QUE SON….

 Acá va el video
Un alérgeno es un componente de un
Alimento o aditivo incorporado al
mismo cuya ingestión, contacto o
inhalación provoca una reacción
inmunológica conocida como alergia
alimentaria. Generalmente, esta
hipersensibilidad está predispuesta
genéticamente en algunos individuos
o familias.
QUE SON LOS ALERGENOS

Un alérgeno (también escrito alérgeno, sin

tilde) es un agente que, cuando ingresa a un
organismo, lo deja en una situación vulnerable
al desarrollo de los fenómenos vinculados a
una alergia. ... Existen proteínas animales,
microorganismos y sustancias químicas que
actúan como alérgenos
 Respuesta adversa del organismo a
alimentos que contienen sustancia
alergénicas.
 Una minúscula cantidad puede
desencadenar una respuesta alérgica
 Los síntomas de la alergia alimentaria
son impredecibles y varía de
reacciones leves hasta causar la
muerte
CONSECUENCIAS

Las reacciones alérgicas pueden ser muy

graves y - en ocasiones - causar la muerte.
Actualmente no existe un tratamiento
efectivo para las alergias alimentarias y la
única forma de evitar el riesgo para las
personas es asegurarse de que no consuman
aquellos alimentos a los que son alérgicas.
14 ALERGENOS DE DECLARACION
OBLIGATORIA CEE
 Casi todas las alergias
alimentarias ocurren
Casi 40% desaparecen a
durante la lactancia y se
los cinco años.
disipan en la infancia
temprana.

Las alergias a las

Realizar pruebas a
nueces, maní y mariscos
intervalos de 4 a 8 años,
son en particular
es recomendable.
persistentes.
Cutáneas: Urticaria y
angiodema hasta la
dermatitis atópica.
Gastrointestinales

Nausea, vomito,
dolor y presencia
de sangre en las
heces.
Estos síntomas suceden en un tiempo corto,
como mucho de una hora, tras tomar este
alimento.
Síntomas: enrojecimiento, picor, urticaria
(ronchas) local o generalizada y edema o
hinchazón de los labios y los párpados.
Digestivos con vómitos, dolor abdominal y
diarrea.
Con menor frecuencia pueden aparecer
síntomas respiratorios de nariz con
estornudos, conjuntivitis y mucosidad líquida
o incluso tos, que pueden seguirse de
cambios en la voz, dificultad para respirar y
para tragar.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA

De 30 minutos a 2 horas
después de ingeridos

La intensidad y frecuencia
depende de factores, como
la cantidad y tipo de lácteo
ingerido, la edad, origen
étnico, o existencia de otras
enfermedades digestivas.
 Enfermedad Celíaca
(Intestino Delgado)

Disminuye la energía
después de consumir trigo
Dolor de cabeza después
de la comer alimentos con
trigo.
Cambios en las
extremidades
Erupciones cutáneas
 Manifestaciones clínicas:

 Pérdida de peso.
 Cansancio.
 Diarrea.
 Vómitos, Náuseas.
 Pérdida de apetito.
 Dolor abdominal.
 Pérdida de masa muscular.
 ALIMENTOS PROHIBIDOS

Pan, harina de trigo, centeno, cebada y avena

Productos de repostería

Pastas: fideos, macarrones, tallarines, etc.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,

agua de cebada.

Productos manufacturados en los que entre en su composición

cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas:
almidones, féculas, sémolas, proteínas.

Enfermedad para toda la vida.

ALERGIA A LA SOYA

 Hormigueo en la boca
 Urticaria, picazón o piel escamosa y
que produce comezón (eccema)
 Hinchazón en los labios, el rostro, la
lengua y la garganta o en otras
partes del cuerpo
 Silbido al respirar, moqueo o
dificultad para respirar
 Dolor abdominal, diarrea, náuseas o
vómitos
 Enrojecimiento de la piel (rubor)
ALERGIA AL MANI
ALERGIA A LOS FRUTOS
SECOS
 ALERGIA AL PESCADO Y
MARISCOS
Puede aparecer a cualquier edad pero es más frecuente en
los 2 primeros años de vida, normalmente coincidiendo con la
introducción del pescado en la dieta del niño. Los síntomas
suelen aparecer de manera inmediata tras la ingestión,
contacto o inhalación de los vapores de la cocción del
pescado.

Suelen comenzar con picor en la zona de boca y faringe,

habones en la piel con un picor intenso (urticaria). Son
frecuentes también los síntomas respiratorios, como rinitis,
conjuntivitis y crisis de asma. Pueden aparecer de manera más
tardía vómitos, dolor abdominal, náuseas y diarrea.

En los casos más graves se puede desarrollar un shock

anafiláctico, viéndose comprometida la vida del paciente.
 Alergias alimentarias mas
frecuentes:

•ADULTOS •NIÑOS
Pescado Leche
Mariscos Huevo
Nueces Maní
Maní Trigo
QUE HACER ….

El establecimiento es el responsable legal de

proporcionar la información correcta sobre los
alérgenos de los alimentos puestos a la venta
para el consumidor. Además, el incumplimiento
de la obligación de informar al consumidor es
objeto de sanción económica por parte de las
autoridades de inspección de seguridad
alimentaria.
CONTROL DE ALERGENOS

 PERSONAL:
 Formación en materia de alérgenos
 Cambio de uniforme o protección del mismo
 Lavado de manos eficiente
CONTOL DE ALÉRGENOS

 PROVEEDORES
 Información de alérgenos en la etiqueta de las MP (empaque
y/ o FT)
 Auditoría a proveedores ( fabricación y transporte).
 Conocer la procedencia de todos los ingredientes de las
preparaciones
 CONTROL DE ALERGENOS

 ALMACENAMIENTO
 Alimentos libres de alérgenos separados de los alergénicos.
 Alimentos alergénicos en recipientes cerrados y separados del
resto, preferiblemente almacenados en la parte baja.
 Etiquetas legibles.
 CONTROL DE ALERGENOS

 MANIPULACIÓN
o Eficiencia en los procedimientos de limpieza y desinfección de
equipos, sup, y personal.
o Especial atención a la contaminación cruzada ( identificación de
fases)
o Revisión de recetas
o Procedimientos específicos de preparación
CONTROL DE ALERGENOS

 SERVICIO
Informar la presencia de alérgenos
Identificación de alimentos preparados con ingredientes
alergénicos
Eficiente limpieza y desinfección de utensilios, personal, mesas.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Después de trabajar con ingredientes alergénicos

extremar las medidas de limpieza y desinfección de
equipos, utensilios, personal.
 Limpieza eficiente de mesas.
 Evitar aspersión de alérgenos ( no sacudir)
 Preferiblemente contar con equipos y utensilios
desarmables
 Primero limpiar las superficies sin alérgenos y luego las
superficies libres de alérgenos
PRESENCIA DE ALÉRGENOS

PUEDE DEBERSE AL USO DEL MÍSMO O PUEDE SER PRODUCTO DE LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA

 PUDE SER CONCIENTE ( Ingrediente)

 INADVERTIDO ( Contaminación cruzada)
 CONTROL DE ALÉRGENOS

 Siempre que se emplee como ingrediente algún

alérgeno, deberá establecerse (documentalmente) un
sistema de buenas prácticas de manipulación y un
estudio producto por producto de posibles riesgos, tras
lo cual, el establecimiento determinara si es o no
necesaria una declaración de posible presencia de
alérgeno.