Preparación de bebidas alcohólicas

biofuncionales con jugo de tuna y su pulpa

en combinación con azúcar y miel de flores.

objetivos Métodología Resultados Conclusiones

Medir la actividad Preparación de PPJ y

PPP
antioxidante in vitro y
el contenido fenólico Utilizaron 70 kg de
total (TPC) del jugo de fruta, lavaron, pelaron t
tuna(PPJ) y los mezclaron 20
extractos etanólicos de seg.Separararon pulpa y
su pulpa (PPP) (5, 12 y semillas,el jugo y la
pulpa se almacenron en
40% de etanol, v / v)
500 mL PET
según el área de
producción
Preparación de
extractos etanólicos de
Clasificar extractos PPJ y PPP
etanólicos de zumo de
Extrajeron muestras en
pera según origen EtOH al 5, 12 y 40%
geográfico utilizando
(V/V).
quimiometría
Determinación de la
gravedad especifica y
Preparar y caracterizar
el contenido total de
(incluyendo análisis
sensorial) una bebida azúcar (Baumé)
fermentada
Se midieron 100 mL de
biofuncional utilizando
PPJ en un hidrómetro
PPJ y PPP en
de densidad y todas las
combinación con miel
medidas se hicieron a
de flor usando 15 ± 1 ° C
fermentación
alcohólica con un cepa
comercial de
Saccharomyces
cerevisiae. Medición de pH
Las muestras de jugo a
10 mL diluyeron en 100
mL de agua y midieron
el pH
Correlaciones entre la
actividad antioxidante in
vitro y TPC de extractos
etan{olicas de PPJ y PPP
usando correlaciones de
Pearson
La pulpa de jugo de tuna con
etanol al 5 y 12% favorece el
aislamiento de fitoquímicos
y otros compuestos
bioactivos que tienen
actividad antioxidante y hay
evidencia del uso potencial
del ambiente alcohólico en el
rango de 5-12
Atributos sensoriales y
compuestos volatiles de la
bebida alcohólica
La bebida presentó una
apariencia única de rojo a
naranja, la fracción volátil
de la bebida alcohólica
estaba dominada por
alcohol y esteres etíllicos .
La miel a flor contribuyó
en el desarrollo de aroma
general de la bebida
alcohólica
Se preparó una bebida
alcohólica biofuncional
(23% de alcohol) con una
alta actividad antioxidante
(~ 64%) y contenido
fenólico total (~ 8 mg
GAE / ml).
Se mejoró el aroma, la
apariencia y el sabor de la
bebida alcohólica usando
miel de flores y resultó en
una bebida distintiva
debido a la presencia de
alcoholes, volátiles
fenólicos de ésteres
etílicos y otros
subproductos de
fermentación alcohólica
que se determinaron
usando HS-SPME /
Análisis GC-MS.
La preparación de
bebidas alcohólicas con
actividad biológica
utilizando frutas
perecederas, como la
tuna, puede ser
beneficiosa para la salud.

Fermentación alcohólica
La levadura Saccharomyces
cereviseae supendieron en
solución de azucar, hidrtan
por 20 min, luego
fermentación alcoholica de
2250g de miel y 450 g de
azúcar, se hizo en 16 días ,
centrifugaron, embotellaron
y almacenaron

Análisis sensorial
descrptivo
Evaluaron en función a
olor, sabor y apariencia,
fue hecho por 7
mienbros