UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS

IX DIPLOMADO EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

MODULO 1
INOCUIDAD Y CALIDAD A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARÍA

ACTIVIDAD 3
INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS
MARTINEZ MEJIA SARAHÍ
DRA. MITZI DAYANIRA ESTRADA ACOSTA
MAYO DE 2020
ANALISIS ‘Inspección de los establecimientos relacionados con los alimentos”
La inspección de establecimientos relacionados con los alimentos es un conjunto de
procedimientos empleados para controlar activamente los factores de riesgo y determinar
si los controles de riesgo son eficaces o si necesitan acciones de mejora para garantizar
la inocuidad de los alimentos que ahí se elaboran, aplicados en base a normas
establecida por la FDA. Estas evaluaciones se realizan en cada una de las etapas del
proceso y son procedimientos más complejos y minuciosos ya que siempre se incluyen
tratamientos físicos, químicos y microbiológicos que afectan las propiedades del
alimento. El inspector debe aplicar procedimientos de inspección y análisis desde la
recepción y almacenamiento de materia hasta el envasado y etiquetado, poniendo
énfasis en los factores externos que rodean los productos y a los quipos. Estos
procedimientos aseguran la localización de brotes de enfermedades y testifica que un
alimento está libre de enfermedades de transmisión alimentaria y su calidad. Finalizada
la inspección, se deben discutir las infracciones y las consecuencias de no realizar
mejoras en los puntos de riesgo detectados, siempre enfocando en acciones de mejora
continua y exigiendo esfuerzos para salvaguardar la salud de la comunidad que consuma
dichos alimentos.
 ANALISIS. ”Inspección de establecimientos de producción primaria”

La inspección en establecimientos de producción primaria, tales como plantas de

envasado de frutas y hortalizas, está compuesta de 6 pasos esenciales, estos son:
Preparativos; donde se notifica a la planta la fecha para la visita y los factores a revisar.
Reunión inicial; involucra la presentación del inspector, los objetivos y procedimientos a
evaluar y se solicita la colaboración de la dirección, Diagrama de flujo; en esta etapa se
elabora un diagrama de los proceso y prever las etapas críticas para la inocuidad de los
alimentos. Visita; Es el recorrido de la planta, se evalúa el estado y buen funcionamiento
de equipos, ventiladores, así como la calidad del agua y sistemas de mantenimiento y
seguridad de higiene entre otros factores, posteriormente se realiza la reunión final;
donde se notifican los resultados, se firma el informe y se archiva para darle seguimiento,
la última etapa es la inspección de seguimientos; donde se corrobora que la planta ha
implementado las mejoras en los puntos de riesgo Todos estos procedimientos tienen
como objetivo cerciorarse de la existencia de control en todos los factores de riesgo que
puedan provocar enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a los productos,
analizar la posibilidad de mejora en el sistema, y la aplicación de mejoras continuas en la
gestión de la calidad e inocuidad.

Diagrama de flujo1 muestra

las etapas de inspección para
establecimientos de
producción primaria.
 Análisis. Inspección de establecimientos que elaboran alimentos

La inspección para los establecimientos que elaboran alimentos, tales como restaurante
o plantas productoras, se basan en 4 pasos principales. Preparación de la inspección; En
esta etapa se notifica a la dirección de la inspección programada, se revisan los factores
principales de riesgo, se fija la fecha y se revisa el sistema de gestión de la calidad del
establecimiento. Posteriormente se realiza la reunión inicial; aquí es importante dar una
breve presentación del inspector y de los objetivos, el alcance y procedimientos que se
aplicarán, y se solicita la colaboración de la dirección para formular preguntas a los
empleados. Subsiguientemente se elabora un diagrama de flujo; el cual permite prever
los puntos críticos de control y concentrarse en los factores de riesgo. Finalmente se
realiza la visita en sentido contrario a la elaboración del alimento; esto incluye la
evaluación del lugar, desinfección y control de plagas de la planta, así como la revisión
de documentación importante que certifique la inocuidad y las BPM, se realiza muestreo
de los productos, y se cerciora que cumpla con las características específicas del
alimento, es importante también que se realice un análisis del envasado y el
almacenamiento del producto terminado. Estas etapas están basados en la identificación
de factores de riesgo conocidos para la detección de enfermedades trasmitidas por
alimentos.

Diagrama de flujo 2 muestra las

etapas en la realización de
inspección en establecimientos
que elaboran alimentos.