Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Química y Farmacia
Guía de Prácticas de Laboratorio
INFORME DE LABORATORIO
Número de la
ANÁLISIS SENSORIAL EN DIFERENTES TIPOS DE CERVEZAS
práctica: # 10
ANÁLISIS
Q.F Celeste Carrillo Tomala. MSc
ALIMENTOS II
ALUMNO: Tamara Antonella Vera Pinela
SEMESTRE: Sexto PARALELO: G-2 C
Objetivos de la práctica de laboratorio
 Realizar análisis sensoriales mediante la intensidad de atributos como el sabor olor y textura de
distintos tipos de cervezas


 Desarrollar habilidad en evaluación sensorial
MARCO TEORICO

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con

los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura
y sabor de un alimento o materia prima.
El análisis sensorial se aplica principalmente en productos alimentarios, pero también es de gran
utilidad en otro tipo de productos como son los de perfumería, higiene, droguería...
Al evaluar distintas muestras o productos mediante el análisis sensorial, las estamos describiendo,
comparando y estableciendo preferencia entre ellos.
El instrumento fundamental en el Análisis Sensorial son las personas: En función de los resultados
que queramos obtener, la prueba sensorial será realizada, básicamente, por tres tipos de jueces:
el experto, el catador y el juez no iniciado o consumidor.
La aceptabilidad de las cervezas viene determinada más por características sensoriales que por factores
de salud y nutricionales, aunque en los últimos años se ha constatado la búsqueda por el
consumidor de productos más saludables, con un interés creciente por el proceso de fabricación y
un deseo de experimentar nuevos sabores.

La “rueda de la cerveza” es un ejemplo de la metodología sensorial descriptiva. El análisis

sensorial descriptivo es la metodología más comúnmente usada para caracterizar y describir
productos. Se basa en la utilización de términos sensoriales comunes para un panel de catadores
entrenados y en la medida de la intensidad de los mismos.
Usando perfiles sensoriales podemos obtener información detallada de los productos, útil tanto
desde el punto de vista de la producción, el control de calidad, los atributos de valor para
marketing.
TIPOS DE CERVEZA
PILSEN:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De
baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos.
Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45
kcal cada 100 ml.
PILSENER LIGHT
Estilo: Light LagerB
Fermentación: Lager
Color: Dorado
Vol. alc.: 3.3%
Temp. ideal: 4ºC - 6ºC
Descripción:
Pilsener Light es la única cerveza con menor nivel de alcohol en el mercado (con solo 3,3º) siendo
una cerveza muy refrescante, ligera, fácil de tomar y que no deja sensación de estar lleno. Al tener
bajo contenido de alcohol permite mantener el control y continuar con las actividades rutinarias; es
perfecta para disfrutarla cualquier día de la semana.

Conservación de la cerveza
El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada.
Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual mantendrá
sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los lugares de venta, se
dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto irá en detrimento de la
calidad del producto.
El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una determinada
fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su conservación
 Barriles
2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
 Botellas y latas
Por norma se lo ha fijado en 6 meses.

Factores que afectan a la durabilidad y la conservación

La durabilidad del líquido depende de diversos factores:
 Exposición a la luz
Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y
el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad
de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte.
 Agua
El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas,
favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.
 Temperatura
Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es
decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.
 Tiempo
La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta. Las
latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto,
vendiéndose primero las partidas más antiguas.
 Olores
Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la
cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún
producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura, etc.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas
o texturales

EL OLOR
En la evaluación del olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por
tanto, los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente
cerrados.
EL GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos; por lo cual es necesario determinar qué sabores
básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba
EL AROMA
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo.
EL SABOR
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma y
gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado.
• El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o
ácido.
LA TEXTURA
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído.
Al morder una fruta, empezarán a manifestarse más atributos de textura como el crujido, detectado
por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua,
las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Muestra
 cervezas
Reactivos de laboratorio
● N/A
Materiales de laboratorio
● N/A
Equipos de laboratorio
● N/A
Actividad POR DESARROLLAR
 Se preparó el ambiente (laboratorio de análisis) con buena iluminación y ventilación.
 Se aseguró su limpieza de mesas y piso.
 Se procedió a codificar las muestras
 Se preparó las muestras para los panelistas
 Se colocó cada muestra con sus respectivos códigos
 Seguidamente se procedió a hacer las evaluaciones con los diferentes panelistas.
 Cada panelista contaba con sus respectivas hojas de formato.
 Se realizó el respectivo análisis sensorial
Resultados
CERVEZAS OLOR COLOR SABOR GRADO DE Regusto
ALCOHOL
P. LIGHT medio Claro Amargo 3.2% Amargo
PILSENER Intenso Oscuro Amargo 4% Amargo
CORONA Medio Claro Acido 3.2% No es Amargo
Conclusión
Se logró realizar análisis sensoriales en diferentes tipos de cervezas como es la pilsener light,
pilsener y corona en la cual dio como conclusión que la pilsener normal tiene un mayor grado de
alcohol por ende su color intenso y su amargo sabor ya que este contiene el lúpulo (Humulus
lupulus) es una planta de la que se obtienen unas flores que aportan determinados ácidos que
favorecen la actividad de la levadura de la cerveza, aportando también las notas amargas,
aromáticas o mixtas dependiendo de la variedad de la bebida.
Recomendaciones
 Es recomendable tomar agua y comer alguna galleta con poco sabor para poder limpiar el paladar
antes de iniciar el respectivo análisis sensorial

Bibliografía
Lawless H, Stevens DA. Sensory Workshops. Applied Statistics Workshop. Cornell University. Institute of Food Science.
Ithaca NY, June 14-15, 2004.
3 ASTM, COMMITEE E-18 on Sensory of Materials and Productos
4 Etaio I, Pérez FJ, Albisu M, Salmerón J, Ojeda M, Gastón E. Guía para la evaluación sensorial de la calidad de lAS
CERVEZAS de Rioja Alavesa. Vinos jóvenes y vinos con crianza en barrica. Colección LUR N° 10. Gobierno Vasco,
Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación, Universidad del País Vasco, Asociación de Bodegas Vascas
Alavesa, LASEHU, Vitoria-Gasteiz, 2007.