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CARRERA DE ECONOMÍA
MARZO,2019
COCHABAMBA - BOLIVIA
Dedicatoria
Este proyecto de investigación se la dedico a mi Dios quien supo guiarme por el buen
camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se
presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni
desfallecer en el intento.
A mi familia quienes por ellos soy lo que soy, para mis padres por su apoyo, consejos,
comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles. Me han dado todo lo que soy como
persona, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi
coraje para conseguir mis objetivos.
A Dios por haberme dado la oportunidad de llegar a este momento tan especial de mi
vida.
momento.
INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN............................................................................................................1
CAPÌTULO 1......................................................................................................................2
MARCO REFERENCIAL..................................................................................................2
1. Antecedentes.................................................................................................................2
1.1. Historia de la pastelería en el mundo.......................................................................2
1.2. Pastelería en Bolivia..............................................................................................3
1.3. Pastelería en Sacaba................................................................................................4
1.4. Caracterización del Problema..................................................................................4
1.4.1. Identificación del problema..............................................................................4
1.4.2. Planteamiento del problema.............................................................................6
1.5. Objetivos................................................................................................................6
1.5.1. Objetivo general................................................................................................6
1.5.2. Objetivos específicos........................................................................................6
1.6. Marco Teórico.........................................................................................................7
1.6.2 Marco Teórico de Referencia..........................................................................10
1.7. Marco Metodológico.............................................................................................30
1.7.1. Tipo y nivel de la investigación......................................................................30
1.7.2. Diseño a utilizar en el estudio.........................................................................30
1.8. Delimitación Del Proyecto....................................................................................32
1.9. Justificación.........................................................................................................33
CAPÍTULO 2..................................................................................................................34
DIAGNÓSTICO DEL MUNICIPIO DE SACABA....................................................34
2.1 Introducción..........................................................................................................34
2.2. Características generales....................................................................................34
2.2.1. Extensión y límites.........................................................................................35
2.2.2. División político-administrativa.....................................................................35
2.2.3. Índice de desarrollo humano...........................................................................36
2.3. Análisis PEST......................................................................................................36
2.3.1. Dimensión político........................................................................................36
2.3.2. Dimensión económica...................................................................................38
2.3.2.1. Producto interno bruto (PIB)........................................................................38
2.3.2.2. Pib per cápita................................................................................................40
2.3.2.3. Inflación........................................................................................................40
2.3.2.4. Incremento salarial........................................................................................42
2.3.2.5. Desempleo....................................................................................................42
2.3.2.6. situación del sector manufacturero...............................................................43
2.3.2.7. la contribución de la gastronomía en la economía Boliviana.......................45
2.3.3. Dimensión Sociocultural...............................................................................46
2.3.3.1. Población.....................................................................................................46
2.3.3.2. Características socioculturales de la población...........................................47
2.3.4. Dimensión tecnológica..................................................................................48
2.3.4.1. Crecimiento Tecnológico En El departamento de Cochabamba.................48
2.4. Análisis de las 5 fuerzas de Porter....................................................................51
2.4.1. Poder de negociación de los compradores o clientes......................................51
2.4.2. Poder de negociación de los proveedores o vendedores.................................51
2.4.3. Amenaza de nuevos competidores entrantes..................................................52
2.4.4. Amenaza de productos Sustitutos...................................................................53
2.4.5. Rivalidad entre los competidores...................................................................53
2.5. Conclusión del diagnostico.................................................................................53
CAPÍTULO 3...................................................................................................................54
ESTUDIO DE MERCADO.............................................................................................54
3.1 Introducción..........................................................................................................54
3.3. Descripción de la empresa.....................................................................................54
3.4. Descripción del producto.......................................................................................54
3.4.1. Pastelería dulce..............................................................................................55
3.4.2. Pastelería salada............................................................................................57
3.5. Definición de la Unidad de Análisis...................................................................58
3.6. Población..............................................................................................................58
3.6.1. Pirámide de la población...............................................................................59
3.7. Determinación del tamaño de la muestra..............................................................60
3.8. Determinación de la muestra para la competencia.........................................61
3.9. Herramientas para la recolección de datos.......................................................62
3.10. Método de encuesta...........................................................................................62
3.11. Técnica de muestreo...........................................................................................62
3.12. Resultados...........................................................................................................63
3.12.1. Análisis univariado........................................................................................63
3.12.2. Análisis Bivariado.........................................................................................73
3.13. Análisis de la competencia.................................................................................74
3.14. Análisis de demanda.............................................................................................75
3.15. Análisis De La Oferta...........................................................................................75
3.16. Comercialización................................................................................................75
3.17. Producción de los pasteles................................................................................76
3.17.1. Precio............................................................................................................76
3.17.2. La Comunicación (Publicidad y Promoción)...............................................77
3.18. Conclusiones.......................................................................................................77
CAPÍTULO 4..................................................................................................................78
ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN................................................................................78
4.1 Introducción..........................................................................................................78
4.2 Localización...........................................................................................................78
4.2.1 Macro localización..........................................................................................78
4.2.2 Micro localización...........................................................................................78
4.3. Método de Brown y Gibson................................................................................79
4.3.1. Calculo de factores objetivos..........................................................................80
4.3.2. Cálculos de factores subjetivos......................................................................81
4.3.3. Calculo De La Medida De Preferencia De Localización...........................84
4.4. Descripción de la zona.........................................................................................85
4.5. Conclusiones........................................................................................................86
CAPÍTULO 5..................................................................................................................87
ESTUDIO DE INGENIERIA Y TAMAÑO DEL PROYECTO...............................87
5.1 Introducción..........................................................................................................87
5.2. Especificaciones del producto e insumos...........................................................87
5.3.1 Servicio delivery..............................................................................................87
5.3.2. Servicio de Catering.......................................................................................88
5.4 Análisis de materia prima y utensilios................................................................88
5.4.1 Materia Prima................................................................................................88
5.4.2 Utensilios para la producción.......................................................................90
5.5. Mapeo del servicio................................................................................................91
5.5.1. Descripción del proceso del servicio...............................................................91
5.5.1.1 Descripción del servicio Delivery.................................................................92
5.5.1.2 Descripción del servicio de Catering............................................................92
5.5.2 Descripción del proceso de producción de los pasteles................................93
5.6. Diagrama de flujo del proceso.............................................................................94
5.6.1 Diagrama de flujo de proceso del servicio.......................................................94
5.6.2 Diagrama de flujo del servicio de delivery.......................................................95
5.6.3 Diagrama de flujo del servicio de catering......................................................96
5.7 Cartera de productos...........................................................................................98
5.8 Recetario De Los Productos..............................................................................104
5.8.1. Receta De La Torta De Almendra............................................................104
5.8.2 Recetario del queque oriental.....................................................................105
5. 9. Requerimiento de maquinaria, herramienta y equipo.................................105
5.9.1. Horno turbo a gas..........................................................................................105
5.9.2. Batidora Industrial........................................................................................106
5.9.3. Amasaderas Espirales...................................................................................107
5.9.4. Mesa De Trabajo En Acero Inoxidable........................................................108
5.9.5. Vitrina Refrigerada y para exposición..........................................................109
Características..........................................................................................................109
5.9.5.1. Vitrina Refrigerada....................................................................................110
5.9.6. balanza electrónica de 30 gramos x 5 gramos..............................................111
5.10. Muebles y enseres............................................................................................112
5.10.1. Utensilios para entregar alos clientes.........................................................113
5.10.2. Utensilios para la atención al cliente en el local.........................................113
5.11. Costos Fijos......................................................................................................114
5.12. Costos Variables..............................................................................................114
5.13. Precio de venta.................................................................................................118
5.14. Distribución de la empresa.............................................................................121
5.15.1. Factores Que Condicionan El Tamaño Del Proyecto.................................123
5.15.2. Capacidad De Producción...........................................................................123
5.16. Conclusiones....................................................................................................124
CAPITULO 6................................................................................................................125
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA....................................125
6.1 Introducción.........................................................................................................125
6.3. Estructura Administrativa................................................................................126
6.3.1. Misión de la empresa.....................................................................................126
6.3.1. Visión de la empresa......................................................................................126
6.4. Descripción de cargos.........................................................................................126
6.4.1. Descripción de cargo del gerente general......................................................126
6.4.2. Descripción de cargo del contador................................................................128
6.4.3. Descripción de cargo del jefe de producción................................................129
6.4.4. Descripción de cargo de los operarios..........................................................130
6.4.5. Descripción de cargo de supervisor de almacenes........................................131
6.4.6. Descripción de cargo del jefe de comercialización......................................132
6.4.7. Descripción de cargo del mesero..................................................................133
6.4.8. Descripción de cargo del chofer...................................................................134
6.4.9. Descripción de cargo del jefe de RR.HH......................................................135
6.4.10. Descripción de cargo del cajero..................................................................136
6.5. Sueldos y salarios del personal.........................................................................137
6.6. Aportes Patronales ............................................................................................
139 ....................................................................................................................................
6.7. Sistema de contratación....................................................................................140
6.8 Capacitación del personal..................................................................................140
6.9. Aspectos legales de empresa.............................................................................140
6.9.1. Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)..........................................140
6.9.2. Fundempresa.................................................................................................141
6.9.4. Alcaldía de Sacaba (Licencia De Funcionamiento)......................................142
6.9.5. Caja nacional de salud..................................................................................143
6.9.6. Futuro de Bolivia (AFP)...............................................................................144
6.9.7. Ministerio de trabajo.....................................................................................144
6.9.8. Licencia Ambiental.......................................................................................145
6.10 Conclusión.........................................................................................................145
CAPITULO 7................................................................................................................147
PLANIFICACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO................................147
7.1 Introducción........................................................................................................147
7.2 Plan de ejecución................................................................................................147
7.3. Estimación de los costos previos a la operación...............................................148
7.4 Diagramas de Gantt............................................................................................149
8.5. Conclusiones.......................................................................................................151
CAPITULO 8.................................................................................................................152
EVALUACION FINANCIEROS................................................................................152
8.1. Introducción........................................................................................................152
8.2. Costos e ingresos de la empresa........................................................................152
8.2.1 Costos de producción.......................................................................................152
8.2.1.1. Costos Directos de producción...................................................................152
8.2.1.1.1. Materia prima..........................................................................................152
8.2.1.1.2. Mano de obra directa..............................................................................153
8.2.1.1.3. Insumos directos.....................................................................................153
8.2.1.2. Costos indirectos de producción................................................................154
8.2.1.2.1. Materiales indirectos...............................................................................154
8.2.1.2.2. Insumos indirectos..................................................................................154
8.2.1.2.3. Uniformes...............................................................................................154
8.2.1.2.4. Costo de reparación y mantenimiento....................................................155
8.2.1.2.5 Depreciaciones.........................................................................................155
8.3 Gastos administrativos.......................................................................................156
8.3.1. Sueldos y salarios.........................................................................................156
8.3.2. Suministro de oficina....................................................................................156
8.3.3. Servicios básicos...........................................................................................157
8.3.4. Gastos de reparación y mantenimiento.........................................................157
8.3.5. Alquiler.........................................................................................................157
8.4 Gastos de ventas.................................................................................................158
8.5. gastos financieros...............................................................................................158
8.6. inversión.............................................................................................................158
8.7. Evaluación financiera de la empresa...............................................................159
8.7.1. Balance inicial..............................................................................................159
8.7.2. Estado de resultado.......................................................................................160
8.7.3. Flujo de caja..................................................................................................161
8.8. Evaluación de rentabilidad...............................................................................162
8.9. Evaluación Social...............................................................................................162
8.10. Conclusiones.....................................................................................................163
CAPITULO 9.................................................................................................................164
MONITOREO Y EVALUACION EX POST MEDIANTE BALANCED
SCORECARD...............................................................................................................164
9.1. Introducción.......................................................................................................164
9.2. Matriz marco lógico del proyecto....................................................................165
9.3 Presupuesto.........................................................................................................171
9.4 Cronograma de trabajo.....................................................................................172
9.5. Simulación..........................................................................................................172
9.6. Conclusiones y recomendaciones....................................................................174
10.- Bibliografía............................................................................................................175
11.- Anexos...................................................................................................................176
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1Árbol de problemas__________________________________________________________
5
Ilustración 2. SIMBOLOGÍA OTIDA ____________________________________________________
20
Ilustración 3Ubicación Geográfica Y Sus Limitaciones Del Municipio De Sacaba ________________ 34
Ilustración 4 PIB de Cochabamba 2006-2017(en porcentajes) ________________________________ 40
Ilustración 5 variación de IPC 2006-2018 (en porcentajes) ___________________________________ 41
Ilustración 6 Evolución del salario mínimo nacional 2006-2018 (en bolivianos) _________________ 42
Ilustración 7 Condición De Actividad de Sacaba, 2001 ______________________________________
43 Ilustración 8 Principales actividades manufactureras que se desarrollan en el municipio (en
porcentajes). _________________________________________________________________________
44 Ilustración 9 Queque de naranja ________________________________________________________
55
Ilustración 10 cupcakes en fondant ______________________________________________________
56
Ilustración 11Tortas en fondant_________________________________________________________
56
Ilustración 12Torta en fondant para cumpleaños __________________________________________ 57
Ilustración 13 Rollo de queso y empanadas de queso ________________________________________ 58
Ilustración 14 Población por sexo y grupos quinquenales de edad, por municipio, censo 2001- 2012 59
Ilustración 15 Estratificación de muestreo ________________________________________________ 63
Ilustración 16 Consumo de productos de pastelería dulce y salada ____________________________ 63
Ilustración 17 Productos de preferencia __________________________________________________
64
Ilustración 18 Frecuencia de consumo ___________________________________________________
65
Ilustración 19 Cantidad de consumo _____________________________________________________
66
Ilustración 20 Ocasiones de consumo ____________________________________________________
66
Ilustración 21 Atributos del producto ____________________________________________________ 67
Ilustración 22 Lugar de compra habitual _________________________________________________ 68
Ilustración 23 Conocimiento de servicios _________________________________________________ 68
Ilustración 24 Conocimiento de servicios en pastelería ______________________________________ 69
Ilustración 25 Participación del servicio __________________________________________________
70
Ilustración 26 Comodidad del ambiente __________________________________________________ 70
Ilustración 27 Precio regular de una torta ________________________________________________ 71
Ilustración 28 Precio de una torta personalizada ___________________________________________ 72
Ilustración 29 Medio de comunicación para recibir promociones _____________________________ 72
Ilustración 30 Lugar de compra habitual _________________________________________________ 75
Ilustración 31 Localización de la zona ___________________________________________________ 85
Ilustración 32 Ubicación exacta dela instalación ___________________________________________ 86
Ilustración 33 Flujo del proceso del servicio _______________________________________________
94
Ilustración 34Diagrama del flujo del servicio Delivery ______________________________________ 95
Ilustración 35 Diagrama del flujo del servicio Catering _____________________________________ 97
Ilustración 36 Queque oriental ________________________________________________________ 103
Ilustración 37 Queque marmolado _____________________________________________________ 103
Ilustración 38 Cupcakes de chocolate ___________________________________________________
101
Ilustración 39 Cheesecake de maracuyá _________________________________________________
101
Ilustración 40 Pie de manzana _________________________________________________________
101 Ilustración 41 Pie de limón
___________________________________________________________ 101
Ilustración 42 Tiramisú de café _________________________________________________________
102
Ilustración 43 Variedad de empanadas __________________________________________________
102
Ilustración 44 Refresco de piña con menta _______________________________________________
104
Ilustración 45 horno turbo a gas _______________________________________________________
106
Ilustración 46Batidora industrial _______________________________________________________
107
Ilustración 47 Amasadora ____________________________________________________________ 108
Ilustración 48 Mesa De Trabajo En Acero Inoxidable _____________________________________ 109
Ilustración 49 Vitrina Refrigerada y para exposición ______________________________________ 110
Ilustración 50 vitrina Refrigerada ______________________________________________________
111
Ilustración 51 Balanza _______________________________________________________________
111 Ilustración 52 Plano de distribución de la empresa ________________________________________
122 Ilustración 53 organigrama
___________________________________________________________ 125
TABLA DE CONTENIDO
Tabla 1Matriz de Diseño Metodológico ___________________________________________________
31
Tabla 2 Organización administrativa del Municipio de Sacaba _______________________________ 35
Tabla 3 Índice De Desarrollo Humano Del Municipio De Sacaba,2001 ________________________ 36
Tabla 4 PIB PER CÁPITA AÑO 2001 Consumo Per Cápita (PPA en $us/Años) _________________ 40
Tabla 5 Población Municipal según Distribuciones Distritales 2012 – 2020 - SACABA (Número de
Habitantes)__________________________________________________________________________
46
Tabla 6 Proyección de la población por año (en miles de habitantes) __________________________ 60
Tabla 7 Empresas pasteleras en el municipio de Sacaba y Cochabamba ________________________ 61
Tabla 8 edad según sexo del consumidor (en porcentajes) ___________________________________ 73
Tabla 9 edad del consumidor según si alguna vez consumió productos de pastelería (en porcentajes) 73
Tabla 10 Frecuencia de consumo según atributos del producto (en porcentajes) ________________ 74
Tabla 11 Factores subjetivos combinados pareadas _________________________________________ 81
Tabla 12Factores subjetivos en relación a F1. F4 Y F5 _____________________________________ 82
Tabla 13Factores subjetivos en relación a F2______________________________________________
82
Tabla 14Factores subjetivos en relación al F3 _____________________________________________
83
Tabla 15 Estimación de los factores subjetivos _____________________________________________
83
Tabla 16 Medida de preferencia _________________________________________________________
84 Tabla 17 Calificación elegida
___________________________________________________________ 84
Tabla 18 Materia Prima _______________________________________________________________
88
Tabla 19 Utensilios de cocina según precios (en Bolivianos) _________________________________ 90
Tabla 20 Maquinaria y equipo según precios (en Bolivianos)________________________________ 112
Tabla 21 Muebles y enseres según precio (en Bolivianos) ___________________________________ 112
Tabla 22 Equipo de computación según precios (en Bolivianos) _____________________________ 113
Tabla 23 Vehículo ___________________________________________________________________
113
Tabla 24 Utensilios para la entrega al cliente según cantidad y precios (en Bolivianos) __________ 113
Tabla 25 Utensilios para la atención del cliente según cantidad y precios (en Bolivianos) ________ 114
Tabla 26 Costos fijos _________________________________________________________________
114
Tabla 27 Costo variable_______________________________________________________________
115
Tabla 28 Costo variable de torta de almendra _____________________________________________
115
Tabla 29 Costo variable del queque oriental ______________________________________________ 116
Tabla 30 Costo variable del cheesecake de maracuya ______________________________________ 116
Tabla 31 Costo variable del pie _________________________________________________________
117
Tabla 32 Costo variable de las empanadas _______________________________________________ 117
Tabla 33 Costo variable del tiramisú ____________________________________________________
118
Tabla 34 Costo variable del jugo _______________________________________________________ 118
Tabla 35 Precio de venta de la torta _____________________________________________________
119
Tabla 36 Precio de venta del queque ____________________________________________________
119
Tabla 37 Precio de venta de cheesecake _________________________________________________ 120
Tabla 38 Precio de venta del pie ________________________________________________________
120
Tabla 39 Precio de venta del tiramisú ___________________________________________________ 120
Tabla 40 Precio de venta de empanadas _________________________________________________ 121
Tabla 41 Precio de venta del jugo ______________________________________________________ 121
Tabla 42 Capacidad de producción _____________________________________________________
124
Tabla 43 Descripción de cargo del gerente general ________________________________________ 127
Tabla 44 Descripción de cargo del contador ______________________________________________
128
Tabla 45 Descripción de cargo del jefe de producción ______________________________________ 129
Tabla 46 Descripción de cargo de los operarios ___________________________________________ 130
Tabla 47 Descripción de cargo de supervisor de almacenes _________________________________ 131
Tabla 48 Descripción de cargo del jefe de comercialización _________________________________ 132
Tabla 49 Descripción de cargo del mesero _______________________________________________ 133
Tabla 50Descripción de cargo del chofer ________________________________________________ 134
Tabla 51 Descripción de cargo del jefe de RR.HH. ________________________________________ 135
Tabla 52 Descripción de cargo del cajero ________________________________________________ 136
Tabla 53 Sueldos y salarios del personal _________________________________________________
137
Tabla 54 Calculo de planilla de aporte patronales _________________________________________ 139
Tabla 55 Costo de aspectos legales(en Bolivianos) _________________________________________ 145
Tabla 56 Estimación de costos previos a la operación ______________________________________ 149
Tabla 57 Diagrama de Gantt __________________________________________________________ 150
Tabla 58 Materia prima( en Bolivianos) _________________________________________________
153
Tabla 59 Mano de obra directa (en Bolivianos) ___________________________________________ 153
Tabla 60 Insumos directos (en bolivianos) _______________________________________________ 153
Tabla 61 Materiales indirectos (en Bolivianos) ___________________________________________ 154
Tabla 62 Artículos de limpieza ( en Bolivianos) ___________________________________________ 154
Tabla 63 Uniformes ( en Bolivianos) ____________________________________________________
154 Tabla 64 Reparación y mantenimiento (en Bolivianos)
_____________________________________ 155
Tabla 65 Depreciaciones ______________________________________________________________
155
Tabla 66 Sueldo y salarios y obligaciones ( en Bolivianas) __________________________________ 156
Tabla 67 Suministro de oficina (en Bolivianos) ___________________________________________ 156
Tabla 68 Servicios básicos (en Bolivianos) _______________________________________________
157
Tabla 69Gastos de reparación y mantenimiento (en Bolivianos) _____________________________ 157
Tabla 70 Alquiler en Bolivianos ________________________________________________________
157
Tabla 71 Gastos de ventas (en Bolivianos) _______________________________________________ 158
Tabla 72 Gastos financieros (en Bolivianos) _____________________________________________ 158
Tabla 73 Inversión (en Bolivianos) _____________________________________________________
158
Tabla 74 Inversión diferida (en Bolivianos) ______________________________________________ 159
Tabla 75 Balance general (en Bolivianos) _______________________________________________ 160
Tabla 76 Estado de resultados (en Bolivianos) ____________________________________________
161
Tabla 77 Flujo de caja (en Bolivianos) __________________________________________________
161
Tabla 78 Parámetros de rentabilidad ____________________________________________________
162
INTRODUCCIÓN
Al observar el desarrollo económico de los países del primer mundo, encontramos que
gran parte de su fortaleza se encuentra relacionada con la creación de empresas; las
cuales están destinadas a realizar productos innovadores con el fin de satisfacer las
nuevas exigencias del mercado nacional e internacional. Crear empresas legalmente
constituidas, competitivas y de proyección, ayudará a generar crecimiento económico en
nuestro país al igual que se obtendrá un desarrollo del mercado para fortalecer la región
y por consiguiente mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.
Por lo tanto el problema de investigación fue la limitada oferta de empresas que brinden
servicios de pastelería personalizado en el municipio de Sacaba de la ciudad de
Cochabamba, la cual pudo ser corroborada por el trabajo de campo, que
consecuentemente para el desarrollo de este proyecto parte de un objetivo principal que
es realizar un estudio de prefactibilidad que tiene como fin crear una empresa que
produzca y comercialice productos de pastelería en la localidad de Sacaba, para
desarrollar y sustentar este objetivo, es necesarios apoyarlo con los objetivos específicos
que se basan en la realización de un estudio de mercado, la elaboración de un estudio
técnico, el establecimiento de un estudio administrativo, la realización de un estudio
financiero del proyecto donde se determina la vialidad y por último el monitoreo y
evaluación de proyecto ex post mediante el BALANCED SCORECARD.
1
CAPÌTULO 1
MARCO REFERENCIAL
1. Antecedentes
La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar
pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio
hacer pastas, dulces y algunas bebidas.
Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de
Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así, el conflicto entre ambos gremios
continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente
los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.
2
Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros,
quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español,
una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.
El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX
publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de
la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además, se le atribuyó la
croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la
masa hojaldre.
3
Cochabamba es conocida como la capital de la gastronomía, la pastelería tiene bastante
posición en el mercado, los cochabambinos tienen la tradición de consumir cosas dulces
y muchas veces la presentación influye a este consumo, si bien lo tradicional se mantiene
como las masitas dulces, empanadas, tortas, pie, queques, pasteles, brazo gitano, galletas
y una variedad de postres, el cochabambino tiende a conocer un poco más.
En Cochabamba existe una variedad de insumos que hacen que la preparación de
cualquier producto sea especial, y además bastante accesible. La pastelería en
Cochabamba empezó a cambiar y optar por nuevas opciones que poco a poco está
motivando a la población a su consumo.
La pastelería en Sacaba es limitada debido a que existe poca oferta de empresas que se
dediquen al servicio de producción y comercialización de un producto personalizado.
Solo se conoce tres pastelerías que ofrecen el servicio de pastelería tradicional que son la
pastelería Paraíso, Pastelería Gema y pastelería Mónica Carolina, las cuales ofrecen poca
variedad de pastelería dulce y salada.1
Poca innovación
de proyectos
relacionados al
1 Plan territorial de desarrollo integración 2016-2020, (PTDI), de igual manera dicha información se tiene
gracias al estudio de mercado
4
rubro
Equipos
especializados
Fuente: Elaboración Propia, 2019
5
¿De qué manera se puede producir y comercializar productos de pastelería
personalizada2, ofreciendo servicios de catering y delivery en el municipio de
Sacaba?
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general
Desarrollar un estudio de pre factibilidad para implementar una empresa que brinda
servicios pastelería personalizada dulce y salada en el municipio de sacaba del
departamento de Cochabamba
6
A continuación, se mencionarán algunos términos cuyo significado está relacionado con
el desarrollo y comprensión de este proyecto.
Definición de proyecto
Un proyecto puede ser definido como un conjunto de acciones y trabajos que una
persona, una sociedad, una administración, un equipo u organización se propone realizar
para alcanzar un objetivo determinado. (TERRAZAS, 2014:2).
Pre-inversión.
Generación de ideas.
7
Cuando se generan ideas de inversión generalmente vienen de fuentes como los estudios
de mercados de producto, los planes de desarrollo, los programas sectoriales, la
investigación aplicada, las ideas generadas por los proveedores de insumos, de productos
en proceso o fabricantes de equipos, por los distribuidores de producto, o por el análisis
de los reclamos de los consumidores. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014:1-3).
Estudio de pre-factibilidad.
Consiste en analizar los elementos generales del proyecto, es decir analizar los estudios
de mercado, técnico, financiero y evaluativo. Como resultado se obtiene una viabilidad
Estudio de viabilidad.
Para el estudio de viabilidad se analiza de forma detallada los elementos del proceso para
determinar si conviene invertir, de tal forma que se elaborará un estudio complemento
del mercado que nos ayude a determinar la evolución de la demanda, la demanda actual
y la demanda proyectada con el fin de determinar la demanda potencial del proyecto; de
igual forma se analiza la evolución, comportamiento y planes de expansión de la
competencia. Con estos dos elementos se entra a determinar el tipo de mercado del
proyecto. Una vez elabora esta matriz de mercado se debe determinar el precio del
proyecto y el sistema por el cual se va a comercializar.
Decisión.
8
La decisión se define con base en la evaluación de las alternativas desde el punto de vista
económico y social, por tal razón la que presente mejor viabilidad en el análisis de valor
presente neto (VPN) y de la tasa interna de retorno (TIR), periodo de recuperación y
rentabilidad, será la seleccionada desde la parte económica. Esto debe combinarse con
los índices de evaluación social de tal forma que el proyecto que tenga mejor evaluación
económica y social será el seleccionado.
Inversión.
Estudio de factibilidad.
Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo
Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo, que en algunos casos
puede ser de años es importante actualizar los registros de los estudios de mercado,
técnico, financiero y evaluativo.
9
Una vez realizada la etapa de inversión, para que el proyecto tenga éxito, la
administración por resultados va a sufrir efecto en los diferentes departamentos de la
empresa, es necesario implementar un proceso de mejora continua que optimice y para
que la empresa logre una posición competitiva en el mercado, lo anterior se basa en el
talento humano de la empresa y en la conformación de equipos de trabajo competitivos.
La empresa
A continuación, se explican los conceptos que sirven como fundamento para explicar y
desarrollar este proyecto.
Estudio de mercado
El estudio de mercado es más que el análisis y la determinación de la oferta y demanda,
o de los precios del proyecto. Muchos costos de operación pueden preverse simulando la
situación futura y especificando las políticas y procedimientos que se utilizarán como
estrategia comercial. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014:30).
10
Consumidor
Se denomina consumidor a la persona u organización que demanda bienes o servicios a
cambio de dinero proporcionados por el productor o el proveedor de bienes o servicios,
es decir es un agente económico con una serie de necesidades. Buscado en
(https://es.m.wikipedia.org/wiki/consumidor)
Demanda
La demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para
buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado. (BACA,2010
:15).
Se preocupa del análisis y estudio de los requerimientos potenciales que tiene el mercado
en relación con el producto que se ofrece. Se estudian y aplican métodos cuantitativos y
cualitativos que permitirán estimar la demanda futura del producto. (TERRAZAS, 2014;
34).
Oferta
Se entiende por oferta a la cantidad de bienes y servicios que un ofertante está dispuesto
a poner a disposición del mercado, para satisfacer una necesidad específica a un precio
determinado. (BACA, 2010:15).
Precio
Es la cantidad monetaria a la cual los productores están dispuestos a vender y los
consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en
equilibrio. (BACA, 2010:44).
Comercialización
Es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor
con los beneficios de tiempo y lugar. (BACA,2010:48).
En esta parte se deben definir los canales de comercialización y las formas de
distribución adecuadas para el producto o servicio desarrollado por el proyecto.
(TERRAZAS, 2014:34).
Investigación de mercados
11
La investigación de mercados es la identificación, recopilación análisis, difusión y uso
sistemático y objetivo de la información, con el propósito de mejorar la toma de
decisiones relacionadas con la identificación y solución de problemas y oportunidades de
marketing (MALHOTRA, 2008:7).
Segmentación de mercado
La segmentación de mercados es la división de un mercado en grupos diferentes de
compradores con diferentes necesidades, características o conductas, que podrían
requerir mezclas diferentes de productos o de mercadotecnia. (KOTLER Y KELLER,
2008: 45).
Población
La población es un conjunto de seres vivos de una especie que habita en un determinado
lugar. buscado en (https://www.significados.com/poblacion/).
Muestreo
Muestreo es un procedimiento mediante el cual se selecciona una muestra representativa
de la población de estudio. (MALHOTRA, 2008:333).
La muestra es un subgrupo de elementos de la población que ha sido seleccionada para
participar del estudio, esta muestra debe ser representativa, es decir, sus elementos deben
presentar las mismas cualidades y características. (Cf. MALHOTRA, 2008:335).
Muestreo probabilístico
El muestreo probabilístico es el procedimiento de muestreo donde cada elemento de la
población tiene una oportunidad probabilística fija para ser elegido en la muestra
(MALHOTRA, 2008: 341).
Muestreo no probabilístico
12
Técnicas de muestreo que no usan procedimientos de selección al azar, si no que se
basan en el juicio personal del investigador. (MAHOLTRA, 2008: 240).
Tamaño de Muestra
El objetivo del tamaño de muestra es determinar el número de observaciones que se
realizarán. El tamaño debe ser lo suficientemente grande para aminorar el error del
muestreo sin ocasionar costos excesivos y onerosos. (TERRAZAS, 2014: 69).
𝟐
𝒌∝⁄𝟐 ∗ 𝑵 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝒏=
𝜺𝟐 ∗ 𝑵 + 𝒌𝟐𝜶⁄ ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝟐
Donde:
n = Es la muestra
𝐾𝛼⁄2= Valor de la tabla normal para un valor de nivel de significación ∝
N = Tamaño de la población 𝜀 = Error absoluto de muestreo p =
probabilidad de éxito
q = Probabilidad de fracaso
Encuesta
Las encuestas están destinadas a obtener información sobre la preferencia de los
consumidores en relación a un determinado producto no tradicional (nuevo) o de un
producto que existe en el mercado, pero del cual no se tiene información estadística
relevante o suficiente. (SEMYRAZ, 2006: 168).
13
Localización del proyecto
El estudio de la localización es el análisis de las posibles localizaciones para elegir
aquella que permita las mayores ganancias entre las alternativas que se consideren
factibles.
(SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 153).
Macro localización
Micro localización
𝟏
∁𝒊
𝑶𝒊 =
𝟏
∑𝒏𝒊=𝟏
𝑪𝒊
Donde:
𝐶𝑖= es el costo total correspondiente a la i-ésima localización.
14
𝒏
𝑺𝒊 = ∑ 𝜷 𝒑
𝒊𝒋 𝒋
𝒊=𝟎
Donde:
𝑝𝑗 = Peso estimado para el factor subjetivo j-ésimo
• Paso 3: Combinar los factores objetivos Oi y los subjetivos Si, para obtener una
media de preferencia Mi, de acuerdo a la ecuación:
𝑴𝒊 = 𝜶 ∗ 𝑶𝒊 + (𝟏 − 𝜶) ∗ 𝑺𝒊
Dónde:
15
El tamaño se considera óptimo cuando opera con los menores costos posibles obteniendo
máxima rentabilidad (BACA, 2010:75).
Para determinar el tamaño óptimo de una unidad de producción, hay que tener en cuenta
las relaciones reciprocas que existen entre distintos factores (SEMYRAZ, 2006: 232-
233).
16
existentes en el lugar donde se desarrollará el proyecto, al momento del estudio,
y aquellos que se esperan a futuro.
• Tecnología. - Hay ciertos procesos o técnicas de producción que exigen una
escala mínima para ser aplicables, es decir que debajo de ciertos niveles mínimos
de producción, los costos serían tan elevados que no se justificaría llevar a cabo
el proyecto. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su vez en
las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción.
• Financiamiento. - Al momento de llevar a cabo la inversión necesaria para el
proyecto, hay que tener en cuenta los recursos financieros disponibles. Lo óptimo
sería escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor comodidad y
seguridad, y a que a la vez ofrezca los menores costos y un alto rendimiento del
capital.
• Organización. - Una vez determinado el tamaño del proyecto, hay que asegurarse
que se cuente con el personal necesario para cada uno de los puestos de la
empresa, tanto en cantidad como en calidad.
17
Se define el bien o servicio de acuerdo a una categoría determinada, además de ver las
especificaciones y normas que rigen al producto y ver su clasificación económica, es
decir ver si se trata de un producto duradero, no duradero, bien de consumo final o
intermedio.
(TERRAZAS, 2014: 27).
Proceso de Producción
El proceso de producción se define como la forma en la que una serie de insumos se
transforman en productos mediante la participación de una determinada tecnología.
(Combinación de mano de obra, maquinaria, métodos y procedimientos de operación,
etcétera). (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 110).
Diagrama de flujo
El diagrama de flujo del proceso utiliza una simbología donde se representan las
operaciones que son efectuadas durante el proceso de producción.
18
La simbología que se utilizara se identifica en la ilustración 2 (BACA, 2010):
Demora: Cuando debe esperarse un turno para continuar con la actividad correspondiente
Distribución en la empresa
Los objetivos y principios básicos de una distribución en planta son los siguientes
(BACA, 2010):
19
• Utilización del espacio cúbico: Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas
veces se piensa en utilizar el espacio vertical, esto es muy útil cuando se tiene
espacios reducidos.
• Seguridad y bienestar para el trabajador: Debe ser uno de los principales
objetivos en toda distribución.
• Flexibilidad: Se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a los
cambios que exija el medio.
Equipos y maquinaria
La maquinaria y el equipo se debe especificar con el programa de producción y el
tamaño del proyecto, así como las herramientas necesarias, describiendo a su vez las
características principales como el tipo, capacidad, rendimiento, vida útil, peso,
dimensiones y costo (Cf. SEMYRAZ ,2006: 288).
Definición de servicios
Los servicios son actividades económicas que se ofrecen de una parte a otra, las cuales
generalmente utilizan desempeños basados en el tiempo para obtener los resultados
deseados en los propios receptores, en objetos o en otros bienes de los que los
compradores son responsables (LOVELOCK Y WIRTZ, 2009:15).
El proceso de un servicio
Los procesos del servicio van desde procesos relativamente simples que implican solo
algunos pasos, hasta actividades muy complejas. Algunos de estos procesos se
desarrollan por medio de diagramas conocidos como mapeos de servicio que mejora un
proceso específico. (LOVELOCK Y WIRTZ, 2009: 96).
20
Mapeo del servicio
El desarrollo de un mapeo de servicio requiere la identificación de todas las actividades
clave participan en la prestación y producción del servicio y la especificación de los
vínculos entre dichas actividades. Un aspecto central de los mapeos de servicios consiste
en distinguir entre lo que los clientes reciben y las actividades de los empleados y los
procesos de apoyo, que los clientes no ven. (LOVELOCK Y WIRTZ, 2009: 241).
Estructura administrativa
21
Estructura funcional
Una estructura funcional agrupa las tareas y las actividades en función de negocios,
como producción, operaciones, marketing, finanzas, contabilidad, investigación y
desarrollo, y sistemas de administración de información. Además de ser simple y menos
costosa, la estructura funcional también promueve la especialización de las tareas,
fomenta el uso eficiente de talento técnico y administrativo, minimiza la necesidad de un
sistema de control elaborado y permite una rápida toma de decisiones. (FRED, 2013:
221).
Cargos
La descripción de cargos, es un proceso que define las especificaciones de contenido de
un puesto. Consiste en enumerar las tareas o funciones relacionadas con cada cargo, para
diferenciarlas de los demás cargos de la empresa, básicamente se exponen las
responsabilidades y los aspectos significativos del puesto de trabajo. (CHIAVENATO,
2007:226).
Planilla de sueldos y salarios
22
• Personas naturales: Se refiere a un solo propietario, que opera en su propio
beneficio.
• Propiedades unipersonales: Son entidades artificiales creadas por ley, pero tiene
los derechos de un individuo.
• Sociedades: Se refiere a dos o más propietarios que trabajan por un fin común.
Planificación y Ejecución
Diagrama de Gantt
El diagrama de Gantt es una herramienta por medio de la cual se puede planificar
diversas actividades, en un periodo determinado y tiene como objetivo fundamental el
cumplimiento de las actividades y la culminación del proyecto de una forma coherente y
ordenada4.
Evaluación Financiera
23
Inversiones previas a la puesta en marcha
Las inversiones efectuadas antes de la puesta en marcha del proyecto pueden agruparse
en 3 tipos (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 199):
• Inversiones en activos fijos: Son todas aquellas que se realizan en los bienes
tangibles que se utilizarán en el proceso de trasformación del insumo o que
sirven de apoyo a la operación normal del proceso.
• Inversiones en activos intangibles: Son todas aquellas que se realizan sobre
activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos, necesarios para la
puesta en marcha del proyecto.
• Inversión en capital de trabajo: Es el conjunto de recursos necesarios, en la forma
de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo
productivo para una capacidad y tamaño determinados.
Costos
Los costos son la cantidad de dinero destinada para realización de las funciones de las
empresas. Es el esfuerzo económico que permite a la empresa alcanzar los objetivos
operativos, como el pago de salarios, la compra de materiales, materia prima, equipos,
muebles y enseres, equipo de computación y gastos invertidos para la administración de
la empresa. (Cf. ALCARAZ, 2011:195).
Los costos de funcionamiento del proyecto deben ser estimados de acuerdo a los
requerimientos de materiales e insumos, de mano de obra y otros componentes que harán
posible la operación del proyecto. (TERRAZAS, 2014: 195).
Los costos pueden ser clasificados de acuerdo al volumen de producción en
(SEMYRAZ, 2006: 414):
24
• Costos fijos: Son aquellos en los que incurre la empresa y que, en el corto plazo
o para ciertos niveles de producción no dependen del volumen de producción.
• Costos variables: son aquellos en los que incurre la empresa y que guardan una
dependencia importante con los volúmenes de fabricación.
Capital social
Es el dinero que invierten los socios para formar y dar inicio a las operaciones de la
empresa (ALCARAZ, 2011:196).
Capital de crédito
El capital de crédito es la cantidad de dinero que se solicita por la falta de capital social,
ya sea para la inversión inicial de la empresa o para la realización de las operaciones de
esta (Cf. ALCARAZ, 2011:196).
Estados financieros
Los estados financieros son resúmenes de las operaciones económicas que realiza la
empresa, para su realización se debe tomar en cuenta un periodo determinado. La
elaboración de estados financieros, permite visualizar hacia donde se dirigen los
esfuerzos que realiza el negocio, además que brinda información importante para la toma
de decisiones (Cf. ALCARAZ, 2011:205). Y está conformado de:
Estado de Resultados
El estado de resultados es un instrumento que informa sobre las operaciones de ingresos
y egresos que se realizan en la empresa en un periodo determinado de tiempo. Es el
procedimiento principal para medir la rentabilidad de la empresa (TERRAZAS, 2014;
199).
Balance General
El balance general presenta la situación del negocio en un periodo especifico, mostrando
cuales son los activos, pasivos y el capital contable con el que cuenta la empresa.
(TERRAZAS, 2014; 199).
Flujo de Caja
25
El flujo de efectivo es un estado financiero en el cual se muestra el total de efectivo que
ingresó o salió de la empresa, durante un periodo determinado (TERRAZAS, 2014:
202).
Análisis de la rentabilidad
El análisis de la rentabilidad es la evaluación más importante del proyecto, ya que esta es
la medida que permite comparar entre los beneficios y los costos generados por un
proyecto (Cf. SEMYRAZ, 2006; 503).
Donde:
Io= Inversión inicial.
i= Tasa de descuento y/o de actualización. j=
Periodo de tiempo.
n= Horizonte de evaluación.
• Si el VAN >0 entonces se acepta la inversión.
• Si el VAN=0 la inversión es indiferente.
• Si el VAN <0 se rechaza la inversión.
Tasa de rentabilidad mínima atractiva (TREMA)
Es la tasa que se usa para actualizar y descontar el VAN y se refiere al costo de
oportunidad del capital invertido por no realizar otra inversión alternativa que no sea la
del proyecto (TERRAZAS, 2014: 205).
La TREMA se calcula como sigue:
𝑻𝑹𝑬𝑴𝑨 (%) = 𝑻𝒑 ∗ 𝑨𝑷 ± 𝑻𝒄 ∗ 𝑪𝑹
Donde:
26
AP= Porcentaje de aporte propio.
Tc= Tasa del préstamo de crédito.
CR= Porcentaje de crédito.
𝒏
𝟏
𝟎 = −𝑰𝒐 + ∑
(𝟏 + 𝒊)𝒋
𝒋
𝒏 𝑰𝑱
∑𝒊=𝟎
𝑩⁄ = −𝑰𝒐 + (𝟏 + 𝒊)𝒋
𝑪 𝒏 𝑪𝑱
∑𝒊=𝟎
(𝟏 + 𝒊)𝒋
Financiamiento
Riesgo
27
El riesgo de un proyecto se define como la variabilidad que presentan los flujos de caja
efectivos respectivos de los estimados en el caso base. Cuanto más grande sea esta
variabilidad, mayor es el riesgo del proyecto. (SAPAG, SAPAG Y SAPAG, 2014: 299).
Análisis de sensibilidad
28
Tabla 1Matriz de Diseño Metodológico
¿Qué? ¿Dónde? ¿Quien? ¿Cómo? Variables ¿Por qué?
Objetivo Unidad Fuente Técnica Resultados
de
observación
Diagnóstico Municipio secundaria Análisis Variables Establecer bajo
del sector de Sacaba Pest. Cinco externas que qué
fuerzas afectan circunstancias del
de al sector. entorno se llevará
Porter. Análisis a cabo el estudio.
competitivo.
Estudio Municipio Primaria Teoría Demanda, oferta, Medir la demanda
de de Sacaba de precio y insatisfecha.
mercado muestreo. comercialización. Medir el nivel de
oferta
Determinar el
precio.
Determinar la
forma de
comercializar el
producto.
Estudio Municipio Primaria Método de Macrolocalizacio Determinar la
de de Sacaba Brown y n. ubicación.
localización Secundari Gibson. Microlocalizacion Determinar el
y tamaño a Análisis del . tamaño
tamaño. Capacidad del económico y
Optimación ambiente de técnico la
de tamaño. servicio de de
unidad
servicios.
Estudio de Proyecto Secundari Proceso de Producto Determinar el
ingeniería a producción. diseño productodel
y
del Diagrama Proceso servicio. del
proyecto de flujo del Determinar
proyecto. proceso el
Mapeo del producción y delde
servicio. servicio.
29
Manual de Constitución legal organizacional de la
funciones. de la empresa. empresa.
Análisis de Realizar la
los constitución de la
reglamentos empresa bajo los
y leyes marcos
existentes en legales
el medio. establecidos.
Estudio Proyecto Primaria Diagrama de Tiempo. Planificar las
de Gantt Recursos actividades
planificació Monetarios. requeridas.
n y Verificar la
ejecución correcta ejecución
de estas.
Evaluación Proyecto Primaria Balance Inversión. Calculo de la TIR,
financiera general Ingreso. VAN, relación
Estado de Costo. beneficio/Costo.
resultados.
Flujo de
caja.
Fuente: Elaboración Propia 2018
Espacial
El alcance es en relación al espacio al que se quiere llegar, el estudio se realizara en
Bolivia, en el departamento de Cochabamba, en el municipio de sacaba, este estudio se
realizara a personas de ambos sexos de 15 años de edad en adelante y por último el
estudio se realizara a un sector económico con ingresos bajos, medios y altos.
Temporal
El tiempo aproximado del estudio es de nueve meses, dentro de los cuales el trabajo de
campo está proyectado para dos meses de la gestión 2018, de noviembre a diciembre.
Teórica
El área de conocimiento es la de proyectos, y las subáreas son las de comercialización y
finanzas.
30
1.9. Justificación
Teórica.
En la actualidad el emprendimiento tiene gran impacto sobre los negocios; en los países
donde se encuentra un alto nivel de este concepto se ve una economía innovadora de alto
nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo con el fin de desempeñarse en el
ámbito laboral sino de forma independiente. Lo anterior se logra por medio de la
generación de ideas innovadoras que generen valor agregado y calidad de vida en la
sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar conocimientos disciplinares e
interdisciplinares.
Económica.
La finalidad económica del proyecto es generar una rentabilidad y tener suficientes
elementos de juicios sobre los costos y beneficios. La apertura de esta empresa generara
fuentes de trabajo y sobre todo incrementar la curva de aprendizaje en innovación sobre
la base de las necesidades y grandes retos. Por otro lado, el presente proyecto permitirá
la contribución del desarrollo de la economía local.
Práctica.
El presente proyecto tiene como objetivo crear una empresa que elabore productos de
pastelería y repostería con el fin de proveer una estabilidad económica y generando
rentabilidad a las personas vinculadas en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer
las nuevas necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una
vez esté en funcionamiento, realizando innovaciones en los productos ya mencionados.
Social
Mediante la elaboración de este proyecto se contribuirá a la generación de empleo en el
municipio de Sacaba, así como también de satisfacer la demanda insatisfecha que ha
sido identificada. además, la implementación de esta empresa contribuirá a incrementar
el uso de servicios delivery y catering que brindará la empresa pastelera.
31
CAPÍTULO 2
2.1 Introducción
32
2.2.1. Extensión y límites
*Es importante señalar que existen distritos que cuentan con una distribución de
población mixta, es decir, una parte urbana y la otra rural debido al crecimiento y
expansión urbana.
33
IDH Nacional Dep.Cochabamba Sacaba
0,641 0,627 0,653
Fuente: Elaboración Propia con Indicadores de PNUD, 2004
El análisis PEST es una herramienta que analizara la situación del entorno, para el
proyecto.
Para la construcción del Enfoque Político Sacaba 2016 - 2020 se ha aplicado las
siguientes estrategias:
34
Municipal, Consejo de Coordinación, Participación y Control Social y
Representantes de Organizaciones Sociales.
• Identificación de los Enfoques Distritales, que contribuyan al enfoque Político
Municipal en el marco del proceso distrital llevado a cabo en los 12 distritos del
municipio, en siete de ellos (6 distritos rurales y 1 distrito urbano) también fue
contribuido desde la perspectiva de las mujeres.
• Plan de gobierno municipal de sacaba MAS IPSP gestión 2015 – 2020, es uno de
los documentos que también se ha realizado la revisión posterior a la integración
de la propuesta al Enfoque Político y acápites posteriores a las Acciones
planificadas.
“Construir un Horizonte para ser un territorio con agua para la vida y la producción, con
una economía del conocimiento y la práctica de la vida comunitaria”.
A través del Desarrollo Territorial Integral de los Distritos Rurales y Urbanos, la gestión
integral de riesgos, del cambio climático, residuos sólidos y en armonía con la Madre
Tierra; con una planificación participativa, el valor, la identidad y la cultura de su gente,
comunidades, organizaciones e instituciones.
Por falta de datos del PIB del municipio de Sacaba se hablará sobre la economía del
departamento de Cochabamba. La economía cochabambina enfrenta desde hace varios
años una preocupante desaceleración. Los empresarios, ante esta realidad, urgen asumir
35
nuevos retos e identifican cinco pilares potenciales para dinamizar el departamento. La
economía cochabambina sufre en los últimos años una desaceleración preocupante que
obliga a asumir retos urgentes.
En 2015, el Producto Interno Bruto (PIB) departamental fue de 6,06 %, que bajó al año
siguiente a 5,54 y a un desastroso 2,25 % en 2017, según datos de la Federación de
Entidades Empresariales Privados de Cochabamba (FEPC) y del Instituto Nacional de
Estadística (INE).
El descenso del PIB departamental parece incluso más acentuado que el nacional si se
considera que éste registró 4,86, 4,26 y 4,20 en los mismos años en cuestión.
Para ello, el plan, en una primera parte, establece un diagnóstico de la economía, donde
surgen los datos mencionados, además de otros que apuntalan la conclusión de que la
economía cochabambina va pasando de la desaceleración a la inercia. Según el
diagnóstico del plan, Cochabamba, a pesar de contar con una diversidad en los productos
regionales, importa más de lo que exporta, lo que se traduce en un saldo comercial
deficitario de su balanza comercial de 446 millones de dólares, aunque para 2018 se
preveía que este déficit se redujera a sólo 102 millones.
La gestión 2016 este departamento aportó con la tercera parte del total del déficit
comercial a nivel nacional.
Así como los productos que se producen en la región se han visto disminuidos en el
mercado externo, ha sucedido algo parecido en el mercado interno.
36
Esto se ve reflejado en las compras estatales (infraestructura vial y megaproyectos). Sólo
el 7,8 % del monto total de inversión de los proyectos en la región se encuentra en
manos de empresas bolivianas, y sólo el 4,9 por ciento son cochabambinas. En este
acápite, acaparan las empresas chinas con el 36 por ciento del total adquirido por el
Estado, mientras que en segundo lugar figuran las surcoreanas con 31 por ciento. España
y Suiza tienen su tajada conjunta de 16,5 por ciento y sólo después aparece Bolivia.
Otra variable para considerar es la mora bancaria, que oculta el nivel de liquidez con el
que cuenta la población, puesto que no se cuentan con recursos para atender las deudas
por los créditos. Se observa un incremento de 1,41 por ciento en diciembre 2017 a 1,65
por ciento para febrero de 2018.
Asimismo, es necesario analizar el resultado del sector público no financiero, que para
2018 se prevé un déficit muy cercano al máximo histórico del 2002 (-8,8 por ciento del
PIB), situándose en el 8,32 por ciento del PIB.
Ilustración 4 PIB de Cochabamba 2006-2017(en porcentajes)
Fuente:
Instituto Nacional De Estadística.
Tabla 4 PIB PER CÁPITA AÑO 2001 Consumo Per Cápita (PPA en $us/Años)
AÑO 2001 Consumo Per Cápita (PPA en $us/Años)
Sacaba 1801
Fuente: Elaboración Propia en Base a Datos del PNUD, 2004
37
En la tabla Dentro la población de Sacaba, el logro económico del municipio se ve
reflejado por el consumo per cápita de los habitantes, el PIB per cápita del municipio
alcanzo a 1801 en $us /Año por habitante.
2.3.2.3. Inflación
Bolivia cerró la gestión 2018 con una inflación acumulada de 1,51%; el indicador más
bajo de los últimos ocho años, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).
Pero el índice de precios al consumidor más bajo en 13 años de gobierno del MAS IPSP
se registró en 2009 con 0,26%.
Los precios del almuerzo, de la carne de pollo y del tomate presentaron mayor incidencia
positiva acumulada de enero a diciembre de 2018. En cambio, los principales productos
que registraron mayor incidencia negativa acumulada fueron: aparato telefónico celular,
haba verde y papa.
38
Fuente: Banco Central De Bolivia, INE.
Desde el 2006, el estado hay implementado una política salarial en base a incrementos
salariales sostenidos, los mismos caracterizados por estar encima de la tasa de inflación a
fin de reponer el poder adquisitivo y también incrementar el ingreso en términos reales.
2.3.2.5. Desempleo
39
comportamiento de las principales variables económicas mencionadas en el
departamento de Cochabamba en los últimos años mostró una baja dinámica económica
a causa de varios factores. Los principales: la inversión no priorizada en temas
transversales y la normativa que limita el desempeño empresarial.
40
En el Registro Único para la Administración Tributaria (RUAT) correspondientes al
Gobierno Autónomo Municipal de Sacaba, se puede ver que en la actividad productiva
ligada a la producción manufacturera se encuentran las siguientes actividades:
panaderías, carpinterías, sastrerías y modistas, cerrajerías, producción de jabones y
productos de limpieza, productos químicos, peladoras de cereales, joyerías, producción
de helados, fabricación de viguetas, embotelladoras de agua y una fábrica de artículos
electrónicos.
41
2.3.2.7. la contribución de la gastronomía en la economía Boliviana.
Según datos del ministerio de economía, el total de ventas facturadas para los
restaurantes del departamento alcanzó los 95 millones de bolivianos en 2005 y los 939
millones en 2016, lo que representa exponencialmente incremento de 888 %.
42
negocios ya que no pueden acceder a créditos blandos (LOS TIEMPOS, Sector
gastronómico reporta que genera 28 empleos: 2016).
2.3.3.1. Población
MUNICIPAL 172466 100,00% 178756 185276 192034 199038 206298 213822 221621 229705
Distrito
24904 14,44% 25812 26753 27729 28741 29789 30875 32002 33169
Urbano 1
Distrito
37541 21,77% 38910 40330 41801 43325 44905 46543 48241 50000
Urbano 2
Distrito
24612 14,27% 25510 26440 27404 28404 29440 30514 31627 32780
Urbano 3
Distrito
24079 13,96% 24958 25868 26811 27789 28803 29853 30942 32071
Urbano 4
Distrito 13294 7,71% 13779 14282 14803 15343 15902 16483 17083 17707
Urbano 6
Distrito 13189 7,65% 13669 14168 14685 15220 15776 16351 16947 17566
43
Urbano 7
Distrito
Rural Lava 13983 8,11% 14493 15022 15570 16137 16726 17336 17968 18624
Lava
Distrito Rural
2981 1,73% 3090 3202 3319 3440 3566 3696 3831 3970
5
Distrito 5417 3,14% 5614 5819 6032 6252 6480 6716 6961 7215
Rural Ucuchi
Distrito
Rural 3992 2,31% 4138 4288 4445 4607 4775 4949 5130 5317
Chiñata
Distrito Rural
Aguirre 3535 2,05% 3664 3798 3936 4080 4228 4383 4542 4708
Distrito
4939 2,86% 5119 5306 5499 5700 5908 6123 6347 6578
Rural Palca
TOTALES 172466 100,00% 178756 185276 192034 199038 206298 213822 221621 22.9705
Fuente: Elaboración Propia en Base a Datos INE Censo 2012 y Tasas de Crecimiento Censo 2001 -2012
Idiomas
Como en todo el valle de Cochabamba, el idioma madre es el quechua, aunque por el
relacionamiento continuo con los centros urbanos se incorpora el castellano como
segunda lengua, actualmente excepto algunas personas ancianas, todos hablan ambas
lenguas: quechua y castellano. Es importante remarcar que en las conversaciones
domésticas, familiares y vecinales se mantiene el quechua como idioma preponderante.
En el área urbana el castellano es el idioma predominante, el quechua es hablado
ocasionalmente por las personas mayores y los emigrantes del campo. En la población
joven, lamentablemente el quechua es más o menos desconocido, además no existe
interés en conservar esta rica herencia de la tradición andina valluna.
Religiones y creencias
44
En Sacaba, al igual que en la generalidad de los municipios del país, hasta hace unos
años la religión católica tenia hegemonía principalmente sobre las comunidades rurales
donde la cultura quechua y aymara construyeron un sincretismo religioso con la fe
católica, alentada por los párrocos y curas, que además se constituían en parte del poder
local.
Los especialistas tecnológicos consultados por Los Tiempos explicaron que la expansión
del rubro fue fomentada por el auge del comercio electrónico, la penetración de Internet
en el país y el talento de jóvenes profesionales que generan nuevas formas de generar
valor agregado.
45
Hasta 2017, la Agetic identificó 20.764 empresas dedicadas a las TIC instaladas en
diferentes puntos de Bolivia, frente a las 12.630 en 2012.
Sin embargo, Guzmán observó que las normas bolivianas se convierten en una barrera
para el crecimiento sectorial. Al respecto, señaló que la exportación de software,
propiedad intelectual o diseño gráfico no involucra la venta de objetos físicos.
Por otro lado, precisó que el valor de las exportaciones de firmas dedicas a las TIC
alcanza aproximadamente los 57 millones de dólares al año, solamente en el
departamento de Cochabamba.
“Un emprendedor puede tener las mejores capacidades tecnológicas, puede saber mucho,
puede desarrollar algo, pero, a la hora de comercializar, termina tropezando con el
mismo problema que todas las empresas comunes y corrientes”, dijo Miranda, haciendo
referencia a la burocracia.
46
Además, vinculó estos procedimientos al atraso de la legislación boliviana en lo que
respecta a la exportación de software. Tanto Miranda como Guzmán destacaron los
esfuerzos de los empresarios bolivianos.
64 por ciento fue el aumento de las empresas TIC en Bolivia que se instalaron desde
2012, según datos de la Agetic.
Este proceso se inició en la década de los 90 en Brasil y México, que contaban con
empresas de hardware.
Datos
Compras por Internet crecieron nueve veces. A 2017, el valor de las transacciones
realizadas por plataformas de banca electrónica en el sistema financiero alcanzó los
290.249 millones de bolivianos, frente a los 32.069 millones de bolivianos registrados en
2007, fomentado por la penetración del Internet móvil, que impulsó la expansión de los
teléfonos inteligentes, según datos de la (Agetic).
Uso de tarjetas de débito creció 16%. En diciembre de 2017, se registraron 4,1 millones
de accesos de tarjetas de débito frente a los 3,5 reportados en 2016, según datos de la
Autoridad de Supervisión del Sistema Financiero (ASFI).
Uso de tarjetas de crédito creció 19%. Un total de 150.283 accesos a números de tarjetas
de crédito se reportó en 2017, 19 por ciento más de lo que se reportó en 2016, cuando se
situó en 126.368. En tarjetas de débito y crédito, el promedio del crecimiento es de 17,5
por ciento.
Las fuerzas de porter permitirán determinar el entorno en el que se quiere llevar a cabo el
proyecto, determinar la competencia existente en el sector y sus influencias y así poder
determinar con exactitud el tipo de sector en el sector que se encontrara el proyecto.
47
2.4.1. Poder de negociación de los compradores o clientes
Debido a que es una empresa que brinda servicio de pastelería personalizada, que
además brindara servicio de catering y delivery para mejor comodidad de los clientes, es
necesario que el cliente pueda determinar el tipo de producto de su preferencia en cuanto
a sabores, tamaño y diseño específico en el caso de las tortas.
En este poder se refiere a una amenaza impuesta sobre la empresa por parte de los
proveedores.
Los proveedores son empresas que ofrecen variedad de productos de los cuales se hace
el pedido, para tener una frecuencia en la obtención de la materia prima se puede llegar a
un acuerdo mediante un contrato de ambas partes, para poder generar confiabilidad.
Barreras de entrada. - en este punto las barreras de entrada para una pastelería
personalizada dependen de diferentes variables en el mercado, en este caso la principal
barrera de entrada son las pastelerías tradicionales o pastelerías informales, pero que
ofrecen una escasa variedad de productos, lo cual actúa a favor de los nuevos
competidores aplicando la innovación en sus productos.
48
• Diferenciación del producto. nuestra pastelería ofrecerá variedad de productos de
pastelería tanto salada y dulce, por ejemplo, tenemos un producto que es el
queque oriental que tiene sabor dulce y salado.
• Falta de experiencia en la industria.- Esta barrera implica el conocimiento
especial de la preparación de la línea de productos con los diseños requeridos por
el cliente ,donde es importante que el personal que lo realizará tenga una
preparación exclusiva y única además donde sus conocimientos deberán estar
actualizados y mantenerlos así constantemente, contar con este personal y
además con la tecnología adecuada es un requisito muy importante, así como el
conocimiento del mercado y del consumidor final.
• Acceso a los canales de distribución. el acceso a proveedores especializados en
materia prima que se requerirán para la producción o los escases de alguna
materia prima esencial que pueda hacer variar los precios, otro factor también
sería la inflación en el mercado con algunos ingredientes de preparación el cual
generaría
una variación en los costos, lo cual no es favorable para una empresa que está
ingresando en el mercado.
Desde el punto de vista del consumidor uno de los productos que puede sustituir la
pastelería, son las panaderías ya que estas elaboran los panes integrales para aquellas
personas que son diabéticas y no pueden consumir productos dulces.
El más relacionado es la pastelería Gema que brinda servicio pastelería como tortas
tradicionales, empanadas, masitas dulces y refrescos.
49
2.5. Conclusión del diagnostico
CAPÍTULO 3
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Introducción
50
3.4. Descripción del producto
Los productos de pastelería como las tortas, queques, rollos de quesos, cupcakes, pies,
cheesecakes, postres entre otros, son productos que se elaboran con bienes de primera
necesidad, como la leche y harina entre otros, pero sin embargo a pesar de que es un
producto en base a productos de primera necesidad este no es esencial es más un bien un
producto secundario, pero no deja de ser alimenticio.
51
Fuente: pastelería boliviana
Se puede observar en las figuras que los cupcakes hechos con fondant que tienen diseños
de Disney y con flores de diferentes rellenos de acuerdo a los sabores, que esto se podría
llevar para un evento, cumpleaños tanto para niños y adultos.
52
Fuente: pastelería boliviana
Se puede observar en las figuras para eventos como cumpleaños, la primera está
decorada con una imagen de Disney ( Frocen), la segunda imagen es igual perteneciente
a Disney de soy luna .
53
3.4.2. Pastelería salada
se puede observar en las figuras pastelería dulce que en el municipio no preparan este
tipo de pastelería, la primera imagen es rollo de queso de 10 porciones y la segunda
imagen son empanadas de queso.
54
3.6. Población
55
La población económicamente activa y la de las mujeres en edad fértil se ha
incrementado con el tiempo.
2020 229.705
Fuente: Plan De Desarrollo Integral Municipal PTDI 2016-2020
Para el tamaño de la muestra se tomará la población proyecta para el 2019 del PTDI
20162020 que es de:
221.621 habitantes
Para determinar “p” y “q” que son variables que representan la probabilidad de éxito y
fracaso se tomó en cuenta la pregunta 16, en el cual se interroga si ¿A usted le gustaría
56
poder participar de los servicios de delivery y catering de productos de pastelería (tortas,
masitas cupcakes , cheese cake, pie , alfafores , brownies, postres, etc.)? donde las únicas
respuestas son sí o no.
Se determinó como éxito a la probabilidad a los encuestados que accedan a usar de este
servicio, ya que es nuevo para algunos de los encuestados e entrevistados. La
probabilidad de fracaso fue determinada por las personas que no quieran acceder a este
servicio.
Los resultados de probabilidad “p” y “q” de las encuestas realizadas fueros que el 70%
que representa la población respondió que participaría de este servicio y 30% que
representa a los consumidores que no participara de este servicio. Se determinó que se
encuestara 245 encuestas en el municipio de sacaba.
Debido a que la competencia es reducida se hizo unas entrevistas con el propietario del
negocio y así poder tener conocimiento de que calidad de productos producen y si hay
variedad de productos disponibles para el consumidor.
Tabla 7 Empresas pasteleras en el municipio de Sacaba y Cochabamba
Empresa Actividad
Pastelería Mónica Carolina Presta servicios de pastelería
Repostería Ángel Presta servicio de pastelería solo de tortas
Pastelería Paraíso Presta servicio de pastelería solo de tortas
Pastelería gema Presta servicio de pastelería
Dumbo Presta servicios de restaurant, heladería y
confitería como actividad principal y como
otra actividad se dedica al alquiler de
espacios de parqueo, lavado de autos en sus
instalaciones y prestar servicios de juegos
electrónicos para niño.
57
otra actividad se dedica al alquiler de
espacios de parqueo, lavado de autos en sus
instalaciones y prestar servicios de juegos
electrónicos para niño.
Para la recolección de datos se utilizará encuestas y entrevistas que estarán dirigidas para
los consumidores finales para determinar principalmente la demanda, así como también
los gustos y preferencias de los consumidores y la frecuencia de compra.
58
n=245
encuestas
3.12. Resultados
7%
si
no
93%
En la ilustración 16 se puede observar que 229 personas que representa el 93% de las
que fueron encuestados son personas que consumen productos de pastelería dulce y
salada y 16 personas que representa al 7% de los encuestados no consumen productos de
pastelería ya sea dulce o salada, como se puede ver existe una gran mayoría de consumo
de pastelería.
59
Ilustración 17 Productos de preferencia
Torta
Queques
15%
Cupcake
8% 35%
Cheese cake
8% Alfajores
9% Brownies
10% 15%
otros
Como se puede ver en la ilustración 17, el 35% de los encuestados tienen preferencias
por las tortas, el 15% tienen preferencias por los queques, el 15% tienen preferencias por
otros que estos seria con las empanadas, rollos de queso, brazo gitano. Y el 18% de los
encuestados tienen preferencias por los brownies y alfafores. Como se observar los
productos más demandados son las tortas y los queques y otros por la población
Sacabeña.
Pregunta 6.- ¿Con que frecuencia usted consume estos productos de pastelería?
60
Diariamente
10%
Hasta 2 veces por semana
37%
Una vez al mes
20%
Hasta 2 veces al mes
20%
Solo en ocaciones especiales
( 2 veces al año)
Como se puede observar en la ilustración 18, el 37% de los encuestados que representa a
90 personas son los consumen productos de pastelería 1 vez a la semana, el 20% de los
encuestados que representa a 49 personas son aquellas que consumen hasta 2 veces por
semana, el 20% que representa a 49 personas encuestadas son los que consumen hasta
una vez al mes.
Por lo que se puede observar el consumo de pastelería es bastante alto ya que la mayoría
de las personas consumen estos productos por la menos 1 vez al mes o solo en ocasiones
especiales.
Pregunta 7.- ¿Cuándo usted compra alguno de los productos de pastelería? ¿cuántas
unidades adquiere?
61
2%
3%
1 pieza
20%
2 piezas
3 piezas
75% 4 piezas
Cumpleaños
13%
6% Ocasiones
4% especiales
Dias festivos
77%
Merienda
Como se puede observar en la ilustración 20, el 77% que representa a 189 personas
encuestadas consumen los productos de pastelería en los cumpleaños, el 13% que
62
representa a 39 personas encuestadas son los que consumen productos de pastelería
como merienda.
Por lo que observamos que la mayoría de los encuestados consume productos de
pastelería solo en ocasiones como los cumpleaños de algún integrante de la familia o
amigos cercanos.
11% Calidad
9% Diseño atractivo
8% Sabor agradable
5% Variedad
67%
Precio
Como se puede observar en la ilustración 21, existe mayor porcentaje de las personas
encuestadas que los productos de pastelería sean de calidad, además que los precios de
dicho producto sean accesibles para el consumidor.
Pregunta 10.- ¿Dónde compra habitualmente los productos de pastelería que usted
consume?
63
3%
Pasteleria Gema
28%
Pasteleria Paraiso
Mercado ABASTO
4% 65%
Otros
33%
si
no
67%
64
Pregunta 15.- ¿Usted conoce los servicios delivery y catering de productos de
pastelería:
(tortas, queques, cupcakes, cheese cake , alfajores, brownies, otros, etc.?
21%
si
no
79%
65
30%
si
no
70%
Como se puede observar en la ilustración 25, el 70% de los encuestados es que, si les
gustaría participar de este servicio, y el 30% de los encuestados que no les gustaría
participar d este servicio.
Pregunta 18.- ¿En cuánto a la comodidad de las instalaciones de una pastelería cuales
son los atributos que usted busca de acuerdo a la comodidad?
66
Pregunta 19.- ¿Cuánto paga regularmente por una torta (25 porciones)?
10% 6% Menos de 50 bs
Como se puede observar en la ilustración 27, el 62% de las personas encuestadas pagan
regularmente por una torta entre 51 a 100 bs, el 22% de las personas encuestadas pagan
regularmente por una torta para 25 porciones entre 101 a 150 bs, y hay un porcentaje que
no es tan significativo que pagan por unja torta más 200 bs.
Pregunta 20.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una torta personalizada (25
porciones)?
2%
10% Menos de 50 bs
Entre 51 a 100 bs
46%
42% Entre 101 a 150 bs
Mas de 200 bs
67
Como se puede observar en la ilustración 28 el 46% de los encuestados están dispuestos
a pagar por una torta personalizada entre 51 a 100 bs, el 42% de las personas
encuestados están dispuestos a pagar por una torta personalizada para 25 personas entre
101 a 150 bs y por ultimo tenemos a 10% de las personas encuestadas que están
dispuestos a pagar más de 200bs.
Pregunta 22.- ¿Qué medio de comunicación prefiere para recibir promociones?
Ilustración 29 Medio de comunicación para recibir promociones
11%
Televisión
Redes Sociales
89%
Como se puede observar hay un mayor porcentaje de las personas encuestadas que
prefieren recibir promociones de los productos por medio de las redes sociales ya sea
watssad, Facebook, etc., y existe un porcentaje mínimo que prefiere recibir las
promociones de los productos de pastelería por el medio televisivo.
3.12.2. Análisis Bivariado
sexo
68
Total 51,4% 48,6% 100,0%
Se puede ver en la tabla que la población sacabeña tiene una población joven, donde el
45% de la población encuestada comprende la edad de 15- 25 años, el 37% de los
encuestados se encuentra entre 26 a 36 años.
*Relación entre Edad del consumidor * alguna vez consumió productos de pastelería
Tabla 9 edad del consumidor según si alguna vez consumió productos de pastelería
(en porcentajes)
si no Total
Como se puede observar en la tabla 9, el 72,5% de los encuestados que comprende las
edades de 15 a 36 años son las personas que alguna vez consumieron productos de
pastelería, los consumidores más frecuentes son en edad de 15 a 25 años, debido a que
esta edad los consumidores buscan un lugar donde salir a comer, edad en la que
participan más de eventos, ya que a esta edad por lo general aun no llevan una vida
laboral activa.
Total
Sabor agradable variedad precio
Diariamente 3% 0% 0% 3%
69
Una vez a la semana
17% 3% 0% 20%
Hasta 2 veces por
semana
16% 3% 0% 19%
Total
En la tabla 10, se puede observar que el 37% de los encuestados consumen estos
productos una vez a la semana los cuales buscan que el producto sea de calidad, sabor
agradable y ven el precio, el 20% de los encuestados consumen estos productos hasta
dos veces a la semana, de ellos lo consumen por calidad, sabor agradable y variedad de
productos y por ultimo hay un porcentaje mínimo de 3% de los encuestados que
consumen diariamente.
70
3% Pasteleria Gema
28% Pasteleria Paraiso
Para determinar la demanda de los consumidores dependerá del sabor agradable, calidad
del producto y precios accesibles para nuestros consumidores, el cual se hará el uso de
datos de la investigación adquiridos mediante la encuesta. Según los encuestados el 37
% consumen algún producto de pastelería dulce y salada una vez a la semana o
consumen también 2 veces por semana. El 67 % de los encuestados lo que busca en un
producto de pastelería es que sea de sabor agradable.
71
y brownies, y la venta por pedidos se podrá realizar por medio de las redes sociales,
siempre cancelando por adelantado. La producción será vendida a diario esto se basará
en la demanda de los clientes y se les ofrecerá variedad de productos al consumidor.
La producción de los pasteles serán las tortas en diferentes tamaños y sabores, queques
de diferentes sabores, pie, empanadas, tiramisú, cupcakes, cheese cake y brownies, ya
que los consumidores prefieren mayor cantidad, el cual se los realizara de sabor
agradable en tres etapas; primero la preparación de la masa, segundo el horneado y
tercero la decoración de acuerdo alos consumidores.
El nuevo producto que ofreceremos será el queque oriental (plátano de freír y queso), se
elaborara con materia prima, como la harina, azúcar, plátano de freír, leche y queso, pero
sin embargo a pesar de que es un producto en base a productos de primera necesidad
este no es esencial es más un bien un producto de secundario, pero no deja de ser
alimenticio, debido a que posee una cantidad menor de azúcar en comparación de otros
productos de comida rápida.
3.17.1. Precio
La publicidad de los productos se difundirá por vía internet debido a que es una
herramienta bastante frecuente hoy en día y muy accesible.
72
Se creará una página oficial para la empresa, además se publicará en redes sociales más
frecuentadas como Facebook por la cual se lanzará la empresa de manera oficial, además
se actualizará constantemente las promociones que se mantenga en la empresa, se
realizará en forma periódica los paquetes promocionales con el objeto de ganar más
clientes. Además, se utilizará la página de internet de la empresa para realizar la toma de
pedidos de acuerdo a las necesidades del cliente.
3.18. Conclusiones
ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
4.1 Introducción
4.2 Localización
73
4.2.1 Macro localización
74
No se toma en cuenta los desechos tóxicos debido a que no se desechara ningún residuo
que pueda dañar el medio ambiente y además los insumos solo serán para producir
alimentos.
FACTORES F
Servicios Básicos F1
Instalaciones F2
Calidad de Vida6 F3
Cercanía al mercado de Consumo F4
Accesibilidad F5
75
Los pagos de las instalaciones son las siguientes:
Localización Costo de Sector
alquiler
CI SI
Av. Villazon km 11 1200 bs SA
Calle Benemeritos de la patria y 2000bs SB
calle praderas
Los factores objetivos son las posibles localizaciones en las que se pueda ubicar el
proyecto. El cálculo de los factores objetivos se puede observar a continuación en el
siguiente cálculo:
Al ser la suma de los FO igual a 1 el valor que asume cada uno de ellos es siempre un
término relativo entre las distintas alternativas de localización.
76
El cálculo de los factores subjetivos es un análisis que identificara las características de
las posibles localizaciones, tomando en cuenta que los factores 1,2 y 4 son más
importantes que los factores 3 y 5.
Tabla 11 Factores subjetivos combinados pareadas
Combinación F1F2 F1F3 F1F4 F1F5 F2F3 F2F4 F2F5 F3F4 F3F5 F4F5 Suma Pj
\ Factor Preferen.
F1 Servicios 1 1 1 1 4 4/14
Básicos
F2 Instalaciones 1 1 1 1 4 4/14
F3 Calidad de 0 0 0 1 1 1/14
Vida
F4 Cercanía al 1 1 1 1 4 4/14
mercado de
Consumo
F5 Accesibilidad 0 0 1 0 1 1/14
Fuente: Elaboración propia, 2019
El análisis del primer, cuarto y quinto factor en base a las posibles localizaciones se
identifica en la siguiente tabla, tomando en cuenta que los sectores B Y C tienen mayor
importancia en cuanto a servicios básicos, accesibilidad y cercanía al mercado de
insumos que el sector A.
SB
SC SA
A 0 0 0 0
B 1 1 2 ½
C 1 1 2 ½
4
Fuente: Elaboración propia, 2019
SA=SB=SC
77
A 1 1 2 1/3
B 1 1 2 1/3
C 1 1 2 1/3
6
Fuente: Elaboración propia, 2019
SB
SA SC
A 1 0 1 1/4
B 1 0 1 1/4
C 1 1 2 1/2
4
Fuente: Elaboración propia, 2019
Después de realizar el cálculo de los factores subjetivos de cada uno de los factores en
base a las posibles localizaciones se realizó la estimación de estos factores subjetivos,
esto se puede observar en la siguiente tabla.
Localización FSi
Sector A 0,1131
Sector B 0,4345
Sector C 0,4523
Fuente: Elaboración propia, 2019
78
4.3.3. Calculo De La Medida De Preferencia De Localización
Mp = α . Oi + (1+α) Si
Después de realizar el análisis por medio del método se ha obtenido los resultados
finales, en donde la localización optima es en la Zona Central Sacaba calles Colombia y
Bolívar, los ambientes de este lugar cuenta con todos los servicios necesarios. por lo
tanto, es accesible no solo para los consumidores sino también para los proveedores ya
que existe mayor comodidad al entregar la materia prima, es una zona donde existe
restaurantes, instituciones públicas y privadas, es cerca de la principal de Sacaba. los
proveedores tienen facilidad de distribución es una zona caracterizada por su cultura y
movimiento comercial. Las disponibilidades de las instalaciones son de una cocina
amplia, cuenta con un área de servicio, un área para clientes, además se tiene vista a las
avenidas donde se podrá exponer en el mostrador productos para grata vista del
consumidor.
79
La instalación se encuentra en la zona central del municipio de Sacaba de la provincia
Chapare, se encuentra ubicado exactamente en la esquina de calle bolívar y Colombia
frente al mercado central de abasto, un ambiente disponible en alquiler y debido a su
ubicación es bastante comercial, es una zona de fácil acceso debido a que los
proveedores ya tienen sus rutas que cubre esta zona así que no será difícil encontrarlos o
ubicarlos, por lo que es un punto a favor del proyecto.
80
Fuente: Google Maps, 2018
4.5. Conclusiones
• Los factores elegidos para ser analizados por medio del método Brown y Gibson
fueron: los servicios básicos, instalaciones, calidad de vida, cercanía al mercado
de consumo accesibilidad, los cuales fueron efectivos en la zona elegida.
• De acuerdo a la investigación se decidió implementar el proyectó en la esquina
de la calle Colombia y Bolívar.
• Tampoco se tomaron en cuenta los factores ambientales porque es una empresa
alimenticia entonces no residuos tóxicos para el medio ambiente y los desechos
sobrantes serán recogidos por los servicios de recojo de basura.
CAPÍTULO 5
5.1 Introducción
81
En este capítulo se analizarán las características que tendrá el proyecto, el procedimiento
del servicio y de los procesos productivos de los productos, las características de
producción, la implementación de equipos requeridos, así como maquinaria, capacidad
de producción y requerimiento de materia prima.
La empresa comenzara con la producción más destacada que son: tortas, queques,
cupcakes, cheese cakes, brownies, empanadas (carne, pollo, queso, picante, charque),
rollos de queso, arlequín, tiramisú de café y frutas. Los demás productos se mantendrán
para venta frecuente y en algunos casos se los elaborara para algún evento requerido.
Nota importante para acompañar a degustar el producto, se elabora refrescos frutales
como (piña, naranja, durazno, manzana).
Este servicio se brindará de acuerdo a ciertos eventos especiales como días festivos en
los colegios, las reuniones, cumpleaños, es donde se les preparará paquetes especiales y
se los decorará de acuerdo a la ocasión, este servicio será entregadas a domicilios solo en
la zona urbano.
82
5.4 Análisis de materia prima y utensilios
Azúcar Kilo 6
Harina Kilo 6
Leche Litro 6,5
Leche condensada Lata 10
Leche evaporada Lata 12
Crema de leche Litro 25
Huevos Unidad 0,70ctvs
Almendras Kilo 60
Dulce de leche Kilo 30
Azúcar glas Kilo 20
Polvo de hornear Lata 50
Cacao Kilo 30
Vainilla Botella 6
Gelatina neutra Sobre 6
Queso crema Kilo 17
Galletas de champán paquete 20
Café exprés kilo 20
Maicena kilo 6
Coñac Botella 40
Aceite Litro 9
83
Gelatina de piña sobres 5
Gelatina de limón sobres 5
Coco Libra 50
Colorante amarrillo huevo Sobre 3
Esencias (coco, vainilla, chocolate, Botellitas 2.50 ( cada uno)
naranja, almendra)
o EMAPA
o Pil andina S.A o Azúcar guabirá o Granja avícola rolon o
Proveedores de frutas de comerciantes privados. o Industria
venado
Cada uno de ellos nos brindara sus servicios de acuerdo a pedidos que se realiza. algunas
de estas empresas que proveen hacen rebajas de precios de acuerdo a la cantidad. Los
productos se hará pedidos una vez a la semana para evitar tener problemas con los
vencimientos a pesar de que la mayoría de los productos son secos. todos los productos
que se utilizará en el proceso productivo será de primera calidad.
84
5.4.2 Utensilios para la producción
85
Olla pequeña Juego de 5 1 170 170
piezas
Total 5.150
Fuente: elaboración propia, en base a entrevista a proveedores 2019
Identificara cada paso que se debe realizar en cada uno de los servicios que el proyecto
ofrece.
5.5.1. Descripción del proceso del servicio
86
Se verifica la dirección y se entrega a domicilio el pedido a través de vehículo de
la empresa.
El cliente firme la toma de pedido, en señal de conformidad.
Se atiende al cliente.
Se ofrece al cliente las opciones de los productos de pastelería que realiza la
empresa y los paquetes que se ofrece de acuerdo a la ocasión. se le da la opción
al cliente de que pueda personalizar su producto.
Se brinda asesoramiento de acuerdo al tipo de evento que el cliente necesita.
Se registra el pedido.
Se toma nota dela dirección.
Se determina el tiempo adecuado para la preparación del producto.
Se realiza con el cobro del 50% del pedido.
Se envía el pedido a producción y el tiempo en el que se debe realizar el
preparado y las especificaciones del pedido.
Se procede con la producción y preparación del producto.
Se entregan los productos con las especificaciones del cliente.
Se procede con el cobro del 50% restante del pedido.
Se pide que el cliente firme la toma de pedidos, para su constancia.
87
Área de duración y control de calidad
Decorar los productos con el preparado de acuerdo a las especificaciones del
cliente.
Verificación final del producto.
Si el producto es para llevar debemos realizar el empaque del producto.
Área de comercialización
Registrar el producto.
Despacho.
Cada proceso del proyecto estará representado por un diagrama de flujo para identificar
de manera específica cada actividad.
atención al cliente
Toma de
pedido
Cobro del
pedido
Registro
del pedido
88
Preparación
del pedido
Despacho
del producto
Entrega de
producto
Recibe al
cliente
89
Toma del
pedido
Cobro de
pedido
Dirección y hora
de entrega
Registro del
pedido
Envió del
registro a
producción
Producción y
preparación
Verificar la
dirección
90
Firma del
cliente al
entregar
Recibe al cliente
Ofrece las
opciones
Asesoram
iento
Toma del
pedido
91
Registro del Envió del
Nota de la Deter. Del Cobro del
pedido pedido a
dirección tiempo 50%
prod.
Prod. Y
preparación
Verificación
de dirección
TORTAS
Los sabores a ofrecer son:
Tortas de frutilla. Torta de almendras
Tortas de chocolate Torta selva negra
Tortas de vainilla
Las tortas que se pretende ofrecer no solamente estarán caracterizadas por el sabor sino
también por la diversidad de diseños que será ofrecido al cliente de acuerdo al
acontecimiento (cumpleaños, matrimonios, baby shower, bautizos, 15 años y otros
acontecimientos.), los diseños se pueden presentar en distintas figuras para tortas de los
niños.
QUEQUES
Los sabores a ofertar serian:
Queque de miel Queque de almendra
Queque marmolado Queque oriental
Queque de naranja Queque de vainilla
92
Queque de coco Queque de piña
Queque de chocolate
A igual que las tortas, los queques se presenta en variedad de sabores, en donde el cliente
podrá elegir el sabor de su preferencia. A continuación, en la siguiente figura se podrá
observar algunos sabores de queques.
93
Ilustración 36 Queque oriental
CUPCAKES
101
PIE
• De manzana
• De limón
• Chocolate
TIRAMISU
• Picante
• Queso
• Pollo Charque
Ingredientes
• Huevo 12 unidades
104
• Azúcar 1tza • Almíbar 3 tazas
• Polvo de hornear 2 cucharillas • Coñac ¼ taza
• Aceite ½ tza • Jugo de durazno 1 taza
• Almendra triturada 1 tza
Preparación
• Harina 2 tazas
• Maicena ½ tza Para el relleno
Ingredientes
• Huevo 6 unidades
• Harina 1 ½ taza
• Azúcar ½ tza
105
• Polvo de hornear 2 cllas
• Queso chaqueño ½ taz
• Quesillo ½ taza
• Plátano de freír 3 unidades
• Sal una pisca
• Aceite ½ taza
Preparación
Preparar misse an plase (Tener todos los ingredientes listos antes de la preparación). En
un recipiente batir las claras con el ¼ de azúcar batir a punto nieve luego añadimos el
polvo de hornear y seguir batiendo.
En otro recipiente batimos las yemas con la otra ¼ parte del azúcar luego agregamos el
aceite a punto hilo más la sal y seguimos batiendo. Hacer un volcán a las claras y
agregamos la preparación de las yemas, luego agregamos la harina ya tamizada y
seguimos batiendo con la espátula de silicona en formas envolventes agregamos la mitad
de la preparación de la masa al rochedo ya en mantecada y en harineada, luego
agregamos el plátano de freír y el queso rallado, después se agrega el resto de la masa y
decoramos chaqueño y quesillo.
100
POSEE SISTEMA PORTATIL DE GENERACION DE VAPOR SPGV: No necesita
tener un punto de agua fijo pues posee un tanque para abastecimiento de agua sin
conexión hidráulica. Es solo completar con agua cuando sea necesario.
Características.
• ALTURA: 2080 mm. CAPACIDAD 10 BANDEJAS ANCHO: 1050 mm.
• PROFUNDIDAD: 1460 mm.
• Potencia instalada 1.2 Kw
El consumo electrico de carga 1.1 kw/h
Consumo de gas 1.5 Kg/
• 1 Garrafa 15 kg equivalente a tres horneados de pan
• PESO NETO: 335
• INCLUYE BANDEJAS+CARRO PORTABANDEJAS
El horno que se utilizara para la producción de nuestros productos de pastelería se
observa en la figura 45.
Ilustración 45 horno turbo a gas
Características
• Modelo: DH-30BA
• Voltaje: 220 (v)
• Consumo de corriente: 0.85/1.1(kW)
101
• Capacidad en Harina: 12(kg)
• Capacidad del Bowl: 30 (Lt)
• La Rotonda del Tazón: 10/16 (r/min)
• Velocidad Maxima: 100/185 (r min)
• Peso: 83(kg)
• Dimensión:770×430×810 mm
Características
• Industria: Brasilera
• Marca: G Paniz
• Modelo: Ae 10l
• Eficiente, rápida y económica, propia para un trabajo constante
• Cuerpo en acero sae 1020
• Recipiente en acero inoxidable
• Cubeta en acero inoxidable
• Rejillas de protección cromado
• Mayor Durabilidad: cojinetes monobloque tipo brida y Rodamiento auto
compensador.
• Engrenajes en acero sae 1020, con comentes tipo asa 40 de acero templado
102
• Espirales en hierro con bano de estano
• Terminación de alta resistência - en pintura epóxi
• Capacidad: 10 kg de massa lista
• Potencia Monofasica: 1,0 Cv
• Velocidad: 180 Rpm
• Peso neto: 53 Kg
• Dimensiones (A X L Xc): 640 X 390 X 730 Mm
Ilustración 47 Amasadora
Características:
• Industria: Nacional
• Marca: “Mg”
• Largo: 1.90 M
• Ancho: 0.90 M
• Alto: 0.90 M
• Mesada en acero inoxidable
• Patas de tubo cuadrado
103
Fuente: import “MG”
Fuente: elaboración propia en base a cotización de import “MG” 2018
Características
• Industria: Brasilera
• Marca: Gelopar
• Modelo:Gbsp-140t
• Refrigeración y exposición pasteles, repostería, Temperatura: los estantes + 5
° A + 10 ° C, Refrigeración frio seco, Descongelar: manual, Control de,
temperatura: termostato, Parte superior de la superficie de acero inoxidable
430, Iluminación: led (internos), con interruptor, Pies Ajustables, Longitud
(Mm) 1402, Profundidad (Mm) 692, Altura (Mm) 1170, Peso (Kg) 135,
Consumo Kwh / Día: 4.8
• Tencion Del Voltage:220 V
104
5.9.5.1. Vitrina Refrigerada
Altura (mm) 1141, Profundidad (mm) 557.Peso bruto (kg) 69, Tensión (V) 220
Ilustración 50 vitrina Refrigerada
• 30 kilos x 5 gramos.
105
• Visores rojos.
• Funcionamiento a batería y corriente.
• Bandeja de acero inoxidable 34,5 x 25 cm.
• Peso / Precio / Total.
• Display medidor de estabilidad.
• Patines regulables.
• Memorias para su fácil utilización.
Ilustración 51 Balanza
106
5.10. Muebles y enseres
107
Los utensilios que se requerirán para cuando el cliente necesite llevar o para los servicios
de catering o delivery se puede ver en la tabla 24.
Tabla 24 Utensilios para la entrega al cliente según cantidad y precios (en Bolivianos)
Concepto Unidad Costo total (Bs)
Vaso de plástico Paquete de 100 und 25
Cucharillas de plástico docena 2.50
Bombillas paquete 5
Platos de plástico docena 15
Cajas grandes Unidad 4
Cajas pequeñas unidad 1
Fuente: elaboración propia, 2019
Los utensilios que se requieren para la atención del cliente en el local se observa en la
tabla 25.
Tabla 25 Utensilios para la atención del cliente según cantidad y precios (en
Bolivianos)
Concepto Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
(Bs) (Bs)
Vasos de cristal docena 3 120 360
Patillos de porcelana Docena 5 150 750
Cucharillas de docena 5 40 200
porcelana
Fuente: elaboración propia, 2019
Agua 20 240
108
Teléfono 45 540
Internet 199 2388
Sueldos y salarios 30.840 365.760
Alquiler 2000 24000
Total 33104 397248 bs
Fuente: elaboración propia, 2019
109
Almíbar 3 tazas 7
Coñac ¼ taza 6
Crema de leche 1 litro 24.5
Jugo de durazno 1 taza 3
Durazno en parmentier 1 lata 12
Churris C/N 5
Total 82.64
Fuente: elaboración propia, 2019
110
Picada
Azúcar 1 Taza 1,6
Gelatina Neutra 2 Clla 3
Crema De Leche 1 Taza 8
Galleta Suprema 2 Paq. 10
Coñac 1 1/2 Cda 3
Total 58,6
Fuente: elaboración propia, 2019
111
Polvo De
2 Clla 0,5
Hornear
Leche Fluida 3 Cucharas 0,6
Queso Chaqueño 2 Taza 7,5
Leche En Polvo 4 Cucharas 1,6
Total 14,6
Fuente: elaboración propia, 2019
Con cada preparación de las empanadas se obtiene 6 unidades, el precio por unidad es de
2,40 bs.
112
La preparación de jugo es de 30 vasos, el precio unitario por vaso es de 0,90ctvs.
Los precios de venta de los productos se definirán en base a los elementos de costo en
materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricación, costos variables el
margen de utilidad y los impuestos.
El precio del queque (queque oriental) se muestra en la tabla 36, el cual es para 15
porciones
Tabla 36 Precio de venta del queque
Ítem Monto En Bs
CVU 14,5
CFU 15,2
CTU 29,7
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 32,7
PVU C/F 36,3
Fuente: Elaboración Propia, 2019
113
El precio de venta del cheesecake se muestra en la tabla 37, es de 15 porciones.
Tabla 37 Precio de venta de cheesecake
ítem monto en Bs
CVU 58,6
CFU 61,5
CTU 120,1
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 132,1
PVU C/F 146,8
Fuente: Elaboración Propia, 2019
El precio de venta del pie se puede ver en la tabla 38, este producto es de 20 porciones.
Tabla 38 Precio de venta del pie
Ítem Monto En Bs
CVU 38,6
CFU 40,5
CTU 79,1
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 87,0
PVU C/F 96,7
Fuente: Elaboración Propia, 2019
114
El precio del tiramisú se encuentra en la tabla 40, cada preparación es para 6 unidades de
empanadas el cual el precio unitario seria 6 bs.
Tabla 40 Precio de venta de empanadas
Ítem Monto En Bs
CVU 14,6
CFU 15,3
CTU 29,9
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 32,9
PVU C/F 36,6
Fuente: Elaboración Propia, 2019
El precio del jugo o refresco se muestra en la tabla 41, la preparación es para 30 vasos el
cual el precio unitario seria a 2,5 bs.
Tabla 41 Precio de venta del jugo
Ítem Monto En Bs
CVU 27,0
CFU 28,4
CTU 55,4
Margen de utilidad 0,1
PVU S/F 60,9
PVU C/F 67,7
Fuente: Elaboración Propia, 2019
115
Fuente: elaboración propia, 2019
5.15 Tamaño
116
El tamaño del proyecto se determinará, de acuerdo a la capacidad de producción, el
tamaño del proyecto es de vital importancia ya que de esto dependerá la inversión
requerida del proyecto.
• La demanda que se estableció que existe una demanda insatisfecha, debido a que
las empresas no ofrecen variedad de productos, se limitan en 2 o tres productos,
además ninguna de estas empresas brinda el servicio de catering y delivery.
117
Cheesecake 6 104 1.248
Pie 8 156 1.872
Tiramisú 2 52 624
Empanadas 24 624 7.488
jugos 75 1.950 23.400
Total 254 3.484 41.808
Fuente: Elaboración Propia, 2019
CAPITULO 6
6.1 Introducción
118
6.2. Organigrama funcional
El organigrama permitirá mantener una organización del personal de manera eficaz para
realizar sus respectivas funciones y obligaciones. los cargos que se le otorgarán tendrán
una responsabilidad especifica. En la figura 53 se presentará los departamentos con lo
que la empresa contará, el cual se divide en tres áreas.
Ilustración 53 organigrama
Gerente General
Contador
Encargado De Jefe de
Jefe De Producción comercialización Jefe De RRHH
Almacenes
operarios Cajero
Mesero
chofer
119
capacitación a nuestro personal, desarrollando nuevos productos que potencialicen el
crecimiento de la empresa, sus trabajadores y socios.
Pastelería Innovación Casera S.R.L., para ser la mejor opción se brindará un ambiente
laboral donde nuestro personal adquieran sentido de pertenencia por medio del
crecimiento profesional que les permita desarrollar y explotar talento, con altos niveles
de satisfacción al cliente.
120
6. Atención de reclamos.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
Profesional en Administración de
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Empresas, Auditor, Economista o afines.
Y HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia en el manejo de empresas del
ESPECIFICA sector de alimentos.
Coordinar y supervisar las labores del
SUPERVISIÓN
personal a cargo.
POR MANEJO Responde por el capital de la empresa y las
DE VALORES decisiones sobre este.
RESPONSABILIDA POR
Se requiere absoluta discreción en el
D INFORMACIÓN
manejo de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
Relacionarse con los proveedores, clientes
RELACIONES
internos y externos.
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en
ESFUERZO FÍSICO Y
el desarrollo de su cargo.
VISUAL
121
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
Profesional en Contaduría, Contador
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Y General.
HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia en el análisis contable de
ESPECÍFICA empresas del sector de alimentos.
122
Manufactura) y de las visitas de instituciones gubernamentales encargas de la seguridad
laboral, higiene laboral y salud pública.
4. Responsable de la calidad en procesos y producto terminado.
5. Responsable del cumplimiento de pedidos en punto de venta y externos.
6. Responsable del manejo del inventario de insumos en el área de producción.
7. Responsable del aseo del área de producción.
REQUESITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
Profesional Lic. en gastronomía, téc. en
EDUCACIÓN
CONOCIMIENTOS Y Panadería y/o Repostería.
HABILIDADES EXPERIENCIA Experiencia práctica de mínimo dos (2) años.
ESPECIFICA
Auxiliares de panadería y/o repostería,
SUPERVISIÓN
encargado de almacén.
POR MANEJO Responde por los insumos y maquinaria del
RESPONSABILIDAD DE VALORES proceso productivo.
POR
Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019
123
EXPERIENCIA
HABILIDADES Mínimo 2 semestres de estudio.
ESPECÍFICA
SUPERVISIÓN Ninguno.
Responde por el manejo de elementos en el
POR MANEJO
área de producción de menor cuantía.
RESPONSABILIDAD DE VALORES
POR
Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019
124
POR MANEJO Responde por el cálculo de insumos de
DE VALORES producción.
POR
Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
Relacionarse con los proveedores, clientes
RELACIONES
internos y externos
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
125
POR
Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
Relacionarse con clientes internos y
RELACIONES
externos
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019
126
RELACIONES
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual medio en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
127
FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente:
128
POR
Se requiere absoluta discreción en el manejo
INFORMACIÓN
de la información de la empresa.
CONFIDENCIAL
POR
RELACIONES Con el personal
PUBLICAS
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual medio en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019
129
ESFUERZO
El esfuerzo físico y visual medio en el
ESFUERZO FÍSICO Y
desarrollo de su cargo.
VISUAL
Fuente: Elaboración Propia, 2019
Los montos de los sueldos y salarios del personal se mostrarán en la tabla 53.
Tabla 53 Sueldos y salarios del personal
Remuneración Total
Nº De Remuneración
Cargo Mensual Anual
Puestos Mensual (Bs)
Unitaria (Bs)
3.500 3.500 42.000
Gerente General 1
2.800 2.800 33.600
Jefe De RRHH. 1
3.000 3.000 36.000
Jefe De Producción 1
3.000 3.000 36.000
Jefe De Comercialización 1
2.800 11.200
Contador 1
2.600 2.800 33.600
Encargado De Almacenes 1
2.500 7.500 90.000
Operarios 3
2.060 4.120 49.440
Mesero 2
2.060 2.060 24.720
Chofer 1
2.060 2.060 24.720
Cajero 1
26.580 30.840 381.280
Total 13
130
6.6. Aportes Patronales
La capacitación del personal se llevará a cabo de manera consecuente, para que así
lograr que el personal mejore sus conocimientos y habilidades con respecto al puesto de
trabajo asignado y a las tareas asignadas correspondientes.
La capacitación será dirigida a los operarios de la empresa, ya que ellos deben
comprender el manejo de la maquinaria, la capacitación se llevará a cabo por el
departamento de recursos humanos.
El aspecto legal es importante, para que la empresa sea formal para eso se debe seguir
los siguientes pasos:
Lo primero que se debe hacer es definir qué tipo de empresa quieres ser, en este caso la
empresa opto por ser una empresa de sociedad de responsabilidad limitada (S.R.L.)
Tenemos los siguientes trámites legales para formalizar nuestra empresa S.R.L.
140
6.9.2. Fundempresa
Es una fundación sin fines de lucro que opera el Registro de Comercio de Bolivia,
brindando un servicio eficiente a los empresarios y al Estado, apoyando el desarrollo
empresarial en Bolivia.
El Registro de Comercio de Bolivia es el órgano del Estado Plurinacional que otorga
personalidad jurídica y calidad de sujetos de derecho a las sociedades comerciales.
Requisitos para una Empresa de sociedad de responsabilidad limitada:
141
6.9.3. NIT (Número de identificación tributaria)
Las micro, pequeña y gran empresas de Bolivia (MyPES y empresas) que hayan
obtenido el registro de comercio y que declaren ante impuestos nacionales, también
deben contar con una autorización de funcionamiento de parte de los gobiernos
autónomos municipales al que corresponden.
142
• Croquis de ubicación de la actividad económica y superficie de distribución de
los ambientes, expresados en metros cuadrados.
• Para actividades que cuentan con una superficie mayor a 150 metros cuadrados,
deberá presentar plano elaborado por un arquitecto.
La caja nacional de salud, es una institución descentralizada de derecho público sin fines
de lucro, con personalidad jurídica, autonomía de gestión y patrimonio independiente,
encargada de la gestión aplicación y ejecución del régimen de seguridad social a corto
plazo (enfermedad, maternidad y riesgos profesionales).
Una vez que la empresa este legamente establecida para su adecuado funcionamiento,
tenemos la responsabilidad de afiliar a los trabajadores para que accedan a los servicios
de salud y proteger su vida.
143
6.9.6. Futuro de Bolivia (AFP)
Sirve para el bienestar de sus empleados con pensiones justas y dignas, las
administradoras de Fondos de Pensiones son las encargadas de administrar los recursos
de los trabajadores cuando los mismos lleguen a una edad avanzada.
144
El empleador o empresa inscritos en el mencionado registro deberá presentar
obligatoriamente el trámite de Visado de Planillas Trimestrales de Sueldo y Salarios.
6.10 Conclusión
145
• La empresa contara con 3 áreas funcionales que serán: Departamento de
Administración, donde se manejará los Recursos humanos y la parte financiera
de la empresa. El departamento de producción que se encargarán de la parte
productiva de la empresa y almacenes. El departamento de comercialización que
estará dividido de acuerdo a los servicios que brindará la empresa que serán, el
área de atención, delivery y catering.
• Cada cargo se describió de manera detallada por medio del manual de funciones,
donde se especifica las tareas de cada personal.
• Los sueldos y salarios de los empleados se determinaron de acuerdo al puesto
que ocupan en la empresa.
• El costo mensual de sueldos y salarios será de 30.840 Bs mensual de los 9
empleados de la empresa. Los aportes patronales se determinaron de todo el
personal que conforma el cual será de 37080 Bs anual.
• La empresa será constituida como una Sociedad de Responsabilidad Limitada
(S.R.L.), que contará con todos los trámites legales para ser una empresa formal.
CAPITULO 7
146
7.1 Introducción
Para la ejecución del proyecto, se debe seguir las fases que implican la operación,
funcionamiento y puesta en marcha, que impliquen costos que puedan ser tomados en
cuenta en el análisis financiero del proyecto.
Las actividades previas identificadas para la realización del proyecto son las siguientes:
147
• Entrega de equipos y pruebas: Los tiempos destinados a entrega de los equipos.
Una vez llegados los equipos se debe considerar un tiempo y costo para realizar
el montaje y las pruebas del mismo.
• Contratación y entrenamiento del personal: La contratación de personal debe
realizarse con la anticipación debida y siguiendo los parámetros establecidos. La
capacitación del personal es importante para garantizar el buen funcionamiento
del proceso.
• Puesta en marcha: Cumplidas las anteriores actividades, se inicia la fase
operacional, que requiere un periodo corto para su adecuación al funcionamiento
del proyecto.
Las actividades previas tienen un costo por cada operación, el cual representa a la
inversión diferida del proyecto. Las actividades que tendrán un costo previo al
funcionamiento son:
148
de ambientes, remodelación y ambientación de las instalaciones, adquisición de
maquinaria y equipos, montaje de maquinaria y equipos, adquisición de materia
prima y pruebas de funcionamiento y puesta en marcha.
A continuación, se puede ver el diagrama de Gantt en la Tabla 57, donde identifica cada
una de las actividades y el tiempo en el que se realizara cada una de ellas.
149
Tabla 57 Diagrama de Gantt
Id Actividad Duración Inicio Final 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
4 Trámites legales 6 4 9 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cotización de ambientes ,
5 2 7 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
maquinaria y equipo
6 Financiamiento 4 7 10 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Selección y adquisición de
7 1 11 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ambientes
Remodelación y
8 ambientación de las 2 12 13 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
instalaciones
Adquisición de
9 2 14 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
maquinaria y equipos
Montaje de maquinaria y
10 1 16 16 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
equipos
Reclutamiento y
11 3 17 19 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
contratación de personal
12 Capacitación de personal 2 19 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Adquisición de materia
13 1 20 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
prima
14 Pruebas de 1 21 21 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
funcionamiento y puesta
en marcha
Fuente: Elaboración propia, 2019
150
8.5. Conclusiones
152
CAPITULO 8
EVALUACION FINANCIEROS
8.1. Introducción
Estas dos variables son fundamentales que se analizan en este capítulo. Costo es una
palabra muy utilizada, pero nadie ha logrado definirla con exactitud, debido a su amplia
aplicación, pero se puede decir que el costo es un desembolso en efectivo o en especie
efectuado en el pasado, en el presente, en el futuro o en forma virtual.8
En los costos de producción se debe de tomar en cuenta inicialmente los costos de producción,
gastos administrativos, gastos de venta y gastos financieros.
Para el desarrollo tanto del producto como del servicio es necesario determinar los costos que
intervendrán en el proceso de fabricación los mismos detallados a continuación:
Son los ingredientes que se necesitara n para la elaboración de cada pasteles, masitas y jugos
lo cual se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 58 Materia prima( en Bolivianos)
Descripción Cantidad p. unitario Total mes Total año
Son los servicios básicos que serán utilizados directamente en la elaboración de los pasteles.
Tabla 60 Insumos directos (en bolivianos)
DESCRIPCIÓN TOTAL MES TOTAL ANUAL BS
Agua 20 240
Gas 25 300
Para la prestación del servicio existen costos adicionales, los mismos que son necesarios para
el desarrollo del proceso de producción.
154
8.2.1.2.1. Materiales indirectos
Se tomó los implementos de limpieza para la buena presentación y sobre todo la higiene tanto
en cocina y en el ambiente de atención al cliente, con un costo de 1.236 Bs.
8.2.1.2.3. Uniformes
Tabla 63 Uniformes ( en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO TOTAL TOTAL AÑO BS
UNITARIO
Pastelero 1 200 200 800
Son los uniformes que serán utilizados por el personal, en la elaboración de los pasteles, con
un costo de 2.600 Bs.
155
8.2.1.2.4. Costo de reparación y mantenimiento
Tabla 64 Reparación y mantenimiento (en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL AÑO
Maquinaria y 109.362 1% 1.094
equipos
Utensilios de 5.150 1% 52
producción
Utensilios de 2.110 1% 21
servicio
Total, costo de rep. y mantenimiento 1.166
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se deterioran
con el tiempo y los utensilios se rompen, entonces se ha destinado el 1% del costo para este
rubro.
8.2.1.2.5 Depreciaciones
Tabla 65 Depreciaciones
DESCRIPCIÓN VALOR VIDA TOTAL
ÚTIL AÑO
Maquinaria 109.362 8 13.670
Muebles y enseres 10.400 10 1.040
Equipo de computo 4.325 4 1.081
Vehículo 146.160 5 29.232
Utensilios de 5.150 10 515
producción
Utensilios de pastelería 2.110 3 703
TOTAL DEPRECIACIÓN 46.242
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Las depreciaciones son muy necesarias ya que todos los equipos se deterioran en un tiempo
determinado, los mismos que se repondrán según la vida útil de cada uno, para el
mencionado proyecto el valor será de 46.242 Bs.
Como su nombre lo indica, son los costos provenientes de realizar la función de administración
dentro de la empresa.
156
8.3.1. Sueldos y salarios
Tabla 66 Sueldo y salarios y obligaciones ( en Bolivianas)
DESCRIPCIÓN SUELDO SUELDO OBLIGACIONES TOTAL
MENSUAL AÑO AÑO
Los sueldos y salarios más los beneficios de la ley es un costo de 602.401 Bs.
Son todos los materiales a utilizarse en la oficina tanto por el gerente, cajero y contador, con
un valor de 2.453 BS.
Son los servicios básicos que se requiere para el funcionamiento del local, con un valor de
10.368Bs.
8.3.4. Gastos de reparación y mantenimiento
Tabla 69Gastos de reparación y mantenimiento (en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN % TOTAL
AÑO
muebles y enseres 10.400 1% 104
equipo de computación 4.325 1% 43
vehículo 146.160 1% 1.462
TOTAL 1.609
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Son importantes los costos por reparación y mantenimiento ya que los equipos se deterioran con
el tiempo, entonces se ha destinado el 1% del gasto para este rubro.
8.3.5. Alquiler
Tabla 70 Alquiler en Bolivianos
DESCRIPCIÓN P. TOTAL
MENSUAL AÑO
alquiler 2.000 24.000
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Dentro de los gastos de ventas está el internet por las cuales darán a conocer a la empresa con
un valor de 2,604 Bs.
El préstamo bancario que se realizara será de 15 mil dólares que equivale a Bs 104.400 que
será pagado en su totalidad de 5 años con una tasa de interés de 11,8% 9, a continuación se
detalla.
8.6. inversión
Los datos de la inversión detallada se muestran en la Tablas 73:
Tabla 73 Inversión (en Bolivianos)
DESCRIPCIÓN COSTO
Muebles y enseres 10.400
Equipo de computación 4.325
Maquinaria y equipos 109.362
Vehículo 146.160
Utensilios de 5.150
producción
Utensilios de pastelería 2.110
TOTAL 277.507
Fuente: Elaboración propia, 2019.
Se tiene un total de 277.507 Bs. en inversión fija en los cuales están incluidos muebles y
enseres, maquinaria y equipos, utensilios de producción, utensilios de pastelería, vehículo
equipo de computación.
Los costos en inversión diferida hacen un total de 22.800 Bs. en los que están incluidos los
costos del estudio de prefactibilidad, los trámites legales, la patente municipal, la
contratación de personal y la instalación y puesta en marcha del proyecto.
El costo de la inversión total es de 300.307Bs.
159
8.7. Evaluación financiera de la empresa
El balance inicial comprende en primer lugar los activos tanto fijos como diferidos; así
mismo la cantidad de pasivos dentro del cual corresponde al préstamo bancario y el
patrimonio dado por los socios de la empresa, el mismo que se detalla a continuación:
160
Instalación y puesta en
marcha
15.000
TOTAL
TOTAL ACTIVOS 300.307 PASIVOS 300.307
Fuente: Elaboración propia, 2019.
161
Ventas 1.884.961 1.979.209 2.078.170 2.182.078 2.291.182
Otros ingresos (venta de A.F.) 422 865 29.232
COSTOS Y GASTOS 834.486 838.567 842.976 847.728 852.840
Costo de producción 130.860 137.403 144.273 151.487 159.061
Gasto administrativo 640.471 640.471 640.471 640.471 640.471
Gastos de ventas 2.604 2.604 2.604 2.604 2.604
Gasto de combustible 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000
Depreciaciones 46.242 46.242 46.242 46.242 46.242
Interés 12.309 9.847 7.385 4.924 2.462
UTILIDAD BRUTA 1.050.475 1.140.642 1.235.616 1.335.216 1.467.574
IUE 25% 262.619 285.160 308.904 333.804 366.893
UTILIDAD NETA 787.856 855.481 926.712 1.001.412 1.100.680
Depreciaciones 46.242 46.242 46.242 46.242 46.242
Inversiones fijas -277.507
Inversiones diferidas -22.800
Capital de Trabajo -773.935
Recuperación Capital 773.935
Préstamo 104.400
Amortizaciones -20.880 -20.880 -20.880 -20.880 -20.880
Valor residual 69.097
FLUJO NETO -969.842 813.218 880.843 952.074 1.026.774 1.969.074
Fuente: elaboración propia,2019
En la evaluación financiera de la empresa, para el primer año se tiene una utilidad bruta de
1.050.475 Bs. que bajó debido al interés del préstamo y el año 5 se tiene 1.467.574 Bs. por
lo que le proyecto se sigue manteniendo rentable después del préstamo.
Para la evaluación de la rentabilidad se tomará en cuenta los parámetros de valor actual neto,
tasa interna de retorno y relación costo beneficio, puede ver a detalle en la tabla 78.
162
El proyecto con financiamiento tiene un TIR de 90 % lo cual quiere decir que el proyecto
es viable, la relación beneficio costo es de 3 que quiere decir que por cada boliviano que se
invierte se recupera 3 y se recupera la inversión en un periodo de 1año y 2 meses años. El
VAN es 2.514.495 Bs. mayor a 0 por lo que el proyecto con financiamiento es rentable.
8.9. Evaluación Social
Este proyecto en lo correspondiente a la parte social, tiene para los futuros empleados
salarios por encima de los ofrecidos actualmente en el mercado laboral, ya que esto ayuda
en el mejoramiento de la calidad de vida del personal y de su familia. De igual forma en los
planes de la futura empresa se tiene programas de capacitación que generarán en el
trabajador perfeccionamiento de su conocimiento siendo provechoso para la empresa y para
él.
Con respecto a los consumidores, el proyecto es para crear una empresa que se comprometa
a elaborar productos con los mejores insumos, con el fin de mejorar y ayudar en la medida
de lo posible con la alimentación de la población que consuma productos de pastelería en el
municipio de Sacaba.
8.10. Conclusiones
163
determinó que con tasa de descuento del 12,67%, el valor actual neto es de 2.514.495bs el
cual nos da a entender, en teoría, que el proyecto es viable.
CAPITULO 9
9.1. Introducción
Para el cumplimiento del mismo se plantearon 5 componentes que están enfocados al desarrollo
del proyecto los cuales son:
El Marco Lógico se presenta como una matriz, donde suministran la siguiente información.
•Fin.
•Propósito.
•Componentes.
•Actividades.
Con sus respectivos indicadores para medir estándares (calidad, tiempo, cantidad, medios
de verificación y posibles supuestos o riesgos que podrían ocurrir durante la ejecución del
mismo).
COMPONENTE 4
Brindar el servicio de catering y delivery con presentaciones novedosas dando
cobertura a todo tipo de eventos como ser fiestas, reuniones, seminarios, agasajos, etc.
COMPONENTE 5
Introducir la marca de repostería en el municipio de Sacaba.
ACTIVIDADES
1.1Compra de insumos para las degustaciones.
1.2 Degustaciones de los productos en días feria en la localidad de Sacaba
2.1 Compra, adquisición y acondicionamiento de maquinaria, muebles, enseres y
utensilios.
2.2Compra y selección de materia prima e insumos.
2.3Almacenamiento de materia prima e insumos.
2.4 Proceso de elaboración de los productos.
2.5 Conservación y refrigeración de los productos terminados.
3.1Contratar personal especializado en el área de repostería.
3.2Capacitación del personal contratado.
3.3 Contratación de personal eventual.
4.1Compra y acondicionamiento del vehículo para el servicio de catering
4.2 Promocionar el servicio de catering y delivery en centros de eventos y ferias
productivas locales.
4.3 Promocionar el servicio de catering y delivery en Redes Sociales.
5.1Promocionar la marca mediante redes sociales.
5.2Diseño del logo de la repostería "innovación cacera S.R.L ".
5.3 Impresión y reimpresión de tarjetas y volantes con la marca "innovación cacera
S.R.L " para promocionar la repostería.
166
PROPÓSITO: Implementar una repostería que cuente con el servicio de catering y delivery en
el municipio de Sacaba.
INDICADOR
% De participación en el mercado .
MEDIO DE VERIFICACION
% P.M. x 100
MEDIO DE VERIFICACIÓN
Si bien estas actividades pueden sufrir algún tipo de modificación las mismas son vitales
para la puesta en marcha del proyecto, se ha considera para ello un presupuesto inicial,
el cual no puede sufrir modificación alguna siendo que ya se tienen los presupuestos
para cada actividad.
167
COMPONENTE 2: Elaborar productos a base de harinas procesadas (masitas, postres) y
tortas personalizadas de calidad a un precio competitivo.
x 100
168
Número de Trabajadores calificados dentro la repostería
169
Si bien este componente es nuestro plus al proyecto, ya que a la fecha la competencia no
cuenta con este servicio, siendo que seremos la primera repostería en Sacaba en ofertar
el servicio de catering y delivery, ya que en los estudios de mercado observamos que
estos servicios fueron descuidados por las demás empresas.
COMPONENTE 5: Introducir la marca de " pastelería innovación cacera S.R.L" en
el municipio de Sacaba.
5.2 Diseño del logo de la repostería " PASTELERIA INNOVACION CACERA S.R.L "
5.5 Impresión cajas con el logo "PASTELERIA INNOVACION CACERA S.R.L" para la
distribución de los pedidos
El posicionamiento de una marca toma más tiempo de lo previsto en el proyecto, por tal
el proyecto apunta a la introducción de la marca en el municipio, por tal las actividades
están enfocadas a que los usuarios identifiquen la marque y con el tiempo se vaya
ganando clientes permanentes, este componente es el que más se debe trabajar si
queremos posicionar la marca en el mercado de Sacaba
9.3 Presupuesto
En todo proyecto es muy importante considerar los recursos financieros para llegar a un
buen término. En principio es importante saber con qué recursos se cuenta, para poder
170
determinar qué es lo que se debería adquirir y en función de ello hacer un presupuesto
que bonos permita desde el inicio gestionar las fuentes de financiamiento que aseguraran
que el proyecto podrá desarrollarse adecuadamente. Del presente proyecto el
presupuesto estimado es de 279.379 mil bolivianos que equivale en moneda extranjera a
$us 40.140 que los ítems de maquinaria, muebles, enseres, utensilios para la atención al
cliente en el local, utensilios de cocina, utensilios de entrega, materia prima, vehículo y
equipo de computación.
9.5. Simulación
Dentro la simulación realizada para cada una de las actividades programadas del
proyecto de pastelería innovación cacera S.R.L.se identificó cinco casos críticos que son
las siguientes:
- El proyecto en una primera instancia fue pensado para 6 meses, pero tras la
revisión se decidió la modificación a 7 meses esto con el fin de no quedarnos
cortas de tiempo al ejecutar el proyecto.
- Uno de los principales problemas siempre será el alza de los precios el cual nos
dificulta ya que nuestra política nace en no bajar la calidad y mantener el precio.
10.- Bibliografía
Libros
173
GAMS, (2016) “Plan territorial de desarrollo integral (PTDI) del municipio de sacaba agenda
2016-2020” Bolivia gestión de Humberto Sánchez.
(http://postresparatodos.over-blog.es/article-historia-de-la-reposteria-113646631.html ).
(http://ibce.org.bo/userfiles/file/notas-archivos/FORO-HIVOS-3-Bolivia-potencial-cadenagastronomica-
MIGA.pdf).
(http://www.boliviansfood.com/historia-hechos-comida-bolivia.htm).
11.- Anexos
Encuesta
El presente cuestionario tiene la finalidad de recabar información acerca de las
preferencias en manjares y sus servicios integrados. Esta información es necesaria para
la realización de un proyecto para la Universidad Mayor De San Simón. se agradece su
coloración y comprensión.
174
1. Sexo
OF
OM
O 37-47 años
O Habitacional. O Estudiantil
4. ¿Alguna vez consumió productos de pastelería como tortas, queques, cupcakes, cheese
cake, empañadas, rollo de queso, pie, brownies, arlequín, tiramisú de café, etc.? Si su
respuesta es NO aquí concluye la encuesta. Gracias.
O Si O No
5. ¿Cuál de estos productos son de su preferencia? Marque hasta 3 opciones
O Torta O Arlequín
O Queque O Brownies
O Cupcake O Tiramisú
O Cheese cake O Pie
O Empanadas
O Otros (Mencione)………………
6. ¿Con que frecuencia usted consume estos productos de pastelería dulce?
O Diariamente O Una vez al mes
175
O Una vez a la semana O Hasta 2 veces al mes
O Hasta 2 veces por semana O Solo en ocasiones
especiales (2 veces año)
O Otros
(Mencione)…………
7. ¿Cuándo usted compra alguno de los productos de pastelería dulce ¿Cuántas unidades
adquiere?
O 1 pieza O 3 piezas
O 2 piezas O 4 piezas
8. ¿En qué ocasiones compra productos de pastelería dulce?
11. ¿Por qué elije comprar en este punto de venta? Marque hasta 2 opciones.
176
O Completamente satisfecho
O Satisfecho
O Insatisfecho
13. ¿Qué tipo de pastelería conoce?
O Tradicional O Otros
O Personalizada (Mencione)……………
14. ¿Usted conoce los servicios delivery y catering? Si su respuesta es NO pase a la
pregunta 18).
O Si O No
15. ¿Usted conoce los servicios delivery y catering de productos de PASTELERÍA:
(tortas, queques, cupcakes, cheese cake, empañadas, rollo de queso, pie, brownies,
arlequín, tiramisú de café, etc.)?
O Si O No
16. ¿estaría dispuesto a usar los servicios delivery y catering de productos de pastelería
(tortas, queques, cupcakes, cheese cake, empañadas, rollo de queso, pie, brownies,
arlequín, tiramisú de café, etc.) Si su respuesta es NO pase a la pregunta
18.
O Si O No
17. ¿Cuándo usted accede a estos servicios cuáles son los atributos que busca?
Marque hasta 2 opciones.
O Paquetes especiales y O Puntualidad en la entrega
atractivos O Personal capacitado
O Buena atención al cliente O Precios accesibles
O Otros (Mencione)……. .
18. ¿En cuanto a la comodidad de las instalaciones de una Pastelería cuáles son los
atributos que usted busca de acuerdo a la comodidad? Marque hasta 3 opciones.
O Mueblería adecuada O Música agradable
O Higiene O Atención al cliente
O Desempeño del personal O Rapidez en la atención
177
O Diseño del ambiente O Estacionamiento
O Servicio Wi-fi O O Tecnología
Otros
(mencione)……….
19. ¿Cuánto paga regularmente por una torta (25 porciones)?
21. ¿En qué zona le gustaría encontrar este tipo de producto? O Norte
O Sud
O Este
O Oeste
O Centro
178
179
Cronograma de la simulación
181
Los mejores en servicios en equipamiento DISTRIBUIDORES
Gastronómico y metalúrgico a su servicio EXCLUSIVOS:
GELOPA
-FREIR-LIPA-PROGA
-
MET –MONAC–REFRIMAT -GPANIZ -CEIC-GURA R -LIPA
-TEDESC E-PROGA
RI-FERTO
S -EVERE
VISA O E O L O RI S N ST
182
Los mejores en servicios en equipamiento DISTRIBUIDORES
Gastronómico y metalúrgico a su servicio EXCLUSIVOS:
GELOPA
-FREIR-LIPA-PROGA
-
MET –MONAC–REFRIMAT -GPANIZ -CEIC-GURA R -LIPA
-TEDESC E-PROGA
RI-FERTO
S -EVERE
VISA O E O L O RI S N ST
183