Conservación de Productos Cárnicos Por Calor - (PG 2 - 45)

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a
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES P
I ALIMENTICIA
n
i
Conservación de
productos cárnicos por
calor
Autores: Rosa Maria de la Mella
Colaborador: Tatiana
Beldarrain
200
4
1 Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por calor. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com Created
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Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por calor. Retrieved from http://ebookcentral.proques
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Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial
l
Página legal
641-Mell-
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Conservación de productos cárnicos por calor / Rosa Maria de la Mella (Autor); Ramon Santos
(Autor); Jesús Yanez (Autor); Soledad Volumen (Autor); Divina Pacheco (Autor) y Tatiana
Beldarrain (Colaborador). -- En : Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos
Cárnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2009. --
ISBN 978-959-16-1061-4. -- 108 pág.
1. Mella, Rosa María de la
2. Santos, Ramón
3. Yanez, Jesús 4. Ciencia y Tecnología
de los Alimentos
Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

(torri@reduniv.edu.cu)
La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo

Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y
distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus
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ellas.
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Cuba
e-mail:
eduniv@reduniv.edu.cu
Sitio Web:
http://revistas.mes.edu.cu
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CALOR ........................................... 24 5.1.-Mecanismos de penetración de
r
calor................................................................................. 24 5.2.- Centro
v
e
térmico .................................................................................................................. 26 5.3. –
d Determinación del punto de mayor retraso térmico....................................................... 27
. 5.4.- Penetración de calor en el proceso de
pasterización......................................................... 28 5.5.- Penetración de calor en el
proceso de esterilización ........................................................
Tabla de 29 CAPITULO 6.-
CUANTIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS Contenido TÉRMICOS ...................... 32 6.1.- Valor de
pasterización ...................................................................................................... 32 6.2.-
Valor de esterilización...................................................................................................... 34
6.3.- Valor de cocción...............................................................................................................
S PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 37 CAPITULO . 7.- MÉTODOS DE
ÓN DEL CALOR SOBRE LOS PRODUCTOS
CÁLCULO............................................................................... 41 7.1.- Método
................. 7 2.1.-gráfico
Acción.................................................................................................................
sobre las 41 7.2.-
......................................................... 7 2.2.- Inactivación
Método general ................................................................................................................. 42
....................................................................... 7 2.3.- 7.3.-Método
oriales deseadas matemático. ..............................................................
.......................................................................................................... 44 7.4.-
8 2.4.-Inactivación Método de Patasnik .......................................................................................................... 46
...................................................................
CAPITULO 8.- CLASIFICACIÓN 8 R M.DE de LAS
la CONSERVAS CÁRNICAS .................................
............................................................................ 10 3.1.- 48 8.1.- Aw-
.................................................................................... 10
SSP ............................................................................................................................ 50 8.2.-
..........................................................................................
F-SSP ................................................................................................................................ 51
fluencia de la actividad de agua 8.3.- pH-
SSP ............................................................................................................................. 51
................................. 12 3.4.- Influencia del potencial
CAPÍTULO 9.- CÁLCULO DEL VALOR LETAL DE UN TRATAMIENTO ......................... 53
............................................. 13 3.5.- Naturaleza físico-
9.1.- Cálculo del valor letal del proceso de pasteurización.......................................................
materia prima empleada.................. 13 CAPÍTULO 4.-
53 9.2.- Cálculo del valor letal en el proceso de
ÓN POR CALOR ........................................... 16 4.1.-
esterilización...................................................... 59 9.3.- Combinación de factores
................................................................................... 16
inhibidores en el tratamiento térmico. Experiencia cubana..... 64 CAPÍTULO 10 .-
4.2.-
TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO
................................................................................... 16
TÉRMICO.................................................................................................................................
destrucción de los microorganismos por
.... 68 10.1.- Productos
7 CAPITULO 5.- CINÉTICA DE LA PENETRACIÓN DE
pasterizados ................................................................................................... 68
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10.1.1.-Cámaras de vapor
saturado....................................................................................... 68 10.1.2.- Tacho de
cocción en agua........................................................................................ 69 10.1.3.-
Cámara de hornos con aire seco y caliente.............................................................. 70
10.1.4.- Cámaras de horno con tratamientos
combinados. ................................................... 71 10.1.5.- Sistemas de producción de
humo y técnicas de ahumado....................................... 78 10.1.5.1.- Sistemas para la
producción de humo .............................................................. 79 10.1.5.2.- Nuevas
técnicas para el ahumado..................................................................... 82 10.2.-
Productos esterilizados ................................................................................................... 85
10.2.1.-Operación del
autoclave ........................................................................................... 85 10.2.2.-
Temperatura inicial................................................................................................... 86
10.2.3-Presión interna, peso y temperatura de
llenado ......................................................... 87 10.2.4- Control de hermeticidad y cierre
de los envases ...................................................... 89 10.2.5.-Registro del
proceso ................................................................................................. 90 10.2.6.-
Codificación de los envases...................................................................................... 90
10.3.- Sistemás de calentamiento de
autoclaves ....................................................................... 91 10.3.1-Calentamiento por
vapor de agua saturado................................................................ 91 10.3.2-Calentamiento
por mezcla de vapor de agua-aire...................................................... 93 10.3.3-
Calentamiento por lluvia ........................................................................................... 94
10.4.- Sistemas continuos de
esterilización .............................................................................. 95 10.4.1.-Esterilizadores
hidrostáticos ..................................................................................... 96 11.2.- Corrosión
en envases laqueados ................................................................................... 104 11.3.-
Otros materiales de envase para la conservación de productos alimenticios ...............
104
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CAPITULO 1.- ORÍGENES DE LOS PROCESOS DE CO
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Las técnicas primitivas de conservación se desarrollaron a partir de la experiencia y de la
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necesidad. En los climas fríos el invierno era tiempo de escasez y era también imposible
a
r
mantener el ganado, por lo que una parte del mismo era sacrificado antes de la llegada del
i invierno, y se conservaba mediante el secado, ahumado, salado para los meses de
a carestía siguientes y cuando las temperaturas eran suficientemente bajas se empleaba la
. congelación. Con frecuencia, varios de estos métodos se utilizaban combinados muchas
veces inconscientemente. Por ejemplo, la carne y el pescado se conservaban por una
A
combinación de deshidratación, salado y ahumado, y la variación de estas proporciones
l
producían una gran variedad de productos diferentes.
R M. de la
Mella
Los alimentos en general se derivan de las plantas o de los animales y esta naturaleza
biológica es la causa del desarrollo de una serie de transformaciones químicas,
bioquímicas y microbiológicas que modifican sus características originales y llegan a
producir su deterioro.
La conservación comercial de alimentos se estableció a principios del siglo XIX, después

de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases científicas y técnicas
para dicha conservación, sin embargo, a pesar del completo desconocimiento que se tenía
en la antigüedad de las causas de degradación delos alimentos, nuestros antepasados
desarrollaron muchos métodos de conservación más o menos efectivos, que han empleado
durante cientos de años (Casp, 1999).
En los climas tropicales las necesidades de conservación de alimentos eran diferentes y

aquí el problema era precisamente contrario; se disponía de alimentos frescos todo el año
que se deterioraban rápidamente con el calor, con frecuencia antes de que pudieran ser
consumidos. (Casp, 1999).
Los métodos tradicionales de conservación de alimentos se desarrollaron por prueba y

error y conducían a productos de características variables y de inconsistente vida útil.
Aunque estos métodos fueron perfeccionándose con el paso del tiempo, muchos de ellos
no producían un alimento adecuadamente conservado que fuese además nutritivo y
sensorialmente aceptable.
La experiencia aportada por Appert entre los años 1780 y 1795 cambiaron completamente
el procesado de alimentos. Posiblemente, sus ideas tuvieron origen en las recetas
publicadas para el embotellado casero de frutas, adaptándolas a la conservación de otros
alimentos (carnes, hortalizas, sopas, leche, etc.). Desde luego que en estos momentos
todavía no se tenía conocimientos de bacteriología, pero con cuidadosos y extensos
experimentos sentó las bases para el comienzo de una industria. A partir de observaciones
completamente empíricas, llegó a
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conclusiones correctas sobre el tiempo de calentami

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efecto de conservación y fue muy insistente en la nece
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higiénicas, que entonces estaban lejos de ser consider
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manipulación de alimentos.
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r
desarrollo
A partir dedeesela industria
momento decomienzan
conservación
a de alimentos. Muchos de los alimentos en
o microbiano de
envases
los alimentos
metálicos
y los
que
procesos
conocemos
empíricos
hoy se producen desde entonces y con buena calidad.
rse en bases científicas, lo que impulso drásticamente el
Muchas mejoras en los procesos de conservación, como la introducción de los envases
metálicos fueron desarrollados a partir de sus descubrimientos, sentando las bases para la
producción de alimentos conservados seguros y de calidad aceptable, calentándolos en
recipientes cerrados.
En la historia de la conservación de alimentos hay un punto de inflexión a partir de la

segunda mirad del siglo XIX. Antes de esa fecha, los alimentos conservados eran caros y
no respondían a las amplias demandas de alimentos. Bigelow y Esty en 1920 establecieron
la relación entre el pH y la resistencia térmica de las bacterias y este trabajo sirvió de base
para la clasificación de las conservas en ácidas y de baja acidez, en función del pH. En
estos mismos años, Ball y Bigelow desarrollaron el primer método científico basado en el
calculo del mínimo proceso para la esterilización de alimentos enlatados. Asi mismo, entre
1910 y 1920 fueron determinadas las características biológicas y toxicologicas del Cl.
Botulinum y la importancia de su control en alimentos enlatados (Lopez, )
La primera mejora en el campo del envasado se produjo con la comprobación del efecto
del incremento de la temperatura y la reducción del tiempo de exposición sobre la calidad
del producto, lo que fue logrado también con la introducción de autoclaves para los
procesos de cocción seguido por un gran desarrollo en el terreno de los envases para
alimentos, todo lo cual se fue perfeccionando en el siglo XX hasta llegar a la gran
diversidad de equipamiento y conocimientos que se tienen en la actualidad en el campo de
la conservación de alimentos, estables y de calidad.
BIBLIOGRAFIA Casp, A., Abril, J. (1999).- “Procesos de conservación de alimentos”.

Colección tecnología de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, España.
López, A. (1987).- “Complete course of canning”. Book 1,2,3. Ed. The canning
trade. N. Y.
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CAPITULO 2.- ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS PRO

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Una de los objetivos de la aplicación del calor a los productos cárnicos es la coagulación de
A la estructura proteica. La coagulación de las proteínas miofibrilares de la carne solubles en
l sal comienza aproximadamente 40 °C y finaliza alrededor de los 60 °C. Las proteínas
l
sarcoplasmáticas, por el contrario, solubles en agua se encuentran a 50 °C aun disueltas
en gran medida e incluso a 70 °C no están totalmente desnaturalizadas.
R M. de la
Mella
El valor de la carne para la alimentación humana se basa fundamentalmente en su alto

contenido proteico de óptimo valor biológico y de buena digestibilidad, además de un
importante contenido de vitaminas, minerales y hierro particularmente, por lo que es un
alimento ampliamente preferido por sus cualidades sensoriales y nutritivas. Dada sus
excelentes cualidades es también un excelente medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos, por lo que el principal objetivo de la aplicación del calor es la destrucción
de los microorganismos, pero sin provocar efectos excesivos que devalúen la calidad del
producto, por tanto, es necesario un conocimiento detallado de la acción del calor sobre los
microorganismos y sobre los demás constituyentes del producto a fin de poder optimizar
los procesos y obtener los resultados deseados. Las modificaciones estructurales
provocadas por el calor en los alimentos comprende la desnaturalización de las proteínas,
gelatinización de los hidratos de carbono, destrucción de las vitaminas, reacciones de
Maillard, destrucción de pigmentos.
La acción del calor sobre los productos cárnicos se manifiesta de diferentes

formas:
2.1.- Acción sobre las

proteínas
La desnaturalización térmica de la mioglobina comienza también a los 65 °C, por lo que

para la formación de una estructura óptima se requiere una temperatura de calentamiento
entre 65 °C y 70 °C. Estas temperaturas e incluso superiores son necesarias también para
la gelificación completa de los aditivos empleados en las formulaciones, como son los
almidones nativos y modificados, lo que ocurre en un rango entre 65 y 72 °C
aproximadamente en función del origen.
Por otra parte, cuando se elaboran productos a base de sangre o con plasma sanguíneo se
requieren temperaturas de por lo menos 75 °C, para formar el gel de la proteína sanguínea.
2.2.- Inactivación
enzimática
Al igual que ocurre en la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad de las

reacciones catalizadas por enzimas se incrementan en general con la temperatura.. La
velocidad de algunas
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reacciones enzimáticas se duplican aproximadamente por cada 10 °C de aumento de la

temperatura. La mayoría de las enzimas se inactivan a temperaturas comprendidas entre
55 y 60 °C, pero otras son completamente estables y conservan su actividad a
temperaturas muy superiores, por ejemplo, las enzimas de algunas especies de bacterias
temófilas siguen activas a temperaturas superiores a los 85 °C.
2.3.-Obtención de características sensoriales

deseadas
El calentamiento modifica al producto también en sus características sensoriales y

nutritivas, lográndose mayor asimilación de los nutrientes presentes y en especial de las
proteínas, cuya desnaturalización las hace más susceptibles a la hidrólisis enzimática
digestiva.
La aplicación del calor también desarrolla características organolépticas deseables en el

producto como la textura lasqueable, mediante el hinchamiento y gelificación parcial de las
fibras colagenosas.
En la cocción de la carne se produce una pérdida de jugos de la carne que puede

sobrepasar el 30 % en pérdida de peso y esta exudación es la responsable de la
disminución de la ternura y pérdida del aroma, por arrastre de una parte de las sustancias
solubles responsables del mismo. Entre 45 y 60 °C las catepsinas se activan y aumenta la
terneza pero a partir de 64 °C comienza el endurecimiento rápido debido al efecto
combinado de la desnaturalización de las proteínas, el acortamiento de las fibras
musculares y del tejido conectivo (Casp, 1999).
2.4.-Inactivación
microbiana
El calentamiento provoca la estabilidad de los productos cárnicos mediante la inactivación

de los microorganismos y el efecto alcanzado determina en gran medida la conservación
del producto.
Cuanto mayor sea el número de microorganismos presentes en el producto, más intenso

deberá ser el tratamiento térmico para conseguir su destrucción, debido a que su
termorresistencia será mayor.
Por otra parte, las bacterias se hacen más resistentes cuanto más apropiado haya sido el
medio de cultivo para su crecimiento. En el caso de las formas vegetativas, la
termorresistencia es mayor en las últimas etapas de la fase de latencia y menor durante la
fase de crecimiento. En el caso de las esporas, la termorresistencia también varía con la
edad, siendo menor en las esporas jóvenes que en las maduras.
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I
De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un conocimiento detallado de

la actuación del calor sobre los microorganismos y sobre los demás constituyentes de los
alimentos. En la práctica el calentamiento se realiza, salvo algunas excepciones, en gran
medida en forma empírica, por lo que determinados valores de calentamiento se
consideran como óptimos si no se producen deterioros o abombamientos, pero para
encontrar la óptima solución de compromiso entre valor sensorial, nutricional y un
tratamiento térmico suficiente para garantizar la estabilidad e inocuidad del producto final
es necesaria la aplicación de un tratamiento térmico diseñado en función del producto, del
envase y del almacenamiento posterior. Por un lado se deben evitar los
sobrecalentamientos que perjudican innecesariamente la calidad del producto y por el otro
se deben impedir los subcalentamientos que disminuyen la calidad y estabilidad durante la
conservación.
La aplicación del calor a los productos cárnicos debe cumplir entonces con sus objetivos
más generales; garantizar la estabilidad del producto en almacenamiento y mantener la
calidad organoléptica requerida.

Lehninger, A. (1981).- “Bioquímica”. 2da. Edición, Editorial

revolucionaria.
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CAPITULO 3.- FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA

l
CALOR
a
.
En los productos cárnicos el desarrollo
de microorganismos se hace posible en un rango de entre - 1 5 y 70 °C. Las innumerables
A
especies microbianas no obstante no se desarrollan en todos los rangos de temperatura
l
l
sino dentro de un rango más o menos limitado y de acuerdo con el mismo se clasifican en:
R M. de la Mella
Como se ha dicho anteriormente, la aplicación de calor sobre los alimentos no solamente

va a disminuir su carga microbiana, sino que también actuará sobre el resto de sus
propiedades.
La conservación de los productos cárnicos y su calidad esta influenciada además del

tratamiento térmico, por algunos factores como la temperatura durante el almacenamiento,
el pH, la actividad de agua, el potencial redox y otros.
3.1.- Efecto de la
temperatura
La temperatura es el factor de mayor importancia que influye sobre el desarrollo de los

microorganismos, determina el estado físico del agua y por tanto su disponibilidad para el
crecimiento de los microorganismos, además de actuar sobre la velocidad de las
reacciones químicas y bioquímicas (Stiebing, 1986; Casp, 1999).
psicrótrofos: 0 a 35
°C mesófilos: 10 a 45
°C termófilos : 40 a
70 °C
Los psicrófilos son microorganismos adaptados a las bajas temperaturas y tienen una
temperatura optima de crecimiento entre 15 y 20 ° C.
Los psicrótrofos son capaces de desarrollarse a valores cercanos a 0 °C pero tienen un

crecimiento óptimo entre 25 y 35 ° C, con un metabolismo lento y son poco competitivos
con otros cuando aumenta la temperatura. Estos microorganismos son los dominantes en
los alimentos refrigerados e incluyen numerosas especies, cuyos principales géneros son:
Pseudomonas spp, Erwinia spp, Corynebacterium spp, Lactobacillus spp, etc. La mayor parte de
las levaduras y de los mohos son psicrótrofos pero estos microorganismos raramente son
patógenos. Mediante un almacenamiento bajo refrigeración, por ejemplo, si bien no se
puede
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excluir una alteración, si se puede impedir el desarrollo d

l
hongos formadores de micotoxinas pueden desarrollarse
a
-5 °C.
I
m
el crecimientomedio
y metabolismo
favorable dedesde
los microorganismos.
el punto de vista del pH (Stiebing, 1986). En general tanto las
oleran distintosesporas
rangos como
por lolas
cual
bacterias
el pH del
sonalimento
más resistentes al calor cuando se encuentran en un
roorganismos. sustrato
La mayor departe
pH neutro
de los
o próximo
microorganismos
a la neutralidad, por tanto un aumento de la acidez o de la
un pH óptimoalcalinidad
en la zona deldel medio
punto neutro
acelera(pHla =termodestrucción,
7,0). siendo más acentuado el proceso
miento térmico cuando
posee un el pH
cambio
entrese
5,8produce
y 6,2 y ensegún
medio
la ácido que en alcalinidad. Esta es una de las
se eleva en aproximadamente
razones por las que 0,2los
a 0,5
alimentos
unidades.se suelen
Por clasificar según su pH antes de determinar el
s microorganismos,
tratamiento
los productos
térmico que
cárnicos
debenresultan
recibir. Esta
un clasificación es la siguiente:
Los mesófilos se multiplican a temperaturas entre 20 y 45 °C, con un óptimo de crecimiento
a 37 °C, con tasas de crecimiento elevadas y la duración de su proliferación es, por tanto,
relativamente corta, incluyéndose en este grupo las principales especies de bacterias. Se
pueden encontrar en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
refrigerados cuando se ha roto la cadena del frío (Casp, 1999).
Los termófilos son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas, entre 45 y 65°C, con
un óptimo a 55°C. Presentan una tasa de crecimiento muy elevada pero con una duración
corta. Pueden encontrarse en el agua, aire y suelo. En este grupo se incluyen sobre todo
los géneros de Bacillus spp y Clostridium spp así como los mohos Aspergillus spp,
Cladosporium spp y Thamnidium spp (Casp, 1999).
La conservación mediante el almacenamiento bajo refrigeración se basa en limitar el

porcentaje de crecimiento de aquellos microorganismos cuya temperatura mínima se
encuentra por debajo de la temperatura de refrigeración y poseen capacidad de desarrollo
(Stiebing, 1986).
3.2.- Efecto del

pH
a) Alimentos débilmente ácidos a neutros con un pH >
4,5
b) Alimentos ácidos con pH de 4,0 a- 4,5 c)

Alimentos marcadamente ácidos con un pH < 4,0
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Esta división resulta especialmente interesante para la in

l
por calor. Es conocido que las conservas de fruta y las c
a
a 4,5 deben ser calentadas en forma mode
I
microbiológicamente estables sin refrigeración. En es
n
mediante el calor las bacterias vegetativas y los hongos
d la resistencia al calor de las esporas de clostridios y es
u germinación de las esporas.
s
t
pende tambiénpura
del acontenido
igual temperatura,
de agua delporproducto.
lo que la Noactividad de agua puede adoptar valores de 0 a 1,0:
nte en el alimento
el aguasedestilada,
encuentra
dadodisponible
que no tiene
parasales
los u otras sustancias solubles, posee un valor a w =
ma puede encontrarse
1,0 y una fijada
sustancia
químicatotalmente
o físicamente
libre en
de elagua poseerá un valor de 0,0. Para los productos
ua no ligada, la cual se encuentra disponible para los
ncepto de actividad de agua. La actividad estade
entre
agua0,98
es yel0,97, mientras que la carne cruda magra posee un
de agua en el alimento y la presión de vapor del agua
El efecto inhibidor de pH sobre los microorganismos deteriorantes comienza a ser evidente
a valores de 5,3, mientras que el Cl. Botulinum y otros productores de toxinas se inhiben a
4,5, por lo que ese resulta ser el valor de pH que determina la intensidad del tratamiento a
aplicar. A valores de pH de 3,7 solo crecen los hongos y las levaduras (Cerezal, 1988).
3.3.- Influencia de la actividad de agua
(aw)
A partir de la composición química se puede obtener solamente un conocimiento

aproximado de la actividad de agua, dado que la misma se ve influenciada además por el
tipo y cantidad de sustancias en ella disuelta y por la forma que se halla fijada el agua en el
alimento.
Los microorganismos requieren para los procesos vitales, según especie y género, una
mínima actividad de agua. Si esta agua libre no se encuentra a disposición en el alimento,
entonces los microorganismos no pueden producir ningún deterioro. Las diferentes
especies microbianas poseen distintas capacidades de desarrollo a determinados valores
mínimos de aw, tolerando niveles más bajos las levaduras y hongos que las bacterias. La
termorresistencia será más elevada cuanto menor sea la actividad de agua del medio
(Casp, 1999).
Los requerimientos de aw pueden variar marcadamente dentro de una misma especie
bacteriana como es el caso del clostridium. El valor limite para los clostridios psicrótrofos es
de 0,97, mientras que los mesófilos pueden desarrollarse hasta una a w de 0,95 (Stiebing,
1986).
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l La presencia de oxigeno puede variar también el compo

a
El género Staphylococus, por ejemplo, se desarrolla en c
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hasta un valor de aw de 0,90, mientras que bajo condicio
La carne fresca posee un potencial redox
hasta con aw de 0,86. No obstante, los valores mínimos de a
de -50 mV y mediante el calentamiento se produce una disminución del mismo. El potencial
redox de los embutidos
considerados es orientativos,
como valores variable (+20dado
a - que
1 00pueden
mV) envariar
función
conde las condiciones
pequeñas del
variaciones
proceso
del medio,y de
la pH
incorporación de oxígeno
o de la temperatura en las1986).
(Stiebing, distintas etapas de elaboración (como el
molido y el picado) y las formulaciones utilizadas. Con el empleo del vacío durante la
elaboración, la adición de sustancias reductoras como el ascorbato y mediante el envasado
al vacío se puede reducir marcadamente el potencial redox (Wirth, 1970).
3.4.- Influencia del potencial
redox
No es suficiente determinar solamente la condición de aerobio o anaerobio, sino que

también se debe contemplar el grado de oxidación o reducción en un alimento. Esto se
conoce como potencia redox. El potencial se mide con un electrodo en milivoltios, depende
del¡ pH y se indica como valor Eh. Aumentos de Eh corresponden a incrementos en el
efecto oxidativo y viceversa. El potencia redox es un importante factor que influye sobre el
desarrollo de los microorganismos, requiriendo los aerobios uno elevado y los anaerobios
un bajo potencial redox. El potencial redox depende fundamentalmente de la composición
química y además del contenido de oxígeno del alimento (Stiebing, 1986).
3.5.- Naturaleza físico-química del producto alimento y materia prima

empleada
La sal común presente en los productos cárnicos posee a bajas concentraciones un efecto
protector sobre algunas esporas, pero por encima de 3 % se suma al efecto destructor de
las altas temperaturas (Cerezal, 1988). La acción de las sales depende también del tipo de
sal; los electrolitos que actúan favoreciendo el hinchamiento (por lo general cationes
monovalentes) disminuyen la resistencia al calor, mientras que aquellos que producen un
deshinchamiento (cationes bivalentes, especialmente magnesio y calcio) elevan la
resistencia al calor. La disminución de la resistencia al calor debido a los fosfatos se debe
precisamente al efecto de hinchamiento de estas sustancias. Una gran influencia para el
caso de productos cárnicos la posee también el nitrito de sodio, dado su efecto
bacteriostático.
El contenido de grasa del producto es un factor importante así como su comportamiento
ante el calor. El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento térmico
es su fusión, la que varia en función de sus características físico-químicas y estructurales.
La fusión de la grasa de la carne de cerdo comienza a los 35-38°C y continua con el
tratamiento térmico.
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Desde el punto de vista de la calidad, el aumento de temperatura favorecerá la oxidación

con la aparición de peróxidos que por escisión dan compuestos responsables del cambio
en el aroma y el sabor. Cuando la temperatura de cocción es demasiado elevada pueden
formarse compuestos amargos, como la acroleína que comprometen definitivamente el
sabor de la carne y aumentan su dureza (Casp,1999).
El hecho de que un producto se procese térmicamente no implica que se puedan utilizar

para su elaboración materias prima contaminadas o en mal estado. Uno de los aspectos
que incide en la calidad del producto final es la calidad de la materia prima. Durante el
procesado de la carne para la elaboración de los productos existe una mayor
contaminación microbiana debido a su distribución por toda la masa durante las
operaciones tecnológicas de picado, pesaje, etc, por lo que los conteos de los productos
crudos y listos para recibir el tratamiento térmico dependen de la carga inicial producto de
las condiciones higiénicas en las que se realice el proceso de sacrificio y deshuese (Anon,
1980).
La intensidad de las modificaciones en la materia prima, tanto bacteriana como enzimática

tienen una decisiva influencia sobre la calidad del producto. Si para el consumo directo es
aconsejable la maduración de la carne en el caso de la carne de vacuno, por ejemplo, para
el procesamiento se recomienda que se emplee la carne de cerdo luego de un día de
sacrificio, mientras que no deben transcurrir más de tres para emplear la de vacuno. El
empleo de las grasas, igualmente debe ser lo más fresco posible pues los procesos de
rancidez que la caracterizan pueden afectar la calidad del producto (Wirth, 1980).
Se conoce que las altas temperaturas, además de la inactivación de la microflora

provocan cambios en el color de los productos, particularmente cuando hay
niveles de proteína y carbohidratos como es el caso de masas cárnicas
enlatadas, ocurriendo las llamadas reacciones de Maillard. También ocurren
transformaciones en la consistencia, el sabor y particularmente la pérdida de
vitaminas, transformaciones en los aminoácidos, ácidos grasos poliinsaturados,
etc. Por eso, es indispensable elaborar regímenes de esterilización que
garanticen la letalidad requerida y provoquen transformaciones mínimas en la
calidad de las conservas, tanto nutricional como organolépticas (Wirth, 1979).
Las modificaciones del sabor provienen de la degradación de los lípidos, de los glúcidos y
de los prótidos, y de la formación a partir de estos precursores de los aromas. Estas
reacciones de degradación, como las reacciones de Maillard, por ejemplo se producen a
una velocidad notable por encima de los 60- 70 °C (Casp, 1999).
BIBLIOGRAFÍA Anon. (1980).- “”Carne y productos cárnicos” en Ecología microbiana de

los alimentos 2, ICMSF, Capitulo 15. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
from unadsp on 2018-05-03 11:09:18.
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español, 8-14, 16,18,20
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o
n
e
El término "pasterización" se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quien a mediados del
r
siglo XIX realizó estudios referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos, y a
v
e
su uso como sistema de conservación. Cuando se habla de pasterización nos referimos al
d tratamiento inferior o igual a 100 C que se utiliza para destruir las formas vegetativas
. microbianas presentes en los alimentos (Muller, 1989) y en especial la destrucción de
microorganismos patógenos, pero algunas formas vegetativas deteriorantes pueden
sobrevivir,
CAPÍTULO por lo que seDEutilizan
4.- MÉTODOS otros métodos
CONSERVACIÓN PORde preservación para detener su
CALOR
proliferación, como son la refrigeración y el empleo de aditivos químicos, como los
R M. de la
Mella
Generalmente, los microorganismos presentes en la carne se encuentran en forma

vegetativa, lo que significa que su metabolismo se encuentra activo. Algunos
microorganismos, entre ellos los más peligrosos en los productos cárnicos como los bacilos
y los clostridios, son capaces de pasar de su forma vegetativa a esporulada cuando
encuentran condiciones desfavorables en el medio, como pueden ser deficiencia de
nutrientes, bajo porcentaje de agua libre, o temperaturas suboptimas para el crecimiento.
En esa forma esporulada los microorganismos presentan una reducción notable en su
actividad metabólica o ninguna y cuando las condiciones del medio vuelven a ser
favorables, las esporas germinan, recuperan su actividad metabólica y regresan a la forma
vegetativa.
Mientras que las bacterias en su forma vegetativa pueden ser eliminadas a temperaturas
relativamente bajas, entre 55 y 100 ° C, algunas esporas resistirán al menos por corto
tiempo, valores de hasta 130 ° C, (Schulz, 1994), por lo que en función del tipo de
microorganismo presente en el producto, del producto en si y de su conservación ulterior,
se someten a tratamientos de pasteurización o esterilización, como los principales métodos
de conservación .
4.1.-
Pasterización
La combinación de tiempo-temperatura en este proceso depende de la resistencia al calor
de las formas vegetativas de los microorganismos patógenos a destruir y de la sensibilidad
al calor del producto en cuestión.
4.2.-
Esterilización
La esterilización es el tratamiento superior a 100 °C aplicado para destruir la flora

vegetativa e inhibir a los microorganismos y las esporas de manera tal que sean incapaces
de reproducirse en el
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o
p
s
p
r
v
alimento durante el almacenamiento y después de alcanzada no se necesita de ningún otro

método de conservación posterior (Leistner, 1985; Hechelmann, 1991).
4.3.- Cinética de la destrucción de los microorganismos por

calor
Los primeros estudios de la destrucción de los microorganismos por el calor se deben a

Bigelow (1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teoría de la evaluación del procesado
térmico con respecto a la muerte o inactivación de los microorganismos. Más tarde,
Gillespy (1946), Jakobsen (1954) y Stumbo (1973) determinaron que la destrucción térmica
de los microorganismos se puede explicar de acuerdo con un proceso estadístico
(Casp,1999). El concepto básico de esta teoría es que los microorganismos y sus esporas
mueren a cualquier temperatura, pero cuanto mayor sea esta, mayor será la probabilidad
de que tenga lugar la muerte. A una determinada temperatura, que generalmente está muy
por encima de su óptimo de crecimiento se producen daños, especialmente en las

estructuras necesarias para la multiplicación celular, por lo que una cierta población de
microorganismos es destruida por unidad de tiempo. Esta proporción caracteriza la
sensibilidad térmica del microorganismo la cual es mayor a mayor temperatura.
Desde el punto de vista practico, una población bacteriana se considera muerta cuando ha
perdido la capacidad de reproducirse, o lo que es lo mismo, cuando hay celular, con la
consiguiente ausencia de colonias viables.
La destrucción de los microorganismos por el calor en una suspensión homogénea tiene

lugar de forma logarítmica, de manera que un cultivo de microorganismos sometido a
calentamiento a una determinada temperatura letal presenta una supervivencia tal que la
fracción de sobrevivientes es constante para períodos de tratamiento iguales Si se
representa el logaritmo del número de supervivientes contra el tiempo de tratamiento, se
obtiene lo que se conoce como curva de supervivencia (Figura 4.1), una recta cuya
pendiente es el tiempo necesario para reducir la población microbiana a la décima parte,
por eso se denomina “tiempo de reducción decimal” y se denota por la letra “D”. Del grafico
se aprecia también como este valor es independiente del conteo de microorganismos
presentes y de acuerdo a este comportamiento, no sería posible nunca la esterilización
absoluta (Stumbo, 1973). El ploteo se realiza a partir de los valores del logaritmo de las
unidades formadoras de colonias por gramo contra el tiempo en minutos.
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C
5
A esta conclusión de muerte
logarítmica por efecto del calor
g /CFUg o 4321
L D
se llego luego de amplios trabajos desarrollados a principios de siglo, determinándose que
este comportamiento logarítmico ocurre en los microorganismos tanto en su forma
vegetativa 0como esporulada (León, 1983)
0 5 10 15 20 25 30
t (min) Figura 4.1.- curva de supervivencia
Algunas de las explicaciones dadas a este comportamiento logarítmico de la muerte de los
microorganismos se apoyaban en la desnaturalización por calor de un gen esencial en la
reproducción, sin embargo, el calor puede también causar daños sobre otras células con
funciones vitales como la actividad enzimática .
Este comportamiento relaciona la cinética de degradación de los microorganismos con una
ley exponencial de primer orden.
De forma general y siendo N el número de microorganismos la ecuación de primer orden
sería: dN dt Kn (1)
que se conoce como ley de supervivencia o primera ley de la cinética, cuya representación
en papel semilogarítmico decimales una recta con una pendiente 1/D.
Este valor D es característico de cada especie y temperatura y se define como el tiempo
requerido para reducir la población de microorganismo a temperatura constante en un 90
%. Pero el valor D solo muestra la destrucción de las bacterias a una cierta temperatura,
por lo que este valor debe acompañarlo como subíndice que denote a qué temperatura
corresponde este tiempo (Muller, 1989) y caracteriza la termorresistencia de una especie
de microorganismos definida a una determinada temperatura.
Realizando derivaciones de la ecuación (1) resulta:
t = D (log No – N) (2)
t= D n
Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por calor. Retrieved from 18 http://ebookcentral.proquest.com Created from unadsp on 2018-05-03
11:09:18.
C
o
D
e
a donde: No representa el número de células antes del trata
n En los procesos industriales lo que se hace es diseñar procesos que reduzcan la

t probabilidad de supervivencia a valores prácticamente seguros. De lo que se trata es de
a fijar un factor de reducción N que equivalga a una probabilidad de supervivencia tan baja
r
que no implique un riesgo para el consumidor y a esto es a lo que se le llama “esterilidad
i
comercial” (León, 1983; Navarro, 1994). En la producción de conservas cárnicas enlatadas
a
.
el peligro máximo lo ofrecen las esporas del Clostridium botulinum y el tratamiento mínimo
seguro exige un calentamiento de al menos 12 D, es decir, que se reduzca en 12 veces la
A población de esporas presentes. Este tratamiento es llamado también “cocción botulínica”.
l Si la contaminación de esporas presente fuera de una por envase, lo que puede ser
l normal, la probabilidad es que haya un envase contaminado por cada billón de envases y
este concepto es aplicable a tratamientos de pasterización como de esterilización
N es el número de células después del tratamiento térmico T el tiempo
de calentamiento a temperatura constante para reducir la relación
Nn/No hasta un valor determinado D: la pendiente de la curva de

muerte térmica o el tiempo de reducción decimal a la temperatura T
El carácter exponencial de esta ley indica que teóricamente no puede llegarse a una
destrucción total del microorganismo aunque el tratamiento sea muy largo, siendo la
eliminación total de los microorganismos un estado ideal (Rodrigo, 1982). La curva
representada en coordenadas decimales es asintótica con el eje de tiempo, por lo que será
necesario que transcurra un tiempo infinito para que el número de supervivientes sea cero
(Casp,1999).
El significado práctico del valor D se puede expresar de la siguiente

manera:
Cuando se mantiene una suspensión de bacterias a una temperatura constante durante un

tiempo de D minutos, se destruye el 90% de la población inicial; si se alarga el tratamiento
durante otros D minutos, se destruirá el 90% de la población residual y así sucesivamente
(Casp,1999). Otra forma de identificar el tiempo de destrucción térmica es relacionándolo
con el tiempo que demora la curva de destrucción decimal en atravesar un ciclo
logarítmico.
Veamos el siguiente ejemplo que muestra este comportamiento con mayor claridad
(Tabla 4.1):
A una temperatura constante, el número de microorganismos disminuye por cada unidad

de tiempo (en este caso 3 minutos) en un 90. Después de 15 minutos el calculo determina
que solo permanecen 0,01 organismos en el envase, lo que significa que un
microorganismo habrá sobrevivido por cada 100 envases. El ejemplo también demuestra
que la eliminación de todos
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C
los organismos es teóricamente imposible, aun con un tratamiento térmico

extremadamente largo.
Tabla4.1.- Razón de destrucción microbiana por unidad de tiempo (3 minutos) a
temperatura constante (Muller, 1989).
Tiempo de tratamiento térmico (minutos)
Conteo bacteriano por
% de reducción
envase 0 1000 103 - - 3 100 102 90 1D 6 10 101 90 2D 9 1 100 90 3D 12 0,1
10-1 90 4D 15 0,01 10-2 90 5D
Veamos esto con en ejemplo que ilustra el efecto del calor sobre la resistencia térmica del
D- Estreptococo. Si se superponen en una misma gráfica las curvas de muerte térmica a
diferentes temperaturas para un mismo microorganismo, como se muestra en el ejemplo
sobre la resistencia térmica del D-Estreptococo (Figura 4.2). Se podrán trazar las rectas
que permitan calcular el valor de la reducción decimal para cada una de dichas
temperaturas (Muller, 1989).
Figura 4.2.- Tasa de mortalidad del D- Estreptococo a diferentes temperaturas
Aquí se aprecia cómo en un tratamiento térmico de 65 °C el valor D es 9,33 minutos,
necesarios para destruir la población bacteriana en un 90 %. Si la temperatura se
incrementa a 70 °C , el valor D disminuye a 2,95 minutos. A 75 °C el valor D es sólo 0,93.
En otras palabras, para reducir 90 % el conteo bacteriano son necesarios 6,5 minutos a 75
°C, 20,7 minutos a 70 °C y 65,3 minutos a 65 °C.
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor será el valor de la reducción
decimal D, o lo que es lo mismo, será necesario menos tiempo para conseguir la
destrucción del 90% de los microorganismos iniciales, ya que como se aprecia en la
gráfica, al elevarse la temperatura se incrementa la pendiente de las curvas.
11:09:18.
C
Del mismo modo que se obtuvo el parámetro D, se podrá determinar otro parámetro muy
importante en la cinética de muerte microbiana que define la termorresistencia
característica de cada especie de microorganismo en un medio de composición definida.
Si representamos ahora en un papel semilogarítmico los valores de D a diferentes
temperaturas obtendremos también una línea recta de pendiente negativa, conocida como
resistencia térmica y que se denota como valor "z", que corresponde al paso de la recta por
un ciclo logarítmico, o lo que es lo mismo, al valor del reciproco de la pendiente de la recta
cambiada de signo, que desde el punto de vista práctico significa que cuando se eleva la
temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo requerido para conseguir el mismo daño
térmico (o respuesta inducida por el calor) es 10 veces menor. Esta curva es conocida
como curva TDT o segunda ley de la cinética de la muerte de los microorganismos (Figura
4.3) y relaciona los logaritmos del tiempo de destrucción térmica (TDT) o del tiempo de
destrucción decimal (Dt) con la temperatura.
Si aplicamos este concepto al ejemplo de la destrucción de D-estreptococo analizado
5
anteriormente, podemos
4D 0 1g o 32 1
L z apreciar la dependencia de la resistencia térmica con la temperatura. En la
figura 4.3 z es 10 °C, o sea, cuando se eleva la temperatura de 65 °C a 75 °C el valor D se
reduce a la décima parte, de 9,33 a 0,93 min. 090 100 110 120 130 T (°C)
140 150
La ecuación de la recta representada en la gráfica para obtener el valor “z” Figura 4.3.- Curva
de resistencia térmica podrá escribirse como: L= log T- Tr/ z (3)

Donde:
L: valor de letalidad T: temperatura dentro del producto en un tiempo dado
11:09:18.
C
o
n
e
La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, para
r
cada tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo- temperatura con la misma
v
e
efectividad frente al microorganismo estudiado. Cada una de ellas proporcionará un
d tratamiento térmico equivalente, pero de condiciones tiempo-temperatura distintas. Por lo
. tanto, esta ecuación permite encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido,
modificando la temperatura o el tiempo de tratamiento, siempre y cuando se conozca el
valor del parámetro
Tr: temperatura z del microorganismo
de referencia que se eligedel
para el microorganismo como
que referencia
se y la letalidad de un
tratamiento
trate. vendrá definida por las coordenadas del punto (t, T) y la pendiente de la curva
(z) del microorganismo en cuestión. La Tabla 4.2 muestra algunos valores de D y Z.
Tr
TL log z (3)
Donde: L: valor de letalidad
T: temperatura dentro del producto en un

tiempo dado
Tr: temperat
microorganis
Z: resistencia térmica del microorganismo en

cuestión.
Esta ecuación representa el conjunto de puntos (pares de tiempos y temperaturas) que

presentan la misma letalidad frente al microorganismo considerado y en un medio
determinado. Sobre la base de determinada temperatura de referencia y el valor z pueden
determinarse los valores letales correspondientes a cada temperatura a lo largo de
cualquier proceso.
Tabla 4.2.- Valores de D y Z de algunos microorganismos.
Microorganismos Temperatura (°
C)
Valor D Valor Z
Staphylococcus aureus 66 0,2-2,0 4,4-6,0
Salmonella spp 66 0,02-0,3 4,4-5,5
Salmonella senftenberg 66 0,8-1,0 4,4-6,6
D-streptococo spp 70 2,95 10
Streptococcus faecalis 70 31,2 40
Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por calor. Retrieved from 22 http://ebookcentral.proquest.com Created
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from unadsp on 2018-05-03 11:09:18.
C
o
D
e
CAPITULO 5.- CINÉTICA DE LA PENETRACIÓN DE C

l
.
La norma general será que el producto, antes de alcanzar la temperatura de régimen, haya
A
tenido una historia tiempo-Temperatura más o menos larga que dependerá de los factores
l antes comentados y de la eficacia del sistema de calentamiento empleado, y que en el
l enfriamiento ocurra algo semejante aunque en sentido inverso. Para conocer la letalidad (o
la modificación de las características del producto) producida por un tratamiento en estas
r en cuenta calentamiento
el efecto conseguido
como durante
tantoeldurante
enfriamiento.
el
R M. de la
Mella
Hasta ahora, al hablar del tiempo de proceso se ha supuesto que durante ese tiempo el
producto se mantenía a la temperatura requerida. Esto significa que el producto alcanza la
temperatura de régimen de forma instantánea y se enfría de la misma forma, lo que en la
práctica solo es casi cierto cuando se tratan líquidos a granel en lamina muy fina (Casp,
1999). En el resto de los casos tendremos una determinada masa de producto que se
calentará y enfriará dentro de un envase, sean latas o tripas, y estos intercambios térmicos
se verán afectados por diferentes factores que veremos a continuación.
Naturaleza y tipo de
producto
Mecanismo de penetración del

calor
Tamaño del
envase
Naturaleza del
envase
Geometría de
éste
Gradiente de temperatura entre el producto y el medio de

calentamiento.
La naturaleza del producto es el factor más importante que condiciona la penetración del
calor en los productos, pues determina el mecanismo de penetración del calor que se
produce en el intercambio térmico.
5.1.-Mecanismos de penetración de
calor
La transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una región a otra
debido al gradiente térmico que existe entre ambas.
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C
o
g
0
Se conocen tres modos de transferencia de calor: co

l
siendo los dos primeros los principales mecanismos qu
a
calor en los productos cárnicos (Rodrigo, 1982).
I
n
los que el calor
temperatura
se transmite
tomará
por conducción,
un valor distinto
y porenlo cada punto de la masa del producto, por lo que
ento. Durantepara
el calentamiento
una localizacióny determinada,
el enfriamiento
la temperatura
la variará con el tiempo.
La transmisión por conducción tiene lugar por intercambio de energía cinética entre
moléculas sin desplazamiento de las mismas y es el mecanismo que rige el tratamiento
térmico en los embutidos y en todos los productos cárnicos sólidos.
En el calentamiento por convención la energía se transmite por una combinación de

conducción de energía almacenada mezclada con la producida por la diferencia de
densidades que se producen en el medio liquido por el gradiente térmico entre las paredes
y las zonas interiores (Rodrigo, 1982).
En la práctica industrial se pueden encontrar productos tales

como:
1).- Líquidos de baja viscosidad que permiten la formación de corrientes de convección, en

los que el calentamiento es muy rápido. Esto no se corresponde con lo que ocurre en los
productos cárnicos.
3).- Líquidos que contienen en su seno trozos sólidos de pequeño tamaño. La penetración
de calor viene determinada en gran medida por la movilidad del líquido (proporcional a la
relación sólido/ liquido existente) y la temperatura de los sólidos puede considerarse la
misma que la del líquido que los rodea.
4).-Sólidos con un líquido de cobertura, donde el líquido se calentará por convección (con
mayor o menor facilidad dependiendo de la posibilidad de formar corrientes de convección
por los espacios libres entre los sólidos), y servirá de trasmisor del calor al sólido que a su
vez se calentará por conducción.
5).-Sólidos propiamente dichos, donde el mecanismo de conducción de calor es

prácticamente el que rige la penetración de calor.
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C
o
D
e
Existen también productos que comienzan a calen

l
determinado momento (por cambios en su estructura y
a
terminar el proceso calentándose por convección.
I
i En los procedimientos clásicos para evaluar un procesamiento térmico hay un punto o

a región dentro del producto, ya sea un embutido o una lata, donde el calentamiento se
. produce más lentamente, es decir, donde los microorganismos tienen una mayor
probabilidad de sobrevivir, por lo que si los microorganismos son destruidos en ese punto
A
llamado critico, se puede asegurar que también lo serán en el resto del producto
l
(Segurajauregui, 1981). Si midiéramos el comportamiento de la temperatura en el tiempo
l
en ese punto durante el proceso térmico, observaríamos que tiende a igualarse a la
Los productos de los grupos 2 y 3 tampoco son ejemplos de productos
cárnicos.
En el grupo 4 existe una combinación de los dos mecanismos donde casi siempre prima la
conducción, lo que esta regulado además por la proporción sólido-liquido del producto de
que se trate y el grupo 5 caracteriza propiamente la penetración del calor en la mayoría de
los productos cárnicos como los jamones, embutidos y pastas enlatadas.
Para poder estudiar el proceso de calentamiento de cualquier producto en su envase es

necesario conocer como evoluciona la temperatura en su interior, y tener en cuenta que la
selección del punto de medida de esta temperatura es de crucial importancia.
5.2.- Centro
térmico
Dado que el efecto de un tratamiento térmico sobre los microorganismos depende tanto de
la temperatura como del tiempo, el punto critico o centro térmico será aquel que haya
alcanzado menor valor letal al terminar el tratamiento y es entonces donde se deben tomar
los pares de (t, T) para la cuantificación del efecto letal del tratamiento.
Generalmente se considera que para productos que se calientan por convección en

envases cilíndricos, el punto crítico se sitúa en el eje longitudinal del envase a 1/4 de la
altura, medida desde la base y para productos que se calientan por conducción en
envases cilíndricos como las latas y los embutidos, el punto crítico se localiza en el centro
geométrico de su mása (Casp,1999). Para moldes de formas menos convencionales, por
ejemplo, hay que determinar en qué punto del eje horizontal se encuentra situado dicho
punto. En sentido general, estas formas de envases para la cocción ya vienen horadadas
para que se puedan introducir sensores para el control de la temperatura. En un alimento
que se calienta por conducción y de baja conductividad térmica como son los productos
cárnicos, la superficie del producto alcanza con bastante rapidez la temperatura del medio
de calentamiento, disminuyendo esta a medida que
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C
o
0
t
En productos en los que intervienen los dos mecanismo

I
en el caso 4) explicado con anterioridad, será necesa
n
d
sólido de mayor tamaño recibe el tratamiento adecua
u
censor (Figura 5.1). Figura 5.1.- Mecanismo
s
m Para la determinación del punto de retraso térmico y el mecanismo de transferencia de

e calor, se procede según el método recomendado por la literatura (Ball, 1957; Stumbo,
5.3. – Determinación del punto de mayor retraso

térmico.
Se recomienda realizar La determinación del punto de mayor retraso térmico (López,
1987), cuando se ha desarrollado un nuevo producto y no hay conocimiento previo del
mecanismo de transferencia de calor que predomina o cuando se va a emplear un nuevo
envase.
De acuerdo al tipo de producto que se va a procesar, se llenan varios envases y se les

agrega agua a temperatura ambiente y se cierran herméticamente con el objetivo de
obtener una mayor información del comportamiento térmico del producto durante la
esterilización (López, 1987; Cerezal, 1988). A esos envases se le coloca un sensor en cada
una de las posiciones que caracterizan los mecanismos de transferencia de calor:
conducción y convección; dos latas con termómetros en el centro geométrico y a otras dos
a un cuarto de la altura del fondo del envase, dejando un termopar libre para la lectura de
la temperatura del agua dentro del autoclave.
Los termopares se colocan a través del cuerpo del envase y se comienza a registrar las
lecturas de temperatura cada dos minutos, comenzándose con agua a temperatura
ambiente y se va elevando hasta alcanzar 121 °C. Esta temperatura se mantiene hasta que
los envases alcanzan 2- 3 ° C por debajo de esta temperatura de esterilización.
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nos acercamos al centro del envase. Hay entonces un gradiente térmico y un flujo calórico
que penetra constantemente desde las zonas exteriores más calientes hacia las más frías.
Al comenzar el enfriamiento, la parte exterior del envase comienza a enfriarse, lo que da
lugar a un flujo de calor hacia fuera del envase desde las zonas intermedias, que a la vez
sigue manteniendo un flujo de calor hacia el centro, más frío aún que ellas. Esto hace que
la temperatura del centro siga aumentando durante un tiempo aunque haya comenzado la
etapa de enfriamiento, lo que es más marcado a medida que aumenta el diámetro del
producto tratado.
C
o
n
e
Con el desarrollo de nuevos equipamientos para el procesado de alimentos se dificulta la
r
medición interior por medio de sondas, por lo que se has desarrollado equipos que miden
v
e
la temperatura sin necesidad de cables de conexión y son capaces de almacenar la
d información en memorias electrónicas digitales y después se acoplan a un decodificador
. que permite leer en un visualizador numérico la temperatura y los tiempos u dibujar
directamente la grafica tiempo- temperatura e incluso calcular los valores de letalidad
A partir de este momento comenzó la etapa de enfriamiento con agua a temperatura
ambiente y aire a contrapresión s es necesario, hasta que la temperatura de los puntos en
estudio es inferior a los 50 °C (López, 1987 y Stumbo, 1987).
Con los datos de tiempo-temperatura obtenidos para cada posición se procede al ajuste de
la recta por el método de regresión lineal, obteniéndose los coeficientes de correlación para
cada una de ellas. Con las rectas ajustadas se determina el factor de inercia térmica (fh) y
se obtienen los valores medios para cada posición, los cuales deben ser comparados
mediante una prueba estadística para definir el punto de mayor retraso térmico. Estos
parámetros se discutirán con detalle en el capitulo 8 dedicado a los métodos de cálculo.
Para definir un tratamiento en el caso de un nuevo formato de envase o una relación

sólido/líquido diferente a una conocida con anterioridad y garantizar una suficiente
seguridad, se debería medir siempre el comportamiento de la temperatura por lo menos en
tres recipientes y repetirse luego ya en condiciones industriales.
Para las mediciones de temperatura en el interior de los alimentos se viene utilizando

desde principios de siglo los termopares, acoplados mediante sondas al equipo de
medición, pero no obstante existen otros tipos de sensores como los termistores y
semiconductores, muy utilizados en los equipos modernos de procesamiento de alimentos.
5.4.- Penetración de calor en el proceso de

pasterización
Una vez colocado en posición el sistema de medida de temperatura se podrán obtener los
pares (t,T) o directamente las gráficas correspondientes según el equipo de medición
disponible para conocer la evolución de la temperatura en función del tiempo en el
producto y en el medio de calentamiento donde se produce el tratamiento.
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C
Figura 5.2.- Curva de penetración de calor en un

embutido a 80 °C
Fase de enfriamiento: En esta fase, el producto es extraído del agua y se somete a un
tratamiento de atemperado en baño de agua a temperatura ambiente donde comienza a
reducirse la temperatura interior. Puede notarse como el producto en todo momento en
esta fase del proceso se encontrará a mayor temperatura que el agua, lo que dependerá
del diámetro del producto.
Aunque este método de cocción a temperatura constante puede considerarse como una
curva típica y recomendada, no es la única forma de tratamiento térmico que se emplea
para los productos cárnicos pasterizados. Eistner (1982) y Lagares (1991) recomiendan
también una cocción escalonada o por etapas y las llamadas cocciones delta e incluso
constante a temperaturas superiores de las que veremos ejemplos más adelante.
5.5.- Penetración de calor en el proceso de esterilización
) Co(a rutarepme 80
t120
40
00 100 200 300 400
tiempo (min)
Si graficamos ahora las etapas para un proceso de T producto
esterilización (Figura 5.3) T agua
distinguiremos tres etapas del proceso respecto al medio de calentamiento:
Figura 5.3.- Curva típica de esterilización
11:09:18.
En la Figura 5.2 se muestra un ejemplo de curva de penetración de calor en un proceso de

pasterización donde se distinguen perfectamente las dos fases del proceso:
Fase de calentamiento: En esta etapa puede notarse como el producto es introducido a la
cocción cuando ya el medio de calentamiento tiene la temperatura de trabajo, en este caso
80 °C y la temperatura del producto se incrementa con una determinada pendiente hasta
alcanzar la temperatura interior de 70 °C, La velocidad de esta penetración esta
determinada por el diámetro del producto.
C
o
n
e
Esta combinación de tiempo y temperatura fijados como requeridos para la estabilidad e
r
inocuidad del producto del que se trate se denomina “proceso”, o sea, para el primer
v
e
ejemplo el proceso fue de 3 horas y media a 80 °C y para el segundo de 150 minutos a
d 121°C, contados siempre a partir de que se alcance la temperatura de proceso.
.
Fase de calentamiento: En esta etapa la temperatura del agua empleada para la

esterilización dentro del autoclave se incrementa rápidamente desde 100 °C hasta la
temperatura de proceso de 121 °C y el producto comienza también a incrementar su
temperatura.
Fase de mantenimiento: En esta fase la temperatura del agua permanece constante y la
temperatura del producto tiende a igualarse a la del agua con una determinada pendiente
que esta en función de la naturaleza del producto y de las características del envase:
espesor de la pared y conductividad térmica del material.
Fase de enfriamiento: En función del tipo de autoclave empleado, el agua caliente o el

vapor se extrae de la cámara y comienza a entrar agua corriente para comenzar el
descenso de la temperatura del producto hasta aproximadamente 50 °C.
En ambos ejemplos puede notarse cómo la temperatura en el interior del producto continua
aumentando a pesar del comienzo de la etapa de enfriamiento, lo que ocurre por una
diferencia de gradiente entre las capas que rodean al punto frío que aun están cediendo
calor, respecto a las más externas que ya están en contacto con el medio exterior más frío.
Este gradiente de temperatura es función del diámetro del producto, por lo que embutidos o
envases de mayor diámetro alcanzaran valores de temperatura interna más altos que los
embutidos más finos o envases más pequeños, para un mismo valor de temperatura
interna final en el proceso.
BIBLIOGRAFÍA
Ball, C.; Olson. F. (1957).- “Sterilization in food technology”. Ed. Mc. Graw-Hill,
NY.
Casp, A., Abril, J. (1999).- “Procesos de conservación de alimentos”. Colección

tecnología de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, España
Cerezal, P., Manzur, R. (1988).- “Evaluación de los procesos térmicos en la

industria conservera”. Temas Alimentarios 2. 1SSN 0138-8908
Eistner, M. (1982). – “La pasterización de semiconservas de jamón. El proceso

selectivo por etapas”. Fleischwirstchaft en español, 2: 36-42
Lagares, J. (1991).- “Proceso de fabricación de jamón y paleta cocidos”.

Procesos, enero- febrero, 9:13.
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C
o
y
r
p
a
e
d
trade. N. Y.
Rodrigo, M. (1982).- “Optimización del proceso de esterilización-cocción. Bases

científicas”. Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. 22:22-38
Segurajauregui, J.S. (1981).- “Descripción del método de la formula para el calculo de

procedimientos térmicos”. Rev. Tecnol. Aliment. (mex.) xvi, 6:2-6.
Stumbo, C. S. (1973).- “Termobacteriology in Food Proccesing”. 2 Edition Academic

Press, N. Y.
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C
o
D
e
l
CAPITULO 6.- CUANTIFICACIÓN DE LOS TRATAMIE
a
M. de la Mella
I
.
El efecto del tratamiento térmico de pasterización debe ser capaz de eliminar la flora
vegetativa y su efecto puede ser calculado tomando como microorganismo de referencia al
A
l
D-streptococo, que aunque no provoca envenenamiento, si es deteriorante a
l
Una vez determinado el mecanismo de transferencia de calor del producto y la ubicación

del punto critico, se debe tomar el microorganismo de referencia en función del tratamiento
a aplicar, para evaluar la seguridad del proceso térmico del producto y su inocuidad.
Para la selección de la especie de microorganismo más adecuada para el establecimiento

de los parámetros de proceso térmico hay que tener en cuanta lo siguiente:
Que el microorganismo este presente o que pueda desarrollarse en el

alimento
Que el microorganismo sea patógeno o que sus metabolitos sean

tóxicos
Que sea el más

termorresistente
Que pueda crecer a temperatura

ambiente.
6.1.- Valor de
pasterización
En estudios de trabajos desarrollados por Reichert, (1979) y Wojcie- Chowski, (1980 y

1981) (citados por Stiebing, 1986) se trabajo con estreptococos resistentes al calor,
determinándose sus termorresistencia y su incidencia en la conservación e inocuidad de
los productos cárnicos.
Cuando se diseña un proceso térmico para eliminar una carga inicial de ese
microorganismo, se asume que bajo la practica industrial, uno en 100,000 productos
pueden ser microbiologicamente inestables, o lo que es lo mismo, 0,001% de los productos
sufren deterioro. Conociendo el valor de Z= 10 °C y D = 3 minutos a 70 ° C para este
microorganismo tomada como temperatura de referencia, se puede entonces evaluar la
letalidad del proceso para cualquier embutido. Al determinar el tratamiento para la
eliminación del D-estreptococo, todos lo microorganismos más sensibles al calor que él
quedaran lógicamente eliminados con dicho tratamiento.
La destrucción del D-Streptococo comienza a los 55 °C pero no se puede alcanzar esa
temperatura de repente en el centro térmico del producto. Bajo condiciones prácticas es
imposible un calentamiento y enfriamiento instantáneos del producto, ya que en cualquier
tratamiento tendremos periodos de tiempo a temperaturas distintas, cada una de las cuales
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C
o
©
n
presentará una relación de letalidad LT. En estas fa

l
efectos letales que se deben integrar al efecto letal d
a
temperatura de tratamiento para que el calentamiento de
I
dañen sus características organolépticas.
n
l
de pasterización del proceso,
Es necesario entonces tener una unidad de referencia para el tratamiento que equivalga a
un tiempo a una determinada temperatura del proceso, asumiendo instantáneos el
calentamiento y el enfriamiento y esta unidad es el valor de pasterización definido como 1
minuto a 70 °C.
Esto quiere decir, que cualquier proceso térmico llevado a cabo a cualquier temperatura y
durante cualquier tiempo podrá referirse a la destrucción del D-estreptococo y es
equivalente a haberlo tratado durante ese tiempo a 70 °C, siempre y cuando para los
cálculos se haya utilizado los parámetros D y Z de este microorganismo, como veremos a
continuación.
Recordemos que la ecuación (3) esta definida para un valor puntual de letalidad a una
determinada temperatura del proceso igual a T, por lo que si integramos desde T = 0 (que
es donde comienza el calentamiento) los valores puntuales del efecto letal en el tiempo a
medida que se incrementa la temperatura en el centro térmico del producto en cuestión,
hasta T=Tf, que incluye la etapa de enfriamiento, tendremos:
Lt= L(t) dt (4)
Pt=Lt
Por lo
que:
Pt= L(t) dt (5)
Esta ecuación estará determinada también por los intervalos de tiempo en los que se
realizan las mediciones de temperatura, dt, como un método de adición simple y
suficientemente seguro que involucra todos los valores de P alcanzados en el producto
durante el calentamiento y el enfriamiento.
Para el caso especifico de un tratamiento donde se tome como referencia el D-streptococo,

la expresión quedara:
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C
o
0
u
Pt = 10 t-70° C/z dt
l
t
epto de valor de
equivalente
80 °C donde
P, podemos
se alcanzo
asegurar
un P que
= 40siminutos acumulados a través de la cocción y el
ratado por calor
enfriamiento,
en un proceso
estoaequivale
temperatura
a decir
constante
que el producto estuvo 40 minutos a 70 °C.
O lo que es lo
mismo:
P1070 = p/t x ẗ (6)
Siendo: P1070 =Valor de pasterización a z 10 °C y Tr 70 °C
p/t: valores letales en una temperatura T del proceso en un instante

dado
At: intervalos de tiempo en los que se realizan las mediciones de

temperatura.
Aplicando el concepto de seguridad de 12D-15D y considerando la D del microorganismo

de referencia igual a 3, el valor de pasterización P debe estar entre 40 y 60 como índices
de una adecuada eliminación de microorganismos patógenos que le conferirán estabilidad
e inocuidad al producto cárnico luego del proceso de pasterización.
Este tratamiento térmico moderado solo inactiva los microorganismos vegetativos, pero las
esporas psicrótrofas de Cl. botulinum tipo B y E pueden germinar y crecer lentamente aún
por debajo de 10 °C, por lo que los productos necesitan ser almacenados por debajo de 5
°C.
6.2.- Valor de
esterilización
Los cálculos de la letalidad total alcanzada mediante un tratamiento térmico de

esterilización, se realizan sobre las mismas bases conceptuales vistas para el caso de la
pasterización.
En los casos de esterilización el microorganismo elegido como referencia es el Clostridium
botulinum, que aunque no es el masa termorresistente, es un peligroso formador de toxina
altamente letal. Aunque esta toxina se inactiva en 10 minutos a 100 °C, muchos de los
productos envasados en latas se consumen directamente sin tratamiento posterior de
cocción, por lo que hay que garantizar con el proceso térmico es que dicho microorganismo
se dañe de manera tal que no pueda producirla y esa precisamente es la definición de
esterilización.
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C
o
h
t
a
l
El segundo paso es elegir una temperatura de referencia, que para la esterilización es de

121 °C y es la expresión en °C de la temperatura de referencia elegida por los primeros
autores americanos: 250 °F, con un valor “z” de 10 °C.
Cuando la temperatura de referencia es 121 °C o 250 °F y el microorganismo de referencia

tiene un valor z = 10 °C la relación de letalidad se denomina Fo y se conoce entonces que
el microorganismo asumido es el Clostridium botulinum, y se denota como F 10121 .
El valor F se calculará como en el caso de la ecuación

(5):
Ft= L(t) dt (7) pero aplicado al proceso de esterilización, por lo que la ecuación tomando
como microorganismo de referencia al Clostridium botulinum quedará entonces (Michels,
1982) :
Ft = 10 t-121° C/z dt
Fo = F10121= f/t x ̈t (8)
Siendo: F10121 =Valor de esterilización z =10 °C y Tr =121 °C
f/t: valores letales en una temperatura T del proceso en un instante

dado
At: intervalos de tiempo en los que se realizan las mediciones de

temperatura.
Dado que la muerte de las esporas comienza a temperaturas más bajas y bajo condiciones
prácticas no es posible alcanzar inmediatamente en todos los puntos del autoclave y en el
envase 12 1 °C, se incluyó el valor F como valor de comparación y como unidad de
referencia para el cálculo del valor F en el caso de productos ligeramente ácidos se eligió el
valor letal de 1 minuto a 121 °'C.
Una vez establecida la herramienta de comparación, será necesario decidir si el valor

obtenido para cada uno de los procesos es o no adecuado. Esto será más importante en el
caso de la esterilización, donde los productos no tendrán la protección adicional de la
refrigeración y un tratamiento insuficiente constituye un riesgo para la salud publica.
Desde este punto de vista veamos cual sería el valor Fo mínimo en el caso más
desfavorable que lo constituyen los alimentos poco ácidos (pH > 4,5), como son los
productos cárnicos.
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o
2
i
Para garantizar una suficiente seguridad en las conserva

l
el concepto 12D, o sea, un tratamiento térmico que c
a
donde el calentamiento debe ser tan intenso que una e
I se reduzca a 10-12, o lo que es lo mismo, que en un billó
n espora. Se podría suponer que la seguridad es excesi
d cuenta que el supuesto contenido inicial de esporas pue
u
simultáneamente también aquellas esporas que son ca
s
que presentan una mayor capacidad de resistencia al
t
r
esporas term6filas resistentes al calor deben ser co
i temperaturas de almacenamiento son elevadas, dado
a pueden desarrollarse.
e
Para el de C. Botulinum, el valor de D 121 °C es igual a 0,21 minutos y z igual a 10 °C. Aplicar
el concepto 12D a la ecuación (2):
Ft = D (log No – N) (2) No = 1 x
1012 esporas/ml N = 100
esporas/ml
D121oC = 0,21 min
Ft = 0,21 (log1012 – log100) = 12D = 2,52 min
Lo que implica que si pretendemos reducir un hipotético número de gérmenes en 12

potencias de 10, debe realizarse un calentamiento equivalente a 12 veces 0,21 minutos, lo
que resulta igual a 2,52 minutos a 121 °C. Esto se designa también como una “cocción
botulínica”.
Por lo tanto, cualquier tratamiento con un Fo mayor de 2,52 presentará una probabilidad de
supervivencia para Clostridium botulinum menor de 10-12. En la práctica esto significa que
suponiendo que antes del tratamiento térmico todos los envases producidos estén
contaminados por una espora de Clostridium botulinum, después de un procesado de Fo =
2,5 se mantendrá una espora superviviente (un envase contaminado) por cada billón de
envases tratados.
Pero, ¿Podríamos alcanzar en todos los puntos de los envases dentro del autoclave 121
°C de manera instantánea para con 2,5 minutos alcanzar 12D?
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n
e
Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos en
r
general y sobre los productos cárnicos en particular, se hace necesaria su optimización
v
e
para que se obtengan en cada caso los resultados buscados. Aunque el principal objetivo
d sea la destrucción de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez ocurrirán otros
. procesos deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos, mejora de la
digestibilidad, etc.) que se deben controlar para que no produzcan efectos excesivos, y
otros
Debidomenos
a la deseables, pero
imposibilidad de inevitables (destrucción
alcanzar tal de nutrientes,
condición se pérdida
aplica entonces el de cualidades
concepto de
organolépticas, etc.). Esta optimización debe garantizar que se alcancen los resultados
unidad de letalidad de referencia para un tratamiento térmico de esterilización equivalente
deseables
a 1 minuto ay 121
se °C.
minimicen los indeseables, lo que inevitablemente se lograra con un
tratamiento térmico controlado para un resultado global satisfactorio que no comprometa la
calidad del producto pero si garantice su inocuidad. Para esto es necesario determinar el
tipo de tratamiento térmico a aplicar en función del producto y de las condiciones de
Por ejemplo, un tratamiento de F = 5 significa que la suma de todos los efectos letales de
todas las combinaciones tiempo – temperatura en el proceso de calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento EQUIVALEN a 5 minutos a 121 °C, asumiendo
calentamiento y enfriamiento instantáneos, aunque el proceso haya sido realizado a 115°C
durante 20 minutos.
6.3.- Valor de
cocción
En la conservación por calor a menudo se considera solamente este objetivo sin tener en
cuentas los efectos secundarios negativos que un tratamiento excesivo puede provocar.
Para evaluar objetivamente la medida de los daños por cocimiento existe en la practica un
método para su evaluación y se define como valor de cocción y se define como la acción
de una temperatura de 100 °C durante el tiempo de un minuto.
Su definición se ha hecho a través de diversos trabajos de investigación relacionados con

la destrucción de la vitamina b (tiamina), la transformación de la clorofila, la oxidación del
ácido ascórbico por efecto del calor, por ejemplo, obteniéndose diversos diagramas
semilogarítmicos del daño por cocción en función del tiempo y la temperatura.
Lamentablemente en el marco de los daños por cocción de los productos cárnicos,

especialmente en la correlación temperatura/tiempo, existen muy pocas investigaciones,
por lo que para implementar un cálculo de valor C en el ámbito de los productos cárnicos
se requieren más investigaciones, pues las modificaciones químicas (degradación de
sustancias, vitaminas), físicas
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C
o
e
r
(color, separación de gelatina, firmeza) y sensoriales (aspecto, consistencia, aroma y

sabor) debidas al calentamiento son muy diferentes y dependen fundamentalmente de la
composición del alimento. Si se conocieran los valores z específicos de los productos, se
podrían entonces seleccionar una o varias modificaciones para optimizar las
modificaciones de calentamiento mediante las determinaciones del valor C teniendo en
cuenta la seguridad microbiológica (Stiebing, 1986).
El objetivo de la optimización es determinar aquella condición de calentamiento que
presente una suficiente seguridad microbiológica, un escaso valor C y en el que la
diferencia de valor C entre del punto frío y la zona del borde del producto sea mínima .
Como en la inactivación de microorganismos por calor, estas modificaciones químicas,

físicas y sensoriales se basan también en comportamientos logarítmicos y el cálculo del
valor C se realiza en forma análoga a los ya discutidos P y F, .pero con otra temperatura de
referencia y valor z.
Aplicando la ecuación
(5):
Pt= L(t) dt (5)
a los daños por cocción,

quedaría:
Si tomamos 100 °C y 33 °C como valores de temperatura de referencia y de z

respectivamente, tendremos que los cálculos de los daños por cocción a 100 °C por un
minuto pueden ser obtenidos mediante el método de adición de las fracciones parciales de
dicho efecto en el tiempo a medida que aumenta la temperatura ( Eistner, 1982).
C = 10 t-100/33 dt
C33100= c/t x ̈t (10)
Como este parámetro se relaciona con los “daños”, debe ser el mínimo
posible.
Lógicamente, el efecto de este valor de cocción en la superficie de un embutido debe ser

más elevado que en otro punto del producto, pues estos puntos están en contacto directo
con el medio de calentamiento y están expuestos más tiempo a la temperatura de proceso.
Cuanto menor sea la
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C
o
r
©
diferencia entre la temperatura y el medio de calenta

l
térmico Co y este es el basamento de la cocción escal
fraccionamiento de los parámetros de calentamiento del proceso, ya sea de pasterización o
de esterilización, de forma que la curva de temperatura interior se comporte con un ángulo
constante ascendente (Eistner, 1982).
La diferencia fundamental entre el proceso de destrucción térmica de microorganismos y el
efecto de cocción y destrucción de nutrientes es que sus parámetros cinéticos z y D son
muy distintos. El valor del parámetro z es mucho mayor para los efectos de cocido que
para los de inactivación microbiana y en términos generales, por cada 10°C de elevación
de temperatura, el valor C se duplica mientras que el efecto esterilizador se incrementa 10
veces. Esta es la base de que los tratamientos a alta temperatura y corto tiempo (HTST)
tengan muy poco efecto de cocción (Casp, 1999), aunque son aplicables básicamente a
productos líquidos. Estos procesos afectan muy poco las propiedades de los productos,
aunque las temperaturas sean más altas debido al corto tiempo de aplicación, por lo que su
empleo en el tratamiento térmico de jugos, por ejemplo, propicia características
comparables en calidad al jugo en estado fresco. (López, 1987). Se aplica en equipos de
procesamiento continuo con suficiente eficiencia en el intercambio térmico como para
asegurar el tratamiento aplicado en el corto tiempo de exposición al calor.
En la Tabla 6.1 se aprecia la reducción del valor C con el incremento de la temperatura y la

reducción del tiempo de proceso, para un mismo valor de Fo.
Temperatura
del Punto
crítico (oC) Fo Co
o de Fo Co
100 100 0,77 100,0
110 10 0,77 20,1
120 1 0,77 4,0
130 0,1 0,77 0,8
BIBLIOGRAFÍA Casp, A., Abril, J. (1999).- “Procesos de conservación de alimentos”.

Eistner, M. (1982). – “La pasterización de semiconservas de jamón. El `proceso

selectivo por etapas”. Fleischwirstchaft español, 2: 36-42
Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por calor. Retrieved from 39 http://ebookcentral.proquest.com Created
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C
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D
-
i
a
trade. N. Y.
Michels, L. (1982).- “La transferencia de calor en los productos alimenticios en relación con
parámetros de esterilización de las conservas”. Rev Agroquim. Tecnol. Aliment. 22, 1:55-
64.
Stiebing, A. (1986).- “Calentamiento y conservabilidad del embutido escaldado”.

Fleischwirstchaft español, 1:34-43.
from unadsp on 2018-05-03 11:09:18.
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D
e
l
CAPITULO 7.- MÉTODOS DE CÁLCULO
a
J. Yánez Querejeta Rosa M de la mella
I
El método gráfico surge de los

A razonamientos lógicos llevados a cabo sobre el estudio de la muerte térmica de los
l
microorganismos y en la esterilización parcial y su importancia consiste en que sirvió de
l
base para el desarrollo de los restantes, como son el método general.
A partir de los descubrimientos de Appert, se han desarrollado investigaciones dirigidas a la
determinación de los parámetros de esterilización capaces de asegurar la estabilidad de las
conservas manteniendo la calidad. Al principio, el establecimiento de estos parámetros se
hacia por tanteo para un producto dado en un formato en particular y a una sola
temperatura. Si aparecía alguna dificultad en la conservación entonces el tiempo se
prolongaba unos minutos hasta obtener la estabilidad. Este procedimiento empírico
necesitaba un número muy grande de ensayos y provocaba una alta frecuencia de errores,
por lo que la aplicación de la teoría y el conocimiento acumulado sobre el tema permitió el
desarrollo de métodos de cálculos de los procesos térmicos desarrollados en la década del
20 en el siglo pasado por Bigelow (1921) y Ball (1923). Estos métodos iniciales y los
desarrollados a partir de ellos se han basado en la teoría de transferencia de calor en los
alimentos y en la cinética de inactivación o de destrucción térmica de los microorganismos
o la destrucción de las enzimas. Su desarrollo fue a partir de la necesidad de conservación
de los alimentos en envases cerrados por largos periodos de tiempo, pero como la base de
destrucción microbiana la rigen los mismos conceptos aplicables a los producto
pasterizados, son aplicables igualmente.
A continuación veremos algunos de estos métodos de

calculo.
7.1.- Método
gráfico
El método se basa en los datos obtenidos de una curva de muerte térmica y otra de
penetración de calor en un recipiente. En una curva de penetración de calor la esterilidad
viene dad por las esterilidades parciales o razones letales. Para la construcción del gráfico
se pone el tiempo en el eje de las abscisas y las razones letales correspondientes a la
temperatura del producto, en el eje de las ordenadas. Las características de este método
es la solución grafica del calculo de F, el empleo de la curva TDT para obtener y el área
bajo la curva se puede medir con un planímetro o se pueden contar los cuadros del papel.
Gráficamente, se obtendrían una serie de cuadros más o menos rectangulares ,
correspondiente a los intervalos de tiempo en que se toman las lecturas.
Las ventajas de este método están en su sencillez, es la base de todos los demás métodos
e introduce el concepto de la contribución de todas las temperaturas al valor de
esterilización. Además no requiere de grandes cálculos matemáticos.
Como desventaja principal se puede resaltar que los resultados obtenidos no son
extrapolables a otros procesos realizados a diferentes temperaturas en tiempos diferentes.
Con este método no era posible comparar una esterilización de X minutos T temperatura
con otra de Y minutos a T2 temperatura y no sabemos cual es mayor no si son equivalentes.
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7.2.- Método general

El método general es una variante del método gráfico y es un procedimiento para la
integración del efecto letal de varias relaciones tiempo-temperatura en un determinado
punto del alimento durante el proceso térmico. Con los valores obtenidos de las mediciones
realizadas se obtiene una curva que representa las temperaturas existentes durante el
proceso. Cada temperatura representada como un punto de la curva se considera que
tiene un valor letal.
Era fácil comprender que con el método grafico no era posible comparar una esterilización
de X minutos a T temperatura con otra de Y minutos a T 2 temperatura y no sabremos cual
es mayor ni si son equivalentes.

La mayor contribución de Ball (1923) fue la introducción del concepto de la curva hipotetica
que pasa por un minuto a 250° F, ese valor lo llamó F y desde entonces es sinónimo de
esterilización, o mejor dicho de procesamiento. Ese concepto nos permite obtener valores
de esterilización que toman como punto de referencia a F y después es posible comparar
los procesos resultantes.
Veamos primero la fórmula, obtenida a partir de la figura 7.1
1000t
100
10
1
(°F) 260 Figura 7.1.- Parámetros para el cálculo por el método general
0.1210 220 T 230 240 250 T
Si nos referimos a la figura por semejanza de triángulo tenemos:

11:09:18.
t
gog
l
ol– t g o 0
l
1g o
lZ
go
lF
C
T FLogtLog 250
Log
10 Z
Pero Log 10 = 1
Invirtiendo y multiplicando por –1
tLogFLog T Z
250
F
Log t log
T
250
L F t Log 1 T Z 250 Donde: Z
Z: Pendiente de la curva TDT F: Minutos para destruir el microorganismos a 250°F ó 121
°C T: Temperatura que se está considerando t: Tiempo para destruir el microorganismo en
T, si F= 1 t/F: Cuando F difiere de 1 F/T: Razón letal a T T: Tiempo de muerte térmica.
Con el valor de la razón letal calculada según la anterior fórmula se construye un gráfico,
pero en este caso la esterilización siempre tiene como punto de referencia a F y la
temperatura de referencia será 250°F ó 121 °C y en el eje de las coordenadas se coloca la
razón letal correspondiente a los puntos de la curva. El área se calcula por diferentes
métodos y el resultado es un proceso que se expresa en número de F que pueden ser
comparados con cualquier otro proceso a otra temperatura durante un tiempo diferente.
Ejemplo para el cálculo de la razón letal.
Tiempo Minutos
Razón letal F
2 217 33 1.665 46.24 0.216
Nota:
1.665 es log T/F y F/T = 24.461
Las razones letales aparecen tabuladas en textos sobre el tema para diferentes valores de
Z. Para ello consideran a la razón letal como L y la curva que pasa en un minuto por 250°F,
tenemos:
11:09:18.
Temperatura
250 – T
Punto frío 250
TZ
F
C
1
T 1 T y log )1(
250
FT Z
250
T de donde T Log 1 lo que hace a L = Z T Z Log 1 T 250 1 Si utilizamos esta fórmula que
relaciona distintas temperaturas y distintas Z como base, el concepto de razón letal toma
una forma abstracta que solo está en función de Z y de T. Podemos convertir entonces el
área de esterilidad A considerada como unidad en el área de unidad de letalidad y
tendremos, por definición de esterilidad.
pero sabemos que: T
t
dt c T1 FT
Z 250( )
10
que sustituyendo y arreglando queda: T 1 1 F x 10 250( ZT /) que es igual a 1 F
log /)250(1 t Z L
Fy sustituyendo e integrando
ó
t dt o TtL o Fdt 1
to Ldt F 7.3.-Método matemático.
El método matemático fue desarrollado por Ball (1923) y su utilización consiste en poder
calcular importantes parámetros térmicos o de operación mediante la utilización de
correlaciones matemáticas.
A diferencia de los métodos de integración gráfica vistos anteriormente, el método
matemático desarrolla, partiendo de la curva de penetración del calor real recibido por el
producto unas correlaciones que le permiten conocer el valor de esterilización aplicado al
producto. En este método se definen algunos parámetros que son necesarios manejar
antes de conocer el método.
Para diseñar o evaluar un proceso de tratamiento térmico se parte de la obtención de una
data de penetración del calor (T vs t) obtenida para el punto de calentamiento más tardío y
para obtener la curva de calentamiento se plotea la diferencia entre la temperatura del
autoclave y la temperatura del producto en la escala logarítmica contra el tiempo en la
escala lineal. Este procedimiento se realiza con una rotación de 180° del papel
semilogarítmico. Para obtener la curva de enfriamiento se plotea la diferencia de la
temperatura del producto y la temperatura del agua de enfriamiento contra el tiempo en la
escala lineal. En la figura 7.2 se puede apreciar los diferentes parámetros que intervienen
para los cálculos.
11:09:18.

Conservación de Productos Cárnicos Por Calor - (PG 2 - 45)

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Conservación de Productos Cárnicos Por Calor - (PG 2 - 45)

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C

Autores: Rosa Maria de la Mella

Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo

La conservación comercial de alimentos se estableció a principios del siglo XIX, después

En los climas tropicales las necesidades de conservación de alimentos eran diferentes y

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos se desarrollaron por prueba y

conclusiones correctas sobre el tiempo de calentami

En la historia de la conservación de alimentos hay un punto de inflexión a partir de la

BIBLIOGRAFIA Casp, A., Abril, J. (1999).- “Procesos de conservación de alimentos”.

CAPITULO 2.- ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS PRO

El valor de la carne para la alimentación humana se basa fundamentalmente en su alto

La acción del calor sobre los productos cárnicos se manifiesta de diferentes

2.1.- Acción sobre las

La desnaturalización térmica de la mioglobina comienza también a los 65 °C, por lo que

Al igual que ocurre en la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad de las

reacciones enzimáticas se duplican aproximadamente por cada 10 °C de aumento de la

2.3.-Obtención de características sensoriales

El calentamiento modifica al producto también en sus características sensoriales y

La aplicación del calor también desarrolla características organolépticas deseables en el

En la cocción de la carne se produce una pérdida de jugos de la carne que puede

El calentamiento provoca la estabilidad de los productos cárnicos mediante la inactivación

Cuanto mayor sea el número de microorganismos presentes en el producto, más intenso

De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un conocimiento detallado de

BIBLIOGRAFIA Casp, A., Abril, J. (1999).- “Procesos de conservación de alimentos”.

Lehninger, A. (1981).- “Bioquímica”. 2da. Edición, Editorial

CAPITULO 3.- FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA

Como se ha dicho anteriormente, la aplicación de calor sobre los alimentos no solamente

La conservación de los productos cárnicos y su calidad esta influenciada además del

La temperatura es el factor de mayor importancia que influye sobre el desarrollo de los

Los psicrótrofos son capaces de desarrollarse a valores cercanos a 0 °C pero tienen un

excluir una alteración, si se puede impedir el desarrollo d

La conservación mediante el almacenamiento bajo refrigeración se basa en limitar el

3.2.- Efecto del

b) Alimentos ácidos con pH de 4,0 a- 4,5 c)

Esta división resulta especialmente interesante para la in

3.3.- Influencia de la actividad de agua

A partir de la composición química se puede obtener solamente un conocimiento

l La presencia de oxigeno puede variar también el compo

No es suficiente determinar solamente la condición de aerobio o anaerobio, sino que

3.5.- Naturaleza físico-química del producto alimento y materia prima

Desde el punto de vista de la calidad, el aumento de temperatura favorecerá la oxidación

El hecho de que un producto se procese térmicamente no implica que se puedan utilizar

La intensidad de las modificaciones en la materia prima, tanto bacteriana como enzimática

Se conoce que las altas temperaturas, además de la inactivación de la microflora

BIBLIOGRAFÍA Anon. (1980).- “”Carne y productos cárnicos” en Ecología microbiana de

Casp, A., Abril, J. (1999).- “Procesos de conservación de alimentos”. Colección tecnología

Cerezal, P., Manzur, R. (1988).- “Evaluación de los procesos térmicos en la industria

Wirth, F.; Leistner, L. (1970).- “Potencial redox en conservas cárnicas”. Fleischwirstchaft

Wirth, f. (1979).- “The present stage of development in the manufacture of

Wirth, F. (1980).- “Desarrollo en la elaboración de conservas cárnicas”. Fleischwirstchaft

Generalmente, los microorganismos presentes en la carne se encuentran en forma

La esterilización es el tratamiento superior a 100 °C aplicado para destruir la flora

alimento durante el almacenamiento y después de alcanzada no se necesita de ningún otro

4.3.- Cinética de la destrucción de los microorganismos por

Los primeros estudios de la destrucción de los microorganismos por el calor se deben a

por encima de su óptimo de crecimiento se producen daños, especialmente en las

La destrucción de los microorganismos por el calor en una suspensión homogénea tiene

a donde: No representa el número de células antes del trata

n En los procesos industriales lo que se hace es diseñar procesos que reduzcan la

Nn/No hasta un valor determinado D: la pendiente de la curva de

El significado práctico del valor D se puede expresar de la siguiente

Cuando se mantiene una suspensión de bacterias a una temperatura constante durante un