01. HYGIENE/SICHERHEIT. du kannst was!

01. GRUNDKENTNNISE ÜBER HACCP.

02. DOKUMENTATION HACCP. (erfolgen und erklären)

03. PERSÖNLICHE HYGIENE VON KÖCHEN. (kennen und benennen)

04. RISIKO PRODUKTE IN DER KÜCHE. (kennen und benennen)

05. FLEISCHWOLF ODER FASCHIERMASCHINE. (handhaben, pflegen,

sauberhalten)

06. WAS DAS KEIMWACHSTUM IN DER KÜCHE BEGÜNSTIGT. (wissen

und erklären)

07. VERARBEITUNG VON EIER. (wissen und erklären)

08. SCHLAG UND RÜHRGERÄTE. (handhaben, pflegen, sauberhalten)

09. VERARBEITUNG VON GEFLÜGELN AUS HYGIENISCHER SICHT.

(wissen und erklären)

10. DER UNTERSCHIED ZWISCHEN REINIGEN UND DESINFIZIEREN.

(kennen und erklären)

11. ARBEITSKLEIDUNG FÜR KÖCH-INEN ZU TRAGEN HABEN.

12. ELEKTRISCHE BACK UND BRATENGERÄTE. (handhaben, pflegen,

sauberhalten)

13. BRANDURSACHEN. (kennen und aufzählen)

14. MASSNAHMEN BEI EINEM BRAND. (kennen und benennen)

15. RICHTIGE HANTIEREN MIT MESSERN. (wissen und erklären)

16. KENNTNISE IN ERSTER HILFE ZU HABEN / WO ERSTER HILFE

KASTEN BEFINDET.
03. ZUBEREITUNGSARTEN

17. WELCHE SCHÄDLINGE IN DER KÜCHE VORKOMMEN KÖNNEN.

(wissen und erklären)

18. VERMEIDUNG VON SCHÄDLINGE IN DER KÜCHE. (wissen und

erklären)

19. BEDEUTUNG DER ALLERGENE. (wissen und erklären)

02. EIGENSCHAFTEN, QUALITÄT UND
KONTROLLE DIE LEBENSMITTELN.
01. SCHNEIDETECHNIKEN DURCHFÜHREN UND VERWENDEN. (wissen,
kennen, können)

• BRUNOISE. (feine Würfel)

• JARDINIERE. (grosse Würfel)

• JULIENNE. (feine Streifen)

• PAYSANNE. (feinblättrig)

• TOURNIEREN. (ovale form)

• PARISIENNE. (runde form)

02. SCHLACHTFLEISCH - SELBSTÄNDIG PORTIONIEREN/ KENNTNISE

ÜBER EIGENSCHAFTEN, QUALITÄT UND VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN.

03. GEFLÜGEL - SELBSTÄNDIG PORTIONIEREN/ KENNTNISE ÜBER

EIGENSCHAFTEN, QUALITÄT UND VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN.

04. SCHWEINFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

05. RINDFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

06. KALBFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

07. LAMMFLEISCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

08. HÜHNER, PUTEN, ENTEN FACHGERECHT ZERTEILEN.

09. REH UND HIRSCH FACHGERECHT ZERTEILEN.

10. FISCH FILETIEREN

 03. ZUBEREITUNGSARTEN.

01. BEIM BACKEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

02. BEIM BRATEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

03. BEIM DÜNSTEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

04. BEIM GRILLEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

05. BEIM KOCHEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

06. BEIM RÖSTEN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

07. BEIM SCHMOREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

08. BEIM BLANCHIEREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN

UND FACHGERECHT DURCHFÜHREN.
 04. AUFBEWAHRUNG VON
LEBENSMITTELN.

01. BEIM EINFRIEREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN UND

FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

02. WAS WICHTIG BEI EINER WARENANLIEFERUNG IST.

03. ”FIRST IN – FIRST OUT”, PRINZIP BEDEUTUNG.

(bedeutung und erkärung)

04. DER AUFBEWAHRUNG VON LEBENSMITTELN IN EINEM

KÜHLHAUS ZU BEACHTEN.

05. BEIM VAKUUMIEREN ARBEITSSCHRITTE BESCHREIBEN

UND FACHGERECHT DURCHFÜHREN.

06. DER AUFBEWAHRUNG VON LEBENSMITTELN IN EINEM

TIEFKÜHLER ZU BEACHTEN. (kennen und erklären)

07. DER UNTERSCHIED ZWISCHEN

MINDESTHALTBARKEITSDATUM UND VERBRAUCHERDATUM.
(kennen und erklären)
 05. GARVERLUST UND PORTIONSGRÖSSE

01. RINDFLEISCH: DER GARVERLUST UND DIE

PORTIONSGRÖSSE. (kenntnisse)

02. FISCH: DER GARVERLUST UND DIE PORTIONSGRÖSSE.

(kenntnisse)

03. GEFLÜGEL: DER GARVERLUST UND DIE

PORTIONSGRÖSSE. (kenntnisse)

04. GEMÜSE: DER GARVERLUST UND DIE PORTIONSGRÖSSE.

(kenntnisse)

05. REIS, TEIGWAREN,KARTOFFELN: DER GARVERLUST UND

DIE PORTIONSGRÖSSE. (kenntnisse)
 06. HERSTELLEN VON KALTEN UND
WARMEN SAUCEN

01. SAUCE MAYONNAISE HERSTELLEN.

O2. SAUCE BECHAMEL HERSTELLEN.

03. SAUCE DEMI GLACE HERSTELLEN.

04. SAUCE HOLLANDAISE HERSTELLEN.

05. MARINADEN UND DRESSINGS HERSTELLEN.

 07. HERSTELLEN VON TEIGEN UND
MASSEN

01. BLÄTTERTEIG HERSTELLEN

02. STRUDELTEIG HERSTELLEN

03. PLUNDERTEIG HERSTELLEN

04. GERMTEIG HERSTELLEN

05.BISQUITMASSE HERSTELLEN
 08. VORSPEISEN UND SUPPEN 19/07/20 10:56

01. KALTE UND WARME VORSPEISEN SELBSTSTÄNDIG

HERSTELLEN

02. SUPPEN UND DAZUGEHÖRIGEN (BEILAGEN)

SELBSTSTÄNDIG HERSTELLEN

03. KLARE GEBUNDENE UND INTERNATIONALE SUPPEN

SELBSTSTÄNDIG, ANSETZEN UND FERTIGSTELLEN.
 09. BUFFETARTEN 19/07/20 10:56

01. VERSCHIEDENE BUFFETARTEN ZUSAMMENSTELLEN

02. VORSPEISEN BUFFET ZUSAMMENSTELLEN, ZUBEREITEN

UND AUFBAUEN

03. SALATBUFFET ZUSAMMENSTELLEN, ZUBEREITEN UND

AUFBAUEN
 10. SÜSS UND MEHLSPEISE 19/07/20 10:56

01. SÜSS UND MEHLSPEISE HERSTELLEN

 11. MENÜ UNS REZEPTKARTEN

01. MENUS ZUSAMMENSTELLEN UND DIE SPEISENFOLGE

RICHTIG FESTLEGEN

02. MIT REZEPTKARTEIEN UMGEHEN UND ERSTELLEN

03. MENGEN KALKULIEREN

04. EINFACHE SCHRIFTLICHE BESTELLUNGEN AUFGEBEN

05. KENNTNISE IM EINKAUF

06. ZUTATEN NACH GEWICHTSTABELLEN ZU RICHTEN UND

PORTIONIEREN

07. DIE BESTIMMUNGEN HINSICHTLICH DER SAUBERKEIT DER

GERÄTE UND DES ARBEITSPLÄTZES UND BERÜCKSICHTIGE
SIE IN DER PRAXIS

08. FRISCHE UND KONSERVIERTE LEBENSMITTEL

FACHGERECHT LAGERT

09. WICHTIGSTEN GASTRONOMISCHEN FACHAUSDRÜCKE

10. HEIMISCHE, SOWIE WICHTIGE EUROPÄISCHE UND

INTERNATIONALE GERICHTE HERSTELLEN
 12. KENNTNISE DER WICHTIGSTEN
TÄTIGKEITEN IN ALLEN
KÜCHENBEREICHEN

01. DIE AUFGABEN DES CHEF DE CUISINE (küchenchef)

02. SOUSCHEF (chefstelvertreter)

03. SAUCIER (saucenplatz)

04. ROTTISEUR (bratenplatz)

05. GRILLADIN (grillplatz)

06. POTAGER (suppenkoch)

07. HORS D’OEUVRIER (vorspeisen platz)

08. REGIMIER (diätplatz)

09. ENTREMETIER (beilagen platz)

10. GARDEMANGER (kalte küche)

11. PATISSER (süssspeisenplatz)

12. CUISINER DU PERSONNEL (personalkoch)

13. RESTAURATEUR (a la carte platz)

14. POISSONIER (fischplatz)

15. LEGUMIER (gemüseplatz)

16. TOURNANT (vertreter)

17. COMMIS (jungkoch)

18. APPRENTIS (lehrling)

 13. SPEISEKARTEN UND MENÜS 19/07/20 10:56

01. EINE SPEISSEKARTE UNTER BERÜCKSICHTIGUNG DES

SAISONALEN ANGEBOTES ZUSAMMENSTELLEN

02. EINFACHE SCHRIFTLICHE MENÜ ANGEBOTE ERSTELLN

 14. BELEGWESEN

01. DIE BESTANDTEILE EINES BESTELLSCHEINS UND

BESTELLSCHEIN AUSFÜLLEN (kenntnise)

02. DIE BESTANDTEILE EINES LIEFERSCHEINS UND

LIEFERSCHEIN ERSTELLEN (kenntnise)

03. DIE BESTANDTEILE EINER RECHNUNG UND EIN

RECHNUNG ERSTELLEN (kenntnise)

04. DIE BESTANDTEILE EINER EINGANGSRECHNUNG UND EINE

EINGANGSRECHNUNG ERSTELLEN (kenntnise)

05. DIE BESTANDTEILE EINER AUSGANGSRECHNUNG UND

EINE AUSGANGSRECHNUNG ERSTELLEN (kenntnise)

06. DIE BESTANDTEILE VON ARBEITSAUFZEICHNUNGEN UND

ARBEITSAUFZEICHNUNGEN ERSTELLEN (kenntnise)
 15. KAUFMÄNISCHE GRUNDKENNTNISSE

01. MENGEKALKULATIONEN DURCHFÜHREN (kenntnise)

02. EINFACHE SCHRIFTLICHE BESTELLUNGEN ERSTELLEN

(kenntnise)

03. KENNTNISE IM EINKAUF ZU HABEN

 16. GASTRONOMISCHE FACHAUSDRÜCKE

01. HEIMISCHE GERICHTE HERSTELLEN (kenntnise)

02. EUROPÄISCHE GERICHTE HERSTELLEN (kenntnise)

03. INTERNATIONALE GERICHTE HERSTELLEN (kenntnise)

 17. VORSCHRIFTEN

01. EIN DIENSTPLAN NACH DEM GESETZLICHEN

VORSCHRIFTEN ERSTELLEN (kenntnise)

02. ALTE ÖLE UND FETTE VERWERTET UND DIE

BESTIMMUNGEN ZUR ABFALLTRENNUNG (kenntnise)

03. GRUNDKENNTNISSE DER EINSCHLÄGIGEN

BERUFSVORSCHRIFTEN (kenntnise)

04. DIE EINSCLÄGIGEN SICHERHEITSVORSCHRIFTEN, SOWIE

DIE SONSTIGEN IN BETRACHT KOMMENDEN VORSCHRIFTEN
ZUM SCHUTZEN DES LEBENS UND DER GESUNHEIT
(kenntnise)

05. LEBENSMITTELRECHT (kenntnise)

06. BEI KLEINEN BRAND UND SCHNITTVERLETZUNGEN ERSTE

HILFE ZU LEISTEN (kenntnise)

07. DIE AUSHANGPFLICHTIGEN ARBEITSRECHTLICHEN

VORSCHRIFTEN UND DAS JUGENDSCHUTZGESETZ (kenntnise)

08. KOLLEKTIVVERTRAGSBESTIMMUNGEN (kenntnise)

18. SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG
SELBSTEINSCHÄTZUNG