UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°5
CARACTERIZACION DE ACEITES MEDIANTE SUS INDICES

Profesor: OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS

Alumno: Alarcón Ortiz, Jhonatan David

Resumen
Esta experiencia se divide en tres partes:
-Verificación de los componentes del aceite de uso doméstico
En esta parte de la práctica se busca saber que aceite tiene más insaturaciones usando al
alcohol yodado como titulante que indica que cuanto más aceite se use más insaturaciones
tiene ese aceite
-Verificación de la estabilidad del aceite mediante el tiempo de formación de punto de
humo
Para esta parte de la práctica se busca determinar cuál es el tiempo de formación del punto
de humo momento en el cual se evidencia formación de sustancias tóxicas.
-Comparación de la composición de la mantequilla y margarina
En esta parte se busca obtener detalles cualitativos de las propiedades de la mantequilla y
la margarina.
Palabras clave: titulante, alcohol yodado, insaturaciones, punto de humo, margarina,
mantequilla.
Summary
This experience is divided into three parts:
-Verification of the components of the household oil
This part of the practice seeks to know which oil has more unsaturations using iodized
alcohol as a titrant, which indicates that the more oil used, the more unsaturations that oil
has.
-Verification of oil stability through smoke point formation time
For this part of the practice, the objective is to determine what the smoke point formation
time is, at which time toxic substance formation is evident.
-Comparison of the composition of butter and margarine
This part seeks to obtain qualitative details of the properties of butter and margarine.
Key words: titrant, iodized alcohol, unsaturations, smoke point, margarine, butter.
Introducción
Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo humano, es
de suma importancia establecer ciertos controles que permitan garantizar la calidad de
estos durante todas las etapas de su procesamiento. Es por ello, que es importante poder
definir primeramente ciertos conceptos fundamentales en la determinación de los
parámetros de calidad de un glicérido. Entre los más importantes podemos mencionar:
Acidez o FFA (Free Fatty Acids); Color; Humedad; Impurezas.
Acidez
Representa el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite y refleja un índice de
calidad en cuanto al deterioro de este. Su valor se expresa en porcentaje.
Color
El color en los aceites y grasas se debe a la presencia de derivados de la clorofila y de
carotenoides en su composición, especialmente betacaroteno. Este último, es una fuente
alimentaria rica en compuestos carotenoides.
El caroteno se destruye en los procesos de refinación, para de esta manera producir un
aceite de color claro, preferencia de la mayoría de los consumidores.
Humedad
Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente en porcentaje. La
presencia de agua en el aceite bajo determinadas condiciones, ocasiona que los triglicéridos
presentes en el mismo, se hidrolicen para liberar ácidos grasos libres aumentando así el
porcentaje de acidez que afectan su calidad.
Impurezas
La constituyen todo aquel elemento o sustancia orgánica o inorgánica que se encuentran
en una muestra de aceite y que no pertenecen al grupo de los glicéridos. Entre las cuales se
pueden mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados (Cu, Fe), clorofilas y otros
materiales insolubles como fragmentos de semilla y tejidos celulares, etc. Una vez definidos
estos conceptos, pudiéramos entonces entrar en lo que a los análisis de laboratorio se
refiere. En la actualidad, los técnicos de calidad apoyándose en las últimas tecnologías,
pueden llevar a cabo los diferentes tipos de análisis que requieren en la búsqueda del mejor
producto para los consumidores finales.
Resultados
Experiencia N° 1: Verificación de los componentes de los aceites de uso
doméstico
Se obtuvo un gasto de 1.5ml de alcohol yodado en 11ml de aceite de oliva y se
obtuvo un gasto de 1ml de alcohol yodado en 11ml de aceite de soya.

Aceite de oliva sin alcohol yodado

Aceite de soya sin alcohol yodado

 Aceite de soya con alcohol yodado

Aceite de oliva con alcohol yodado

Experiencia N° 2: Verificación de la estabilidad del aceite mediante el tiempo
de formación de humo (“punto de humo)
Se utilizó 4 cdra. de aceite de soya y se puso a fuego lento. Se obtuvo el punto de humo a
los 2 min.
Se utilizó 4 cdra. de aceite de oliva y se puso a fuego lento. Se obtuvo el punto de humo a
los 2.5 min.
Experiencia N° 3: Comparación de la composición de mantequilla y margarina
Se utilizó una cucharada de margarina y otra cucharada de mantequilla en otro recipiente y
se puso a fuego lento. Se observó que la mantequilla es más viscosa que la margarina, pero
menos amarillenta.
Discusiones y conclusiones
Se obtuvo más gasto de alcohol yodado en el aceite de oliva que en el aceite de soya
posiblemente porque el aceite de oliva se compone de más ácidos grasos insaturados que
reaccionen con el yodo.
El punto de humo del aceite de oliva fue mayor que el del aceite de soja ya que se demoró
más tiempo en alcanzarlo. Posiblemente es mayor porque contiene menos ácidos grasos
libres que el aceite de soja.
Se observo que la mantequilla es más viscosa que la margarina esto puede ser debido a que
la margarina está compuesta de aceites vegetales de un menor punto de fusión que las
mantecas que componen a la mantequilla.
Bibliografía
Badui Dergal, Salvador (1999). Química de los alimentos. Addison Wesley Longman:
México.
Thomas, Alfred (2002). Grasas y Aceites Grasos. Enciclopedia de Ullmann de química
industrial . Wenheim: Wiley-VCH.
1. Mencionar los métodos de análisis para aceites. Describa brevemente.

Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres; se
expresa como un % de los ácidos calculados en términos del oleico.

Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por
acetilación con 1 g de muestra.

Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles
insolubles en agua.

Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y

solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.

Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es inversamente

proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.

Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que los ácidos

grasos,saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece información
sobre la intensidad de la hidrogenación.

Índice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de
insaturaciones; NO ofrece información acerca de la distribución y localización de las
dobles ligaduras
2. ¿Qué es el punto de humo? ¿Qué problemas genera?
Punto en que se calienta por lo general un aceite donde es observable el humeo del aceite
en este punto los alimentos cocinados en este aceite retraen un sabor desagradable, aparte
que se empiezan a formar sustancias nocivas para la salud.
3. Describa las principales modificaciones de las propiedades funcionales de
los lípidos.
Principalmente pueden sufrir procesos oxidativos y de hidrogenación, donde por oxidación
pueden cambiar por ejemplo de ácidos insaturados a saturados, dando cambios de relación
entre moléculas en la cadena carbonada; en otros se puede perder un poco el carácter
anfipático reduciendo los enlaces dobles mediante procesos de hidrogenación.
4. Por qué es importante la determinación del Índice de yodo. Ecuación
química. Correlación entre aceites y grasas y el Índice de yodo.
Es la medida total de dobles enlaces presentes en una grasa o aceite, mide el grado de
insaturación de un aceite, se mide como el número de gramos de yodo que reaccionará
con los dobles enlaces en 100g de aceite.

7. Por qué es importante la determinación del Índice de peróxidos.

Porque nos va a mostrar información de manera cuantitativa sobre el grado de oxidación
sobre una grasa o aceite, aunque esta prueba solo va a ayudarnos a describir las fases
iniciales de la rancidez oxidativa, es necesaria una cantidad relativamente alta con respecto
a la extracción manual de aceites en frío (1kg).