Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de
bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz), En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar
al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses
en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes
superficies. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo,
Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o
simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo
contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
– Mezclar todo.
– Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
– Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
– Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
– Salsa para Tempura.

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par
de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
– En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese
demasiado.
– Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede
ajustar el azúcar al gusto.
– Para pescados y pollo.
Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
– Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
– Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición
y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
– Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
– Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
– La salsa para las costillas de cerdo.

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
– Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y
enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el
Konbu, si lo añadimos).
– Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1
parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar
todos los ingredientes.
– Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.

4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
– Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.
Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
– Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y
entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que
espese sin dejar de remover.
– Para las brochetas de pollo.

Salsa de Wasabi
Zumo de 1/2 limón.
1 1/2 cucharada de Shoyu.
1/2 cucharada de aceite de oliva.
Wasabi en polvo al gusto.
– Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
– Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Salsa Tare
3 cucharadas de Sake.
70 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su uso posterior.
– Para macerar brochetas de pollo.

Salsa dulce al Sake

1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de Shoyu.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Indicada para el Tataki de atún.

Salsa de Miso
2 cucharadas de Miso Rojo.
1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.
1/2 cucharada de Mirin.
1 cucharada de zumo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y poner a fuego fuerte, procurando que
todo se mezcle bien. Apartar y dejar que se enfríe.
– Salsa para ternera o cerdo.
Salsa Dengaku Miso
1 cucharada de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
4 cucharadas de azúcar.
140 gr. de Miso blanco.
1 yema de huevo.
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo y el aceite de sésamo. Remover todo
hasta que esté bien mezclado. Sin dejar que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua.
Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el aceite de sésamo y retirar.
– Salsa dulce para pollo.

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu

4 cucharadas de sésamo tostado molido.
1,2 dl. de Dashi.
3 cucharadas de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de aceite de chile.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu

1/2 Daikon pelado y Rallado.
1 chile rojo finamente picado.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 lima.
1,2 dl. de Shoyu.
– Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y remover bien.

Salsa de Lima
Zumo de 1 lima.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharaditas de Mirin.
1 cucharada de agua.
– Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.
– Salsa para pescados preparados a la sal.
 Ingredientes básicos para cocinar comida japonesa 

1. Arroz El arroz o kome (米), llamado gohan (ご飯) cuando ya está hervido, es indispensable en

cualquier despensa japonesa. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvidaos del arroz de grano largo, por
ejemplo, ya que tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japonica. Hay tres tipos de
arroz japonica: el popular uruchi-mai (うるち米), el arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele
usar comúnmente en el día a día; el genmai (玄米), un arroz integral de grano redondo y textura algo más
gomosa, que tiene el salvado y el gérmen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y
nutrientes que el arroz blanco refinado; y el mochi-gome (もち米), también llamado arroz glutinoso por ser
una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi y mirin o sake dulce para
cocinar).

2. Salsa de soja La salsa de soja o shōyu (醤油) es otro de los ingredientes indispensables en nuestra
despensa. Eso sí, debe ser japonesa, ya que la salsa de soja china es distinta en sabor. En los supermercados
orientales solemos encontrar salsa de soja de la marca Kikoman o Yamasa, ambas de buena calidad. Suele
haber dos tipos diferentes: la salsa koikuchi (濃い口), más oscura y la más comúnmente utilizada a diario, y
la salsa usukuchi  (薄口), más clara.

En caso de ser alérgicos al gluten, recomendamos la salsa de soja tamari que suele ser apta para celíacos.

3. Sake El sake (酒) es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza
muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en nuestra cocina. En caso de
no disponer de sake, podríamos utilizar vino blanco (eso sí, seco, no dulce).

4. Mirin Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin (味醂 o みりん) es un sake dulce
especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos,
reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas.

Las marcas que encontramos más frecuentemente fuera de Japón son Takara (タカラ) y Honteri (ほんてり).

5. Hon-dashi El caldo dashi (だし) es un caldo tradicionalmente hecho con copos de bonito

secos katsuobushi (鰹節) y alga kombu (昆布) y es básico en la gastronomía japonesa, ya que se utiliza como
base de muchas sopas y salsas varias. Para evitarnos tener que preparar el caldo nosotros mismos,
existe dashi instantáneo o hon-dashi (本だし), gránulos que se disuelven en agua hervida y que llevan bonito
y kombu en polvo, algo de azúcar, extracto de levadura y glutamato monosódico, lo que da un sabor más fuerte
y, sobre todo, un extra de umami. Suelen venderse en pequeños botes o en prácticos sobres, para que aguanten
el máximo posible en la despensa.

La marca que más comúnmente encontraremos de hon-dashi en Occidente es Ajinomoto.

6. Katsuobushi Como hemos dicho en el apartado anterior, el katsuobushi (鰹節) son copos de bonito

secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino tambien como condimento para muchos platos como
el okonomiyaki o el takoyaki, por ejemplo. Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado
(bonito listado o rayado, en realidad, no el bonito del norte que conocemos en España), que se secan y se
curan en un molde en un proceso que dura meses hasta que se endurecen y se rallan.

Hay muchas bolsas de katsuobushi, incluso de algunas marcas chinas, que resultan muy bien de precio.

7. Panko El pan rallado japonés o panko (パン粉) es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el
pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo  tonkatsu  o las
gambas empanadasebi-furai. Existen varios tipos de panko según el grosor del pan: desde el más fino de 3mm o
5mm hasta el pan más grueso de 10mm, 12mm o incluso 15mm.

 8. Miso La pasta de soja fermentada o miso (みそ) se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso,
pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero
el miso rojo o aka-miso (赤みそ) y el miso blanco o shiro-miso (白みそ) son las más populares. El miso rojo se
fermenta durante tres años y tiene un fuerte sabor umami, mientras que el miso blanco fermenta menos tiempo y
tiene un savor más suave, casi dulce.

9. Alga nori El alga laver, más conocida como alga nori (のり) es una alga muy usada en la cocina japonesa,
como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi. Hay tres tipos de alga nori: la yaki-
nori (alga nori tostada), laajitsuke-nori (alga nori tostada y sazonada) y tsukudani-nori (alga nori
sazonada). El alga nori tostada es la más común y la que solemos usar para envolver los onigiri y algunos tipos
de sushi.

10. Vinagre de arroz o su (米酢) es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los
vinagres occidentales convencionales. El vinagre de arroz se ha popularizado por ser básico en la elaboración
del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para sazonar ensaladas.

En Occidente una de las marcas más fáciles de encontrar es Mitsukan (ミツカン).

11. Salsa tipo Worcestershire La gastronomía japonesa utiliza varias salsas para acompañar muchos de
sus platos más populares. Hay varias salsas que usan el sabor de la salsa Worcestershire como son
la salsa tonkatsu, la salsa yakisoba, la salsa okonomiyaki y la salsa takoyaki. Si vamos a preparar alguno de
estos platos, es buena idea comprar al menos una de estas salsas para poder seguir la receta correctamente.

La marca mas típica de salsa tonkatsu son probablemente BullDog y Kagome, mientras que para las
salsas yakisoba, okonomiyaki o takoyaki la marca más popular es Otafuku (オタフク) que reconoceréis por
tener la cara de una mujer como logo.

12.  Mayonesa japonesa (マヨネーズ) es mucho más suave de sabor que la que utilizamos nosotros. Por ello,
si una receta necesita mayonesa, no cometáis el error de utilizar mayonesa occidental, porque no os quedará
igual. Comprad mayonesa japonesa, que además suele venir en tubo lo que permite su correcto uso en los platos
y una boca en forma de estrella para hacer dibujitos la mar de monos.

Las marcas más comunes son Ajinomoto y Kewpie (キユーピー), que reconoceréis por su logo, un pequeño
muñequito.

13. Wasabi Es difícil encontrar rábano picante japonés o wasabi (わさび) fresco en Occidente, así que es
más recomendable comprarlo en polvo o en pasta, aunque no sea lo mismo. Si lo compramos en polvo,
necesitamos rehidratarlo con unas gotas de agua, mientras que la pasta está siempre disponible, aunque pierde
‘fuerza’ cuando lo abrimos.

Los tubos de pasta de wasabi suelen ser de la marca KingZest mientras que el wasabi en polvo suele ser de la
marca S&B.

14. Siete especias o shichimi togarashi (七味唐がらし) son siete especias (chile rojo, pimienta
japonesa sansho, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, gengibre, semillas de cáñamo y
alga nori. El shichimi togarashi se usa normalmente como aderezo en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz
(donburi).

En Occidente, la marca más común es S&B y lo podemos encontrar en pequeños  recipientes (como los de la
pimienta), en sobres de uso individual o en grandes bolsas (que salen mucho mejor de precio).
 15. Semillas de sésamo o goma (ごま), tanto las blancas, que son las más comunes, como las negras, suelen
utilizarse para decorar algunos platos, tanto dulces como salados y se utilizan también para preparar pasta de
sésamo. Normalmente se suelen tostar para sacar todo su sabor y aroma.

16. Alga wakame (わかめ) es una de las algas más populares y comunes de la gastronomía japonesa. Se
suele utilizar en sopas (como en la sopa de miso) y en ensaladas. Se vende deshidratada, por lo que hay que
rehidratarla en agua para usarla.

El alga wakame deshidratada se encuentra fácilmente ya en grandes supermercados y en prácticamente todas las

grandes superficies comerciales.

1. Fideos: Existen varios tipos de fideos, entre los que destacamos los fideos soba (de trigo sarraceno), los
fideos gruesos udon (de trigo), fideos finos somen (de trigo) y los fideos ramen (al huevo). Los
fideos soba secos son fáciles de encontrar y suelen tener bastante buena calidad, aunque son preferibles los
frescos.
2. Tofu: Hay tofu envasado al vacío que aguanta en la despensa bastantes meses, eso sí, cuando lo abrimos
debemos usarlo en 48 horas. El tofu ya se ha popularizado mucho en Occidente, por lo que es fácil de encontrar.
3. Ponzu: La salsa ponzu es una salsa cítrica hecha a base de salsa de soja, zumo de yuzu (cítrico japonés
que recuerda a la lima), mirin, vinagre de arroz, copos de bonito y algas que se utiliza en muchas salsas y
adobos y en platos como la tempura, algunos estofados japoneses, las tortitas coreanas o hasta en
las hamburguesas de estilo japonés. Es ideal tenerla en la despensa :) Alternativamente, también podemos
comprar sólo zumo de yuzu y hacer nuestra ponzu casera, aunque nos llevará más tiempo. Todo depende de lo
cocinillas que nos sintamos.
4. Jengibre: La raíz de jengibre fresco o shoga (しょうが) se utiliza para dar sabor a muchos platos y
salsas, además de ser popular por sus propiedades digestivas. La raíz de jengibre se suele cortar en finas
láminas, se encurte y se sirve con sushi, sashimi y otros platos de marisco. Existen dos tipos: el encurtido de
color rosa gari (que es el que acompaña al sushi, por ejemplo) y el encurtido de color rojo y a tiras beni-
shoga (que se utiliza para el okonomiyaki, por ejemplo). Se venden bolsas de ambos en supermercados
orientales.
5. Mostaza japonesa: La mostaza japonesa o karashi (カラシ) es una mostaza que suele mezclarse con
rábano picante seco. Suele venderse en un tubito, en pasta. Es más picante e intensa que la mostaza occidental.
6. Aceite de sésamo tostado: el aceite de sésamo tostado se usa más como agente de sabor y menos como
aceite de cocina. Así pues, se utiliza en aliños, adobos, revueltos, etc.
7. Alga konbu (昆布): El alga konbu es una alga muy común en sopas, así que si os gustan las sopas, es
muy recomendable.
8. Setas shiitake deshidratadas: Son ya muy comunes también en Occidente, así que no nos será difícil
obtener setas shiitake deshidratadas para nuestra despensa. Su sabor es fuerte y algo amargo, pero son básicas
en la gastronomía japonesa.
9. Furikake: Si os aburre comer arroz blanco o queréis darles algo de color a vuestros onigiri, no dejéis de
comprar algún sobre de furikake. Es una manera genial de darle un toque especial al arroz :)
10. Umeboshi: las ciruelas encurtidas umeboshi son para paladares experimentados, pero si os gustan, son
geniales para los onigiri o para poner en el arroz del obento. Aguantan durante mucho tiempo en el frigorífico,
como la gran mayoría de encurtidos.
11. Mochiko: La harina de arroz glutinoso dulzón se utiliza para preparar mochi y dango, así que no es algo
que mucha gente tenga en su despensa. No obstante, también se puede utilizar como harina de tempura o
como espesante.
12. Té verde matcha y té verde sencha: Podemos comprar matcha en polvo para preparar dulces o helado
de matcha y té verde sencha simplemente para beber