UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE INGENIERÍA DE PROCESOS DE ALIMENTOS II

Fecha de práctica 30/07/2020 Fecha de entrega 06/08/2020

Nivel Octavo AL
Docente Lizbeth Gonzáles
Ciclo académico Abril- Septiembre 2020
 Arellano Melany 0
 Choes Cristian CALIFICACIÓN
10
Integrantes  Llumiquinga Nataly
 Mayorga Carolina
 Sampedro Tatiana

Informe de práctica: 12
TEMA: Cinética de inactivación microbiana

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
 Determinar la cinética de inactivación microbiana de un proceso de
pasteurización de leche y jugo de naranja.
1.2. Objetivos específicos
 Calcular la carga microbiana final del proceso de pasterización para los dos
alimentos: leche y jugo de naranja
 Cotejar con normativa alimentaria la efectividad de los procesos de
pasteurización en dos matrices alimentarias.
2. RESULTADOS
TABLA 1. Datos teóricos y experimentales del proceso de pasteurización

Valores teóricos Valores experimentales

Jugo de Naranja
Leche mesófilos Leche mesófilos Jugo de Naranja
Mohos y
aerobios aerobios Mohos y Levaduras
Levaduras
D (s) 10,8 T (°C) 121 N0 12000000 N0 12000000
N0 1500000 F 12D T (°C) 72 T (°C) 90
N 50000 N < 10 F (s) 4 F (s) 900
D (s) 1,7 Z (°C) 90
 TABLA 2. Determinación de la constante cinética de inactivación y el tiempo del tratamiento
en leche

Leche mesófilos aerobios

Valores
Valores experimentales
  teóricos
K (min ) 12,794
−1
81,282
F(s) 15,953 4
N 50000 53240,248

TABLA 3. Determinación de tiempo de reducción decimal, del tiempo del tratamiento en jugo
de naranja, y del número de microorganismos finales.

Jugo de Naranja Mohos y Levaduras

F (min) 25,022
D (Tiempo de reducción
decimal) (min) 2,085
K (min )
−1
1,104
N 4,886 x 10−8

CÁLCULOS

LECHE
Valores teóricos
2,303
k=
0,18 min

k =12,794 min−1
N0
F=D∗log ( ) N

F=10,8 s∗log ( 1500000

50000 )
F=15,953 s

Valores experimentales
2,303
k=
0,028 min
2,303
k=
0,028 min

k =81,282 min−1
 No
N= F
D
10

12000000
N= 4
10 1,7
N=53240,248

JUGO DE NARANJA
T ref −T 1
z
F T =F T ×10
1 ref

T ref −T 1
z
F 70=FT × 10
ref

90 ℃−70 ℃
90℃
F 70=15 min× 10

F 70=25,022min

F T =n D T

F 70=12 D 70

25,022 min=12 D 70

D 70=2,085 min

2,303
k=
D
2,303
k=
2,085min

k =1,104 min−1

N=N 0 × e−kt
−1

N=12000000 × e−(1,104 min )(30 min)

N=4,886 x 10−8
3. DISCUSIÓN
El tiempo y temperatura de pasteurización de la leche mediante la norma NTE INEN
0010 indica que se debe someter el fluido a 72°C por 15 segundos, estas condiciones
son disposiciones generales para reducir la carga microbiana de patógenos además de
aumentar la vida útil del producto no afectando el contenido vitamínico y proteico de la
leche [ CITATION INE12 \l 3082 ] . Mediante experimentación se determinó que este tiempo
se puede reducir a 4 segundos, pero bajando el tiempo de pasteurización no cumple con
los requisitos mínimos de microorganismos presentes después del proceso térmico (N)
siendo este valor mayor 50000, el dato obtenido de N en los valores experimentales es
53240,248 expresados en la tabla Nº 2 [ CITATION VIG19 \l 3082 ].

Los parámetros utilizados en el proceso térmico de pasteurización en el jugo de naranja

como temperaturas y tiempos fueron óptimos y eficientes ya que los valores de carga
microbiana y tiempo de reducción decimal muestran resultados que aseguran la calidad
del producto donde no puedan ser atacados por mohos y levaduras de acuerdo a los
parámetros que se muestran en la tabla 3. Sin embargo, en el estudio de Cerna (2018)
indica que factores como el tiempo y temperatura en el jugo de naranja deben ser
controlados de manera óptima ya que el objetivo de pasteurización es prolongar la vida
útil del producto sin ser alterado por microorganismos, pero puede influenciar en las
características sensoriales y fisicoquímicas como el contenido de vitamina C.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 Los parámetros cinéticos de inactivación resultan esenciales para el desarrollo de
procesos de preservación de alimentos que garanticen la inocuidad. Esto
parámetros permiten comparar la habilidad y efectividad de distintos procesos
destinados a la reducción de poblaciones como es el caso de la pasteurización en
leche y jugos de frutas.
 Se calculó la carga microbiana final de mesófilos después de la pasteurización
tanto de la leche a 72° por 10,8 s y del jugo de naranja a 70°C por 30 minutos,
siendo 50 000 ufc/m3 y 4,886 x 10−8 ufc/m3 para la leche y jugo de naranja
respectivamente.
 La pasteurización de la leche por 10,8 s a 72 °C no fue efectiva ya que no
garantiza la carga microbiana de 50 000 como índice máximo permisible de
 recuento de microorganismos mesófilos establecidos en la NTE INEN 0010. Por
su parte, el taratmeinto térmico en el jugo de naranja resulto efectivo
garantizando un N>10.

R1ECOMENDACIONES
 Ejecutar un plan de limpieza y desinfección rigurosa desde el ordeño, de esta
manera no se incrementara la carga microbiana en la leche.
 Antes de una pasteurización almacenar la leche cruda en contenedores a una
temperatura entre 2 y 4 °C.
 Emplear enzimas peroxidasa en la pasteurización de jugos de frutas, para
conocer la calidad de tratamiento térmico
5. BIBLIOGRAFÍA
Cerna, T. (2018). Contenido de ácido ascórbico en zumo de naranja (citrus sinensis).
Universidad Norbert Wiener. (Tésis de pregrado, tercer nivel). Lima-Perú
INEN. (2012). Leche Pasteurizada Requisitos. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_10-5.pdf
VIGLAC. (2019). Guia Tecnica para Pasteurización de la Leche Obtenido de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33798/2/Gu%C3%ADa%20T
%C3%A9cnica%20del%20proceso%20de%20Pasteurizaci%C3%B3n%20de
%20leche.pdf