Actividad 3

Elaboración de Mantequilla y propuesta de nuevo producto

 ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la
consistencia adecuada?

Puede ser causa de varios defectos tanto de Textura y cuerpo, la textura abierta
con aparición de humedad. Además de eso, la temperatura insuficiente o muy alta
en el batido de la crema o nata, con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la
batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolución de la sal;
mantequilla mal amasada; Deficiente cristalización de la grasa; agua del lavado
poco fría; mantequilla demasiado amasada.

 ¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar esta característica

en el producto final?

En la elaboración de mantequilla, todos los pasos son importante para evitar

inconsistencias en el producto final. Si estos pasos no se realizan adecuadamente
o se repiten en varias ocasiones, más de las permitidas, el producto final no será
el esperado.

Es muy importante que en el desuerado, la filtración se realice cuidadosamente,

dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con el
lavado; este proceso se realiza para eliminar completamente el suero de la
mantequilla, además, también contribuye a mejorar su consistencia, ya que se usa
agua fría (de 4 a 6ºC) y elimina la acidez generada por la fermentación de la
crema. Los sucesivos lavados solo ayudarán a que estas condiciones se cumplan;
el agua utilizada debe ser potable y libre de cualquier agente contaminante.

 ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta
vida útil y qué etapas se deben implementar para evitar este defecto?

Esto se debe al deterioro químico de las grasas o rancidez, acción de la lipasa

contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano.
Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido
butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y
olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una
eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la re contaminación de la
crema pasteurizada.

La pasterización es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que

conserve todos sus atributos de calidad.
Mantequilla a partir de nata cruda con especias (perejil, tomillo, cebolla, ajo)
  Por último, elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas
de uno de los derivados lácteos vistos en esta actividad de aprendizaje;
analizando su importancia respecto al valor agregado, en comparación con
los demás productos que se encuentran en el mercado.

La leche y sus derivados aportan varios nutrientes en relación con lo que el ser
humano necesita y en comparación con otros grupos de alimentos; tales como
proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas. El valor nutricional
total de la leche es mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional único.

El yogurt es un derivado lácteo fermentado, tiene una composición de

micronutrientes similar a la de la leche, normalmente con una
buena biodisponibilidad y asequibilidad, tiene una baja densidad energética, es
una buena fuente de calcio y otros minerales, como por ejemplo magnesio, potasio
y cinc. También es bajo en sodio. Las personas que consumen yogur tienen en
términos generales una ingesta de calcio mejor que las personas que no lo
consumen. Es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, proteínas
séricas y caseína, que pueden producir una reducción del apetito y contribuir al
crecimiento de los músculos y los huesos; contiene vitaminas B (B1, B2, B3, B6,
B9 y B12), A y E. El yogurt tiene una concentración de ácidos linoleicos
conjugados mayor que la de la leche. Diversos estudios han indicado que los
ácidos linoleicos conjugados tienen propiedades inmunoestimulantes y
anticancerígenas.