SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 01

GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 01/04/2013
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 3

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACIÓN: Tecnólogo en procesamiento de CÓDIGO:

alimento VERSIÓN: 1
NOMBRE DEL PROYECTO: Documentación de programas de
Buenas Prácticas de Manufactura en pequeñas y medianas CÓDIGO: 921321
empresas procesadoras de alimentos del Oriente Antioqueño
FASE DEL PROYECTO: FASE 3. Documentación de los programas y planes del manual de Buenas Prácticas
de Manufactura. Cod 568855.
ACTIVIDAD (ES) DEL PROYECTO: ACTIVIDAD (ES) DE APRENDIZAJE:
Identificar los diferentes componentes de un plan de manejo
ambiental

Determinar las fases para el desarrollo e innovación de un

producto alimenticio

Identificación de condiciones de empaque El plan de manejo ambiental

Identificación de las condiciones y técnicas de almacenamiento Protocolo tecnológico de innovación

de acuerdo a la naturaleza del producto Manual de deterioro de materia prima
Estandarizar de la formulación y proceso de elaboración de un y producto terminado
producto alimenticio El plan operativo estandarizado POE
Documentar procesos y condiciones de transformación de La identificación de riesgos de
alimentos seguridad y salud en el trabajo
Identificar reacciones de deterioro en los alimentos procesados El plan de manejo de residuos.
Identificar las variables de temperaturas y tiempo para los
procesos térmicos.

Elaborar de textos en ingles de forma oral y escrita

Conceptualizar de factores que inciden en la salud ocupacional

y diagnóstico de riesgos

Disponer adecuadamente los residuos generados en el proceso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:

Guía de Aprendizaje

Determinar el plan de control de manejo ambiental del sistema GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS
productivo teniendo en cuenta la legislación vigente y criterios DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON
de producción limpia. LOS OBJETIVOS Y POLÍTICAS TRAZADOS
POR LA EMPRESA
Desarrollar los programas establecidos por investigación y
desarrollo según disposiciones del área y de la empresa.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA
Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del ALMACENAR PRODUCTOS
producto y el método de almacenamiento ALIMENTICIOS SEGÚN LA NATURALEZA
DEL PRODUCTO Y TÉCNICAS DE
Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la ALMACENAMIENTO
normatividad y política de la empresa.

Consignar las novedades y registros en forma manual y

sistematizada según manuales de operación.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:

Realizar la dosificación de los requerimientos para la CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA
producción de alimentos, bajo los principios éticos de EL PRODUCTO, SEGÚN
fabricación establecidos por la organización y las normas de ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y
seguridad VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad

social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes
de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:

Desarrollar actividades asignadas en el proceso de producción ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
de alimentos de acuerdo con parámetros establecidos por la ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE
empresa. PRODUCCIÓN

Registrar el desarrollo de las actividades establecidas para el

proceso de producción de alimentos según criterios de la
empresa

Identificar reacciones y/o cambios físicos, químicos y biológicos

ocurridos durante el procesamiento de alimentos

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:

Aplicar procesos térmicos en la conservación de alimentos OPERAR LOS PROCESOS TÉRMICOS
garantizando su inocuidad según parámetros técnicos SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL
establecidos. PRODUCTO.

Realizar seguimiento y control del comportamiento de las

variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico para
garantizar el cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo

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con los procedimientos establecidos en la etapa de producción.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:

Reproducir en lengua extranjera frases o enunciados simples PRODUCIR TEXTOS EN INGLÉS EN
que permitan expresar de forma lenta ideas o conceptos. FORMA ESCRITA Y ORAL.

Identificar formas gramaticales básicas en textos y documentos

elementales.

Comprender una amplia variedad de frases y vocabulario sobre

temas de interés personal y temas técnicos.

Comprender las ideas principales de textos complejos que

tratan de temas tanto concretos como abstractos, incluso si son
de carácter técnico, siempre que estén dentro de su campo de
especialización
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:
Generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA
la prevención de riesgos ocupacionales de acuerdo con el CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y
diagnóstico de su condición física individual y la naturaleza y CON LA NATURALEZA EN LOS
CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
complejidad de su desempeño laboral.

Aplicar técnicas de cultura física para el mejoramiento de su

expresión corporal, desempeño laboral según la naturaleza y
complejidad del área ocupacional.

Asumir responsablemente los criterios de preservación y

conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible,
en el ejercicio de su desempeño laboral y social.

DURACIÓN DE LA GUÍA: 1239 horas

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2. INTRODUCCIÓN

La implementación de manuales que ayuden a las plantas procesadoras de alimento tienen cada día mas
relevancias a la hora de mejorar los estándares de calidad al igual que pretender lograr una certificación
ante las autoridades nacionales pertinentes. Dentro de los manuales necesarios para dicha certificación se
encuentra el plan de manejo (PMA) regido bajo la Ley 99 de 1993 y el Decreto 1220 / 2005, es un
documento escrito que contiene actividades orientadas a prevenir, mitigar, corregir o compensar los
impactos y efectos ambientales que se causen por el desarrollo de un proyecto o un producto; El
protocolo tecnológico que son los pasos a seguir para planear la innovación tecnológica para el desarrollo
de un producto, con este protocolo se estandariza las actividades para el desarrollo de nuevas tecnologías
y productos al igual que mejora de los ya existentes, no solo en su formulación sino también en su
empaque, etiqueta y marca; El manual de procesos de deterioro, el cual permite evidencias cuales son los
mecanismos por los cual los productos sufren alteraciones o degradaciones, así mismo permite identificar
acciones correctivas y de control para mitigar estas reacciones; Los POE son instrucciones escritas para
diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen
en forma detallada, esto ayuda a que cada persona dentro de la empresa pueda saber con exactitud qué le
corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del contenido del POE en la misma. Los POE
garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al
personal y conocer su desempeño, es importante que este no solo se redacte en español sino que también
parte del mismo esté redactado en inglés para facilitar su lectura por personal externo de la planta; el
manual de seguridad y salud en el trabajo permite identificar los principales factores de riesgo a los que la
empresa y sus trabajadores está expuesta, es una herramienta para generar soluciones y cerrar estas
brechas, logrando mejorar la salud ocupacional y laboral de la organización; el manual de residuos sólidos
el cual le permite a la empresa reconocer cuales son los volúmenes de residuos generales y la mejor
manera de tratarlos, reduciendo así el impacto ambiental de la producción con respecto al medio
ambiente. La documentación e implementaciones de estos manuales ayudaran en muchos aspectos a
empresa procesadora de alimentos

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3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

1. Observo el video: Impacto ambiental de los residuos de alimentos, y realizo un debate con mis
compañeros a cerca de como la industria alimentaria impacta el ambiente, que residuos genera y que
medidas implementaría para mitigar el impacto.

2. Observo el video: La historia de las cosas y respondo las siguientes preguntas:

• ¿Alguna vez te has preguntado cómo se crearon las cosas?

• ¿Crees que inventarse algo nuevo, funcional y práctico es complicado?
• ¿Qué te gustaría crear para mejorar tu día a día
• ¿Qué pasos deberías seguir para poder llevar a cabo tu creación
• ¿Crees que otras personas las necesitaran?
• ¿Cuánto crees que valdría tu invento?
• ¿Una vez obsoleto tu invento qué harías con él, o cual sería la mejor forma de disposición?

3. Observo el video: Las conservas alimenticias, y analizo:

• ¿Cuáles crees que son las ventajas de estos mecanismos de conservación?

• Analiza cuales serias las desventajas de estos productos
• ¿Qué mecanismos de deterioro sufrían antes estas materias primas en su estado fresco?
• ¿Crees que es importante reconocer los procesos de deterioro para crear o mejorar los métodos
de conservación?

4. Realizo una lluvia de ideas con mis compañeros del equipo colaborativo acerca de lo que creo es un
proceso operativo estandarizado (POE) en la empresa de alimentos y de las ventajas que le traería este a la
misma.

5. Analizo con mi grupo colaborativo la lectura de las causantes de un accidente laboral que sucedido en
una empresa, en este se describe el sitio y las circunstancias que propiciaron dicho accidente, debato con
mi grupo acerca de porque sucedió el incidente y él porque es importante el orden y la seguridad en las
empresas.

6. Realizo una observación a las canecas de basura de mi ambiente de formación y elaboro una lista de los
diferentes materiales encontrados en ellas, y contesto las siguientes preguntas:

¿Qué materiales se encontraron en las canecas?

¿Crees que se realiza un adecuado manejo de basuras?

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¿Cómo crees que debería hacerse el manejo?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Realizo actividad de conocimientos previos en el área ambiental mediante la definición de un glosario para
identificar conceptos básicos a cerca de residuos, rellenos, basuras, plan de saneamiento, tratamientos
ambientales, etc.

Elaboro una lluvia de ideas relacionadas con la condiciones y variables necesarias para elaborar un
producto alimenticio, los equipos requeridos, la mejor forma de presentación de estas variables, y como
sería la forma más indicada de socializar esta información con el personal de la empresa.

Ejecuto la lista de chequeo para observar las principales reacciones y mecanismos de deterioro que sufren
los distintos alimentos clasificando las reacciones físicas, químicas, y deterioro microbiológico.

Realizo la lectura del estudio de caso acerca del protocolo tecnológico aplicado en una empresa de
alimentos y evalúo si es la mejor estrategia para diseñar un producto.

Analizo el video de seguridad y salud en el trabajo, e identifico cuales son los principales factores de riesgo
y realizo un debate acerca de un plan de acción para mitigar los posibles accidentes y mejorar la calidad y
seguridad en el trabajo

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Identifico los conceptos de Residuos, Relleno sanitario, sus características, clases, técnicas de manejo,
legislación ambiental mediante la formación presencial, clases magistrales, desarrollo de talleres,
exposiciones de consulta, estudios de caso, elaboración de mapas mentales. Reconozco lo pertinente a
efluentes, sus conceptos, manejo, Métodos de tratamiento (físico, biológico, químico) lagunas de
oxidación, tratamientos anaeróbicos, lodos activados, filtros de goteo o percolación,. Reconozco las
diferentes técnicas de vertimiento de las emisiones de los residuos sólidos y/o líquidos y gaseosos según
las normas ambientales de la empresa seleccionada del proyecto formativo. Formulo propuestas para la
disminución y mitigación de los impactos ambientales que se generan en la empresa a través de controles
operacionales, mediante la creación del plan de manejo ambiental de la empresa seleccionada.

Identifico los procedimientos documentados para el desarrollo de productos innovadores aprendidos

mediante clases magistrales, exposiciones y aprendizaje autónomo y aplico dichos conocimientos
redactando del documento de protocolo tecnológico en la empresa seleccionada para el desarrollo del
proyecto formativo

Aplico lo aprendido en formación presencial y lectura de normas técnicas colombianas, al igual que la
consulta desescolarizada a cerca de la normatividad de empaque y etiquetado y embalajes de productos
alimenticios como lo son funciones, materiales, características, propiedades, fabricación, evaluación y
tendencias; mejorando o creando un modelo de etiqueta para un producto seleccionado de la empresa, el
cual cumpla con todo lo referenciado en la legislación.

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Reconozco los diferentes agentes y mecanismos de deterioro de los alimentos, sus alteraciones
microbianas, químicas y procesos fisiológicos al igual que los métodos de conservación de materias primas
e insumos, identifico las técnicas de análisis físico químico y sensorial de alimentos para así determinar los
productos no conforme. Aplico los conocimientos adquiridos por clases magistrales, exposiciones,
aprendizaje autónomo y talleres redactando el manual de deterioro de producto terminado y materias
primas en el que se evidencia sus causas y las acciones de control y prevención.

Calculo las operaciones unitarias necesarias en las operaciones de reducción de tamaño, filtración,
tamizado, prensado, extracción liquido sólido, extracción líquido- líquido, al igual que los cálculos
necesarios en los procesos de transformación de alimentos (Leches, carnes, pescados, frutas, hortalizas,
cereales, oleaginosas, azúcar, cacao y café). Reconozco los Instrumentos de medición de variables, fichas
técnicas, manuales, interpretación de variables, técnicas de lectura y manejo, al igual que las composición
y características (físicas, químicas biológicas y organolépticas), funciones, usos, técnicas de conservación
de las Materias primas. Interpreto los manuales de los equipos, sus características de funcionamiento,
operación y manejo; los formatos y registros y todo lo relacionado con los programas de producción,
gestión de recursos, manual de residuos, procedimientos operativos. Aplico los conocimientos adquiridos
para la redacción de los Planes Operativos Estandarizados POE, en los que evidencio los conceptos, las
técnicas de elaboración, el manejo de las variables, el uso de las sustancias de limpieza y desinfección, las
medidas de control, los formatos de registro, entre otros.

Estudio e identifico todo lo relacionado con la Normatividad Vigente en Salud Ocupacional, Buenas
prácticas de manufactura, normatividad ambiental, Normas de bioseguridad (Ambientales y de
Laboratorio) conceptos de seguridad industrial y Salud ocupacional, uso de elementos de protección,
disposición de residuos sólidos y líquidos. Con base a estos conocimientos manejo los reactivos químicos
de acuerdo con su grado de peligrosidad, aplicando las normas de seguridad industrial y salud ocupacional
para el desarrollo de los procesos de análisis en el laboratorio de acuerdo a los protocolos establecidos por
la empresa, valorando así las condiciones del proceso. Al final redacto el manual de salud ocupacional y
seguridad en el trabajo de la empresa del proyecto formativo.

Realizo los ejercicios de comprensión de textos escritos empleando estrategias como skimming, scanning,
prediction, inference, deduction, etc. Utilizando los recursos virtuales (como bases de datos, buscadores,
e-books, etc) y físicos para búsqueda de información sobre temas técnicos del área. Realizo la exposición
de términos del vocabulario técnico, entregado previamente, por equipos colaborativos. Aplico los
conocimientos adquiridos redactando en ingles el flujograma de un proceso seleccionado de la empresa.

Estudio e identifico los Programas Complementarios y Plan de Saneamiento Básico: Limpieza y

desinfección y control de plagas. Identifico el concepto de residuos, caracterización, clases, técnicas de
manejo, legislación ambiental y destino el mejor uso de emisiones de los residuos sólidos y/o líquidos y
gaseosos según las normas ambientales. Reviso las condiciones de las instalaciones físicas y equipos y
disposición de residuos sólidos que cumplan con las Buenas prácticas de manufactura. Aplico los
conocimientos adquiridos redactando el manual de manejo de residuos de la empresa seleccionada,
cumpliendo con todo lo reglamentado por la ley.

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3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Expongo y socializo frente a mis compañeros e instructor responsable los diferentes programas redactados
en la empresa del proyecto formativo, como lo son el plan de manejo ambiental, el protocolo tecnológico
de innovación, manual de deterioro de materia prima y producto terminado, el Plan Operativo
Estandarizado, la identificación de riesgos de seguridad y salud ene l trabajo y el plan de manejo de
residuos.

Realizo un simulacro en donde se evidencien los diferentes factores de riesgo y las acciones correctivas y
preventivas a la hora de atender un accidente laboral.

3.5 Actividades de evaluación.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de

evaluación

Evaluación de conocimientos Interpreta el plan de manejo Evaluación escrita

ambientales ambiental establecido por la
organización

Taller de protocolo tecnológico Innovación y Desarrollo Lista de chequeo

tecnológico: Concepto y
relaciones con la formación por
proyectos.

Evaluación de agentes y Describe los deterioros que se Evaluación escrita

mecanismos de deterioro presentan en los alimentos
según parámetros técnicos.

Elaboración de flujogramas de Reconoce procedimientos para Trabajo final escrito

proceso preparación, alistamiento y
formulación de productos
alimenticios

Evaluación de conocimientos de Reconoce los Factores de riesgo Evaluación escrita

salud y seguridad en el trabajo ocupacional según concepto y
clasificación
Identifica los Riesgos
ocupacionales: accidentes de
trabajo y enfermedad
ocupacional; concepto, marco
legal, prevención y control.

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Evaluación oral y escrita de Comprende textos escritos Evaluación escrita

dominio ingles empleando estrategias como
skimming, scanning, prediction,
inference, deduction, etc.

Evidencias de Desempeño: Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de

evaluación

Socialización del plan de manejo Compara los resultados de la Observación, producto final
ambiental aplicación del plan de manejo
ambiental de acuerdo con la
normatividad vigente.

Comunicación: Conceptos,
proceso, componentes y
funciones tipos, características,
comunicación asertiva.

Procesos comunicativos,
racionales y argumentados

Comunicación Verbal

Socialización del protocolo Comunicación: Conceptos, Observación, producto final

tecnológico de innovación proceso, componentes y
funciones tipos, características,
comunicación asertiva.

Procesos comunicativos,
racionales y argumentados

Comunicación Verbal

Socialización del Manual de Ejecuta operaciones de Observación, producto final

deterioro de materia prima y clasificación de materia prima e
producto terminado insumos según protocolos.
Describe los deterioros que se
presentan en los alimentos
según parámetros técnicos.
Comunicación: Conceptos,
proceso, componentes y
funciones tipos, características,
comunicación asertiva.

Procesos comunicativos,

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racionales y argumentados

Comunicación Verbal

Socialización de los POE Diagnostica los procedimientos Observación, producto final

operativos estandarizados
(POES) necesarios para la
producción de alimentos
inocuos.
Comunicación: Conceptos,
proceso, componentes y
funciones tipos, características,
comunicación asertiva.

Procesos comunicativos,
racionales y argumentados

Comunicación Verbal

Socialización del manual de Reconoce los Factores de riesgo Observación, producto final
identificación de riesgos de ocupacional según concepto y
seguridad y salud en el trabajo clasificación y plantea
soluciones a los mismos.
Comunicación: Conceptos,
proceso, componentes y
funciones tipos, características,
comunicación asertiva.

Procesos comunicativos,
racionales y argumentados

Comunicación Verbal

Socialización del plan de manejo Implementa técnicas para el Observación, producto final
de residuos. manejo de los residuos sólidos y
las instalaciones físicas y
equipos de acuerdo con lo
establecido en las Buenas
prácticas de manufactura.
Comunicación: Conceptos,
proceso, componentes y
funciones tipos, características,
comunicación asertiva.

Procesos comunicativos,

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racionales y argumentados

Comunicación Verbal

Evidencias de Producto: Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de

evaluación

El plan de manejo ambiental Resuelve la disminución y Trabajo final escrito

mitigación de los impactos
ambientales que se generan en
la empresa a través de
controles operacionales.

Desarrolla en plan de manejo

ambiental de acuerdo con los
requerimientos del proceso y
de la legislación ambiental.

Monitorea el desarrollo del plan

ambiental según
procedimientos de la empresa.

Protocolo tecnológico de Formulación del estudio de Trabajo final escrito

innovación mercado del bien o servicio
agropecuario (estadística
básica, investigación y
proyección de mercados,
demanda, oferta, precio,
proveedores, comercialización),
redacción de textos. Propuestas
de innovación y mejoramiento
tecnológico para la empresa.

Manual de deterioro de materia Interpreta los procedimientos Trabajo final escrito

prima y producto terminado de almacenamiento para las
materias primas, insumos y
producto terminado según
normatividad vigente.

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POE Registra la información manual Trabajo final escrito

o sistematizada del proceso de
producción según
procedimientos de la empresa.

Aplica los procedimientos

operativos estandarizados
(POES) necesarios para la
producción de alimentos
inocuos

La identificación de riesgos de Generar hábitos saludables Trabajo final escrito

seguridad y salud en el trabajo favoreciendo la prevención de
riesgos

Maneja residuos químicos de

acuerdo con su grado de
peligrosidad y teniendo en
cuenta las normas de seguridad
industrial y salud ocupacional.

El plan de manejo de residuos.
Aplica los procedimientos para Trabajo final escrito
ubicación, separación y/o
clasificación de los residuos
sólidos en las áreas
establecidas.
Implementa técnicas para el
manejo de los residuos sólidos y
las instalaciones físicas y
equipos de acuerdo con lo
establecido en las Buenas
prácticas de manufactura

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Computador

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Conectividad

Video beam

Hojas carta

Hojas cuadriculadas

Marcadores

Bolígrafos de colores

Cámara fotográfica

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

• Acción correctiva: es aquella que llevamos a cabo para eliminar la causa de un problema
• Análisis fisicoquímico: es un método para conocer las características básicas de un alimento, tales
como ph, acidez, sólidos solubles, etc.
• Análisis microbiológico: es una herramienta eficaz para determinar la calidad de los alimentos.
• Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene para la
fabricación de alimentos.
• Calidad: conjunto de características, que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las
necesidades de un cliente.
• Características fisicoquímicas del producto: se le llama asi a la suma de características físicas (color,
sonido, forma, densidad, peso, tamaño) y químicas (composición química, acidez, firmeza, ) de un
producto.
• Decreto 3075/97: Normatividad colombiana sobre las buenas prácticas de manufactura.
• Distribución en planta: implica la ordenación de espacios necesarios para movimiento de material,
almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos ...
• Estándar: Tipo, patrón uniforme o muy generalizado de una cosa
• Estandarización: Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad
de manera standard o previamente establecida. Un estándar es un parámetro más o menos esperable
para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos
tipos de acción.
• Flujograma: representación grafica mediante el usos de bloques consecutivos que indican el orden
lógico de un proceso, en el que se describen algunas variables importantes.
• Formulación: Expresión de algo por medio de una fórmula clara, ya sea en porcentaje, partes, etc.
• Materias primas: Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

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• Métodos de conservación: son una serie de operaciones que consisten en reducir la cantidad de
microorganismos patógenos que pueden alterar la calidad de los alimentos.
• Monitoreo: Recoger y usar la información
• Naturaleza del producto: composición química predominante de la matriz alimenticia un producto
alimenticio.
• Plan de muestreo: es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria de n unidades del
lote para su estudio y se determina el destino de todo el lote con base en la información contenida en
la muestra.
• Trazabilidad: el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
• Variables de proceso: son todos los factores térmicos, físicos, tiempos que hay que controlar durante
la elaboración de un producto.

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA

Video Impacto ambiental de los residuos de alimentos, disponible en:

http://www.youtube.com/watch?V=d5nca7eebce revisado el 01 de agosto de 2013

Video : La historia de las cosas, disponible en: https://www.youtube.com/watch?V=lrz8fh4pqpu revisado el

01 de agosto de 2013

Video: Las conservas alimenticias, disponible en: https://www.youtube.com/watch?V=ith3xcdeg8e revisado

el 01 de agosto de 2013

Plan de manejo ambiental para la planta de beneficio de bovinos del municipio de la palma Cundinamarca.
Disponible en: http://hdl.handle.net/10901/4070 revisado el 01 de agosto de 2013

Estudio de impacto ambiental, disponible en

http://www.cornare.gov.co/Audiencias_Publicas/Caracter_Ambiental/NOPCO2012/estudioimpactoambient
al-Diciembre2012/CVG_Cap_6_PMA.pdf revisado el 01 de agosto de 2013

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, PROCESOS QUÍMICOS Y FÍSICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Charley,

Helen. Editorial, Limusa. 2006

Decreto 3075 de 1997.

Manual del Ingeniero de alimentos.

Manual de operación de equipos agroindustriales.

Manual de análisis fisicoquímico de alimentos.

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Elizabeth Barrera Bello, instructora Agroindustrial. SENA, Centro de la Innovación, la Agroindustria y el

Turismo.

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