Características y calidad del vino

Sabores y aromas iniciales del vino

El aroma y el sabor del vino se deben a entre 600 y 800 compuestos generados por:

 Uvas
 Fermentación por la levaduras y bacterias
 La madera de roble
 Barril donde se llevó la maduración

Compuestos de sabor de las uvas: Las metoxipiracinas, se encuentran en

concentraciones diez veces mayores a su cantidad detectable por el ser humano y son las
que aportan sabores herbales y un poco picantes.
Compuestos de sabor de la fermentación por las levaduras: La fermentación de los
azúcares de las uvas produce diferentes tipos de compuestos:

 Alcoholes  etanol y propanol Estos compuestos son susceptibles a

 Ácidos grasos y sus esteres cambios durante y después del proceso
 Aldehídos y cetonas de embotellado y almacenamiento

Compuestos de sabor derivados del roble: el roble contribuye con el aroma y el sabor
del vino. La calidad del roble y el calor que brinda al vino actúan directamente en los
compuestos finales de esta.
Compuestos sensoriales durante el almacenamiento: Las propiedades del vino
cambian durante el almacenamiento, con el transcurso del tiempo el vino sufrirá un
deterioro irreversible en la calidad.
Aroma y sabor: Las propiedades del vino se transforman durante la maduración (antes
del proceso de embotellado) y continúa una vez envasado según las condiciones
ambientales.
La maduración del bouquet (buqué  pronunciación) se considera un proceso
posfermentación que ocurre en el envase.
Bouquet: es el aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento.
La pérdida de los aromas de las uvas por hidrólisis y la formación de nuevos aromas se
los considera favorables.
Acidez: La acidez del vino con los años se va suavizando debido a la esterificación del
ácido tartárico por etanol, este proceso requiere de años y condiciones especiales de
temperatura.
Astringencia y amargura: Estas propiedades mudan durante el aumento de los
compuestos fenólicos. La astringencia y la amargura en el sabor se acompañan con
frecuencia de un color marrón excesivo y de sabores oxidados.
Los fabricantes buscan que el exceso de astringencia y amargura se reduzca después del
embotellado, pero este proceso tarda años.
Influencia del oxígeno: La exposición al oxígeno produce a la larga un vino de sabor
plano, aburrido y oxidado. La permeabilidad del envase al oxígeno es una de las variables
que se tiene en cuenta para producir un buen vino.
Oxígeno, dióxido de azufre y compuestos fenólicos
Tres de los factores que más perjudican a la vida útil del vino son:
Rol del oxígeno: Depende del contenido fenólico, 1 L de vino puede absorber entre 60
ml y 600 ml de oxígeno produciendo una oxidación de los componentes del vino,
reduciendo sus propiedades sensitivas.
Rol del dióxido de azufre: Inhibe el crecimiento de algunos m.o. y enzimas durante el
proceso de producción de vino.
El dióxido de azufre está en el vino de dos formas: libre y atrapado.
De acuerdo a la cantidad total de dióxido de azufre disuelta en el vino  tendrá una
notable capacidad antioxidante.
En el vino el SO2 se encuentra como:
H2SO3: ácido sulfuroso La concentración de cada uno de
HSO3: Sulfito ácido estos compuestos depende del pH
del vino y cada uno tiene un
SO3: Trióxido de azufre diferente poder antioxidante

Rol de los compuestos fenólicos: Existe una secuencia entre las reacciones de
conversión de compuestos fenólicos a sus derivados y la formación del peróxido que es
una sustancia más oxidante que el oxígeno.
Mediante esta secuencia se puede explicar que la concentración de oxígeno aumente en
presencia de estos compuestos fenólicos y disminuya la concentración de dióxido de
azufre.
El envase de vidrio y el oxígeno
Hoy en día muchos fabricantes buscan niveles entre 0,2 mg y 0,4 mg por litro de litro de
oxígeno disuelto antes del proceso de envasado. El máximo valor permitido es de 1 mg de
oxígeno disuelto por litro.
Cerca de 3,5 ml de espacio que queda en la parte superior de la botella contiene entre 0,2
% y 7% de oxígeno que pueden llegar a disolverse en el vino.
Una de las debilidades de la industria del vino es el cierre de botellas, normalmente el
tapado de la botella es con corcho, sin embargo, uno de los problemas del corcho es que
agrega sabores al vino.
Por ello, se han creado corchos sintéticos utilizando materiales como el aluminio que no
aportan sabores al vino y no permiten el paso del oxígeno.
Otras formas de envase
Bag in box: la bolsa de mayor uso consta de una capa de polímero LDPE y una de
EVOH que actúan como una barrera al oxígeno  brinda mayor resistencia
También se manejan bolsas de PET y aluminio o solo bolsas de aluminio

 Muy popular en Australia

 Más del 50 % de vinos se envasan en esta presentación
 Aumenta la vida útil del producto  seis meses
 Es volumétricamente más eficiente para ser almacenado y transportado
Botellas de PET

 Son menos pesadas a comparación de las botellas de vidrio

 Tiene mayor resistencia y menor costo
 Su permeabilidad al oxígeno es alta comparada con la del vidrio que es casi igual
a cero
Cajas multicapa

 Alarga la vida útil de vino por varios años

 Posee una buena barrera de oxígeno
 Fácil de almacenar
 Muy aceptado en América Latina y Europa