TRABAJO COLABORATIVO #2 PROCESOS QUIMICOS

”PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE YOGURT”

LEIDY JOHANNA DELGADO TAPIERO

CÓDIGO: 1075228317 DE NEIVA
EDWARD ALEXANDER IZQUIERDO
CÓDIGO:
 OSCAR ESTIVEN MURILLO
CÓDIGO: 1061704490
GRUPO: 332569_56

PRESENTADO A LA TUTORA DEL CURSO:

CLAUDIA MARCELA MARIN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERIA INDUSTRIAL CEAD NEIVA
20 DE MAYO DEL 2015
 INTRODUCCION

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se
volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente
se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para
desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de
alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente
en Europa Oriental y después en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el
advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por
los productos lácteos fermentados. Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt
está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o
artesanal. De acuerdo al Códex Alimentarius el yogurt se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de
la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán
ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un
excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable
enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B,
además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro
elementos, como el calcio y fósforo. El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la
caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el
proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La
lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye Los componentes de
la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo
sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en
azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden
tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
 OBJETIVOS

Investigar sobre el diseño y producción del Yogurt.

Aplicar en la investigación del Yogurt, las temáticas abordadas en la unidad 2:

Manejo De Materiales Sólidos, Fenómenos De Transferencias De Calor y
Fenómenos de Transferencia De Masa; demostrando de esta manera la
importancia y aplicabilidad de los Procesos Químicos en su disciplina formativa.

Demostrar la técnica de elaboración del Yogurt, como producto químico.

Evaluar la calidad del yogurt, tanto durante su procesamiento como en el

producto terminado.

Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento.
 METODOLOGÍA

Descripción De Las Operaciones Unitarias

A. Tratamiento preliminar de la leche: En esta etapa se debe considerar la calidad

inicial de la leche. Lo más importante es considerar un bajo contenido microbiano.

B. Homogeneización: Se efectúa a 60ºC y a una presión de 150 gr/cm2; con ésta

operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.

C. Pasteurización: Se efectúa a 90ºC por 5 minutos. La finalidad de esta operación es

la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto antigermicida.

D. Siembra o inoculación: Para esta operación se procede a llevar la leche a la

temperatura de 43ºC siendo ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico.

E. Incubación: Se incuba a temperaturas de 43ºC para lograr la acidificación,

consistencia, aroma y sabor deseado. La incubación, fermentación se efectúa hasta

alcanzar un pH de 4.6 – 4.7.

F. Enfriamiento: Se debe enfriar a una temperatura menor de 20 ºC.

G. Batido: Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coágulo

formado y obtener la consistencia del yogurt deseado.

H. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes varía en

función a gustos y preferencias, en general se puede decir que se adiciona azúcar a

una proporción entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta (a 40º Brix) en un 10-15 %, la

cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.

Envasado y almacenamiento: se almacena a 4 ºC, pudiendo conservarse a esta

temperatura por 2 semanas

1. AL PRODUCTO QUÍMICO DEFINITIVO ESCOGIDO SE DEBE DESARROLLAR
EL ESTADO DEL ARTE COMO ES: LA DESCRIPCIÓN FISICOQUÍMICA DEL
PRODUCTO, USOS INDUSTRIALES Y FORMA DE COMERCIALIZACIÓN,
REACCIONES QUÍMICAS NECESARIAS, PROCESOS PRODUCTIVOS POSIBLES Y
LAS OPERACIONES UNITARIAS QUE REQUIERE.

Es difícil elaborar dicho balance ya que “Todo el proceso de fabricación del Yogurt
cuenta con un control térmico y su diferencia son los grados de temperatura que
maneja cada operación”
Sin embargo dentro de sus operaciones encontramos la reacción y participación que

tienen los microorganismos bajo dicho control.

Durante la elaboración del Yogurt los balances energéticos juegan un papel

fundamental para que se fabrique a cabalidad el producto.

Podemos destacar que cualquier falla dentro de estos balances nos dará un producto

fuera de especificaciones ya que las operaciones unitarias del proceso consisten

controlar la cadena de temperatura (altas y bajas) por medio de las diferentes

operaciones.

Las variaciones físicas químicas y microbiológicas en el Yogurt determinan que las

propiedades físicas del Yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico,

dentro de ellas la viscosidad, capacidad de retención del agua, índice de hidratación

proteica, entre otros.

VISCOSIDAD:

 La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por

completo a la materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, la

viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. Toda modificación que actúa

en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad, La

homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores que producen

variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada)

también son causas de los cambios de viscosidad. La contaminación de ciertos

microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los strepto coccus lácticos

de la llamada "Leche filante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal

cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche

fermentadas. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida, se

logra mediante el agregado de inhibidores a la leche, es decir, inoculándolas con

cultivos de bacterias lácticas; estos microorganismos transforman la lactosa en ácido

láctico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico aumenta la viscosidad, por lo que

se obtiene fácilmente productos más espesos, con textura de gel, tal como el yogurt las

condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel, establece un delicado

balance en la precipitación.

Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes:

- Contenido de grasa.

- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.

- Velocidad de enfriamiento.

- Por efecto de calentamiento.

- Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de

las proteínas tales como el tamaño molecular, forma, carga superficial, tipo de las

proteínas, concentración, solubilidad y capacidad de retención de agua, y estas a su

vez, están influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor
importante es el calcio que queda retenido en las caseínas, cuya proporción con la

superficie micelar influye en la formación del gel.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA E INDICE DE HIDRATACION PROTEICA

Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su

capacidad de gelificación. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua

por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de

agua, de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. Se trata, en

realidad de agua retenida físicamente, que no está frecuentemente unida a la molécula,

y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que

las requerida para suprimir el agua de hidratación. él comportamiento de este tipo de

agua inmovilizada es absolutamente normal.

Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y

constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes

de hidrogeno entre las distintas moléculas. ésta estructura es capaz de retener a las

moléculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempeñan un

papel importante, debido a que se encuentra a cierto grado solventación, mientras que

por el contrario, que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a

mantener las moléculas de agua en la estructura. Si las fursas de extracción por

ejemplo a un pH cercano al punto isoeléctrico, el gel tiende a contraerse y con ello

provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida, proceso denominado

sinéresis inversamente, la disminución de las fuerzas de atracción, por ejemplo, el

ajustar el pH distante al punto isoeléctrico, suscita aumento de la cantidad de agua

retenida.

La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de

factores tales como la composición, conformación, número de grupos polares, entre

otros. La capacidad de retención, de agua 4sta relacionados con conceptos de

absorción de agua humectabilidad y capacidad de ligar agua.

Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad, las moléculas de proteínas

tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. Si se

emplean pequeñas celdas de ultra centrifugación, rara vez se necesita más de 45 a 70

minutos para que precipite toda proteína. La hidratación va acompañada de una

disminución del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se

encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación,

resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de

la suma de los volúmenes de sus componentes.

CAMBIOS QUIMICOS:

ACIDEZ Y PH:

La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -Log OH+, en donde

OH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la

ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +). La ácidez medida por el

valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales

como de fabricación. En general, los micro organismos, son más sensibles a los iones

hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene
límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento

más rápido.

Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de

ciertos geles, el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos

para el control y la formulación. El rango básico de la curva de titulación es importante

debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. La

razón fundamental del empleo de la ácidez titulable es el detectar la leche acidificada y

algunos métodos standart la ácidez se expresa incluso como porcentaje de ácido

láctico.

Muchos procesos cambian la ácidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura,

proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipolisis que da lugar a una

disminución del pH y aumento en la acidez titulable, entre otros.

MATERIA GRASA:

Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden

alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. La refrigeración es un

tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma

de la leche, de los fosfolípidos, xantinoxidasa, cobre natural, proteínas y probablemente

de otras sustancias, donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos

a temperaturas bajas. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalecencia

de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que

disminuye el área superficial de la grasa.

La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos

grasos; durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado

al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glóbulos grasos

sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original.

CONTENIDO PROTEICO:

Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos

físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así

como los ácidos y las bases suficientemente concentradas, solventes orgánicos, como

el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción hidrolítica

sobre las mismas. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces

disulfurados o peptídicos; por lo tanto, existe una liberación de fragmentos moleculares

más o menos largos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas

sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico, es decir

cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el

medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica.

CARBOHIDRATOS:

Los cambios en los carbohidratos del yogurt, están generalmente relacionados con la

fermentación de la lactosa por las bacterias del yogurt. La fermentación de la lactosa

constituye un hecho esencial en la elaboración del yogurt.

El ácido láctico y productos secundarios afectan profundamente las características

organolépticas del producto. A un más la fermentación del ácido láctico afecta

favorablemente al valor nutritivo fisiológico del yogurt.

Las bacterias lácticas utilizan la lactosa como principal fuente de energía; esta no es

empleada directamente sino previamente degradada en glucosa y galactosa mediante

un proceso de fosforilación. La glucosa obtenida sufre una glicolisis según la ruta

Embded-Meyerhof rindiendo finalmente ácido láctico, mientras la galactosa, por su

parte también se transforma por la ruta Tagatosa, convergiendo en la ruta EM.

En la figura se puede apreciar el flujo de fermentación de la lactosa a ácido láctico.

Estudios en los cambios cuantitativos en azúcares durante la fermentación y

almacenamiento en yogurt; al evaluarse el proceso de desdoblamiento de la lactosa en

glucosa y galactosa, afirmando que la ß-galactosidasa, es el principal responsable de

dicha formación, así mismo establece que el contenido de monosacáridos aumenta

conforme disminuye la láctosa.

CAMBIOS MICROBIOLOGICOS:

Para la detención de la ácidez desarrollada se sabe que la simbiosis es una

característica importante en el cultivo de yogurt como se puede apreciar en los datos de

la siguiente tabla esta nos indica la velocidad de la ácidez desarrollada en la leche en

polvo reconstituida de cultivos puros de Streptococcus Thermophilus y Láctobacillus

Bulgaricus y con una mescla de ambos microorganismos a una temperatura de 45°C.

 DESCRIPCIÓN FÍSICO – QUÍMICA DEL YOGURT

FÍSICAS

ATRIBUTO YOGURT NATURAL YOGURT SABORIZADO

Apariencia de Suave como porcelana, sin Suave como porcelana, sin

Superficie separación de suero separación de suero
Color Natural de la leche Color correspondiente al sabor
adicionado
Condiciones Apariencia fresca Apariencia fresca
de frescura
Olor Característico de leche Típico del saborizante adicionado
acidificada acidificado
Sabor Típico, característico, Típico, del saborizante agregado,
agradable, de ligero a agradable, de ligero a medianamente
medianamente ácido ácido
Consistencia Casi cortable, ligeramente Ligeramente aflanado, firme, sin
aflanado, sin separación de separación de suero
suero

QUÍMICAS

VARIACIÓN DE LOS COMPONENTES QUÍMICOS SEGÚN EL TIPO DE YOGURT

Entero Semi Descremado % Con frutas %

% descremado %

Agua 87 89 80 81
Proteínas 3,5 3,4 3,3 2,8
Lípidos 3,9 1,7 0,9 3,3
Glúcidos 3,6 3,8 4 12,6
Ácidos 1,15 1,2 1,2 1,2
Orgánicos
Cenizas 0,7 0,72 0,75 0,7
Fibras 0 0 0 0
Contenido 63 Kcal 43 Kcal 36 Kcal 88 Kcal
energético
2. ELABORARÁN Y MOSTRARAN LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE
MERCADOS PRELIMINAR, EN ESTE DEBE TENER LOS CUATRO FACTORES
ESENCIALES COMO SON PROMOCIÓN, PLAZA, PRECIO Y PRODUCTO Y EL
INSTRUMENTO A APLICAR (ENCUESTA, OBSERVACIÓN O ENTREVISTA).
 3. Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la escogencia con un cuadro
comparativo de todos otros procesos investigados así:

OPERACIONE OPERACIONES OPERACIONES DIFICULTAD EQUIPO DE AMENAZAS

PROCESOS S UNITARIAS UNITARIAS EN LAS APOYO DEL
UNITARIAS ESENCIALES ADICIONALES OPERACION NECESARIO PROCESO
NECESARIAS ES (DOFA)
*En el primer paso, la Como en todo FORTALEZA
cadena proteica se tratamiento térmico 1. Desodorizado * Las proteínas se
desdobla y los grupos dado a alimentos 2, Llenadora De Leche tornan más
aminoácidos laterales durante el proceso de 3. Mezclador Estático sensibles al calcio
aparecen, y estos grupos elaboración, el 4. Estibadores facilitando la
son capaces de formar tratamiento de la 5. El Homogenizador coagulación
enlaces hidrogenionicos. mezcla para yogurt, 6. Silo De Almacenamiento AMENAZA
2 tiene también la ALTA De La Leche * Para evitar
finalidad de eliminar 7. Tamiz sinéresis debe
*En el segundo paso esas microorganismos 8 Tanque De evitarse la ruptura
TRATAMIENT cadenas se ligan por estos patógenos y otros Fermentación Para Yogurt de esta red. No se
O TÉRMICO enlaces, formándose contaminantes 9. Tanque De Balance puede agitar a
cavidades que absorben indeseables. 10. Tanque De Recepción mezcla inoculada
agua promoviendo la 11. El Triblender después del inicio
estabilidad del gel. de la formación de
esta red
tridimensional.
Esta ruptura es
irreversible y la
sinéresis
inevitable.

* La temperatura de Si se quieren yogures FORTALEZA

incubación debe situarse más ácidos, podemos 1. Desodorizado * Es de
entre los 42/45ºC. Con aumentar un poco el 2, Llenadora De Leche fundamental
2 agitado constante hasta pH, llevarlo a 4,2/4,3, MEDIO 3. Mezclador Estático importancia
INOCULACIÓN perfecta incorporación del o inferiores, pero 4. Estibadores controlar la
, INCUBACIÓN fermento en la mezcla. siempre se correrá el 5. El Homogenizador fermentación vía
riesgo de que 6. Silo De Almacenamiento pH metro, por
*Concluido este proceso, la aparezcan defectos en De La Leche tiempo nunca
mezcla queda en absoluto el producto final. 7. Tamiz tendremos una
reposo para dar inicio a la 8 Tanque De producción
fermentación y formación Fermentación Para Yogurt constante.
del coagulo. Este se 9. Tanque De Balance
formará, una vez alcanzado 10. Tanque De Recepción AMENAZA
el punto isoeléctrico de las 11. El Triblender *Controlar por
proteínas, especialmente titulación, solo si
caseína y está situado en no hay
 torno del pH 4,5. condiciones de
hacerlo con
potenciómetro.
*No sabemos cuál
es la verdadera
acidez inicial de la
leche, cuanta
acidez
desarrollada
tenemos. Por otro
lado, no hay
equivalencia entre
valores de pH y
grados Dornic.

* El proceso de corte Del FORTALEZA

coagulo modifica la Posteriormente, será 1. Desodorizado
estructura coloidal del adicionado de aroma, 2, Llenadora De Leche El producto final
mismo liberando suero que sabores e pedazos de 3. Mezclador Estático deberá tener una
deberá ser completamente frutas 4. Estibadores apariencia lisa, sin
redistribuido en el coagulo 5. El Homogenizador grumos.
de manera uniforme. MEDIO 6. Silo De Almacenamiento La ruptura a frío,
CORTE DEL De La Leche permite que las
COAGULO Esta temperatura facilita el 7. Tamiz micelas de
bombeo para los 8 Tanque De caseína
intercambiadores de Fermentación Para Yogurt reabsorban el
1 placas, texturizadores etc. 9. Tanque De Balance suero evitando la
10. Tanque De Recepción sinéresis Cuando
11. El Triblender se desea un
producto con
consistencia más
líquida, podemos
iniciar el corte del
coagulo ni bien la
mezcla alcance los
35º C.

AMENAZA

En no control de la
temperatura
durante este
proceso lo afecta
directamente.
 * Circulamos agua fría * En este proceso FORTALEZA
(temperatura ambiente), podemos adicionar los
hasta que la temperatura aromas y salsas de 1. Desodorizado Es una operación
caiga para frutas. 2, Llenadora De Leche fácil de realizar.
aproximadamente 20ºC. 3. Mezclador Estático
MÉTODOS, 4. Estibadores
AMENAZA
TIEMPO Y 3 5. El Homogenizador
* El material envasado
* Circulamos agua helada MEDIO 6. Silo De Almacenamiento
TEMPERATUR hasta bajar la temperatura
puede ser
De La Leche
Una falla en este
A DE transportado para proceso altera
a 15º C e iniciamos el 7. Tamiz
cámara fría con totalmente el
ENFRIADO proceso de envase. temperatura entre 4 y
8 Tanque De
resultado que
Fermentación Para Yogurt
5º C, por lo menos por esperamos:
9. Tanque De Balance
24 horas para frenar Yogurt; pues se
10. Tanque De Recepción
definitivamente o corre el riesgo de
11. El Triblender
metabolismo del que el producto se
fermento. bio dañe.
estabilización
4. MOSTRAR EL USO INDUSTRIAL PRINCIPAL DEL PRODUCTO QUÍMICO
ESCOGIDO, ADICIONALMENTE DETERMINAR UN VALOR AGREGADO (EL
VALOR AGREGADO HACE REFERENCIA A QUE VALOR ADICIONAL DIFERENCIA
SU PRODUCTO DE TODOS LOS PRESENTES EN EL MERCADO) Y DETERMINAR
LA IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS NACIONALES O IMPORTADAS.

El yogurt es un producto de carácter alimenticio; el cual, a nivel nutricional nos provee

de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa
depende de la leche de base con que se elabore.

Materias primas.

 Leche.
 Azúcar.
 Pigmentos (colorantes)
 Especias variadas.
 Glucosa.
 Ácido láctico.
 Bacterias de ácido láctico.

Composición química del yogurt.

Entero Desnatado / Light (bajas

calorías)

Calorías 75 35 a 40

Aporte proteico 3.9 4.1

Contenido graso 3.4 0.1

Carbohidratos 5.0 4.5

Hidratos de carbono: La forma de azúcar que predomina en el yogurt es la lactosa,
pero al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de
nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración
presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la
elaboración. 250 ml de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen
animal (15 gr.) de un adulto promedio.

1. Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas

bacterianas
2. Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al
consumir yogurt no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales
establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente
energética, está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a
nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: Facilitan los procesos de mineralización de los huesos,

junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): Mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12 o Cobalamina: Nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: Importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la

correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos

y dientes sanos.

Vitamina D: Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres

NO EXISTE DUDA ALGUNA QUE EL

YOGURT ES UN ALIMENTO EQUILIBRADO
NUTRICIONALMENTE Y QUE DEBE SER
INCORPORADO EN LA DIETA DE MANERA
DIARIA, PARA ASÍ BENEFICIARNOS CON
TODAS SUS VENTAJAS NUTRITIVAS.
5. DISEÑAR EL PRELIMINAR DEL DIAGRAMA DE PROCESO DONDE SE
MUESTREN TODAS LAS OPERACIONES UNITARIAS ESENCIALES CON LOS
CORRESPONDIENTES FLUJOS MÁSICOS DE ENTRADA Y SALIDA. (TODAS LAS
REFERENCIAS DEBEN IR CON SUS PIES DE PÁGINAS CORRESPONDIENTES
SEGÚN LA NORMA ICONTEC.
- verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. Verificar
que esté limpia la leche, de objeto extraño.

- Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partí-

culas gruesas al proceso.

- Estandarización y preparación de la mezcla: Prepara los ingredientes

saborizante y colorantes. Se regula el contenido de grasa y sólidos no grasos.
Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación.

- Pasteurización: Colocar la leche a altas temperaturas y bajar su temperatura

rápidamente (tener controlada su temperatura) Si se realiza en forma
continua se calienta 90º C 30 minutos. En forma discontinua se calienta a 85º
C, 20 minutos.

Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasterización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no
solo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se
ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de
la   b  -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico
óptimo consiste en calentar a 90ºC y mantener esta temperatura durante 15
minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación

del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de
fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele
mantener esta temperatura de 95/96 ºC solo durante un tiempo de 5 minutos
 con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la
instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una
reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la síntesis

del coagulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto.

- Enfriamiento: Mantener la temperatura estable durante su fermentación. La

temperatura se baja rápidamente a 12/15º C mientras se agita suavemente.
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó,
se enfría hasta la temperatura optima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques
de mezcla.

- Siembra o inoculación: La cantidad de inoculo agregado determina el

tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. En la elaboración
del Yogurt se utilizan Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus termophilus. En
el caso de leches cultivadas o productos similares, se utilizan estos y/u otras
bacterias lácteas. e buscan las características óptimas para el agregado de
manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a
3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

- Incubación: En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad

elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la fermentación. El proceso Se
 incuba durante tres horas. Este tiempo se consigue con un 2 o 3% de cultivo
y con una temperatura de 42/43º C

- Homogeneización: Se rompe por agitación el coagulo formado en la etapa

previa y se agrega edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según
corresponda a la variedad del producto.

- Batido: En la homogeneización se rompe por agitación el coagulo formado

en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
según corresponda la variedad del producto

- Adición de pulpa, azúcar y otros: En este paso pueden añadirse

espesantes además de los aromatizantes permitidos y/o frutas

- Envasado y almacenamiento: Se controla el cerrado hermético del envase

para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la
atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma
envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.

- Refrigeración: El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción

se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8 ºC, por un tiempo
aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la producción,
requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la
creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución
de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas, el yogur conservado, denominación genérica para los productos
fermentados conservados, puede producirse por dos procedimiento
 DIAGRAMA DE PROCESOS DE ENTRADA Y SALIDA

En el proceso del yogurt la dirección de las flechas muestran las entradas y salidas en
los diferentes puntos del proceso, son apreciables las mermas que se produjeron en el
homogenizado en el enfriamiento y envasado. El equipo que se utilizo fue:
homogeneizador, enfriamiento por placas, pasteurizador por tandas, y equipo para
envasado de yogurt.
 Tomado de:
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/diagrama
6. DISEÑAR EL DIAGRAMA DE PROCESO INTERMEDIO PARA DIFERENCIAR
TODOS LOS TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS PRESENTES (FISICAS,
QUIMICAS O MIXTAS) EN EL PROCESO ANALISIS DEL PROCESO (DIFICULTAD,
AMENAZA, FORTALEZA, OPORTUNIDAD) PRODUCTIVO Y LOS FENÓMENOS DE
TRANSFERENCIA (MASA, CALOR, MOMENTUM O MIXTAS) POSIBLES.

DÉBILIDADES AMENAZAS

Sector muy competitivo  La falta de experiencia. Poco

Estructura poco flexible. conocimiento de las B.P.M.

Falta de investigación en el  Productos y empresas al mado.

medio.

Falta de mayor creatividad. Poco

capital.

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

 Bajos precios. Nuevas herramientas de

investigación.
 Creación de nuevos productos.
Facilidad para el consumidor
adquirir el producto.

Estudios de mercadeo Situación

favorable.
7. DETERMINAR LA CANTIDAD A PRODUCIR, DEFINIENDO UNA BASE DE
CÁLCULO Y JUSTIFICADA EN EL ESTUDIO DE MERCADO DEL TRABAJO
COLABORATIVO 1; CON LA CANTIDAD A PRODUCIR SE DEBE MOSTRAR EN UN
CUADRO DE EXCEL LOS BALANCES DE MASA NECESARIOS, PARA CALCULAR
LAS CANTIDADES DE MATERIAS PRIMAS NECESARIAS, DIFERENCIANDO
ENTRE LOS MATERIALES DIRECTOS(LOS QUE ESTÁN DENTRO DEL
PRODUCTO O MATERIAS PRIMAS BÁSICAS ESENCIALES) Y LOS MATERIALES
INDIRECTOS (TODOS LOS MATERIALES ADICIONALES QUE SON LOS QUE
HACEN POSIBLE LA REACCIÓN, EL PRODUCTO O SU PRESENTACIÓN FINAL).
TAMBIÉN LAS CANTIDADES DE LOS POSIBLES SUBPRODUCTOS QUE SE
PUEDAN ANALIZAR.
8. JUSTIFICADO EN EL ESTUDIO DE MERCADO, SE DEBE MOSTRAR EN UN
CUADRO COMO MÍNIMO TRES PROVEEDORES PARA LAS MATERIAS PRIMAS Y
ADICIONALES CON SUS CORRESPONDIENTES COSTOS PARA LAS
CANTIDADES DETERMINADAS EN LOS BALANCES DE MATERIA.

ESTUDIO DE MERCADO DE TRES PROVEDORES

La materia prima e insumos deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un

producto de buena calidad; es necesario respetar y considerar estrictamente los

parámetros de procesamiento, cuando hablamos de los insumos a utilizarse es

necesario que estos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias

respectivas para su utilización.

En general, existen características comunes a todos los insumos como son: sus precios

están dados por el mercado, las condiciones de pago son buenas (crédito), la calidad

es buena, los productos que se usan para la realización del yogurt son despachados en

el mercado al por mayor y al detal en establecimientos como los supermercados,

abastos, bodegas y panaderías.

En el caso del Yogurt La Sierra no tenemos proveedores que nos despachen la materia

prima e insumos directamente ya que la elaboración del mismo va a ser a una escala

pequeña, es decir, una pequeña empresa, y los ingredientes que se utilizan para la

preparación del yogurt son fáciles de obtener y encontrar en el mercado. La materia

prima e insumos como son: la leche en polvo, base o cultivo láctico, envases, azúcar y

frutas utilizados para la preparación del yogurt se adquieren mediante proveedores

locales.

• Leche en polvo: cuenta con proveedores localizados en el estado Mérida; son

abastecimientos ubicados en la ciudad de Ejido que son de gran capacidad y tamaño,

que distribuyen al mercado local, como lo son Macro y Comercial Delgado que venden

al por mayor.

• La base o cultivo láctico: los proveedores de esta materia prima son empresas como

Lácteos Parmalat y Los Andes, que son empresas que tienen cobertura nacional

distribuyendo este insumo a diversos mercados incluyendo los locales como

panaderías, abastos y supermercados.

• Envases Plásticos: existen en Mérida proveedores de gran tamaño que abastecen

el mercado local y también el nacional. La compra de este material se realizará en dos

comercios ubicados en el centro del estado: Plásticos Santa Cecilia y Plásticos la

Montaña quienes venden al por mayor y al detal.

• Azúcar: es un insumo que cuenta con grandes proveedores ubicados en la ciudad

del Ejido como lo son y Comercial Delgado.

• Frutas: contamos con un proveedor local muy conocido ubicado en la ciudad de

Mérida, Mercado Soto Rosa en el que se vende al mayor y al detal, en esta asociación

contactan proveedores que son productores de sus propios productos.

Pueden existir algunas expectativas o cambios de comportamiento, ya que son insumos

que regulan directamente por el mercado, sus precios pueden subir dependiendo de la

distribución del mismo en los comercios del estado o mantenerse a un precio

equilibrado.

Lo siguiente son algunas conclusiones del análisis de proveedores:

• El tamaño, localización y tipos de proveedores facilita la adquisición de materia

prima e insumos

• Los proveedores de materias primas e insumos son similares en todos los

mercados locales.
 • Es necesario asegurar los suministros a través de determinadas condiciones de

compra.

• En general se tienen ofertas de insumos de buena calidad y que facilita también la

calidad de producción.

ELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES

El proceso de elaboración de yogurt es sencillo y económicamente asequible, se

precisa de utensilios básicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas

sanitarias e higiene son indispensables para la producción de un alimento de óptima

calidad. Para la elaboración del yogurt La Sierra la compra de materia prima e insumos

se realiza directamente en los mercados locales; estos son abastecidos al por mayor

por las industrias principales de producción a nivel nacional o estatal.

A través de los mercados podemos identificar y descubrir los producto y servicios que

satisfacen las necesidades con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la

empresa.

Al elegir los proveedores tomamos en cuenta los costos que nos ofrecen, la

disponibilidad y la calidad del producto; es necesario avalar la garantía tomando en

cuenta si cumplen con las normas sanitarias respectivas para su utilización ya que los

mismos certificaran la calidad del producto que elaboraremos.

COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN:

➢ Transporte: En todas las etapas de la cadena de comercialización los costos variarán

principalmente de acuerdo con la distancia que exista entre el productor y los comercios

a quienes se distribuye el producto. En este caso los costos de transporte son menores

pues solo se utiliza este medio a la hora de adquirir la materia prima o insumos ya que

la producción del yogurt La Sierra se realiza en el sector objeto de estudio, tomando en

cuenta que los lugares donde será distribuido el producto se encuentran en las

adyacencias del mismo sector.

➢ Publicidad: se realizará través de la entrega de volantes lo cual implica que solo

se gastará en la impresión de los mismos que resulta bastante económico pues la

elaboración estará a cargo de la misma empresa.

ESTIMACIÓN DE COSTOS:

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Conociendo los costos de producción se pueden conocer los precios de ventas de los

productos, considerando además los precios de la competencia y la capacidad de pago

del cliente. El precio promedio de un pote de yogurt de ½ kilo es de 22Bs. A 25 Bs.

Él siempre debe estar por encima de los costos de producción, aunque todo de pende

de la competencia y la capacidad de pago de los clientes como anteriormente

señalamos. Es mejor ofrecer el producto a un precio más asequible que el que ofrece el
mercado o los demás competidores para así alcanzar mayores ventas y obtener de esta

manera mejores precios y utilidades en menor tiempo.

Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber

cuál es el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se está ganando o

perdiendo.

Estimación de costos para la cantidad de 50 potes mensuales.

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

MATERIAL

LECHE EN POLVO
12 ½ kilo 18,00Bs 225,00Bs.

BASE O CULTIVO
LÁCTICO 25 unidades 5,00 Bs. 125,00Bs

AZÚCAR
6 ¼ kilo 3,50Bs 21,87Bs

FRESA
3 kilos 12,00 Bs. 36,00Bs

DURAZNO
3 kilos 15,00Bs 45,00Bs

ENVASES
PLÁSTICOS 500G 50 unidades 1,10Bs 55,00Bs

TOTAL 507,87Bs.
 CONCLUSIONES

Es necesario que en todo producto químico, se maneje adecuadamente

operaciones unitarias para los fluidos. Teniendo claridad de los procesos requeridos

en la elaboración de un producto, podemos disminuir el índice de error en la

producción del mismo. Cuando deseamos incurrir en el mercado con nuestro

producto químico, es conveniente realizar un buen cálculo en costos de producción

para llegar a determinar el valor unitario de nuestro producto.

 BIBLIOGRAFÍA

 Lopez, A. (2011). Portal lechero.com. Recuperado el 05 de 2011, de

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/181/1/innova.front/fabricacion_de_yo

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 Mastellone, P. (2007). El mundo de la leche. Buenos Aires: El Ateneo.