UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERíA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
PESQUERA

"DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN HUMEDAD - PROTEINA

EN MÚSCULO ABDUCTOR DE CONCHA DE ABANICO

CONGELADA Arqopecten purpuratus (LAMARCK 1819)
PROCESADA EN LA EMPRESA GAM CORP S.A. EN EL
PERíODO FEBRERO - MARZO 2014"

TESIS
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE
INGENIERO PESQUERO

PRESENTADO POR:

Br. RICARDO ANTONIO CHIRA SILVA

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERíA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
PESQUERA

PIURA - PERÚ
2014
"DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN HUMEDAD - PROTEINA
EN MÚSCULO ABDUCTOR DE CONCHA DE ABANICO
CONGELADA Arqopecten purpuratus (LAMARCK
1819) PROCESADA EN LA EMPRESA GAM CORP
S.A. EN EL
PERíODO FEBRERO - MARZO 2014"
APROBADA EN CONTENIDO Y ESTILO POR:

Mg. Sc. Ingo CÉ UGUSTO RAMOSCHUNGA

PRESIDENTE
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERíA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
PESQUERA

Mg. Sc. Ingo JUAN ALBER O JULCAHUANGA DOMINGUEZ

VOCAL
"DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN HUMEDAD - PROTEINA
EN MÚSCULO ABDUCTOR DE CONCHA DE ABANICO
CONGELADA Arqopecten purpuratus (LAMARCK
1819) PROCESADA EN LA EMPRESA GAM CORP
S.A. EN EL PERÍODO FEBRERO - MARZO 2014"
LOS SUSCRITOS DECLARAMOS QUE EL PRESENTE TRABAJO DE TESIS
ES ORIGINAL, EN SU CONTENIDO Y FORMA.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERíA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
PESQUERA

Br. RICARDO ANTONIO CHIRA SILVA.

EJECUTOR

ID QUINDE
Mg. Sc. Ingo EDGA DO DA RENTERíA
ASES
 "AÑO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO
CLIMA TICO"

ACTA DE SUSTENTACIÓN

Los Miembros del Jurado Calificador que suscriben, reunidos para la sustentación de la Tesis
titulada: "DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN HUMEDAD - PROTEÍNA EN
MÚSCULO ABDUCTOR DE CONCHA DE ABANICO CONGELADA Argopecten
purpuratus (LAMARCK 1819) PROCESADA EN LA EMPRESA GAM CORP S.A. EN EL
PERIODO FEBRERO - MARZO 2014", presentada por el Br. RICARDO ANTONIO CHIRA
SILVA, oídas las observaciones y respuestas la declaran:

En consecuencia, queda en condiciones de ser calificado APTO por el Consejo Universitario de la

Universidad Nacional de Piura y recibir el TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO, de
conformidad con lo estipulado en la ley.

Piura, 20 de agosto del 2014.

PRE

SECRETARIO
SÍDENTE

ANGA DOMÍNGUEZ, Sc.

 VOCAL

Dedico esta investigación a Dios, nuestro Padre y

creador, a mi familia, amigos, a la Facultad de
Ingeniería Pesquera, y a aquellas personas que
persiguen sus sueños hasta hacerlos realidad.

Ricardo
AGRADECIMIENTO

A DIOS nuestro padre y creador, porque él me encamina

A mi madre Rosa Silva, por estar atenta al cumplimiento de mis objetivos,

y a mi padre Ricardo Chira por su apoyo y aliento.

A mi hermano Cristhian, por siempre estar pendiente de mis avances y al

tratar de demostrarle que con esfuerzo y dedicación todo se puede
lograr, a Mónica y a mi sobrino, el nuevo integrante de la familia que
ínsita a sonreír y me da un mejor panorama de lo que me espera.

A Ana Vargas, por ser mi motivo de seguir adelante, por estar presente a lo
largo de todo el proyecto, y recordándome a cada momento que falta muy
poco para lograrlo.

A mis amigos Edith Taboada, Manuel Vásquez, Jorge Calle, Karen Gómez
y Vhanessa Villalta, porque sé que puedo contar con ustedes, pero una
mención muy pero muy especial para Betsy Ato, Luis Manuel Atoche,
Carolina Guerrero y Alejandro Rivas, que cuando pude haber caído,
ustedes no me dejaron hacerlo, e hicieron que siga adelante para cumplir
mis metas, gracias.

A mi asesor, el Ingeniero Edgardo Quinde por su apoyo y dedicación a esta

investigación, y haberme orientado a la finalización de este proyecto.
 Al Sr. Melecio Pintado, y el Sr. Tomas, por haber estado siempre dispuesto a
ayudar en los trabajos de laboratorio

A mi Facultad de Ingeniería Pesquera, por TODO

RESUMEN

La presente investigación se realizó con la finalidad de determinar el ratio

promedio de Humedad/Proteína del músculo abductor de concha de abanico
(AAQAecteQ purpuratus) durante los meses de Febrero a Marzo del 2014. Cuya
procedencia es la bahía de Sechura y analizar si es que este producto procesado
en la empresa Gam Corp S.A. cumple con este parámetro de mucha importancia
para la comercialización en el mercado Francés y de la Comunidad Europea más
no en el mercado de los Estados Unidos de Norte América en el cual este ratio
es de menor equivalencia.

Se realizaron las determinaciones de los parámetros de Humedad y proteína

tanto en la concha de abanico desvalvadas, scallops sin procesar, scallops
procesado refrigerado y scallops procesado congelado, las mismas que se
desarrollaron el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería
Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

Los resultados se procesaron aplicando la media ± desviación estándar. Para

determinar diferencias significativas entre las fechas de procesamiento de
muestras de acuerdo a las producciones se empleó el análisis de varianza
(ANVA) y se aplicó la prueba de comparación de medias de Tukey,
considerándose un nivel de significancia de cinco por ciento (5%).
Para la determinación del ratio Humedad/Proteína en el musculo abductor de la
concha de abanico se siguió la metodología de carácter Deductivo — Inductivo y
Cuantitativo.

PALABRAS CLAVES: concha de abanico, contenido de humedad, contenido de

proteína, ratio H/P, pre-cocido.

ABSTRACT
This research was conducted in order to determine the average ratio of Moisture /
Protein adductor muscle of scallop (Argopecten purpuratus) during the months of
February to March 2014 Whose origin is Sechura Bay and analyze if that product
processing company in SA Gam Corp meets this parameter very important for
marketing in the French market and the European Community's not on the market in
the United States of America in which this ratio is lower equivalence.

Determinations of the parameters of humidity and protein were performed both in

the range desvalvadas shell, raw scallops, scallops processed chilled and frozen
processed scallops, the same as the Quality Control Laboratory of the Faculty of
Fisheries Engineering developed the National University of Piura.

The results were processed using the mean ± standard deviation. To determine
significant differences between the dates of processing samples according to
productions analysis of variance (ANVA) was used and the comparison test of
Tukey was applied, considering a significance level of five percent (5%) .

Inductive and Quantitative - To determine the humidity ratio / abductor muscle

protein in the scallop character Deductive methodology was followed.

KEYWORDS: scallops, moisture content, protein content, ratio H / P, precooked.

ÍNDICE
DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO
ABSTRACT
RESUMEN
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS VIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE FIGURAS XIII
INTRODUCCIÓN
 MARCO TEÓRICO

2.1. Biología de la concha de abanico (Argopecten purpuratus)

2.1.1. Marco legal 13
2.2. Composición química proximal 16
2.3. Composición física 20
2.4. Formas de explotación de la concha de abanico 21
2.5. Exportación de concha de purpuratus' --22
abanico 26
2.5.1. Exportación de productos pesqueros
2.5.2. Participación de las exportaciones CHD 26

2.5.3. Evolución de las exportaciones de concha de

Abanico congeladas 27
25.4. Comercialización 28
2.5.5. Requisitos químicos, microbiológicos y sensoriales - 29
2.6. Proceso de congelado de concha de abanico 31
2.6.1. Descripción de las etapas de proceso de
congelado de concha
de abanico 33 2.6.1.1.
Recepción de la materia prima 33

2.6.1.2. Proceso de desvalvado 33

2.6.1.3. Lavado
26.1.4. Revisado 34

2.6.1.5. Pesado 34
2.6.1.6. Codificado 34

2.6.1.7. Proceso de Congelado y Embolsado

2.6.1.8. Presentaciones del Producto Final 35
2.6.1.9. Codificación 37

2.7. Análisis químico proximal 37

2.7.1. Determinación de humedad 38
 2.7.2. Determinación de proteína 39
bruta

. MATERIALES Y MÉTODOS

.1. Lugar de experimentación y período de ejecución

3.1.1 Etapas

3.2. Unidad experimental 42

3.3. Diseño experimental

3.4. Materiales y equipos

3.4.1. Materiales 43

3.4.2. Equipos 43

3.4.3• Reactivos

.5. Descripción del flujo del proceso de concha de abanico

(Awopecten purpuratus)

3.5.1. Materia prima

3.5.2. Recepción de Materia Prima 45

3.5.3. Lavado 46

3.5.4. Desvalvado 46
3.5.5. Lavado 46
3.5.6. Revisado 47
3.5.7. Pesado 47
3.5.8. Codificado
3.5.9- Pesado 48
3.5.10. Lavado
3.5.11. Embolsado y Refrigerado 48
3.5.12. Transporte 49
3.5.13. Desbolsado 49
3.5.14. Lavado 50
3.5.15. Plaqueado 50
3.5.16. Congelado IQF 50
3.5.17. Pesado 50
3.5.18. Glaseado 51
3.5.19. Etiquetado 51
3.5.20. Sellado 51
3.5.21 Empacado 51
3.5.22. Etiquetado 52
3.5.23. Estiba 52
3.5.24. Almacenamiento 52
3.5.25. Embarque 52
3.6. Presentaciones de Producto Terminado 52
3.6.1. Rendimientos 53

3.7. Análisis realizados

Análisis físico organoléptico
Análisis químico proximal 55

3.7.2.1. Determinación de humedad 56

3.7.2.2. Determinación de proteína 57
38. Metodología
3.8.1. Recolección de las muestras de concha de abanico tallo solo
congelado IQF 62
3.8.2. Determinaciones de humedad y proteína 63

3.821. Determinación de Humedad por Método

Gravimétrico indirecto por desecación 63
3.8.2.2. Determinación de proteína por el método Kjeldahl -- 65
3.8.2.2.1. Digestión 67
3.8.222- Destilación 67
3.8.2.2.3. Titulación 67

3.9. Definición del producto en base a las características requeridas

3.9.1. Aspectos a considerar 69
3.9.2 Formas de Presentación 70

RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Primer tratamiento (T-l): Análisis químico proximal de la concha de
abanico, tallo - coral

4.2. Segundo tratamiento (T-2): Análisis del musculo abductor

de concha de abanico luego de desvalve - 73
4.2.12 Determinación de Humedad y Proteína 73

4.3. Tercer tratamiento (T'): Análisis del Scallops refrigerado -----

4.3.1. Determinación de Humedad y Proteína - 76

4.4. Cuarto tratamiento (T4): Análisis del Scallops congelado 7

4.4.1. Determinación de Humedad y Proteína 79

4.5. Análisis comparativo del scallops refrigerado (T-3) y scallops

congelado (T4) de concha de abanico(Awopecten purpuratus)- 82

VI
 4.6. Análisis comparativo del scallops luego de desvalve (T-2)
con Scallops congelado (T4) de concha de abanico (Argopecten
purpuratus)
CONCLUSIONES 90

RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VIII. ANEXOS 97

VII
 ÍNDICE DE CUADROS

Formas de explotación de Ias Conchas de Pág.7

Abanico y sus Reglamentos.

Principales bancos naturales de concha de Pág.12

abanico en el Perú.

Taxonomía de Ia concha de abanico. Pág.13

VIII
o N004 Modalidades de acceso a Ia actividad de Pág.15
acuicultura

o N005 Composición química y nutricional de Ia Pág.17

Concha de Abanico por 100 gramos

Composición de Ia concha de abanico por Pág.18

0
o N 06 100 gramos de porción comestible.

Composición Química y Nutricional Pág.20

de concha de abanico.
o N 007

o N008 Componentes Físicos de Ia Concha de Pág.20

abanico

o N009 Formas de explotación de Ias Conchas Pág.22

de Abanico

o NO IO Evolución de Ias exportaciones nacionales, Pág.23

miles de USD y TN

Cuadro NO II Evolución de Ias exportaciones peruanas Pág.28

por país destino miles de USD

Cuadro N0 Exportaciones de productos pesqueros en Pág.28

12 volumen - TM (Ene - oct, 2013)

IX
Cuadro N0
Análisis proximal — Concha de Abanico Pág.30
13

Cuadro N0
Composición Física — Concha de Abanico Pág.30
14

Microbiología- Moluscos y Pág.30

Cuadro N0
crustáceos crudos (frescos,
15
refrigerados o congelados)

Cuadro N0 Características de calidad de Ias Conchas Pág.33

16 de Abanico

Cuadro N0
Diseño experimental Pág.42
17

Cuadro N0 Principales Características para Moluscos Pág.45

18 y Crustáceos.

Cuadro N 0 Códigos (piezas/libra) en concha de Pág.48

19 abanico.

Cuadro Asignación de Bolsas por Códigos Pág.49

N020 (piezas/libra) en concha de abanico

Cuadro Método de análisis según el componente Pág.55

N021 a determinar

X
 0
Pág.72
Composición Química de la Concha de
Cuadro N22
Abanico

Cuadro Análisis de Humedad/Proteína en Pág.73

N023 Musculo abductor de concha de
abanico
(Argopecten purpuratus) — Luego de
Desvalve

Análisis de Humedad/Proteína en
Cuadro N Scallops refrigerado de concha de
0 abanico Pág.76
24
(Argopecten purpuratus) - Refrigerado

Análisis de Humedad/Proteína en
Cuadro N Scallops
0 Pág.79
25 Congelado de concha de abanico
(Argopecten purpuratus) - Congelado
0
Resultados de Humedad, Proteína y ratio Pág.88
Cuadro N26

x
ÍNDICE DE
GRÁFICOS

GRÁFICO Tendencia de Ias exportaciones

Pág.24
NOOI nacionales

GRÁFICO Precio promedio de exportación de Ia Pág.25

N002 concha de abanico (USD/KG)

GRÁFICO
Exportaciones de Productos Pesqueros Pág.26
N003

GRÁFICO N Exportaciones de Productos Pesqueros

0 Pág.27
04 por Rubros.
GRÁFICO Variación del contenido de Humedad en Pág.74
N005 musculo abductor luego de desvalve.

GRÁFICO Variación del contenido de Proteína en Pág.74

N006 musculo abductor luego de desvalve.

GRÁFICO N Variación del Ratio Humedad/Proteína en Pág.75

0
07 musculo abductor luego de desvalve.

GRÁFICO Variación del contenido de humedad en Pág.77

N008 muestra refrigerada

GRÁFICO Variación del contenido de Proteína en Pág.78

N009 muestra refrigerada

GRÁFICO Variación del Ratio Humedad/Proteína en Pág.78

muestra refrigerada

GRÁFICO NC I Variación del contenido de Humedad en Pág.80

1 muestra congelada

GRÁFICO N0 Variación del contenido de Proteína en Pág

12 muestra congelada.

GRÁFICO N Variación del Ratio Humedad/Proteína

0 en muestra congelada
13 Pág

Variación del contenido de Humedad en

GRÁFICO
muestra refrigerada y congelada en Pág
N014 concha de abanico

XII
 Variación del contenido de Proteína en
GRÁFICO N
0 muestra refrigerada y congelada en
15 concha de abanico.

Variación del Ratio Humedad/Proteína

GRÁFICO
en muestra refrigerada y congelada en
N016 concha de abanico.

GRÁFICO N Variación del contenido de Humedad en

0
17 muestra luego de desvalve y congelada en
concha de abanico

GRÁFICO N 0 Variación del contenido de Proteína en

18 muestra luego de desvalve y congelada en
concha de abanico.

GRÁFICO N Variación del ratio Humedad-Proteína

0
19 (H/P) en muestra luego de desvalve y
congelada en concha de abanico.
 ÍNDICE DE FIGURAS

Orientación morfológica de Ia concha de Pág. 8

O
OI abanico (Argopecten purpuratus).

0 Anatomía interna de Ia concha de

02 Pág. 9
abanico (Argopecten
purpuratus)

0
03 Mapa de Ia Bahía de Sechura y su Pág.ll
dinámica productiva.

0
04 Composición Concha de Abanico
Pág.21
"Argopecten purpuratuS'

Concha de abanico "Argopecten

0
05 purpuratus" Pág.55

0
06 Balanza Digital Pág.98

0
07 Campana de desecación Pág.98

0
08 Estufa Pág.99

0
09 Interior Estufa Pág.99

O Cooler con muestras de concha de

IO Pág.100
abanico congeladas.

O
II Muestras de Scallops sin coral Pág. 100
congeladas.

XIV
GURA N0 12 Muestras de concha de abanico Pág.101
congeladas (Scallops sin coral para
análisis)

Scallops sin coral (Muestra para

FIGURA N 0 13
análisis)
Pág.101

Preparación de Ia muestra para su

FIGURA N0 14 Pág. 102
análisis

FIGURA N 0 15 Preparación de Ia muestra Pág. 102

FIGURA N0 16 Pesado de Ia muestra. Pág. 103

FIGURA N 0 17 Disposición de Ia muestra en placas de

Pág. 103
Petri, en estufa para su deshidratación.

FIGURA N 0 18 Deshidratación de muestras Pág.104

FIGURA N 0 19 Muestras deshidratadas Pág.104

FIGURA N 020 Muestras deshidratadas Pág. 105

0
Digestor con Campana extractora de Pág. 105
FIGURA N 21 Gases

FIGURA N022 Preparación de muestras para Pág.106

determinación de Proteínas (Digestión)

FIGURA N023 Materiales de vidrio y reactivos para Ia Pág. 106

determinación de proteína.

XV
 FIGURA N 024 Equipo Semi- MicroKjeldhal (para Pág. 107
determinación de Nitrógeno Total).

FIGURA N 025 Ficha Técnica de Concha de Abanico Pág. 108

para Francia
l. INTRODUCCIÓN

GAM CORP S.A es una empresa formada por capitales

peruanos. Fundada en 1996 con vasto conocimiento en el sector;
constituida bajo el régimen de la Ley General de- Sociedades
Mercantiles, y se viene desempeñando en el Sector Pesquero rigiendo
su accionar por la Ley General de Pesca y otros dispositivos.
Especializada en la producción y exportación de productos
hidrobiológicos congelados a los diferentes mercados del mundo.

La pesca, es la actividad económica de la Región Piura que

más aporta al PBI nacional con un 42% de ingreso de divisas. En
Sechura el 60% de pobladores trabajan en el sector pesquero
(Gobierno Regional de Piura, 2005). La pesca se incrementó en 6.9%,
por el aumento de las exportaciones de concha de abanico,
principalmente en Sechura.

En los últimos años el crecimiento de la producción de concha

de abanico en la Bahía de Sechura ha colocado a la Región Piura
como una de las regiones más importantes en las exportaciones de
este recurso. Las condiciones biológicas y oceanográficas son
excelentes para el crecimiento de este recurso y una muestra de elto
es la formación de bancos en gran parte de la Bahía. (IMARPE, 2007).
En la actualidad el aumento de la población de Sechura está
produciendo desajustes en el cultivo y genera que la actividad sea
desarrollada por los cultivadores informales en gran cantidad.

Existen organismos públicos gubernamentales involucrados

que controlan los desembarques, volúmenes de procesamiento, y
habilitación sanitaria del producto. También existen entidades

XVI
comprometidas con el apoyo de capacitar en técnicas de Cultivo. La
exportación de productos pesqueros congelados, solo se encuentran
detrás de la exportación de la harina de pescado, ocupando el
29.830/0

XVII
de las exportaciones de productos pesqueros en valor — US$ FOB
(ADEX: Ene — Oct, 2013); es decir es la principal presentación de
productos de la pesca en lo que se refiere a exportación de productos
pesqueros de consumo humano directo en dicho periodo. Siendo la
concha de abanico "Argopecten purpuratus" congelada, la que
representa el 5.01 0/0 en el mismo periodo, por debajo de la
exportación de Pota "Dosidicus gigas", Calamar "Loligo gahi" y sus
subproductos que representan un 14.25 0/0 del total de ingresos de la
exportación de productos pesqueros durante el mismo periodo
(ADEX: Ene — Oct, 2013).

El parámetro de la relación humedad — proteína (H/P) en

concha de abanico, ha adquirido mucha importancia en los últimos
años, el cual al indicar la cantidad de agua en relación a la cantidad de
proteína en el producto de concha de abanico congelada IQF
(Individual Quick Frozen), refleja el valor que el exportador no vende
un producto hidratado, o un producto en el cual ha perdido proteína
durante su proceso o si es que este es un producto reprocesado.

En la Ficha de requisitos técnicos de acceso al mercado de EE.

UU. Concha de abanico elaborado por la Asociación de Exportadores
(ADEX) menciona que no existen requisitos físicos, químicos,
microbiológicos ni sensoriales reglamentados u obligatorios para el
ingreso de conchas de abanico a los Estados Unidos. Los requisitos
que debe cumplir el producto se basaran en lo indicado en el contrato
o solicitud de compra. (Proyecto BID-ADEX -RTA / CONCHAS DE
ABANICO CONGELADAS, página 7).

La importancia de la determinación de los ratios

humedad/proteína en el musculo abductor de la concha de abanico y
análisis de la cadena productiva demuestra que la participación en
mercados globales y la dispersión geográfica de la actividad
económica han llevado a una extensión que se corresponde con las
ventajas sociales y económicas de las nuevas poblaciones integradas.
Identificando un nexo causal entre la globalización y la desigualdad. Y
tomando acciones para arrestar las tendencias a la inequidad de la
globalización. (Kaplinsky, 2010).

2
 Mediante la presente investigación se determinó los valores de
la relación humedad- proteína del tallo, callo o musculo abductor de
la Concha de abanico, con los cuales se concluye que la empresa Gam
Corp S.A. produce un producto con valores por encima de 5.0 de HIP,
ratio establecido por los países europeos especialmente el mercado
francés el cual es un potencial comprador de este producto tanto por
la cantidad de pedido como el del precio.

La evaluación de estos dos de sus principales parámetros:

humedad y proteína, estos establecen el indicador de calidad
indicando la cantidad de agua en un producto en relación a su
cantidad de proteína, detectando la hidratación o no del mismo en el
proceso productivo y de comercialización estipulado por el mercado
europeo.

La investigación también nos ha permitido determinar cuáles

son los factores que influyen en este parámetro, y en qué etapa del proceso
este valor es afectado. Este tema de investigación es nuevo en el sector
pesquero, del cual se pueden derivar nuevos estudios y de esta manera
contribuir con el desarrollo pesquero.

ll. MARCO TEÓRICO

2.1. BIOLOGÍA 'DE LA CONCHA DE ABANICO (Argopecten

purpuratus)

Álamo (1985), La Concha de Abanico es un molusco bivalvo, que se

caracteriza por presentar una concha orbicular con valvas desiguales,
siendo la valva izquierda más convexa que la derecha, asimismo
presentan costillas radiales en número variable de 23 a 26 por valva.
Cada valva posee prolongaciones, llamadas orejas desiguales, siendo
la anterior de mayor tamaño. La coloración externa varía desde el
rosado al purpura oscuro, incluyendo el color anaranjado. Es conocida
científicamente como Argopecten Purpuratus, pertenece a la familia
Pectinidae, la misma que engloba un gran número de especies
conocidas internacionalmente como 'vieiras' y «scallops».

3
El alimento principal de la concha de abanico, lo constituye el
fitoplancton, y dentro de el las diatomeas (microalgas pardas) son las
preferidas, como: Isochrysis sp, Chaetoceros sp, Skeletonema sp,
Navicula sp, Nitzschia sp, Thalassiosira sp, Melosira sp, Cyclotella sp,
entre otras. Es un molusco hermafrodita funcional el cual puede
desovar total o parcialmente todo el año, sin embargo en un año se
puede observar dos desoves significativos, los cuales coinciden con la
proliferación de microalgas y variaciones de temperatura. Al ser
hermafrodita, tiene los dos gametos, uno de color cremoso (esperma)
y el otro de color naranja (ovulo). Pueden adquirir la primera madurez
sexual cuando están cumpliendo de 10 a 12 meses con tallas de 65
mm, los que podrían llegar a desovar de 1 a 10 millones de óvulos.

El ciclo biológico comprende 4 fases: Huevo, larva, juvenil y adulto. La

fase larval es planctónica y presenta tres estadíos: 1. Trocófera (larva
ciliada con un flagelo). 2 Veliger (con un velo ú órgano ciliado
nadador) y 3. Pediveliger que se caracteriza por segregación de la
disconcha y del pie que le sirve para adherirse al sustrato adecuado.
Los efectos positivos de "El Niño" sobre la Concha de Abanico, sugiere
que las temperaturas mayores a las históricamente normales origina
un incremento en la tasa de crecimiento, tanto individual como de la
población, bajo condiciones "El Niño" (WOLFF, 1985).

Este molusco es exclusivamente filtrador, vive filtrando su alimento,

dependiendo de la abundancia de fitoplancton en el medio donde
habitan. El alimento principal lo constituye el fitoplancton y dentro de
él las diatomeas (algas pardas) que son las más preferidas filtrando un
promedio de 8 a 10 litros por hora.

La concha de abanico es una especie hermafrodita de fecundación

externa, con un alto porcentaje de la población con gametos maduros
durante todo el año que son continuamente reemplazados; sin
embargo, al año ocurren con frecuencia 2 desoves masivos intensos
principalmente en verano y primavera. La madurez de las gónadas se
acelera durante la proliferación de las microalgas y cambios de
temperatura, incrementando la frecuencia del desove.

4
Se distribuye desde Paita hasta Coquimbo, Chile y habita en
profundidades de 3 a 60 metros con temperaturas que varían entre
los 13 y 28 0C. La concha de abanico se comporta mejor cuando las
aguas tienden a calentarse un poco, como por ejemplo cuando se
presentan los fenómenos del Niño. La ocurrencia del Niño en 1982-
1983 trajo como consecuencia "El boom de la especie? y por ende su
explotación por el gran valor comercial en el mercado internacional.
Con el paso del fenómeno del Niño y con la explotación se redujo los
Bancos naturales que existían en nuestro mar. A partir de entonces se
le dio a esta especie un nuevo tratamiento: el cultivo o maricultura.
(Morales Vázquez, Esteves Valladares & Olortegui Arias, 2007).

Actualmente las principales áreas de cultivo de conchas de

abanico se encuentran en las costas de Ancash, en zonas como
Samanco y
Guaynumá, entre otros; mientras que en Lima, sobresale la zona de
Pucusana. Asimismo, destacan bancos naturales ubicados en Pisco,
Paracas, Sechura (Piura), Lobos de Tierra (Lambayeque), Bahía de
Independencia e Isla San Lorenzo (Lima). Esta especie se caracteriza
por desovar durante todo el año, función que se acentúa con el
aumento de la temperatura marina (ej.' Fenómeno de El Niño). Este
molusco filtrador de dos valvas (compuestas de sales de calcio y
tapizadas de nácar) es un producto muy apreciado durante todo el
año por su agradable sabor y alto valor nutritivo tanto en el mercado
interno como externo, principalmente Estados Unidos, Japón y
Europa. (Jiménez González, 2011).

Los desembarques de este recurso se incrementan notablemente

durante y después de períodos cálidos como El Niño, debido al
incremento de las tasas de crecimiento, mayor fecundidad, baja
mortalidad de larvas debido al acortamiento del período larval y una
baja mortalidad de juveniles por predación y competencia. Asimismo
existe una relación directa entre la temperatura y los desembarques,
dependiendo esta de la intensidad y duración de las anomalías
térmicas.

5
Por otro lado la explotación de conchas de abanico en el Perú se
realiza a través de la extracción silvestre (en bancos naturales) y por
medio de la actividad acuícola (maricultura); ambas modalidades de
explotación poseen características muy disímiles, ejerciéndose sobre
ellas reglamentos diferenciados (ver Cuadro N O OI

En el caso de la extracción de conchas de abanico en bancos

naturales, ésta es autorizada siguiendo los procedimientos
establecidos en la Ley General de Pesca, cuyas normas tienen el
propósito de garantizar la preservación y explotación racional de los
recursos hidrobiológicos, estableciéndose para ello vedas y
restricciones basadas en evidencias científicas disponibles y en
factores socioeconómicos.
Por su parte, la maricultura de conchas de abanico está sujeta a la Ley
de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura, la cual habilita y da en
concesión áreas marítimas para el desarrollo de dicha actividad en sus
diversas formas (comercial, investigación, etc), además de autorizar el
repoblamiento de la especie y el establecimiento de centros de
producción de semillas.
En el Perú, la maricultura de conchas de abanico tiene carácter de
exportación, destinándose los productos preponderantemente en
estado congelado; mientras que los recursos extraídos por medio
silvestre, atienden principalmente al mercado interno (tanto en
estado fresco y congelado).

Cuadro NO 01. Formas de explotación de las Conchas de Abanico y sus

Reglamentos

Reglamentación Algunos alcances de importancia

Está prohibida la extracción de ejemplares
menores a los 65mm.
Extracción en Los volúmenes máximos de extracción diaria por
bancos Ley General de Pesca embarcación (medidas en manojos) están
naturales supeditados a periodos de abundancia o escasez
de la especie.
Maricultura Ley de Promoción y No existen restricciones en el cultivo, siendo libre
Desarrollo de la la comercialización de la especie en cualquiera de
los estadios en que éstos se encuentren.
Acuicultura

6
 Para la obtención de semillas fuera del área de
concesión respectiva se requiere de la
autorización correspondiente para la instalación
de colectores.
Fuente: MNCETUR
Elaboración: MAXIiWXE

La pesquería de la concha de abanico se orienta principalmente hacia

los individuos de tallas mayores de 65 mm, pero en los desembarques
se registran tallas desde 12 hasta 109 mm de altura de las valvas.

En la figura 1 se indica la orientación y morfología externa de la

concha de abanico y en la figura 2 se muestra la anatomía interna de la
concha de abanico.

7
 umbo

muesca bisal
borde
dieotes

radios

longitud

espesor

diamela
Figura NO 01. Orientación
morfológica de la concha de
abanico (Arqopecten
e.gngatgs). Tomado de
Greem, 1979.
masa visceral

manto
 recto

gónada masculina
músculo adudor

tafo" gónada femenina

"coral" acallo"

ojos

branquias

9
 palpos

conexión
cerebro-
pfeural—
visceral

intestino

Figura NO 02. Anatomía interna de la concha de abanico

(Amopecten de Greem, 1979.
Estos animales habitan en las zonas costeras y bajo temperaturas 13 0
y 28 0C. La concha de abanico tiene como cualidad la desovación
durante los 365 días del año, sobre todo en fechas del Fenómeno det
niño. El Argopecten purpuratus es un pectínido de crecimiento
relativamente rápido. Conchas de abanico jóvenes de 40 - 50 mm de
altura de la concha crecen cerca de 4 - 5 mm por mes en el verano.
Un cálculo basado en los anillos de crecimiento indica que estas
conchas de abanico alcanzan la altura de 40 - 50 mm en un año y la
de 75 - 80 mm en dos.

La población de concha de abanico que se distribuye en el Perú está

entre los 5 y 40 metros de profundidad a lo largo de toda la costa peruana,
pero los principales bancos productivos están concentrados en solo dos
áreas: La Bahía Independencia en Ica y Bahía Sechura en Piura (Wolff et al.
2007). Uno de los recursos hidrobiológicos que se utilizan en gran cantidad
para la acuicultura en el Perú es la concha de abanico Argopecten
purpuratus, por su adaptabilidad en la costa peruana, últimamente se ha
reportado grandes cosechas de este recurso y grandes exportaciones hacia

10
el mercado internacional siendo Francia el país más destacado con 60%, USA
22%, Bélgica 5% y demás países según (PRODUCE, 2010).

De acuerdo a Johannes (2004), los impactos negativos y positivos del

calentamiento global sobre la acuicultura son:
Impactos negativos:
Incremento en los costos de la infraestructura y de operación.
> Incremento en la infestación por organismos del fouling.
Competencia, parasitismo y predación de especies exóticas e
invasoras.
> Disminución del oxígeno disuelto.
> Incremento de las enfermedades y parásitos.
> Incremento de las floraciones algales.

11
 Impactos positivos:
Ampliación de las estaciones de crecimiento.
> Incremento en la tasa de crecimiento y conversión del
alimento. > Ampliación geográfica del rango de cultivo de
algunas especies acuáticas.
> Incremento en la productividad primaria para los organismos
filtradores.

Fig. NO 03. Mapa de la Bahía de Sechura y su dinámica productiva.

CORPORA TON

Fuente: PRODUCE.

Rosario Cisneros, Jorge Bautista y Juan Argüelles (2008), en su

publicación describen que "La concha de abanico peruana Argopecten
purpuratus (Lamarck 1819), es una de las doce especies de pectínidos
que se comercializan en el mercado internacional, de alto valor
nutritivo y gran aceptación en los Estados Unidos, Japón y Europa
particularmente Francia (De Franssu, 1990). Se distribuye en bahías
someras desde Paita, Perú (50S,81 0W) a Coquimbo, Chile (Alamo &
Valdivieso, 1987), incluso puede llegar hasta Valparaiso, Chile (33 0S,

12
71 0W) (Pacheco & Stotz, 2006; Cantillanez et al., 2005). Es una de las
principales especies de invertebrados marinos, que por décadas se ha
extraido mediante pesca de buceo y desde 1982 se ha cultivado con
éxito (Wolff, 1988). En el Perú, su población está distribuida entre 540
m de profundidad a lo largo de toda la costa, pero los bancos
naturales más grandes y las pesquerías están concentradas en solo
dos áreas: Bahía de Sechura en el Norte y Bahía Independencia en el
Sur (Wolff et al., 2007)."

Jiménez (2011), en su investigación menciona que existen dos

modalidades de cosecha del recurso conchas de abanico, bancos
naturales (explotación silvestre) y maricultura (actividad acuícola),
ejerciéndose sobre ambas normas específicas, la Ley General de
Pesca, Decreto Ley N. 0 25977, y la Ley de promoción y desarrollo de la
acuicultura, Ley N. 0 27460, respectivamente.

Cuadro NO 02 Principales bancos naturales de concha de abanico en el

perÚ.
DEPARTAMENTO BANCO NATURAL
Piura Bahía de Sechura.
Lambayeque Isla Lobos de Tierra.
Ancash Isla blanca, bahía de Samanco, Los
Chimus, Las Salinas, Guaynuma y
Tortugas
Ica Bahía de Paracas y Lagunillas.
Lima Bahía Independencia e islas San Lorenzo
y El Frontón
Fuente: Expediente: Sustento técnico de la actividad pesquera en la bahía de
Sechura ante la posibilidad de una incursión
petrolera (http://www.escaes.net/descarqas/exp-tecnico-sustento-act-
pesq.pdf).

Este molusco es exclusivamente filtrador, vive filtrando su alimento,

dependiendo de la abundancia de fitoplancton en el medio donde
habitan; si el fitoplancton desaparece, la mayoría de moluscos

13
bivalvos migran o mueren por inanición; presenta la siguiente
descripción taxonómica:
Cuadro NO 03 Taxonomía de la concha de abanico.
Phylum Mollusca

Clase Pelecipoda

Orden Pterioidea

Familia Pectinidae

Género Argopecten

Especie Argopecten purpuratus

Fuente: Instituto del Mar del Perú - IMARPE

2.1.1. Marco legal

Las normas fundamentales que regulan estas actividades son la Ley

General de Pesca (LGP) de 1992 y la Ley de Promoción y Desarrollo de
la Acuicultura (LPDA) del 2001 con sus respectivos reglamentos.

La LGP forma la base para la explotación de los recursos pesqueros en

el Perú. De acuerdo a esta ley los recursos acuáticos son de
patrimonio de la nación y a través de ella se fomenta la amplia
participación de personas naturales o jurídicas peruanas en la
actividad pesquera. Esta ley no considera territorialidad en la
extracción de recursos por lo que la pesquería peruana puede ser
considerada de acceso libre. Solo se ha normado el uso exclusivo de la
franja de las primeras 5 millas para la pesca artesanal.

De acuerdo a la LGP la administración del sector debe establecer un

sistema de ordenamiento según el tipo de pesquería y la situación de
los recursos. Este sistema debe considerar según sea el caso,
regímenes de acceso, captura total permisible, magnitud del esfuerzo
de pesca, períodos de veda, temporadas de pesca, tallas mínimas de
captura, zonas prohibidas o de reserva, artes, aparejos, métodos y
sistemas de pesca, así como las necesarias acciones de monitoreo,
control y vigilancia.

14
En el caso de la concha de abanico no existe un sistema o plan de
ordenamiento de su pesquería para la preservación y explotación
racional de los bancos. Las pocas normas establecidas para ello se
refieren a la talla mínima legal en 65 mm de altura y a restricciones
para la pesca mediante vedas, como hace poco se aplicó para el banco
de Isla Lobos de Tierra frente al inminente colapso de su población.
Sin embargo, no existe un sistema de control y vigilancia estricto que
permita la aplicación efectiva de estas normas. Ello se complica aún
más cuando se promueve las actividades de cultivo de esta especie a
través de normas que merman la posibilidad de realizar un severo
control de la extracción de la concha de los bancos naturales.

La LPDA establece dos modalidades para realizar actividades de

cultivo: a través de concesiones (siembra en fondo o suspendido) y
autorizaciones (poblamiento y repoblamiento con fines sociales). En
la Reserva Nacional de Paracas donde se encuentra la Bahía
Independencia solo se otorgan concesiones especiales a pescadores
artesanales y para cultivo suspendido. El cuadro N 004 muestra las
diferentes modalidades de acceso a la acuicultura, así como tos
principales problemas que se presentan.

La estructura política para la toma de decisiones en el sector

pesquero está dividida en dos niveles: nacional y regional. El Perú
desde el 2002 está dividido en 25 regiones con su respectivo gobierno
regional. El Ministerio de la Producción con su Vice Ministerio de
Pesquería es la principal entidad que gobierna el sub-sector pesquero
con el asesoramiento científico del Instituto del Mar del Perú
(IMARPE). Las diferentes direcciones del Vice Ministerio de Pesquería
(acuicultura, pesca artesanal, medio ambiente y control y vigilancia)
tienen sus respectivas dependencias y competencias en oficinas
regionales. Aun cuando existen estas dependencias a nivel regional
los procesos de manejo se mantienen centralizados en la capital.
Las organizaciones de- pescadores artesanales y su capacidad de
gestión son débiles a pesar que existe una organización a nivel
nacional (Federación de Integración y Unificación de los Pescadores

15
Artesanales del Perú — FIUPAP) que en principio representa e integra
a todas las organizaciones de la costa peruana.

A nivel local las organizaciones de pescadores artesanales se han

incrementado debido a que solo a través de asociaciones registradas
los pescadores pueden acceder a áreas para el cultivo de concha de
abanico. Es importante señalar que existe muy poca cohesión entre
las diferentes asociaciones quienes compiten por dichas áreas.

Cuadro NO 04: Modalidades de acceso a la actividad de

acuicultura
Modalidades
Objetivo Limitaciones por ley Problema
de acceso
Conflictos de uso de

Conceslones naturales. Para personasHasta 30 otras No deben actividades.interferir con

área pescadores entre y con años renovables. empresas. Uso
semilla de bancos.
Para comunidades y Complemento de
organizaciones de ingresos Uso de semillas de
Autorizaciones
pescadores. Hasta 10 económicos máx. bancos.
años renovables 100 has.
Para pescadores en Prohibición de cultivo de Pescadores no tienen
Concesiones reserva. Cultivo fondo y traslado de el capital financiero especiales suspendido y
hasta 3 semilla de bancos fuera para el cultivo años renovables. o adentro de la resetva.
suspendido.
Para pescadores
Áreas
artesanales con fines de No está
de
administración y reglamentada.
manejo manejo acufcofa.
Fuente: FAO
Elaboración: FAO

2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL

La composición proximal y contenido mineral de los moluscos varía

considerablemente. Para una misma especie las variaciones pueden
ser atribuidas a la madurez sexual, desove, localización y región
corporal.

16
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados
y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a
más cantidad de agua, menos grasa y viceversa. En los pescados
magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el

Su valor energético es más bien bajo, dado que contiene poca

cantidad de grasa: de 0.5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los
crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100
gramos. El contenido de proteínas en pescados y mariscos es
aproximadamente de 18 gr por cada 100 gr. Los pescados azules y
moluscos pueden superar los 20 gr de proteínas por cada 100 gr., la
proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico. La
presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es
relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se
encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como
ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1 ,9 gramos cada 100 gramos.

La composición química del musculo abductor (callo) de los pectinidos

es similar a la del pescado magro. El callo presenta un contenido de
humedad cercano al 80%, de tal forma que si no es manejado
adecuadamente este alto valor influirá en el desarrollo de reacciones
deteriorativas (Badui,1982), asi como en las propiedades reologicas y
valor nutricional (Sikorski y Karnicky, 1990). El musculo abductor
presenta un alto contenido de proteínas alcanzando un valor de 19%.
Sin embargo se han reportado valores de 12% de proteína para el

17
 musculo abductor de placopecten magellanicus (Webb et. al. 1969), lo
cual muestra una gran variabilidad composicional existente. La calidad
de una proteína está dada por su valor biológico, y por la composición
y concentración de los aminoácidos que la integran.

Las conchas de abanico, también conocidas como scallops o vieira son

muy aceptadas por su sabor, apariencia y sobre todo porque son
consideradas como una gran fuente nutricional ya que cien gramos de
concha de abanico, contienen una cantidad interesante de ácidos
grasos omega-3 (EPA y DHA); y los contenidos de grasas,
carbohidratos y colesterol son bajos. Además son una buena fuente
de triptófano, vitamina B12 y minerales; el contenido promedio de
ácidos grasos en muestras con coral es de 234 mg/100g de EPA, 158
mg/l oog de DHA y 425 mg/100 g de omega-3 totales. (AQUAHOY)

Cuadro NO 05. Composición química y nutricional de la Concha de

Abanico
PROMEDIO (96)
COMPONENTE

Humedad 78.2

Grasa 1.8

Proteína 15.9

Sales minerales 2.2

Calorías (100 g.) 96

FUENTE: TECNICAS DE CULTIVO Y REPRODUCCIÓN DEL RECURSO PESQUERO: CONCHAS DE

ABANICO

Comparación con otros bivalvos:

Cuadro NO 06: Composición de la concha de abanico por 100

gramos de porción comestible.
Energía Proteínas Grasa Fó?foro Hierro Vitamina BI Vitamina C
Nombre (mg) (mg)
(Kcal) (g) (mg) (mg)
-onchas de abanico 219

18
Almeja Blanca 92 15.9 1.8 221 5.05 0.05 11.60
Choros 70 14.4 1.1 206 1.8 0.01 18.30
Lapas 92 2.3 81 5.05 o.óò 5.40
83 13 0.4 1.2 0.09 9.30
18.5
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos
Elaboración: propia

Como se puede apreciar, la concha de abanico es uno de los moluscos

bivalvos más rico en energía, aporta un alto contenido proteico, posee
abundante hierro, fósforo y además presenta altos niveles de
vitaminas. A continuación, se menciona cada componente:

Enerqía
La energía ingerida compensa el gasto de energía liberada por la
actividad física y metabólica, de tal forma que el equilibro entre el
consumo y uso favorece la buena salud. La concha de abanico aporta
un gran porcentaje de energía, incluso más que otras especies como
las almejas o lapas.

Proteínas

Son las sustancias que más trabajan en el organismo, pero este no

puede almacenarlas, por lo que ha de obtenerlas de los alimentos,
tales como las conchas de abanico que poseen un alto contenido
proteico, lo que significa que quienes la consuman tendrán mejores
defensas. Las proteínas no sólo nos ayudan en la construcción de
nuestro cuerpo sino que también favorecen un buen desarrollo
mental.

Grasa

La diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamíferos) y la de los

pescados y mariscos es que dicha carne es rica en ácidos grasos
insaturados, los que protegen al organismo de enfermedades
coronarias, como infartos, arteriosclerosis o embolias. Dentro de estas
grasas, especialmente de la concha de abanico, destaca un
componente especial llamado Omega 3 que es un ácido graso
poliinsaturado (grasa

19
saludable) que añadido a la dieta disminuye los niveles de otras
grasas, como el colesterol LDL y los triglicéridos, que en exceso son
perjudiciales para la salud.

Fósforo

Juega un papel importante en el metabolismo del calcio. Por esta

razón participa activamente en la calcificación ósea y en la formación
de los dientes.

Hierro

El hierro se encuentra en cada célula del cuerpo, forma parte de la

sangre y es el encargado de transportar el oxígeno a todo el cuerpo. El
hierro de origen animal es más fácil de absorber que el de origen
vegetal. Sin embargo hay factores que facilitan su absorción como el
consumo de vitamina C y la concha de abanico contiene un alto
porcentaje, lo que significa un mejor aprovechamiento del hierro,

, Vitamina BI
La Vitamina BI o tiamina es usada por el cuerpo para descomponer los
azúcares de los alimentos, es muy beneficiosa para el sistema
nervioso y la actividad mental, para el buen estado de los músculos y
evita la acumulación de grasa en las paredes de las arterias.

Vitamina C
Participa en la fomación pero sobre todo en la reparación del
colágeno de los huesos, los cartílagos, los ligamentos y los pequeños
vasos sanguíneos. Favorece la absorción del hierro alimenticio e
intervieneen la resistencia a las infecciones reforzando el papel de los
leucocitos, debido al buen contenido de esta vitamina en las conchas
de abanico su consumo representa una excelente fuente alimenticia.

Los moluscos se caracterizan por presentar un alto contenido de

aminoácidos libres en su musculo, el cual puede variar dependiendo
de la temporada y la especie (Chu et al. 1996). Los aminoácidos libres
tienen la desventaja de que pueden ser aprovechados por bacterias
con la consecuente producción de amoniaco y olores pútridos, lo cual

20
origina una disminución en la calidad de los productos marinos
(Kreuzer, 1984).

Cuadro NO 07. Composición Química y Nutricional de concha de

abanico.
COMPONENTE PROMEDIO (0/0)
Humedad 78.2

Grasa 1 .8
Proteína 15.9

Sales minerales 2.2

Calorías (100 gr) 96

Fuente::http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/invertebrados/abanico/abanico.htm

2.3. COMPOSICIÓN FÍSICA

Con fines de poder evaluar los rendimientos obtenidos en un proceso
de Concha de abanico, Alonso N. Maeda (2002) en su publicación hace
mención a los siguientes resultados:

Cuadro NO 08 Componentes Físicos de la Concha de abanico

PARTE DE LA CONCHA DE PESO TOTAL
ABANICO (0/0)
Musculo abductor 17
Gónada 4
Vísceras 5
Valvas 71

Fuente: Álvarez et. Al. 1989

21
 Manto

Músculo aductor "Tallo

o callo"

Gónada masculina
"Coral"

Gónada femenina
"Coral"

Valva o
concha

Fig. NO 04 Composición Concha de Abanico "Argopecten purpuratus"

2.4. FORMAS DE EXPLOTACIÓN DE LA CONCHA DE ABANICO

La explotación de conchas de abanico en el Perú se realiza a través de

la extracción silvestre (en bancos naturales) y por medio de la
actividad acuícola (maricultura); ambas modalidades de explotación
poseen características muy disímiles, ejerciéndose sobre ellas
reglamentos diferenciados.

En el caso de la extracción de conchas de abanico en bancos

naturales, ésta es autorizada siguiendo tos procedimientos
establecidos en la Ley General de Pesca, cuyas normas tienen el
propósito de garantizar la preservación y explotación racional de los
recursos hidrobiológicos, estableciéndose para ello vedas y
restricciones basadas en evidencias científicas disponibles y en
factores socioeconómicos.
Cuadro N O 09: Formas de explotación de conchas de abanico
FORM AS DE EXPLOTACION DE CONCHAS
DE A'B'A'NIGO Y SUS REGVN MEÑTOS
odo

22
Extracción de Esta prohibida la extracción de ejemplares
bancos menores a los 65 mm.
naturales Ley General de Los volúmenes máximos de extracción diaria por
embarcación (medidas en manojos) están
Pesca
supeditados a períodos de abundancia (o escasez)
de la especie.

Maricultura No existen restricciones en el cultivo, siendo

libre la comercialización de la especie en
cualquiera de los estadios en que éstos se
Ley de Promoción
y Desarrollo de encuentren.
la Acuicultura Para la obtención de semillas fuera del área de
concesión respectiva se requiere de la
autorización correspondiente para la instalación
de colectores
Fuente: MINCETUR

Por su parte, la maricultura de conchas de abanico está sujeta a la Ley

de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura, la cual habilita y da en
concesión áreas marítimas para el desarrollo de dicha actividad en sus
diversas formas (comercial, investigación, etc), además de autorizar el
repoblamiento de la especie y el establecimiento de centros de
producción de semillas.

En el Perú, la maricultura de conchas de abanico tiene carácter de

exportación, destinándose los productos preponderantemente en estado
congelado; mientras que los recursos extraídos por medio silvestre,
atienden principalmente al mercado interno (tanto en estado fresco y
congelado).

2.5. EXPORTACIÓN DE CONCHA DE ABANICO "AAAeecten

purpuratus".

"Las principales zonas productoras de conchas de abanico en el Perú

como Piura, Casma y Samanco, en el norte, sufrieron los embates de la
naturaleza en el primer trimestre del año 2013, sin embargo, ello no
evitó que su exportación continúe creciendo alentada por la mejora de
sus precios"

Según Adex data Trade (2013), el Perú exportó en el primer

cuatrimestre del año, conchas de abanico a un total de 19 países, cuyo

23
 ranking fue liderado por Francia que concentró el 57 por ciento del
total, te sigue Estados Unidos que concentró el 12 por ciento e Italia
con el ocho por ciento.

Otros países destinos son España, Países Bajos, Reino Unido, Nueva
Zelanda y Bélgica, entre otros. Los nuevos países destino, en
comparación con el periodo enero-abril del 2007, son Países Bajos,
Nueva Zelanda, Martinica, Sudáfrica, Guadalupe, Australia, Singapur,
Estonia, Turquía, Chile, Alemania y Japón.

En la última década las actividades relacionadas con la concha de

abanico se han convertido en una importante actividad económica a lo
largo de la costa peruana, y viene siendo practicada por empresas y
asociaciones de pescadores artesanales. La actividad se ha convertido
en una fuente de empleo y genera divisas debido a que casi el 100% de
la producción se destina a la exportación.
Las exportaciones peruanas de concha de abanico congelada, tanto en
valor FOB como en volumen han presentado un comportamiento
variable, tal como se observa en la tabla siguiente, el valor FOB de
exportación en los últimos años ha tenido un incremento importante,
tal es así que para el año 2009, tuvo una variación positiva de 41.6%
mientras que el volumen exportado mostró una variación de 87.6%.

Cuadro NO 10: Evolución de las exportaciones nacionales, miles de USD y

TN
Var.
Años 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 09108
| 3,215.6 2,348.5 1,090.3 928.4 2,067.6 2,923.3 2,7146 2,041.9 3,858.6 4,771.2 8,959.2 87.8%

I
23,678.5 17,810.8 11,067.5 8,7821 14,399.3 23,288.1 32721.3 27,387.0 30,235.3 42,884.6 60,727.9 41.6%

mites
USD
Fuente: SUNAT

24
El gráfico que sigue, muestra la tendencia de las exportaciones peruanas en el periodo
1999 — 2009, tanto en valor FOB como en volumen, en cuanto al valor FOB a inicios
del periodo en estudio, muestra una disminución en las exportaciones, pero a partir del
2002, el escenario mejora presentando importantes incrementos hasta el año 2005, para
luego caer en un 16.3% en 2006, sin embargo a partir del año 2007 se viene
registrando crecimientos continuos, exportándose en 2009 un valor superior a 60
millones de dólares, representando casi
9 mil toneladas en ese año.

Gráfico 01: Tendencia de las exportaciones nacionales

Fuente: SUNAT

De acuerdo a la gráfico 01 , que muestra las exportaciones peruanas de Conchas

Abanico Congeladas, en valor FOB y toneladas, y si hacemos una relación simple entre
valor y el volumen, obtenemos los precios de referencia de exportación, tal como
muestra el gráfico 02, observamos que los precios de exportación son variabl
alternando años de mayores y menores precios, cabe indicar que el pico de precio m
elevado se dio en 2006 (13.41 dólares por kilogramo), y el pico de menor precio se dio
2009, ubicándose en
6.78 dólares el kilogramo, causado principalmente por efectos de la crisis
internacional.

Gráfico 02: Precio promedio de exportación de la concha de abanico

(USD/KG)
 Fuente: SUNAT

El Boletín del Sector de Productos Pesqueros Diciembre 2013 el cual es

elaborado por la Coordinación de Productos Pesqueros de la Sub
Dirección de Promoción Internacional de la Oferta Exportable de PROMPERU,
informa sobre las siguientes estadísticas entre enero y octubre 2013: La
exportación de harina de pescado es la actividad que genero más ingresos en lo
que respecta a exportación de productos pesqueros, más de la mitad del total
de lo exportado fue harina de pescado, sin embargo esta disminuyo en relación
al mismo periodo del año anterior.

La oferta a nivel mundial de- este pectínido está basado fundamentalmente en

las exportaciones que hacen los países como Perú, Chite.

En Perú: existe producción permanente, la que se incrementa durante los

eventos El Niño (EN). Normalmente, se comercializan unas 1500 a 2000 TM, pero
con EN se puede pasar.de las 15,000 a 20,000 TM. En Chile: país productor y
exportador, cultiva más de 2000 TM, hay cierto nivel de exportación desde
Argentina (básicamente sin coral) asimismo desde Colombia (Boletín de Fondepes).

2.5.1. Exportación de productos pesqueros.

Exportaciones pesqueras en valor — US$ FOB (Ene — Oct, 2013).

Gráfico NO 03 Exportaciones de Productos Pesqueros.

 Vivas

Conservas
4%

Fuente: Aduanas / Elaboración: Coordinación de productos pesqueros —PROMPERU

(Ene - oct, 2013).

2.5.2. Participación de las exportaciones consumo humano

directo (CHD).

La exportación de productos congelados sigue siendo el principal

rubro de exportación de productos pesqueros para consumo humano
directo (CHD). La participación de las exportaciones de Consumo
Humano Directo (US$ FOB, Ene — Oct 2013), se ve representada por
el 86% de productos pesqueros congelados.

26

27
 Gráfico NO 04 Exportaciones de Productos Pesqueros por Rubros.

Conservas
Fuente: Aduanas / Elaboración: Coordinación de productos pesqueros — PROMPERU. (Ene -
oct, 2013).

2.5.3. Evolución de las exportaciones de concha de abanico congeladas

El principal país de destino de nuestras exportaciones es Francia, en 2009 se exportó

hacia ese país un valor superior a USD 32 millones, además de ello dicho mercado
supone más de la mitad de nuestras exportaciones totales, participando con el 53.9 0/0
en el año 2009, lo que mostrando una variación del 47 0/0 en relación al año anterior
(ver cuadro N O 05). Estados Unidos por su parte es el segundo principal destino de
nuestras exportaciones de Conchas de Abanico Congelada, que en 2009, tuvo una
participación en el mercado de 23.5%, incrementándose en 400.8% el valor total
exportado a dicho mercado. En tercer lugar, en orden de importancia, encontramos a
Holanda, con una participación del 6% en el valor total exportado en 2009, mostrando
un incremento importante de 2857%, significando ventas superiores a 3 millones de
dólares en ese año. Otros mercados con participaciones menores encontramos a Italia y
España con participaciones de 5.30/0 y
2.7% respectivamente entre otros países.
Cuadro NO 11: Evolución de las exportaciones peruanas por país destino, miles
de USD
Pais 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Var.
2006 2007 2008 2009 Part 09108
Francia
Estados 11,546 11 , 7,125 7,182 8,638 10,015 21 , 21,502 18,693 31 , 32,753 53.9%
005 234 284

•
Fuente. SUNAT
Holanda

28
Italia
España

Cuadro NO 12. Exportaciones de productos pesqueros en

volumen - TM (Ene - oct, 2013):
Rubro Ene Oct Patt. 0/0 Ene • Oct Parte 0/0 2013 Var. %
2012 TM 2012 2013 TM 201312012

Aceite 285.254 14.640/0 116.337 9.690/0 -59.220/0

Congelados 328.882 16.880/0 302.816 25.230/0 -7.930/0

Conservas 33.391 1.710/0 27.063 2.250/0 -18.950/0

Curados 4.540 0.230/0 4.177 0.350/0 -7.990/0

Diversos 25.033 1.280/0 25.109 2.090/0 0.300/0

Frescos 219 0.010/0 311 0.030/0 42.000/0

Harina 1.270.580 65.220/0 724.168 60.330/0 43.000/0

Vivos 289 0.010/0 290 0.020/0 0.230/0

Total general 1.948.188 100.000/0 1.200.273 100.000/0 -38.390/0

Fuente: Aduanas I Elaboración: Coordinación de Productos Pesqueros — PROMPERU

2.5.4. Comercialización

El mercadeo peruano de concha de abanico en el mercado mundial,

está fuertemente dirigido a un mercado francés relativamente chico, en
proporción a otros países de mercado europeo, indiscutiblemente, la
parte más considerable de la exportación es la de concha con coral.

28
Hay un mercado más amplio en los Estados Unidos para la venta de concha de abanico
sin coral en todos sus tamaños, pero al haber una demanda tan insignificante de coral
solo, es definitivamente menos compensatorio que venderla en forma completa en
Europa. Si concentramos nuestras ventas y abastecimiento al mercado Francés nos
haremos más vulnerables a este mercado, es por ello que se considera
extremadamente importante desarrollar nuevos mercados. (Acuicultura Sostenible:
Desarrollo y Comercio - Comercialización de conchas de abanico, 1999).
29
 Por otro lado, el problema de acceso de los moluscos bivalvos a la Unión Europea es de
pronóstico reservado por la lentitud de tas autoridades veterinarias comunitarias y por
la lenta articulación y coordinación intersectorial que posibilite una pronta habilitación
de más áreas de extracción de conchas de abanico. En cuanto a los demás productos:
almejas, palabritas, etc. su solución probablemente se de en el mediano plazo.

En el 2003 existían 23 empresas dedicadas a la exportación de concha de abanico (en el

año 2001 habían 18), y una empresa representa el 61 % (Acuapesca). Mientras que en el
2001 dos empresas representaban el 62%.

Para el 2003, nuestro mercado de concha de abanico estaba representado en 13 países,

habían 11 en el 2001, de los cuales 2 representan el 89 0/0, siendo Francia el comprador
del 79% de nuestras exportaciones. (Prompex,2003)

2.5.5. Requisitos químicos, microbiológicos y sensoriales

No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos ni sensoriales reglamentados u

obligatorios para el ingreso de conchas de abanico a
 los EE.UU. Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en
lo indicado en el contrato o solicitud de compra.

Sin embargo, puede utilizarse como referencia las características

físicas y composición química por parte dei Instituto del Mar del Perú
(IMARPE) que se indican a continuación:
Cuadro N0 13. Análisis proximal — Concha de Abanico
Com onente Promedio
Humedad 78.2
Grasa 1.8
Proteína 15.9
Sales Minerales 2.2
Calorías (100 g) 96
Fuente: IMARPE

Cuadro N014. Composición Física — Concha de Abanico

Com onente Promedio
Valvas 67.2
17.8

Fuente: IMARPE

Los requisitos microbiológicos para concha de abanico se encuentran descritos en

ta R.M 591/2008 - MINSA.
Cuadro N015. Microbiología- Moluscos y crustáceos crudos (frescos,
refrigerados o congelados)
Límite por g
Agente microbiano Categorías Clase n c
m
Aerobios mesófilos (300 C) 3 5 3 5x 10 106
Escherichia coli 6 2 5 o 230/1
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp 10 2 5 o Ausencia/25g
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 O Ausencia/25g
(*) Se debe considerar que el resultado está dado en NMP/IOO g de músculo y liquido
intervalvary se trabaja con 5 tubos. ("t * ) Pelados y descabezados
"n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se
eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales
referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.
"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo
de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3
clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a "c" se rechaza el tote.

31
"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a "m", representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m" indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables,
el alimento representa un riesgo para la salud.
Para el caso de las conchas de abanico, dicho recurso deberá ser
extraído de zonas que se encuentren habilitadas por el Servicio
Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), adjuntando al expediente
copia de las declaraciones de extracción que sustente la procedencia
del recurso el cual es visado por el inspector del SANIPES de la zona.
Estas zonas deberán contar con un análisis de biotoxinas marinas y
hepatitis.

Los moluscos bivalvos que han sufrido deterioro o modificaciones en

sus características organolépticas y se encuentran contaminados con
sustancias de origen mineral, son considerados como alterados o
descompuestos y contaminados respectivamente, y calificados como
prohibidos como refiere la Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas D.S. 040-2001 -PE.

En el Perú se exige que los moluscos bivalvos procedan de áreas

aprobadas por la autoridad sanitaria. Los productos no deben contener
biotoxinas y ser aptos para el consumo humano de acuerdo a la norma
sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas. (D.S. N O 0402001
-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas). Para la
importación a los EE.UU no es necesario contar con el certificado
sanitario expedido por el ITP. Actualmente solo permite el ingreso de
musculo aductor. El FDA puede evaluar el producto a su arribo o
permitir su ingreso sin ser inspeccionado.

2.6. PROCESO DE CONGELADO DE CONCHA DE ABANICO

Alonso N. Maeda — Martínez (2002) en su publicación menciona que

"La congelación de los productos de la concha de abanico "Argopecten
purpuratus" se hacen en forma individual o IQF, la temperatura de

32
congelación debe ser de -38C o menor. Se debe garantizar que la
temperatura en el centro del producto no exceda los -18 C.
Rojas (2011), manifiesta que en general, la congelación y el
almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalización y
agregación de las proteínas; así como la ruptura de células musculares.
Estas modificaciones son pequeñas cuando la congelación es rápida
(ultra congelación), lo que permite que se formen cristales de hielo
muy pequeños respecto al tamaño celular. Pero, si la congelación es
lenta, dependiendo del tamaño del pescado, en sus tejidos se forman
grandes cristales de hielo, lo que permite la salida de nutrientes y, por
tanto, un proceso de deshidratación de los pescados. Las principales
consecuencias de estos fenómenos son, por un lado, una mayor
liberación de enzimas que actuaran sobre las grasas enranciándolas
(para especies grasas) y, por otro lado, se producirá un descenso en la
capacidad de retención de agua, que se manifiesta después de la
descongelación por un gran exudado, produciendo pérdida de peso
considerable y textura muy reseca. Las proteínas contribuyen en gran
manera a la calidad del pescado.

Alonso N. Maeda — Martínez(2002) menciona que una vez congelado,

el producto se somete a un glaseado por inmersión en agua fría, la cual
puede contener glucosa y/o ácido cítrico en condiciones que no
excedan 0.1-0.2%. La glucosa le da un brillo al producto, mientras que
el ácido cítrico lo protege durante la congelación. El glaseado no debe
exceder el 5-6% del peso total del producto, para cumplir con las
disposiciones del mercado internacional, principalmente el europeo.

Para congelar aductores y corales de conchas de abanico se usa el

método IQF, en el cual se congelan las piezas rápida e individualmente,
previamente se hace el desvalvado, eviscerado y lavado de los
moluscos, luego se someten al proceso hasta alcanzar una temperatura
en el centro de -180C y un glaseado máximo de 5%.

33
 2.6.1. Descripción de-las etapas de proceso de congelado de
concha de abanico

2.6.1.1. Recepción de la materia prima

• La materia prima lista, para el proceso, debe de ser de buena calidad
y presentar las siguientes características:
• Encontrarse viva.
Cuando las valvas están abiertas, deben reaccionar cerrándose
al menor estímulo externo.
Debe estar entera, sin ningún daño y limpia.
Presentar olor característico propio de las algas.
Los moluscos húmedos y bien adheridos a la valva.
Presencia de líquido intervalvar (agua cristalina).

El técnico de aseguramiento de calidad, recepciona la materia prima y la

evalúa de acuerdo a la tabla siguiente:
Cuadro N016. Características de calidad de las Conchas de Abanico
Grado de Características Físico Organolépticas
Calidad
Temp. Textura Color Olor Sabor
Húmedo y flexible. Blanquecino. Fresco y
Activa movilidad
Fresco.
Brillante. dulce.
Bueno s 170 C contráctil del tallo. Característico
Reluciente o Característico
Ausencia de parásitos. de la especie.
lustroso. de la especie.
Ligeramente seco y
Blanquecino
todavía flexible. Fresco. Fresco y dulce. o amarillento.
Aceptable 170C Moderada movilidad Brillante y Característico
Característicola especie. contráctil del tallo. de la especie. de
cremoso.
Ausencia de parásitos.
Levísimo moviente Ligeramente Ligeramente
0
Lim. Max. 28 c contráctil del tallo. opaco. Neutro. dulce. Ausencia de
parásitos.
Seco, estriado o pastoso. A combustible, Desagradable Tonos
Pérdida de la movilidad y
Rechazado > 250 C la forma cilíndrica. grisáceos y o pútrido, fementado.rancio y/odescompuesto. de
opacos. Presencia de parásitos.

2.6.1.2. Proceso de desvalvado

34
 • En el eviscerado se extrae el músculo de las valvas y se le retiran las vísceras,
en caso que el producto final así lo requiera también se extrae• el coral,
luego los músculos son lavados, escurridos, pesados, enfriados y
almacenados temporalmente a
00C para su conservación hasta el momento de ser transportada a la planta de
congelamiento IQF.

2.6.1.3. Lavado
• Esta operación tiene por finalidad eliminar gran parte de la flora microbiana y
restos del tracto digestivo. El agua debe estar en 5 0C con presencia de Cloro
Residual Libre de 20 ppm y adicionado de sal (NaCl) molida y limpia al 2 —
3%.

2.6.1-4. Revisado
• Parte del control que tiene por finalidad asegurar una limpieza exhaustiva del
producto.

2.6.1.5. Pesado
• Esta operación se realiza en canastillas con aprox. 4 — 5kg de producto, y se
realiza con el fin de obtener los ingresos netos totales.

2.6.1-6. Codificado
En esta operación se selecciona tas piezas útiles (Talo con coral y tallo solo)
sobre una mesa previamente higienizada, separando las piezas por su
tamaño teniendo en consideración el número de piezas por libra.

2. 6.1'7. Proceso de Congelado y Embolsado

• Recepción y Almacenado: Las conchas de abanico son recepcionadas en cajas
plásticas para luego ser pesadas y almacenadas en cámara de frescos a
00C; después se selecciona y clasifica los productos para ser sometidos a
un pesaje, lavado y escurrido.

• Para el congelamiento IQF se hace un plaqueado de los productos, el cual

consiste en colocar una capa del producto sobre planchas metálicas

35
 galvanizadas; las planchas se colocan en carros con los que ingresarán al
túnel de congelamiento, se ponen en cada carro 25 planchas con 6 kg
cada uno (capacidad del carro 150 kg); el congelamiento ocurre en el túnel
a una temperatura de aire inferior a 40 0C durante 2 horas y sate et
producto a una temperatura de -18 0C en su centro, de ahí se envasan en
bolsas de aproximadamente 2 Kg. de forma manual para inmediatamente
ser pesadas, selladas y empacadas las bolsas en cajas master de 10 kg 0 5
libras; finalmente se almacenan a una temperatura de -22 a -25 0C hasta su
envió.

2.6.1.8. Presentaciones del Producto Final

• Las operaciones que se llevan a cabo y, por las cuales pasa la concha de
abanico, para obtener como producto final el Scatlops IQF con coral o sin
coral, comprenden una serie de tapas que van desde la extracción (control
realizado en Playa), transporte, recepción del producto en Planta,
desvalvado, selección, codificado, lavados, congelado, empaque,
almacenamiento en cámaras y embarque.

• El producto es envasado en bolsas de polietileno, donde los pesos varían

según el pedido del cliente (gramos, kilos, libras). Y empacadas en cajas
máster de cartón corrugado debidamente rotulado.

• La presentación del producto final es de acuerdo a lo requerido por el cliente,

esto es: Scallops con coral, scallops sin coral (tallo), scallops hidratado con
coral, Scallops con 1/2 valva y, concha de abanico entera. Todas las
presentaciones son en IQF (Individual Quick Frozen).

• El tiempo de vida útil del producto es de 24 meses, almacenados a

temperaturas menores o iguales a - 25 0 C.
• Una vez que el producto ha sido procesado, empacado, etiquetado y
almacenado, es solicitado por el cliente para su entrega, previa
evaluación microbiológica por un laboratorio externo, entregando al
cliente, un producto en las mejores condiciones de preservación y con la
documentación suficiente, para los fines que cree conveniente. Este

36
 producto es considerado de bajo riesgo sanitario, porque va a ser
sometido a cocción, antes de ser consumido.

• Por Tanto estas son las presentaciones procesadas:

Scallops con coral IQF
Scallops sin coral IQF (tallo)
• Coral solo
Scallops con media valva IQF
Scallops entera IQF
Scallops con coral o sin coral hidratado
Scallops media valva con coral o sin coral
Hidratado.

FreSCO

Tallo (Músculo aductor), sin coral, clasificados por tamaño

(piezas / lb).
• Congelado
'Tallo (Músculo aductor), con/sin coral, congelados IQF, clasificados por tamaño

(piezas / lb).

Tallo (Músculo aductor), con/sin coral, en media valva, congelados IQF, en bolsas
plásticas de 6 a 12 piezas y caja de cartón con 144 piezas.
• Productos Gourmet
Concha de abanico con coral en diferentes salsas: Bretonne, pequeñas
legumbres, normanda, tomate, piquillos, primavera; en bolsas transparentes y
cajas de cartón.
2.6.1.9. Codificación
• Todos los productos están codificados de acuerdo al peso de cada unidad y al
número de unidades por libra; los códigos van desde un IO — 20, 20 -30,
30 -40 hasta un 150 — over. Para el caso de la media valva, los códigos
son 7.0 — 7.5 cm y 7.5 — 8.0 cm o mayores.

37
 2.7. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL:
Greenfield (2006), en su publicación menciona que el sistema proximal para el análisis
ordinario de los alimentos se diseñó a mediados del siglo XIX en la estación
experimental de Weende, en Alemania (Henneberg y Stohmann, 1860, 1864). Se creó
para obtener una clasificación muy amplia y con un nivel máximo de los componentes
de alimentos. El sistema consiste en la determinación analítica del agua (humedad), las
cenizas, las grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta. El
extracto libre de nitrógeno(ELN), que representa más o menos los azucares y
almidones, se calcula por la diferencia en lugar de medirlo mediante un análisis.

Son procedimientos químicos revelan el valor nutritivo de un producto y como

puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el
nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. El propósito principal de un
análisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa,
proteína y cenizas. (Rimaycuna 2002).
La proteína suele ser un valor calculado, derivado del nitrógeno total multiplicado
por un factor de conversión del nitrógeno. Se han elaborado factores para alimentos
específicos, basados en la naturaleza y la composición de las proteínas que contienen
distintos materiales (Jones, 1931). El factor específico para las almendras es de 5.18,
mientras que para la leche es de 6.38. Todavía se sigue utilizando ampliamente los
factores de Jones en el trabajo relativo de la composición de los alimentos. En ausencia
de factores para alimentos específicos, se aplica el factor general de 6.25. En algunas
bases de
datos de composición de alimentos se utiliza el factor general para el cálculo de
todas las proteínas. (Greenfield, 2006)
Agua es el contenido de humedad, sus valores dependen del método, pero las
diferencias casi siempre tienen una importancia nutricional escaza. La liofilización es
una excepción, el contenido de agua residual en este método puede afectar a la
exactitud de todos los demás resultados expresados en peso húmedo. (Greenfield,
2006)

2.7.1. Determinación de humedad

Agua es el contenido de humedad, sus valores dependen del método, pero las
diferencias casi siempre tienen una importancia nutricional escaza. (Greenfield,
2006).

38
 El contenido de agua de los alimentos es de vital importancia, es relativamente más
pesado en comparación con la materia orgánica, por este motivo es que el agua
contenida en los alimentos disminuye su valor nutritivo por unidad de peso, y
aumenta el costo de los nutrientes.

Para que un análisis de componentes nutricionales de un alimento sea correcto,

será importante una correcta determinación de la humedad, debido a que las
posteriores determinaciones se realizaran sobre la muestra seca, a excepción de la
determinación de cenizas.

El músculo abductor (Pectínidos) presenta un contenido de humedad cercano al

80%, muy parecido al de los pescados magros, de tal forma que si no es manejado
adecuadamente este alto valor influirá en el desarrollo de reacciones deteriorativas
(Badui,1982), así como en las propiedades reológicas y valor nutricional (Sikorski y
Karnicky, 1990).

La cantidad de agua en el músculo abductor de la concha de abanico puede verse

afectada durante el proceso, por distintas variables, como el tiempo de espera
previo al congelado, hidratación por aditivos o por los constantes lavados, etc.

39
La cantidad de cada uno de los componentes orgánicos de un
alimento, se verán reflejados en el valor porcentual de la humedad, si
uno de ellos varía, la cantidad de agua por unidad de peso también lo
hará, es por tal motivo que en distintos alimentos se realizan ciertas
relaciones con la humedad, bajo la denominación de ratio, para lo
cual se establece un valor adecuado o mínimo que garantice la
cantidad correcta del componente orgánico en relación con la
cantidad de agua.

El método más generalizado para realizar esta determinación se basa

en la pérdida de agua que experimenta un alimento por
calentamiento hasta peso constante.

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de

alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores;
convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar
en base tal como se recibió. Por estas razones debe
seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la
determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método
no sirve para todos los alimentos. El alimento sufre cambios que
pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden
compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites
esenciales y materia grasa. MÉTODO DE
SECADO EN ESTUFA (Ref. N.T.P 209.264-2001).
http://www.fao.ora/docrep/010/ah833s/Ah833s16. htm

2.7.2. Determinación de proteína bruta

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos, en cuya composición el nitrógeno es fácilmente
valorable. Casi todos los procesos biológicos de penden de la
presencia de proteína.

La cantidad de proteína es el principal motivo de esta investigación, en

relación con la humedad nos da valores que permite verificar que la
cantidad de proteína es acorde a la cantidad de agua en el músculo
abductor de la concha de abanico.
 39
El musculo abductor presenta un alto contenido de proteínas
alcanzando un valor de 19%. Sin embargo se han reportado valores de 12% de
proteína para el musculo abductor de placopecten magellanicus (Webb et. al.
1969), lo cual muestra una gran variabilidad composicional existente.

La presente investigación, no pone a mahifiesto la calidad de ta proteína, pero sí

la cantidad de esta en relación a la humedad del alimento, para lo cual se
verificó en que puntos del proceso la cantidad de proteína podía verse
disminuida.

Se digesta la muestra con ácido sulfúrico, utilizando sulfato de cobre

pentahidratado como catalizador con sulfato de potasio como elevador del
punto de ebullición, para. liberar el nitrógeno de la proteína y retenerlo como sal
de amonio. Se añade hidróxido de sodio concentrado para liberar el amoniaco,
el cual es destilado y recolectado con solución de ácido bórico y titulado con
ácido clorhídrico. METODO
SEMI-MICRO KJELDAHL (Ref. N.T.P 209.262-2001),
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EXPERIMENTACIÓN Y PERÍODO DE EJECUCIÓN
La investigación se realizó sobre la concha de abanico procesada en la empresa
Gam Corp S.A., en su presentación de tallo solo congelado IQF, cuya extracción
se realizó en la Bahía de Sechura, en sus diferentes concesiones.

La etapa analítica y cuantitativa de los valores de humedad y proteína se

llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la
Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

La parte experimental de la investigación tuvo una duración de 2 meses, con 32

muestras con dos repeticiones, de manera intercalada dependiendo de la
disponibilidad de la materia prima, debido a que esta puede no ser extraída por
los proveedores por diversos motivos, como bajo precio, desove, falta de peso, o
alguna imposición por parte de la autoridad sanitaria ITP - SANIPES etc.

3.1.1. ETAPAS

41
 Primera etapa:
Recolección de las muestras de concha de abanico tallo solo congelado
IQF obtenidas en la empresa Gam Corp S.A. ubicada en la Provincia de
Sechura, Departamento de Piura.

Segunda etapa:
Determinaciones analíticas de ensayos bromatológicos del musculo
abductor de la concha de abanico en el Laboratorio de Control de Calidad
de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional de Piura.
Tercera etapa:
Análisis e interpretación de los resultados obtenidos de las
determinaciones de estudio del ratio humedad/proteína en musculo
abductor de concha de abanico.

3.2. UNIDAD EXPERIMENTAL

Para el presente trabajo de investigación se utilizó ocho unidades
experimentales (bolsa de 1 libra con contenido en peso), con dos repeticiones
para materia prima (tallo con coral), Scallops (tallo sin coral), Scallops
refrigerado y Scallops congelado I.Q.F, donde se colocó las respectivas muestras
para su determinación en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de
Ingeniería
Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

El presente Trabajo de investigación consto de 4 tratamientos (materia prima
(tallo con coral), scallops (tallo sin coral), scallops refrigerado y scallops
congelado I.Q.F,), con dos repeticiones para un total de 8 unidades
experimentales (UE) para cada tratamiento:

Cuadro NO 17: Diseño experimental

DETERMINACIONES
T PRESENTAClóN TRATAMIENTOS
HUMEDAD PROTEINA
TALLO MATERIA PRIMA
CORAL (TALLO CON

42
 CORAL)
SCALLOPS
(TALLO SIN
CORAL)LUEGO
TALLO SOLO DE DESVALVE
SCALLOPS
(PROCESADO)
TALLO SOLO REFRIGERADO
TALLO SCALLOPS
SOLO CONGELADO

43
De acuerdo con lo anterior, cada una de las unidades experimentales
(U.E.) estaría constituida por una bolsa conteniendo 1 libra de
muestra de concha de abanico para sus determinaciones respectivas.

3.4. MATERIALES Y EQUIPOS

3.4.1 Materiales
Bolsas de polipropileno de alta densidad de peso de
1 libra
Plumón indeleble Cooler de 5 litros
Cinta de embalaje

Cuchillo
Tijeras
Paneras de plástico
Indumentaria completa
Espátula de laboratorio
Balones Kjeldahl de 100 ml.
Erlenmeyers de 250ml
Buretas de 100ml
Fiolas de 100ml Probetas de 10 ml
Soporte universal
Gotero

Baldes
Placas Petri
Agua destilada

3.4.2 Equipos
Selladora de bolsas
Termómetro

Balanza gramera Balanza analítica

Equipo destilador micro Kjeldahl Digestor
 Estufa
Campana de desecación
Extractor de gases
3.4.3 Reactivos
Catalizador
Ácido sulfúrico al 98%
Ácido bórico al 30%
Indicador rojo de metilo enmascarado
Permanganato de potasio
Ácido clorhídrico al 0.1 N

3.5. DESCRIPCION DEL FLUJO DEL PROCESO DE CONCHA DE

ABANICO (Argopecten purpuratus).

El proceso de congelado de Concha de abanico requiere de

numerosas etapas previas. Las características de las operaciones se
indican a continuación:

3.5.1. Materia prima

La explotación de conchas de abanico en el Perú se realiza a través de
la extracción silvestre (en bancos naturales) y por medio de la
actividad acuícola (maricultura); ambas modalidades de explotación
poseen características muy diferentes, ejerciéndose sobre ellas
algunos reglamentos.

En el Perú, la maricultura de conchas de abanico tiene carácter de

exportación, destinándose los productos preponderantemente en
estado congelado; mientras que los recursos extraídos por medio
silvestre, atienden principalmente al mercado interno (tanto en
estado fresco y congelado).
3.5.2. Recepción de Materia Prima

45
 La materia prima procede de las diferentes asociaciones de la Bahía
de Sechura, con desembarque en Parachique, la planta se encuentra a
solo 15 minutos del desembarcadero.

Se descargan las cámaras según su orden de llegada a la empresa, y

solo si cuentan con su respectivo Documento de extracción y/o
recolección (DER), y su guía de remisión.

Normalmente se empieza con el proceso en horas de la tarde, debido

quepa esas horas recién están llegando las cámaras con la materia
prima.

La concha de abanico se descarga en cajas, y se realiza un análisis

físico organoléptico de acuerdo a lo establecido en la publicación
"Manual indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene
para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola". (2002), en la
cual se mencionan las características organolépticas de los moluscos
bivalvos y gasterópodos de acuerdo a la viabilidad y frescura:
Cuadro NO 18 Principales Características para Moluscos y
Crustáceos.
FRESCO REFRIGERADO
CARACTERISTICAS PRODUCTO VIVO
(PROCESADO)
Condición General Encontrarse en estado vivo Buen aspecto general
Ausencia de suciedad,
Condición de la Concha entera y sin daño
mecánico
Reacción a la percusión Positiva

Olor Sin olor o leve olor a algas Agradable, propio

Líquido intervalvar Presencia
Fuente: Manual indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene
para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola".

La materia prima, lista para el Proceso, debe ser de buena

calidad y presentar las siguientes características:
Encontrarse viva
 Cuando las valvas están abiertas, deben reaccionar cerrándose ante
el menor estimulo externo.
Debe estar entera sin ningún daño y limpia.
Presentar olor característico propio de las algas.
Los músculos húmedos y bien adheridos a la valva.
Presencia del líquido intervalvar (agua cristalina).

3,5.3. Lavado
La materia prima que se encuentra en cajas, antes de pasar a la sala de
desvalve, se somete a un lavado con agua de mar a presión, con et fin
de limpieza de las valvas y de una considerable disminución de carga
microbiana.

3.5.4. Desvalvado
En esta operación se separan solo las partes útiles (Tallo y Coral),
dejando el manto, agallas y la mayor parte (90%) de contenidos
gástricos. Toda esta operación es manual y se realiza con ayuda de
espátulas o cucharas adaptadas para tal fin. Todo el producto
desvalvado se deposita en canastillas previamente desinfectadas,
hasta cubrir el 50% de su capacidad con el fin de asegurar un flujo
continuo y facilitar el lavado.

La presentación dependerá de las especificaciones del cliente. Las

valvas se acumulan en cajas para su posterior evacuación al volquete
de residuos.

3.5.5. Lavado
Esta operación tiene por finalidad eliminar gran parte de la flora
microbiana y restos del tracto digestivo. El agua debe estar en 5 0C con
presencia de Cloro Residual Libre de 0.5 a 1.0 ppm. y adicionado de sal
(NaCl) molida y limpia al 2-3%.

El producto en canastillas es lavado con agua por aspersión, mediante

un sistema de duchas. En esta operación se libera gran parte de las
impurezas y materias extrañas (restos de valva, algas, etc.) presentes

47
en el producto, así como también se consigue la disminución de
temperatura.

3.5.6. Revisado
Parte del control que tiene por finalidad asegurar una limpieza
exhaustiva del producto.
En esta operación, se retira el broken, restos de gónada y las materias
extrañas que quedaron luego del lavado, dejando el producto limpio,
teniendo en cuenta no romper la cadena de frío.

3.5.7. Pesado
Esta operación se realiza en canastillas con aprox. 4 — 5 kg de
producto, y se realiza con el fin de obtener los ingresos netos totales,
control de rendimientos y destajo, es decir registra el avance del
personal en la etapa de desvalve.

3.5.8. Codificado

En esta operación se selecciona las piezas útiles (Talo con coral y tallo
solo) sobre una mesa previamente higienizada, tomando como
referencia el número de piezas por libra de peso.

El codificado de tallo solo, es más complejo que el codificado de tallo

coral, debido a la mayor cantidad de códigos que existen en esta
presentación.
Cuadro NO 19. Códigos (piezas/libra) en concha de abanico.
NO PIEZAS/LIBRA
CÓDIGO MÍNIMO MÁXIMO ADECUADO
10 - 20 20 Menos de 15

20 - 30 21 30 24 - 26
30 - 40 31 34 - 36
40 - 50 41 50 44 — 46
50 - 60 51 60 54 - 56
60 80 61 80 68 -72
80 -100 81 100 88 - 92

48
 100-over 101 A más Más de 101
Fuente: Empresa Gam Corp S.A.

3.5.9. Pesado
Se pesa el producto en canastillas, código por código, obteniendo el
peso total del avance del personal de proceso primario, y los
rendimientos de cada código. Se utilizan balanzas del tipo grameras
debidamente calibradas. Se pesa 2 kg por cada canastilla, con un plus
de 0.005 a 0.010 Kg.

3.5.10. Lavado
Con el producto ya pesado en las canastillas, este se somete a un
lavado. El agua de lavado del producto debe tener concentración de
cloro: 1.0 ppm y temperatura mínima: 5.0 0C.

3.5.11. Embolsado y Refrigerado

El producto es dispuesto en bolsas de polietileno, una canastilla por
bolsa. Se colocan 2 bolsas por cada canastilla, los códigos se
diferencian por el color de las bolsas. Gam Corp S.A. utiliza la
siguiente coloración de bolsas por código, teniendo en cuenta, que esta
estandarización puede variar según la empresa.

Cuadro NO 20. Asignación de Bolsas por Códigos

(piezas/libra) en concha de abanico.
CÓDIGO Bolsa Rafia
10 - 20 Blanca Azul

20 - 30 Azul
Roja

40 50 Amarilla

50 - 60 Blanca

60 80 Verde

80 - 100 Blanca azul/roja

49
 100 -over Blanca Roja
Fuente: Empresa Gam Corp. S.A

En esta operación el producto se embolsan en pesos de aprox. 2 kg y

se estiban en coolers de 500 lt de capacidad, previamente limpios,
desinfectados y provistos de hielo molido. En cada cooler se colocara

el producto de acuerdo al código para evitar confusiones.

El producto embolsado es puesto en dinos, solo un código por
dino. Cumpliendo el orden de una capa de hielo — una capa de
producto, las bolsas se ordenan de 10 filas por 6 columnas, haciendo
un total de 60 bolsas por capa.

3.5.12. Transporte
Los dinos con el producto pasan a la sala de congelado. Si es que el
túnel IQF no se encuentra disponible, los dinos se colocan en la
precámara, hasta que sea su turno de congelado.

3.5.13. Desbolsado
Se procede a sacar el producto de los dinos, a romper las bolsas y a
colocar el producto en canastillas.
3.5.14. Lavado
El producto en las canastillas es lavado una vez más. El agua de lavado
del producto debe cumplir las siguientes especificaciones:
• Concentración de cloro: 1.0 ppm
• Temperatura mínima: 5.0 0C

3.5.15. Plaqueado
El producto concha de abanico, antes de ingresar por el túnel de
congelamiento IQF, primeramente pasa por el equipo
SuperCONTAC@, bajo el concepto de congelación mecánica por
superficie. En esta etapa, el producto pasa a través del equipo
SuperCONTAC@ mediante la lámina SuperCONTAC@, con lo que se
logra congelar la superficie inferior del producto en aproximadamente
un minuto, la cual mantiene literalmente al producto en su forma, sin

50
que se pegue, sin deformación, sin perdida por goteo y sin marcas de la
correa o cinta transportadora.

3.5.16. Congelado IQF

Para el congelado del producto se utiliza el Túnel de congelamiento
continuo IQF Frigoscandia GYRoCOMPACT@ M-Series Spiral
Freezer, del tipo espiral. El producto deberá salir del túnel de
congelamiento continuo IQF a una temperatura mínima de -20 0 C, con
el fin de compensar el tiempo de espera del producto antes de ser
llevado a la cámara de almacenamiento.

Con el túnel a una temperatura entre -30 y -34 0 C, el producto

permanecerá en el espiral del túnel por un tiempo aproximado de 22
minutos para alcanzar una temperatura aproximada de — 20 0C en el
centro del producto.

3.5.17. Pesado
El producto es pesado antes del glaseado, el plus es determinado por el
cliente, pero generalmente para concha de abanico en presentación
de tallo solo de 5 lb no le dan plus, dando un peso en Kg de 2.26 a
2.27
Kg.

3.5.18. Glaseado
Esta etapa tiene la finalidad evitar que el producto se deshidrate ni
sufra alteraciones organolépticas durante su almacenamiento
mediante la formación de una capa de hielo protectora que evita la
perdida de líquidos celulares del producto.

El glaseado se realiza por inmersión según las especificaciones det

cliente, generalmente 1 a 3 segundos sumergido en agua y cloro con
una concentración de 1.0 ppm a 1 0 C. Mientras menor sea la
temperatura del agua de glaseado y del producto, mayor será el
porcentaje de glass en el producto.

3.5.19. Embolsado

51
El objetivo de esta etapa es integrar y agrupar cantidades uniformes
del producto en bolsas de polietileno de alta densidad.

3.5.20. Sellado
Se utiliza una selladora manual de 2 mm de sello. Antes de sellar, se le
debe quitar manualmente la mayor cantidad de aire posible a la bolsa,
con el fin de evitar la formación de escarcha y de una adecuada estiba
al momento del empaque.

3.5.21. Empacado
Se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del
producto y protegerlos de manera directa, simplificando, tiempo, su
manejo o ubicación en la cámara de productos terminados. Esta
presentación es según las especificaciones del cliente. Utilizándose
cajas de cartón, que son el embalaje recomendado para este tipo de
productos por su fragilidad y costo. Teniendo en cuenta durante el
empacado un correcto armado de las cajas con doble encintado,
sellado de código, tote y D.E.R. según lo determine el cliente.
3.5.22. Etiquetado
Todo producto alimenticio extranjero que se comercialice en Estados
Unidos, debe llevar un rotulo que cumpla la normativa que te es de
aplicación, que para el presente caso se encuentran en el Código de
Regulaciones Federales; de lo contario, las autoridades
estadounidenses prohibirán la entrada del producto en su territorio.
(ADEX, 2010)

3.5.23. Estiba
Las cajas son estibadas en parihuelas de plástico, considerando que la
estiba sea lo más rápido posible, por la pérdida de temperatura del
producto.

3.5.24. Almacenamiento

52
 El producto es almacenado en la cámara de productos terminados a —
18 0 C, hasta su embarque.

3.5.25. Embarque
Personal del área de aseguramiento de la calidad verificara el estado
del contenedor según lo estipulado en el "Manual para una
implementación eficaz del BASC (Business Alliance for Secure
Commerce)".

Para Estados Unidos, el producto estibado en el contenedor no debe

sobrepasar las 20 TM, dependiendo del tipo de contenedor.

3.6. PRESENTACIONES DE PRODUCTO TERMINADO

Las operaciones que se llevan a cabo y, por las cuales pasa la concha
de abanico, para obtener como producto final el Scallops IQF con
coral o sin coral, comprenden una serie de etapas que van desde la
extracción (control realizado en Playa), transporte, recepción del
producto en Planta, desvalvado, selección, codificado, lavados,
congelado, empaque, almacenamiento en cámaras y embarque.
El producto es envasado en bolsas de polietileno, donde los pesos
varían según el pedido del cliente (gramos, kilos, libras). Y
empacadas en cajas máster de cartón corrugado debidamente
rotulado. La presentación del producto final es de acuerdo a lo
requerido por el cliente, esto es: Scallops con coral, scatlops sin coral
(tallo), scallops hidratado con coral, Scallops con 1/2 valva y, concha de
abanico entera. Todas las presentaciones son en IQF (Individual Quick
Frozen).

El tiempo de vida útil del producto es de 24 meses, almacenados a

temperaturas menores o iguales a - 25 0 C. Una vez que el producto ha sido
procesado, empacado, etiquetado y almacenado, es solicitado por el cliente
para su entrega, previa evaluación microbiológica por un laboratorio externo,
entregando al cliente, un producto en las mejores condiciones de
preservación y con la documentación suficiente, para los fines que cree
conveniente. Este producto es considerado de bajo riesgo sanitario, porque
va a ser sometido a cocción, antes de ser consumido.

53
 3.6.1. Rendimientos
La recepción del producto Concha de Abanico se realiza en mallas,
contenidas en manojos por cada 96 Unidades del producto, el cual se
determina por Muestreo y extendido a la cantidad de mallas
recepcionadas.

El rendimiento promedio en Tallo Coral es de 3.2 Kg por Malla, y en

tallo solo de 2.8 Kg por Malla.

Estos rendimientos varían en función del estadio sexual y alimentación

de la Concha; situaciones a su vez influenciados por los factores
propios de su hábitat.
3.7. ANÁLISIS REALIZADOS
El proceso del estudio consistió en hacer las determinaciones iniciales
según tratamientos descritos de la concha de abanico fresca y
posteriormente hacer las determinaciones de humedad y proteína en
productos procesados por la empresa Gam Corp S.A de la Provincia de
Sechura, Departamento de Piura, dispuestas en bolsas de 1 lb de peso.

Estas determinaciones se realizaron en el Laboratorio de Control de

Calidad de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad
Nacional de Piura, durante el periodo correspondiente de Febrero a
Marzo del 2014.

3.7.1 Análisis Físico Organoléptico

El análisis físico organoléptico realizado al musculo aductor de concha

de abanico se basó en la tabla para la evaluación AFO de concha de
abanico (ver cuadro N O 16), cuyos parámetros sirven para identificar la
calidad de la misma de acuerdo a los criterios evaluados.

Para ello una vez recepcionada la materia prima se debe hacer

inmediatamente la evaluación de dicho análisis .Con un termómetro
se mide la temperatura para ver si la temperatura es óptima. Luego
mediante los sentidos se pueden apreciar las otras características

54
como textura, olor, color y sabor. Lo que nos permite determinar en
qué estado está llegando el producto.

Fig. 05 Concha de abanico "Argopecten purpuratus"

3.7.2 Análisis químico proximal

Cuadro NO 21 Método de análisis según el componente a
determinar
DETERMINACIÓN MÉTODO TIEMPO

Gravimétrico (Ref. N.T.P 4 horas

HUMEDAD
209.264-2001)
Gravimétrico (Ref. N.T.P
CENIZAS 3 horas
209.265-2001)

GRASAS Soxhelt (Ref. N.T.P 3 horas

209.2632001)

PROTEINAS Semi-micro Kjeldahl (Ref. 4 horas

N.T.P 209.262-2001 )
CONTENIDO
Calculo
CALÓRICO
Fuente: Laboratorio Control de Calidad FIP-UNP

55
3.7.2.1. Determinación de humedad

METODO: Gravimétrico (Ref. N. TF 209.264-2001).

Este método está basado en la deshidratación de la muestra por
calentamiento en estufa a 100+-20C

Materiales y equipos:
Balanza analítica
Estufa

Pinza
Placas previamente esterilizadas
Cuchara pequeña
Campana desecadora

Pasos previos:
Dejar una capsula o placa Petri en la estufa a 105 0 C por 2 horas
y enfriarla en la campana desecadora por 30 minutos.
Preparar la muestra; si es un alimento se somete una
molienda, la cual es importante porque depende del tamaño
de la partícula para perder agua.
Pesar la capsula o placa Petri (anotar este peso)

Parte experimental:
Pesar 10 g de muestra en la capsula o placa Petri de tal manera
que haya una mayor superficie de evaporación
Colocar la capsula en el interior de la estufa a 105 0 C por un
periodo de 5 horas enfriarla en la campana desecadora por
30 minutos
Pesar la capsula o placa Petri para determinar la humedad.
Realizar estas determinaciones por duplicado.
CALCULOS

56
 Donde:
A: Peso de la capsula + muestra húmeda
B: Peso de la capsula + muestra seca
W: Peso de la muestra

3.7.2.2. Determinación de proteína

Materiales y equipos: Balón Kjeldahl

de 100 ml
Fiola de 100 ml
Embudo
Piseta con agua destilada
Bureta 25 ml
Soporte universal
Matraz Erlenmeyer de 125 ml

Probeta 10 ml
Digestor Kjeldahl
Destilador de amoníaco
Balanza analítica

Reactivos:
Ácido sulfúrico concentrado
Catalizador para proteína
Solución de NaOH al 40%
Solución de ácido bórico al 3%
Solución de HCI 0.1 N
Solución de Permanganato de potasio
Indicador rojo de metileno enmascarado

57
 Pasos previos:
Deshidratar y desgrasar la muestra
Preparar el catalizador para proteína
Pesar 1 g de mezcla madre y mezclar con 20 g de sulfato de
potasio (K2S04) o de sodio, con la ayuda de un mortero.
Nota: La mezcla madre está compuesta por 20 g de sulfato
de cobre, 1 g de óxido de mercurio y 2 g de selenio negro en
polvo. (Secar a 1050 C por una hora el sulfato de cobre y el
selenio negro en polvo).
Preparar un litro de solución NaOH al 40%
Como se requiere al 40% esto quiere decir que se necesitan 40 g
para una solución de 100 ml. Pero si se prepara para un litro se
requiere 400 gr de NaOH al 99% para preparar un litro de esta
solución.
Preparar un litro de solución de ácido bórico al 3%
Para preparar un litro de esta solución se requiere de 30 g de
ácido bórico con una concentración de 100% para preparar un
litro de solución de ácido bórico al 3%
Preparar un litro de solución HCI 0.1 N
Se prepara una solución de HCI 0.1N a partir de una solución de
37% de pureza, densidad 1.19 g/ml.

Por formula determinamos la cantidad de HCI necesario lo calculamos

así:

m
Eq.gxV
# Eq. g x V

m = 0.1 x 36.5
Aplicando esta fórmula la masa que se requiere es de 3.65 g de
HCI y para hallar el volumen que se necesita, se utiliza la
siguiente fórmula:

58
 Volumen = Masa/Densidad

Volumen = 3.65 g 1 1.19 = 3.07 ml

Entonces el volumen hallado de HCI está al 37%, entonces para
llevarlo al 100% hacemos lo siguiente:

Si:

3.07 g 37%
x = 8.3 ml
x 100%
Entonces lo que realmente se necesita para preparar un litro de
solución de HCI 0.1 N son 8.3 ml de HCI de 37% de pureza. Luego se
prepara en una Fiola de 1 litro en la campana extractora de gases.

El HCt se mide con la ayuda de una probeta y luego agrega a la

Fiola esta debe tener un poco de agua, luego se agita y se
afora a 1000 ml.
Preparar un litro de solución de permanganato:
Esta solución se prepara con agua decantada en el balón del
destilador de amoníaco y se le agregan unas pepitas de
permanganato de potasio.
Y luego se agita hasta que se disuelva y se le adicionan perlas
de vidrio para que cuando llegue al punto de ebullición, la
ebullición sea homogénea. Esta solución ayuda a que las
reacciones en la destilación sea exacta.

Lavar una Fiola y dejar en la estufa por 30 minutos a 105 C

para que seque y luego enfriarla para pesar la muestra.

59
 Parte experimental:

a. Digestión:
Colocar en el balón Kjeldahl 0.1g de muestra seca desgrasada
(en el caso de que la muestra sea agua se pesan 3 ml).
Adicionar Ig de catalizador.
Agregar 10 ml de ácido sulfúrico concentrado.
Dejar en digestor Kjeldahl por 2 horas aproximadamente, hasta
que la muestra se torne de color verde esmeralda.
Los componentes que contiene el nitrógeno son descompuestos
por calentamiento con H2S04 concentrado, ocurriendo al mismo
tiempo oxidación y reducción del nitrógeno, el mismo que es
retenido como sulfato de amonio.
Luego se deja enfriar la solución descompuesta, para ello se le
agrega un poquito de agua destilada y luego se pasa a una Fiola
de 100 ml y se enrasa con agua destilada. Para pasar al proceso de
destilación.

b. Destilación:
Colocar en el matraz Erlenmeyer de 125 ml, 10 ml de H3B03 al 3% y agregar 3
gotas del indicador (rojo de metilo enmascarado), de tal manera que el bulbo del
condensador quede completamente sumergido en la solución de ácido bórico
(H3B03). Agregar 10 ml de la solución muestra en el bulbo del destilador, y
lavar el embudo con una pequeña cantidad de agua destilada. Agregar
lentamente 7 ml de NaOH al 40% y lavar nuevamente el embudo con una
pequeña cantidad de agua destilada y luego abrir el acceso del tubo de
evacuación y cerrar la parte inferior y se le aplica calor al generador de vapor.
Después de 10 - 15 minutos de destilación aproximadamente se retira el matraz
Erlenmeyer con 50 ml de borato de amonio.
c. Titulación:
Valorar el destilado del matraz Erlenmeyer con una solución de
ácido clorhídrico 0.1 N hasta el viraje del indicador (viraje: azul a
rojo), para determinar la cantidad de amoniaco.

60
 CÁLCULOS:
(G -A) B 0.0014)
x 100
w
Donde:
0
/0N = porcentaje de nitrógeno G =
gasto de HCI 0.1 N
A = gasto del blanco factor de corrección de
HCI 0.1 N
B = proporción de la muestra descompuesta
diluida (En este caso 100 ml de solución
muestra problema/10 ml de solución muestra
que se ha tomado para destilar)
W= peso de la muestra en g
0.0014 = g de nitrógeno por ml de gasto de HCI 0.1 N

0
/0 PROTEINA CRUDA = 0/0N x FACTOR DE CORRECCION DEL
ALIMENTO
r)

3.8. METODOLOGIA

Para la determinación del ratio Humedad/Proteína en el muscuto

abductor de la concha de abanico se siguió la metodología de carácter
Deductivo — Inductivo y Cuantitativo.

El presente estudio se caracteriza por tratarse de una investigación

documental, experimental y analítica, fundamentalmente de campo y
gabinete, buscando realizar un análisis a nivel de las características del
recurso Concha de Abanico (Argopecten purpuratus) y de procesamiento
de productos congelados sin coral o gónadas, incluyendo prioritariamente
las relacionadas a la calidad de la materia prima y proceso, empleando el

61
Método Científico; Estadísticas y Procesamiento en las Unidades de
Análisis.

Se realizó una búsqueda en la base de datos elaboradas por diversas

instituciones involucradas en el comercio exterior como SUNAT, PRODUCE,
TRADEMAP, ADEX, SIICEX. Analizando la demanda del mercado de la Concha de
Abanico, el desarrollo evolutivo de las exportaciones en volumen y en valor
monetario, el comportamiento de los principales países importadores de Concha
de Abanico, el desenvolvimiento de las empresas exportadoras. Esta fase se
realizó a través de búsqueda de información a reportes estadísticos,
investigaciones en el área; haciendo consultas en internet, tesis, publicaciones y
artículos.

3.8.1. Recolección de las muestras de concha de abanico tallo solo

congelado IQF

Las muestras sobre las cuales se realizó la investigación, fueron recolectadas en

la empresa GAM CORP S.A. en su presentación de tallo coral para un
tratamiento, y tallo solo para los otros tratamientos, y utilizando el código más
representativo, el código más representativo para esta investigación fue, el
código 30 — 40, es decir el número de piezas está comprendida en los
rangos de 30 a 40 piezas de scallops roe off por libra con un peso promedio de
12.9 gr por pieza, con un peso máximo 15.13 gr y peso mínimo de 11.35 gr cada
pieza, esto dependerá de la uniformidad del código en estudio.
La concha de abanico, la cual fue la materia prima para ser procesada en GAM
CORP S.A., fue cosechada en la Bahía de Sechura en sus diferentes concesiones.

La toma de muestras, dependió siempre de la disponibilidad de la materia prima,

debido a que esta puede no ser extraída por los proveedores por diversos
motivos, como bajo precio, desove, falta de peso, o alguna imposición por parte
de la autoridad sanitaria ITP SANIPES etc

1 libra de concha de abanico en presentación tallo solo o tallo coral según et

tratamiento, código 30 — 40, se consideró con el término de muestra. La
muestra se colocó en bolsas de polipropileno de alta densidad, para luego ser
selladas por un sellador de bolsas, y ser trasladadas en el menor tiempo posible

62
 al laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Facultad de Ingeniería
Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

Las muestras para el tratamiento 4, hasta su transporte se guardaron en la

cámara de almacenamiento, ya para su transporte fueron dispuestas en un
cooler, y llevadas al laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la
Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad
Nacional de Piura.

3.8.2. Determinaciones de humedad y proteína

Las muestras se dejaron descongelar a temperatura ambiente, eliminándose así
el glase, y poder realizar las determinaciones sobre el producto en sí.

El primer análisis es la determinación de humedad mediante el método

gravimétrico indirecto por desecación, donde los cálculos se realizan sobre la materia
seca, quedando esta para posteriores determinaciones, para este caso, solo la
determinación de proteína.

3.8.2.1. Determinación de Humedad por Método Gravimétrico

indirecto por desecación
Este método se basa en la pérdida de peso por la evaporación del agua a
temperaturas altas, siendo un procedimiento rápido utilizando una estufa
desecadora.

63
Este método es usado frecuentemente en los análisis de
alimentos debido a que da resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, siempre y
cuando se le den los parámetros adecuados.

Se dejó descongelar la muestra, mismo procedimiento que

aplican los clientes europeos y estadounidenses, dado que las
determinaciones se hacen sobre la presentación que el producto
tomará antes de ser consumido.

Los materiales utilizados previamente estuvieron en la estufa a

1050C por 2 horas y se dejaron enfriar en la campana de
desecación 30 minutos.

El método operativo comprendió los siguientes pasos:

1. De la muestra, se toman trozos de cada uno de los tallos

de Concha de abanico, de tal manera que la parte a
analizar sea lo más representativa de la muestra.
2. Estos trozos se colocan en el mortero, y se procede a la
molienda con el pilón en mano, hasta volverla lo más
homogénea posible.
3. En la balanza analítica, se tara una placa Petri y se pesan
IO gramos de muestra, se expande de tal manera que
ofrezca una mayor superficie de evaporación.
4. Se colocó la placa Petri en el interior de la estufa a 105 0C
por un periodo de 5 horas.
5. Con el tiempo cumplido, se realizan pesadas sucesivas
hasta peso constante, o diferencias no mayores a 0.001
gramos.
6. Realizar los cálculos respectivos con la siguiente formula:
% DE HUMEDAD = x 100

64
 Donde:

A = Peso de la cápsula o placa Petri + muestra

húmeda (g)

B = Peso de la cápsula o placa Petri + muestra seca

(g) W = Peso de la muestra (g)

3.8.2.2. Determinación de proteína por el método Kjeldahl

Este método determina la cantidad de nitrógeno orgánico, y en

su determinación incluye al nitrógeno proteico y al nitrógeno no
proteico (NNP), el principal inconveniente de este método es la
valoración del nitrógeno no proteico.

La muestra es disuelta en ácido sulfúrico concentrado y se

calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en
forma de dióxido de carbono (C02), los minerales se sulfaten y el
nitrógeno se transforme en sulfato de amonio.

El ataque finaliza cuando la solución se toma de un color

verdeesmeralda. En este proceso de digestión o ataque de la
muestra, se libera en la digestión de la grasa, fibra, carbohidratos
presentes en la muestra en forma de C02, la parte oxigenada de
la proteína también se libera, solo queda la parte nitrogenada de
la proteína. Al final del ataque, se tiene en la solución H2S04
sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato
de amonio.

En el proceso de destilación, at balón Kjeldahl se le añade agua

con la finalidad de diluir el ácido sulfúrico remanente, a la vez
que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio
disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H2S04
sobrante, es decir hay formación de dos fases.

65
Al adicionarse Hidróxido de sodio (NaOH), se logra evitar una
reacción violenta con el ácido sulfúrico remanente y el
(NH4)2S04. La adición del Hidróxido de sodio neutraliza la acción
del ácido sulfúrico sobrante, favorece la liberación del amoníaco
en forma de NH40H que será recibido en el vaso Erlenmeyer que
contiene la solución de ácido bórico.

Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos

fases, se forma una solución de color celeste — oscuro, luego al
ebullir se torna color marrón debido a la presencia de un
complejo cúprico, que desaparece a medida que se libera el
amoníaco. El amoníaco es captado por la solución de ácido
bórico que forma un complejo estable, esto se observa debido al
cambio de color que experimenta la solución de ácido bórico,
producido por el amoníaco y que alcaliniza la solución
progresivamente, a medida que es captado por el ácido bórico,
esto es visible gracias al indicador rojo de metilo.

Posteriormente, se determina por titulación con HCI 0.1 N hasta

el cambio de color, en este caso, de celeste-oscuro a anaranjado,
teniendo la referencia del volumen gastado de ácido, y se
procede con los cálculos.

Este método de análisis es aplicable a todo tipo de alimento en

general. Si el alimento ha sido enriquecido con urea, la expresión
del resultado es engañosa.

66
El método operativo comprendió los siguientes pasos:

3.8.2.2.1. Digestión

Se colocó en un balón Kjeldahl de 100 ml 0.1 a 0.2 g de

muestra seca y desgrasada.
Se agrega 1 g. de catalizador.
Se añade 10 ml de ácido sulfúrico concentrado y se agita
suavemente
Se coloca el balón a calentamiento en el digestor
La digestión dura aproximadamente 3 horas y se considera
terminada cuando el contenido del balón es de color
ligeramente verdoso o amarillento.

3.8.2.2.2. Destilación

Terminada la digestión se agrega agua destilada al balón

Kjeldahl hasta la mitad en pequeñas proporciones enfriando
externamente en agua hasta que esté completamente frío.
Se transfiere el contenido del balón Kjeldahl a una Fiola.
Se conecta el equipo de destilación de modo que el extremo
inferior del refrigerante este inmerso en el Erlenmeyer y que
contenga 25 ml de ácido bórico al 3% y 2 gotas del indicador
rojo de metilo enmascarado.
Se hace circular agua por el sistema refrigerante.
Se agrega lentamente£ ml. de NaOH al 30%.
El tiempo de destilación es de 30 minutos aproximadamente.
Se retira el Erlenmeyer con el destilado, y se apaga el
mechero.

3.8.2.2.3. Titulación
Se valora el destilado del Erlenmeyer con una solución de
ácido clorhídrico 0.1 N hasta viraje del indicador.
(A-B)xf x d xo.0014
0
/0N = x 100

67
 Donde:
B = Gasto del blanco (ml).
A = Gasto de la muestra (ml).
Factor de HCI 0.1 N.
d = Proporción de las muestras descompuestas diluida
(Para este caso 100/10).
M = Peso de la muestra (g).
0.014 = gramos de Nitrógeno por cada ml. de gasto de
HCI a 0.1. N.

% PROTEINA BRUTA = NITROGENO x 6.25

Las ventajas del método de Kjeldhal son que es apropiado para varios
tipos de productos, una alta fiabilidad y es usado como método de
referencia.

Las desventajas del método de Kjeldhal son que interfieren compuestos

nitrogenados no proteicos, el uso de catalizadores tóxicos o caros, y la
elección del factor de conversión.

3.9. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN BASE A LAS

CARACTERISTICAS REQUERIDAS:

Las conchas de abanico son un producto muy bien cotizado y cuyo

valor esta dado básicamente por la calidad del músculo aductor y su
tamaño. A este producto se le denomina "scallops", "callos" o "tallos"
(en el mundo comercial).
3.9.1. Aspectos a considerar:
Para que el producto posea los estándares necesarios para su
distribución, se deben tomar en consideración los siguientes criterios:

Uniformidad del tamaño: Para poseer uniformidad del

tamaño debe establecerse un límite inferior y superior de

68
 tolerancia; sin embargo, para efectos prácticos se
considera el 15% del tamaño del producto nativo (ya sean
especímenes grandes o pequeños) y sin proceso de
congelado.
Deshidratación: Es un factor incontrolable, ya que aparece a
partir de la congelación del molusco.
Ausencia de aditivos: No se- permite la presencia de
aditivos químicos, como por ejemplo los agentes
retenedores de agua (tripolifosfato de sodio).
Mantener un nivel adecuado de proteínas y de humedad
(HIP): Este factor debe ser controlado para evitar el
deterioro de la calidad nutritiva y organoléptica del
producto. Estos niveles de HIP deben ser inferiores que 5.
En Europa, los precios son algo mejores, pero también se
pide aumentar el Tamaño del producto requiriéndose
además, que la relación H/P humedad/proteína sea menor
que 5/1.

El producto final tiene la siguiente clasificación técnica-comercial

(nombres del medio comercial y sus estándares):
Callo solo: Callos con gónadas
(coral):
• 20/30 piezas por libra - 40/60 piezas por Kg.
• 30/40 piezas por libra
• 40/50 piezas por libra
50/60 piezas por libra
• 60/80 piezas por libra
• 80/100 piezas por libra
• 100/120 piezas por libra
3.9.2 Formas de Presentación:
Callo o tallo (músculo aductor) con/sin coral, IQF, clasificados
por tamaño (piezas/lb), en bolsas plástica impresa y cajas
master. Puede presentarse también en una valva, IQF, en bolsas
plásticas de 6 ó 12 piezas y caja de cartón con 144 piezas.

69
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Durante el desarrollo de fase experimental efectuada en los meses de
Febrero a Marzo del 2014 se realizaron las determinaciones de los
parámetros de Humedad y Proteína en el musculo abductor de concha
de abanico (Arqopecten purpuratus), las mismas que se desarrollaron
el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería
Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

Los análisis tuvieron como fin determinar y evaluar el ratio de

Humedad/Proteína en el Scallops de concha de abanico (Arqopecten
purpuratus) cuya procedencia es la bahía de Sechura y analizar si es
que la producción de Concha de abanico congelada, tan demandada
por el mercado europeo y americano cumple con este parámetro de
mucha importancia para la comercialización en el mercado Francés y
de la Comunidad Europea más no en el mercado de los Estados
Unidos de Norte América.

Cabe mencionar que se ha determinado que naturalmente la concha

de abanico presenta muchas veces niveles de humedad altos,
sumándose a esto la pérdida de proteína en las diferentes etapas del
proceso y a los posibles incrementos de los niveles de humedad por
los lavados que se realizan en el proceso.

Los resultados se procesaron aplicando la media ± desviación

estándar. Para determinat diferencias significativas entre las fechas de
procesamiento de muestras de acuerdo a las producciones se empleó
las comparaciones de las desviaciones estándar de cada uno de los
análisis en cada uno de los tratamientos.
4.1. PRIMER TRATAMIENTO (T-l): ANÁLISIS QUÍMICO
PROXIMAL DE LA CONCHA DE ABANICO, TALLO
- CORAL.

En el presente trabajo de investigación se realizó determinaciones de la

composición químico proximal de la concha de abanico en períodos
distintos para ver sus variaciones según se detalla en el cuadro N O 22.
Cuadro NO 22 Composición Química de la Concha de Abanico (T-l)

70
 Humedad Proteína Grasa Ceniza Carboh. Ratio
FECHA (0/0)
(HIP)
DE
ANALISIS
Lun 77.90 16.20 0.52 1.65 3,73 4.81
03/02/14
Mar 78.64 15.98 0.46 1.49 3.43 4.92
11/02/14
Mie 74.96 14.82 0.51 1.47 8.24 5.05
19/02/14
Jue 27102/14 76.54 17.30 0.53 1.62 4.01

Vie 74.94 16.24 0.49 1.58 6.75 4.61

07/03/14
Sab 78.38 16.30 0.47 1.59 3.26 4.58
15/03/14
Lun 74.60 14.56 0.51 1.48 8.85 5.12
24/03/14
Lun 75.95 15.80 0.49 1.60 6.16
31/03/14

Promedio 76.48 15.90 4.82

En el cuadro N O 22 se registraron los valores de la composición

bromatológica de la concha deabanico (Argopecten purpuratus) en su
fase inicial es decir tal cual llega a la sala de desvalve para determinar
cómo varían sus componentes durante su procesamiento, enmarcados
en los parámetros de humedad y proteína.

Se tomaron las muestras de acuerdo a las fechas detalladas en tos

cuadros de análisis y se enviaron al Laboratorio de- Control de Calidad
de la Facultad de ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de
Piura donde se realizaron los análisis respectivos.

Se pueden observar variaciones respecto a valores de humedad y

proteína, determinándose el ratio H/P máximo, obteniéndose un valor
de 5.12 para la materia prima recepcionada el día 24 de marzo del
2014, seguido de la producción de fecha 19 de Febrero del 2014 con
un ratio de 5.05, lo cual nos indica que la materia prima pudo haber
estado influenciada por algún factor de las condiciones

71
oceanográficas„ algún factor humano, o algún otra variable que
influyó en su composición química. Como se observara en estas fechas
el recurso tienen valores por encima de 8 respecto -al componente de
los carbohidratos y los demás parámetros tienen valores
significativamente similares.

4.2. SEGUNDO TRATAMIENTO (T-2): ANÁLISIS DEL MUSCULO

ABDUCTOR DE CONCHA DE ABANICO LUEGO DE DESVALVE

4.2.1. Determinación de Humedad y Proteína

Se analizaron 8 muestras de 1 libra cada una de músculo abductor de
concha de abanico recién desvalvadas separadas de las gónadas o
coral del recurso concha de abanico, la cual es ingresada a sata de
proceso de la empresa Gam Corp S.A. Los resultados fueron tos
siguientes:

Cuadro N023. (T-2) Análisis de Humedad/Proteína en

Músculo abductor de concha de abanico
(Amopecten purpuratus) — Luego de Desvalve

FECHA DE
% PROTEINA
ANALISIS HUMEDAD
Lun 77so 16.82
1 03/02/14 4.61
2 Mar 75.35 17.54 4.30
11/02/14
3 Mie 78.12 15.95 4.90
19/02/14
4 Jue 27/02/14 73.59 17.04 4.32
5 Vie 07/03/14 78.24 18.32 4.27
6 sab 15/03/14 79.8 16.35 4.88
7 Lun 80.13 16.98 4.72
24/03/14
8 Lun 31/03/14 78.96 15.98 4.94
77.71 16.87 4.62
Peso de muestra para análisis : 1 libra

72
 MUESTRA MÚSCULO
ABDUCTOR CONTENIDO
DE HUMEDAD (T-2)

80
* 79
78
77
76
75
74
73

77,5 75,35 78,12 73,59 78,24 79,8 80,13 78,96

NO muestra

81
Grafico NO 05. Variación del contenido de Humedad en musculo abductor

73
Grafico NO 06. Variación del contenido de Proteína en musculo abductor

MUESTRA MÚSCULO ABDUCTOR

RELACIÓN HUMEDAD - PROTEÍNA
(T-2)
6

5,6

5,4
4,6

4,2

2 3 4 5 6 7 8
1
4,3 4,32 4,27 4,88 4,72 4,94
O
N
muestra
Grafico NO 07. Variación del Ratio Humedad/Proteina en musculo abductor

En el cuadro NO 23 se muestran tos valores de humedad y proteína,

determinándose el ratio H/P para la materia prima (musculo abductor
de concha de abanico) recién desvalvadas e ingresada a la línea de
proceso de la empresa Gam Corp S.A. Se puede observar un
contenido de humedad promedio para las ocho muestras de 77.71 0/0,
y
16.87 % para la proteína, dando un ratio promedio de HIP de 4.62.

Se debe tener en cuenta que los valores de estos indicadores son

variables de acuerdo la estacionalidad y condiciones oceanográficas
los que inciden directamente sobre el recurso. Obteniéndose como
valor máximo y mínimo en humedad de 80.13 0/0 y 73.590/0 e
igualmente para la proteína 18.320/0 y 15.950/0.

74
Con estos valores obtenidos podemos deducir que el recurso concha
de abanico cuenta con los parámetros establecidos para su
comercialización en el mercado europeo bajo esta premisa en la cual
el ratio de HIP debe ser menor a 5.
4.3. TERCER TRATAMIENTO ANÁLISIS DEL SCALLOPS
REFRIGERADO

4.3.1. Determinación de Humedad y Proteína

Se analizaron las muestras de musculo abductor de concha de abanico
refrigeradas (producto ya procesado listo para ser ingresado a
congelación). Los resultados para este producto se detallan en el
siguiente cuadro:

Cuadro NO 24. (T-3) Análisis de Humedad/Proteína en

SCallops refrigerado de concha de abanico
(Arqopecten purpuratus) — Refrigerado
FECHA DE
ANALISIS HUMEDAD PROTEINA
Lun 03/02/14 73.50 13.48 5.45
1
2 Mar 75.35 13.54 5.56
11/02/14
3 Mie 75.02 14.76 5.08
19/02/14
4 Jue 27/02/14 73.46 13.51 5.44
5 Vie 07/03/14 75.13 14.15 5.31
6 Sab 15/03/14 74.98 14.12 5.31
7 Lun 24/03/14 74.56 14.26 5.23
8 Lun 31/03/14 74.42 14.48 5.14
74.55 14.04 5.32
Peso de muestra para análisis : 1 libra

En el cuadro NO 24 se observa que la composición humedad fluctúa

entre los valores de 73.460/0 y 75.350/0, mientras que para las
proteínas los valores oscilan entre 13.48 0/0 y 14.760/0
respectivamente con un ratio de HIP entre 5.08 y 5.56. Con promedios
de 74.550/0, 14.040/0 y 5,32 para los parámetros de humedad,
proteína y relación entre ambos indicadores, respectivamente.

75
Analizando estos valores nos indica que debemos realizar una
reingeniería del proceso y determinar cuáles son los puntos críticos o
etapas críticas del proceso para evitar la disminución de la proteína
del producto, lo que nos conlleva a la decisión anticipada que estos
productos no cumplen con la exigencia del mercado europeo.

Durante ciertos procesos, dependiendo de diagrama de flujo de la

empresa, desde la recepción hasta antes del plaqueado del producto
pasa por etapas de lavado y sanitizados en las cuales el producto está
en contacto con el agua y puede llevar a un alto incremento en el nivel
de humedad y una disminución en lo que respecta al nivel de
proteínas. Este doble efecto, producido en los lavados, contribuye a
elevar los niveles de H/P excesivamente. (Rojas Hurtado Daniel 2008).

A diferencia del párrafo anterior, a partir de este tratamiento la

humedad tiende a disminuir, así también la proteína, por lo que la
empresa no tiene problemas de hidratación del producto, pero sí con
pérdida de proteína.

MUESTRA REFRIGERADA
CONTENIDO DE HUMEDAD (T-3)
81,00
80,00

79,00
78,00
77,00
76,00
75,00
74,00
73,00

2 3 4 5 6 7 8
1
--•—T-3 73,50 75,35 75,02 7346 75,13 74,98 74,56 74,42
NO muestra

76
Gráfico NO 08. Variación del contenido de humedad en muestra
refrigerada

77
Grafico NO 09. Variación del contenido de Proteína en muestra refrigerada

MUESTRA REFRIGERADA
RELACIÓN HUMEDAD/PROTEíNA (H/P) (T-3)
6,00
5,80
5,60
5,40
5,20
5,00

4,60
4,40
4,20

.....+.—T-3 5,45 5,08 5,44 5,31 5,31 5,14

NO muestra
Grafico NO 10. Variación del Ratio Humedad/Proteína en muestra
refrigerada
Según Cheftel (1989), la solubilidad de las proteínas en el agua
depende de numerosos parámetros. Desde el punto de vista
termodinámico, la solubilización corresponde a una disociación
simultánea de las moléculas del disolvente y de las moléculas de
proteínas, previa a una dispersión de estas últimas en el disolvente,
con una superficie interfacial de máximo contacto entre la proteína y
el disolvente. Por tanto, para que una proteína pueda solubilizarse
será necesario que reaccione, en todo lo posible, con el disolvente
(enlaces hidrógeno, interacciones dipolo-dipolo e iónicas). La
solubilidad depende fundamentalmente del pH, fuerza iónica, tipo de
disolvente y temperatura.

4.4. CUARTO TRATAMIENTO (T4): ANÁLISIS DEL

SCALLOPS
CONGELADO

4.4.1. Determinación de Humedad y Proteína

En el cuadro N O 25 se observa las determinaciones del ratio
humedad/ proteína efectuados al musculo abductor congelado de
concha de abanico siendo el valor promedio de 5.32, oscilando estos
valores entre
4.96 y 5.84, de acuerdo a las producciones del periodo de estudio.

Cuadro N025.(T4) Análisis de Humedad/Proteína en Scallops

Congelado de concha de abanico
(Arqopecten purpuratus) - Congelado
FECHA DE
ANALISIS HUMEDAD PROTEINA
Lun 03/02/14 76.48 13.09 5.84
1
2 Mar 11/02/14 76.11 13.12 5.80
3 Mie 19/02/14 74.15 14.71 5.04
4 Jue 27/02/14 75.76 15.27 4.96
5 Vie 07/03/14 75.56 14.61 5.17
6 sab 15/03/14 76.45 14.67 5.21

79
 7 Lun 24/03/14 76.45 14.36 5.32
8 Mar 31/03/14 73.13 14.11 5.18
75.51 14.24 5.32
De los datos obtenidos se puede observar que algunas veces podemos
obtener valores de ratio HIP menores a 5 pero en la mayoría de veces
este valor está por encima de 5.

Algún factor externo a la investigación puede haber influido en su

composición como al estadio gonádico (madurez sexual), zona de
extracción de producto (Casma, Callao, Pucusana, Piura, Lambayeque
y Pisco) o al procesamiento en el cual el producto tiende a hidratarse
y perder a la vez proteína. (Rojas Hurtado Daniel 2008).

Grafico NO 11. Variación del contenido de Humedad en muestra

congelada

Los valores de humedad del producto congelado son muy similares a

los del producto refrigerado, es decir desde su estado fresco hasta su
presentación final el músculo abductor a disminuido su humedad.
Siendo responsable de esto la etapa del refrigerado o etapas
anteriores a esta.

80
 MUESTRA CONGELADA
CONTENIDO DE PROTEíNA (T-4)

19

18
17

16

15

14

13

15,27 14,61 14,67 14,36 14,11

NO
muestra
O
Grafico N 12. Variación del contenido de Proteína en muestra congelada.

Grafico NO 13. Variación del Ratio Humedad/Proteína en muestra

congelada
La proteína también muestra valores similares a los del producto
refrigerado, una disminución muy considerables desde el producto
fresco hasta su presentación final, ocasionado principalmente por los
tiempos de espera del producto para ser congelado.
De los resultados observamos que existen ratios variables, siete por
encima de 5 y solo uno por debajo, pero casi en su totalidad por
encima de 5.0. Existen datos de HIP bajos (4.96) y otros altos (5.84) y
que al promediarlos nos dan como resultado un H/P = 5.32. Esto no
cumple con la exigencia del mercado europeo y por consiguiente no
constituye una alternativa para cumplir dicha exigencia.

4.5. ANÁLISIS COMPARATIVO DEL SCALLOPS REFRIGERADO

Y SCALLOPS CONGELADO (T4) DE CONCHA DE ABANICO
(Arqopecten purpuratus)

En el gráfico N O 14, 15 y 16 se hace un análisis comparativo entre el

músculo abductor de la concha de abanico refrigerado y el músculo
abductor congelado, se establecen las relaciones pertinentes de
Humedad y Proteína determinantes para el cálculo del ratio H/P la
cual es nuestro objetivo del presente trabajo de tesis realizado.

Análisis Comparativo de Humedad/Proteína en Scallops

s
Refri erado Scallo Con elado
FECHA DE
ANALISIS HUMEDAD PROTEINA
Lun 03/02/14 73.50 13.48 5.45
1
2 Mar 11/02/14 75.35 13.54 5.56
3 Mie 19/02/14 75.02 14.76 5.08
4 Jue 27/02/14 73.46 13.51
5 Vie 07/03/14 75.13 14.15 5.31
6 Sab 15/03/14 74.98 14.12 5.31
7 Lun 24/03/14 74.56 14.26 5.23
8 Lun 31/03/14 74.42 14.48 5.14
Scallops Refrigerado T-3 (Cuadro NO 24)
FECHA DE
ANALISIS HUMEDAD PROTEINA

82
 Lun 03/02/14 76.48 13.09 5.84
1
2 Mar 11/02/14 76.11 13.12 5.80
3 Mie 19/02/14 74.15 14.71 5.04
4 Jue 27/02/14 75.76 15.27 4.96
5 Vie 07/03/14 75.56 14.61 5.17
6 Sab 15/03/14 76.45 14.67 5.21
7 Lun 24/03/14 76.45 14.36 5.32
8 Mar 31/03/14 73.13 14.11 5.18
Scallops Congelado T4 (Cuadro N025)

Gráfico NO 14. Variación del contenido de Humedad EN MUESTRA

REFRIGERADA Y CONGELADA en concha de abanico.

COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS 3 Y 4
CONTENIDO DE PROTEÍNA
 18
17

16

15

14

13
-+-T-3 13,48 13,54 14,76 13,51 14,15 14,12 14,26 14,48

-O—T-4 13,09 13,12 14,71 15,27 14,61 14,67 14,36 14,11

19
NO
muestra
O
Gráfico N 15. Variación del contenido de Proteína en MUESTRA
REFRIGERADA Y CONGELADA en concha de abanico.

Gráfico NO 16. Variación del Ratio Humedad/Proteína en MUESTRA

REFRIGERADA Y CONGELADA en concha de abanico.

84
4.6. ANÁLISIS COMPARATIVO DEL SCALLOPS LUEGO
DE DESVALVE (T-2) CON SCALLOPS CONGELADO
(T4) DE
CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus)

En el gráfico N O 17, 18 y 19 se hace un análisis comparativo entre el

músculo abductor de la concha de abanico luego de desvalve y el
músculo abductor congelado, se establecen las relaciones pertinentes de
Humedad y Proteína determinantes para el cálculo del ratio HIP la cual
es nuestro objetivo del presente trabajo de tesis realizado.

Este es el principal comparativo de la investigación, donde se muestran

las variaciones del músculo abductor recién desvalvado con el producto
final que es musculo abductor congelado.
 FECHA DE
% PROTEINA
ANALISIS HUMEDAD
Lun 03/02/14 77 so 16.82 4.61
1
2 Mar 11/02/14 75.35 17.54 4.30
3 Mie 19/02/14 78.12 15.95 4.90
4 Jue 27/02/14 73.59 17.04 4.32
5 Vie 07/03/14 78.24 18.32 4.27
6 sab 15/03/14 79.8 16.35 4.88
7 Lun 24/03/14 80.13 16.98 4.72
8 Lun 31/03/14 78.96 15.98 4.94
77.71 16.87 4.62
Scallops luego de desvalve T-2 (Cuadro N023)

FECHA DE
H/p
ANALISIS HUMEDAD PROTEINA
Lun 03/02/14 76.48 13.09 5.84
1
2 Mar 11/02/14 76.11 13.12 5.80
3 Mie 19/02/14 74.15 14.71 5.04
4 Jue 27/02/14 75.76 15.27 4.96
5 Vie 07/03/14 75.56 14.61 5.17
6 Sab 15/03/14 76.45 14.67 5.21
7 Lun 24/03/14 76.45 14.36 5.32
8 Mar 31/03/14 73.13 14.11 5.18
75.51 5.32
Scallops Congelado T4 (Cuadro N025)
COMPARATIVO DE
TRATAMIENTOS 2 Y 4
CONTENIDO DE HUMEDAD

86
 80
79
78
77
76
75
74
73

2 3 4 5 6 7
1 8
76,48 76,11 74,15 75,76 75,56 76,45 76,45 73,13

77,5 75,35 78,12 73,59 78,24 79,8 80,13 78,96

N' muestra

81
Gráfico NO 17. Variación del contenido de Humedad EN MUESTRA
LUEGO DE
DESVALVE Y CONGELADA en concha de abanico

87
Gráfico NO 18. Variación del contenido de Proteína EN MUESTRA LUEGO
DE
DESVALVE Y CONGELADA en concha de abanico.

COMPARATIVO DE
TRATAMIENTOS
2 Y 4 RATIOS H/P
6

5,2
5
4,8
4,6

4,2

2 3 4 5 6 7 8
1
5 84 5,8 5,04 4,96 5,17 5,21 5,32 5,18

88
 T_
61 4,3 4,32 4,27 4,88 4,72 4,94
O
N
muestra
Gráfico NO 19. Variación del ratio Humedad-Proteína (HIP) EN MUESTRA
LUEGO DE DESVALVE Y CONGELADA en concha de abanico.

De los 8 datos muestreados para el segundo tratamiento por duplicado

observamos que el 100% cumple la exigencia del mercado europeo en
lo que respecta a la materia prima.

Todos los ratios del cuarto tratamiento han disminuido en relación al

segundo tratamiento.

Haciendo el seguimiento a las muestras del primer y segundo

tratamiento, se observa que los valores de los ratios no varían de
manera significativa en el musculo abductor de las conchas de abanico
el cual se le ha retirado las gónadas.

En las evaluaciones del tallo sin coral de la concha de abanico

refrigerados, al tratamiento anterior, se puede apreciar que el índice de
humedad/proteína varia significativamente en 15.15%, dato
determinante de la valoración de la hidratación del producto durante las
etapas del proceso productivo para elaborar como producto final tallo
sin coral congelado.

El objetivo de este análisis fue determinar la significancia y detectar si

es que el recurso concha de abanico cumple con este requisito de
calidad para la Unión Europea, el cual se puede confirmar que el ratio
H/P exigido (menor a 5) si se cumple y se debe implementar mejoras
en el procesado para evitar la hidratación y perdidas de proteínas en
nuestro producto final congelado, dando valores por encima del
estándar exigido.

De los valores de los cuadros N O 22, 23, 24 y 25 se obtuvo los

resultados del cuadro N O 26 para poder comparar estadísticamente los
resultados de humedad, proteína y ratio H/P.

89
 Cuadro NO 26. Resultados de Humedad, Proteína y ratio HIP.
Presentación N O de % Humedad % Proteína Ratio H/P
Evaluada Muestras (Promedio) (Promedio) (Promedio)
Materia 8 76.48± 1.64 15.9±0.87 4.82±0.23
Prima
(Scallops
con
Coral)
Scallops 8 77.71±2.23 16.87±0.80 4.62±0.28
(Sin Coral)
Scallops 8 74.55±0.73 14.04± oso 5.32±0.16
Refrigerado
Scallops 8 75.51±1.23 14.24±0.77 5.32±0.33
Congelado
Los valores se expresan como la media ± desviación estándar.

Obtenidos los resultados, se concluye que el ratio de humedad/proteína

supera los límites permitidos por el mercado Europeo, por lo que la
-empresa Gam Corp S.A., si es que desea exportar Concha de abanico
congelada a Europa deberá analizar cada una de sus etapas de su línea
de proceso, y determinar en cual se está afectando este valor, y
establecer parámetros de control.

90
Durante el proceso, la humedad del músculo abductor de Concha de
abanico no aumenta, todo lo contrario, la humedad se ve reducida,
por lo que los lavados no son las acciones que afectan a este valor en
ta empresa Gam Corp S.A.

Durante el proceso, la empresa realiza hasta 5 lavados a las piezas de

Concha de abanico, pero sin el tiempo suficiente para considerarse
que el producto se hidratará.

La proteína es el valor que disminuye durante el proceso, por lo que el

ratio sale alto por bajo niveles proteicos, mas no por humedad altas.

La responsabilidad de la pérdida de proteína recae sobre el tiempo de

espera del producto durante las etapas de proceso, como demora en
el codificado, o demora del producto refrigerado para ser congelado,
notándose esto fácilmente por la aparición de un líquido lechoso, el
cual en análisis experimental en el Laboratorio de Control de Calidad
de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera, contenía 9% de
proteína.

Según estudios de mercado y exportaciones se puede deducir que

Estados Unidos es el mercado más grande del mundo con un consumo
importante de concha de abanico sin coral (gónada). El mercado de
Europa, sobretodo Francia, se ha constituido en el mercado más
atractivo para la exportación, de concha de abanico, los precios en
este mercado son más altos. Pero una exigencia del Mercado Europeo
es que el producto final cumpla con la relación de humedad/proteína
menor a 5 (ratio HIP). (Rojas Hurtado Daniel 2008).

Este requisito es uno de los problemas al que se enfrenta el

exportador de concha de abanico al querer exportar al Mercado
Europeo. Se ha trabajado poco respecto a este tema.

V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados y condiciones del presente trabajo se ha
llegado a las siguientes conclusiones:

91
 1. El músculo abductor congelado procesado en la empresa Gam
Corp S.A. obtuvo un ratio HIP de 5.32, por lo que no cumple con
la exigencia europea.

2. El ratio promedio de Humedad/Proteína del músculo abductor

de Concha de abanico desde desvalve al congelado aumenta en
un 15.150/0.

3. La humedad en el músculo abductor de Concha de abanico

desde desvalve al congelado disminuye 2.2 puntos
porcentuales.

4. La proteína en el músculo abductor de Concha de abanico

desde desvalve al congelado disminuye 2.63 puntos
porcentuales,

5. Se determina que luego de la etapa de desvalvado, el ratio

promedio de Humedad Proteína es 4.62, es decir cumple con el
estándar de exigencia para el mercado europeo e
implementando un control exigente del proceso se lograría
elaborar un producto que cumpla con esta exigencia.

6. Se determinó que el ratio humedad/proteína exigido por el

mercado europeo, nos conduce a implementar controles más
efectivos basados en tiempos de contacto del producto con el
agua y al manejo de tiempos de espera durante su
procesamiento e implementar una reingeniería en la empresa
Gam Corp S.A basado en tiempos y movimientos del recurso
desde su recolección hasta obtener el producto final.
VI. RECOMENDACIONES

1 . Realizar una evaluación mesurada de cada una de las etapas del

proceso de concha de abanico, evaluando este ratio de H/P.

92
2. Realizar investigación sobre la adición de una prueba
de precocido del producto a la línea de proceso, luego de la
etapa de codificado con el cual no solo se reduce la carga
microbiológica sino también la deshidratación del producto,
siempre teniendo en cuenta los parámetros de pre-coccción del
producto como son temperatura de cocción, tiempo de cocción
y tiempo de enfriamiento.

3. Realizar un estudio de la variación de los componentes

proximales de la concha de abanico (Arqopecten purpuratus)
en la bahía de Sechura durante un período más extenso para
determinar cómo influyen los factores externos y condiciones
marítimas sobre este recurso.

4. Disminuir los tiempos de espera del producto durante su

procesamiento, evitando la acumulación, y no superando la
capacidad máxima de congelado por día de la empresa.
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ELConsulta el 25 de Marzo del 2014.

99
NEXOS

Fig. N0 06. Balanza Digital

Fig. N C 07.Campana de desecación

Fig.N e 08. Estufa

0
09 Interior Estufa
Fig. NO 10. Cooler con muestras de concha de abanico congeladas.

Fig. NO 11. Muestras de Scallops sin coral congeladas.

103
Fig. Na 12. Muestras de concha de abanico congeåadas (Scafiops Sin cora;
pata análisis)

Fig. N' 13. Scallops sin coral (Muestra para análisis)

104
Fig. N O 14 Preparación de la muestra para su análisis

Fig. N O 15. Preparación de la muestra

105
 x.4ro
n
Fig. N 16. Pesado de ia muestra.

Fig. N" 17. Disposición de la muestra en placas de Petri, en estufa

para su deshidratación.

106
Fig. N 018. Deshidratación de muestras

Fig. N' 19. Muestras deshidratadas

107
 Fig. N O 20. Muestras deshidratadas

Fig. NO 21. Digestor con Campana extractora de gases.

108
Fig. N9 22. Preparación de muestras para determinación de Proteínas (Digestión)

NO Materiales de vidrio v reactivos nara la determinación de nroteína:

109
Fig. N O 24. Equipo Semi- MicroKjeldhal (para determinación de Nitrógeno Total).

110
Presentación :
Valores
Oa•.a HP (Humedad/ Proteínas) :
tQf

Utilización : Tiempo de Vida útil .

de

111
Fig. N O 25. Ficha Técnica de Concha de Abanico para Francia (Fuente: Grupo
Adrien.)

112