TRANSICIÓN VÍTREA EN SISTEMAS BINARIOS

GLASS TRANSITION IN BINARY SYSTEMS

Nicolás Avendaño1, Jorge E. Rico1, María S. Peña1*

RESUMEN

La transición vítrea (TV) es uno de los procesos que ocurren en polímeros de alto y bajo peso
molecular. Consiste en un cambio en la estabilidad morfológica de un material dependiendo de
variables mecánicas como la temperatura, a temperaturas bajas son duros, rígidos, frágiles y
vidriosos; a temperaturas muy elevadas son gomosos. En la industria alimentaria, este tipo de
cambios se dan principalmente en sistemas binarios como: agua-almidón, agua-carbohidratos,
agua-pectinas/gomas y aceites-almidón, que son estudiados para diferentes aplicaciones. Se
realizó una revisión bibliográfica sobre TV haciendo énfasis en estos tipos de sistemas. La
recopilación de esta información se hizo mediante el uso de bases de datos adquiridas por la
Universidad del Tolima, artículos de revistas científicas y tesis de pregrado de diferentes
universidades, que tuvieran el enfoque específico en TV. El análisis realizado permitió inferir que la
transición vítrea en sistemas binarios es considerada como un parámetro relevante dentro de la
industria de los alimentos. Permite modificar las texturas de los alimentos, proteger compuestos
volátiles y a elevar los sólidos solubles.

Palabras clave: Polímeros, Vítreo, Goma, Almidón, Temperatura.

ABSTRACT

The glass transition (TV) is one of the processes that occur in polymers of high and low molecular
weight. It consists of a change in the morphological measurement of a material depending on the
mechanical variables such as temperature, at low temperatures they are hard, rigid, fragile and
glassy; at very high temperatures they are gummy. In the food industry, this type of change occurs
mainly in binary systems such as water-starch, water-carbohydrates, water-pectins / gums and
starch-oils, which are studied for different applications. A literature review on TV was made,
emphasizing these types of systems. The compilation of this information was done with databases
acquired by the University of Tolima, articles from scientific journals and undergraduate theses
from different universities, which had a specific focus on TV. The analysis performed infer that the
glass transition in binary systems is considered as a relevant element within the food industry. It
allows modifying the textures of food, protecting volatile compounds and raising soluble solids.

Keywords: Polymers, Vitreous, Gum, Starch, Temperature.

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos están conformados por químicos que interactúan entre ellos,
agua, proteínas, lípidos, carbohidratos, principalmente aquellos que no son
vitaminas, minerales y otros compuestos metaestables en la matriz [ CITATION

1 Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agronómica. Universidad del Tolima. Sede Ibagué, Tolima.
*Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: mspena@ut.edu.co
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Pér14 \l 9226 ]. Algunos son complejos y de condiciones de almacenamiento óptimas que

gran peso molecular como los almidones y requiere un alimento, con miras a preservar
otros más sencillos como la glucosa; sin sus características y propiedades sensoriales
embargo, para que los alimentos sean y alargar su vida útil [ CITATION Gut15 \l
termodinámicamente estables se necesitan 9226 ].
de muchas variables, principalmente la
temperatura y la humedad o actividad
acuosa [CITATION Gut15 \l 9226 ]. Se ha
demostrado que un pequeño cambio de
estas variables en los sistemas alimentarios
puede acarrear cambios de fase indeseados
para los consumidores [ CITATION Hug18 \l
9226 ]. Uno de ellos se conoce como
transición vítrea (TV), esto es el paso de un
estado termodinámico metaestable,
caracterizado por una alta agregación y
orden molecular conocido como ´vidrio´ a un
Figura 1. Diagrama de estado para lograr una
estado gomoso, viscoso y con menor
transición vítrea o cristalización
estabilidad [ CITATION Nap16 \l 9226 ], que
altera las condiciones reológicas del alimento
y por lo tanto su calidad y vida útil
Este rango de temperaturas Tg se determina
[ CITATION Gut15 \l 9226 ] aunque en la
experimentalmente por medio de la
transformación no alimentaria ha
calorimetría diferencial de barrido (DSC)
encontrado una aplicación conocida con el
[ CITATION Mon17 \l 9226 ], aunque se han
nombre de plastificación [ CITATION
propuesto varios modelos matemáticos con
Mon17 \l 9226 ].
gran aceptación, dependiendo del sistema
Al igual que los demás cambios de fase, este binario. Orford, Parker & Ring (1990)
ocurre a unas condiciones físicas específicas determinaron, por ejemplo, que la TV de una
para cada alimento dependiendo de la matriz agua-carbohidratos sucede entre los 4
concentración y tipos de solutos en el y los 175 °C teniendo en cuenta el tipo de
sistema [ CITATION Orf90 \l 9226 ]. En la cadena sacárica que está presente; estos
Figura 1 se representa un diagrama de sistemas binarios han encontrado
estado con el orden molecular en cada una aplicaciones en recubrimientos comestibles,
de las fases físicas de un compuesto y las principalmente en los micro
condiciones necesarias para lograr una TV. encapsulamientos de sustancias ricas en
Cabe mencionar que en este cambio de fase nutrientes como los aceites con contenidos
no se habla de una temperatura única de altos de omegas [ CITATION Xio13 \l 9226 ].
transición sino más bien de una rango (Tg);
Como hemos mencionado, la gran mayoría
esta es una escala de aproximadamente
de los alimentos pueden presentar este tipo
20°C en los cuales ocurre el cambio de fase
de transición, principalmente los productos
[ CITATION Nap16 \l 9226 ]. Es importante
hortofrutícolas en sus diferentes niveles de
conocer estas temperaturas de transición,
transformación [ CITATION Mon17 \l 9226 ].
pues es una información muy importante a
A continuación, se mostrará el estudio de
la hora de predecir y controlar las
este cambio de estado termodinámico en los

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sistemas binarios más conocidos e
importantes para el sector y cómo puede
afectar sus propiedades sensoriales y vida
útil para poder prevenirlos con una buena
logística desde la producción hasta el
consumidor final [ CITATION Gut15 \l 9226 ]
y se mostrarán algunas aplicaciones
provechosas de este cambio de fase.
TRANSICIÓN VÍTREA EN SISTEMAS AGUA -
CARBOHIDRATOS (TV W-C)
La transición vítrea en el sistema binario
agua- carbohidratos (TVW-C) tiene en
consecuencia muchos factores para poder
determinar la temperatura de su transición,
tales como es su componente interno que es
el azúcar, que tenga una flexibilidad en sus
cadenas orgánicas, el peso molecular que
pueden tener estas y las interacciones entre
ellas [ CITATION Gut15 \l 9226 ]. Esta
temperatura de transición es baja cuando las
cadenas poliméricas de estos azúcares tales
como glucosa, sacarosa y fructosa, o
presenta elevados niveles del agente
plastificante (agua) [ CITATION Ton16 \l 9226
], los sistemas binarios son móviles, lo que
conlleva a que estos sean flexibles y ayudan
a una transición vítrea con temperaturas
bajas [ CITATION Lai17 \l 9226 ]. No
solamente se encuentran estos sacáridos ya
que también se pueden encontrar sacáridos
como la trehalosa que gracias a su alto peso
molecular aumentan la temperatura de
transición [ CITATION Gut15 \l 9226 ].
 CARAMELOS Y CONFITERIA
La temperatura de transición vítrea de las
mezclas de diferentes azúcares depende de
la fracción de peso de cada uno de los
azúcares añadidos [ CITATION Lai17 \l 9226 ],
en caso de los caramelos duros ellos
Temperatura de transición vítrea Tg
Referencia Gonzales y Orrego (2005)
muestran estructuras estables o vítreas que
se dan de diferentes maneras donde la
primera es la disminución de la temperatura
por debajo del punto de fusión y la otra
sometiendo al producto a una evaporación
de agua que contiene [ CITATION Gut15 \l
9226 ], ya que el agua es uno de los
plastificantes con más bajo peso molecular
haciéndola un factor que contribuye a la
disminución de la temperatura de transición
vítrea [ CITATION Lai17 \l 9226 ].
Los factores que se deben tener en cuenta
para la obtención de un buen producto de
confitería y caramelos son: la temperatura a
la hora del proceso, dureza del agua
utilizada, composición de la fórmula del
caramelo y porcentaje inicial de sólidos
totales. Ya que si ocurre un cambio de estas
condiciones afectará el producto final
haciendo provocando que este tenga un
cambio abrupto del estado vítreo a gomoso [
CITATION Gut15 \l 9226 ].
 FRUTAS
Ya que los principales componentes de las
frutas son azúcares como la glucosa,
sacarosa, fructosa y ácidos málico y cítrico.
Se han hecho investigaciones sobre los
azúcares contenidos en las frutas enfocados
en la determinación de la temperatura de
transición vítrea de estos ya que existe un
gran interés en el comportamiento
calorimétrico de los monómeros de
carbohidratos. Ya con varios estudios se han
hecho diagramas de estado para el sistema
de frutas.
La tabla 1 representa la transición vítrea
reportada por varios autores para frutas
estabilizadas por diversos tratamientos
tecnológicos [ CITATION Gut15 \l 9226 ].
Carreia-calpe et al. Baroni et al. (2003)
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(2011)
Tomate de Tomate
Tomate de Pamelo con Pamelo Tomate de
Actividad árbol secado de aliño
árbol 30% 40% aliño sin
de agua aw por con 60%
liofilizado trehalosa trehalosa tratar
aspersión sacarosa
0,00 - - - - 49,00 43,20
0,11 5,44 12,65 51,40 54,00 26,50 2,74
0,22 4,30 1,36 42,80 44,80 -0,79 0,89
0,33 -2,60 -2,14 24,20 27,50 -3,23 -9,48
0,43 -11,68 -14,28 -12,20 -12,00 -18,27 -21,00
0,52 - - -23,50 -22,00 -27,94 -31,8
0,61 - - - - -37,20 -48,62
0,75 - - -52,15 -43,80 -60,87 -67,29
Tabla 1. Temperaturas de transición vítrea Tg, reportadas para varias frutas a diferentes actividades de agua.

TRANSICIÓN VÍTREA EN SISTEMAS AGUA -
ALMIDÓN (TV W-S)
Al igual que el sistema anterior, el sistema TV
W-S se ha estudiado desde hace varios años [
CITATION Zel87 \l 9226 ] se utiliza
principalmente almidón de yuca por sus
condiciones físicas de alta viscosidad a
temperaturas elevadas, y se puede decir
que es uno de los que más problemas y
aplicaciones ha encontrado [ CITATION
Mon17 \l 9226 ], esto debido al marcado
cambio de comportamiento que sufre en
presencia o ausencia de agua, por ejemplo,
según Gutiérrez y otros (2015) plantean que
algunos almidones anhidros sufren TV por
encima de los 200°C, pero con el 13% se
reduce a 56°C. Por esta razón es que la
humedad es una variable muy importante
para este sistema binario pues conlleva al
fenómeno conocido como plastificación que
se ha desarrollado muy bien en películas
biodegradables, sin embargo, estudios han
demostrado que este sistema binario
presenta un problema potencial, y es que a
temperaturas ambientales no es eficiente
como sistema de barrera que pueda resistir a
la extrusión y porosidad, por el momento,
este es un problema que debe ser resuelto
antes de elaborar bioplásticos a base de
almidón[ CITATION Sou12 \l 9226 ].
Una de las propuestas para solucionar este
problema ha sido mezclar este sistema
binario con un plástico derivado del petróleo
PLA, esta mezcla tétrada, ayuda
considerablemente a solucionar los
problemas de resistencia a la extrusión
mientras que eleva la TV W-S a 74°C, aunque
se cuestiona que esta mezcla sea
considerada un bioplástico [ CITATION
Mon17 \l 9226 ]
TRANSICIÓN VÍTREA EN SISTEMAS AGUA -
GOMAS/PECTINAS (TV W-G/P)
La TV está directamente relacionada con la
composición del alimento, un mayor peso
indica un alto contenido de solutos, y un alto
contenido de agua significa una baja TV. De
esta manera, la maltodextrina o la goma
arábiga han sido estudiadas en relación al
aumento de la Tg ya que brindan al producto
condiciones óptimas de estabilidad
[ CITATION Cor13 \l 9226 ]. Tanto las gomas
como las pectinas son empleadas para
optimizar etapas de procesado y

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envasado/almacenamiento, especialmente
útil para productos de baja humedad como
liofilizados [ CITATION Mos10 \l 9226 ] o
como agentes encapsulantes en el secado
por atomización, debido a su buena
capacidad emulsificante, baja solubilidad en
soluciones acuosas, alto peso molecular y
alta Tg que evita que los alimentos pasen a
un estado gomoso [ CITATION Par10 \l
9226 ].
TRANSICIÓN VÍTREA ACEITE – ALMIDÓN (TV
O-S)
La temperatura de transición vítrea se
determina desde el punto medio de
calentamiento DSC para mezclas TCS y estos
ciclos de calentamiento se realizan en dos
pasos: a). después de un barrido de
calentamiento b.) Realizando un
enfriamiento de la masa fundida en el DSC,
en estos casos se observa un evento
endotérmico en los barridos del
calentamiento de DSC también se ve en estas
figuras las diferentes temperaturas de
transición vítrea del almidón de yuca: como
el evento plastificante del agua, que se
puede ver por contenidos de humedad de
alrededor de un 11%, por eso en todas las
mezclas el agua actúa como plastificante
para toda la gama de contenidos de
humedad probada. A cualquier contenido de
humedad constante mayor de 11% las
temperaturas de transición vítrea
disminuyen al aumentar los contenidos de
aceite de maíz añadido. Es decir las
temperaturas de transición vítrea y de las
mezclas son mayores que las del TCS puro
[ CITATION Gut15 \l 9226 ].
Las primeras exploraciones de calentamiento
por DSC en diferentes tiempos de
envejecimiento muestran un
comportamiento de relajación entálpica,
sobre todo en muestras de almidón de
patatas nativas con un 16% de humedad. Y
este proceso de envejecimiento va en dos
etapas a diferentes temperaturas; el almidón
de yuca en el caso de la mezclas de TSC-CO la
segregación de fases puede aumentar por la
presencia de complejos amilasa lípidos bajo
estas condiciones estos complejos podrían
actuar como enlaces cruzados físicos
variando al grado de movilidad de las fases
amorfas que coexisten. En dicho sistema se
ha demostrado mediante pruebas mecánicas
y calorimétricas que el envejecimiento físico
conduce a un aumento de la rigidez de los
materiales y un cambio en la relajación
mecánica a tiempos más largos.
CONCLUSIONES
La transición vítrea en sistemas binarios es
considerada como un parámetro relevante
dentro de la industria de los alimentos.
Permite modificar las texturas de los
alimentos, proteger compuestos volátiles y a
elevar los sólidos solubles. Debido a factores
como actividad acuosa, composición,
temperatura y tipo de proceso, los polímeros
de bajo peso molecular como los son los
almidones, gomas y pectinas, logran una
estabilidad en la estructura química y vida
útil de los alimentos frescos (recubrimientos)
o procesados (secado por atomización).
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