Recomendaciones Nutricionales para El Manejo Del Fosforo y Del Potasio en Pacientes Con Enfermedad Renal

CODIGO: PM-AD-GU-005
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
FECHA: 20-01-2011
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL VERSION: 02

PACIENTE Y SU FAMILIA
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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL MANEJO DEL FOSFORO Y

DEL POTASIO EN PACIENTES CON ENFERMEDAD RENAL
1. QUE ES EL FOSFORO
El fósforo es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total de una persona. Es el
segundo mineral más abundante en el cuerpo. Está presente en cada célula del cuerpo. La
mayor parte del fósforo en el organismo se encuentra en los dientes y en los huesos.
2. FUNCIONES DEL FOSFORO
La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes.

Este cumple un papel importante en la forma como el cuerpo usa los carbohidratos y las
grasas.
También es necesario para que el cuerpo produzca proteína para el crecimiento,
conservación y reparación de células y tejidos. Asimismo, el fósforo ayuda al cuerpo a
producir ATP, una molécula que el cuerpo utiliza para almacenar energía.
El fósforo trabaja con las vitaminas del complejo B. También ayuda con lo siguiente:
 Funcionamiento de los riñones
 Contracción de músculos
 Palpitaciones normales
 Señales nerviosas
UN NIVEL ALTO DE FOSFORO PUEDE PROVOCAR HUESOS DEBILES Y
ENDURECIMIENTO DE ARTERIAS Y VENAS.
3. ALIMENTOS FUENTES DE FOSFORO

Se encuentra en todos los alimentos, especialmente en proteínas de origen animal (carnes,
pescados), lácteos (queso, leche), bebidas gaseosas, chocolate, cebada, centeno,
leguminosas secas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas), carnes procesadas, embutidos
(salchicha, longaniza, chorizo, rellenas), helados, pudin o torta, yogurt, nueces, pan
integral, y yema de huevo.
Las carnes y los pescados poseen cantidades altas de fósforo y
potasio. Sometiéndolas a cocción, pierden hasta un 50%.
1. QUE ES EL POTASIO
KELLY JOHANA MELO PORTILLO
NUTRICIONISTA DIETISTA
UNIDAD RENAL NEFROBOYACA TUNJA- DUITAMA
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Es un mineral en su sangre que ayuda a que su corazón y sus músculos trabajen

adecuadamente. Un nivel de potasio demasiado elevado o demasiado bajo puede debilitar
los músculos y alterar los latidos de su corazón.
2. FUNCIONES DEL POTASIO
El potasio es un mineral muy importante para el cuerpo humano.
Su cuerpo necesita potasio para:
 Producir proteínas
 Descomponer y utilizar los carbohidratos
 Desarrollar los músculos
 Mantener un crecimiento normal del cuerpo
 Controlar la actividad eléctrica del corazón
 Controlar el equilibrio acido básico
ALIMENTOS FUENTES DE POTASIO

Frutas (uvas pasas, banano, naranja, guayaba, tomate de árbol, guanábana, duraznos,
ciruelas pasas, chirimoya, y coco, remolacha, ahuyama, brócoli, coliflor, champiñones,
tomate, apio, arracacha, zanahoria cruda, alverja seca, garbanzos, lentejas, frijoles secos,
soya y habichuela, papa, plátano hartón verde y maduro, coli, papa criolla, jamón, sardinas,
salchicha, salchichón, chorizo, rellena, leche condensada, cebada, te instantáneos, café
instantáneo, cremas de tomate o salsas de tomate, azúcar morena, chocolate, maní, panela,
bebidas gaseosas, aguacate, yogurt, helado, leche, nueces.
TECNICAS DE DISMINUCION DE POTASIO
Las frutas elaboradas reducen su contenido en potasio en un 75%, por lo que se aconsejan:
- Confituras.
- Jaleas.
- Frutas en almíbar (desechando el líquido).
- Compotas.
- Mermeladas
Las verduras en contacto con el agua pierden potasio. Cortándolas en trozos muy pequeños
aumentaremos la superficie de contacto con el agua. Remojar la verdura por tiempo
prolongado de 12- 24 h o bien, se pueden hervir dos veces las verduras cambiando
el agua a mitad de la cocción (igualmente para las legumbres frijoles, lentejas y garbanzos).
Por otro lado, sometiendo la verdura a ebullición y desechando el líquido podremos reducir
hasta en 1/3 su contenido en potasio. Las verduras congeladas también presentan menor
cantidad de potasio, por lo que se escogerán antes que las frescas.
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TÉCNICAS DE DISMINUCIÓN DE POTASIO
Remojo de 24 h: la técnica consiste en remojar en abundante agua las verduras y

legumbres durante 24 h y cambiar esa agua como mínimo dos veces. Por ejemplo, si vamos
a consumir alverjas verdes para almorzar, las pondremos en remojo el día antes y le
cambiaremos el agua por la noche y por la mañana.
Doble cocción: una vez remojadas las verduras y hortalizas durante 24 h, se tira el agua de
remojo, se le añade agua y se pone al fuego hasta ebullición, momento en el que se vuelve a
tirar el agua y se añade de nuevo agua caliente, para que vuelva a hervir. Una vez cocidas
se cocinan al gusto.
Las conservas pierden potasio en su elaboración, quedando concentrado en el líquido, por
lo que deberán escurrirse lo máximo posible antes de su consumo. Este tipo de productos
contienen mucha sal por lo que también debe enjuagarlos.
ES IMPORTANTE COMBINAR VERDURAS CON ALTO CONTENIDO EN
POTASIO CON FRUTAS DE BAJO CONTENIDO Y VICEVERSA.
MENUS SEMANALES
Menú #1
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DESAYUNO:
Huevos cocidos (3 unidades: 2 sin yema y 1 completo)
Pan francés, o pan blanco
Café descafeinado (no instantáneo y con leche Deslactosada)
REFRIGERIO
Compota de pera casera Pelar la pera y poner en una cazuela u olla picada
cubierta de agua. Cuando empiece a cocer retirar esa agua
de cocción y añadirle agua caliente para que vuelva a hervir,
desechando de nuevo esa agua de cocción. Cuando la pera
esté blanda quitar el máximo líquido posible. Triturar y añadir
el azúcar según gustos. También se puede añadir un poco de
canela. Si es diabético, utilizar sacarina en vez de azúcar
ALMUERZO
Alverjas verdes con pimentón, arroz cocido, jugo de frutas (vaso pequeño), muslo de pollo
guisado con tomate (dos rodajas pelado y sin semillas) cebolla, cebollín.
CENA
Ensalada de carne esmechada, con zanahoria cocida, papa dializada picada, alverjas verdes,
huevo picado, con una arepa de maíz peto mediana.
Menú # 2

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DESAYUNO:
Café con leche Deslactosada, tostadas, una rebanada pequeña de queso campesino
REFRIGERIO
Fruta picada (papaya, manzana verde, o durazno cocido) porción pequeña
ALMUERZO
Macarrones o pastas con tomate casero, pollo esmechado, ensalada de alverja verde,
compota de manzana casera.
Cocinar la pasta en agua hirviendo con una hoja de laurel y un poco de aceite. Hacer el
tomate frito (pelado y sin semillas), en una sartén colocar el aceite, la cebolla y el pimentón
sometido a remojo. Se fríen y se le añade el tomate muy picado, se es mecha el pollo,
agregándolo. Y una vez que esté listo se le añade esta salsa a las pastas. Para la ensalada de
alverjas verdes se coloca una olla con abundante agua al fuego, en el momento que este
caliente agregar las alverjas verdes y zanahoria en rodajas, se prepara una jarra hirviendo de
manera que cuando hiervan las verduras se le quita esa agua y se le añade la jarra
llevándolo a cocción, cuando las alverjas estén cocidas, se les quita todo el líquido
escurriéndose y se enfrían. Para realizar el aliño se mezcla la cebolla muy picada y pequeña
con aceite de oliva y se vierte sobre las verduras (alverja verde y zanahoria)
Martes CENA
2 Sándwich mixto (2 rebanadas de pan tajado, una lonja de queso campesino, carne y pollo
esmechada)

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Menú # 3
DESAYUNO:
Changua con huevo y calado. (1 taza de 250 ml con 2 claras de huevo, 1 calado, poca
leche)
REFRIGERIO
Avena en hojuelas (1/2 agua ½ leche)
Almuerzo
ALMUERZO
Papa cocida, filete de pollo a la plancha, 1 vaso pequeño de jugo. Pelar las papas y cortarla
en trozos pequeños durante la noche anterior, dejarla en remojo cambiándoles el agua, a la
hora de realizar el plato ponerlas en una cazuela u olla con abundante agua y realizarle la
doble cocción (no dejar que queden muy blandas para terminar de cocinarlas luego)
mientras en otro recipiente se agrega la cebolla muy picada y el pimentón sometido con
anterioridad a remojo. Se le añade ajo, y laurel si así lo prefiere. Una vez este dorada la
cebolla se le añade las papas y se deja unos minutos moviendo frecuentemente con una
cuchara para que no se pegue al fondo, transcurrido los cinco minutos se le añade el
pimento dejándolas cocer suavemente.
Abrimos la pechuga de pollo en filetes finos. En una sartén antiadherente o en una plancha
de cocina a fuego fuerte y con un poco del aceite y el ajo se
cocina vuelta y vuelta los filetes de pechuga de pollo.
Mar
CENA
Cerdo a la plancha, frijol verde, pan blanco sin sal

En una sartén se pone el aceite con el ajo picado y
se dora. Añadir el filete y dorarlo en el aceite con
el ajo. Una vez que esté hecho servir. Poner una cazuela con agua y cuando empiece a
hervir incorporar los frijoles verdes. En el momento
que vuelva a cocer quitar ese agua y añadirle agua caliente
llevando de nuevo a ebullición. Eliminar toda el agua. En una
sartén antiadherente poner el aceite con el ajo. Sofreír los frijoles verdes con el ajo. Las
especias utilizar según gustos.
Menú # 4
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DESAYUNO:
3 huevos tibios
2 u de Papa dializada
REFRIGERIO
3 galletas saltinas y 1 aromática de hierbas o frutas
ALMUERZO
Pastas al ajo con carne o pollo, y jugo de frutas
Cocinar la pasta en agua hirviendo con una hoja de laurel y un poco de aceite, sofreír a
fuego lento el ajo machacado, se le añade a la pasta se le adiciona carne o pollo al gusto.
CENA
Arepa (1 unidad mediana) con pollo desmechado
Menú # 5
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DESAYUNO:
Huevo cocido, con pan francés, café, o chocolate ligth
REFRIGERIO
Aromática pocillo pequeño de frutas (papayuela)
ALMUERZO
Arroz a la cubana
Jugo de frutas
Poner en una olla mediana un poco de aceite de oliva

y se calienta hasta que salga humo. Echar inmediatamente el
arroz sobre el aceite caliente y remover muy bien con una
cuchara de madera. Se fríe el arroz, removiendo cada poco
para evitar que se nos queme. Cuando se vea que el arroz
está un poco dorado, se le agrega un vaso pequeño de agua,
la hoja de laurel y el ajo entero y pelado. Cuando casi se haya
consumido el agua se echa otro vaso. Se pueden echar todos, los vasos de agua a la vez,
pero queda más al Mientras, en una cazuela u olla aparte, doramos un poco
de cebolla, previamente sometida a remojo. En una sartén
pequeña se fríe el huevo al gusto escurriéndolo muy bien para
quitar el exceso de aceite. El arroz estará hecho cuando veamos
que se le ha consumido toda el agua. Dejar reposar 5 minutos
tapándolo con un paño de cocina. Presentar echando el arroz, el huevo frito y la cebollita.
CENA
Arroz con pollo
Menú # 6
DESAYUNO:
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Huevos pericos, pan francés.
REFRIGERIO
1 mandarina
ALMUERZO
Arroz, pollo sin piel, ensalada de verduras (las permitidas, lechuga, zanahoria, cebolla,
pepino cohombro) jugo de mora.
CENA
Papa dializada 1 unidad mediana con pollo/carne
Menú # 7
DESAYUNO:
Changua con huevo y calado (1 taza de 250ml con 2 claras de huevo, 1 calado y poca leche
Deslactosada)
REFRIGERIO
1 manzana
ALMUERZO
Arroz de verduras (alverja verde, zanahoria), carne sin grasa, ensalada de verduras, jugo de
papaya.
CENA
Hamburguesa de pollo casera. Se pica la pechuga y se mezcla con el huevo y el aceite. Se
moldean y se aplanan. La cebolla previamente sometida a remojo cortada en aros o en tiras
se pone a dorar en el aceite. Se agrega al pan y se arma la hamburguesa


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