Pan Baguette Pan Canilla Pan de Sandwich Pan dulce de anís Pan integral Trenza de leche Pan Campesino

Pan integral Trenza de leche Pan Campesino Pan de cebolla Masa Madre
INGREDIENTES MASA MADRE % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos INGREDIENTES MASA MADRE
Harina panadera 100.0% 304 100.0% 251 100.0% 1558 100.0% 463 Harina panadera 2575
Agua 60.5% 184 60.5% 152 60.5% 942 60.5% 280 Agua 1558
Levadura instantanea 0.5% 1.5 0.5% 1.3 0.5% 7.8 0.5% 2.3 Levadura instantanea 13
Sal 1.8% 5.5 1.8% 4.5 1.8% 28.0 1.8% 8.3 Sal 46
TOTALES: 162.8% 495 162.8% 409 162.8% 2536 162.8% 753
INGREDIENTES MASA FINAL % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos % panadero Gramos INGREDIENTES MASA FINAL Masa Final Madre + Final
Harina panadera 100.0% 3686 100.0% 1826 100.0% 3664 100.0% 3279 95.0% 3135 100.0% 2044 100.0% 1528 100.0% 2510 Harina panadera 21671 24246
Afrecho 5.0% 165 Afrecho 165 165
Agua 60.5% 2230 55.8% 1018 40.3% 1475 42.7% 1400 51.5% 1700 32.3% 659 63.5% 970 38.8% 973 Agua 10424 11982
Levadura instantanea 0.5% 18 0.8% 14 2.3% 82 2.0% 66 1.5% 50 1.3% 26 0.5% 8 0.8% 19 Levadura instantanea 282 295
Sal 1.8% 66 1.8% 33 1.8% 66 1.0% 33 1.8% 59 1.0% 20 2.0% 31 1.8% 45 Sal 354 400
Azúcar 2.0% 37 7.0% 256 25.0% 820 1.5% 50 15.0% 307 3.0% 46 Azúcar 1515 1515
Margarina sin sal 4.0% 73 9.0% 330 6.0% 197 2.5% 83 10.0% 204 4.0% 61 Margarina sin sal 948 948
Leche en polvo 1.0% 33 2.5% 83 6.0% 123 Leche en polvo 238 238
Huevos 10.0% 366 5.0% 164 8.0% 264 20.0% 409 Huevos 1203 1203
Esencia de Vainilla 0.2% 6.6 Esencia de Vainilla 7 6.6
Anis Dulce en granos 1.3% 43 Anis Dulce en granos 43 43
Aceite vegetal 3.0% 75 Aceite vegetal 75 75
Cebolla salteada 25.0% 628 Cebolla salteada 628 628
Pie francés 15.0% 495 20.0% 409 166.0% 2536 30.0% 753 Pie francés 4192 4192
TOTALES: 162.8% 6000 164.3% 3000 170.3% 6240 184.2% 6040 184.3% 6082 205.5% 4200 339.0% 5178 199.3% 5003
DATOS TECNICOS
Unidades 12 Unid 12 Unid 12 Unid 60 Unid 10 Unid 14 Unid 10 Unid 10 Unid
Peso por unidad 450 gr 250 gr 520 gr 90 gr 608 gr 300 gr 500 gr 500 gr
Tamaño del pastón 500 gr 250 gr 520 gr 101 gr 608 gr 300 gr 518 gr 500 gr
Merma 11% 0% 0% 12% 0% 0% 4% 0%
Forma del Boleado Barra francesa Barra canilla Pullman, moldes metálicos Bollito o Pancito Francés Batard o molde sandwich Trenzado Batard redondo Redondo decoración cebolla
Ciclo de amasado (Veloc1/Veloc2) 5/3 - 0/0 min 5/3 - 0/0 min 5/6 - 0/0 min 5/4 - 1/0 min 5/2 - 0/0 min 4/2 - 2/2 min 5/3 - 0/0 min 5/3 - 0/0 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF 210 °C 410 ºF 210 °C 410 ºF 180 °C 356 ºF 210 °C 410 ºF 190 °C 374 ºF 220 °C 428 ºF 210 °C 410 ºF
TIEMPOS DE ELABORACION
Preparación y amasado 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min 25 min
Fermentacion inicial 120 min 5 min 10 min 60 min 60 min 90 min 90 min 90 min
Division 10 min 5 min 10 min 15 min 15 min 15 min 15 min 15 min
Descanso 35 min 0 min 10 min 20 min 15 min 20 min 20 min 20 min
Boleado 10 min 5 min 10 min 15 min 15 min 20 min 15 min 10 min
Fermentacion final 60 min 60 min 180 min 60 min 90 min 60 min 60 min 60 min
Tiempo de horneado 25 min 25 min 40 min 15 min 45 min 20 min 45 min 30 min
Tiempo Total 285 min 125 min 285 min 210 min 265 min 250 min 270 min 250 min
 PAN DULCE DE ANIS
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3279 100.0%
Agua 1335 40.7%
Sal 33 1.0%
Levadura 131 4.0%
Azúcar 820 25.0%
Huevos 164 5.0%
Leche en polvo 33 1.0%
Margarina 197 6.0%
Anis 43 1.3%
Esencia de vainilla 6.6 0.2%
TOTALES: 6040 184.2%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 90 gr 60 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 101 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
 PAN DULCE DE ANIS
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3279 100.0%
Agua 1076 32.8%
Sal 33 1.0%
Levadura 131.2 4.0%
Azúcar 820 25.0%
Huevos 164 5.0%
Leche liquida 269 8.2%
Margarina 197 6.0%
Anis 66 2.0%
Esencia de vainilla 6.6 0.2%
TOTALES: 6040 184.2%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 90 gr 60 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 101 gr Fermentacion final 60 min
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
 PAN CANILLA
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3165 100.0%
Agua 1741 55.0%
Levadura 47.5 1.5%
Sal 57 1.8%
Azúcar 63 2.0%
Manteca vegetal 127 4.0%
TOTALES: 5200 164.3%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 2 horas 5 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 5 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 5 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 0 min
Peso por unidad 200 gr 26 Unid Boleado 5 min
Tamaño del pastón 200 gr Fermentacion final 60 min
Merma 0% Tiempo de horneado 25 min
Forma de boleado Barra canilla Tiempo Total 125 min

NOTAS
 PAN DE SANDWICH
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3053 100.0%
Agua 1160 38.0%
Levadura 137 4.5%
Sal 55 1.8%
Margarina 275 9.0%
Huevos 305 10.0%
Azúcar 214 7.0%
TOTALES: 5200 170.3%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 45 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 10 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/6 - 0/0 min Espiral Division 10 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 10 min
Peso por unidad 520 gr 10 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 520 gr Fermentacion final 180 min
Merma 0% Tiempo de horneado 40 min
Forma de boleado Pullman, moldes metálicos Tiempo Total 285 min

NOTAS
 PAN BAGUETTE
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
Fórmula Baguette (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3071 100.0%
Agua 1843 60.0%
Levadura 30.7 1.0%
Sal 55.3 1.8%
TOTALES: 5000 162.8%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 45 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 120 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 10 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 35 min
Peso por unidad 450 gr 10 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 500 gr Fermentacion final 60 min
Merma 11% Tiempo de horneado 25 min
Forma de boleado Barra francesa Tiempo Total 285 min

NOTAS
 PAN INTEGRAL
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie Francés (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 304 100.0%
Agua 182 60.0%
Levadura 3 1.0%
Sal 5 1.8%
TOTALES: 495 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3135 95.0%
Afrecho 165 5.0%
Agua 1650 50.0%
Levadura 99 3.0%
Sal 59 1.8%
Huevos 264 8.0%
Azúcar 50 1.5%
Margarina 83 2.5%
Leche en polvo 83 2.5%
Pie francés 495 15.0%
TOTALES: 6082 184.3%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 25 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 24 °C Fermentacion inicial 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/2 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 15 min
Peso por unidad 608 gr 10 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 608 gr Fermentacion final 90 min
Merma 0% Tiempo de horneado 45 min
Forma de boleado Batard o molde sandwich Tiempo Total 265 min

NOTAS
 PAN DE LECHE
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 323 100.0%
Agua 194 60.0%
Levadura 3 1.0%
Sal 6 1.8%
TOTALES: 526 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 2628 100.0%
Agua 815 31.0%
Leche en polvo 158 6.0%
Levadura 66 2.5%
Sal 26 1.0%
Huevos 526 20.0%
Azúcar 394 15.0%
Margarina 263 10.0%
Pie 526 20.0%
TOTALES: 5400 205.5%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 4/2 - 2/2 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 190 °C 374 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 300 gr 18 Unid Boleado 20 min
Tamaño del pastón 300 gr Fermentacion final 60 min
Merma 0% Tiempo de horneado 20 min
Forma de boleado Trenzado Tiempo Total 250 min

NOTAS
 PAN CAMPESINO
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Prefermento rápido (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 1558 100.0%
Agua 935 60.0%
Levadura 16 1.0%
Sal 28 1.8%
TOTALES: 2536 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 1528 100.0%
Agua 962 63.0%
Levadura 15 1.0%
Sal 31 2.0%
Pie 2536 166.0%
Azúcar 46 3.0%
Manteca vegetal 61 4.0%
TOTALES: 5178 339.0%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 30 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 220 °C 428 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 500 gr 10 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 518 gr Fermentacion final 60 min
Merma 4% Tiempo de horneado 45 min
Forma de boleado Batard redondo Tiempo Total 270 min

NOTAS
 PAN DE CEBOLLA
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 463 100.0%
Agua 278 60.0%
Levadura 5 1.0%
Sal 8 1.8%
TOTALES: 753 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo

(gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 2510 100.0%
Agua 954 38.0%
Levadura 38 1.5%
Sal 45 1.8%
Aceite vegetal 75 3.0%
Cebollas salteadas en aceite 628 25.0%
Pie francés 753 30.0%
TOTALES: 5003 199.3%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 500 gr 10 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 500 gr Fermentacion final 60 min
Merma 0% Tiempo de horneado 30 min
Forma de boleado Redondo decoración cebolla Tiempo Total 250 min

NOTAS
 TABLA DE PRODUCCION
MASA AMASADO FERM INICIAL DESCANSO
PAN DE ANIS

PAN CANILLA

PAN BAGUETTE

PAN SANDWICH

PAN INTEGRAL

PAN DE LECHE

PAN CAMPESINO

PAN DE CEBOLLA
BLA DE PRODUCCION
FERM FINAL HORNEADO
 PAN DULCE DE ANIS PAN CANILLA
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3279 100.0% Harina panadera 3165 100.0%
Agua 1335 40.7% Agua 1741 55.0%
Sal 33 1.0% Levadura 47 1.5%
Levadura 131 4.0% Sal 57 1.8%
Azúcar 820 25.0% Azúcar 63 2.0%
Huevos 164 5.0% Manteca vegetal 127 4.0%
Leche en polvo 33 1.0% TOTALES: 5200 164.3%
Margarina 197 6.0%
Anis 43 1.3% DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION
Esencia de vainilla 7 0.2% Tiempo total del proceso 2 horas 5 min Preparación y amasado 25 min
TOTALES: 6040.1779 184.2% Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 5 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 5 min
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 0 min
Tiempo total del proceso 3 horas 30 min Preparación y amasado 25 min Peso por unidad 200 gr 26 Unid Boleado 5 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 60 min Tamaño del pastón 200 gr Fermentacion final 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 15 min Merma 0% Tiempo de horneado 25 min
Temperatura de horneado 180 °C 356 ºF Descanso 20 min Forma de boleado Barra canilla Tiempo Total 125 min
Peso por unidad 90 gr 60 Unid Boleado 15 min
Tamaño del pastón 101 gr Fermentacion final 60 min NOTAS
Merma 12% Tiempo de horneado 15 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 210 min

NOTAS
 PAN BAGUETTE PAN DE SANDWICH
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
Fórmula Baguette (gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3071 100.0% Harina panadera 3053 100.0%
Agua 1843 60.0% Agua 1160 38.0%
Levadura 31 1.0% Levadura 137 4.5%
Sal 55 1.8% Sal 55 1.8%
TOTALES: 5000 162.8% Margarina 275 9.0%
Huevos 305 10.0%
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION Azúcar 214 7.0%
Tiempo total del proceso 4 horas 45 min Preparación y amasado 25 min TOTALES: 5200 170.3%
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 120 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 10 min DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION
Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 35 min Tiempo total del proceso 4 horas 40 min Preparación y amasado 25 min
Peso por unidad 450 gr 10 Unid Boleado 10 min Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 60 min
Tamaño del pastón 500 gr Fermentacion final 60 min Ciclo de amasado (1/2) 5/6 - 0/0 min Espiral Division 5 min
Merma 11% Tiempo de horneado 25 min Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 30 min
Forma de boleado Barra francesa Tiempo Total 285 min Peso por unidad 520 gr 10 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 520 gr Fermentacion final 90 min
NOTAS Merma 0% Tiempo de horneado 60 min
Forma de boleado Pullman, moldes metálicos Tiempo Total 280 min

NOTAS
 PAN INTEGRAL PAN DE LECHE
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Pie Francés (gr) panadero Unitario Total Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 304 100.0% Harina panadera 323 100.0%
Agua 182 60.0% Agua 194 60.0%
Levadura 3 1.0% Levadura 3 1.0%
Sal 5 1.8% Sal 6 1.8%
TOTALES: 495 162.8% TOTALES: 526 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 3135 95.0% Harina panadera 2628 100.0%
Afrecho 165 5.0% Agua 815 31.0%
Agua 1650 50.0% Leche en polvo 158 6.0%
Levadura 99 3.0% Levadura 66 2.5%
Sal 59 1.8% Sal 26 1.0%
Huevos 264 8.0% Huevos 526 20.0%
Azúcar 50 1.5% Azúcar 394 15.0%
Margarina 83 2.5% Margarina 263 10.0%
Leche en polvo 83 2.5% Pie 526 20.0%
Pie francés 495 15.0% TOTALES: 5400 205.5%
TOTALES: 6082 184.3%
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION
DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Tiempo total del proceso 4 horas 25 min Preparación y amasado 25 min Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Temperatura de la masa 24 °C Fermentacion inicial 60 min Ciclo de amasado (1/2) 4/2 - 2/2 min Espiral Division 15 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/2 - 0/0 min Espiral Division 15 min Temperatura de horneado 220 °C 428 ºF Descanso 20 min
Temperatura de horneado 220 °C 428 ºF Descanso 15 min Peso por unidad 300 gr 18 Unid Boleado 20 min
Peso por unidad 608 gr 10 Unid Boleado 15 min Tamaño del pastón 300 gr Fermentacion final 60 min
Tamaño del pastón 608 gr Fermentacion final 90 min Merma 0% Tiempo de horneado 20 min
Merma 0% Tiempo de horneado 45 min Forma de boleado Trenzado Tiempo Total 250 min
Forma de boleado Batard o molde sandwich Tiempo Total 265 min
NOTAS
NOTAS
 PAN CAMPESINO PAN DE CEBOLLA
INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA MADRE PESO % Costo Costo
Prefermento rápido (gr) panadero Unitario Total Pie (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 1558 100.0% Harina panadera 463 100.0%
Agua 935 60.0% Agua 278 60.0%
Levadura 16 1.0% Levadura 5 1.0%
Sal 28 1.8% Sal 8 1.8%
TOTALES: 2536 162.8% TOTALES: 753 162.8%

INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo INGREDIENTES MASA FINAL PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total (gr) panadero Unitario Total
Harina panadera 1528 100.0% Harina panadera 2510 100.0%
Agua 962 63.0% Agua 954 38.0%
Levadura 15 1.0% Levadura 38 1.5%
Sal 31 2.0% Sal 45 1.8%
Pie 2536 166.0% Aceite vegetal 75 3.0%
Azúcar 46 3.0% Cebollas salteadas en aceite 628 25.0%
Manteca vegetal 61 4.0% Pie francés 753 30.0%
TOTALES: 5178.3563 339.0% TOTALES: 5003 199.3%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 4 horas 30 min Preparación y amasado 25 min Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Preparación y amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min Temperatura de la masa 25 °C Fermentacion inicial 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min Ciclo de amasado (1/2) 5/3 - 0/0 min Espiral Division 15 min
Temperatura de horneado 215 °C 419 ºF Descanso 20 min Temperatura de horneado 210 °C 410 ºF Descanso 20 min
Peso por unidad 500 gr 10 Unid Boleado 15 min Peso por unidad 500 gr 10 Unid Boleado 10 min
Tamaño del pastón 518 gr Fermentacion final 60 min Tamaño del pastón 500 gr Fermentacion final 60 min
Merma 4% Tiempo de horneado 45 min Merma 0% Tiempo de horneado 30 min
Forma de boleado BATARD O REDONDO Tiempo Total 270 min Forma de boleado Redondo decoración cebolla Tiempo Total 250 min

NOTAS NOTAS
INGREDIENTES MASA PESO % Costo Costo
(gr) panadero Unitario Total
harina panadera 4444 95.0%
semola 234 5.0%
agua 2713 58.0%
aceite de oliva 468 10.0%
levadura 47 1.0%
sal 94 2.0%
0
0
0
0
TOTALES: 8000 171.0%

DATOS TECNICOS TIEMPOS DE ELABORACION

Tiempo total del proceso 3 horas 40 min Preparación y amasado 0 min
Temperatura de la masa 26 °C Fermentacion inicial 30 min
Ciclo de amasado (1/2) 5/4 - 1/0 min Espiral Division 5 min
Temperatura de horneado 200 °C 392 ºF Descanso 30 min
Peso por unidad 400 gr 20 Unid Boleado 5 min
Tamaño del pastón 400 gr Fermentacion final 120 min
Merma 0% Tiempo de horneado 30 min
Forma de boleado Bollito o Pancito Francés Tiempo Total 220 min

NOTAS
 9:30 10:30 11:30 12:30

Trenza de leche

Pan de cebollas

Pan integral

Pan campesino
12:30 1:30 2:30 3:30 4:30
5:30