Resumen Tecnica Dietetica

TRABAJO EN EQUIPO
El trabajo en equipo implica un grupo de personas trabajando de manera coordinada para alcanzar metas comunes. Para conformar
un equipo se debe cumplir:
o Escuchar al otro.
o Respetar las opiniones ajenas.
o Establecer objetivos en común.
o Resolver conflictos.
o Llegar a consensos.
OM
o Tener ideas claras y trabajar sobre ellas.
o Delegar tareas a cada miembro.
Para lograr esto en el equipo de debe:
o Complementariedad.
.C
o Coordinación.
o Comunicación asertiva.
o Confianza.
DD
o Compromiso.
El trabajo en equipo:
o Aumenta la productividad.
LA
o Aumenta el sentido de pertenencia y pertinencia.

o Mejora los vínculos.
o Mejora la confianza.
o Mejora la calidad de vida de los miembros.
FI
Para que el equipo funcione de forma eficaz debe haber comunicación dentro del mismo.
El equipo eficaz es el que consigue coordinar de manera óptima el esfuerzo de cada uno de sus integrantes y obtiene el máximo
rendimiento de ellos.
Todo equipo necesita un jefe, la persona que dirija, puede ser un auténtico líder, el cual no es necesariamente siempre el mismo. Las

características del LIDER:
o Recibe su autoridad del propio equipo.

o Debe lograr que todos los miembros compartan el sentido del proyecto.
o Debe construir acuerdos.
o No imponer puntos de vista, sino facilitar el proceso.
o Debe apoyar a todos los miembros.
o Debe delegar tareas.
HIGIENE Y SALUBRIDAD
Se considera superficie sanitariamente apta aquella que se presenta:
Este archivo fue descargado de https://filadd.com

Limpia: libre de residuos, adherentes o vapores generados en la cocción y polvos.
Desinfectada: para asegurar la reducción de la población microbiana.
Seca: ya que la humedad permite la supervivencia de microorganismos.
Protegida: Para evitar la re-contaminación antes de volver a tomar contacto con los alimentos.
OM
.C
DD
LA
FI


DEFINICIÓN Y OBJETO DE LA TÉCNICA DIETÉTICA
❖ TECNICA DIETÉTICA: comprende una serie de operaciones fundamentales que se utilizan para la confección de los alimentos,
ellas pueden agruparse en: operaciones mecánicas, químicas, físicas o biológicas.
❖ COCINA CASERA: se practica en el hogar, propia de la mayoría de la población, cuyos recursos son más o menos limitados.
Utiliza solo los alimentos que están a su alcance por el costo. En esta forma de cocina, el problema fundamental es la elección de
los alimentos. Las preparaciones se adecuan a los instrumentos disponibles. El personal es la esposa, la madre, y su aprendizaje
no es largo.
La finalidad es suministrar preparaciones apetitosas, de segura aceptación, que sacie a los comensales, le dé sensación de
bienestar y cubra las exigencias del organismo.
OM
❖ COCINA DE LUJO: se practica en medios de amplios recursos, no tiene limitación en los alimentos (se adquieren los necesarios,
aun los más caros y exóticos). Su fin es la preparación de un plato determinado. Dispone de todos aquellos útiles de trabajo.
Cuenta con un cocinero profesional, el personal deja de ser un obrero para transformarse en un artista. Es cara, el aprendizaje es
lento.
La finalidad es proporcionar la máxima satisfacción al comer, camino por el cual se llega muchas veces a la enfermedad a
causa de las repetidas aunque mínimas agresiones orgánicas.
.C
❖ COCINA DIETÉTICA: los alimentos que se utilizan son los permitidos, teniendo en cuenta su estado físico y su composición
química. Debe disponer de todos aquellos útiles de trabajo necesarios. Debe disponer de un personal especializado. No siempre
un cocinero de la cocina de lujo es eficiente en la cocina dietética. Es necesario un aprendizaje previo a cargo de un profesional
DD
nutricionista.
❖ ALIMENTO: toda sustancia de origen animal, vegetal o mineral que, después de sufrir transformaciones necesarias para su
aprovechamiento, se agregan a los materiales que constituyen el organismo. Ellos producen energía, reclaman el desgaste del
protoplasma y promueven el crecimiento, siendo absolutamente indispensables para adecuado funcionamiento del cuerpo.
- Debe nutrir, interesando por ello su valor alimentario.
LA
- Debe excitar nuestras sensaciones gustativas, digestivas y generales para hacerlo más o menos deseable.
- Debe tener su valor simbólico de orden social, económico y cultural que lo sitúe en nuestro medio social.
❖ PRINCIPIOS ALIMENTICIOS: son todas las sustancias que integran las células y no las destruyen (grasas, prot., carbohidratos,
sales minerales, agua, etc.); forman parte del organismo y su falta engendra una enfermedad o carencia. Todo principio
FI
alimenticio es un alimento, pero no todos los alimentos son principios alimenticios.
❖ SUSTANCIA ALIMENTICIA: conjunto de alimentos naturales (harina, leche, huevo, carne).
❖ PRODUCTO ALIMENTICIO: toda sustancia que ha recibido manipulaciones o procesos industriales y ha cambiado sus caracteres

fisicoquímicos (harinas son sustancias, el pan es un producto).
❖ CARACTERES FISICOS DE LOS ALIMENTOS: se refieren a la estructura del alimento, al estado de la materia, a las condiciones
inherentes al peso, volumen, consistencia, que pueden tener relación con el comportamiento en el aparato digestivo.
➢ SEGÚN EL ESTADO DE LA MATERIA:

o Alimento solido: harina, carne, azúcar.
o Alimento líquido: leche, clara de huevo.
o Alimento blando: frutas maduras, puré.

➢ SEGÚN EL ESTADO DEL SISTEMA DISPERSO DEL ALIMENTO:
o Solución verdadera: jugo de frutas.
o Suspensión coloidal: clara de huevo.
o Emulsión: mayonesa, crema de leche.
o Suspensiones: preparaciones con caseína.
o Alimentos dulces, ácidos, amargos, salados o simples.

o Alimentos con olores suaves o fuertes.
o Alimentos de colores variados.
o Alimentos servidos a temperaturas variadas.
OM
ELEMENTOS ESENCIALES PARA LA VIDA:
▪ Agua.
▪ Aminoácidos (9).
▪ Ácidos grasos (2).
▪ Vitaminas (13).
▪ Minerales (13).
▪ Fotoquímicos.
.C
COMPUESTOS FITOQUÍMICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
DD
Familias Clases Subclases
Antociadininas.
Flavones.
Flavoniodes Flavonoles.
LA
Isoflavones.
Taninos.
POLIFENOLES
Hidroxicinamatos.
Ácidos fenólicos.
FI
Hidroxibenzoatos.
Stilbenos.
No flavonides Cumarinos.

lignanos
Carotenoides.
TERPENOS -
Manoterpenos.
Allil sulfuros.
COMPUESTOS SULFURADOS -
Isotiocianatos.
Triterpenoides.
SAPONINAS -
Esteroides.
PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS DE LICOPENO:

4

- Extracto de tomate.
- Puré de tomate.
- Kétchup.
- Salsa de tomate.
- Sopa de tomate condensada.
- Tomate enlatado.
- Jugo de tomate.
- Sandia.
- Guayaba.
- Tomate crudo.
- Papaya.
OM
- Pomelo rosado.
ALIMENTOS RICOS EN POLIFENOLES:
- Chocolate negro.
- Té verde.
- Cacao.
.C
- Vino tinto.
- Chocolate con leche.
DD
PRINCIPALES FUNTES ALIMENTARTIAS DE ACIDOS GRASOS OMEGA-3:
(Fuentes vegetales)
- Nueces de Grenoble frescos.
- Granos de lino.
- Aceite de nuez.
LA
- Aceite de canola.
- Porotos de soja.
- Tofu.
(Fuentes animales)
- Sardina.
FI
- Arenque.
- Caballa.
- Salmon.
- Trucha.

OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
❖ PROCEDIMIENTOS MECÁNICOS:

OM
.C
DD
LA
FI
❖ EFETOS DE LA SUBDIVISION SIMPLE SOBRE LAS CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO:

- Aspecto y presentación: lo modifica. Puede mejorarlo.
- Valor nutritivo: no varía (no hay cambios químicos).
- Digestibilidad: mejora (aumenta la superficie de contacto).

- Estado sanitario: no caria, si los utensilios están limpios.

- Costo: aumenta (por gasto de personal y utensilios).
- Volumen y peso: no varía.
❖ EFECTOS DE LA SUBDIVISION CON SEPARACION DE PARTES SOBRE LAS CARACTERISTICAS:

- Aspecto y presentación: varía, lo mejora (desecha residuos).
- Valor nutritivo: disminuye (desecha nutrientes).
- Digestibilidad: mejora (se quitan indigeribles).
- Estado sanitario: mejora (se quitan partes en mal estado).
- Costo: aumenta (mano de obra, desperdicios).
- Volumen y peso: disminuye.

❖ EFECTOS DE LA UNION SOBRE LAS CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO:
- Aspecto y presentación: cambia.
- Valor nutritivo: no varía.
- Digestibilidad: mejora o no varía.
- Estado sanitario: no varia
- Costo: aumenta.
- Volumen y peso: no varía (a excepción del batido que suele aumentar el volumen).
❖ PROCDIMIENTOS FISICOS:
FORMA DE TRANSMISION CALÓRICA:
OM
✓ CONVECCIÓN: (transporte) el calor es transportado por una sustancia calentada que se desplaza. Se establece así una doble
comente, hasta que la totalidad del líquido o gas adquiere una misma temperatura. (Ej.: si se hierve agua, se verá el
movimiento en su seno, por desplazamiento de las moléculas. Este mecanismo de transferencia calórica opera cada vez que
el alimento sometido a cocción está rodeado de agua, aire o aceite.
✓ CONDUCCIÓN: se usa para cocer sólidos, cuyas moléculas poseen limitadísima capacidad de desplazamiento. Por la
vibración de las moléculas. Cuando un cuerpo recibe calor, el movimiento vibratorio de las moléculas que lo constituyen se
.C
acentúa y se transmite por choque a las moléculas vecinas y así sucesivamente de modo que a lo largo del cuerpo se
prolonga el calor. Los cuerpos que con más facilidad conducen el calor son aquellos cuyas moléculas están más próximas, es
decir los cuerpos compactos y sólidos. Es nulo en los gases: el aire es aislante para la transferencia calórica por calor.
DD
✓ RADIACIÓN: forma indirecta de transmisión calórica, por intermedio de una capa de aire caliente; (no hay contacto entre la
fuente de calor y el alimento). El aire caliente que rodea al alimento a cocer puede ser LIBRE (parrilla, asador) o CONFINADO
(al horno). El calor no es transferido desde una fuente externa al alimento, sino que es generado dentro del mismo, y la
principal ventaja es su rapidez (en microondas). La cocción a microondas impide cambios químicos manifestados en la
cocción por métodos convencionales, responsables de la tostación, o el acaramelado, que influyen en el sabor de las
LA
preparaciones.
❖ TIPO DE COCCION:
FI
POR MEDIO HÚMEDO:
✓ EVAPORACION: se desprenden vapores que tienden a ocupar el espacio libre de su contorno. Es el paso del estado líquido al
de vapor. Cuanto más seco sea el ambiente que rodea a la sustancia que contiene agua, mayor será la evaporación de la
misma. Depende de 3 factores: de la naturaleza de la sustancia, de la humedad ambiente y de la temperatura ambiente.

✓ EBULLICION: evaporación rápida y tumultuosa de una masa liquida, por aplicación de calor a una temperatura tal que rompa
el equilibrio entre la tensión de vapor y la tensión superficial (presión barométrica). Una presión de 760mm de Hg el agua
hierve a 100°C; con 750mm Hg, a 98°C; aumentando la tensión el agua hierve a 103-107°C.
▪ Influencia de calor: a mayor T° de la fuente calórica, mayor rapidez de ebullición, pero a igual T° a mayor contacto del fuego
con el líquido, mayor rapidez de ebullición.
▪ Influencia de la presión barométrica: a mayor presión barométrica, mayor tensión superficial, y mayor T° necesaria para la
ebullición.
Si se utiliza una vajilla que actúa al “semivapor”, menor será la T° de ebullición.
▪ Leyes de la ebullición:
- El mismo liquido en iguales condiciones, hierves a igual temperatura.

- La temperatura es constante mientras dura la ebullición.
- Durante la ebullición, la tensión de vapor es igual a la presión que se ejerce sobre el líquido.
❖ DIFERENCIAS ENTRE EBULLICION Y EVAPORACION

EVAPORACION EBULLICION
Afecta la capa superficial. Afecta a toda la masa.
Atributo de sólidos y líquidos. Atributo de líquidos.
No necesita calor. El calor es imprescindible.
Puede ser espontanea o provocada. Es provocada.
OM
Es silenciosa. Es audible.
No siempre es visible. Es visible.
120gr de carne cruda, rinde 80gr en cocido.
.C
DD
METODOS Y PROCEDIMIENTOS DE COCCION:
LA
FI

❖ SUSTRACCION DE CALOR:
❖ ENFRIAMIENTO: operación física, se requiere una T° menor a la ambiental. No detiene el proceso de putrefacción, solo la
retarda. Deseca el alimento. Refrigeración: pescados (0°C); carnes y lácteos (0 a 2°C, para las carnes se aceptan 72 a 96 horas
sin alteración); huevos (2° a 4°C); verduras y frutas (4 a 10°C).
❖ CONGELACION: operación física, se requiere T° menor a la del punto de congelación del agua. Se produce modificación del
estado físico. Detiene el proceso de putrefacción. No deseca el alimento. Con una congelación y descongelación adecuada, la
calidad y sabor de los alimentos congelados es similar a la de los frescos.
8

Permite almacenar alimentos durante cortos periodos pero es insuficiente para proporcionar una larga vida de conservación,
los MO no muere.
T° del freezer: -18°C a 25°C.
❖ PROCEDIMIENTOS QUIMICOS:
Se utilizan para conservar alimentos (sal, vinagre), modifican se sabor (sal), lograr esponjosidad (polvo de hornera), o cambia el
pH (acidificación de leches).
Ej conservación de alimentos: carqui (sal), tasajo (sal) y aceitunas (sal), la sal hace de bacteriostático para disminuir la cantidad
de agua libre. En el escabeche y el escurtido se utiliza el vinagre para disminuir el pH de tal forma que en la preparación no hay
desarrollo de gérmenes.
OM
Ej de agentes leudantes: los polvos para hornear compuestos por bicarbonato de sodio y tartrato acido de K o crémor tártaro;
reaccionan con en presencia de agua, desprendiendo CO2. 1 parte de bicarbonato por 2 ½ de crémor tártaro.
Ej de acidificantes: cuando el consumidor tiene menor tener de HCl, y esto le provoca dificultas para coagular la caseína de la
leche, se le agrega un ácido previo a la ingesta, y se facilita así su digestión.
Procedimientos químicos para mejorar el sabor: sal y vinagre.
.C
DD
LA
FI


❖ PROCEDIMIENTOS BIOLOGICOS:
▪ Fermentación alcohólica: (leudado del pan) la harina, además de contener almidón y gluten, tiene 1-2% de azúcar, glucosa
que se forma del almidón mediante la acción de fermentos propios (amilasa). La harina para que sea aprovechable, la
panificación tiene que durar un tiempo.
En la industria, cuando se quiere obtener mayor leudado, se le agrega maltosa, que fácilmente se desdobla en 2 moléculas
de glucosa.
Para desarrollarse necesita de humedad, T° de 35-25°C, sustrato y tiempo (no demasiado, ya que acabado el sustrato y
fabricado el CO2, el Mo queda latente)
Para la elaboración del pan se utiliza de 2 a 5% de levadura en relación a la cantidad de harina (para 500gr de harina, 10-
25gr de levadura).
OM
▪ Yogurt: es una leche modificada por aumento de acidez, producida por la fermentación del Lactobacilo bulgarico,
estreptococo láctico o estreptococ termófilo sobre la lactosa de la leche. Esta se convierte en ácido láctico, se baja el pH de
6,7 a 4,7 se precipita la caseína y se estabiliza la reacción. El bacilo bulgarico, junto con otros bacilos, produce la
fermentación láctica y coagulación suave de las proteínas. Para este fin se entibia la leche a no más de 37°C y se inocula o
siembra con bacilos o con yogurt fresco, dejándola a T° tibia durante 1-3 horas, lo que permite la multiplicación del bacilo.
Luego se colocará a T° fría en refrigerador y se conservara no más de 24-48 horas.
.C
▪ Queso: se pasteuriza la leche y se añade fermento LAB, quimosina o cuajo. El fermento actúa a una T° de 10-60°C (ideal 35-
40°C). la leche coagula y el cuajo precipita arrastrando casi toda la materia grasa, parte de los minerales y muy poca lactosa,
coagulo que da origen al queso.
El queso roquefort se prepara a base de leche de oveja pura, entera. Su sabor se debe a un hongo de la familia Penecilium.
DD
El queso gruyere y emmenthal de pasta dura, contiene burbujas producidas por gases de fermentación bacteriana.
Los verdaderos quesos de hoyos se producen por acción bacteriana, y la ley prohíbe hacer estos hoyos por medios
mecánicos.
Los quesos suizos tienen inoculación de lactobacilus helvéticos.
Los quesos maduros tienen cultivo de lactobacilus cae.
LA
▪ Vinagre: el alcohol etílico, en contacto con el xilinum que se encuentra en la virutilla de la madera, se transforma primero en
acetaldehído o aldehído acético y luego en ácido acético.
Generalmente se fabrica vinagre de vino que es de mejor calidad, haciendo pasar el vino por una vasija con virutilla de
madera.
FI
ALIMENTOS COCINADOS
❖ COCCION: operación que transforma físicamente y químicamente el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de
los alimentos, por acción del calor, con objeto de mejorar sus características organolépticas.

- Conducción: la energía se transfiere por contacto directo. La energía térmica del metal de la sarten pasa a las partículas del
alimento.
- Convección: la energía se transfiere por medio de fluidos. Por ejemplo ebullición.
- Radiación: una fuente de calor emite partículas que han absorbido energía que pasan al objeto, por ejemplo microondas.
CLASIFICACION EN FUNCION DE LOS FENOMENOS FISICOS QUE OCURREN DURANTE LA COCCION:
❖ Expansión: se produce un intercambio entre el alimento y el medio de cocción. Por un proceso de osmosis, los componentes van
de la solución más concentrada a la menos concentrada. Los nutrientes se pierden.
❖ Concentración: los nutrientes permanecen en el interior de los alimentos cuando se cocinan. La cocción forma una costra por
coagulación de las proteínas o caramelizarían de los azucares.
10

❖ Mixta: combinación de los fenómenos anteriores.
MODIFICACIONES PRODUCIDAS POR LA COCCION DE ALIMENTOS:
El cocinado de los alimentos puede suponer la pérdida de algunos nutrientes, pero posee también efectos beneficiosos. En la
composición de algunos alimentos hay sustancias denominadas factores antinutritivos. Actúan mediante mecanismo de acción muy
diversos, ya sea destruyendo algún nutriente, impidiendo su absorción, actuando de forma competitiva, o bien aumentando las
necesidades del organismo para un determinado nutriente. La aplicación de calor destruye los factores antinutritivos de la naturaleza
proteica. Su destrucción aumentara el valor nutritivo de las proteínas.
El cocinado conduce produce una eliminación de la actividad inhibidora de la tripsina, una reducción de la cantidad de ácido fitico y un
aumento del contenido en taninos y catequinas.
La SOLANINA, una neurotoxina presente en las patatas que, si se consume en pequeñas cantidades, no resulta peligrosa. El
OM
tratamiento térmico conduce a su destrucción.
El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos, incrementando su biodisponibilidad.
El cocinado aporta una garantía sanitaria a los alimentos, ya que inhibe o destruye ciertos MO indeseables. Destruye ciertos
compuestos tóxicos, presentes de forma natural en algunos alimentos. Algunos contaminantes ambientales, se reducen durante el
procesamiento y cocinado de los alimentos.
La transferencia de calor que implica el cocinado de los alimentos se traduce en cambios físicos y químicos.
.C
❖ Modificaciones físicas:
❖ COLOR: el cocinado puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de su naturaleza, su composición química y
DD
el método de cocinado empleado. Las proteínas y pigmentos de las carnes se coagulan y cambian de color. Lo clorofila amarillea
cuando las verduras se cocinan tapadas durante mucho tiempo. Los flavonoides se vuelven más claros en medio ácido y más
oscuro en medio básico. Las antocianinas enrojecen en medio ácido y se vuelven purpuran o violetas en medio básico. Los
taninos son responsables del pardeamiento u oscurecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas.
❖ OLOR, AROMA Y FLAVOR: el desarrollo del flavor se debe a una combinación de productos de degradación térmica de
azucares, aminoácidos y nucleótidos, así como los productos resultantes de la reacción de Maillard y oxidación de lípidos. El
LA
método de cocinado destruye a la formación de compuestos volátiles.
❖ SABOR: según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos. La dextrinizacion y caramelizacion del
almidón y los azucares provoca la aparición de compuestos con sabores característicos. Los aminoácidos que proceden de la
hidrolisis de las proteínas son los responsables de sabores muy agradables. Las grasas utilizadas para cocinar también aportan
FI
su sabor a los alimentos.
❖ VOLUMEN Y PESO: perdida de agua por deshidratación superficial de los alimentos cocinados por concentración. Perdidas de
materia grasa por fusión. Aumento del volumen por rehidratación en pates, arroz, legumbres secas y todos los productos
deshidratados.

❖ CONSISTENCIA: los alimentos correctamente cocinados son más tiernos, más jugosos y más digestibles. Las modificaciones
producidas por el calor son:
- Coagulación de las proteínas.
- Carnes: reblandamiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno.
- Vegetales: gelificacion y espesamiento de las pectinas al enfriarse.
- Reblandecimiento de la celulosa de los vegetales.
- El almidón crudo es indigesto. Cuando la cocción se lleva a cabo en un medio húmedo, también adquiere una consistencia
gelificada. Cuando se cocina en medio seco y a una temperatura elevada, el almidón se dextriniza, se carameliza, se
endurece y los alimentos quedan crujientes y con un aroma característico.
11

- La reacción de Maillar es responsable de la costra. Se produce por el calentamiento en atm seca de proteínas combinadas
con azucares.
❖ Modificaciones químicas:
❖ PROTEINAS: la cocción, mejora la digestibilidad de las proteínas. La aplicación de calor suave puede provocar la
desnaturalización de las proteínas, lo que tiende a aumentar su valor nutricional. Con T° más elevadas y mantenidas, la
desnaturalización alcanzada provoca cambios moleculares con repercusiones nutricionales; se forman isopeptidos los que causan
perdida nutricional. La cistina, que se destruye parcialmente por ruptura de los enlaces disulfuro. Los tratamientos alcalinos
pueden causar la racemizacion de aminoácidos, y la hidrolisis en medio acido produce perdidas de triptófano.
❖ LIPIDOS: la aplicación de calor produce una degradación lipídica que se puede originar a tres niveles:
OM
- Formación de compuestos desagradables.
- Posible generación de compuestos tóxicos.
- Variación del valor nutritivo.
- La mayoría de los estudios indican que no hay pérdidas significativas en un proceso térmico normal.
❖ HIDRATOS DE CARBONO: hay algunas pérdidas producidas por solubilizacion. Otras modificaciones ocurren en, su
digestibilidad (gelificacion del almidón), disminución de la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo. Las reacciones de
.C
pardeamiento (caramelizacion y reacción de Maillard) constituyen ejemplos de ellos. En la reacción de Maillard, conducen una
disminución de la disponibilidad y desaminacion, por lo tanto, hay pérdida del carácter esencial de algunos aminoácidos. Puede
reducir el valor nutritivo y la seguridad del producto.
DD
❖ SALES MINERALES: pérdidas producidas por la solubilizacion en el agua empleada.
❖ VITAMINAS: sensibles a factores como la T°, el O2, las radiaciones y el pH. Los procesos culinarios aplicados al alimento
provocaran, en mayor o menor medida, perdida de estos nutrientes. Las vitaminas hidrosolubles (B y C) pueden perderse durante
LA
la cocción por disolución en agua, como en las pastas y verduras. Las vitaminas liposolubles (A,D,E y K) pueden verse dañadas
por el calor y el aire que aceleran el proceso de oxidación lipídica en los alimentos.
✓ CARNE:
❖ El cocinado de la carne origina un producto más comestible, al modificar:

FI
- Su flavor: aroma más apetecible.

- Su aspecto: menos sangre a la vista.
- Su estructura: facilitando su masticación y digestión.
- Su seguridad higiénica: destruyendo los MO o inhibiendo su crecimiento.

❖ Al cocinar la carne sucede:

- A 40°C las moléculas proteicas comienzan a coagularse. La carne pierde su brillo y se hace opaca.
- A los 50°C, las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.
- A los 70°C se rompe la estructura de la mioglobina, ya que no puede retener oxígeno y el interior de la carne empieza a
ponerse rosa.
- A los 80°C las paredes celulares se agrietan y rasgan, el contenido graso celular escapa de la carne, cuyo color empieza a
transformase en pardo grisáceo.
❖ Grasa total y perfil de ácidos grasos:

- Hay pérdida de ácidos grasos poliinsaturados, como consecuencia de la aplicación de diferentes tecnologías culinarias. No
hay diferencias entre el calentamiento térmico (microondas) y el convencional sobre los cambios en su composición.
- El asado a la parrilla reduce el contenido de ácido miristico, ácido pentadicilo y ácido linolenico (omega 3).
12

- La fritura y el microondas incrementan la relación ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados, mientras que el
asado no.
- Los ácidos grasos poliinsaturados cis/ácidos grasos saturados se incrementó de forma considerable como consecuencia del
proceso de fritura lo que, en este caso, podría tener consecuencias positivas desde un punto de vista nutritivo. Este aumento
se debería a la absorción de ácido linoleico procedente del aceite utilizado para su fritura, favorecida por el proceso de
empanado previo a la fritura.
❖ Colesterol:
- Con el cocinado se produce perdida de colesterol. El contenido de colesterol en varios platos disminuye con los procesos
culinarios aplicados.
✓ PESCADOS:
La musculatura del pescado se dispone en capas de fibras más cortas (miotomos). Los miotomos están separados por láminas muy
OM
finas de tejido conectivo muy frágil (micotoma). Esto hace al pescado muy tierno y fácil de digerir, pero complicado de cocinar. Es rico
en proteínas y bajo en calorías.
❖ Grasa total y perfil de ácidos grasos:

- Los pescados grasos contienen entre un 5-20% de lípidos.
- Los pescados magros contienen entre 0.5-4% de lípidos.
- La tecnología culinaria que más puede afectar a su contenido lipídico es la fritura, ya que implica la utilización de aceite como
.C
medio de cocción.
- Los pescados con un alto contenido en grasa, sometido a un proceso de fritura, tienen pocos cambios en su contenido lipídico
total. Los pescados grasos tienen menos perdida, las carnes grasas tienen mayor pérdida de su contenido.
- La fritura con rebozado provoca un incremento en a absorción de grasa.
DD
- El pescado tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales tienen un efecto beneficioso sobre
determinados problemas cardiovasculares, se destacan: el ácido eicosapentaenoico, y el docosahexaenoico, propios del
pescado que pertenecen a la familia omega 3. La fritura directa provoca una disminución de ambos ácidos, mientras que el
rebozado impide está perdida.
- El aumento de la ingestión de omega 6 está relacionado con un incremento en la incidencia de cáncer de pulmón, próstata y
LA
colon.
✓ LEGUMBRES:
Cuando se cocinan se hacen más digeribles, pero aun así no son un alimento de fácil digestión. Al someterse a ebullición las paredes
celulares de las legumbres se ablandan y debilitan y sus gránulos de almidón gelatinizan. Esto las hace menos harinosas, más
FI
pastosas y agradables al paladar. Las legumbres son una excelente fuente de proteínas, hidratos de carbono, fibra, minerales y otros
nutrientes.
❖ Hidratos de carbono:
- Pueden sufrir pérdidas disminuyendo su biodisponibilidad como consecuencia de su hidrosolubilidad, o por sufrir, degradación

favorecidas por las condiciones o por formar parte de reacciones químicas como la reacción de Maillard. Pueden también
estar implicados aminoácidos esenciales, produciéndose una disminución de la digestibilidad.
- En algunos casos la perdida de hidratos de carbón tiene efectos positivos, cuando se pierden alfa-galactosidos, responsables
de la flatulencia, tras el remojo y cocción.
- Durante el periodo de remojo de las lentejas hay un descenso de galactosidasas y un aumento de glucosa y fructosa.
❖ Fibra:
- La cocción causa una disminución de esta fracción en las lentejas, también un descenso de hemicelulosa en esta legumbre y
un aumento de celulosa y lignina.
❖ Proteínas:
13

- El efecto del cocinado sobre la proteína, se produce un efecto beneficioso. Se han hallado varios factores antinutritivos de
naturaleza proteica en semillas crudas, que pueden eliminarse o reducirse mediante la cocción. Las operaciones de remojo,
cocción, appertizacion y germinación de las legumbres secas mejoran su digestibilidad proteica.
- Las legumbres son una buena fuente de aminoácidos. El efecto del cocinado ha sido una disminución en la retención de los
aminoacdios esenciales como, metionina, cistina y triptófano.
✓ HORTALIZAS:
Son alimentos bajos en calorías, ricos en agua, vitaminas A y c, fibra y minerales. La abundancia de agua diluirá la acidez o
alcalinidad.
❖ Vitaminas:
- Durante la ebullición se pierden vitaminas hidrosolubles del grupo B y la vitamina C. Las pérdidas son menores por cocción al
OM
vapor o en olla a presión.
- La vitamina C se oxida fácilmente a temperaturas altas.
- Las vitaminas A y D son liposolubles y resisten mucho más al calor y a otros tratamientos.
❖ Fibra:
- La cocción en agua produce un incremento en el contenido de fibra neutra, fibra acida y celulosa, mientras que la fritura
produce una disminución importante de fibra neutra, fibra acida, celulosa y lignina.
.C
- El tostado incrementa la lignina del salvado, mientras que el calentamiento en húmedo tiende primero a solubilizar y después
a destruir las pectinas en el salvado, las zanahorias y los guisantes.
- Mediante el vapor o hervido se incrementa la fibra dietética total como en el caso de las papas.
DD
❖ Minerales:
- Existe correlación entre los cambios en el peso de los vegetales tras el hervido y escurrido y los contenidos residuales de
elementos minerales para cada vegetal y elemento.
TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

LA
❖ Métodos ancestrales:
- Desecación: con el fin de retrasar el desarrollo de la putrefacción de las carnes que cazaban.
- Ahumado: uno de los primeros medios de conservación para carnes y pescados. Hoy en día se aplica casi de modo exclusivo
FI
para aportar unas características sensoriales específicas apetecibles.

- Salazón: protección sin afectar al contenido acuso, siempre que el agua tuviera disuelta sal.
❖ Métodos de aplicación de calor:

Todas las técnicas culinarias de cocción, como fritura, asado, hervido, guisado, etc, son diversas formas encontradas por el ser
humano para mejorar, no solo las propiedades esenciales de los alimentos sino también su conservación.
La aplicación del calor constituye el proceso tecnológico más simple para conseguir la destrucción de aquellos MO contenidos en los
alimentos que pueden resultar nocivos o, al menos, inconvenientes.
Los métodos empleados en la actualidad por la industria alimentaria, ordenados de acuerdo con la intensidad del tratamiento térmico
que aplican son:
- Escaldado: tratamiento previo de los productos alimenticios de origen vegetal, orientado a la estabilización de los mismos con
respecto a sus actividades enzimáticas. Se aplica a frutas y verduras antes de recibir cualquier otro método de conservación.
- Pasteurización: tratamiento térmico de baja intensidad, la aplicación de calor solo conduce a una destrucción selectiva de la
población microbiana presente en el alimento. No provoca cambios en la composición química del alimento.
- Esterilización comercial: permite una conservación a más largo plazo, aplica tratamientos térmicos bastantes más enérgicos.
Temperaturas superiores a los 100°C.
14

- Esterilización: aplica el calor de una forma drástica, destruye no solo las formas vegetativas de los MO, sino también la casi
totalidad de las esporas termorresistentes. Los alimentos esterilizados resisten periodos muy prolongados de conservación,
siempre que permanezcan aislados del ambiente exterior.
- Calentamiento óhmico: consiste en hacer asar una corriente eléctrica continua a través del producto alimenticio. Las
tecnologías más modernas se basan en un secado artificial llevado a cabo en cámaras bajo condiciones controladas.
- Desecación: cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se desequilibra con la del
ambiente.
- Deshidratación: cuando la eliminación de agua viene a ser prácticamente total.
- Concentración: la eliminación de agua se consigue mediante: evaporación, deshidratación azeotropica, osmosis inversa,
ultrafltracion.
❖ Métodos con aplicación de frio:
OM
- Frio artificial: como método industrial de conservación de alimentos, solo se pudo desarrollar cuando se construyeron
maquinas frigoríficas aplicadas a la congelación de las materias alimenticias.
- Refrigeración: conservación a corto plazo. El alimento debe ser mantenido a temperaturas próximas a los 0°C.
- Ultracongelacion: conservación a largo plazo mediante conversión rápida del agua contenida en el alimento en cristales de
hielo. Temperaturas no superiores a los -40°C. esta técnica permite prolongar la vida media de un alimento al retrasar, las
reacciones bioquímicas y químicas que alteran sus componentes y al impedir el crecimiento de MO. No afecta a las proteínas,
.C
minerales y vitaminas A y D.
❖ Métodos mixtos de frio y calor:
DD
- Liofilización: a través de la ultracongelacion del agua contenida en el alimento y de una posterior sublimación del hielo
formado, se consiguen alimentos desecados que mantienen una alta calidad.
❖ Envasado en atm controladas:

Procesos basados en la eliminación del O2 del aire, con la finalidad de impedir el deterioro oxidativo del alimento almacenado y el
desarrollo de los Mo aeróbicos. Tecnologías de envasado: al vacío, bajo una atm controlada.
LA
❖ Esterilización en frio:
La aplicación de métodos basados en el aporte de calor plantea inconvenientes relacionados con la calidad del producto almacenado.
- Irradiación o ionización: exposición a los efectos provocados por una exposición a una fuente de emisiones de electrones
acelerados, de rayos X o de rayos gamma, proporcionados casi siempre por fuentes de Co y Cs, con la finalidad de conseguir
FI
destrucción de insectos, inhibir o retrasar algunos procesos fisiológicos, eliminar parte de la población microbiana
contaminante de los alimentos.
- Irradiación: proceso tecnológico por el que a un alimento se le aplica radiaciones ionizantes con la finalidad de conseguir una
cierta esterilización y potenciar su estabilidad durante periodos de almacenamientos prolongados. Mejora su calidad higiénico-
sanitaria, prolonga su vida útil.

La irradiación no puede ser utilizada en todos los productos alimenticios, la leche adquiere sabores desagradables, la
clara del huevo modifica su viscosidad y pierde parte de sus propiedades funcionales. No es el método más adecuado
para la conservación de frutas y verduras, puede provocar el desarrollo de ablandamiento y decoloraciones.
Se lo puede aplicar en: desinfección de granos y harinas, inhibición de la aparición de brotes en cebollas, ajos y papas,
inactivación de paracitos en carnes y pescados, reducción de la microbiotica presente en muchos alimentos con el fin de
eliminar los gérmenes patógenos.
❖ Nuevas tecnologías:
- Pulsos eléctricos de alto voltaje: tratamiento que hace uso de la electricidad como fuente energética. Puede provocar
inactivación de MO y enzimas.
15

- Campos magnéticos: alteran el crecimiento y reproducción de los MO. Ventajas de este método: Tiene escaso gasto
energético, mínimos efectos térmicos sobre las propiedades nutritivas y sensoriales, empleo de envases flexibles que
protegen de una contaminación posterior.
- Pulsos de luz blanca: pueden ser utilizados para eliminar, o al menos reducir, la población de Mo de diversas superficies, de
alimentos, envases, equipos, etc.
❖ Nuevas tecnologías de transformación de materias primas:
- Procesado: diversos procesos tecnológicos que se aplican a una materia alimenticia después de su obtención, con la finalidad
de provocas la eliminación de MO contaminantes no deseables, de sustancias toxicas, como mejorar sus propiedades:
apariencia, estabilidad, palatabilidad, etc.
- Fermentación: proceso bioquímico que tiene lugar cuando los MO presentes en un alimento usan como sustratos orgánicos,
OM
para sus procesos metabólicos específicos, algunas de las estructuras que integran la composición química de ese alimento.
La fermentación implica cambios químicos en los componentes de los ingredientes, y en consecuencia, se obtienen productos
alimenticios diferentes mediante la transformación de una materia prima, considerada como procesos biotecnológicos. Por
ejemplo: pan, vino, yogurt o cerveza.
La actividad de los Mo y enzimas modifica las materias originales y las convierten en nuevos productos nutritivos y
sensorialmente muy aceptables, a la vez que origina sustancias conservadoras, como bacterias o las ácidos lácticos y
acético.
.C
Razones que justifican la adopción de técnicas fermentativas:
o Soslayar el carácter estacional de las cosechas y poder emplear sus fuentes alimentarias durante todo el año,
como ocurre con el pan elaborado a partir de la harina de trigo.
o Asegurar la estabilidad de los principales nutrientes durante el almacenamiento de los productos muy
DD
perecederos, como la elaboración de quesos a partir de la leche.
o Obtener productos con carácter de agentes conservantes, como la producción de vinagre.
PRODUCTO FERMENTADO MATERIA PRIMA TIPO DE FEMENTACION

Embutidos Carne de cerdo Láctica
LA
Quesos Leche Láctica

Yogurt Leche Láctica
Pan Cereal panificable Alcohólica
FI
Vino Uva Alcohólica

Cerveza Cebada Alcohólica
Sidra Manzana Alcohólica

Vinagre Extractos azucarados de plantas Alcohólica, acética

Aceitunas Olivas Láctica, alcohólica
Escurtidos Pepinos Láctica
Choucrout Coles Láctica
Objetivos de las fermentaciones naturales:

o Conservación natural, por la formación de sustancias de actividad conservante, como ácido láctico, ácido acético o
bactericinas.
o Modificación de la textura de la materia prima inicial, como ocurre con la elaboración de pan, quesos, yogurt, etc.
o Exaltación del flavor por la formación de compuestos específicos.
16

o Incremento del valor nutritivo, al mejorar la digestibilidad proteica o aumentar el contenido en vitaminas del grupo B.
❖ Otras tecnologías:
- Ultracentrifugacion: mediante esta técnica se puede conseguir, enriquecimiento de la leche en algunos de sus componentes o
eliminación de otros; normalización del empleo de ingredientes; preparación en cadenas automatizadas de producción de una
gran variedad de productos lácteos, comercializados bajo la denominación de alimentos frescos.
- Texturizacion: método que permite a la industria alimentaria poder aprovechar ciertas proteínas, extraidas de fuentes de
alimentos anteriormente desechadas, que resultan de gran interés para elaborar nuevos tipos de alimentos.
- Extrusión: combinando las fases de mezcla, amasado, composición, cizalladura y moldeado. Los productos obtenidos se los
denomina productos extrusionados. Se suele aplicar para la transformación de materias con elevado contenido en proteínas o
almidón, para presentar densidades más bajas. Su aplicación ha permitido aprovechar las proteínas con buena calidad
OM
nutritiva.
- Modificación genética: conjunto de técnicas aplicadas con la finalidad de modificar los genes de un organismo vivo o bien de
añadirle otros. La finalidad es mejorar los rendimientos de cultivos por su resistencia a virus, tolerancia a ciertos herbicidas o
protección contra insectos se los llama MG de primera generación. En cambio, cuando se persigue la obtención de cultivos
que han incrementado su eficacia metabólica, se consiguen productos alimenticios con un valor nutritivo superior, se altera su
composición química con fines saludables, a estos se los llama MG de segunda generación. Estas técnicas han permitido
diseñar nuevos productos alimenticios con la finalidad de que proporcionen algún efecto saludable, como ser los cultivos de
.C
arroz, maíz, papa, soja y tomate.
- Microencapsulacion: aplicada a la preparación de sustancias que se oxidan con gran facilidad y que han permitido la
posibilidad de añadir a muchos alimentos suplementos de estructuras que aportan una cierta propiedad terapéutica, como el
enriquecimiento de leches pasteurizadas comercializadas con ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3.
DD
❖ Efectos de las tecnologías alimentarias sobre los comportamientos alimenticios:
- Revolución neolítica: domesticación que el ser humano hizo de animales y plantas.

- Revolución verde: cuando se aplicaron los conocimientos de la genética clásica a la mejora de las especies cultivadas y se
LA
consiguieron mayores rendimientos en la producción de alimentos. De este modo aparecieron los maíces híbridos, los trigos
enanos y los arroces de ciclo corto.
- La aparición de los conocimientos de la ingeniería genética a las especies vegetales cultivadas; la aparición en el mercado de
productos genéticamente modificados: alimentos transgénicos.
-
FI
HIDRATOS DE CARBONO
❖ Clasificación de acuerdo al número de unidades elementales:
❖ Azucares:

- Monosacáridos: glucosa. Fructosa.

- Disacáridos: sacarosa (glucosa + fructosa). Lactosa (glucosa + galactosa). Maltosa (glucosa + glucosa).
❖ Oligosacáridos: maltodextrinas, rafinosa, fructoligosacaridos, estaquinosa.
❖ Polisacáridos:
- Almidón: amilosa. Amilopectna. Almidones modificados.
- Polisacáridos no almidón: celulosa. Hemicelulosa. Peptinas. Hidrocoloides.
o Glucosa: se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de ortos H de C. Es la fuente
exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y el el muscilo en forma de glucógeno.
17

o Fructosa: se encuentra en la fruta y en la miel. Es el más dulce de los azucares. Después de ser absorbida en el intestino,
pasa al hígado donde rápidamente es metabolizada a glucosa.
o Galactosa: no se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrolisis de la lactosa o el azúcar de la leche.
❖ ALMIDON:
- Reserva energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de
granos tubérculos.
- Se encuentra formado por: amilosa y amilopectina (la más abundante).
- Puede ser degradado por muchas enzimas
CEREALES Y DERIVADOS
OM
❖ Principales cereales: los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.
- Trigo.
- Cebada.
- Arroz.
- Mijo.
- Maíz.
- Centeno.
.C
- Avena.
- Sorgo.
DD
❖ Pseudocereales:
- Quinua.
- Amaranto.
- Trigo sarraceno.
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería, se denominan cereales panificables. Los demás
LA
cereales se utilizan en la elaboración de papillas, productos de desayuno, etc.
❖ En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar 3 partes:

- Cubierta externa (81-84%): de carácter fibroso e indigerible, se conoce con el nombre de SALVADO, y está formado por varias
capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa más, la cascarilla. Posee la mayor
FI
cantidad de FIBRA y MINERALES.

- Endospermo o núcleo central (14-16%): constituido por el endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que
le rodea y que, excepto en la cebada, es una mono capa. Mayor cantidad de HIDRATOS DE CARBONO, es de donde se
obtiene la HARINA.
- Germen del grano o embrión (2-3%): cerca de la base del grano y se une al endospermo a través del escueto. Posee la mayor

cantidad de GRASAS, junto con enzimas y vitaminas E y complejo B.
Raíces FUERTES y FIBROSAS

Tallos RIGIDOS
Frutos GRANDES (CAROPSIDES)
❖ Composición. Aspectos nutritivos.

- El componente más abundante de los cereales es el almidón. La avena, la cebada y el centeno contienen polisacáridos no
amiláceos.
- Los lípidos se encuentran en baja cantidad (2-3%) y en la avena (5.7%).
- El contenido de agua nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el grano se enmohece.
- El contenido en vitaminas es especialmente del grupo B.
18

- El almidón se encuentra en el endospermo amiláceo y la capa de aleurona es rica en proteínas, grasas y vitaminas.
- El salvado contiene minerales y vitaminas del grupo B. el germen es rico en enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B.
- La molienda del trigo con la separación del germen y el salvado supone perdidas de minerales y vitaminas B.
- El componente más característico del trigo y del centeno es el GLUTEN, se forma al añadir agua a la harina una masa
viscoelastica cohesiva que se puede amasar. Tales propiedades confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la
fermentación y dan el pan, que después de horneado, es poroso y esponjoso con una corteza crujiente y aromática. El
centeno tiene menor cantidad de gluten.
- El gluten está formado por proteínas (90%), lípidos (8%) estos se asocian con determinadas proteínas formando lipoproteinas,
e H de C (2%) estos son pentosanos solubles e insolubles que fijan una cantidad considerable de agua.
- En cuanto al valor nutritivo, los cereales poseen bajo contenido de lisina y metionina.
❖ Proteínas:
OM
- Según su solubilidad se distinguen:
➢ Hidrosolubles:
o Albuminas.
o Globulinas.
➢ Insolubles: son de reserva.
o Prolaminas.
o Glutelinas.
.C
- En el trigo gliadina y glutenina forman el gluten, estando las globulinas y albuminas en una proporción del 10-25% del total de
proteínas.
- El trigo es el que contiene la mayor cantidad de prolamina (gliadina); en el centeno la porción más abundante es la albumina; y
en la avena y el arroz las glutelinas se encuentran en mayor proporción.
DD
- En el trigo, las prolaminas son las responsables de la viscosidad, y las glutelinas de la elasticidad de la masa panaria.
- En los celiacos la proteína especifica que los afecta son las prolaminas.
- Nombre de las proteínas de los distintos cereales:
FRACCION TRIGO CENTENO
Albumina Leucosina
LA
Globulina Edestina
Prolamina Gliadina Secalina

Glutelina Glutenina Secalinina
FI
- Proteínas de los cereales con carácter enzimático:

o Amilasas: presentes en todos los cereales. Las del trigo y el centeno producen el esponjamiento de la masa por
acción de las levaduras, requiere que la actividad de ambas sea óptima.

o Proteinasas: en el trigo, el centeno y la cebada existen proteinasas acidas con un pH óptimo de 4-5. Las
proteinasas del trigo participan en el ablandamiento del gluten por hidrolisis de los enlaces peptídicos durante la
fabricación del pan.
o Lipasas: existe en todos los cereales.
o Fitasas: la presencia de estas en los cereales tiene un efecto positivo porque hidrolizan el ácido fitico, sustancia
antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de los iones de calcio y hierro, por formación de sales insolubles
muy difíciles de absorber.
o Lipooxigenasas: forman 9-hidroxiperoxidos preferentemente a partir de ácido linoleico. La lipooxigenasa se
debe activar por calor, favorece la formación de compuestos orgánicos.
o Peroxidasas, catalasa: ambas se encuentran en los cereales. Aceleran la oxidación no enzimática del ácido
ascórbico a ácido dehidroascorbico, se añade este como mejorador de harinas.
o Polifenoloxidasas: se encuentran preferentemente en las capas externas del grano y son causantes del
pardeamiento en las harinas integrales.
19

❖ Hidratos de carbono:
- El almidón es el principal H de C de reserva de los cereales, presente únicamente en el endospermo, entre un 40-80%. Es una
mezcla de dos glucanos, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de alfa (1 4) glucosa, la amilopectina
presenta una estructura ramificada de cadenas lineales alfa (1 4) glucosa unidas en las ramificaciones por uniones alfa (1 6).
Los almidones de cereales están formados por un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina.
- Los gránulos de almidón se hinchan en agua fría. Al calentar se produce la gelatinización (50-70°C), modificaciones
irreversibles.
- Gelificacion: para evitar la formación del grumo, primero disolver en agua fría para las harinas finas.
- Otros polisacáridos: hemicelulosas, pentosanos, beta-glucanos (en la avena), y glucofructanos. Estos son constituyentes de la
estructura de las paredes celulares, abundan más en la porción externa del grano.
- Los polisacáridos distintos del almidón, solubles e insolubles, y la lignina se denominan fibra alimentaria. Las principales
OM
fuentes de esta son los cereales y las legumbres, y en menor proporción las frutas y verduras. El contenido de fibra de un
grano de cereal entero es del 2%.
- Celulosa: polímero de glucosa con la misma fórmula empírica que el almidón, pero basada en uniones beta mucho más
estables.
- Los pentosanos son polímeros de azucares pentosas.
- Beta-glucanos: polisacáridos lineales cuyas unidades de D-glucopiranosa están unidas por enlaces beta-1,3 y beta-1,4.
- En los cereales existen bajas camntidades de azucares y oligosacáridos. Los oligosacáridos de la harina de trigo y de centeno
.C
son la maltotriosa, maltotetrosa y la maltopentosa, que dan glucosa por hidrolisis.
❖ Lípidos: predomina el ácido linoleico

DD
- Los granos de cereales contienen cantidades pequeñas de lípidos. Se almacenan en el germen, en el caso del maíz y el trigo
sirve como fuente para la producción de aceite, rico en tocoferoles; también en la capa de aleurona.
- Los lípidos más abundantes en los cereales son: glicéridos de ácidos grasos, fosfolípidos y glicolipidos.
- El germen y la capa de aleurona son ricos en triglicéridos. Predominando en el endospermo los fosfolípidos y los glucolipidos.
- Como componentes menores de la fracción lipídica de los cereales, se encuentran las, carotenoides y los tocoferoles
(presentan actividad de vitamina E).
LA
❖ Sustancias minerales:
- El 95% está formado por: fosfatos, sulfatos de potasio, magnesio y calcio. Parte del fosforo se encuentra al estado de ácido
fitico.
FI
❖ Vitaminas:
- Los cereales contienen vitaminas del complejo B: tiamina, niacina, riboflavina, ácido pentotenico y piridoxina; distribuidas por
todo el grano de forma desigual, esta distribución irregular de las vitaminas B por el grano es la responsable de las
considerables diferencias del contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación. B1 en el
EXTERIOR. B2 y B5 en TODAS las capas. Vit. E en el GERMEN. B3 y B6 en la capa ALEURONA.

❖ Aspectos saludables y toxicológicos:

- En los cereales hay que considerar la presencia del gluten, que produce la enfermedad celiaca, y la presencia del ácido fitico y
la fibra.
- El trigo, avena, centeno y cebada pueden causar la enfermedad celiaquía. Esta enfermedad cursa con atrofia de la mucosa
del intestino delgado y la consiguiente mal arsorcion de los alimentos. Las responsables de la enfermedad son las prolaminas
de los cereales citados. La enfermedad se cura cambiando la dita a arroz, mijo o maíz, cuyas prolaminas no producen la
enfermedad.
- Los cereales contienen ácido fitico, sustancia antinutritiva que disminuye la absorción de los minerales al formar compuestos
insolubles con el calcio y el hierro. El 90% del total de ácido fitico del trigo se localiza en la capa aleurona; así, la harina
integral que contiene salvado y aleurona, tiende a inmovilizar el calcio y el hierro presentes en la harina.
- Fibra: su carencia puede tener relación con el estreñimiento, la diverticulosis, el cáncer de colon, las afecciones coronarias y la
diabetes. Es capaz de ligar las sustancia toxicas con posible actividad cancerígena, su consumo parece estar relacionado con
20

una menor incidencia de cáncer de colon; elimina moléculas de colesterol y sales biliares, favoreciendo la disminución del
colesterol sanguíneo; aunque no debe consumirse en cantidades excesivas, ya que adsorbe minerales, vitaminas y otros
nutrientes.
- Desde el punto de vista toxicológico, hay que tener en cuenta el desarrollo de mohos productores de micotoxinas si el
almacenamiento de los cereales no ha sido el adecuado.
❖ Almacenamiento:
- Los peligros del grano almacenado son la humedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas.
- Si se disminuye el contenido de humedad del grano al 14% su calidad dura 2 o 3 años. Este contenido bajo en humedad,
preserva de la alteración, del desarrollo de hongos productores de micotoxinas y frena el metabolismo del grano disminuyendo
la respiración.
OM
HARINAS
❖ La elaboración de la harina requiere del proceso de molturación, donde los granos:

- Se limpian para eliminar impurezas, esta fase de limpieza se basa en el tamaño del grano de cereal y en su gravedad
específica, evitando el lavado que puede estimular el crecimiento microbiano.
- Condicionamiento, consiste en sumergir los granos en agua durante 3-4 horas, hasta que alcanzan una humedad del 15-
17%, lo que facilita la separación del endospermo amiláceo, del germen y del salvado.
.C
- Molienda, los granos se muelen en un molino de rodillos, en donde se separa el salvado del endospermo, para reducir el
tamaño de las partículas.
- Tamices, separación de la harina por diferencia de tamaño.
❖ Los productos resultantes de la molturación se clasifican según el diámetro de las partículas:
DD
- Mostacilla.
- Sémola.
- Semolina.
- Harina.
❖ Los distintos tipos de harinas se separan mediante una corriente turbulenta de aire, turbomolienda. No todos los cereales originan
LA
harinas panificables, ya que no todos tienen en su composición las proteínas formadoras del gluten al amasarse con agua
(gliadina y glutenina).
❖ La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100kg de cereal), a
medida que aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las
envolturas del cereal, como minerales, vitaminas y fibra alimentaria. También depende del tipo de cereal del que procede la
FI
harina, la harina de centeno contiene mayor proporción de minerales y vitaminas que la del trigo.
❖ El trigo duro posee mayor contenido proteico y se emplea para la preparación de semolina y pastas.
❖ Los trigos blandos se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelería.
❖ La calidad panadera de la harina recién fabricada tiende a mejorar durante el almacenamiento en un periodo de 1-2 meses. La
mejora se produce si se expone a la acción del aire.

❖ Control de calidad y ensayos de la harina:

- Para valorar su grado de refinado, su estado de conservación o su calidad panadera se realiza:
o Valoración del grado de refinado:
▪ Determinación del contenido de cenizas: se valora el contenido de salvado, aleurona y germen, fracciones con mayor
contenido de minerales, mediante incineración en un horno mufla.
▪ Determinación del color: sirve para estimar el grado de contaminación de la harina con partículas de salvado que presentan
un color más oscuro que una harina blanca.
o Valoración del estado de conservación: determinación del contenido de humedad, con humedades superiores al
13% se puede producir micotoxinas, y la acidez de la harina refleja el grado de hidrolisis que han sufrido las
grasas de la misma.
o Valoración de la calidad panadera: determinación del contenido en gluten, las características reologicas de las
masas:
21

▪ Plasticidad y consistencia.
▪ Capacidad de retención de gas y tolerancia a la fermentación.
▪ Capacidad de formación de alveolos
PAN
- Producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de MO propias de la fermentación panaria. Cuando estos ingredientes se mezclan en proporciones
correctas se inician 2 procesos:
o Las proteínas de la harina se hidratan formando el gluten, que tiene propiedades elásticas.
o La acción de las enzimas de la levadura sobre los azucares produce gas carbónico.
OM
❖ Proceso de panificación:
Para hacer pan con harina de trigo se necesitan 3 requisitos:
- Formación del gluten: mediante el mezclado y amasado.
- Esponjamiento de la mezcla: por la producción de gas procedente de la fermentación por medio de las levaduras.
- Coagulación del material: al cocerse en horno.
Se amasa de 10 a 20 minutos, lo que permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos triturados del almidón, así como el
desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten.
.C
A continuación se produce la fermentación, de tipo alcohólica, que origina la producción de anhídrido carbónico (CO2), por lo que la
pasta crece al formarse bolsas de gas que quedan retenidas entre las finas membranas del gluten. También se forma alcohol, que se
elimina durante el proceso de cocción, y otros como ácidos, carbonilos y esteres, que proporcionan los aromas y sabores
característicos del pan. Esta fermentación se debe a la acción de enzimas sobre los azucares preexistentes en la harina y los
DD
procedentes de la hidrolisis de parte del almidón, por las alfa y beta amilasas presentes en la harina y otras enzimas procedentes de la
levadura.
Esquema de fermentación
LA
FI
Finalmente la masa se cuece en un horno a temperatura entre 200-230°C, produciéndose en la superficie un endurecimiento por
desecación y un pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) que conduce a la formación de pigmentos pardos denominados,
melanoidinas que proporcionan los olores característicos del pan. La cocción del pan provoca una gelatinización parcial de los

gránulos de almidón, la coagulación de las proteínas de la masa, la muerte de las levaduras y la inactivación de las amilasas.
Durante la cocción parte del agua se evapora quedando en el pan recién cocido un 40% de humedad, que disminuirá un 2-3% durante
el periodo de enfriamiento posterior.
❖ Envejecimiento del pan

El endurecimiento de la miga del pan no se debe solo a la perdida de humedad, sino al cambio que se produce en la estructura del
almidón a temperaturas inferiores a 55°C desde una forma amorfa a otra cristalina que retiene menos agua. Durante este proceso
parte de las moléculas de agua difunden hacia la corteza, donde se evaporan.
22

Si el pan viejo contiene suficiente humedad puede convertirse en fresco de nuevo recalentándolo en el horno, para ello, el interior del
pan debe alcanzar, 60°C para romper la estructura microcristalina del almidón.
El pan envejece más lentamente a T° ambiente (15-20°C) que a T° más bajas (refrigeración).
❖ Valor nutritivo del pan

- La principal importancia es su aporte energético en forma de H de C, junto a ello 8% de proteínas.
- Por su bajo contenido graso el pan no es un alimento que engorde.
- El pan es una fuente importante de fibra. Aunque los panes integrales aporten mayor contenido. Parte del almidón se
transforma en no digerible durante el procesamiento y la cocción, por lo que actúa como fibra.
- El valor nutritivo de la proteína del trigo está limitado por su bajo contenido en lisina, aa esencial.
❖ OTROS DERIVADOS DEL TRIGO:
OM
➢ Pastas alimenticias:
- Se elaboran a partir de sémola y semolina procedentes de la harina con un grado de extracción inferior al 70% a las que se
puede añadir huevo. El ingrediente preferido es la semolina de trigo duro ya que tiene mejores propiedades de cocción y
resistencia a la masticación, así como un mayor contenido de carotenoides que aportaran el color amarillo.
- Su valor nutritivo semejante al resto de los productos elaborados con cereales ya que su principal componente son los H de C
y contienen alrededor de un 15% de proteínas.
.C
- El huevo no cuenta como líquido, sino como un ingrediente líquido que se transforma en sólido.
➢ Productos de bollería y repostería:

DD
- Como galletas, tartas, bizcochuelos, pastas de té, hojaldres, los que se elaboran a partir de harinas de trigo blando. Llevan
añadidos ingredientes que le hacen más dulces, como azúcar o miel; otros de carácter graso, como mantequilla (no permiten
la formación del gluten).
- Su valor nutritivo varía en función de su composición química. Su aporte energético será mayor al del pan por su mayor
contenido en grasa. Están elaborados con grasa hidrogenada que aportan ácidos grasos trans con un efecto sobre el
colesterol, semejante al de los ácidos grasos saturados.
LA
➢ Semolina:
- Se trata de trigo duro o semiduro molido que se tamiza, dando lugar a distintas variedades según el tamaño. Con aceite y
agua constituye el couscous. Las variedades de este se denominan bulgor. Que, hervido o frito, forma parte de algunos
guisos. El valor nutritivo del bulgor es similar a la del trigo.
FI
➢ Salvado:
- Contiene complejo vitamínico B y fibra alimentaria insoluble.
➢ Arroz:

- Recolectado tiene un 20% de humedad, para almacenarlo se debe desecar hasta un 12%.
- El tratamiento industrial comprende: limpieza, descascarillado y mondado (proceso por el que salvado y el germen se eliminan
total o parcialmente). El arroz descascarillado se conoce con el nombre de arroz moreno; sometido este a un raspado y
abrillantado se obtiene el arroz pulimentado en el que se ha eliminado el salvado y la capa de aleurona.
- El arroz se compone un 70% de almidon, 7% de proteínas, 2% de lípidos, 1% de minerales y un elevado contenido en
vitamina B1.
➢ Maíz:
- El 90% de la producción del maíz se utiliza como pienso: un 7% se destina a la fabricación de almidon, semolina, jarabe de
maíz, harina de maíz, alcohol, copos de maíz para desayuno y aceite de maíz. El 3% restante es el maíz dulce que es
consumido como hortaliza.
23

- El grano de maíz se compone de un 70% de almidon y otros H de C, 9% de proteínas y 4% de lípidos. Y proporciona 372 kcal
por 100gr. Tiene un valor nutritivo inferior a la del trigo, por contener escasa niacina y tener una riqueza proteica baja, es
deficiente en lisina y triptófano.
➢ Cebada:
- La mayor parte de la cebada se utiliza como pienso y el resto para la elaboración de malta, y la elaboración de cerveza y
whisky.
- La cerveza se prepara fermentando con levadura una solución azucarada obtenida a partir de la cebada. La fabricación
comprende dos procesos: malteado (proceso de germinación controlada que transforma el almidon en azucares ferméntales)
y la fermentación (proceso por el que el azúcar se convierte en alcohol por medio de la levadura). Un 75% del almidón original
se convierte en alcohol.
➢ Cereales para el desayuno:
OM
- Pueden tener forma de escama, copos, filamentos y gránulos. Se elaboran con trigo, maíz o arroz, también se utiliza la avena
y la cebada. El cereal puede estar enriquecido con azúcar, jarabe, miel o extracto de malta.
- Todos los productos derivados de cereales son deficientes en lisina; esta deficiencia es menor si se tiene en cuenta que a
veces son consumidos con leche, la cual es una buena fuente de lisina.
- El valor energético de estos cereales es superior al del pan, debido a su menor contenido de humedad.
- La vitamina B1 se destruye durante la obtención de copos y escamas. La mayoría de estos productos están enriquecidos con
vitaminas y hierro.
.C
- Los procesos para la obtención de estos productos producen la hidrolisis parcial del ácido fitico.
COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO COMPLETO

DD
❖ H de C: 58-60 gr
❖ Proteínas: 8-12gr
❖ Grasas: 2-5gr
❖ Agua: 11-13gr
❖ Minerales: P y Fe.
LA
❖ Vitaminas: del complejo B y E

❖ Celulosa: 2-10gr
❖ Calorías: 350 cada 100gr
❖ Almidón modificado químicamente:

FI
- Tienen bajísimo grado de sustitución de los grupos hidroxilos por esterificación. El comportamiento del almidón en el agua
depende la T° y de la concentración. Al aumentar la temperatura el grano de almidón se desmorona y la amilosa y la
amilopectina se solubilizan formando una solución coloidal. Esta fase proporciona al almidón pregelatinizado que se utiliza en
la industria.
- Al calentamiento en una cantidad limitada de agua, el almidón tiene una descristalizacion parcial; el granulo se hincha algo

pero es poco el material soluble que se pierde. Por debajo del 70% de contenido de humedad, no se produce modificación
alguna.
- Durante en enfriamiento, el almidón gelatinizado tiende a retornar de estado solvatado disperso y amorfo a un agregado
insoluble o estado cristalino. Este fenómeno se llama retrogradación, se ve favorecido a T° 0-5°C y por la alta concentración
de almidón. La retrogradación del almidón acompaña el envejecimiento de los alimentos amiláceos cocinados tales como el
pan, papa, cereales y budines.
- Aunque la retrogradación se forma aumentando el contenido de almidón de una dispersión, el proceso requiere humedad.
- Los almidones modificados químicamente son más resistentes a la sinersis (desprendimiento de líquido después de formarse
un coagulo), tienen mayor viscosidad, son más estables en medio ácido y a T° elevada poseen un sabor diferente. Se los
considera aditivos alimentarios.
- Como el almidón en su estado natural no es digerible, hay que someterlo a tratamiento para romper su estructura de gránulos
y aumentar así su susceptibilidad para las enzimas digestivas humanas.
24

❖ TRATAMIENTOS TERMICOS
o Panificación y fabricación de galletas: el almidón y las enzimas aminoliticas contribuyen a las propiedades texturales
del pan.
− Propiedades reologicas: elasticidad, viscosidad y plasticidad.
El envejecimiento es ocasionado por cambios en la amilopectina dentro de los gránulos hinchados. Según el tipo de
galleta, el granulo puede variar y puede hallarse tanto hinchado como roto. En las tortas, los gránulos están siempre
gelatinosos y rotos, mientras que en el pan se da toda gama, desde gránulos gelatinizados enzimáticamente
degradados.
o Fabricación de pasta: masa de trigo duro y agua a T° baja (alrededor de 40°C). la cocción solubiliza el almidón
hasta cierto punto al destruir la estructura organizada del granulo, e impedir un gel. Cuando el granulo contiene
amilasa y lípidos, como en los cereales, la extrusión y la solubilizacion van acompañados de la formación de un
OM
complejo amilosa-lipido.
La conjugación de la fracción amilosa con ácidos grasos o monogliceridos, mejora la estabilidad a baja T°, debido a
la mayor estabilidad de la amilopectina.
❖ Harinas instantáneas como alimentos de lactantes: para usarla en la alimentación de lactantes, la harina debe ser sometida a
un tratamiento técnico, ya sea por quien la prepara o por la industria, calentada para inhibir la actividad enzimática y
garantizar un estado higiénico satisfactorio. En el proceso doméstico, la digestibilidad completa depende de la cocción
.C
adecuada, lo que no siempre se consigue.
La finalidad del proceso industrial de la obtención de la harina instantánea es de destruir el granulo de almidón y hacerlo así
muy susceptible al ataque de las enzimas.
DD
COMPOSICION QUIMICA DE LAS HARINAS BLANCAS
❖ H de C: 70-75%
❖ Proteínas: 8-15%
❖ Grasas: 1-1.5%
LA
❖ Celulosa: 0.10-0.30%
❖ Cenizas: 0.30-0.50%
La harina es una mezcla de gránulos de almidón y de micelas de proteínas, de modo que al agregarse agua en cantidad adecuada:
- Parte de ella queda retenida por las proteínas.
FI
- Otra parte (en frio), queda absorbida al almidón.
❖ Si a 100gr de harina se agregan 50cc. De agua:

- 26 gr de agua quedan retenidos por el almidón.
- 24 gr quedan retenidos por las proteínas.

Si se amasa esa mezcla, aparece un producto distinto, que es sólido, blando, pegajoso, extensible y elástico. Si la masa se somete a
la acción de una corriente de agua, se observara la salida de un líquido lechoso, formado por el almidón disuelto en agua. Llegará un
momento en el que el agua sea transparente y el volumen de la masa muy reducido. Queda una masa pequeña de nuevos caracteres:
gris, adherente, pero poco elástica, llamada GLUTEN.
La harina no contiene al gluten, sino que el gluten se desarrolla como un compuesto complejo que resulta de esta.
❖ Propiedades del gluten:
- Adhesividad: propiedad por la cual dos superficies puestas en contacto desarrollan una fuerza que las adhiere entre sí. Se
presenta siempre en los amasados.
- Cohesión: por ella es capaz de tomar formas particulares. La cohesión explica porque, siendo la masa extensible y plástica,
puede cambiar de manera y volumen. Si hay lugar a una presión interior (gases) se distingue y hará que el gluten “levante”. La
acción del calor a 60-65°C hace que se coagulen y endurezcan las proteínas del gluten, se explica porque la nueva forma del
amasado es definitiva una vez que cesa la acción del calor. A mayor cantidad de gluten, mayor aumento del volumen. Si la
pasta es de consistencia firme y de poco volumen, se debe a que el gluten es muy coherente y poco extensible
25

En el trigo hay diferentes variedades:
- Trigo blando: contiene mediana adhesión y gran elasticidad.
- Trigo candeal o duro: gran cantidad de proteínas (10-14%), gluten granuloso, muy coherente, poco extensible, se usa para
fideos y sémola.
❖ Harina: producto de la molienda del endospermo de los cereales. En el caso del trigo, una vez que el cereal ha sido
zarandeado, separado, lavado, secado y cepillado, se lo almacena para la molienda.
❖ Harina integral: es el producto de la trituración completa, sin separación de partes del grano de trigo, aquella en cuya
preparación hay separación progresiva de partes, lo que permite la obtención de diversas sustancias.
❖ Modificación espontanea de los cereales: se realiza durante la maduración y la germinación. En el proceso de maduración,
el cereal se deshidrata, aumentando así la materia seca. El grano de cereal no muere, es capaz de germinar y dar origen a
OM
una nueva planta.
❖ Modificación mecánica de los cereales: tienen por objeto subdividir los cereales haciéndolos más accesibles a los
procedimientos físicos y químicos.
❖ Digestibilidad del grano de trigo: la materia fibrosa de las capas exteriores del grano de trigo, es menos susceptible de ser
digerida completamente por los seres humanos que el almidón y la proteína del endospermo.
❖ Perdidas por solubilidad en el agua: la cocción del arroz ocasiona una gran perdida de nutrientes hidrosolubles. Con el
trigo rara vez sucede esto, ya que no suele prepararse para el consumo de alimentos del mismo modo que el arroz. Los
.C
nutrientes contenidos en las pastas alimenticias elaboradas con trigo pueden disolverse al cocerse.
❖ Perdidas por aplicación de calor: el calor aplicado durante la manufactura y cocción de los productos trigueros no perjudica
al valor nutritivo. Los AA de las proteínas pueden ser destruidos por un exceso de calor, pero es poco probable que esto
ocurra. Se estima que la pérdida de lisina es del 10-30% en pan cocido y un poco mayor cuando se tuesta. La tiamina es
DD
sensible al calor. La pérdida durante la elaboración del pan se ha estimado en un 20% y se produce en la corteza. La niacina
no es afectada por el calor al igual que la riboflavina.
❖ Modificación de los cereales por calor:
- Seco: por acción de calor seco, el agua de constitución del cereal se evapora y los principios nutritivos se concentran. Si la T°
es moderada, el cereal se seca y aumenta su consistencia. A medida que la T° se eleva, el almidón sufre modificaciones:
LA
▪ A 160° se hace soluble en agua.

▪ A 165° cambia el color blanco por amarillo dextrinizandose (reacción de Maillard).
▪ A 190° el color vira a negro, despide humo y olor.
- Húmedo: el almidón es insoluble en agua fría. Calentando agua, a los 60°, la cubierta del granulo de almidón se hace
permeable. Al punto de ebullición, a los 95° el almidón absorbe hasta 10 veces su peso de agua, formando una masa
FI
homogénea y translucida, gelificacion o gelatinización.
❖ Pérdidas producidas por sustancias químicas: el bicarbonato de sodio y otros álcalis, ejercen una acción destructiva en la
tiamina. La pasta blanda y las galletas dulces pierden alrededor del 28% de la tiamina por efecto del calor y del álcali. Los

bollos sin levadura es del 22.7% por la acción del calor y del 33.1% si se emplea levadura.
❖ Modificación por procedimientos químicos:
- Por ácidos y álcalis: el almidón se sarifica (se hidrolizan hasta desdoblarse en azúcar). El sulfúrico ofrece ventajas por su
facilidad para recobrarlo después de la hidrolisis, purificando el producto.
- Por diastasas o fermentos: se usan diastasas naturales de la malta que hace sufrir al almidón dos clases de modificaciones:
▪ Sacarificación: los fermentos de malta desdoblan al almidón gelificado, bien hervido en azucares, actuando un
fermento diferente para cada una.
▪ Licuefacción: a 75% las diastasas de la malta licuan el almidón haciéndolo soluble.
❖ AMASADOS:
❖ Importancia de los líquidos en los amasados:

- Puede constituir agente de levantamiento.
26

- Se une con las proteínas para formar el gluten.
- Gelifica el almidón cuando este es sometido al calor.
- Disuelve substancias solubles en agua.
- Permite la reacción del agente de levantamiento.
- Influye en la consistencia del producto.
❖ Importancia de las grasas en los amasados:

- Proporcionan consistencia y textura.
- Influyen en el sabor y aroma.
- Interfiere la formación de gluten, si se la pone en contacto con la harina antes del amasado.
- Retarda el envejecimiento de la masa.
- Las grasas agregadas a las harinas antes que el agua aminoran la formación del gluten.
OM
❖ Importancia de los azucares en los amasados:
- Cuando hay poco azúcar, el producto resulta acaramelado, chato y pesado.
- Cuando la proporción de azúcar es mayor que la de harina, modifica las características del amasado porque no se puede
disolver totalmente.
✓ PROPORCIONES DE LIQUIDOS EN RELACION A LA CANTIDAD DE HARINA:
.C
▪ Mezcla para derramar (panqueques): 1 de harina por 1 de líquido.
▪ Mezcla para dejar caer (tortas): 2 de harina por 1 de líquido.
DD
▪ Mezcla blanda (bizcochos, galletas): 3 de harina por 1 de líquido.
▪ Mezclas firmes (fideos, pan): 4 a 8 de harina por 1 de líquido.
✓ CAUSAS DE FRACASOS EN LOS AMASADOS:
o Bizcochuelos:
LA
▪ Duros: insuficiente grasa.

▪ Con costra pálida: poco horneado.
▪ Con forma irregular: harina en la superficie o manipuleo inadecuado.
▪ Con dorado irregular: calor irregular o rejilla del horno desnivelada.
▪ De apariencia chata y pesada: error en las proporciones de los ingredientes.
FI
▪ De textura áspera y porosa: mezclado incorrecto.

▪ De costra dura: exceso de horneado.
▪ Aceitosa y desmigable: demasiada grasa.
o Torta:
▪ Masa dura: insuficiente grasa, exceso de agua, sobremezclado, exceso de harina o sobreamasado.

▪ Masa desmigable: insuficiente agua, exceso de grasa, sin harina leudante o insuficiente mezclado.
▪ Costra clara: insuficiente grasa, exceso de agua, sobremezclado o exceso de harina al amasar.
❖ PRODUCTOS DE FIDERIA:
Son productos no fermentados del empaste y amasado mecanico de sémola o semolin o harina de trigo rica en gluten o harina de
panificación, por sus mezclas con agua potable. Pueden tener o no el agregado de sustancias colorantes autorizadas. No se agrega
sal.
❖ Elaboración: 4 etapas.
1. Empastado: mezcla de harina o sémola con agua, de forma rápida para evitar la fermentación.
2. Amasado.
3. Moldeado.
27

4. Desecación.
❖ Variedades:
- Pasta seca: menos del 14% de agua.
- Pasta fresca: menos del 35%de agua.
COMPOSICION QUIMICA DE LAS PASTAS

❖ Agua: cantidad variable.
❖ H de C: 69-74%
❖ Proteínas: 10%
❖ Grasas: 0.6-1.2%
❖ Minerales: 0.8-1.2%
OM
❖ PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA:
❖ Pan: producto obtenido por la cocción en hornos a T° conveniente, de una masa fermentada o no, con o sin el agregado de
levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras subsustancias permitidas para esa clase de productos.
- Elaboración: implica un triple proceso de amasado, fermentación y cocción de la masa elaborada con la harina de trigo,
levadura, sal y agua.
.C
- Valor nutritivo: los penes son fuentes de Kcal y proteínas, y el pan negro además contiene Fe y vitaminas del complejo B.
COMPOSICION QUIMICA DEL PAN:
❖ H de C: 50-60%
DD
❖ Grasas: 0.2-1.6%
❖ Celulosa: 0.2-1.7%
❖ Minerales: el pan blanco es pobre en minerales, el pan negro es rico en P y Fe.
- Métodos de panificación:
LA
o Método directo y rápido: la cantidad total de harina se mezcla con el agua, sal, etc. Y se amasa. Se deja fermentar y se hace
un nuevo amasado.
o Método indirecto o fraccionado: se hace el amasado de una parte de los ingredientes. Se deja fermentar durante una hora
(20-25°C). Se agrega el resto de los ingredientes. Se deja una segunda fermentación.
La panificación dura de 3 a 5hs. Para hacerla más rápida hay que favorecer la acción de las levaduras, agregando sacarosa al 3%, lo
FI
que da una mayor esponjosidad y desarrollo de la miga del pan. Para corregir el sabor dulce del pan, se adiciona cloruro de sodio al
proporción de 1.5%.
❖ HOJALDRE:
Cuando por manejo particular, se logra incorporar cierta cantidad de grasa de modo que se consigue intercalar entre la masa de

harina con agua; el resultado será la formación de una red de gluten en cada capa de masa; no es continua de un polo a otro, sino
estratificada. Las grasas no modifican el desarrollo del gluten, sino la continuidad de su red.
❖ Técnica de fabricación del hojaldre:
- Un amasado de harina y agua, se extiende una capa muy delgada.
- Se cubre con una capa delgada de grasa, se dobla la delgada capa. Ya doblada, se vuelve a barnizar con grasa. Se dobla
nuevamente, etc.
La pasta flora, se mezcla directamente la harina con la manteca y además se agrega azúcar en buena proporción, lo que impide que
haya continuidad en la red de gluten. El resultado es un producto duro pero sin elasticidd, que se desmorona fácilmente.
LEGUMINOSAS
28

Su elevado contenido proteico, las convierte en una importante fuente de proteínas vegetales. Además se destacan por su contenido
en H de C, algunos minerales y vitaminas, y su bajo contenido en agua. Tienen un interés nutricional y también terapéutico sobre las
enfermedades cardiovasculares, cancerosas y diabetes. Estos efectos beneficiosos se atribuyen a las proteínas, la fibra, las
saponinas, las isoflavonas, el ácido fitico y otras.
❖ Definición y clasificación:
Son aquellas semillas secas, limpias y separadas de la vaina, procedente de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país
y que directamente o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación. Ej: Judías, Lenteja, Garbanzo, Guisante seco, Haba
seca, Soja, Cacahuate, Garrofa, Algarroba.
❖ Derivados de leguminosas: son los productos obtenidos a partir de la transformación de las legumbres secas, aptos para la
alimentación o destinados a servir de materia prima para la fabricación de productos alimentarios, cuya clasificación es:
OM
- Legumbres mondadas: sin tegumentos procedentes de las semillas secas de las leguminosas.
- Purés de legumbres: productos obtenidos por trituración de las semillas secas de las leguminosas mondadas.
- Harinas de legumbres: productos resultantes de la molienda de las legumbres secas.
❖ Composición y valor nutritivo:

El valor nutritivo de las legumbres se atribuye a su elevado contenido en proteínas, H de C, lípidos, minerales y vitaminas. Se
clasifican en:
.C
- Granos amiláceos: componente principal almidón.
- Proteaginosos: contenido principal proteínas.
- Oleaginosos: alta proporción en grasa.
DD
Siguiendo criterios de solubilidad las proteínas de las leguminosas se clasifican en:
- Globulinas: proteínas solubles en disoluciones salinas. Son proteínas de reserva
- Albuminas: solubles en agua.
- Glutelinas: solubles en ácidos y bases.
- Prolaminas: solubles en etanol.
El contenido de H de C oscila entre el 26-29% en la soja y entre el 55-60% en las habas. }
LA
El contenido de grasa es entre el 1-6%, excepto en la soja 17-20%. Aportan lípidos de buena calidad como el oleico, linoleico y
linolenico.
También son buena fuente de vitaminas del complejo B, tiamina, niacina y ácido fólico; vitaminas liposolubles A y E. el valor
energético oscila entre 280 y 400 kcal/100 gr.
La humedad es entre el 5 y 15%.
FI
❖ Poseen factores antinutritivos:

o Factores termoestables: más resistentes a la coccion
- Taninos.
- Isoflavonas.

- Factores de flatulencia.
- Fitatos.
- Saponinas.
o Factores termolábiles:
- Lecitinas.
- Inhibidores de proteasas.
- Heterosidos cianogeneticos.
❖ Aspectos sanitarios y toxicológicos:

El remojo y cocción destruyen los factores termolábiles.
29

- Fitohemaglutininas: son glucoproteinas capaces de unirse a azucares o proteínas. Producen una disminución del transporte
de nutrientes, hipertrofia de la mucosa, inhibición de las hidrolasas del borde en cepillo, precipitación de enterocitos y
alteraciones en el sistema inmunitario.
- Inhibidores de proteasas: tienen capacidad de inhibir enzimas digestivas como la tripsina y la quimio tripsina. El páncreas ve
alterada su función en presencia de estos inhibidores y muestran hipertrofia e hiperplasia.
- Taninos: componentes fenólicos capaces de unirse a enzimas y otras proteínas mediante puentes de hidrogeno, formando
compuestos insolubles. Los taninos son responsables de la diminución de la digestibilidad proteica y de la utilización de AA
azufrados en reacciones de metilación, inactivación de enzimas, inhibición de la absorción intestinal de azucares.
- Saponinas: producción de hemolisis y l alteración de la permeabilidad del intestino, la toxicidad para el ser humano puede ser
nula por vía oral, están asociadas con un efecto beneficioso en la hipercolesterolemia y determinados tipos de canceres.
- Flavismo o anemia hemolítica aguda: más frecuentes en los varones que en las mujeres, más grave en los lactantes y niños
que en las personas adultas.
OM
- Latirismo: lesiones en el tejido óseo, SNC ocasionados por AA tóxicos.
COMPOSICION DE LAS LEGUMINOSAS

❖ H de C: 20-60%
❖ Grasas: 5-6% excepto la soja 20%
❖ Valor energético: 344kcal
.C
❖ Agua: 9-15%
VALOR NUTRITIVO DE LA SOJA:
Está dado por la calidad y cantidad de sus nutrientes, que son sustancia digeribles y asimilables por el organismo.
DD
Antinutriente: compuesto que disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de los esenciales.
La soja es importante fuente de proteínas y aceite, un alimento con alto valor nutricional.
COMPOSICION QUIMICA DE LA SOJA

LA
❖ H de C: 30%
❖ Proteínas: 36.5%
❖ Grasas: 20%
❖ Fibra alimentaria: 9% (lignina, celulosa y hemicelulosa)
❖
FI
Agua: 8.5%
❖ Cenizas: 5-6%
o H de C: son complejos, oligosacáridos, no contiene lactosa ni almidon.

- Solubles: rafinosa, estaquinosa y verbascosa.

- Insolubles: son hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas insolubles y otros polisacáridos no digeribles, constituyen la fibra
dietaría de la soja.
❖ Aminoácidos esenciales
La concentración de nitrógeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de la proteína. La concentración proteica de la soja
es la mayor de todas las legumbres. Los alimentos de origen vegetal tienen un bajo contenido de metionina y cisteína; la soja contiene
estos aminoácidos en cantidades suficientes
o para evaluar la calidad proteica neta se utiliza:
- valor biológico.
- Utilización proteica neta.
- Relación de eficacia proteica.
- Score de los AA corregido por la digestibilidad proteica.
30

❖ Efectos prebióticos de la soja en el organismo:
- Incrementa la población de bifidobacterias en el colon, lo cual contribuye a suprimir el efecto de las bacterias con actividad
putrefacta.
- Disminuye los metabolitos tóxicos y enzimas perjudiciales para el organismo.
- Previene la diarrea patogénica y autógena por el mecanismo antagonista de bifidobacterias en el colon.
- Previene la constipación.
- Función de protección hepática al reducir los metabolitos tóxicos.
- Reduce la presión sanguínea.
- Efectos anticancerígenos.
- Produce nutrientes adecuados para el trofismo colonocito, ya que aumenta la actividad de las bifidobacterias.
OM
❖ Conclusión:
- La proteína de soja comparada con el patrón de referencia presenta todos los AA esenciales en concentraciones superiores.
Tiene un potencial en la prevención de enfermedades crónicas.
- 15 gr de proteína de soja por día son suficientes para satisfacer las necesidades de un organismo saludable y vital.
- Aporta aceite de excelente calidad, rica en ácidos grasos esenciales y bajo contenido de grasas saturadas.
- Es fuente de vitaminas del complejo B y minerales (hierro, calcio, fosforo y zinc). Su biodisponibilidad puede verse afectada
por la presencia de fitatos y otros antinutrientes.
.C
VERDURAS Y HORTALIZAS
❖ Se pueden clasificar:
DD
❖ Desde el punto de vista botánico:
- Setas: champignon.
- Algas: lechuga de mar.
- Raíces: zanahoria.
LA
- Tuberculos: papa.
- Tuberculos radicales: remolacha.
- Bulbos: ajo, puerro.
- Tallos: espárragos.
- Hojas: apio, lechuga.
- Inflorescencias: coliflor.
FI
- Semillas: arvejas.
- Frutos: berenjena, calabaza, tomate.
❖ Por su forma de presentación al consumidor, según el tratamiento tecnológico al que haya sido sometido.
❖ Por su calidad comercial.
❖ De acuerdo al contenido de H de C:

- A: 5-10%
- B: 10-15%
- C: 15-20%
COMPOSICION QUIMICA
❖ H de C: 3-20%
❖ Lípidos: 0.1-0.9%
❖ Fibra bruta: 0.6-2.5%
❖ Minerales: 0.5-1.5%
❖ Agua: 80-90%
31

o H de C: predominan los polisacáridos, celulosa, hemicelulosa y pectinas. Se encuentra un alto contenido de almidón
distribuido como h de c de reserva. La fracción pectinica tiene importancia en la rigidez tisular. Además contienen azucares
sencillos, que se van transformando en almidón, predomina la glucosa, sacarosa y fructosa.
o Compuestos nitrogenados: se encuentran en formas de proteínas. La fracción proteica se compone en su mayor parte de
enzimas. Enzimas presentes en las hortalizas:
- Oxidorreductasas.
- Hidrolasas.
- Transferasas.
- Liasas.
- Ligasas.
Tienen un efecto negativo ya que pueden influenciar en los malos olores, en la textura; por el blanqueo se los elimina.
- Inhibidores enzimáticos:
OM
- Aminoácidos no proteicos: homologos superiores de los aminoácidos proteicos, se forman en uno de los pasos de la
transformación de oxaloacetato en cetoglutarato cel ciclo de Krebs.
o Lípidos: además de triglicéridos existen glucolipidos y fosfolípidos.
o Minerales: el potasio es el más importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio. El sodio, K y magnesio sirven para la
contracción y relajación muscular.
o Vitaminas: las más destacadas son, tiamina, ácido ascórbico, roboflavina, acido nicotínico y ácido fólico.
o Ácidos orgánicos: los más importantes son el ácido cítrico y el malico. El oxálico se encuentra solo en algunas hortalizas.
.C
o Compuestos fenólicos: acido p-hidroxibenzoico, ácido hidroxiaminico, flavonas y flavonoles.
❖ Pigmentos: compuestos químicos responsables de la coloración.

- Clorofila: responsable del color verde. Liposoluble.
DD
▪ Clorofila A: de color verde azulado.
▪ Clorofila B: de color verde amarillento
- Carotenoides: responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas, rojas. Son liposolubles.

▪ Carotenos: naranjas.
LA
▪ Xantofilas: amarillo.
▪ Licopeno: rojo.
▪ Luteína: pigmento de la yema del huevo.
- Betalainas: pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la beta-xantina amarilla. Son hidrosolubles. Familia de los
FI
flavonoides. Proporcionan color violetas o amarillos a algunas hortalizas, como a la remolacha y hongos.
- Antocianina: familia de los flavonoides. Proporcionan color rojo, purpura y azulado.
❖ Aspectos nutritivos

- El valor de las hortalizas es limitado. Su principal valor nutritivo deriva principalmente de su contenido en micronutrientes.
tienen muy poco valor nutritivo, son importantes para las funciones intestinales.
- Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales
minerales.
- Tienen un aporte de vitamina C y A.
- Su valor plástico es nulo, debido a su escaso contenido en proteínas.
- Las hortalizas carecen de valor energético, ya que no contienen lípidos y los h de c tienen fundamentalmente carácter
estructural.
- Tienen pérdidas de nutrientes por: disolución en agua de cocción y perdida de sustancias por inactivación o destrucción.
❖ Sabor y aroma:
- Los compuestos responsables son, esteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.
32

- Los olores menos atractivos se deben a compuestos de azufre.
- El sabor acido se debe a la presencia de ácido oxálico, como en los tomates.
❖ Aspectos sanitarios y toxicológicos:

Presentan pH ligeramente ácido y, por tanto, capaces de inhibir a muchas bacterias, su alteración microbiológica se debe a los mohos.
Los mayores riesgos son el C. botulinum y la Listeria.
- Oxalatos: efectos sobre el metabolismo del calcio, lesiones renales y convulsiones.
- Glucosinolatos: actúan como bociogenos, impide la fijación de yodo a la glándula tiroides.
❖ Derivados de hortalizas:
- Hortalizas en conserva.
- Hortalizas congeladas.
OM
- Hortalizas desecadas.
- Hortalizas fermentadas.
- Hortalizas en vinagre.
- Hortalizas saladas.
- Pulpa o puré de hortalizas.
- Zumo de hortalizas.
- Hortalizas en polvo.
.C
DD
❖ Alteración:
- Las principales causas son la autolisis (consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se
liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad) y el ataque microbiano (se acrecienta cuando el alimento se
encuentra en condiciones óptimas para su desarrollo).
- El paso del tiempo conlleva a una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares, lo que causa un arrugado o
marchitamiento, las hortalizas pierden firmeza.
LA
- Se produce también una pérdida de ácido ascórbico y carotenos, la degradación del almidón y un aumento de los acido libres
como el coliflor, la lechuga y las espinacas.
❖ Conservación:
- El mejor procedimiento para conservarlas durante un tiempo breve es la refrigeración, con humedades 80-90%. En estas
FI
condiciones las modificaciones producidas son escasas.

- En atm controlada se alarga el periodo de conservación.
FRUTAS Y FRUTOS SECOS

❖ Según su naturaleza:
- Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua.
- Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composcion menos de un 50% de agua.
- Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna, coco, girasol).
❖ Por su estado:
- Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento, que afecte a su estado natural.
- Secas:
- Desecadas: producto obtenido a partir de las frutas secas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural
del aire o del sol.
- Deshidratadas: productos obtenidos a partir de las frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida
mediante procesos apropiados y autorizados.
33

❖ Desde el punto de vista botánico:
- Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero.
- Drupas: melocotón, ciruela, guinda, damasco, durazno, palta, mango, cereza.
- Bayas: fresa, uva, frambuesa, arándanos, sandia, banana, melón, kiwi.
- Frutas tropicales: cítricos, piña, mango, melón.
- Frutos secos: avellanas, nuez, pistacho.
- Frutos silvestres: sauco, espino amarillo.
-
COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS FRESCAS
OM
❖ Agua: 75-90%
❖ H de C: 5-18%
❖ Proteínas: 0.1-1.5%
❖ Lipidos0.1-0.5%
COMPOSICION QUIMICA DE LOS FRUTOS SECOS
.C
❖ Agua: menos del 10% excepto el coco con un 48% y castañas con un 47%
❖ Proteínas: 20%
❖ Lípidos: 50%
H de C: 5% coco – 40% en castaña
DD
❖
❖ Vitaminas:
Las frutas aportan una proporción importante de vitaminas A y C. En algunas frutas hay vitamina B. las vitaminas B12, D y los
tocoferoles están ausentes en las frutas.
Para evitar posibles pérdidas que afecten al valor nutritivo de las frutas conviene:
LA
- Elegir frutas bien coloreadas.

- Consumirlas lo antes posible.
- Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado o troceado.
- Lavar las frutas enteras sin dejarlas en remojo.
- En preparaciones de tipo macedonia, añadir jugo de limón.
FI
❖ Metabolismo de las frutas durante la maduración:

- Respiración: se mide como la cantidad de CO2 que desprende 1kg de fruta en 1 hora. A lo largo del crecimiento, se
incrementa la respiración y luego va disminuyendo hasta llegar al estado de maduración. La intensidad respiratoria alcanza un
máximo denominado “pico climatérico”.

o Frutas climatéricas: suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de madurar fuera del
árbol, las que maduran en el árbol son de mejor calidad aunque el periodo de la fruta madura es menor, por
ejemplo, manzanas, melocotones, peras, tomates, ciruelas.
o Frutas no climatéricas: piña, naranja, fresa, uva, pepino, cereza, melón, pomelo.
❖ Sustancias con efectos tóxicos en las frutas:

- La presencia de aminas alifáticas y aromáticas, tienen un efecto vasoactivo, favoreciendo los episodios de hipertensión.
- La presencia del ácido oxálico, disminuye la absorción del calcio o forma complejos insolubles que pueden contribuir a la
formación de cálculos en el glomérulo renal.
❖ Derivados de frutas:
- Frutas desecadas.
34

- Mermeladas, jaleas y confituras.
- Frutas confitadas.
- Jugos de frutas.
- Néctares de frutas.
- Frutas en conservas.
❖ Alteración microbiológica:
o Frutas frescas:
- Están capacitadas para soportar el crecimiento de mohos, bacterias y levaduras. El pH de las frutas es inferior al nivel que
favorece el crecimiento de las bacterias por esto hay ausencia de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas.
- Son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas.
OM
o Frutos secos:
- Debido a su alto contenido en grasa y a la escasa proporción de agua, son completamente refractarios a la acción de las
bacterias.
- Los mohos pueden crecer en ellos si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad.
❖ Alteración enzimática:
.C
El pardeamiento enzimático se hace cuando se exponen al contacto con el oxígeno del aire. A este se deben también las coloraciones
pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes. Este proceso se puede controlar por:
- Tratamientos térmicos con agua hirviendo o vapor, con lo que se inactivan las enzimas.
DD
- Tratamiento con anhídrido sulfúrico o con bisulfito.
- Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada, inmediatamente después de peladas o cortadas, con lo que se evita el
contacto con el oxígeno del aire.
❖ Pardeamiento no enzimático:
Se produce en los procesos de pasteurización, concentración y deshidratación, y se hace más patente durante el almacenamiento, es
LA
importante la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard, que conducen no solo a una modificación del color de los
productos, sino también a una pérdida de su valor nutritivo.
SEMILLAS DE CHIA: fuente natural de ácidos grasos omega 3, antioxidantes y fibra dietética.
FI
- Las semillas de chía contienen aceite entre un 32-39% y dicho aceite ofrece linoleico (60-63%). La semilla de chía posee el
porcentaje más alto de ácidos grasos piliinsaturados alfa-linolenico y linoleico de todos los cultivos.
- La semilla de chía posee 19-23% de proteínas. Este porcentaje se compara con otros granos como el trigo (14%), pero la
diferencia con la proteína de la chía es que esta no tiene factores limitantes en las dietas de las personas adultas. Otros
granos están limitados en AA.

- Son buena fuente de vitaminas B, calcio, fosforo, potasio, cinc y cobre. Presenta casi todos los aminoácidos esenciales.
- Contiene compuestos con potente actividad antioxidante, como ácido cafeico, miricetina, quercitina y kaemperol.
COMPOSICION QUIMICA DE LA CHIA
❖ Proteínas: 21%
❖ Grasas: 32%
❖ Fibra: 27.7%
❖ Cenizas: 4.8%
o Que son los ácidos omega-3:
35

- Estos ácidos incluyen al ácido linolenico, el ácido eicosopentenoico y el ácido docosohexenoico. Son ácidos grasos de cadena
larga y poliinsaturados. Son esenciales para una formación optima del los tejidos y desempeña un importante papel en el
SNC.
- Los efectos beneficios de los aceites de la serie omega 3 son: reducen los niveles séricos de colesterol y triglicéridos;
disminuye la aterosclerosis y los riesgos de enfermedades cardiovasculares; disminuye la presión sanguínea; protege la
formación y funcionamiento de la mielina; ayuda en el tratamiento del asma, la esclerosis múltiple y la diabetes, además de
prevenir el cáncer.
-
INTERSUPLEMENTACION PROTEICA
Se basa en la existencia de proteínas completas, que contienen todos los AA indispensables y las incompletas a las que les falta uno
o más de estos AA. Los alimentos que pueden complementarse por tener perfiles de AA indispensables son las legumbres, semillas y
frutos secos y cereales; la mezcla de estas puede mejorar notablemente su calidad. Las mezclas más adecuadas son:
OM
- Cereales y legumbres.
- Cereales y lácteos.
- Semillas – frutos secos y legumbres.
o Las legumbres tienen como AA limitantes: triptófano y metionina.

o Los cereales: lisina, treonina e isoleucina.
.C
o Los frutos secos y semillas: lisina e isoleucina.
Mediante la complementación proteica se puede mejorar la calidad de las proteínas presentes en alimentos, realizando mezclas entre
DD
ellas y así eliminar o disminuir el déficit de AA indispensables y/o mejorar su digestibilidad.
❖ Las proteínas en la alimentación diaria

Con la alimentación las incorporamos a través de alimentos de origen vegetal como los lácteos, carnes y huevos. Puede dárseles un
valor del 100% en su calidad proteica.
Algunos alimentos de origen vegetal como los cereales y las legumbres también aportan proteínas, pero su calidad es menor al
LA
compararla con las proteínas animales. Sin embargo, es posible realizar combinaciones con estos alimentos, en las que se combinan
adecuadamente los compuestos constituyentes de sus proteínas. Estas mezclas permiten obtener preparaciones alimentarias con una
calidad proteica casi tan elevada como la de las proteínas de origen vegetal.
❖ Preparaciones con intersuplementacion proteica:

FI
✓ Ensalada primaveral: lenteja – arroz.

✓ Galletas dulces de soja y avena: harina de soja – avena.
✓ Galletitas dulces proteicas: harina de soja- arroz.
✓ Galletitas de soja y amaranto: harina de soja – amaranto.

✓ Galletitas de avena con membrillo: avena – harina integral de trigo.
ALICAMENTOS
❖ Las células cancerígenas odian las coles:

Las coles pertenecen a la subfamilia de las crucíferas. Las principales coles son:
- Coles repolladas: constituyen una fuente excepcional de hierro, vit A y C, ácido fólico y compuestos anticancerígenos.
- Brócoli.
- Coliflor.
- Repollitos de Bruselas: tienen alto contenido de compuestos fotoquímicos anticancerígenos.
- Repollos sin cabeza con hojas.
La mostaza, el berro y el rabanito también pertenecen a las crucíferas.
36

o Se los considera entre los alimentos más aptos para contrarrestar en forma eficaz el desarrollo del cáncer.
o Los individuos que consumían 5 o más porciones de vegetales crucíferos por semana, en especial de brócoli y col,
registraban una baja del 50% de riesgo de cáncer de vesícula, cáncer de mama, de pulmón y próstata.
o Los efectos de los vegetales de la familia de la col sobre la disminución del riesgo de desarrollar distintas clases de cáncer,
se debe a que estos constituyen una importante fuente de compuestos fotoquímicos. Poseen la característica de contener
concentraciones de “glucosinolatos”.
o GLUCOSINOLATOS:
- Su importancia en la prevención del cáncer está ligada a su capacidad de liberar dos clases de compuestos que registran una
fuerte actividad anticancerígena: los isotiocinatos y las índoles.
- Sirven de reservorio destinada a conservar diversos isotiocinatos e índoles, todos ellos con gran potencial anticancerígeno.
- Son muy solubles en agua: una cocción con abundante agua reduce la mitad de la cantidad de glucosinolatos presentes en
las crucíferas. La cocción prolongada, con mucha o poca agua, reduce la cantidad de isotiocianatos. Es preferible cocer los
OM
vegetales crucíferos lo menos posible, y hacerlo en una mínima cantidad de líquido a fin de reducir la perdida de actividad de
la mirosinasa y de los glucosinolatos, ocasionada por el remojo de los vegetales. En los productos congelados, se recude
tanto el contenido de glucosinolatos como la actividad de la mirosinasa, estos productos constituyen una fuente de moléculas
anticancerígenas inferior a la de los vegetales frescos.
o En síntesis, los vegetales crucíferos contienen enormes cantidades de compuestos fitoquimicos anticancerígenos, en
particular glucosinolatos y sus formas activas. Incluir estos vegetales en el régimen alimentario constituye a prevenir el
desarrollo de diversas clases de cáncer; un régimen que comprende 3 o 4 porciones de brócoli por semana, resulta suficiente
.C
para proteger a los individuos contra el desarrollo de diferentes tipos de cáncer. Una cocción ligera, ai como una buena
masticación de los vegetales, es necesaria para aprovechar plenamente su potencial anticancerígeno.
❖ El ajo y la cebolla, o como espantar el cáncer:

DD
o El ajo se recomienda para tratar infecciones, problemas respiratorios, problemas digestivos e incluso falta de energía.
o Desde el punto de vista fotoquímico la cebolla es una fuente superior de flavonoide quercetina.
o También se incluyen es ente grupo el cubilete y el chalote.
o El papel más importante del ajo, es su función en la prevención del cáncer del sistema digestivo. Además de su actividad
directa sobre las sustancias cancerígenas, los compuestos del ajo también pueden actuar de manera directa sobre las
LA
células de los tumores y provocar su destrucción por el proceso de apoptosis.

o En síntesis, las propiedades anticancerígenas de los vegetales de la familia del ajo están ligadas a su contenido de
compuestos sulfurados.
o El ajo fresco picado es la mejor fuente de compuestos anticancerígenos, y debe preferirse a los suplementos.
❖ La soja domesticada
o Principales fuentes alimentarias de la soja:
FI
- Porotos de soja verde.

- El miso.
- La salsa de soja.
- La leche de soja.

- El tofu.
o Los principales compuestos fotoquímicos asociados con la soja son un grupo de polifenoles llamados “isoflavonas”. La
mayoría de los productos derivados de la soja contienen una importante cantidad de isoflavonas, excepto la salsa de soja,
que son degradados durante el largo proceso de fermentación y el aceite de soja que carece de tales compuestos.
o Las principales isoflavonas de la soja son: la ginesteina (contribuye a detener el crecimiento de los tumores) y la daidzeina, la
gliciteina está presente en menor cantidad.
o El consumo de soja está ligado a una baja en las tasa de cáncer de mama. Este consumo si es a temprana edad, y sobre
todo durante el periodo de la pubertad, podría resultar crucial en el efecto anticancerígeno de este alimento.
o Existe una controversia acerca de su consumo en las mujeres menopaúsicas y las afectadas por el cáncer de mama, estas
deben evitar cualquier forma de suplementos elaborados con isoflavonas. Las fuentes de isoflavonas aumentan el
crecimiento de tumores mamarios ya presentes. El consumo moderado de soja no tendría efectos negativos sobre el cáncer
de mama.
37

o El consumo de soja durante la infancia y la adolescencia o durante la menopausia nunca ha presentado riesgo alguno para
estas personas.
o La clave para aprovechar los compuestos anticancerígenos de la soja radica en el consumo de alimentos enteros, tales como
los porotos naturales o secos, a razón de unos 50 gr por día. Los suplementos elaborados con isoflavonas no constituyen
una alternativa comparable con los alimentos enteros y su consumo debe evitarse.
❖ Los omega-3: al fin grasas buenas

o Los ácidos grasos omega-6 están presentes en muchos de los alimentos (carnes, huevos, hortalizas y aceites vegetales) y
permiten aportar suficiente ácido linoleico.
o Lograr un correcto aporte en omega-3 parece ser mucho más arduo; los omega-6 son utilizados para el cuerpo para fabricar
moléculas que participan en la inflamación. Los omega-3 son esenciales para la producción de moléculas antiinflamatorias.
o Las grasas saturadas, las grasas de animales que son importante fuente de estas son sólidas a T° ambiente y en el
OM
refrigerador.
o Los ácidos poliinsaturados, como los aceites vegetales, tienen estructura diferente, por lo que son de carácter líquido.
o Es posible modificar las propiedades de los ácidos grasos. Si un ácido graso poliinsaturado es hidrogenado mediante
procedimientos industriales, sus puntos de rigidez se destruyen y sus cadenas se alisan, se convierten en solidos a T°
ambiente, como en el caso de la margarina. Esta reacción modifica la estructura del ácido graso y modifica la manera en que
está dispuesta su cadena; se habla entonces de grasas “trans”.
o Un ácido graso poliinsaturado omega-3 u omega-6 es una grasa cuyo primer punto de rigidez se encuentra en la posición 3 o
.C
6. Por esa misma razón, los ácidos grasos monoinsaturados, suelen ser llamados omega-9.
o Los pescados grasos, como la caballa, las sardinas, el salmón son fuentes importantes de ácidos grasos omega-3.
o Una de las mejores maneras de reducir el aporte de ácidos grasos omega-6 es utilizar aceite de oliva como cuerpo graso
principal.
DD
o Para aumentar el aporte de omega-3 basta con integrar al régimen alimentario la mayor cantidad posible de fuentes
vegetales, como los granos de lino o soja y consumir regularmente pescado grasos que contengan importantes tasas de DHA
y EPA.
o El aporte alimentario en ácidos grasos omega-3 está ligada a sus efectos beneficiosos sobre las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer. Reduce el desarrollo de canceres de mama, de colon, de próstata y de páncreas, y también
LA
aumenta la eficacia de los quimioterapicos.

o Los ácidos grasos omega-6 se conocen como factores desencadenantes de canceres.
o Es preferible utilizar alimentos enteros como fuentes de esos lípidos, antes que suplementos enriquecidos con omega-3.
o El consumo de pescados grasos, entre una y dos veces por semana, es una manera de aumentar la cantidad de omega-3 en
el régimen alimentario. De la misma manera los granos de lino frescos, molidos y conservados herméticamente en el
refrigerador pueden ser añadidos a los cereales del desayuno y así incorporar ácidos grasos omega-3.
FI
❖ El tomate, el mejor amigo de la próstata:

o En la actualidad el tomate es una de las principales fuentes de vitaminas y minerales del régimen alimentario.
o El licopeno forma parte de la gran familia de los carotenoides, responsables del color amarillo, naranja y rojo de ciertas frutas

y verduras. Ciertos carotenoides, como el betacaroteno y la batacriptoxantina, son precursores de la vitamina A.

o El tomate puede ser considerado como una fruta o como una hortaliza. Desde el punto de vista botánico, se trata de una fruta
(baya), desde el punto de vista de la horticultura, suele ser considerado como una hortaliza tanto como por su cultivo como
por su utilización.
o De todos los carotenoides, el licopeno es el que mayor importancia tiene en la prevención del cáncer. El licopeno tiene una
mayor importancia sobre el desarrollo del cáncer de próstata por su acción directa sobre ciertas enzimas responsables del
crecimiento de ese tejido.
o PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS DE LICOPENO:
- Extracto de tomate.
- Puré de tomate.
- Kétchup.
- Salsa de tomate.
- Sopa de tomate condensada.
38

- Tomate enlatado.
- Jugo de tomate.
- Sandia.
- Tomate.
- Pomelo rosado.
o La acción anticancerígena del licopeno es óptima únicamente si los tomates se cocinan en presencia de materias grasas.
❖ Los cítricos, una cascara de moléculas anticancerígenas:

o Los limones, los pomelos, las naranjas y mandarinas, son fuente abundante de vitamina C, además de diversos compuestos
fotoquímicos que serían responsables de los efectos anticancerígenos de estas frutas.
o Los cítricos son los únicos vegetales que contienen importantes cantidades de un grupo de polifenoles denominados
“flavononas”. El efecto de los polifenoles asociados a los cítricos los convierte en moléculas antinflamatorias, una propiedad
OM
que puede contribuir con la prevención del cáncer.
o El consumo de cítricos está relacionado con la disminución del riesgo de desarrollar ciertas clases de cáncer.
CARNES Y DERIVADOS
- Desde el punto de vista bromatologico se entiende como carne al resultado de la transformacion experimentada por el tejido
muscular del animal a traves de una serie de procesos fisicoquimicos y bioquimicos, los cuales se desarrollan en
.C
consecuencia del sacrificio del animal.
- Se da en 2 momentos:
1. La falta de oxigeno en las celulas del tejido muscular provoca una reducción del potencial redox y una baja de energía.
DD
Se da comienzo a la glucolisis anaerobia que origina acido lactico y catabolisa el ATP.
2. Como consecuencia de lo primero, se acidifica el musculo produciendo el endurecimiento del tejido conocido como rigor
mortis, que luego desaparece por acción de enzimas catepsinas. El conjunto de estos fenomenos inciden sobre el color,
textura, jugosidad, sabor y aroma del producto resultante.
El CAE clasifica las carnes en:

LA
• Según la especie de animal productora: carne de boviods, de ovinos de caprinos, de suidos, de equinos, de camelidos y de
cetaceos.
• Según la clase de canal: El canal es el cuerpo de los animales desprovisto de las visceras,abdominales y pelvianes, excepto los
riñones, con o sin piel, las patas y la cabeza.
• Según la categoria: El tipo de carne que proporciona cada region anatomica.
FI
• Despojos: higado, bazo, riñones, pulmones, corazon, sesos, glandulas, estomago, intestinos, patas, lengua y sangre.
• Según la forma de conservacion y la aptitud para el consumo humano:
- Frescas: solo han sufrido la manipulacion propias del faneo y oreo, T° de conservacion mayor a 0°C.
- Refrigeradas: Además de lo anterior sufren la acción del frio industrial con T° y humedad adecuadas.

- Congeladas: Modificadas por el frio de tal manera que sus moléculas de agua se transforman en hielo.
- Defectuosas: Procedentes de animales fatigados, mal nutridos o enfermos.
- Nocivas: Son portadoras de gérmenes patógenos
Composicion quimica de la carne:

• PROTEINAS: 20%
• GRASAS: 5-20%
El contenido graso de las carnes esta sometido a oscilaciones, suele depender de factores como la especie animal, la raza, el sexo, la
edad, la alimentacion, la region anatomica.
- En relacion a la especie la carne de vacuno es la que posee mayor contenido magro, las demas poseen un elevado contenido
graso, aunque si esta grasa es retirada completamente su composicion es similar a la de vacuno. Las carnes de cordero y cerdo
poseen mayor contenido graso, siendo el de cordero el principal.
39

- En relacion a la raza se encuentra un mayor predominio de grasa subcutanea en vacas lecheras, las razas que son para la
produccion carnica poseen menor cantidad.
- En el vacuno la carne de animales mas jovenes suelen contener mayor contenido de agua y en consecuencia menor de grasa,
proteinas y minerales, ademas las hembras tienden a poseer mayor cantidad de tejido adiposo que los machos.
La alimentacion tiene escasa influencia sobre la composicion del tejido muscular del vacuno ya que son animales rumiantes, pero
tiene una notable influencia en el cerdo. Los canales de distintas especies suelen ser despiezadas en distintas partes anatomicas las
cuales pueden tener diferencias en relacion a la composicion quimica. Los metodos de conservacion como la congelación ultrarápida
no alteran la composición quimica de la carne, pero en los procesos de descongelación puede haber perdidas minerales, vitaminas
hidrosolubles y compuestos nutrigenados en jugos.
En relacion con las visceras animales, como CORAZÓN, RIÑON, LENGUA, BAZO, HIGADO, ENCEFALO Y SANGRE, suelen ser
mas ricos en agua y menos en contenido graso, su contenido proteico es equivalente (encefalo muy inferior 10% y higado mas
OM
superior 20%) contienen hidratos de carbono en forma de glucogeno y azucares simples.
Propiedades sensoriales:
El color de la carne depende de la forma quimica en la que se encuentre una protenia del sarcoplasma la mioglobina, cuya función es
almacenar oxigeno. El calor desnaturaliza la parte proteica causando cambios:
Mioglobina en estado natural Color rojo oscuro.
.C
Oximioglobina cuando se oxigena Color rojo brillante.
Metamioglobina cuando se oxida Coloraciones pardas.
Nitrosomioglobina por adicción de nitritos como conservantes Coloración rosáceas.
DD
La jugosidad se encuentra ligada con la capacidad de retener agua que poseen las proteinas del tejido muscular, los factores
biologicos que inciden en esta son la especie, la edad del animal y la funcion anatomica del musculo. Sin embargo existen SIETE
factores fisicoquimicos y mecanicosque incrementan esta capacidad:
1. Un pH final elevado
2. Una glucolisis postmorten lenta
3. Un rapido enfriamiento de la canal antes del rigor mortis
LA
4. Un almacenamiento a T muy proximas a 0°C

5. Un elevado contenido de grasa intermuscular
6. Un corte del musculo en sentido longitudinal a la fibra muscular
7. Adicion de salesde acidos fuertes como el cloruro sodico.
La textura depende del tamaño de los haces de fibras musculares, del numero y diametro de las mismas asi como la cantidad de
FI
tejido conjuntivo que forma el perimisio. Su dureza o blandura depende de la resistencia que opongan ala masticacion.
El tratamiento por calor suele mejorar las propiedades de la carne en cuanto a alimento comestible, aumenta su grado de ternura, si
se aplica calor seco se trabaja con T 150 - 200°C se forma una costra seca y parda en la superficie de la pieza. Si se aplica calor
humedo con T 85 – 100°C, su aplicación prolongada transforma el glucogeno en gelatina con un incremento en la jugosidad y la
ternura.

• Derivados carnicos:
Productos alimentarios preparados parcial o totalmente con carnes, despojos, grasas y subproductos a los cuales se les puede añadir
aditivos, condimentos y especias.
1. Productos carnicos frescos: su produccion no implica coccion, salazon ni desecacion.
2. Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección, trozado y picado de carnes, despojos, con o sin grasas que llevan
condimentos, especias y aditicos, son sometidos a maduracion y desecacion.
3. Salazones carnicas: carnes y productos de despise no picados sometidos a la accion de la sal comun y otros ingredientes que
garantizan su conservacion.
4. Productos tratados por el calor: con base de carne y despojos que incluyen contimentos especias y aditivos cuya tecnologia
implica un tratamiento termico hasta una T suficiente para la coagulacion de sus proteinas carnicas.
Aspectos nutritivos:
40

• Proteinas: Su porcentaje resulta superior al de la mayoria de los alimentos, sus aminoacidos le proporcionan un elevado valor
biologico, su digestabilidad es muy aceptable.
Se distinguen en la carne 3 tipos de proteinas con un interes nutricional:
- Las proteinas sarcoplasmicas.
- Miofibrilares.
- Las proteinas del tejido conjuntivo (colageno y elastina). En el colageno falta triptofano, escasea metiotina, abunda la valina y
sobresale su contenido en hidroxiprolina, glicina y prolina.
Las viseras de los animales poseen distinta composicion proteinica, son menos digeribles y se destaca el higado en cuanto a
riqueza de aminoacidos esenciales, ademas supera a las carnes en fenilalanina, leucina y valina aunque es inferior en isoleucina,
lisina y metionina.
Podemos afirmar entonces que la carne es rica en proteinas de buen valor biologico, algo reducido por su ESCASA proporcion de
AMINOACIDOS AZUFRADOS, TRIPTOFANO, METIONINA Y FENILALANINA. Suele ser principal fuente de LISINA.
OM
• Grasas: es el nutriente que posee mayores fluctuaciones, las grasas aportan acidos grasos escenciales y tambien transportan
vitaminas liposolubles como la A.
Los rumiantes suelen contener en sus grasas corporales niveles reducidos de acidos linoleico y linolenico. Las viseras poseen la
mayor proporcion de acido araquidonico.
La conservacion por el frio cuando es prolongada puede alterar la composicion de las grasas, ya que se pueden oxidar. Los
tratamientos termicos no suelen afectar la composicion de estas.
• Vitaminas: Principalmente es portadora de vitaminas del complejo B, las viseras aportan vitamina A. Aporta en la dieta humana el
.C
69% de B12, 96% de B6.
La grasa animal aporta vitamina A, dispone de muy poca actividad de vitamina E (7-8% de la ingestion diaria) Carnes y higado
poseen pocas cantidades de D. Estas no sufren perdidas por conservacion en frio, pero si se producen algunas perdidas por el
calor. La zalason origina perdidas de vitaminas hidrosolubles. TIAMINA + TERMOLABIL.
DD
• Minerales: contiene todas las sustancias que son necesarias para el organizmo humano, se destaca el hierro y el fosforo.
También Zn y Na. El bazo, la sangre y el higado aporta la mayor cantidad de hierro biodisponible. POBRES EN: Mn, Mg, Cu.
Criterios de calidad:
El flavor de la carne se determina por diversos factores durante la vida del animal y factores postmorten. Ademas hay productos
quimicos que influyen en este flavor, muchas son sustancias que resultan de la oxidacion de los lipidos, se admite que la oxidacion de
LA
los fosfolipidos es el principal proceso responsable de las alteraciones en el flavor de los productos carnicos tratados por calor.
La autooxidacion lipidica comienza durante el tratamiento termico y contituna durante todo el proceso de almacenado, en este proceso
resultan ser los acidos linoleico, oleico, araquidonico los agentes reactivos para la formacion de sustancias volatiles a travez de sus
hidroperoxidos.
Los productos resultantes de la reaccion de Mailllard entre algunos azucares y los grupos aminos de proteinas o aminoacidos suelen
desempeñar un papel en la produccion del flavor carnico.
FI
Cortes de la carne vacuna:

41

OM
Bifes:
.C
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. El bife angosto lleva adherido el hueso y
proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte
DD
externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa.
Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, de carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un
cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para
LA
que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa
gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
FI
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.
Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien
jugosa.
Colita de cuadril: La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta
más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla, para bifes

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele
estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso
Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen
bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve
para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros..
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero.
42

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Para guisos, estofados, pucheros
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas y bifes
PESCADOS
Comprende los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos. Se
clasifican por diversos criterios:
OM
En los mercados se diferencian peces de agua dulce y de agua salada.
• Por caracteres morfologicos: - Forma del cuerpo (redondos, planos)
- Forma y numero de aletas, escamas, etc
• Zona de captura: Pesca de altura, pesca de bajura, pesca en aguas interiores. Y entre las especies marinas según el lugar
oceanico que ocupan se diferencian peces de fondo y peces pelagicos.
• La gran variedad de contenido graso entre especies hace que se utilize como parametro :
- Pescados magros o blancos: menos del 1%, tienen entre 50–80 kcal/100g (bacalao, gallo, lenguado)
- Pescados grasos o azules: entre 8-15% de grasa y 80–160 kcal/100g (salmon,atun, caballa, sardina, arenque)
.C
- Pescados Semigrasos: 2-7% de grasa (trucha, carpa, gallineta)
Mariscos:
Son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados.
DD
• Crustaceos:
Decapodos macruros: Bogavante, langosta, cigala, langostino, gamba, camaron
Decapodos braquiuros: necora, centollo, buey
Cirripedos: percebe
• Moluscos:
Bivalvos o lamalibranquios: almeja, berberecho, ostra, mejillon, vieira
LA
Univalvos o gasteropodos: bigaro

Cefalopodos: calamar, pota, sepia, pulpo
Composicion y aspectos nutritivos:

En general la composicion de los pescados esta afectada por diferentes factores:
FI
• Factores intrinsecos: diferencias interespecificas, variaciones individuales, anatomicas, fisiologicas

• Factores extrincecos: disponibilidad de alimentos y epoca del año, la temperatura del agua influye de forma importante, la
insaturacion de los lipidos aumenta en invierno, si esta aumenta en los fosfolipidos de la membrana disminuye el punto de fusion,
este fenomeno es importante en el control de la flexibilidad y la movilidad celular, osea que las celulas siguen siendo flexibles en
invierno y aumentan su rigides con altas temperaturas.

El contenido acuoso, oscila entre el 60-80% dependiendo del contenido graso.
Componentes nitrogenados:
La proteina bruta oscila entre 17-20%, se dividen en:
• Proteinas sarcoplasmaticas (16-20%): poseen naturaleza enzimatica, su separacion electroforetica orginia protones propios que
permiten diferenciar cadaespecie. Su contenido en pigmentos es variable, pero muy inferior.
• Proteinas miofibrilares(75%): compuestas fundamentalmente por filamentos de actina y miosina dispuestos en grupos o
segmentos (miotomos) separados por tabiques de tejido conjuntivo. Cuando este se separa de los MIOTOMOS se produce el
efecto GAPING.
• Proteinas del tejido conjuntivo: En el musculo del pescado se encuentra en menor cantidad el tejido conjuntivo y de colageno.
43

En su proporcion de aminoacidos estas proteinas tiene un elevado valor biologico, mayor que el de la carne. Su musculo es RICO EN
LISINA Y METIONINA, con la ingestion de 200 g se cubren las necesidades de treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina y 80% de
triptofano.
En los moluscos y crustaceos las proteinas son inferiores entre 13 – 15 %.
La porcion de nitrogeno no proteico es del 9-18 en teleosteos y de 33-38% en cartilaginosos:
• Aminoacidos libres y peptidos: predominan la histamina, carnosina, taursina, metil-histidina libre en musculo
• Aminas y oxidos de aminas: los marinos contienen oxido de trimetilamina, el cual tiene una funcion osmorreguladora, tras la
muerte este de reduce dando origen al tipico olor a pescado, una parte se degrada a dimetilamina y formaldehido durante el
almacenamiento en congelacion.
• Otros compuestos: compuestos guarnidicos y de amoniaco carternario, purinas y urea
Hidratos de carbono:
Presentes en muy poca cantidad en el musculo del pescado, en general son valores inferiores a 0.3g / 100g. Su proporcion en higado
OM
es variable y depende de las reservas de glugogeno
Lipidos:
Este contenido es muy fluctuante, en los PESCADOS AZULES (caballa, salmon, atún, arenque) los lipidos se depositan en el tejido
muscular formando una dispercion globular. En los PESCADOS BLANCOS, se acumulan en su mayor parte en el higado y una
pequeña porcion se distribuye debajo de la piel, el musculo esta libre de grasas. En los MARISCOS la cantidad de lipidos es
generalmente baja, constituye aproximadamente el 2%.
.C
• Fraccion saponificable: presenta una elevada proporcion de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga, especialmente
omega-3, los acidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico son caracteristicos del pescado ya que estan presentes en el placton
marino y en algas .
DD
• Fraccion insaponificable: formada principalmente por esteroles, de los cuales el mas importante es el colesterol, por vitaminas
liposolubles (A,D,E), el contenido de colesterol suele ocilar entre 50-90 mg, este aumenta con el contenido graso, siendo los
PESCADOS BLANCOS MENOS DE 30mg/100g y PESCADOS AZULES 100mg/100g. Los moluscos bivalvos y crustaceos
aportan cantidades superiores 150-200mg. Posee escases de tocoferoles antioxidantes por lo que la grasa del pescado es dificil
de conservar.
LA
ASPECTOS NUTRITIVOS DEL OMEGA-3: estos acidos cuando se encuentran presentes en la dieta habitual constituyen un elemento
preventivo de la aterogenesis,permiten la formacion de prostaglandinas 𝑃𝐺𝐼3 de carácter vasodilatador y antiagregante plaquetario,
también interfieren en el metabolismo del omega-6 inhibiendo las enzimas lipoxigenasa y cicloxigenasa.
Un nivel elevado de omega-3 o omega-6 en la dieta incrementa su proporcion en las membranas y determina su caracteriztica de
permeabilidad y fluidez.
FI
La grasa del pescado posee un efecto antitrombico y antiinflamatorio por lo que justifica una menor prevalencia de enfermedades
cardiovasculares.
Minerales:
El contenido en sodio de los filetes de pescado oscila entre 20-140mg, estos valores son mas elevados en productos transformados,

congelados, en conserva, ahumados o curados.

El pescado fresco es fuente de potacio, yodo, calcio, fosforo y hierro. Los moluscos y crustaceos son buena fuente de zinc, hierro,
cobre, magnesio, yodo y selenio.
Vitaminas:
En los pescados blancos las vitamnias liposolubles solo se encuentran en los aceites de higado, pero en los grasos se encuentran
tambien en los tejidos musculares.
Las vitaminas hidrosolubles el pescado contiene concentraciones variables del complejo B, en general la tiamina, rivoflavina, niacina
estan en mayor cantidad, la piridoxina esta presente en mariscos y en atun y salmon. Pescados y mariscos son fuente importante de
vitaminas B12
Propiedades sensoriales:
• AROMA: Como consecuencia de la degradacion enzimatico-oxidativade los ac gs,se forman sustancias aromaticas implicadas en
el aroma metalico del pescado recien capturado.
44

Otro compuesto que se origina durante el cocinado de cirtos pescados azules es el 2-metil-3-furanotiol que le proporciona notas a
carne. Los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen tamb en el sabor y aroma tipico.
• TEXTURA: Las miofibrillas del musculo se disponen en segmentos angulares, con proteinas de actina y miosina que son mas
sensibles a la desnaturalizacion y a la proteolisis. El tejido conjuntivos es mas debil y contiene menos colageno, gelatiniza a 40°C
por esto durante la coccion los miotomas se desprenden.
El principal factor que influye en la textura es el ph, cuanto mas bajo es el ph postmorten la textura es mas firme, este tamb influye
durante la congelacion y descongelacion. Si el pescado se descongela y filetea los miotomas se sueltan y pierde consistencia (efecto
gaping) los factores que causan este efecto son un largo tiempo entre la muerte y la congelacion, daño mecanico durante la pesca,
congelacion muy lenta y Ph bajo en musculo.
Aspectos sanitarios:
• Toxiinfecciones e intoxicaciones de origen bacteriano: el musculo del pescado recien capturado es esteril, pero la piel, las
OM
branquias y los intestinos suelen albergar una flora abundante la cual es reflejo del ambiente donde vive.
La presencia de germenes patogenos estar relacionada con su presencia en las aguas o en sedimentos, entre los patogenos que se
pueden encontrar: Vibrio parahaemolyticus, que origina gastroenteritis por consumo de pescado crudo y Clostridium botulinum E por la
ingesta de pescado fermentado, salado o ahumado.
• Infecciones viricas: La ingestion de moluscos puede causar infeccion de algunos virus, como el de la hepatitis A o de algunos
enterovirus. Estos virus sobreviven en moluscos refrigerados y congelados.
.C
• Enfermedades parasitarias: Algunos parasitos en pescados pueden causar enfermedades en el hombre, tras el consumo de
pescados crudos o poco cocidos, la afeccion mas frecuente es la anisaquiosis que provocan ulceras y gastroenteritis.
DD
Aspectos toxicologicos:
• Intoxicaciones produccidas por peces toxicos: Pescados con toxicos naturales:

- Intoxicacion por ciguatera: tiene su origen en algas dinoflagelados toxicosy provoca sintomatologia nerviosa, sobre el SNC. Es
estable al calor y la congelación y su sintoma clave es la inversión de la temperatura.
- Intoxicacion por histamina: Conocida como ESCOMBRIODOSIS. Se da por ingestion de escombridos en mal estado de
LA
conservacion. Se produce una descarboxilacion exagerada de la histidina en el musculo del pez, lo que produce una reacción
alergica con presencia de urticaria y edemas. Los peces toxicos son ATUN-CABALLA-BONITO.
- Intoxicaciones por tetrodotoxina: pez erizo o pez tamboril, la toxina es termolabil y es el toxico no proteico mas potente que se
conoce. Causada por el pez globo o pez fugi. Bloquea los canales de NA inhibiendo la transmision del impulso nervioso.
FI
• Contaminacion por metales pesados: Los metales pesados se encuentran en el medio acuatico como iones simples o complejos,
se acumulan en los peses y mariscos. Ingestiones elevadas de plomo y mercurio puede dañar el SNC y periferico. También
problemas renales.
• Contaminacion por otros productos: Pesticidad organoclorados, muy persistentes en el medio ambiente y los policlorados

bifenilos, son insolubles en agua y resistentes a la degradacion.
• Productos orginados por oxidacion de lipidos: El alto grado de insaturacion de los lipidos en el pescado lo hace propenso a
experimentar reacciones de autooxidacion tras reaccionar con el oxigeno atmosferico.
Alteracion, conservacion y almacenamiento:
• Alteracion: los fenomenos de aparicion y resolucion del rigor mortis son rapidos, la caida del ph es moderada y suele ser
insuficiente para inhibir el desarrollo microbiano. Por otra parte existe una actividad encimatica de diferente tipo:
- Proteasas que ablandan los tejidos.
- Lipasas y fosfolipasas que gavorecen la oxidacion de acidos grasos libres.
- Descarboxilasas que provocan la formacion de histamina
- Reductasas bacterianas que transforman el oxido de trimetilamina.
45

Ademas en los compuestos de pesca se liberan compuestos nitrogenados volatiles que aumentan el ph favoreciendo la ploriferacion
bacteriana, la alteracion produce cambios de aspecto y aparicion de olores y gustos anormales.
Los compuestos resultantes de la oxidacion de las grasas dan lugar a sabores y olores a rancio, el principal es el cis-4-heptanal se
forma tamb durante la una prolongada congelacion.
Según Abgrall, la velocidad de alteracion de pescados depende de :
- La especie
- El tamaño y la riquesa en lipidos, los mas magros se conservan mejor
- El estado del pescado en el momento de la captura
- La importancia y la naturalesa de la contaminacion bacteriana
- La temperatura de conservacion
• Conservacion y almacenamiento:
Refrigeracion: la rapida aplicación de frio resulta fundamental para la conservacion del pescado una vez capturado, se conserva tanto
OM
su valor nutritivo y sus caracteristicas organolepticas, se descompone a T por encima de 0°C, para que la conservacion sea optima es
necesario que nose corte la cadena de frio.
Congelacion: Se realiza sobre pescados enteros, normalmentes envicerados, o sobre porciones de los mismos. Debe realizarse a T -
18°C con ventilacion escasa y humedad alta para evitar la oxidacion de las grasas y la desecacion superficial de los peces. Un
almacenamiento prolongado puede ocacionar enranciamiento, pardeado.
.C
Criterios de calidad:
• Los criterios de frescura en pescados son:

- Olor y sabor: propios de cada especie.
DD
- Rigidez cadaverica: si esta arqueado o rigido es signo de frescura
- Aspecto externo: piel adherida al cuerpo,brillante, branquias rojas,ojos brillantes.
- Peritoneo: adherido a la cavidad viseral, sin roturas de aspecto humedo y brillante.
• Como signos tipicos de frescura, Fehlhaber y Janetsche señalan:

- Piel: enturbiamiento del mucus cutaneo, falta de brillo
LA
- Branquias: palidas, turbias, mucus con olor alterado

- Ojos: enturbiados, opacos, hundidos
- Cavidad abdominal: visceras con contorno borroso, peritoneo dañado
- Musculo: reblandecimiento y perdida del aspecto vidrioso, coloracion violasea
FI
o METODOS FISICOS:
- Medicion de los cambios de textura
- Recistencia electrica especifica del musculo, disminuye con almacen
- Indice de refraccion delhumor vitreo, aumenta con rancides
- Medida de fluorencia en el musculo

o METODOS FISICOQUIMICOS:
- PH, valores superiores a 7 indican alteracion
o METODOS QUIMICOS:
- Medida de nitrogeno basico volatil total o de la trimetilamina
- Determinacion de histamina
- Determinacion del valor K (indice de descompocicion enzimatica)
LECHES Y DERIVADOS
46

Son alimentos especialmente ricos en proteinas y calcio de facil asimilacion, muy importantes en en etapas de crecimiento y desarrollo
y tambien para el mantenimiento de la masa osea y muscular del humano.
• Definicion:
Producto integro no alterado ni adulterado y sin calostro que procede del ordeño higienico, regultar y completo de las hembras
mamiferas domesticas, sanas y bien alimentadas, obtenida despues de las primeras 48hs de emicion del calostro.
La denominacion de leche se aplica exclusivamente a la de origen vacuno, en otros casos debe especificarse su procedencia.
• Clasificacion:
o SEGÚN EL CAE:
- Leches higienizadas: Natural, sometida a un proceso tecnologico que asegure la total destruccion de germenes patogenos y de la
mayoria de la flora banal.
OM
- Leches certificadas: Leche natural, oficialmente controlada con rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y
valor nutritivo.
- Leches especiales:
a. Leche concentrada: leche natural, entera que ha sido privada de parte de su agua de constitucion
b. Leche desnatada: Leche natural, privada parcial o todalmente de su contenido graso natural
.C
c. Leche fermentada-acidificada: se obtiene por accion microbiana o fermentos lacticos activos (Por ejemplo: Yogurt, kumis,
yakult)
d. Leche enriquesida: modificada por adiccion de principios inmediatos de minerales y vitaminas.
e. Leche adicionada con aromas o estimulantes: modificada mediante la adicion de sustancias aromaticas o estimulantes
DD
autorizados.
- Leches conservadas:
a. Leche esterilizada: leche natural sometida a procesos tecnologicos que aseguran la destruccion de germenes patogenos
y inactiva sus resistencias
b. Leche evaporada: leche esterilizada privada de parte de su agua
LA
c. Leche condenzada: leche natural higienizada, privada de parte de su agua de constitucion y cuya conservacion se hace
por adiccion de sacarosa
d. Leche en polvo: produccto seco que se obtiene por deshidratacion de la leche.
o POR SU SISTEMA DE HIGENIZACION:

FI
- Leches pasteurizadas: “leche fresca” se somete a un tratamiento termico higienizante, la pasteurizacion. Se destruyen los
microorganismos patogenos a niveles aceptables para el consumo humano e inactivan las enzimas de la leche, garantizando asi
su salubridad. NO se eliminan esporas ni flora banal. Es un tratamiento a una temp. menor a 100°C. Puede ser a 63°C por 30 min
o 75° C por 15 segundos,

- Leches esterilizadas: leches que se someten a T de 115°C por 15 min, para evitar que la grasa quede en la superficie se ultiliza la
homogenizacion que reduce el diametro de los globulos de grasa.
- Leche UTH (leche larga vida) : La leche alcanza T de 140-150 °C por unos 2 a 16 seg. Se mantiene todo el valor nutricional y se
conserva durante meses.
o POR SU PRESENTACION COMERCIAL

- Leche liquida: De diversos tipos, pero se presenta de forma fluida
- Leche en polvo: Reconstituida tiene igual valor que la leche fluida
- Leche condensada: Menor perdida de nutrientes, aumento de valor calorico
- Leche evaporada o concentrada: Perdidas de nutrientes similar a la esterilizada
47

o POR SU VALOR NUTRITIVO:
- Entera: Denominada leche completa
- Semidescremada: Tiene menos grasa, vit A,D,E.
- Desnatada: No tiene grasas ni vit liposolubles, bajo valor calorico
- Modificada lipidicamente: Se sustituye la grasa original por grasa de origen vegetal, se elimina la grasa saturada y le colesterol
natural.
- Enriquesida: Adicion de principios inmediatos, vitaminas y minerales. Las mas conocidas son enriquesidas con Ca, y vit A y D.
• Composicion fisicoquimica de la leche:
o Propiedades fisicas y caracteristicas sensoriales:

- Sabor: ligeramente dulce
- Color: blanco opaco
OM
- Aroma: acentuado en fincion de sus componentes
- Textura: liquida, doble dencidad respecto al agua.
o Estructura de la leche:
Es una emulsion de grasa en agua que contiene numerosos elemntos, unos en disolucion y otros en estado coloidal, se distingen 3
estados:
.C
1. Emulsion de la grasa en agua
2. Disolucion coloidal de proteinas
3. Disolucion verdadera del principal azucar de la leche, la lactosa
DD
Composicion fisicoquimica de la leche:
Los procedimientos realizados para la venta y consumo aseguran una composicion siempre constante, con un elevado
• contenido acuoso: 87%

• Extracto seco: 13g/100 ml
• Proteinas: 3.4-3.6%
LA
• Lipidos: 3.4-3.7%
• Hidratos de carbono: 4.6-4.8%
• Sales minerales: 0.7%
Componente graso:
FI
La fraccion grasa de la leche se encuentra formando una emulsion de globulos esfericos, cuanto mayor sea el contenido graso mayor
sera el diametro de los globulos, estos se hallan rodeados por una membrana protectora “MEMBRANA HAPTOGENA” muy fragil que
esta formada por proteinas. Esta membrana es facilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades que provocan
que los globulos se unan entre si y formen la nata.

o Lipidos saponificables (99%):

a. Lipidos simples (99%): se dividen en gliceridos si el alcohol es el glicerol o esteridos si es un esterol. La mayor parte se encuntra
como TRIGLICERIDOS.
El 70% suele ser acido linoleico.
Los acidos grasos saturados, volatiles son los responsables del olor de la leche, los mas abundantes son el palmitico y el
estearico. Son mas estables y resisten mas a las alteraciones quimicas. Son degradados por MO.
Los acidos grasos insaturados, el cual mas abundante es el oleico, y varia mucho con la alimentacion del animal.
b. Lipidos complejos (1%): solo fosforados y nitrogenados, principalmente lecitinas, cefalinas y fosfoesfingolipidos.
- Lecitinas: son el 35%, tambien se llaman fosfatidilcolina, tiene una parte hidrofila y otra lipofila. Por su presencia se forman
espumas.
- Cefalinas o fosfatidil etanol amina: 40%
- Esfingolipidos: 25%
48

Los dos ultimos poseen mayor proporcion de AG poliinsaturados, por lo que son mas sencibles a la oxidacion.
o Fraccion insaponificable (1%): Agrupa un conjunto de constituyentes de la materia grasa que tiene como caracteristicas que
no reacciona con sosa para formar jabones, sus principales componentes son:
a. Caroteniodes: son hidrocarburos, colorantes amarillos o rojos, liposolubles. En la leche se encuentran como isomeros. Su
principal derivaro es la vitamina A, en menor medida las xantofilas y el escualeno y el licopeno. El mas abundante es el B-
caroteno a partir del cual por hidrolisis en el organizmo se origina vit A, son muy resistentes al calor pero muy sensibles a la
oxidacion.
b. Tocoferoles: Se comportan como antioxidantes naturales y protegen a las grasas y a los carotenoides de la oxidacion,son muy
sensibles a los rayos UV. El mas importante es la vit E.
c. Esteroles: Son alcoholes policiclicos complejo, se encuentran esterificados o libres.
El mas importante es el colesterol, interviene en la formacion de la membrana que rodea los globulos grasos, forma complejos
con las proteinas de la fase acuosa y contribuye a mantener la estabilidad de la emulsion.
OM
Sustancias nitrogenadas:
Se encuentran entre un 3.4-3.6%, de las cuales el 95% son sustancias nitrogenadas proteicas(caseina y seroproteinas) y un 5%
restante son sustancias nitrogenadas no proteicas.
Caseína (78% de la proteína total)

o Caseina: es un complejo de proteinas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada mas rica de la leche, se sintetizan en la
.C
glandula mamaria, sus caracteristicas:
- se encuentran en suspensión coloidal.
- Precipitan a Ph de 4.6 a 20°C
- Estables frente a tratamientos termicos. Termoresistente.
DD
- Inestables a ph bajo y en presencia de cationes divalentes
- Pobres en aminoacidos azufrados.
a. Caseina micelar: complejos proteicos con un alto grado de organización estructural, estabilizados por puentes hidrofobos:
• α-caseina (55%): es sencible al calcio, forma sales insolubles
• β-caseina (25%): su solubilidad es opuesta a la presencia de calcio y a la Temperatura
LA
• κ-caseina (15%): soluble en presencia del Ca, impide que la α-caseina y la β-caseina presipiten en su presencia, se
encuentra asociada a hidratos de carbono. El CUAJO rompe esta caseína kappa provocando que precipiten la α-caseina
y la β-caseina
• γ-caseina (5%): restos de β-caseina degradadas por las proteasas de la leche.
b. Caseina soluble: monomeros o polimeros solubles de caseina
FI
En la leche se encuentra en equilibrio los dos tipos de caseina, el fenomeno de precipitacion esta determinado por fenomenos que
hacen que el equilibrio se desplace de un lado o del otro.
La estructura de las micelas es porosa y no muy compacta, poco resistente a agreciones.

Seroproteinas (17% de proteina total)

o Seroproteinas (17%): son principalmente albuminas y globulinas, se encuentran disueltas en el suero de la leche y se
insolubilizan a T por debajo de la ebullicion, son termolabiles. Son compactas y globulares y solubles en intervalos de ph
elevados. Contienen aminoacidos azufrados que a T de pasteurizacion liberan grupos sulfhidro que actuan como
antioxidantes.
• β-Lactoglobulinas (50%): es un dimero, y la fuente de grupos sulfhidros

• α-Lactoglobulinas: se encuentran relacionadas con el sistema que sintetiza lactosa, poseen un alto contenido en triptofano.
• Seroalbuminas: es igual a la que se encuentra en la sangre.
• Inmunoglobulinas: Tienen actividad inmunologica, forman parte de la membrana del globulo de grasa, promueven el cremado,
poseen accion antibacteriana.
• Proteasa-peptona: fosfoglucoproteinas estables al calor.
• Otras proteinas: Lactotransferinas, lactolina, proteinas de la membrana del globulo graso.
49

o Proteinas activas de la leche: en la leche se encuentran numerosas enzimas que condicionan tanto la composicion como las
propiedades de la leche.
1. Las lipasas y oxidasas influyen en el olor y en el sabor.
2. Su termolabilidad permite saber si la clehe se sometio a tratamiento termico
3. Algunas propias de leucocitos y bacterias permiten evaluar la calidad microbiologica
4. Permiten diferenciar la leche de distintas especies.
5. Peroxidasas y lisozimas tienen propiedades antibacterianas
Hidroliticas Lipasa (leche descremada), fosfatasa alcalina (haptogena), proteasa (caseína).

Oxidorreductasa Xantinooxidasa (haptogena), Lactoperoxidasa (lactosuero), Catalasa (caseína y haptogena)
Componentes glucidos: Desde el punto de vista quimico, se encuentran en DISOLUSION:
OM
1. Neutros: Lactosa y polioxidos a base de lactosa y fructuosa
2. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetidas, ligada al anterior
3. Acidos: acidos sialicos ligasos siempre a los dos grupos anteriores
o Lactosa (glucosa + galactosa): es el mayoritario del estracto seco magro, es un azucar reductor que pertenece al grupo de los
diholosidos, es constante y su contenido suele ser mayor o menor en relacion a las sales (mas sales menor lactosa), es
menos soluble que la glucosa y cristaliza facilmente una solucion, es menos edulcorante que la glucosa.
.C
Ademas es un factor determinante de la calidad d ela leche, es muy estable frente al ataque enzimatico pero sensible a la
accion microbiana. La lactosa se encuentra disuelta en la fase acuosa de la leche en distintas formas que estan en equilibrio,
la forma β se dijiere con mas facilidad, sin embargo la leche comun posee α hidratada.
DD
o Lactosa y sueros (acido lactico): la lactosa es el componente mayoritario de los sueros lacteos. El acido lactico presente en el
leche fresca es minimo, caracteriza la transformacion de la leche en derivados y resulta un buen indicador del grado de
frescura. Es incoloro, inodoro y volatil.
Vitaminas:
o Hidrosolubles: vitaminas del complejo B (B1,B2, B12,). Poca cantidad de vitamina C, Niacina, Acido folico
LA
o Liposolubles: Se encuentran formando parte de la fraccion no saponificable de las grasas, vitamina A,E y D. Poco K.
En las leches descremadas al eliminar materia grasa se pierden parte de las vitaminas liposolubles, pueden sumplementarse y
enriqueserce como las leches enriquesidas que poseen mas proporcion de vitaminas, en el caso de las leches con modificacion del
contenido graso tenien menor cantidad de vitamina A y E, pero es mas rica en D.
FI
Minerales:
Se encuentran en forma de sales solubles y como fase coloidal insoluble, tambien asociadas a proteinas y en menor proporcion
formando combinaciones organico-fosforadas,como la lecitina
El Na y K generalmente se encuentran como iones, el Ca es bastante constante, el Na se eleva al final de la lactacion y el K deciende

a medida que esta avanza.

El Ca y P forman el complejo fosfocaseinato calcico, el equilibrio del calcio determina la estabilidad de la leche.
Calcio Ionico (soluble) Calcio completo + calcio presipitado (insoluble)
Los calentamientos y el cuajo llevan el equilibrio hacia la forma soluble, un calentamiento fuerte reduce el calcio soluble y si este se
intensifica aumenta el calcio presipitado.
Elementos biologicos de la leche:

Siempre posee celulas y microorganismos, entre las celulas presentes en la leche encontramos,celulas epiteliales, linfocitos, otras
como mononuclares, lipofagos.
Todas las celulas poseen actividad enzimatica, los leucocitos fagocitan pequeños globulos de grasa y bacterias presentes en la leche
y son sensibles a T.
50

Valor nutritivo de la leche natural:
Es rica en proteinas, materia grasa, vitaminas y minerales.
- Valor plastico: sus proteinas tienen un alto valor biologico, escasas en AA azufrados. Combinados connlos cereales (dificientes en
lisina) aportan proteínas de alta calidad.
- Valor energetico: depende de la cantidad de lactosa y materia grasa.
La lactosa promueve la ploriferacion de bacterias intestinales, favorecioendo la sintesis bacteriana de B8, B2, B6, acido folico y
también fermenracion lactica
- Valor regulador: es la principal fuente de calcio, su absorcion se favorece por presencia de vitamina D, lactosa y una adecuada
proprcion de calcio y fosforo. Es rica en vitamina A, D y acido folico.
Alteraciones defectos y contaminaciones:

• Alteraciones por presencia de sustancias extrañas: estas pueden llegas a la leche a traves del animal, por su alimentacion o
de forma accidental. La leche adquiere gusto a follaje cuando se distribuye a la vaca poco antes del ordeño. De modo
OM
accidental pueden llegar a la misma maerias de limpieza o productos quimicos.
a. Contaminacion por residuos de antibioticos: el tratamiento de la mastitis con penincilina, la leche ordeñada tras la dosis de
antibiotico puede crear resistencia en ñiños, ademas desequilibra la flora bacteriana de la leche y inhibe los fermentos lacticos.
b. Contaminacion por residuos de pesticidas: suele ser por via digestiva, estos productos no son biodegradables, son muy estables y
lipofilos, se acumulan en la grasa de la leche, carne y cuerpo humano, ataca las funciones hepaticas y endocrinas.
c. Contaminacion por micotoxinas: ciertos mohos pueden generar toxinas nocivas, la cepa aspergillus produce toxnas que son
termoestables y liposolubles, se pueden encontrar en los alimentos para ganado.
.C
d. Contaminaciones radioactivas
• Modificaciones de los elementos normales de la leche:

a. Alteraciones de origen microbiano:
DD
- Acidificacion espontanea y coagulacion lactica: La lactosa se transforma en acido lactico, generalmente por presencia de
streptococus lactis, si la acides llega a 60-70°D la caseina flocua a T ambiente.
- Coagulacion con acidez baja: la caseina flocua por la presencia de germenes que producen sustancias similares al cuajo, se
desarrollan a bajas T
- Proteolisis o putrefaccion: ciertos micoorganismos pueden consumir el acido lactico de la leche acida, principalmente los mohos.
-Lipolisis o enranciamiento: diversos microorganismos hidrolisan los gliceridos de la leche para consumir glicerina y los ac gs de
LA
bajo peso molecular quedan libres (enranciamiento)

- Modificaciones del color: son poco frecuentes
- Aumento de la viscocidad:causado por diversos germenes
- Sabores diversos: la levadura torula vuelve la leche amarga.
b. Alteraciones de origen enzimatico: Las lipasas son encimas propias de la leche que se activan despues de una simple
refrigeracion o como consecuenca de agitacion, homogenizacion.
FI
c. Alteraciones de origen fisicocuimico: Sabor oxidado, agrupa una serie de efectos que se pueden dar en la leche entera y mas
raramente en la desnatada, se debe a la presencia de productos derivados de la degradacion de la grasa que tambien se
relaciona con sustancias volatiles. Los antioxidantes naturales que tiene pueden inhibir o frenar la aparicion de sabor oxidado.
Falsificacion de la leche: Las mas comunes son el aguado,el desnatado, la adiccion de conservantes no autorizados y de leche de

otras especies.
Derivados lacteos:
• Nata: es una emulsion de grasa en suero lacteo,según el contenido graso, se clasifican en doble nata, nata y nata delgada.
Se puede obtener mediante dos procesos:
- Por reposo Nata acida: se producen fermentaciones por bacterias lacticas y lipolisis que reducen el ph , los microorganismos
generan productos volatiles.
- Por centrifugacion Nata dulce: es menos aromatica.
La nata tambien puede someterse a esterilizacion, higienizacion, homogenizacion y congelarse. Es un alimento hipercalorico rico en
vitaminas A y D.
La nata batida o montada contiene 30-38% de materia grasa, por el batido se induce aire en la grasa y se foma una solucion estable.
51

• Mantequilla: La manteca se elabora a partir de la crema. Del proceso de descremado de la leche se obtiene la crema al 45%
de concentración de materia grasa con la que se elabora la manteca. La siguiente etapa consiste en la elaboración
propiamente dicha de la manteca. Se pasteriza la crema. Por último se bate la crema obteniéndose la manteca y
separándose el suero de manteca. La manteca es lavada para eliminar todos los restos de suero. Producto graso que se
obtiene mediande el batido de la nata higienizada, con consistencia solida y homogenea a T ambiente, contiene AG de
cadena corta y es rica en oleico y en AG de cadena media, ademas vitaminas A y D.
• Cuajada: resulta de la coagulacion enzimatica de la leche pasteurizada sin separacion del suero. Se suele emplear cuajo
proveniente del estomago de mamiferos rumiantes. La kappa caseina se rompe, haciendo que precipiten la alfa y beta
caseina. Es rica en caseina y calcio
• Queso: Producto que se obtiene por separadode los componentes solidos de la leche (la cuajada) de los liquidos (el suero).
OM
Cuanto mas suero se extrae mas compacto el queso.
o Por su proceso de elaboracion:

- Quesos frescos: mediante fermentacion lactica
- Afinados; madurados o fermentados: con otras fermentaciones ademas de la lactica, pueden ser de pasta blanda o de pasta
prensada.
- Quesos fundidos: se obtienen por malturacion y mescla y fusion de diversas variedades de quesos.
.C
- Quesos procesados:
o Por su contenido en materia grasa

- Doble graso: minimo 60% MG sobre sustancia seca
DD
- Extra graso: minimo 45% MG sobre sustancia seca
- Graso: minimo 40% MG
- Semigraso: minimo 25% MG
- Magro: minimo menos del 25% de MG
o Valor nutritivo del queso: es escencialmente plastico y mineral, su valor energetico depende de la cantidad de calcio.
LA
- Proteinas: duplican la cantidad de proteinas de la leche de la que se parte, 8% en quesos frescos y 40% en quesos de pasta
prensada.
- Grasas: cuanta mas grasa se extraiga de la leche mas bajo sera el contenido graso del queso. Por otra parte alguno quesos como
el cremoso se obtienen añadiendo nata a la leche lo que incrementa su contenido graso. Cuanto mas elevado es el contenido de
suero menor es el contenido de grasa.
FI
- Minerales y vitaminas hidrosolubles: buena fuente de Ca, P, Na y vit B1, B2.

- Digestibilidad: depende del tipo de queso y de su contenido graso, la maduracion aumenta el indice de aprovechamiento proteico,
los quesos de cabra y oveja poseen mayor contenido proteico y son mas faciles de digerir.
•

Requeson: Es el producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche, el resultado es una masa blanca, mantecosa,
sin costra, de consistencia blanda. Con un alto contenido en proteinas sericas de elevado valor biologico Alfa lactoalbumina y
beta lactoglibulina. 15-20% de Proteinas y del 3-5% de Grasas.
• Leches fermentadas: Productos semisolidos en los que se transforma lactosa en acido lactico, produciendo una acidificacion
que modifica el estado en quese encuentran las proteinas:
1. Leches fermentadas acidificadas, se produce acido lactico a partir de lactosa(yogurt)
2. Leches fermentadas acido-alcoholicas, los microorganismos inoculados a la leche conducen a la formacion de acido lactico,
alcohol etilico y dioxido de carbono
El valor nutritivo de las leches fermentadas, tiene un valor energetico similar a la leche de origen, sus proteinas son de mejor
asimilacion y digestibilidad, la lactosa se transforma en acido lactico lo que mejora la asimilacion de calcio.
• Helado: Producto que resulta de batir y congelar una mezcla pasteurizada y homogenizada de leche, derivados lacteos y
otros productos alimentarios.
52

o Por su valor nutritivo se dividen en:
- Helados que tiene como base la nata, leche entera y grasa no lactea.
- Helados que tiene como base el agua.
- Postres helados.
Valor nutricional de los helados, depende de los componentes del helado, cantidad de agua, leche, manteca, nata, grasas vegetales,
azucar, frutos, jarabes, etc.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS HELADOS:
OM
• Valor energetico: 200-250 kcal. Los de agua es bajo.
• Proteinas: 5%, en los de agua es nulo.
• Grasas: superior al 10%. Los de agua NO tienen.
• Hidratos de carbono: 25% sacarosa y glucosa.
• Vitaminas y minerales: dependen de la cantidad de leche, los tipo crema son ricos en calcio. Principalmente tienen rivoflavina
y vit A. Los de agua apenas tienen.
.C
• Nuevos lacteos:
- Leche enriquecida en Ca y vitaminas A y D.
- Leche desnatada con fibra soluble.
DD
- Leche desnatada enriquesida con omega-3.
- Leche con grasa vegetal y libre de colesterol.
- Leches fermentadas con procesos innovadores.
- Yogurt o crema de queso con cereales, frutas secas.
- Nuevas grasas con mescla lactes.
- Postres lacteos que no necesitan conservarse en frio.
LA
- Mousse de yogurt con aromas y adicionales.

- Mousse de queso fresco con aromas y adicionales.
- Quesos fundidos con aromas y adicionales.
- Quesos bajos en grasas y libres de colesterol.
- Helados bajos en calorias y sin azucar añadido.
- Postres de leche en polvo con preparacion rapida.
FI
Aspectos dieteticos de la leche y sus derivados:

Son alimentos de excelentes cualidades nutritivas, de facil consumo y en su conjunto de facil digestion. Los derivados tiene la ventaja
de facilitar la absorcion del calcio, siendo maximo el aprovechamiento y la utilizacion de este mineral, ademas aportan proteinas de
alto valor biologico.

❖ Probioticos:
Son alimentos funcionales que se definen como suplementos microbianos con efectos beneficiosos sobre el consumidor, la mayoria
son bacterias productoras de aciso lactico y se consumen en forma de yogurt o leches fermentadas.
Tienen un carácter preventivo mas que curativo.
- Atenuan la intolerancia a la lactosa
- Efectos preventivos y terapeuticos conta la diarrea
- Estrenimiento y tiempo de transito, son benefiosos
- Efecto sobre el sistema inmunologico
- Reduccion del colesterol plasmatico
- Enfermedades intestinales inflamatorias
- Prevencion del cancer
HUEVOS
53

o Según el CAE, se clasifican en:
- Huevos frescos: la unica manipulacion que sufrieron es una limpieza en seco
- Huevos refrigerados: huevos enteros mantenidos en camaras frigorificas a 4°C
- Huevos congelados:los que permanecieron a una T de 0°C entre 1 y6 meses
- Huevos defectuosos: los que estan rotos, con mal olor y sabor
- Huevos averiados: impropios para el consumo humano, mal olor, sabor, contaminados, podridos.
Según el CAA, en el articulo 491, define como huevo solo a los huevos frescos de gallina, cuando proceden de otras especies debe
especificarse.
Composicion nutricional:
OM
Es uno de los alimentos mas completos en una equilibrada proporcion de proteinas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
minerales. Este contenido varia según el peso del huevo, y sus condiciones de almacenamiento y manipulacion. El peso medio es de
60g y aporta aproximadamente 80kcal.
o La cascara 5-6gr (10%) : es una cubierta calcarea, porosa, compuesta principalemte por carbonato de calcio y fibras
proteicas, se encuentra revestida en su interior por dos membranas, que se separan en el polo superior formando la camara
de aire. Se forma por:
.C
1. Cuticula: es la mas externa, se vacon el lavado, sella los poros de la cascara y esta formado por lipoproteinas
2. Capa mamilar y empalizada: dentro de la cascara formada por proteinas fibrilares
3. Membrana testasea interna y externa
4. Camara de aire: se encuentra entre la 2 y 3, aumenta dependiendo de la frescura del huevo.
DD
o La clara o albumen 32-36gr (60%): disolucion acuosa al 10% de proteinas, el 88%, poseen las chalazas que son dos
cordones que salen de la clara y van hacia los polos del huevo, su funcion es mantener la yema en el centro. Las proteinas
mas importantes de la clara son:
- Ovoalbumina, es la mas importante, es termolabil y desnaturaliza a 52°C
- Conoalbumina, se une al Fe, acua como antioxidante
LA
- Ovomucoide, es un FAN en vacunos

- Ovoglobulinas, son formadoras de espuma
- Lisozima, tienen funcion inmune, se pierden por calor y ph alto
- Avidina, esta en la clara es un FAN que se asocia con la biotina ubicada en la yema.
Las proteinas del huevo son faciles de digerir y se consideran de alto valor biologico ya que su equilibrio de AA escenciales es
FI
perfecto.
o La yema o vitelo: es una emulsion de grasa en agua, con un estracto seco de la mitad aproximadamente, en ella se
concentra casi la totalidad de lipidos y colesterol. Posee una membrana vitelina que protege al embrion. En ella encontramos
minerales como calcio y hierro, ademas de vitaminas A y D.

Propiedades fisicoquimicas de la industria:
• Accion emulsionante: esta propiedad es de las yemas, por los fosfolipidos (lecitinas) . este poder dismuye si se mescla la
clara y la yema y es inestable frente al calor.
• Coagulabilidad termica: la clara tiene la capacidad de coagular si se le aplican altas temperaturas, forma un gel firme y
blanco, que se debe principalmente a la ovoalbumina y conoalbumina (esta cogula primero). La clara comienza a coagular a
los 60°C y termina a los 65°C, la yema comienza a los 65°C. El aumento en el ph hace que la temperatura de coagulacion de
la clara disminuya, la sacarosa o sal favorecen a esta. La ovomucoide y la fosvitina NO coagulan
54

• Capacidad de formacion de espuma: es de la clara y se debe a la presencia de 3 proteinas; las ovomucinas que le da
elasticidad, las globulinas y las ovoalbuminas. Las espuma generada al bartir las claras se desnaturaliza si se continua
batiendo luego del punto nieve, el agregado de sacarosa dificulta la formacion de espuma pero la hace más estable.
o Productos derivados:
Las ventajas de estos productos frente a los huevos frescos son: su composicion quimica y organoleptica invariable, facil
almacenamiento, disponibilidad inmediata para su uso, pasan por una pasteurizacion que garantiza la eliminacin de la salmonella
seftenberg. Según el tratamiento por el que han sido sometidos :
• Derivados liquidos primarios: constituidos por huevo entero o por cada parte.
• Derivados secos: elaborados mediante desecacion o deshidratacion de un derivado primario. Se puede encontrar en forma de
granulos, hojuelas, polvo.
• Derivados congelados: liquidos y pasteurizados que se someten a una congelacion de
-35°/ - 40°C y se mantiene hasta su consumo a una T de -18°C.
OM
• Derivados compuestros: son productos a base de un derivado liquido o seco, que incorporan ademas otros productos.
Aplicaciones del huevo y ovoproductos:

Son alimentos que llevan en su composicion derivados del huevo, alguno de estos tienen como materia prima el huevo.
• Huevo largo o embutido de huevo: puede sustituir al huevo duro comun
• Huevos en escabeche: huevos duros, pelados y envasados, con vinagre y especias
• Huevos revueltos o en tortillas congelados:
.C
• Tosta francesa: se produce con pan embebido en leche y huevo
Alteraciones y conservacion:
DD
o Alteracion: hay diversos factores que pueden presipitar este proceso, como su T interna, ls humedad, la presencia de luz y
oxigeno que disminuyen la resistencia de la cascara.
- Por observacion a siemple vista; cascaras sucias, rotas y rajadas
- Mirados al trasluz, se pueden apresiar deficiencias del huevo, cuando va envejeciendo la camara de aire aumenta su tamaño
- Tras el cascado, por olores anormales, colores anormales, presencia de objetos extraños, germenes demasiado desarrollados.
Las contaminaciones microbianas causan muchas de las alteraciones de los huevos, una de las principales es la producida por la
ingesta de huevo crudo o poco cocido y es la salmonella enteritidis.
LA
o Conservacion: a T ambiente los huevos duran aprox 1 semana, en un lugar oscuro y fresco pueden durar hasta 2 semanas, y
refrigerados entre 2-8°C duran 1 mes.
Los principales factores que determinan la calidad de los huevos son: la temperatura, mientras mas alta mayores cambios se
producen. La humedad relativa, y el tiempo de conservacion que ambos a medida que aumentan se producen perdidas en el peso y
FI
calidad.
La conservacion por el friose puede llevar a cabo por tres metodos pero los cuales tienen los mismos fundamentos basicos:
• Cadena de frio: se puede aplicar solo a huevos frescos de menos de 10 dias y mantenidos a T menores a 8 °C. Esta debe ser
respetada desde su produccion hasta el consumo
• Refrigeracion simple: se aplican T de -1°C con una humedad del 80%, se pueden conservar entre 6 y 9 meses

• Refrigeracion en atmosfera gaseosa: consiste en mantener los huevos a 0°C, en una atmosfera formada por una mezcla de aire
y gas carbonico en diferentes concentraciones, la funcion del gas es retardar las reacciones del interior del huevo, reduciendo el
desarrollo microbiano.
o Conservacion de los ovoproductos:

• Refrigeracion: se le aplica un rapido descenso de la T, su conservacion no puede superar las 24hs
• Congelacion: se almacenan en tuneles con aire enfriado con nitrogeno liquido, aprocimadamente -40°C
• Deshidratacion o desecacion: se extienden sobre placas donde se los somete a una violenta corriente de aire a 65°C.
Recomendaciones del consumo:

La ingesta de los mismos solo debe restringirse a personas que presenten niveles altos de colesterol serico o factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares. En general se recomienda sustituir parte de la carne ingerida por huevos.
El abuso en el consumo puede tener una serie de inconvenientes relacionados con:
55

- Las sustancias antinutritivas de la clara que poseen inhibidores de tripsina del jugo pancreatico lo que puede incidir de forma
negativa en la absorcion de proteinas, y otros que son capaces de fijar la biotina disminuyendo su absorcion. Son termolabiles
- El elevado contenido de colesterol en las yemas
Digestibilidad del huevo:

La CLARA coagulada se digiere mejor que la cruda, porque al desnaturalizarse sus proteinas pieden ser atacadas más facilmente. La
YEMA coagulada resulta indigesta porque los globulos de grasa se agregan dificultando la accion de las sales biliares y enzimas. Si se
añade hidratos de carbono son más digestos.
Los huevos crudos son poco digeribles ya que su clara se encuentra sin coagular, los huevos pasados por agua son los mas
digeribles ya que la clara esta coagulada pero no su yema, los huevos duro son menos digeribles porque tiene la yema
coagulada. El huevo frito al absorber grasa es el mas indigesto.
El batido de los huevos aumenta la digestabilidad porque introduce burbujas de aire lo que aumenta la superficie total facilitando la
accion de jugos gastricos.
OM
Consumo:
Se debe favorecer su consumo ya que es un alimento que contiene; proteinas de alto valor biologico, hierro, cinc, selenio, vit A y E,
que se encuentran en deficit en la mayoria de la poblacion, vit D, acido folico que mejora el estado nutritivo global, vit B ( B1, B2, B3 y
B12).
GRASAS Y ACEITES
.C
Las grasas o lipidos constituyen unos de los macronutrientes importantes para la alimentacion, pueden ser nutrientes y tambien
alimento, son necesarias para la dieta ua que mantienen la combustion y el calor corporal, son indispensables para la formacion de
ciertas hormonas y transportan vitaminas liposolubles.
DD
Su funcion cuando se acumulan en el cuerpo es la de proteccion. Es el principio nutritivo que proporciona mas saciedad. Son solubles
en alcohol y insolubles en agua. Los acidos grasos se clasifican en monosaturados y poliinsaturados, una grasa es saturada cuando la
mayorida de los acidos que la forman son saturado, estas se mantienen solidas a T ambiente.
El colesterol se encuentra presente en todos los tejidos y su funcion es transportar los acidos grasos por la sangre. Este esta presente
solo en alimentos de origen animal.
LA
Refinado de las grasas:

La mayoria de las grasas se obtienen por prensado, extraccion con disolventes o fusion,y no son aptas para el consumo inmediato ya
que suelen contener diferentes tipos de sustencias como lipidos polares,sustancias sapidas, olorosas, cerosas, trazas de
contaminantes, etc. Para eliminar tosas estas sustancias se somete a un proceso de refinado:
1. Deslecitinado y desengomado que elimina los fosfolipidos por tratamiento con agua y calor ya que estos se adieren a la parte
acuosa y son eliminados por decantacion, tambien se eliminan HdC y proteinas
FI
2. La desacificacion elimina el exeso de acidos grasos libres se hace mediante la formacion de jabones
3. Posteriormente se realiza un postdeslodado con el que se eliminan las aguas residuales
4. La decoloracion elimina pigmentos y productos de autoocidaion.
5. Por ultimo se pueden eliminar sustancias aromaticas no deseadas mediadnte desodorizacion por destilacion en corriente de vapor
en vacio

En algunas ocaciones se realiza un winterizado en el que se somete el aceite a un enfriamiento lento eliminando los solidos que
precipitan por filtracion.
Grasas animales:
Constituyen una fuente de acidos grasos saturados y colesterol, ademas agunos poseen cantidades significativas de acido oleico y
otras de acidos insaturados
• Grasas procedentes de animales terrestres:

La principal fuente es la grasa de deposito y organos de animales domesticos, como el cerdo, la vaca y menormente el ganso y el
cordero. La manteca de cerdo es actualmente la mas empleada corresponde al tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras
partes en general es blanca, de consistencia variable y rica en acidos grasos monoinsaturados.
La presencia de colesterol en las grasas animal se debe a que se trata de un lipido no insaponificable, esteroideo que se encuentra en
tosos las celulas animales.
56

- Mantequilla: Es una emulsion de agua en grasa que se obtiene por inversion de las fases del sistema de emulsion de la leche, se
realiza mediante un batido.
Tiene un elevado porcentaje en lipidos lo que lo hace un alimento muy energetico que aporta cantidades importantes de vitaminas
liposolubles y colesterol en 230mg/100g.
• Grasas procedentes de animales marinos:

Algunos animales como la ballena, foca, pescados azules. Proveen aceites ricos en acidos grasos insaturados que se autooxidan
facilmente, para su consumo requieren un proceso de hidrogenacion y refinado previo. Su contenido en colesteriol es alto
OM
Grasas vegetales:
Se caracterizan por una alta proporcion de acidos grasos insaturados y por la ausencia de colesterol
• Grasas y aceites de semillas oleaginosas: Todos los obtenidos de estas han de ser sometidos a refinado completo antes de su
utilizacion, la extraccion se realiza con disolventes. Se clasifican en funcion de sus acidos grasos en:
- Grasas ricas en acidos laurico y miristico: manteca de coco,de palma, de babasu
- Grasas ricas en acidos paltmitica y estearico: manteca de cacao, shea, borneo
- Aceites ricos en acido paltmitico: aceite de algodón, de germen de cereal y maiz
.C
- Aceites pobres en acido paltmitico y ricos en linoleico y oleico: girasol, soja, cacahuate, colza, mostaza, sesamo, cartamo, linaza,
adormidera y nogal.
Los aceites de semillas son especialemte ricos en acidos grasos poliinsaturados, omega-6:
DD
o Grasas de coco y palma: son ultilizados en la elaboracion de bolleria y pasteleria, se somenten en general a hidrogenacion
o Manteca de cacao: producto secundario en la fabricacion de chocolate
o Aceite de algodón: contiene un compuesto fenolico toxico el gosipol que se elimina con el refinado, y el malvanico que se elimina
con la hidrogenacion.
o Aceite de germen de maiz: necesita proceder al winterizado para eliminar las ceras, de el se obtiene margarina, mayonesas.
LA
o Aceite de girasol: se emplea tanto en mesa como en frituras

o Aceite de soja: es rico en acidos oleicos, linoleico y linolenico, contiene acidos furanicos que se oxidan facilmente
o Aceite de cacahuete: contenido en acido araquico, behenico, lignocerico cuyos gliceridos cristalizan facilmentes en T 8, es estable
al calor.
o Aceite de colza: aporta cantidades significativas de acido linolenico, rico en acido erucico, ademas presenta cantidades pequeñas
FI
de compuestos azufrados volatiles.

o Aceite de sesamo: contiende altas cantidades de tocofenoles y otro antioxidante fenolico lo que proporciona que se conserve bien
o Aceite de linaza: su elevado contenido en acido linoleico lo hace muy suseptible a la autooxidacion que da lugar a productos
amargos.

• Grasas de frutos: se obtiene de la oliva y de la palma .
o Aceite de oliva: Su composicion de grasa es la mas parecida a la grasa de la leche materna, su acido graso predominante es el
oleico, ademas aporta cantidades significativas de acidos grasos esenciales linoleico y linolenico.
Puede ser consumido sin haber sido refinado, mantiene intacta su proporcion no saponificable, por lo que aporta vitaminas
liposolubles presentes en la fraccion lipidica y otros compuestos esteroides.
Durante los procesos de calentamiento resulta menos dañado, ya que al contener menor caantidad de acidos poliinsaturados tiene
menor reactividad al calor, cuando se hacen frituras con este aceite se forma una capa alrededor del producto lo que evita que se
absorba mas aceite. Los tipos de aceites de oliva son:
➢ Aceites de oliva virgen:

- Aceite de oliva extra virgen: con acides no mayor a 1°(g ac oleico/100 de acite)
- Aceite de oliva virgen: con acidez no mayor a 2° (g ac oleico/100 de acite)
57

- Aceite de oliva virgen corriente: acidez no mayor a 3.3°(g ac oleico/100 de acite)
- Aceite de oliva virgen lampante: de gusto defectuoso, acides mayor a 3.3 °(g ac oleico/100 de acite)
➢ Aceites de oliva refinado: obtenido del aceite de oliva virgen mediante refinados que no modifican la estructura inicial.
➢ Aceites de oliva puro: constituido por una mescla de aceite virgen apto para el consumo y aceite refinado
➢ Aceites de orujo: procedente de la pasta de prensado de la aceituna, debe ser refinado.
Grasas hidrogenadas:
La hidrogenacion es un proceso quimico que permite reducir el grado de insaturacion de las grasas,las que se ultizan como materia
prima suelen ser grasas vegetales a las que se somete a un borboteo de gas hidrogenado, el proceso puede formar dobles enlaces
que pueden adquirir una configuracion trans. La regulacion de la insaturacion se traduce en un aumento del punto de fusion lo que
produce un cambio en la consistencia y un aumento de la estabilidad.
Los acidos grasos insaturados de la naturaleza presentan configuracion cis en sus dobles enlaces.
La grasa hidrogenada mas conocida es la margarina que es un sustituto de la manteca con el que se pretende evitar el alto aporte de
OM
colesterio. Para su elaboracion se suelen utilizar diversos tipos de grasas y aceites vegetales hidrogenados que pueden tambien
mezclarse con grasas animales ademas se añaden emulsionantes y proteinas lacticas.
Sustituto de las grasas:

Las sustancias que pueden sustituir a las grasas:
- Los mimeticos,simulan la textura de la grasa , no sirven para frituras por su contenido acuoso y su sensibilidad al calor.
- Los sustitutos propiamente dichos parecen en gran memidad a las grasas desde el punto de vista quimico y fisico.
.C
Tambien se pueden realizar tambien una clasificacion de su tecnologia:
1. Compuestos no caloricos con propiedades semejantes a las grasas
2. Compuestos no caloricos cuyas estructuras difieren significativamente de las de los trigliceridos
3. Grasas estructuralmente modificadas que proporcionan menos calorias
DD
4. Hidocoloides o proteinas que enlazan gran cantidad de agua como un gel o crema, proporciona una sensacion similar a lagrasa,
solo con 10% de calorias
5. Formulas compuestras que retienen grandes cantidades de agua y funcionan deforma similar a los almidones y proteinas
6. Formulas compuestas que contienen grasa mezlcada con emulsificantes y otros ingredientes
Los dos primeros grupos corresponden a sustancias que no aportan calorias sustituyen bien a las grasas desde el punto de vista
funcional y sensorial, pero tienen efectos secundarios dificiles de solucionar. Pertenecen a este grupo: poliesteres de sacarosa, los
LA
esteres de poliglicerol, polysiloxono.

El tercer grupo lo forman las grasas modificadas como la caprenina que es una mezcla de trigliceridos esterificados con acidos grasos
de cadena intermedia y larga. Aportan 5 kcal
Los sustitutos a base de maltodextrinas constituyen un grupo variado de compuestos que aportan menos calorias pero son muy
limitadas sus aplicaciones.
Los sustitutos de origen proteica presentan ventajas e inconvenientes similares, su naturaleza hace que si se demuestra que son
FI
satisfactorios, se eleboran a partir de la proteina del huevo, leche y trigo.
✓ Fritura:
Durante la fritura se puede producir una absorcion de la grasa del aceite por el alimento y un intercambio de compuestos lipidicos
entre ambios. Para evaluar la estabilidad termica de la grasa en una fritura se determina ademas del contenido de acidos grasos

oxidados el “punto de humo” el cual se define como la temperatura a la cual una grasa se descompone con emision de humo cuando
se calienta en presencia del aire, en general se encuentra entre 200 – 230 °C pero va disminuyendo a medida que se forman
productos de descomposicion. Los principales cambios quimicos que se obserban en aceite son:
• Hidrolisis: descomposicion de los trigliceridos en contacto con humedad o agua, dando lugar a digliceridos, monogliceridos y
acidos grasos libres. Durante la fritura a T de 180-185°C tiene poca importancia ya que la humedad se elimina en forma de vapor.
• Autooxidacion: las reacciones de oxidacion no enzimatica se ven favorecidas por las altas temperaturas, ademas por otros
factores como presencia de oxigeno, luz, y sustancias extrañas. Las grasas que se oxidan tienden a oscurecerse y ponerse
viscosas, formar espuma y agarrar olores feos.
• Polimerizacion: los radicales libres que se forman en las reacciones anteriores tienden a combinarse entre ellos o con otros
acidos grasos, y dan lugar a polimeros que forman una capa muy adherente y dificil de eliminar y de consistencia plastica. Los
polimeros de alto peso molecular no se digieren y estan reconocidos como sistancias toxicas.
Para evitar las alteraciones de los aceites durante la fritura y su accion negativa sobre los aspectos nutritivos:
58

- El alimento debe tener su superficie lo mas seca posible porque la huemada favorece la hidrolisis y la formacion de espumas.
- La superficie de contacto aire-aceite debe ser la minima posible
- No deben existir trazas de metales
- Conviene filtrar los restos de alimentos que disminuyen el punto de humo
- Se debe emplear la minima cantidad posible de aceite.
Alteracion y conservacion:
Los principales procesos de alteracion son la acidificacion y la autooxidacion, la primera se produce por procesos hidroliticos de
naturaleza quimica que conducen a la ruptura de los enlaces ester de los trigliceridos y a la consiguiente liberacion de acidos grasos,
los cuales son los responsables del alto grado de acidez de las grasas el cual puede dar sabores desagradables y favorece la
oxidacion.
Las oxidacion afecta principalmente a los acidos grasos libres, cuando mayor sea el numero de esos con dobles enlaces menor sera
el punto de fusion de la grasa y mayor facilidad de alteracion de la misma existira. Esta alteracion tiene implicaciones a nivel sensorial,
OM
nutritivo y toxicologicos, afectan el valor nutritivo de las grasas ya que se eliminan acidos grasos esenciales y otros compuestos
lipidicos como vitaminas liposolubles. Ademas el enranciamiento puede tener consecuencias toxicas.
Los principales factores que favorecen la alteracion oxidativa son: el aire, la luz, la temperatura, trazas de metales.
Aspectos nutritivos y saludables:

En una dieta adecuada las grasas han de aportar como maximo 30% delvalor energetico, del cual se debe restringir el consumo de
acidos grasos saturados y poliinsaturados.
.C
Las principales afecciones relacionadas con el consumo exesivo de grasas son la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y
algunos procesos tumorales.
Se tiene un interes mas que la cantidad de grasa que consumimos la naturaleza de esta, se sabe que el colesterol y sus oxidos son
principalmente compuestos que se encuentran en el deposito lipidicos que se forman en las arterias y provocan estrechamientos de
DD
las mismas, el mayor porcentaje corresponde a LDL-colesterol cuyo nivel en sangre se favorece por un elevado consumo de ac gs
saturados. Los insaturados por otra parte contribuyen a disminuir el colesterol en sangre y por lo tanto LDL-colesterol.
Por esta razon se hace mas adecuado el consumo de aceites de semillas oleaginosas ya que estas aportan ac gs poliinsaturados
omega-6. Sin embargo hay que tener en cuenta que estos al metabolisarse forman compuestos eicosanoides que contribuyen a la
agregacion plaquetaria y formacion de trombos, pero los ac gs poliinsaturados omega-3 contrarestan estos efectos negativos.
LA
• El aceite de oliva aporta menos acidos grasos esenciales, pero aportan una gran cantidad de ac gs monoinsaturasos que
producen las mismas ventajas en relacion al colesterol, a este se le adjudican propiedades terapeuticas y dieteticas,ya que
mejora la digestion y la absorcion de grasas, tiene un efecto favorable sobre la calcificacion del hueso,en pacientes diabeticos
ayuda a reducir los indices de glicerina, posee un efecto protector sobre la piel.
Omega 3 y Omega 6:
FI
La concentracion de LDL en la sangrees actualmente la mejor forma de predecir la enfermedad cardiovascular influida por la dieta, las
grasas de los alimentos aumentan tanto el colesterol LDL como el HDL en la sangre, las grasas poliinsaturadas disminuyen los dos.
Por lo tanto debe limitarse el consumo total de grasas ingeridas y establecer valosres maximos de grasas saturadas como valores
minimos y adecuados de ingesta de los distintos tipos de ac monoinsaturados y poliinsaturados (omega-3 y omega-6)
Estos ultimos no promueven la formacion de depositos grasos que obstruyan las arterias, algunos estudios demuestran que los ac

poliinsaturados omega 3 tienden a reducir los niveles de colesterol LDL y de trigliceridos en sangre, mientras que los omega-6
reducen los niveles de ambos colesteroles.
La importancia de la vitamina E que es un tocoferol conocidos como antioxidantes es que previenen la propagacion de la oxidacion de
los acidos grasos insaturrados por la captura de radicales libres, al aumentar el consumo de ac polinsaturados el requerimiento de
esta vitamina aumenta, por lo tanto el consumo de estos ac gs debe ser acompañado por la ingesta adecuada de vitamina E.
EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS
El valor nutritivo de estos productos es muy bajo, y su riqueza vitamínica casi nula. Su valor calórico es muy alto.
❖ Edulcorante: toda sustancia capaz de proporcionar sabor dulce a los alimentos. Se clasifican en:
59

o Edulcorantes naturales:
- Monosacáridos:
▪ Glucosa: es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa.
Abunda en los almidones de maíz, frutas, maíz dulce, jarabe de maíz, miel, papa y trigo. Se emplea en bebidas,
repostería, mermeladas, dulces, escabeches, en el curado de carnes y pastas de embutidos. El SNC solo
puede utilizar glucosa como combustible. Es el hidrato de carbono edulcorante más utilizado en todo el mundo.
▪ Fructosa: se encuentra junto con la glucosa y la sacarosa, en la miel y las frutas. Es algo más dulce que la
sacarosa y se utiliza como edulcorantes para diabéticos. Por ejemplo el jarabe de maíz.
▪ Galactosa: no se encuentra libre en la naturaleza sino que se produce a partir de lactosa (azúcar de la leche)
por hidrolisis en el proceso de digestión.
- Disacáridos:
OM
▪ Sacarosa: producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras
plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana. Es el azúcar formado por la
unión de glucosa y fructosa. Tiene funciones bromatológicas, relacionadas con fenómenos de cristalización,
solubilidad, viscosidad, presión osmótica, actividad de agua, fermentación y conservación.
▪ Lactosa: está constituida por una molécula de galactosa y una de glucosa. Es el principal azúcar de la leche. No
se encuentra en las plantas sino que se localiza en las glándulas mamarias de animales en periodo de
lactancia. Se emplea en la elaboración de alimentos infantiles, dulces, saladas, ligantes para salsas y como
.C
diluyente o excipiente en la fabricación de fármacos.
▪ Maltosa: formado por dos moléculas de glucosa. No se encuentra libre en la naturaleza. La producen, durante la
digestión, enzimas. La malta de la cebada se utiliza como edulcorantes en algunos productos. La maltosa no es
tan dulce como la glucosa, pero tiene un dulzor aceptable; es fermentable, soluble y no cristaliza fácilmente.
DD
o Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales:
- Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa.
- Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido.
- Azucares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xiliol.
LA
- Neoazucares: fructo-oligosacaridos.
o Edulcorantes intensos:
- Edulcorantes químicos o edulcorantes artificiales: aspartamo, acesulfame, sacarina, ciclamato, dulcina.
- Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviosido, monelina.
FI
✓ Los edulcorantes naturales pertenecen a la clase general de hidratos de carbono, porque están compuestos únicamente de
carbono, hidrogeno y oxígeno, y que incluyen los azucares como sus derivados. Además de la sacarosa (azúcar de caña o
remolacha), tienen importancia la glucosa (azúcar de almidón y jarabe de almidón), el azúcar invertido (mezcla equimolecular
de glucosa y fructosa), la maltosa, la lactosa y la fructosa.

✓ Con fines dietéticos o para elaborar determinados preparados industriales, se emplean otros azucare o azucares-alcoholes,
por ejemplo: sorbitol, xilitol, manitol, maltitol, etc.
✓ Clases y derivados de los azucares:

❖ Azucares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pile y azúcar granulado.
❖ Azucares refinados: azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande, azúcar granulado.
❖ Melazas: melado, melaza de caña, melaza de remolacha.
❖ Derivados del azúcar: azúcar glasé, azúcar caramelizado.
❖ Otros azucares: azúcar invertido, jarabe de fécula, azúcar de fécula, glucosa anhídrida, etc.
• Valor nutricional del azúcar:

60

El azúcar solo aporta energía, y estas son consideradas, “calorías vacías”.
• Productos que provienen del almidón:

El almidón, obtenido a partir del maíz, del trigo o de la papa, puede ser transformado en diferentes productos. La glucosa, los jarabes
de glucosa, son obtenidos por hidrolisis del almidón. Estos jarabes se utilizan, asociados a la sacarosa, en los productos de confitería,
los helados, las confituras y las galletas.
• Productos que provienen de la sacarosa. Azúcar invertido:

Cuando a la sacarosa la hidrolizan enzimas digestivas o es hervida con ácido, se convierte en azúcar invertido. Suele utilizarse en
mezclas de azucares comerciales como los caramelos y los dulces de azúcar batidos con clara de huevo, para evitar la formación de
cristales de azúcar gruesos.
OM
• Azucares – alcohol:
Las formas de alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa, conservan parte del dulzor de los azucares originales. Cuanto más reducida
es la absorción en el intestino delgado o mayor es la cantidad ingerida, más importante es la probabilidad de favorecer la aparición de
flatulencias, meteorismo y diarrea.
❖ Sorbitol: se encuentra en forma natural en las frutas y tiene un poder edulcorante similar a la glucosa. Además de utilizarse
.C
como edulcorante para diabéticos, se emplea en las conservas de frutas. Sirve también como humectante y plastificante en
confitería. El sorbitol se emplea también para fabricar dulces sin azúcar.
❖ Xilitol: se utiliza en gomas de mascar sin azúcar. Azúcar para diabéticos.
❖ Manitol: proporciona casi la mitad de calorías por gramo que la glucosa. Se utiliza en las gomas de mascar y en productos de
DD
panadería para diabéticos.
• Poder edulcorante:
Se determina en relación a la sacarosa que, elegida como azúcar de referencia, posee un poder edulcorante igual a 1 (en solución de
30g/L y a 20°C, condiciones de referencia). El poder edulcorante varía ligeramente en función de la concentración sometida a prueba.
LA
✓ Edulcorantes y aspectos sanitarios:

• Diabetes mellitus:
❖ La diabetes insulino dependiente se caracteriza por un completo fracaso de las células beta del páncreas para la producción
de insulina endógena, que debe ser proporcionada a ese organismo para que pueda sobrevivir, pues en caso contrario no se
metaboliza la glucosa, lo que da paso a una cetoacidosis. En el tratamiento no es conveniente una restricción de los h de c
FI
de la dieta.
❖ La fructosa (no es aconsejable cuando la diabetes se acompaña de obesidad), sorbitol y xilitol, son los edulcorantes más
adecuados para los diabéticos.
• El azúcar podría reducir el malestar y ayudar a combatir el abatimiento y explicaría el intenso consumo por parte de aquellas
personas que se encuentran socialmente aisladas y el probable desarrollo de obesidad consiguiente.

✓ Alteración, conservación y almacenamiento

• Alteración microbiológica:
Los azucares actúan como conservantes en los alimentos, ya que aumentan la presión osmótica del sistema, de manera que los MO
no pueden crecer. Los azucares, como conservantes, se utilizan en la elaboración de conservas de frutas, dulces, leches
condensadas y similares. Algunas levaduras y los mohos pueden crecer en presencia de sacarosa al 60%, mientras que la mayoría de
las bacterias son inhibidas con niveles muchos mas bajos. Los organismos que son capaces de crecer con altas concentraciones de
azucares se denominan “osmofilos”, los organismos “osmoduricos” son aquellos incapaces de proliferar, pero que resisten elevadas
concentraciones de azucares.
• Cristalización:
61

Un problema que existe en la manufactura de alimentos es el control de la cristalización de azucares, que en algunos casos se debe
evitar y que en otros es un requerimiento para obtener las propiedades organolépticas adecuadas del producto. La adición de glucosa
liquida inhibe la cristalización.
• Humectancia:
Otra propiedad muy importante de los azucares es su capacidad de humectancia. Este fenómeno se presenta en h de c de bajo peso
molecular que tienden a absorber la humedad de la atmosfera, es decir, son higroscópicos, lo que se refleja en los productos que los
contienen se vuelven pegajosos y gomosos. Los azucares como la glucosa, el sorbitol y otros, deben guardarse en recipientes
cerrados para evitar su exposición al aire húmedo.
• Reacción por calor:

El efecto que tiene el calor sobre los azucares está relacionado con varias reacciones que conducen a la producción de diferentes
OM
pigmentos en los alimentos. La presencia de compuestos nitrogenados, el pH y otros factores serán decisivos para que los azucares
se vean afectados por el calor y produzcan pigmentos.
• Reacciones de oscurecimiento:
Se presenta cuando los azucares son calentados por encima de su T° de fusión, en la que los monosacáridos forman enoles como
paso inicial de la reacción. Esta reacción es favorecida por la presencia de ácidos carboxílicos, por algunos metales y por pH
alcalinos, aunque también pueden efectuarse en condiciones acidas.
.C
Un aspecto de las reacciones de caramelizacion es la formación de pirazinas en los alimentos que contienen azucares. Las pirazinas
se producen durante el tostado del café o en productos fritos, como papas y cacahuates, y contribuyen al aroma de estos productos.
La reacción de oscurecimiento sucede cuando los alimentos se calientan a T° altas, o cuando se almacenan durante periodos muy
DD
largos, y van acompañados además por una reacción de solubilidad de las proteínas, un descenso del valor nutritivo y la producción
de sabores amargos.
El uso de ácidos en ciertos alimentos, como huevos deshidratados, ayuda a reducir su oscurecimiento. El control de la actividad del
agua tiene mucha importancia para reducir el oscurecimiento no enzimático.
❖ MIEL: producto alimenticio que producen las abejas a partir del néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes
LA
vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que es pecoreado, transformado, mezclado con sustancias especificas
propias, almacenado y dejado madurar en los panales de las colmenas.
• Por su obtención y características se clasifican en:

❖ Miel de panal o en secciones: cuando se presenta en los panales naturales no desoperculados, y envueltos cada uno en
FI
hojas de papel o plásticos transparentes.

❖ Miel virgen o miel de gota: producto que fluye de los panales al romperlos.
❖ Miel cruda: productos extraídos del panal pro medios mecánicos.
❖ Miel cruda centrifugada: producto obtenido exclusivamente por presión en frio.
❖ Miel gomosa: producto obtenido por presión en caliente.

❖ Miel sobrecalentada o desenzimada: la que se ha sometido a la acción de T° superior a los 70 ° C.

❖ Miel batida: la obtenida por golpeo de los panales.
❖ Meloja: producto tipo jarabe obtenido por concentración de los líquidos acuosas procedentes del lavado de los panales.
❖ Mieles aromáticas: con las denominaciones que responden al aroma natural que posean.
• De acuerdo a la finalidad de empleo:

❖ Miel comestible: miel de primera calidad, limpia y destinada al consumo inmediato.
❖ Miel de pastelería: no es una miel de primera calidad, solo se utiliza como aditivos en productos de pastelería. Se somete a
intensa fermentación, con lo que adquiere olor y sabor extraño, o bien se calienta intensamente. También se incluye la miel
tostada (caramelizada).
• Según la época de producción:
62

❖ Miel de primavera: producida hasta finales de mayo.
❖ Miel principal: producida en junio y julio.
❖ Miel tardía: producida en agosto y septiembre.
• De acuerdo con el origen vegetal:

❖ Miel de flores: en estado fresco, es un líquido transparente y espeso, que paulatinamente va concentrándose hasta cristalizar.
La miel de esta clase tiene un color blanco, amarillo claro u oscuro, amarillo verdoso o castaño. Tiene un sabor típico, que
depende dela época de producción, es dulce y aromática, tiene un sabor que recuerda al de la melaza.
❖ Miel de roció: se solidifica con dificultad. Suele ser menos dulce, esta coloreada de oscuro y no es raro que tenga olor y sabor
especiados, resinosos y similares a los de los terpenos.
✓ Elaboración:
OM
La miel es elaborada por las abejas, que toman el néctar u otros jugos de dulces de las plantas vivas y les añaden sustancias propias
de su organismo; esta mezcla es modificada en su cuerpo y secretada sobre panales, donde maduran. La transformación comprende:
espesamiento del néctar, aumento del azúcar invertido, incorporación de sustancia proteicas de las plantas y las abejas, acidos
procedentes del insecto, agregación de minerales, vitaminas y sustancias aromáticas de los vegetales y enzimas de las glándulas
salivales y la vesicula melifica de las abejas.
COMPOSICION QUIMICA DE LA MIEL
.C
• Agua: 17.2%
• Fructosa: 38.2%
• Glucosa: 31.3%
DD
• Sacarosa: 1.3%
• Maltosa: 7.3%
• Azucares superiores: 1.5%
• Otros: 3.1%
• Nitrógeno: 0.04%
• Minerales: 0.17%
LA
• Ácidos libres: 22%

• Lactonas: 7.1%
• Ácidos totales: 29.1%
• pH: 3.9
• índice de diastasas: 20.8
FI
❖ Sustancias aromáticas: se debe a la presencia de esteres de ácidos alifáticos y aromáticos, aldehídos, cetonas y alcoholes.
❖ Pigmentos: el color de la miel se atribuye a compuestos fenólicos y a reacciones de pardeamiento que tienen lugar entre los
AA y la fructosa en solución acida.

✓ Aspectos nutritivos:
❖ No existe ninguna ventaja nutricional en la miel, contiene más sacarosa que el azúcar de mesa. Una cucharada sopera de
miel contiene 64kcal, en comparación con las 46kcal en una cantidad igual de azúcar. La miel debe controlarse en los
pacientes diabéticos.
❖ Casi toda la miel que se encuentra en el mercado se ha calentado a una temperatura de 65.5 a 71.2°C para evitar la
cristalización y la fermentación por levaduras.
❖ Se recomienda no alimentar con miel a niños menores de un año.
✓ Prohibiciones:
En la elaboración, conservación y envasado de la miel, queda prohibido alimentar a las abejas artificialmente, con azúcar o sustancias
distintas a la propia miel, durante su periodo normal de producción, así como la adición de caramelo, agua, cualquier clase de azúcar,
melaza, dextrinas, féculas, agar, gelatina y tanino. También queda prohibida la adición de colorantes naturales o artificiales,
63

edulcorantes artificiales, conservantes, sustancias aromáticas y cualquier otra sustancia extraña. Está prohibido que el contenido de
impurezas constituidas por polen, ceras, residuos de insectos y otras sustancias insolubles superen el 3%.
✓ Almacenamiento y utilización:
La miel debe almacenarse a T° inferior a los 10 ° C en caso de no estar elaborada, y de 18-24 ° C en caso de estarlo. A medida que
transcurre el tiempo de almacenamiento, la miel se va oscureciendo a la vez que pierde aroma.
PRODUCTOS DE CONFITERIA
❖ Los que, utilizándose el azúcar como principal componente, llevan además huevos enteros y/o sus componentes aislados,
pulpa de coco o almendra, pastas de frutas, con o sin harina y otros productos alimenticios.
❖ Los productos de panadería serían los integrados por harina, féculas, azucares, grasas comestibles y otros productos
complementarios. La característica es su sabor dulce.
OM
COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA (caramelos duros)
• Sacarosa: 40-70%
• Jarabe de glucosa: 30-60%
• Azúcar invertido: 1-8%
•
.C
Ácidos: 0.5-2%
• Aromatizantes: 0.1-0.3%
• Agua: 1-3%
• Minerales: 0.1-0.2%
DD
✓ Valor nutricional:
El valor nutritivo de estos productos es muy bajo, al ser materias primas utilizadas muy refinadas, y su riqueza vitamínica casi nula por
los tratamientos térmicos a que son sometidos aquellos. Todo lo contrario ocurre respecto a su valor calórico, 400-500kcal por 100gr.
Es conveniente aconsejar su consumo moderado y prestar una atención especial a la higiene oral y al cuidado dental.
LA
ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS
❖ Estimulantes: incluye al café, sucedáneos del café y derivados, te, estimulantes varios, cacao, chocolate y derivados,
derivados especiales del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao.
FI
❖ Café: las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del genero botánico coffea. El café pertenece a la
familia de las rubiáceas, al género caffea. El fruto es una baya. Su piel, primero verde, se colorea rápidamente a rojo y
posteriormente a granate. Entre el grano y la piel se encuentra el mesocarpio, que es una pulpa mucilaginosa que habrá que
eliminar en el tratamiento posterior del fruto. Existen dos tipos de procesamiento:

o Procesamiento por vía seca: proceso más económico que por vía húmeda. Con esta técnica se obtiene un café
de peor calidad y el producto se cotiza a un precio inferior. Consta de 3 etapas: clasificación, secado y
descascarillado. Los cafés denominados naturales o no lavados derivan de este proceso.
o Procesamiento por vía húmeda: el café verde obtenido por el procesamiento húmedo se conoce como lavado o
suave, y da como resultado un café más selecto y cotizado. Las etapas de este proceso son: clasificación,
despulpado, fermentado, lavado y secado.
▪ Composición del café:
o Cafeína: es un estimulante del SNC. Tiene la capacidad de incrementar el volumen de sangre bombeada en cada
contracción cardiaca y el aumento de la frecuencia cardiaca. Favorece la contracción muscular, aumenta la
capacidad respiratoria y retrasa la fatiga. Confiere un 10% del sabor amargo.
o Trigonelina: es una piridina, contribuye por su degradación durante el tueste, al aroma y al poder nutritivo del café.
Contribuye del mismo modo que la cafeína, pero en menor proporción, al sabor amargo de la bebida de café.
64

o Proteínas y aminoácidos: los niveles de AA libres dependen de la maduración del grano. Se ha observado que la
concentración de triptófano, treonina, glicina, tirosina, serina, alanina, lisina y arginina, decrece con la maduración;
todos ellos son importantes precursores del aroma del café tostado. El contenido en proteínas oscila entre 8.7% y el
12.2%. cabe mencionar la polifenolidasa, responsable de la decoloración de los granos defectivos por catálisis de la
oxidación de los ácidos clorogenicos.
o H de c: en el café se pueden encontrar monosacáridos, como la manosa, la galactosa y la glucosa, en una
proporción del 40-50%, oligosacáridos en proporción 5-10%, también sacarosa y trazas de azucares reductores.
o Ácidos carboxílicos: ácidos alifáticos, fórmicos acéticos, oxálicos, málico, succínico, cítrico y químico. Los ácidos
orgánicos son los responsables de la percepción organoléptica de la acidez. Este apreciado tributo está relacionado
directamente con la altitud del cultivo del café, y está presente en los denominados café de altura, sinónimo de
calidad.
o Acidos clorogenicos: acido 5-cafeoilquinico, el más importante en la naturaleza y en el café. Su contenido varía entre
OM
el 6-7%, incrementándose en la madurez y decreciendo en la germinación.
o Lípidos: el contenido de lípidos varía entre 15-17%.
o Minerales: se encuentran en trazas, el más abundante es el rubidio, seguido del cobre.
o Compuestos volátiles: son los responsables del aroma. La concentración de estos compuestos aumenta con el
tueste, mientras que otros desaparecen por su degradación. La presencia de algunos compuestos volátiles como
alcoholes, carbonilos, esteres, furanos, fenoles y tioles, depende de la especie y variedad del café.
.C
▪ Envasado, almacenamiento y preparación:
El café almacenado no podrá ser almacenado ni transportado junto a sustancias toxicas parasiticidas, ni junto a ningún otro producto
que puede perjudicar su calidad o transmitirle sabores u olores extraños. En el almacenamiento, se mantendrá la humedad, las T°
relativas y la circulación de aire adecuadas que eviten condiciones ambientales perjudiciales
DD
▪ Repercusión organoléptica de los componentes del café
Compuesto químico Propiedades que le confiere al café

Cafeína Amargor, cuerpo y fuerza
LA
Trigonelina Amargor, aroma por sus productos de degradación

Proteínas y AA Aromas por sus productos de degradación
H de c Cuerpo, viscosidad y aroma por los productos de
FI
condensación
Ácidos clorogenicos Astringencia y cuerpo
Ácidos carboxílicos Acidez y aroma

Lípidos Cuerpo, aroma y crema

Compuestos volátiles aroma
❖ Te: las hojas jóvenes y las yemas, sanas y limpias, de las distintas especies del género botánico Thea, en buen estado de
conservación, convenientemente preparadas para el consumo humano, y que poseen el aroma y gusto característico de su
variedad y zona de producción. Es una bebida que consiste en la infusión de las hojas tratadas y desecadas de la planta del
té.
o Te negro (fermentado): es él te más complejo desde el punto de vista técnico. Sus etapas de elaboración son: recolección,
transporte, marchitamiento, triturado de las hojas, fermentación, deshidratación y envasado.
65

o Té verde: difiere del té verde tanto de su punto de vista químico como tecnológico. En su proceso se omite la etapa de
fermentación y la activación enzimática de las hojas se inhibe mediante un tratamiento térmico. Las características del té
verde vienen determinadas, por la composición intrínseca de las hojas en el momento de la recolección.
▪ Composición:
❖ Compuestos fenólicos: del 25 al 35% del extracto seco de las hojas de té jóvenes y frescas son compuestos fenólicos,
correspondiendo el 80% de ellos flavonoles. La intensidad del sabor de la infusión de te esta en relación con el contenido
total de fenoles y con la actividad de las polifenolidasas. A medida que se desarrollan las hojas de té en el arbusto, disminuye
el contenido total de fenoles.
❖ AA: constituyen alrededor del 1% del extracto seco de las hojas de té.
❖ Cafeína: constituye entre el 2.5-5.5% del extracto seco y tiene gran repercusión en el sabor del té.
❖ H de C: glucosa 0.72%, además de fructosa, sacarosa, aribinosa y ribosa.
OM
❖ Liidos: presente en cantidades muy pequeñas. Prevalecen los glicerofosfolipidos y glucolipidos.
❖ Pigmentos: clorofila y carotenoides.
❖ Compuestos aromáticos: 0.01-0.02%. El té negro proporciona 4-5 veces más concentrado aromático que el té verde. Los
principales compuestos son teaspirano y teaspirona.
❖ Minerales: constituyen un 5%. El principal es el potasio, luego le sigue el fluor.
❖ Estimulantes varios:
.C
o Hierba mate.
o Cola.
❖ Cacao: no se consume en forma de infusión acuosa, sino como producto sólido. Además de alcaloides estimulantes, en
especial teobromina, contiene cantidades considerables de grasa, h de c y proteínas. Hace falta consumir una gran cantidad
DD
de cacao para tener una acción estimulante.
COMPOSICION QUIMICA
• Agua: 5%
• Grasa: 54%
LA
• Cafeína: 0.2%
• Teobromina: 1.2%
• Polihidroxifenoles: 6%
• Proteína bruta: 11.5%
• Mono y oligosacáridos: 1%
FI
• Almidón: 6%
• Pentosanos: 1.5%
• Celulosa: 9%
• Ácidos carboxílicos: 1.5%
• Otras sustancias: 0.5%

• Cenizas: 2.6%
▪ Compuestos volátiles y sustancias sápidas:

En el aroma del cacao influye la correcta realización del cosechado, la fermentación, la desecación y el tueste. Los granos frescos
tienen olor y sabor acético, el sabor amargo astringen te de los granos se torna dulce con la fermentación. Los precursores del
aroma en las etapas de la fermentación anaerobia, entre los aa y los azucares que reaccionan entre sí.
Las sustancias que contribuyen al aroma son los aldehídos, los compuestos heterocíclicos, los ácidos y los terpenos. El sabor
amargo del cacao se debe a la presencia de purinas, teobromina y cafeína.
66

▪ Chocolates y derivados: producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o
pasta de cacao y azúcar finamente pulverizada, con o sin adición de manteca de cacao. Contendrá como mínimo, el 35% de
componentes de cacao.
❖ Chocolate con leche.
❖ Chocolate con frutos secos.
❖ Chocolate con frutas.
❖ Cobertura dulce.
❖ Cobertura con leche.
▪ Derivados especiales del cacao: son los productos preparaos con determinada proporción de cacao, manteca de cacao,
chocolate o coberturas:
❖ Cacao azucarado en polvo y con harina.
OM
❖ Chocolate con harina.
❖ Chocolates especiales.
❖ Chocolates de régimen.
❖ Chocolates rellenos.
❖ Bombones de chocolate y artículos de confitería de cacao o chocolate.
❖ Derivados de manteca de cacao.
.C
CONDIMENTOS Y ESPECIAS: sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus características
organolépticas y, en ciertos casos, de conservarlos.
No tienen función nutritiva directa, pero actúan como estimulantes de los sentidos yd e las glándulas digestivas, contribuyendo así
a una buena asimilación de los alimentos.
DD
✓ Clasificación:
• Condimentos naturales:
❖ Sal:
LA
❖ Vinagre:
• Especias o condimentos aromáticos:
❖ Frutos:
o Pimienta.
o Vainilla.
FI
o Chiles.
o Laurel.
o Anís.
❖ Semillas:
o Mostaza.

o Nuez moscada.
❖ Inflorescencias:
o Árbol de clavo.
o Azafrán.
o Alcaparra.
❖ Rizomas:
o Jengibre.
o Cúrcuma.
❖ Cortezas:
o Canela.
❖ Raíces:
o Rábano picante.
❖ Hojas:
67

o Perejil.
o Estragón.
o Orégano.
o Romero.
o Salvia.
o Tomillo.
• Condimentos preparados o sazonados:
❖ Mezclas entre distintas especias.
❖ Mezclas de especias y condimentos naturales.
❖ Mezclas de especias y otras sustancias autorizadas o condimentos naturales.
• Sucedáneos de especias: son productos elaborados con ingredientes distintos de la especia, pero con propiedades
parecidas. Que adoptan la misma presentación, aspecto físico y usos de la especia genuina y que están destinados a
OM
reemplazarla. Solamente se permiten los sucedáneos de la canela, pimienta blanca y negra y clavo.
• Otros condimentos:
❖ Salsas de mesa: son aquellos preparados alimenticios que resultan de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y que,
sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompañar a la comida o en preparados alimenticios.
o Salsa mayonesa.
o Salsa de tomate.
.C
o Tomate frito.
o Salsa picante curry.
o Kétchup.
o Mostaza.
DD
o Otros tipo de salsa:
• Boloñesa.
• Holandesa.
• Tártara.
• Española.
LA
• Veloute.
• Bechamel.
✓ Sustancias con sabor picante: el sabor picante de las pimientas, pimentones y jengibres se debe a compuestos no volátiles.
La pimienta negra contiene un3-8% de piperina, compuesto que es sensible a la luz, volviéndose insípido. Durante el
FI
procesamiento y almacenamiento del jengibre, el gingerol se deshidrata fácilmente y se transforma en otro compuesto con
mayor intensidad de sabor picante.
BEBIDAS

Líquidos donde predomina total o fundamentalmente el agua, en gran parte preparados artificialmente. Su valor nutricional en la
mayoría de los casos es nulo y/o no recomendable, como es el caso de las bebidas alcohólicas y solo algunas bebidas derivadas de
las frutas pueden tener algún valor nutricional.
• Clasificación según la presencia o no de alcohol:

o Bebidas no alcohólicas: aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral,
a las que se ha añadid uno o varios de los siguientes ingredientes: zumo de frutas, extractos de frutas o partes de
plantas comestibles; frutas tubérculos y semillas; esencias naturales, agentes aromáticos y sustancias sápidas,
edulcorantes naturales; anhídrido carbónico.
❖ Agua:
▪ Agua mineral natura: Subterránea, es potable ya de por sí, sin tratar. Mineralizada.
▪ Agua de manantial: Subterránea, es potable ya de por sí, sin tratar. NO mineralizada.
68

▪ Agua potable preparada: Debe ser tratada para ser potable.
❖ Bebidas refrescantes: Son las bebidas deportivas, enriquecidas y neutraceuticals.
❖ Zumos de frutas:
➢ Según los ingredientes empleados:
▪ Zumos naturales.
▪ Zumos conservados.
▪ Zumos azucarados.
▪ Zumos gasificados.
▪ Néctares.
➢ Según el proceso de elaboración:
OM
▪ Zumo simple de fruta.
▪ Zumos concentrados.
▪ Zumos deshidratados.
▪ Cremas.
Para la elaboración de estos productos se permite la adición de:
• Ácido ascórbico.
• Compuestos volátiles de la misma fruta.
.C
• Dióxido de azufre.
• Azúcar.
• Ácidos.
DD
• Dimetilpolisiloxano.
• CO2.
o Bebidas alcohólicas: todas aquellas que contienen el alcohol etílico o etanol en su composición, siendo diversas las
fuentes vegetales e incluso animales a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas de elaboración
empleados.
LA
❖ Vino: resultante de la fermentación de la uva.

❖ Cerveza: Obtenida por fermentación de la malta de cebada.
❖ Sidra.
❖ Destilados: se obtienen por destilación de mostos fermentados. Por ejemplo: agua ardiente, coñac, ron, vodka, whisky y
licores. Estas bebidas tienen un grado de alcohol muy superior al de las cervezas y los vinos. Para obtener destilados ricos
FI
en alcohol, es preciso repetir la destilación varias veces.

❖ Alcoholes.
• Clasificación de las bebidas no alcohólicas según el CAE:

❖ Aguas gaseadas.

❖ Gaseosas. Bebidas de frutos de tubérculos o de semillas

❖ Bebidas de zumo de frutas. Bebidas aromatizadas.
❖ Bebidas de extractos. Productos en polvo para la preparación de bebidas refrescantes.
69

Resumen Tecnica Dietetica

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Resumen Tecnica Dietetica

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

TRABAJO EN EQUIPO

o Aumenta el sentido de pertenencia y pertinencia.

características del LIDER:

o Recibe su autoridad del propio equipo.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

alimenticio es un alimento, pero no todos los alimentos son principios alimenticios.

❖ SUSTANCIA ALIMENTICIA: conjunto de alimentos naturales (harina, leche, huevo, carne).

fisicoquímicos (harinas son sustancias, el pan es un producto).

➢ SEGÚN EL ESTADO DE LA MATERIA:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

o Alimentos dulces, ácidos, amargos, salados o simples.

PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS DE LICOPENO:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

ALIMENTOS RICOS EN POLIFENOLES:

OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

❖ EFETOS DE LA SUBDIVISION SIMPLE SOBRE LAS CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO:

- Estado sanitario: no caria, si los utensilios están limpios.

❖ EFECTOS DE LA SUBDIVISION CON SEPARACION DE PARTES SOBRE LAS CARACTERISTICAS:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

FORMA DE TRANSMISION CALÓRICA:

POR MEDIO HÚMEDO:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

❖ DIFERENCIAS ENTRE EBULLICION Y EVAPORACION

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

Procedimientos químicos para mejorar el sabor: sal y vinagre.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

CLASIFICACION EN FUNCION DE LOS FENOMENOS FISICOS QUE OCURREN DURANTE LA COCCION:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

MODIFICACIONES PRODUCIDAS POR LA COCCION DE ALIMENTOS:

método de cocinado destruye a la formación de compuestos volátiles.

su sabor a los alimentos.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

❖ El cocinado de la carne origina un producto más comestible, al modificar:

- Su flavor: aroma más apetecible.

❖ Al cocinar la carne sucede:

❖ Grasa total y perfil de ácidos grasos:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

❖ Grasa total y perfil de ácidos grasos:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

para aportar unas características sensoriales específicas apetecibles.

❖ Métodos de aplicación de calor:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

❖ Métodos con aplicación de frio:

❖ Envasado en atm controladas:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

❖ Nuevas tecnologías de transformación de materias primas:

PRODUCTO FERMENTADO MATERIA PRIMA TIPO DE FEMENTACION

Quesos Leche Láctica

Vino Uva Alcohólica

Vinagre Extractos azucarados de plantas Alcohólica, acética

Objetivos de las fermentaciones naturales:

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

- Revolución neolítica: domesticación que el ser humano hizo de animales y plantas.

❖ Clasificación de acuerdo al número de unidades elementales:

- Monosacáridos: glucosa. Fructosa.

❖ Oligosacáridos: maltodextrinas, rafinosa, fructoligosacaridos, estaquinosa.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

cereales se utilizan en la elaboración de papillas, productos de desayuno, etc.

❖ En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar 3 partes:

cantidad de FIBRA y MINERALES.