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PRACTICA N° 5
OBJETIVOS:
Elaborar pan de camote amarillo / pan de molde blanco y evaluar las características de
los productos obtenidos.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) para lograr obtener productos de
Panificación saludables y seguros, es decir que no causen daño a los consumidores
(sean inocuos).
Aportar una herramienta para estandarizar los procesos de producción.
Tecnificar los procesos de producción y buscar la manera de lograr la mejora continua
dentro de la Planta de Producción (Panificadora UNSA).
FUNDAMENTO TEORICO
Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las
empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a estándares
establecidos que permitan minimizar las posibilidades de contaminación durante el proceso de
manipulación y fabricación de los productos.
En general se deben tener controles y las medidas preventivas y correctivas que garanticen la
producción higiénica de los alimentos. Para lograr esto, es necesario controlar desde las
materias primas, las operaciones del proceso, el almacenamiento y distribución de los
productos.
A lo largo de las etapas de producción, es necesario realizar ciertos controles que contribuyan
a lograr, además de un producto higiénico y sano, un producto económico y de alta calidad,
dos características que el consumidor buscará siempre.
Con la ayuda de los principios del programa de análisis de riesgos y puntos críticos de
control de Hazard (HACCP) que es una estrategia de prevención para controlar todos los
factores que afectan la calidad y seguridad de los alimentos, es decir es una herramienta de
control de calidad preventiva, dirigidas a todas las áreas de contaminación, sobrevivencia y
crecimiento de microorganismos. Se pueden determinar los riesgos llamados puntos críticos
en el diagrama de flujo del proceso.
METODOLOGIA
1. PAN DE CAMOTE
AMARILLO
2. MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos de línea de proceso de panificación
Tamices
Prensador
Recipientes varios, etc.
MATERIAS PRIMAS
PAN DE
CAMOTE
INSUMO CANTIDA UNIDAD %
D ES
HARINA 10000 g
AZUCAR 2900 g 29
HUEVOS 15 g 0,
15
MEJORADOR 100 g 1
SAL 180 g 1,
8
LEVADURA 180 g 1,
8
MANTECA 1400 g 14
FAMOSA
LECHE EN POLVO 250 g 2,
5
CAMOTE 2500 g 25
PREPARACION
PESO DE LA MASA
Peso: Pequeñas piezas horneadas: 45 g /Masa blanca: 50 g.
PROCEDIMIENTO
2. PAN DE MOLDE
BLANCO MATERIALES Y
EQUIPOS
Equipos de línea de proceso de panificación
Tamices
Recipientes varios, etc.
MATERIAS PRIMAS
PAN DE
MOLDE
INSUMO CANTIDA UNIDAD %
D ES
HARINA ESPECIAL 10000 g
AZUCAR 600 g 6
LEVADURA
INSTANTANEA 100 g 1
MEJORADOR 100 g 1
SAL 200 g 2
MANTECA 600 g 6
FAMOSA
MANTEQUILLA 400 g 4
LECHE EN POLVO 200 g 2
PESO DE LA MASA
Peso: Piezas horneadas Masa blanca: 450 g / 900 g.
PREPARACION
1. Disolver en la amasadora las harinas, la sal y la leche en polvo para que quede
bien distribuido. Añadir la margarina a trocitos.
2. En un recipiente poner agua (+/- 30°C.), añadir la levadura y mezclar hasta que la
levadura se haya disuelto y echar en la amasadora.
3. Añadir el azúcar y mezclar a velocidad 1 hasta conseguir una masa que se
despegue de las paredes de la amasadora y tener una masa elástica no pegajosa.
4. Si fuese necesario añadir pequeñas cantidades de harina; es preferible que la
masa quede más húmeda que seca. Amasar hasta que se haya hidratado toda la
harina.
5. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
6. Dejar en reposo en un lugar cálido durante 1 - 1½ horas, hasta que doble en
volumen.
7. Engrasar los moldes rectangulares para pan de molde.
8. Colocar la masa en la mesa de trabajo, golpearla para sacar todo el aire. Formar
un rectángulo del mismo largo que el molde y enrollar la masa sobre sí misma.
Sellar las juntas de la base y los laterales pinzándolas con los dedos.
9. Colocar la masa dentro del molde con la junta hacia abajo y aplastar ligeramente
para que quede bien repartida la masa por toda la base.
10. Dejar reposar por 1.5 - 2 horas dentro de la cámara de fermentación hasta que
doble en volumen.
E.M.M M.Q.B K.M.M
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ
11. Precalentar el horno y hornear durante 30 - 35 minutos.
12. Sacar del horno, desmoldar inmediatamente y dejar enfriar sobre una rejilla al
menos 2 horas antes de cortar.
13. Para evaluar la cocción del pan de molde pinchar con un termómetro el centro
del pan (que deberá de dar una temperatura de 88°C).
CUESTIONARIO
POES FORMATOS-PANIFICACION1
POES FORMATOS-PANIFICACION2
BIBLIOGRAFIA