UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE CIENCIAS - DEPARTAMENTO DE

QUÍMICA
CURSO: QUÍMICA ORGÁNICA LABORATORIO
  

Título: Lípidos

Apellidos y nombres del alumno:

 Kocchiu Burga Olenka

Código: 20160038
 Polo Bermudez Melani Ananyely
Código: 20190070

Horario de laboratorio: Viernes 2-4 pm

Número de mesa: 4

Profesor de Laboratorio: Joel Rengifo

Fecha del experimento: 08/11/19

Fecha de entrega del informe: 15/11/19

  

LIMA – PERÚ

2019
1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos (del griego lipos, grasa) son el cuarto grupo principal de moléculas
presentes en todas las células. A diferencia de los ácidos nucleicos, las proteínas y los
polisacáridos, los lípidos no son polímeros. Sin embargo, se agregan, y es en este estado
en el que llevan a cabo su función más obvia como matriz estructural de las membranas
biológicas (Brown 2002). 

La importancia de los lípidos de la dieta como coadyuvantes en el tratamiento de

enfermedades de base inflamatoria radica en sus implicaciones en el metabolismo celular.
Una vez ingeridos, pasan a formar parte de los fosfolípidos de las membranas del
organismo. Allí son precursores de moléculas biológicamente activas con importantes
implicaciones en los procesos inflamatorios, tanto a nivel intracelular como extracelular.
Además, la actividad proinflamatoria de los derivados será mayor o menor en función del
ácido graso precursor (García et. Al 2006).

Debido a la mala interpretación de la publicidad sobre estereotipos de belleza, se tiene la

idea errónea de que los lípidos (sinónimo de grasas) son malas para la salud, sin embargo
es menester recalcar la gran importancia que tiene los lípidos a nivel nutricional pues no
pueden ser reemplazado por ninguna sustancia en el organismo, tal es el caso de los
ácidos grasos esenciales, ácido linolieco, linolénico y araquidónico, ya que su ausencia
puede producir alteraciones en la piel, retención de agua, fertilidad y crecimiento (Ortega
et. Al 2014).

A lo largo del artículo se expondrán yanalizarán los resultados obtenidos en

la práctica de laboratorio con el fin de determinar algunas de las propiedades
físicas y químicas más comunes de este grupo de moléculas.

2. OBJETIVOS

Los lípidos, la clase más grande y más diversa de las biomoléculas, veremos su estructura,
función y metabolismo.

Objetivo general:

 Identificar físico-químicas, su estructura y función que presentan los lípidos en

determinadas pruebas de laboratorio.

Objetivos específicos:

 Evidenciar la solubilidad del cebo de origen animal en diferentes solventes polares

como el agua y apolares como el hidróxido de sodio, a diferentes temperaturas de
calor.
 Observar la capacidad de reacción del jabón en presencia de bisulfato de etanol y
fenolftaleína.
 Distinguir las propiedades lipídicas del jabón en presencia de diferentes reactivos
como Cloruro de calcio, y cloruro de magnesio.

3. MARCO TEÓRICO
 Según la antigua definición de lípidos, postula a los mismos, como un conjunto bastante amplio
y variado de compuestos orgánicos de origen biológico, formados en su mayoría por átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno, y con la característica en común de ser solubles en disolventes
orgánicos. No obstante debido a la imprecisión de esta definición, en 2005 (Palou A. et. al 2014)
se propuso definir químicamente a los lípidos como moléculas hidrófobas que pueden originarse
completamente o en parte a través de condensaciones de tioésteres o unidades de isopreno
(Mataix et. Al 2014)

Los lípidos son materiales de origen natural aislados a partir de plantas y animales por
extracción con disolventes orgánicos no polares. Las grasas animales y los aceites vegetales
son los lípidos más ampliamente distribuidos. Ambos son triacilgliceroles —triésteres de
glicerol con ácidos grasos de cadena larga—. Por lo general las grasas animales son
saturadas, mientras que los aceites vegetales tienen residuos de ácidos grasos insaturados.
BROWN

Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran en la naturaleza y que tienen una
solubilidad limitada en agua, y que pueden aislarse a partir de organismos por extracción con
disolventes orgánicos no polares. Son ejemplos las grasas, los aceites, las ceras, varias
vitaminas y hormonas, y la mayor parte de los componentes no proteínicos de las membranas
celulares. Obsérvese que esta definición difiere de la utilizada para los carbohidratos y
proteínas, en la que los lípidos se definen por una propiedad física (solubilidad) más que por su
estructura. BROWN

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) compuestas
principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófoba
(insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el
cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos seles llama incorrectamente grasas, ya quelas
grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones
diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los
triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las
hormonas esteroides) (Mataix V. et. al 2014).

Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a
asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región
hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba delos
lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la
larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región
hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (– OH) del
colesterol, el carboxilo (–COOH– ) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4 – ) de los fosfolípidos
(Uauy R. 2014).

Los solventes orgánicos o solventes de las grasas, incluyen el éter, cloroformo, acetona,
etanol, sulfuro y tetracolruro de carbono (Brown, W. H. 2002). 

Los lípidos más importantes que intervienen en la absorción y metabolismo humano son los
siguientes:

a)   Ácidos grasos: Químicamente son cadenas hidrocarbonadas de longitud variable, con un

grupo carboxilo en su extremo y que pueden ser saturados como insaturados, por otro lado son
constituyentes tanto de los triglicéridos, lípidos complejos o pueden hallarse en forma libre, además
pueden esterificar el colesterol. Este tipo lípidos son una importante fuente de energía para las
células, ya que pueden oxidarse hasta obtener ATP. 2,3,4

b)   Triacilgliceroles: Siendo mayoritarios en la dieta, son compuestos formados por tres ácidos
grasos unidos a una molécula de glicerol, de modo que por hidrólisis, se obtiene glicerol y ácidos
grasos, últimos que producen grandes cantidades de energía, la que equivale a 9 Kcal/g (Mataix V.
et al 2014).

c)    Lípidos de membrana o lípidos complejos: Se debe tomar en cuenta que aunque no tengan
tanta importancia nutricional estos compuestos tales como los glicerofosfolípidos, los esfingolípidos
y el colesterol determinan las propiedades físicas de las biomembranas, como la fluidez, el
transporte y la señalización (Ortega R.M et al. 2014).

d)   Otros lípidos: En este apartado se incluyen las hormonas esteroideas, las vitaminas
liposolubles A, D, E y K y los esteroles (colesterol, esteroles vegetales y fitoesteroles) los mismos
que cumplen con una función reguladora y que derivan de ácidos grasos esenciales (Palou A.
2014).

FUNCIONES PRINCIPALES

Según Ortega R.M, et al., 2014: Como está dicho anteriormente, la ausencia de lípidos puede
producir diversas alteraciones, debido a que muchos de ellos realizan funciones estructurales y
reguladoras, las cuales son.

- Mediante la betaoxidación, las grasas pueden ser fuente de energía inmediata para las células,
excepto las del sistema nervioso central y los eritrocitos, o servir como un reservorio de energía
para cubrir las necesidades a largo plazo.

- Existen ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que
deben ser ingeridos en la dieta diaria, tales son ácido araquidónico, linoleico y linolénico.

- Los fosfolípidos, colesterol y proteínas establecen las características fisicoquímicas de la

membrana, las cuales son: reconocimiento celular, transmisión de mensajes, transporte de
nutrientes, metabolitos y diversas actividades enzimáticas.

- Protegen los órganos y el cuerpo de traumas y ayuda en la regulación de temperatura.

- A nivel digestivo retrasan el vaciado del estómago, de modo que producen un efecto de saciedad.
Por otro lado el ácido oleico por ejemplo, estimula la liberación de hormonas gastrointestinales
como la colescistoquinina, el polipéptido pancreático (PP) y la sustancia P.

- Ayudan en el transporte de vitaminas liposolubles y en su absorción.

REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN La presencia de un lípido se puede detectar fácilmente por su

insolubilidad en agua. Además, se puede detectar si un lípido es saponificable, mediante la
reacción de saponificación, o formación de jabón. Los ésteres de ácidos grasos sufren hidrólisis en
presencia de un álcali. Esta hidrólisis conduce a la liberación del alcohol y a la formación de sales
de ácido graso o jabones: Los lípidos saponificables son todos aquellos que en su estructura están
compuestos ácidos grasos, estos serían los triacilgliceridos, ceras, esfingolipidos entre otros
mientras que los no saponificables son todos aquellos que presenten un núcleo esteroideo (Martin,
D.W., 2000).
4. PROCEDIMIENTO
Los materiales a utilizar son los siguientes:
-10 gramos de cebo de res
-NaOH
-Etanol
- fenolftaleína
-2 vasos de precipitado
-pinza de madera
-termómetro
-cocinilla
-agua destilada
-sales de calcio y magnesio
-varilla

1) Se colocó agua destilada en un vaso precipitado, a continuación dentro de éste se

colocó un vaso precipitado de menor tamaño y con 10 gramos de sebo de res más 5ml
NaOH dentro luego, el vaso precipitado grande se puso sobre la cocinilla, dejándolo a la
temperatura de 60°C por 15 minutos a baño maría y moviéndolo con la varilla
2) Luego de los 20 minutos se mezcló 4 ml NaOH y 5 ml etanol se agita para hecharlo a
nuestra muestra experimental, con una temperatura de 80°C se dejó por 15 minutos,
durante la prueba se le aplicó dos veces el SOS(1 ml NaOH + 1 ml etanol) para que no se
seque
3) Despues de los 15 minutos se le aplicó 4ml de NaOH, se dejó por 15 minutos a una
temperatura de (90-95)°C

4)Para homogenizar la muestra experimental ésta se vertió en 50 ml de agua

caliente(80°C)
5) Reacción del jabón con fenolftaleína: Se disolvió una pequeña muestra experimental de
jabón en etanol y fenolftaleína la cual reaccionó produciendo un color rojo intenso.
 5. RESULTADOS

a. Reacción del jabón con fenolftaleína

Coloración Rosa intenso

Nivel de acidez Alcalino

b. Precipitación con sales de calcio y magnesio

Sal utilizada Cloruro de calcio Cloruro de magnesio

Espuma poco abundante, de Espuma poco abundante, de

color gris. Formación de color gris. Formación de
Resultado precipitado precipitado.

6. DISCUSIONES
5.1. Saponificación de una grasa
Siguiendo el procedimiento correspondiente, se llegó a saponificar el sebo inicial,
realizando hidrólisis alcalinas, hasta llegar a obtener un sólido con funcionamiento de
jabón. El producto obtenido presentó una coloración amarillenta, proveniente del color
mismo del sebo.

5.2. Reacción del jabón

Disolviendo una parte del jabón en etanol y luego aplicar fenolftaleína, es posible
determinar el nivel de acidez de este mismo. Se basa en la coloración de la fenolftaleína, la
cual es incolora a menos de que se encuentre rodeada de un medio básico o alcalino, en la
cual vira a un color rosa intenso. En el caso de la solución del jabón, la fenolftaleína si tuvo
su cambio característico de color, por lo que se comprobó la tendencia alcalina del
producto sintetizado.

5.3. Precipitación con sales de calcio y magnesio

La presencia de sales en el agua genera un gran número de uniones intermoleculares
entre estas. Al colocar un jabón en dicha solución, el agua disponible para interactuar ya
no es tan abundante como lo sería con agua destilada, por lo que la creación de espuma
es mucho menor. En adición, el color gris que se forma se debe a la reacción producida
 entre los elementos del jabón con los elemento calcio y magnesio de las sales, formando
un precipitado que reduce la efectividad del jabón.

7. CONCLUSIONES
-Se logró obtener una sal a partir de la hidrólisis en medio alcalino de una pequeña
cantidad de grasa. (saponificación).
-La velocidad de reacción de saponificación de un aceite, y debido al poco tiempo que
contamos para las prácticas de laboratorio, se utilizó grasa de res para la elaboración de
jabón

8. RECOMENDACIONES
-No dejar que entre agua a la muestra experimental durante el baño maría
-Mantener el vaso de precipitado con la muestra experimental en todo momento en
contacto con el agua, no solo el vapor.

9. BIBLIOGRAFÍA:

 Anwar, F., Hussain, A., Ashraf, M., & Iqbal, S. (2006). Efecto de la salinidad en la
producción y calidad del aceite de semilla de" Moringa oleifera". Grasas y aceites, 57(4),
394-401.
 Arévalo, J. M., Arribas, J. L., Hernández, M. J., Lizán, M., & Herruzo, R. (2001). Guía de
utilización de antisépticos. Medicina preventiva, 7(1), 17-23.
 Brown, W. H. (2002). Introducción a la química orgánica. Grupo Patria Cultural.
 Del Río, J. I., Cardeño, F., Ríos, L. A., & Peña, J. D. (2015). Hidrogenación de aceite crudo
de Jatropha para aplicaciones industriales. Información tecnológica, 26(6), 03-12.
 Importancia de los lípidos en el tratamiento nutricional de las patologías de base
inflamatoria. Nutrición Hospitalaria, 21, 30-43.
 Failor, C. (2001). JABONES LÍQUIDOS (Color). disfruto y hago.

 Uauy R. Gerber M. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos.

Estudio FAO Alimentación y Nutrición. 2012. [acceso 7 de marzo de 2014]. Traducción al
español. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf        [ Links ]

 Martin, D.W. Bioquimica de Harper. Mexico. Ed. Manual Moderno 2000

 Palou A. O., Picó C. S., Bonet P. Ma L., Serra V. F., Oliver V. P., Rodríguez G. A. M a, et al.
El libro blanco de las grasas en la alimentación funcional. España. Unilever España. 5-30.
[acceso 7 de marzo de 2014] Disponible en: http://www.institutoflora.com/pdf/Grasas-en-la-
Alimentacion-Funcional-Libro-Blanco-Instituto-Flora.pdf        [ Links ]

 Mataix V. J., Sánchez de Medina F. Lípidos. Universidad de Córdova [sede web]. [acceso7
de marzo de 2014]. Disponible
en: http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/lipidos.pdf        [ Links ]

 Ortega R.M., Pérez J. F., Bultó S. L., Quesada E. M. Prejuicios y verdades sobre las
grasas y otros alimentos. Sociedad Española de Dietética y Ciencias en alimentación [sede
web]. [acceso7 de marzo de 2014]. Disponible
en: http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/prejuicios_y_verdades_sobre_grasas.pdf        
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 Ramos, J. (2016). Cómo hacer jabones: Aprende a formular recetas de jabón por
saponificación. JESSICA RAMOS MARTINEZ.

 Regla, I., Vázquez-Vélez, E., Cuervo Amaya, D. H., & Neri, A. C. (2014). La química del
jabón y algunas aplicaciones. Revista Digital Universitaria, 15(5), 1-15.

10. APzzzzzz
11. CUESTIONARIO:

A. Sugiera un método para recuperar la glicerina que queda como subproducto de la

fabricación de jabones:

Hasta 1889 la gente no sabía bien cómo recuperar la glicerina del proceso de
fabricación del jabón. En 1889, finalmente se mejoró, y se hizo viable, el proceso de
separar la glicerina del jabón. Debido a que el uso principal de la glicerina era para
hacer nitroglicerina, que se utilizaba a su vez para fabricar dinamita, de pronto la
fabricación de jabón se hizo muy rentable. En términos simples, el jabón se produce
mediante la mezcla de grasas y lejía. Las grasas ya contienen glicerina como parte de
su composición química (tanto las grasas animales como las vegetales contienen de
un 7% a un 13% de glicerina). Cuando las grasas y la lejía interactúan se forma el
jabón, y la glicerina se desprende como un "subproducto". Pero mientras que,
químicamente, se desprende a la vez queda mezclada en la masa de jabón. La sal
hace que el jabón cuaje y flote. Después de "espumar" el jabón, queda la glicerina (y
un montón de impurezas, como jabón parcialmente disuelto, sal sobrante, etc.).
Separan entonces la glicerina mediante el proceso de destilación. Finalmente, la
decoloran filtrándola a través de carbón vegetal o utilizando algún otro proceso
blanqueante (Ramos, J. 2016). 

B. ¿Qué sucede cuando se utiliza jabón con “aguas duras”?

La dureza es una medida de la cantidad de cal que tiene disuelta el agua. Así, por
ejemplo, el agua de Zaragoza es muy dura (tiene mucha cal) mientras que la de La
Coruña es muy blanda (apenas tiene).

¿En qué afecta esto a los jabones? Las cabezas hidrófilas de las moléculas de jabón
se llevan también muy bien con los iones de calcio y magnesio con carga positiva que
contiene la cal. Así, cuando hay mucha cal (cuando el agua es muy dura), las
moléculas de jabón empiezan a asociarse con estos iones y las micelas se rompen o
no llegan a formarse. Por lo tanto, en zonas con aguas muy duras, los jabones
formarán menos espuma y lavarán menos (Failor, C. 2001). 

C. ¿por qué un jabón que aparece como neutro en soluciones alcohólicas resulta
alcalino en solución acuosa?

Un jabón aparece neutro en soluciones alcohólicas por que el alcohol no tiene PH real
solo PH aparente, en cambio en una solución acuosa se de una ionización completa
dando su real PH (Arévalo, 2001).

D. ¿A qué se llama índice de saponificación e índice de yodo? ¿Cuál es su utilidad?

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un álcali, específicamente
de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado
aceite o grasa. Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el álcali que
se utiliza es el hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía
para cada grasa o aceite en particular. Para conocer estas cantidades habría que
realizar complejos cálculos, que se simplifican con las tablas de saponificación
existentes. Estas tablas de saponificación, registran cual es el índice de saponificación
adecuado, es decir la cantidad en miligramos de hidróxido de sodio, que necesitas
para saponificar cada grasa o aceite, con la que vayas a fabricar jabones. El Índice de
Yodo es una escala utilizada para definir el grado de instauración de un compuesto
orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos. Representa la cantidad de yodo
que absorbe dicho compuesto del halógeno "I" en presencia de catalizador contenido
en el reactivo de Wijs, que contiene triyoduro 0.1 N en ambiente acético. Actualmente
los análisis se realizan de forma más práctica por otros métodos, como la
refractometría. Este tipo de análisis químico se realiza profusamente en las industrias
del aceite comestible, margarina y mantecas (Anwar, F. et. al. 2016).

E. Formule la ecuación entre un jabón sódico y los iones calcio:

2C17-H35-COONa (estearato sódico) + Ca+2 → (C17H35COO)2 Ca↓ + 2 Na+1

F. ¿En qué consiste y para qué sirve la hidrogenación de aceites? 

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico

mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de
hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

Desde principios del s. XX, y aún en la actualidad, es el método más utilizado para
aumentar el punto de fusión a grasas alimentarias.

Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrógeno, gracias a la acción

de un catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta
forma su punto de fusión. La reacción tiene lugar a velocidades apreciables a partir de
los 110 °C aproximadamente. La presión total, la concentración y la mayor cantidad de
catalizador ayudan a que la velocidad de reacción sea alta.

El mecanismo de reacción implica varias etapas. El hidrógeno gas disuelto en el

aceite, es absorbido en el catalizador metálico (níquel, platino, paladio...),
separándose en los dos átomos que conforman la molécula. La hidrogenación de
aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos: Aumentar el punto de
fusión del producto final, transformando aceites en grasas, y aumentar la estabilidad
oxidativa del producto final, eliminando los ácidos linoléico y linolénico, principales
responsables del deterioro del producto por oxidación (Del Río, 2015).

G. ¿Qué diferencias existen entre un jabón sódico y uno potásico?

El jabón de potásico y sódico solo se diferencian en el catión de la saponificación, es

decir, sal sódica o potásica, pero su efecto insecticida es similar.
Es preferible usar el jabón potásico por dos motivos, el potasio es uno de los
nutrientes más importantes para la planta, y cuando tratas la planta con el jabón este
potasio puede ser usado como nutriente. Y por otro lado, el potasio hace que los
jabones no sean tan sólidos, generalmente gelatinosos o líquidos y son más fáciles de
diluir para su uso como insecticidas (Regla, I 2014).