATENGERÄTE. (handhaben, pflegen,


sauberhalten)

13. BRANDURSACHEN. (kennen und aufzählen)

14. MASSNAHMEN BEI EINEM BRAND. (kennen und benennen)

15. RICHTIGE HANTIEREN MIT MESSERN. (wissen und erklären)

16. KENNTNISE IN ERSTER HILFE ZU HABEN / WO ERSTER HILFE


KASTEN BEFINDET.
03. ZUBEREITUNGSARTEN

17. WELCHE SCHÄDLINGE IN DER KÜCHE VORKOMMEN KÖNNEN.


(wissen und erklären)

18. VERMEIDUNG VON SCHÄDLINGE IN DER KÜCHE. (wissen und


erklären)

19. BEDEUTUNG DER ALLERGENE. (wissen und erklären)


02. EIGENSCHAFTEN, QUALITÄT UND
KONTROLLE DIE LEBENSMITTELN.
01. SCHNEIDETECHNIKEN DURCHFÜHREN UND VERWENDEN. (wissen,
kennen, können)

• BRUNOISE. (feine Würfel)

• JARDINIERE. (grosse Würfel)

• JULIENNE. (feine Streifen)

• PAYSANNE. (feinblättrig)

• TOURNIEREN. (ovale form)

• PARISIENNE. (runde form)

02. SCHLACHTFLEISCH - SELBSTÄNDIG PORTIONIEREN/ KENNTNISE


ÜBER EIGENSCHAFTEN, QUALITÄT UND VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN.

03. GEFLÜGEL - SELBSTÄNDIG PORTIONIEREN/ KENNTNISE ÜBER


EIGENSCHAFTEN, QUALITÄT UND VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN.

04. SCHWEINFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

05. RINDFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

06. KALBFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

07. LAMMFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

08. HÜHNER, PUTEN, ENTEN FACHGERECHT ZERTEILEN.

09. REH UND HIRSCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

10. FISCH FILETIEREN


03. ZUBEREITUNGSARTEN.

01. BEIM BACKEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

02. BEIM BRATEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

03. BEIM DÜNSTEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

04. BEIM GRILLEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

05. BEIM KOCHEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

06. BEIM RÖSTEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

07. BEIM SCHMOREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

08. BEIM BLANCHIEREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN


UND FACHGERECHT DURCHFÜHREN.
04. AUFBEWAHRUNG VON
LEBENSMITTELN.

01. BEIM EINFRIEREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND


FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

02. WAS WICHTIG BEI EINER WARENANLIEFERUNG IST.

03. ”FIRST IN – FIRST OUT”, PRINZIP BEDEUTUNG.


(bedeutung und erkärung)

04. DER AUFBEWAHRUNG VON LEBENSMITTELN IN EINEM


KÜHLHAUS ZU BEACHTEN.

05. BEIM VAKUUMIEREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN


UND FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

06. DER AUFBEWAHRUNG VON LEBENSMITTELN IN EINEM


TIEFKÜHLER ZU BEACHTEN. (kennen und erklären)

07. DER UNTERSCHIED ZWISCHEN


MINDESTHALTBARKEITSDATUM UND VERBRAUCHERDATUM.
(kennen und erklären)
05. GARVERLUST UND PORTIONSGRÖSSE

01. RINDFLEISCH: DER GARVERLUST UND DIE


PORTIONSGRÖSSE. (kenntnisse)

02. FISCH: DER GARVERLUST UND DIE PORTIONSGRÖSSE.


(kenntnisse)

03. GEFLÜGEL: DER GARVERLUST UND DIE


PORTIONSGRÖSSE. (kenntnisse)

04. GEMÜSE: DER GARVERLUST UND DIE PORTIONSGRÖSSE.


(kenntnisse)

05. REIS, TEIGWAREN,KARTOFFELN: DER GARVERLUST UND


DIE PORTIONSGRÖSSE. (kenntnisse)
06. HERSTELLEN VON KALTEN UND
WARMEN SAUCEN

01. SAUCE MAYONNAISE HERSTELLEN.

O2. SAUCE BECHAMEL HERSTELLEN.

03. SAUCE DEMI GLACE HERSTELLEN.

04. SAUCE HOLLANDAISE HERSTELLEN.

05. MARINADEN UND DRESSINGS HERSTELLEN.


07. HERSTELLEN VON TEIGEN UND
MASSEN

01. BLÄTTERTEIG HERSTELLEN

02. STRUDELTEIG HERSTELLEN

03. PLUNDERTEIG HERSTELLEN

04. GERMTEIG HERSTELLEN

05.BISQUITMASSE HERSTELLEN
08. VORSPEISEN UND SUPPEN 19/07/20 10:56

01. KALTE UND WARME VORSPEISEN SELBSTSTÄNDIG


HERSTELLEN

02. SUPPEN UND DAZUGEHÖRIGEN (BEILAGEN)


SELBSTSTÄNDIG HERSTELLEN

03. KLARE GEBUNDENE UND INTERNATIONALE SUPPEN


SELBSTSTÄNDIG, ANSETZEN UND FERTIGSTELLEN.
09. BUFFETARTEN 19/07/20 10:56

01. VERSCHIEDENE BUFFETARTEN ZUSAMMENSTELLEN

02. VORSPEISEN BUFFET ZUSAMMENSTELLEN, ZUBEREITEN


UND AUFBAUEN

03. SALATBUFFET ZUSAMMENSTELLEN, ZUBEREITEN UND


AUFBAUEN
10. SÜSS UND MEHLSPEISE 19/07/20 10:56

01. SÜSS UND MEHLSPEISE HERSTELLEN


11. MENÜ UNS REZEPTKARTEN

01. MENUS ZUSAMMENSTELLEN UND DIE SPEISENFOLGE


RICHTIG FESTLEGEN

02. MIT REZEPTKARTEIEN UMGEHEN UND ERSTELLEN

03. MENGEN KALKULIEREN

04. EINFACHE SCHRIFTLICHE BESTELLUNGEN AUFGEBEN

05. KENNTNISE IM EINKAUF

06. ZUTATEN NACH GEWICHTSTABELLEN ZU RICHTEN UND


PORTIONIEREN

07. DIE BESTIMMUNGEN HINSICHTLICH DER SAUBERKEIT DER


GERÄTE UND DES ARBEITSPLÄTZES UND BERÜCKSICHTIGE
SIE IN DER PRAXIS

08. FRISCHE UND KONSERVIERTE LEBENSMITTEL


FACHGERECHT LAGERT

09. WICHTIGSTEN GASTRONOMISCHEN FACHAUSDRÜCKE

10. HEIMISCHE, SOWIE WICHTIGE EUROPÄISCHE UND


INTERNATIONALE GERICHTE HERSTELLEN
12. KENNTNISE DER WICHTIGSTEN
TÄTIGKEITEN IN ALLEN
KÜCHENBEREICHEN

01. DIE AUFGABEN DES CHEF DE CUISINE (küchenchef)

02. SOUSCHEF (chefstelvertreter)

03. SAUCIER (saucenplatz)

04. ROTTISEUR (bratenplatz)

05. GRILLADIN (grillplatz)

06. POTAGER (suppenkoch)

07. HORS D’OEUVRIER (vorspeisen platz)

08. REGIMIER (diätplatz)

09. ENTREMETIER (beilagen platz)

10. GARDEMANGER (kalte küche)

11. PATISSER (süssspeisenplatz)

12. CUISINER DU PERSONNEL (personalkoch)

13. RESTAURATEUR (a la carte platz)

14. POISSONIER (fischplatz)

15. LEGUMIER (gemüseplatz)

16. TOURNANT (vertreter)

17. COMMIS (jungkoch)

18. APPRENTIS (lehrling)


13. SPEISEKARTEN UND MENÜS 19/07/20 10:56

01. EINE SPEISSEKARTE UNTER BERÜCKSICHTIGUNG DES


SAISONALEN ANGEBOTES ZUSAMMENSTELLEN

02. EINFACHE SCHRIFTLICHE MENÜ ANGEBOTE ERSTELLN


14. BELEGWESEN

01. DIE BESTANDTEILE EINES BESTELLSCHEINS UND


BESTELLSCHEIN AUSFÜLLEN (kenntnise)

02. DIE BESTANDTEILE EINES LIEFERSCHEINS UND


LIEFERSCHEIN ERSTELLEN (kenntnise)

03. DIE BESTANDTEILE EINER RECHNUNG UND EIN


RECHNUNG ERSTELLEN (kenntnise)

04. DIE BESTANDTEILE EINER EINGANGSRECHNUNG UND EINE


EINGANGSRECHNUNG ERSTELLEN (kenntnise)

05. DIE BESTANDTEILE EINER AUSGANGSRECHNUNG UND


EINE AUSGANGSRECHNUNG ERSTELLEN (kenntnise)

06. DIE BESTANDTEILE VON ARBEITSAUFZEICHNUNGEN UND


ARBEITSAUFZEICHNUNGEN ERSTELLEN (kenntnise)
15. KAUFMÄNISCHE GRUNDKENNTNISSE

01. MENGEKALKULATIONEN DURCHFÜHREN (kenntnise)

02. EINFACHE SCHRIFTLICHE BESTELLUNGEN ERSTELLEN


(kenntnise)

03. KENNTNISE IM EINKAUF ZU HABEN


16. GASTRONOMISCHE FACHAUSDRÜCKE

01. HEIMISCHE GERICHTE HERSTELLEN (kenntnise)

02. EUROPÄISCHE GERICHTE HERSTELLEN (kenntnise)

03. INTERNATIONALE GERICHTE HERSTELLEN (kenntnise)


17. VORSCHRIFTEN

01. EIN DIENSTPLAN NACH DEM GESETZLICHEN


VORSCHRIFTEN ERSTELLEN (kenntnise)

02. ALTE ÖLE UND FETTE VERWERTET UND DIE


BESTIMMUNGEN ZUR ABFALLTRENNUNG (kenntnise)

03. GRUNDKENNTNISSE DER EINSCHLÄGIGEN


BERUFSVORSCHRIFTEN (kenntnise)

04. DIE EINSCLÄGIGEN SICHERHEITSVORSCHRIFTEN, SOWIE


DIE SONSTIGEN IN BETRACHT KOMMENDEN VORSCHRIFTEN
ZUM SCHUTZEN DES LEBENS UND DER GESUNHEIT
(kenntnise)

05. LEBENSMITTELRECHT (kenntnise)

06. BEI KLEINEN BRAND UND SCHNITTVERLETZUNGEN ERSTE


HILFE ZU LEISTEN (kenntnise)

07. DIE AUSHANGPFLICHTIGEN ARBEITSRECHTLICHEN


VORSCHRIFTEN UND DAS JUGENDSCHUTZGESETZ (kenntnise)

08. KOLLEKTIVVERTRAGSBESTIMMUNGEN (kenntnise)


18. SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG