COLETA, TRANSPORTE, RECEPÇÃO E

PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

MICROBIOLÓGICA

Prof. Samira Mantilla

 INTRODUÇÃO
A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos
processados deve obedecer a planos de amostragem

A obtenção correta das amostras, seu transporte para o lab e

sua preparação são etapas fundamentais para o sucesso da
análise.

O número de unidades a serem coletadas para análise e os

critérios adotados para aprovação ou reprovação de um produto
definem um plano de amostragem.
 INTRODUÇÃO
Lote: uma quantidade de alimentos de mesma
composição e características, produzida sob as
mesmas condições.

Amostra de lote: um determinado número de

entidades individuais, escolhidas ao acaso, para
representar o lote.

Lote inteiro não pode ser analisado (perda

econômica)
 INTRODUÇÃO
Unidades de amostras são cada uma destas entidades
individuais.

Logo: uma amostra de lote é sempre composta de n unidades

de amostra e cada uma é analisada individualmente.

Qualquer conclusão à respeito do lote depende do conjunto de

resultados da análise das n unidades de amostra.

Unidade analítica: é a quantidade de alimento usada na análise

de uma unidade de amostra.
 COLETA DE AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
1- Coleta de alimentos em
embalagens individuais

Sempre que possível na embalagem original, fechada

e intacta;

Se a embalagem unitária tiver uma quantidade de

alimentos 2 x menor do que a unidade analítica =
coletar várias embalagens
 COLETA DE AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
2- Coleta de alimentos em
embalagens não individuais

Transferir porções representativas da

massa total para frascos ou sacos
estéreis, sob condições assépticas
 COLETA DE AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
Critérios para seleção e preparação
dos frascos de coleta:

Com tampas à prova de vazamentos

De material aprovado para contato com alimento e de

preferência pré-esterilizados

Tamanho adequado
 COLETA DE AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
Lembre-se:

1 unidade de amostra deve conter no mínimo

2x a unidade analítica (3 a 4 x para
separação da contra-amostra)

200 g ou 300-500 mL são suficiente para a

maioria dos alimentos
 COLETA DE AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
Um frasco de coleta não deve ser
completamente preenchido

Os frascos e utensílios devem ser

esterilizados (autoclave, estufa, vapor
fluente, flambagem em chama, imersão em
etanol 70%)
 PROCEDIMENTOS PARA COLETA
CUIDADOS ASSÉPTICOS – NÃO
CONTAMINAÇÃO DA AMOSTRA!!!!

Sempre misturar toda a massa antes de coletar

Quando não for possível = porções de diferentes

partes do conteúdo
Ex: água de torneira
 PROCEDIMENTOS PARA COLETA

Para compor uma

unidade de amostra
com porções de
diferentes pontos de
alimento em grandes
peças sólidas: usar
facas, pinças estéreis
para cortar pedaços
menores do alimento.
 PROCEDIMENTOS PARA COLETA
3- Coleta de alimentos envolvidos
em surtos de ETA:

Tentar analisar o mais cedo possível

Não adianta coleta amostras de alimentos

que tenham sofrido abuso de T°C ou
deteriorados
PROCEDIMENTOS PARA COLETA
Se não houver sobras:
coletar os vasilhames,
amostras dos
ingredientes, amostras
de refeições similares
 PROCEDIMENTOS PARA COLETA
4- Coleta de amostras de água

Água clorada: neutralizar o cloro

residual: 0,1 mL solução 10%
tiossulfato de sódio para cada 100 mL
de amostra.
 INFORMAÇÕES QUE DEVEM
ACOMPANHAR AS AMOSTRAS
Tipo de amostra e processo usado na fabricação –
lingüiça defumada

Fabricante, data fabricação, código do lote

Solicitante da análise

Data e local da coleta

Razão da análise
 TRANSPORTE E ESTOQUE DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Regra geral: transportar e estocar amostras de
alimentos da mesma forma (comercialização).

Assim:
A- alimentos comercialmente estéreis em embalagens
herméticas = t°C ambiente, proteger t°C maiores que
45°C

B- alimentos com baixa atividade de água: t°C

ambiente e proteger umidade
 TRANSPORTE E ESTOQUE DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
C- alimentos perecíveis refrigerados: refrigeração até o
momento da análise. Não ser congelado; tempo
máximo entre coleta e análise= 36 h.

D- alimentos perecíveis congelados: congelados;

temperatura de estocagem não > -10°C

E- transporte refrigerado de amostras perecíveis

resfriadas ou congeladas: cx isopor com gelo (por até
24-30h)
Se for prolongado = gelo seco
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
RECEPÇÃO

Observar as condições da
embalagem e do transporte

Amostra com embalagem já

aberta (surtos): identificar o
fato no laudo final de análise
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Estocagem das amostras até a análise:

Refrigeradas perecíveis: mantidas sob

refrigeração. (máximo até o dia seguinte)

Congeladas: mantidas no máximo a -18 °C

(máximo 7 dias)

Não perecíveis: estocadas em lugar fresco,

protegidas da umidade e da luz
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
PREPARAÇÃO

Envolve duas etapas

Retirada de unidade analítica
(representativa)
Preparação das diluições decimais
seriadas
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Manutenção das amostras após a análise:

Após a retirada das alíquotas para análise, as

amostras devem ser embaladas em sacos
plásticos de primeiro uso, identificadas e
mantidas congeladas X amostras estáveis em
temperatura ambiente.
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
1- Preparação de alimentos sólidos
ou líquidos concentrados

A- abertura da embalagem

B- retirada da unidade analítica: 25 g –

homogeneização com diluente
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Cuidados:
Assépticos: câmara de fluxo laminar,
instrumentos estéreis

Alimentos congelados- sempre que possível

não descongelar

Análise de Salmonella (enriquecimento

prévio)= unidade analítica adicional
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
C- homogeneização e preparo da 1° diluição da
unidade analítica:

A homogeneização é precedida por uma

diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL

Diluente: água peptonada 0,1%; água salina

peptonada ou tampão fosfato pH 7,2
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de
enriquecimento

Homogeneização pode ser feita:

Agitação manual – 25 x
Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador
(8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher”
Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente
suplementado com Tween 80 ou Triton X-100
(emulsificação) – liquidificador bx rotação
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE

O INTERVALO ENTRE A
HOMOGENEIZAÇÃO DA UNIDADE
ANALÍTICA E A PREPARAÇÃO DAS
DILUIÇÕES POSTERIORES NÃO DEVE
ULTRAPASSAR 3 MINUTOS!!!
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
D- diluições seriadas da amostra
homogeneizada

Preparação da 2° diluição
Usar o mesmo diluente (alimentos gordurosos
não adicionar Tween novamente)
Seleção do número das diluições
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Transferência de volumes entre as diluições:

Pipetas diferentes para cada diluição

Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior
Agitar o tubo 25 x
Liberação do volume com a ponta da pipeta na
parede do tubo
Não flambar a pipeta
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
2- Preparação de amostras para
análise pela técnica da lavagem
superficial ou pela técnica do
esfregaço de superfície

Alimentos cuja contaminação é

predominantemente superficial
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
2 a- Técnica da lavagem superficial

Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de

ovos

Procedimento: amostra para o fraco + diluente (1:1),

agitar vigorosamente 50 x
Salmonella: o diluente é a solução de enriquecimento e
este é usado para realização das outras análises
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Carcaça de aves: não se usa 1:1 e sim 300 mL
do diluente independente do peso da carcaça

Cálculo dos resultados: expressos em UFC/g

ou NMP/g

Inicialmente calcular UFC/mL de água de

lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a
diluição for 1:1 o resultado será o mesmo.
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
2 b- Técnica do esfregaço de
superfície

Aplicação: carcaças bov, suínos, aves, superfície

equipamentos

Procedimento: molde estéril delimitar área a ser

amostrada. Aplicar o “swab” com pressão.
No exame de superfícies secas: umedecer o “swab”
Técnica do esfregaço de superfície
 RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:

Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estéreis

de 10 cm2 e aplicar o “swab”. Colocar o 5 “swab”num
frasco com 25 mL, vortex 2 min ou manual –análises

Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm2 (dorso, asas,

antecoxas e pescoço). Idem
 MÉTODOS DE ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
A avaliação de qualidade microbiológica de
um produto fornece informações que
permitem avaliá-lo quanto às condições de
processamento, armazenamento e
distribuição para o consumo, sua vida útil e
quanto ao risco à saúde coletiva.
 MÉTODOS DE ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
Plano de amostragem

n= número unidades retiradas de um único lote de

produto, analisadas independentemente
c= número total de unidades analisadas que podem
apresentar resultados superior ao limite m
m= limite inferior
M= limite superior
 MÉTODOS DE ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
Um alimento é considerado aceitável se o
resultado for menor que m e inaceitável se
for maior que M.

Exemplo: M= 106; m= 105; n=5; c=3

Se uma unidade der resultados > 106, o lote

deve ser rejeitado; ou se 4 ou + unidades
derem resultados > 105
 MÉTODOS DE CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS
1- Contagem por plaqueamento

• Plaqueamento de alíquotas do alimento

homogeneizado e de suas diluições em meios de
cultura sólidos selecionados em função do
microrganismo a ser enumerado.

• Pode ser feito por: semeadura na superfície do meio

ou semeadura em profundidade.
 MÉTODOS DE CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS

As placas são incubadas,

depois as colônias são
enumeradas.

Enumeração manualmente
ou com auxilio do contador
automático

É a metodologia mais usada

em laboratórios.
 MÉTODOS DE CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS
2- Determinação do Número Mais
Provável

• Técnica dos tubos múltiplos

• Muito usada para estimar a contagem
de alguns tipos de microrganismos
(coliformes, Enterococcus)
 MÉTODOS DE CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS
O produto á submetido a pelo menos três diluições
decimais seriadas

Alíquotas iguais de cada uma das diluições são

transferidas para tubos contendo meios específicos.

Os tubos são incubados e os tubos positivos são

identificados
 MÉTODOS DE CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS
A positividade pode ser indicada pela formação de
gás e turvação do meio

Pelo número de tubos positivos determina-se o NMP

por grama do produto, tendo como base a tabela
estatística.

Resultados imprecisos, permite apenas uma

estimativa do número de microrganismos presentes.
 Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE
2003.Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises
Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e
Água.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos.

São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004.

SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA. Manual de Métodos de Análise

Microbiológica de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Livraria Varela,
317 p., 1997.