Cotto e Mangiato

In cucina con Benedetta Parodi

POLPETTE CON SUGO E RISO

600 gr di carne trita magra, 4 fette di mortadella, 2 uova, 100 gr di grana o parmigiano, un
cucchiaio abbondante di pan grattato, sale. Per il sugo: uno spicchio d’aglio, 1/2 cipolla,
olio, una bottiglia di passata di pomodoro, sale, pepe, basilico, zucchero e alloro.

Preparare la salsa facendo soffriggere aglio e cipolla in poco olio. Aggiungere la

bottiglia di passata di pomodoro e poi riempire la stessa bottiglia di acqua e
aggiungere anche quella. Condire con sale, pepe, zucchero, alloro, basilico e lasciare
cuocere col coperchio mentre si preparano le polpette.
Per le polpette, tritare nel mixer la mortadella e aggiungerla alla carne, unire anche le
le uova, il formaggio, il pan grattato, il sale e amalgamare bene tutto con le mani.
Spostarsi ai fornelli dove il sugo avrà cominciato a sobbollire e tuffarci dentro, man
mano che le facciamo, le nostre polpettine piccole come delle noci. Lasciare cuocere
almeno un'ora e poi servire accompagnandole ad un semplice riso bollito che
condiremo con il sugo.

LASAGNE ASPARAGI E BURRATA

4 fogli di lasagne fresche già pronte, un mazzo di asparagi, una burrata (250-300 gr), 80 gr di
parmigiano o grana, sale, pepe, burro, uno scalogno piccolo. Lessare gli asparagi in
acqua salata e conservare l’acqua di cottura. Tenere da parte le punte, tagliare a

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tocchetti i gambi e farli soffriggere in padella con lo scalogno e una noce di burro.
Frullare i gambi così rosolati con la burrata privilegiando la parte interna e tenendo da
parte qualche pezzo della parte esterna più dura. Aggiungere alla crema un po’
d’acqua di cottura, il formaggio, pepe e, se c’è bisogno, ancora un pizzico di sale. Il
risultato deve essere quello di un composto saporito ma molto morbido, dal momento
che le lasagne non verranno sbollentate prima di andare in forno.

TABULE'

350 gr di cous cous precotto, sale, olio, prezzemolo, basilico, il succo di un limone e 1/2, 2
pomodori, un peperone, un cuore di sedano, una scatoletta di tonno sgocciolato da circa
100 gr.
Versare il cous cous in 300 ml di acqua bollente salata, mescolare, aggiungere un
cucchiaio di olio e lasciare riposare. Nel frattempo, tritare con il coltello il prezzemolo,
il basilico - se vi piace anche la menta - e unire il succo di limone. Versare il
condimento nel cous cous e mescolare ancora con la forchetta in modo da sgranare
bene. Sminuzzare il tonno, affettare piccolissimi: peperone, pomodoro, sedano e
aggiungere il tutto al tabulè, aggiustare di olio e di sale e fare raffreddare. Si può
servire a mo' di tortino aiutandosi con un coppa pasta.

SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO

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200 gr di spaghetti, 2 spicchi d'aglio più uno facoltativo, 1/2 bicchiere d'olio extravergine,
un cucchiaino di peperoncino spezzettato.
Mentre gli spaghetti cuociono tagliate a fettine l'aglio (se volete essere sicuri che la
vostra pasta abbia un gusto veramente deciso prendete un altro spicchio, schiacciatelo
e aggiungetelo al resto), unite anche il peperoncino e l'olio, inclinate la padella in
modo da raccogliere l'olio e far cuocere l'aglio completamente immerso. Fate rosolare
dolcemente evitando che l'aglio si bruci, poi scolate la pasta, buttatela nella padella
che naturalmente avrete raddrizzato e fate saltare un minuto a fuoco vivace.

TAGLIOLINI SCAMPI E ASPARAGI

10 scampi di grandezza media, 700 gr di asparagi, 250-300 gr di tagliolini all'uovo, uno
scalogno, uno spicchio d'aglio, olio.
Lessare gli asparagi e conservare l'acqua di cottura. Tagliare i gambi (solo nella parte
morbida) a tocchetti piccoli e mescolarli al soffritto di olio aglio e scalogno. Tenere le
punte da parte. Una volta che il soffritto è insaporito, unire gli scampi. Due o tre
lasciarli interi, agli altri staccare la testa, spremerla per bene in modo da unire al sugo
tutte le parti molli che daranno sapore al vostro sugo. Poi scartare le teste spremute e
aggiungere al sugo solo le code. Fare rosolare qualche minuto, sfumare con un
mestolo di acqua degli asparagi e lessare sempre nell'acqua degli asparagi i tagliolini.
Mi raccomando di tenere il sugo molto liquido (conservate magari una tazza di acqua
di cottura) perchè i tagliolini tendono ad asciugare terribilmente. Una volta cotta la
pasta farla saltare per pochi minuti nel sugo e servire con una girata di olio crudo e a
piacere prezzemolo.

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PANCOTTO
400-500 gr di pane raffermo, un litro e mezzo di acqua circa, un dado di carne, 50 gr di
burro, 1/2 bicchiere di olio extravergine, un uovo, 100 gr di parmigiano, pepe, sale.
Tagliare il pane e metterlo a bagno in un litro circa d'acqua, quando si è ammollato
aggiungere ancora un po' di acqua, mescolare bene e mettere sul fuoco fino a che il
pane si è sciolto e la pappa che si è formata incomincia a sobbollire. A questo punto
aggiungere il dado, il burro, l'olio e il sale e fare cuocere ancora circa 10 minuti,
magari aiutandosi con una frustina, fino a che il composto non diventa omogeneo e
cremoso. A questo punto aggiungere un uovo, mescolare velocemente, spegnere il
fuoco, condire con il parmigiano e portare a tavola!

PASTA DI ROSA
200 gr di conchiglioni, una scatoletta di tonno all'olio d'oliva sgocciolato, un
cucchiaio colmo di pasta d'acciughe, 100 ml di panna liquida (io uso sempre
quella fresca del banco frigo), una manciata di olive nere taggiasche
snocciolate, pepe, prezzemolo.
Far lessare la pasta e, nel frattempo, mescolare insieme tonno, pasta d'acciughe e
panna. Mescolare oppure frullare nel mixer. Scolare la pasta, condirla con il sugo e
aggiungere olive, prezzemolo e pepe.
UN'IDEA IN PIU'
E' buona anche senza tonno.

SUPPLI'

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Risotto avanzato del giorno prima. Altrimenti 300 gr di riso bollito condito
con sugo rosso e parmigiano e fatto raffreddare. Farina, pangrattato, uova
quanto basta. 1 o 2 mozzarelle, olio di semi per friggere.
Tagliare le mozzarelle a dadini. Sbattere le uova. Prendere una
manciata di riso con le mani e mettere al centro la mozzarella,
richiudere la pallina, infarinarla, passarla nella farina, poi nell'uovo e
infine del pangrattato. Continuare fino ad esaurimento degli
ingredienti. Friggere in abbondante olio bollente i supplì e mangiarli
caldi o tiepidi.
UN'IDEA IN PIU'
Se li fate molto piccolini possono essere un aperitivo sfizioso, più
grandi andranno bene al posto del primo.

LINGUINE TERRA E MARE

250 gr di linguine, 250 gr di pesce spada in due fette, 1 melanzana, olio di

semi per friggere, basilico, una lattina di pomodorini pelati, aglio.
Tagliare la melanzana a dadini e friggerla nell'olio di semi bollente. Scolare i dadini di
melanzana e tenerli da parte (se volete ricopriteli di basilico per profumarli). In
un'altra padella soffriggere aglio con poco olio, unire i pomodorini, farli insaporire e
unire il pesce spada tagliato a dadini grandi come le melanzane. Salare, pepare e
portare a cottura il pesce (se volete potere sfumare con un po' di vino bianco). Nel
frattempo lessare le linguine e unire al sugo anche le melanzane. Fare saltare le
linguine nel sugo e servire ben calde.
UN'IDEA IN PIU'
Se non amate il pesce, potete eseguire la stessa ricetta senza il pesce spada.
Otterrete una mitica pasta alla norma.

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LINGUINE PESTO PATATE E FAGIOLINI
300 gr di linguine, 25 foglie di basilico, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, sale, 2
cucchiaini di pinoli, 1/2 spicchio d'aglio, 60 gr di grana padano, 2 patate, 80-100 gr di
fagiolini.
Trito il grana e lo metto da parte. Nello stesso contenitore del mixer mescolo il
basilico, i pinoli, olio, sale, aglio e trito un po' poi aggiungo anche il grana e dò ancora
una tritata. Il pesto è pronto. Sbuccio e taglio a bastoncini le patate, taglio in due
anche i fagiolini e faccio lessare tutto insieme alle linguine. Scolo tutto insieme quando
la pasta è pronta. Condisco con il pesto, aggiungo se c'è bisogno un po' di acqua di
cottura e di olio e servo ben caldo.

GNOCCHETTI ALLE OLIVE

150 gr di gnocchetti sardi, 100 gr di olive di Gaeta snocciolate, 50 gr di capperi sotto sale, 2
cucchiai d'olio extravergine più altri due per il soffritto, uno spicchio d'aglio, 250 gr di
pomodorini, una mozzarella, basilico, pepe.
Frullare le olive con i capperi ben sciacquati e l'olio fino ad ottenere una crema. Far
lessare gli gnocchetti e nel frattempo rosolare in poco olio uno spicchio d'aglio. Unire i
pomodorini tagliati a metà e farli saltare solo pochi minuti. Aggiungere la crema di
olive, un mestolino di acqua di cottura e farci saltare gli gnocchetti scolati. A fuoco
spento aggiungere la mozzarella tagliata a dadini, che non si deve sciogliere
completamente ma soltanto ammorbidire e servire con olio basilico e pepe.
UN'IDEA IN PIU'
Questo sugo è buonissimo anche a freddo soprattutto d'estate.

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PASTA ALLA MARINARA
250 gr di spaghetti o linguine, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, prezzemolo, peperoncino,
sale e zucchero, una lattina di polpa di pomodoro più qualche pomodorino oppure una
lattina di pelati.
Schiacciare bene l'aglio e farlo soffriggere con il peperoncino e un po' di prezzemolo in
abbondante olio. Attenzione che non bruci. Versare il pomodoro e condire con sale e
una punta di zucchero. Fare cuocere 10 minuti col coperchio mentre si fa lessare la
pasta. Scolare la pasta molto al dente e farla saltare nel sugo, aggiungere abbondante
prezzemolo e servire rigorosamente senza formaggio.

SPAGHETTI MANTECATI CON LA BOTTARGA

300 gr di spaghetti, bottarga di muggine intera q.b., aglio, olio, peperoncino.

Spellare la bottarga dalla pellicola trasparente che la ricopre e grattugiarla come fosse
formaggio. Tagliare a petali sottili i pezzetti avanzati e tenerli per la guarnizione. Fare
in padella un abbondante soffritto con aglio, olio e poco peperoncino. Lessare gli
spaghetti, tenere da parte parecchia acqua di cottura e poi scolare la pasta nella
padella e farla saltare. Trasferire il tutto in una ciotola, condire con la bottarga
grattugiata e, mescolando continuamente, aggiungere un po’ alla volta l’acqua di
cottura dando il tempo alla bottarga di sciogliersi e creare una vera e propria crema.
Servire con i petali di bottarga tenuti da parte.

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SPAGHETTINI DI RISO CON GAMBERI E VERDURE
100-150 gr di spaghettini di riso cinesi (li trovate facilmente al supermercato), 2 carote, 2
zucchine, 2 cipollotti oppure 2 porri, una manciata di germogli di soia freschi o in scatola,
una decina di gamberi sgusciati, un uovo, soia, olio e sale.
Mettere in ammollo in una ciotola di acqua fredda gli spaghettini per almeno 10
minuti. Nel frattempo rompere un uovo nel wok o in una padella antiaderente e
“strapazzarlo con un po’ di soia”. Bisogna ottenere degli straccetti color caffè-latte.
Metterli da parte, ungere il wok e farci soffriggere a fuoco vivace tutte le verdure. Una
volta che si sono ammorbidite mantenendo comunque la loro croccantezza, unire i
gamberi, farli rosolorare pochi minuti e aggiungere anche gli spaghetti sgocciolati che
nel frattempo si saranno sgrovigliati e leggermente ammorbiditi. Allungare il tutto con
un mestolo di acqua e una spruzzata di soia e far cuocere gli spaghetti insieme alle
verdure per pochissimi minuti. Aggiungere l’uovo e portare a tavola.

INSALATA DI ALICI MARINATE E ARANCE

Alici fresche deliscate (quante ne volete), succo di limone, arance, olive di gaeta, finocchio,
cipollotto sale, pepe e olio.
Distribuite le alici su un piatto dai bordi alti senza sovrapporle e ricopritele
completamente di succo di limone. Lasciatele marinare in frigo coperte dalla pellicola
almeno un'ora. Nel frattempo tagliate ad anelli il cipollotto e immergetelo in acqua e
ghiaccio. Passata un’ora scolate le alici, che nel frattempo saranno marinate e dunque
cotte, e sistematele in un piatto di portata. Completate il piatto distribuendo sopra le
alici tocchetti di arancia tagliata a vivo (dovete eliminare anche la pellicola lasciando
solo la polpa), finocchio tagliato sottilissimo, cipollotto e le olive di gaeta tagliate ad
anelli. Condite con olio sale e pepe. Se volete potete aggiungere anche insalata verde,
ma a questo punto meglio mescolare il tutto in una ciotola come una vera e propria
insalata.

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FARFALLE ALLO ZAFFERANO
200 gr di farfalle, uno scalogno, una noce di burro, olio, un cucchiaio di ricotta facoltativo,
una bustina di zafferano, sale, parmigiano.
Fare un soffritto con lo scalogno, il burro e l’olio; quando lo scalogno si è ammorbidito,
buttare la pasta e versare un mestolo di acqua di cottura nella padella del soffritto,
scioglierci lo zafferano, fare restringere un po'il sugo e mantecare con la ricotta e un
pizzico di sale. Scolare la pasta e saltarla nel sugo. A fuoco spento allungare con un
altro cucchiaio di acqua di cottura e abbontante parmigiano e mescolare
vigorosamente fino ad ottenere una cremina densa e saporita. Completare con una
grattata di pepe.

CUSCUS DI PESTO E MELANZANE

Per 4 persone: 200 gr di cuscus, 2 mozzarelle, una melanzana, 50 gr di
pesto, olio extravergine e olio di semi per friggere.
Lasciare ammorbidire il cuscus in una ciotola con 200 ml di acqua
bollente salata e condita con un po’ d’olio. Nel frattempo tagliare la
melanzana a dadini e friggerla in olio di semi bollente. Sgranare il
cuscus che intanto sarà gonfiato e condirlo con il pesto e la mozzarella
a dadini piccoli (quasi tritata). Aggiungere anche le melanzane,
aggiustare di sale e servire con una foglia di basilico e un filo d’olio.

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FUSILLI MIMOSA
300 gr di fusilli, due uova, 100 gr di pecorino romano, 50 gr di grana
padano (oppure solo 150 gr di pecorino), olio, sale, pepe, origano secco.
Fare lessare le uova per 10 minuti in acqua bollente, poi passarle
nell’acqua per bloccare la cottura, sgusciarle e schiacciarle con la
forchetta fino ad ottenere delle grosse briciole, ovvero l’effetto
minosa. Aggiustare di sale. Grattugiare i formaggi e mescolarli
insieme, lessare la pasta tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura.
Una volta scolati i fusilli condirli subito con un po’ di olio e una
manciata di mix di formaggi, aggiungere la mimosa di uova, ancora
formaggio e un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema
densa e saporita. Servire con origano, pepe e scaglie piu’ spesse di
pecorino.

INSALATA DI PESCE SPADA AFFUMICATO E MOZZARELLA DI

BUFALA
200-300 gr di pesce spada affumicato, una mozzarella di
bufala, insalata iceberg quando basta, olio, sale e pepe.
Distribuire su un piatto di portata le fette di spada leggermente
sovrapposte, ricoprirle completamente con l’insalata tagliata a
striscioline non troppo sottili (si deve sentire la croccantezza).
Appoggiare sopra l’insalata le fette di mozzarella tagliate abbastanza
spesse e condire il tutto (all’ultimo momento) con olio, sale e pepe.

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LINGUINE ALLA NAPOLETANA
150 gr di linguine, 3 pomodori maturi ma sodi, una manciata di capperi
sotto sale, una manciata di olive taggiasche, 100 gr di pecorino, olio, sale,
pepe, origano.
Tagliare i pomodori a fette spesse e adagiarle in una pirofila unta
d’olio. Condire con capperi, olive, sale, pepe e origano e cuocere in
forno a 200 gradi per 20 minuti. Lessare le linguine e, poco prima che
i pomodori arrivino a cottura, aggiungere direttamente nel forno un
mestolo di acqua di cottura. Scolare le linguine, togliere i pomodori
dal forno e buttare la pasta direttamente nella pirofila, mescolare e
ricoprire di pecorino grattugiato.

CONCHIGLIONI AL FINTO SUGO DI ARROSTO

200 gr conchiglioni, 100 gr di ricotta, 4 cucchiai di soia, 4 cipolle, olio, pepe,
sale.
Affettare sottilmente le cipolle e farle rosolare con un po’ d’olio. Quando
incominciano a imbiondire, sfumarle con l’acqua e farle stufare dolcemente col
coperchio fino a che non sono diventate morbide e cremose. Se necessario
aggiungere acqua a più riprese. Lessare i conchiglioni e nel frattempo,
direttamente nella ciotola dove si servirà la pasta, mescolare la ricotta con la
soia. Buttarci dentro i conchiglioni e la cipolla stufata. Mescolare e servire con
pepe e qualche foglia di prezzemolo.

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SPAGHETTI MOLLICA E ACCIUGHE

Per una persona: 100 gr di spaghetti, 4 acciughe sott’olio, olio, 2 spicchi

d’aglio, una manciata di pan grattato.
Lessare gli spaghetti, nel frattempo tostare il pan grattato fino a
farlo diventare dorato, soffriggere aglio, olio e acciughe fino a che
le acciughe non sono completamente sciolte e l’aglio ammorbidito.
Togliere l’aglio, saltare la pasta nel soffritto e condire con il pan
grattato tostato.

FIORI DI ZUCCA

10 fiori di zucca freschissimi, acciughe quanto basta, una mozzarella, 150 gr di farina, una lattina di birra, lievito per torte
salate, sale, olio di semi di arachidi per friggere.
Eliminare il pistillo all’interno del fiore e riempire ogni fiore con un cubetto di mozzarella e una acciuga sott’olio. Per la
pastella mescolare farina, lievito (un pizzico), sale e aggiungere la birra ghiacciata. Per le dosi meglio comunque
regolarsi ad occhio. Immergere i fiori ripieni nella pastella e tuffarli nell’olio bollente fino a che non sono dorati. Servire
subito.

CROCCHETTE DI CAVOLFIORE

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Un cavolfiore grande, un uovo, 100 gr di parmigiano o grana padano,
sale, pepe, noce moscata, farina quanto basta, olio di semi per friggere.
Per 4 persone.
Lessare il cavolfiore e poi schiacciarlo con la forchetta, incorporare
l’uovo, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere
tanta farina quanto basta per ottenere un composto che si possa
lavorare con le mani (deve comunque rimanere piuttosto morbido).
Aiutandosi con il cucchiaio trasferire un po’ di composto su un
piatto pieno di farina e con le mani formare delicatamente una
crocchetta. Avanti così fino ad esaurimento del composto. Friggere
in olio bollente le crocchette fino a che non sono dorate.

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