GUÍA DE RECONOCIMIENTO COCINA

POR:

LUISA MARÍA RODRÍGUEZ GOYES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA.

TÉCNICO EN COCINA FICHA No. 2024037.

SAN JUAN DE PASTO.

JUNIO 2020.
 GUÍA DE RECONOCIMIENTO COCINA

POR:

LUISA MARÍA RODRÍGUEZ GOYES

INSTRUCTOR(A):

MAURICIO BETANCOURTH

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA.

TÉCNICO EN COCINA - FICHA No. 2024037.

SAN JUAN DE PASTO.

JUNIO 2020.
Contenido
1. Actividad 1:..............................................................................................................4

Con recetas.....................................................................................................................4

Torta de café.......................................................................................................................4

Receta 1..........................................................................................................................4

Receta 2..........................................................................................................................4

Azúcar, pimienta y sal..................................................................................................13

Comparando jugos........................................................................................................14

Actividad 2.......................................................................................................................16

Comparando unidades..................................................................................................16

Actividad 3.......................................................................................................................19

Comparando recetas.....................................................................................................19
 1. Actividad 1:

Con recetas

A) busca recetas de cocina extraídas de libros, revistas o diarios y haz una lista con todas

las unidades de medida que figuran en ellas. Luego, clasifícalas en unidades convencionales

y no convencionales.

Por ejemplo: cucharada, cucharadita de té, cucharadita, pizca, puñado, taza, kilogramo,

½ litro, gramos, etc.

Torta de café

Receta 1

300 Gramos harina

300 Gramos Azúcar

3 Cucharaditas Polvo Para Hornear

50 Gramos Polvo Achocolatado Nesquik

1/2 Cucharadita Sal

30 Centímetros cúbicos Vinagre De Alcohol

5 Cucharaditas Café Nescafe Clásico

225 Centímetros cúbicos Agua Tibia

50 Centímetros cúbicos Aceite De Maíz

Receta 2

2 y 1/2 tazas de harina para todo uso

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 taza de leche entera

 8 oz (2 barras) de mantequilla

3 huevos a temperatura ambiente

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 1/4 tazas de azúcar

½ cucharadita de sal

1 taza de café BIEN fuerte

2 tazas de crema

2 cucharadas de azúcar en polvo

2 cucharadas de café instantáneo

1 taza chocolate dulce, afeitado y dividido

TORTA DE CAFÉ

UNIDADES CONVENCIONALES UNIDADES NO

CONVENCIONALES

300 Gramos harina 3 Cucharaditas Polvo Para Hornear

50 Gramos Polvo Achocolatado 1 taza chocolate dulce, afeitado y

Nesquik dividido

30 Centímetros cúbicos Vinagre 2 cucharadas de café instantáneo

De Alcohol

225 Centímetros cúbicos Agua 2 cucharadas de azúcar en polvo

Tibia

50 Centímetros cúbicos Aceite 2 tazas de crema

De Maíz
 8 oz (2 barras) de mantequilla 1 taza de café BIEN fuerte

3 huevos a temperatura ambiente ½ cucharadita de sal

300 Gramos Azúcar 2 1/4 tazas de azúcar

1/2 taza de leche entera

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 Cucharadita Sal

2 cucharaditas de polvo de hornear

2 y 1/2 tazas de harina para todo uso

5 Cucharaditas Café Nescafe Clásico

 B) ¿Qué se suele medir con cada una de ellas?
Indícalo en tu lista. Puede ayudarte hacer un cuadro
(qué unidad se usa/ qué se mide con ella).

UNIDAD DE
MEDIDA ¿QUÉ SE MIDE CON ELLA?

Gramos Frutas, verduras, y alimentos sólidos como el azúcar, la harina, etc.

Centímetros Sirve para medir alimentos en estado líquido, es una unidad de

cúbicos medida de volumen, y equivale también a un mililitro.

Onzas  1 cucharadita (tsp) = 5 mililitros.

 1 cucharada (Tbsp) = 3 cucharaditas = aproximadamente 15

mililitros.

 1 onza líquida (fl oz) = 2 cucharadas = 28 mililitros (a menudo

se redondea a 30 mililitros)

 ½ taza = 4 onzas líquidas = 120 mililitros.

 1 taza = 8 onzas líquidas = 240 mililitros.

Es un tipo de medida de volúmenes, es decir, al igual que los Cm3

también mide alimentos en estado líquido.

Cucharaditas  1 cucharada = 15 ml (en inglés, tbsp o tablespoon)

 1 cucharadita = 5 ml (en inglés, tsp o teaspoon)

 1/2 cucharadita = 2,5 ml.

 Se usa en igual medida para alimentos de estado sólido o líquido, en
especial cuando se requiere pequeñas cantidades.

Tazas  1 taza/cup de harina = 150 gramos

 1 taza/cup de azúcar = 230 gramos azúcar blanco/moreno

 1 taza/cup de azúcar glasé = 150 gramos

 1 taza/cup de mantequilla = 225 gramos

 1 taza/cup de cacao = 125 gramos

Se usa en igual medida para alimentos de estado sólido o líquido, en

especial cuando se requiere grandes cantidades.
C) Si debes medir una cierta cantidad de sal fina…

 ¿Qué unidades usarías?

Gramos, tazas, libras, onzas, kilogramos, cucharadas o cucharaditas, pizcas.

 ¿De qué depende el uso de las mismas?

El uso de las anteriores unidades de medida depende de la cantidad que necesite, y que

tan exacta debe ser, aunque se me haría más fácil en gramos por cuestión de exactitud, claro

siempre y cuando sea una cantidad considerable, ya que si por el contrario es una pequeña

cantidad será más fácil medirla en cucharaditas y sentido común.

 Si las tuvieras que ordenar de menor a mayor, ¿cómo lo harías? Explica tu

ordenamiento.

1. Kilogramos

2. Gramos
3. Onzas

4. Libras

5. Tazas

6. Cucharadas

7. Cucharaditas

8. Pizcas

Aproximadamente…

¿a cuántos gramos equivale una pizca de sal fina?,

Equivale a 0,25 gramos

¿y una cucharadita de té?,

Equivale a 5 gramos

¿y un puñado?,

Entre 10 y 14 gramos

¿y una taza?

Equivale a 250 gramos

Realiza una estimación para cada caso y discute las mismas con tus compañeros.

 ¿Qué dificultades encontraste?

 Al averiguar cuánto mide un puñado y convertirlo a gramos, se me hizo difícil ya que al

averiguar en libros y en internet, existen diferentes medidas según el alimento, más no

encontré una medida universal para el puñado.

 ¿Cómo las solucionarías? (Pizca y puñado pueden ser muy subjetivamente

evaluados, hay que tratar de establecer condiciones al respecto).

Lo solucionaría con en primera instancia colocando una cantidad universal definida, a

cada una de esas unidades de medida (Pizca y puñado), que sean equivalentes a las otras

unidades, por ejemplo: 1 pizca = 2 gramos, independientemente de los alimentos para que

sea más fácil su uso y su conversión a otras unidades de medida.

D) Conversa con alguien que cocine habitualmente y averigua en qué ocasiones estima las
cantidades a usar, cuándo las mide con algún instrumento (balanza, jarra medidora, vaso
graduado) y, si no tiene estos instrumentos, qué “trucos” usa para saber qué cantidad tiene
de un ingrediente determinado.

Esta vez me ayudo mi tío que se encarga de los alimentos en su hogar, y me comenta que
para medir las cantidades tiene los siguientes elementos para medir:

1. Balanza
2. Cucharas medidoras
3. Jarra medidora
4. Taza

Y en caso de hacer estimaciones se las realiza en las recetas en las que refiere a pizcas o
cucharaditas, que es en la mayoría de los casos:

1. Sal
2. Pimienta
3. Comino
 Es decir, en cuestiones de condimentos, que en ocasiones no traen medidas exactas,
también refiere que cuando no cuenta o contaba con los implementos medidores
anteriormente mencionados, lo hacía al ojo o a “Sabores”, o sea, iba degustando según la
intensidad de sabor que requería aumentaba o dejaba tal cual, sin embargo expresa que
estos trucos no eran 100% seguros o confiables, ya que en algunos momentos los sabores se
concentraban tanto, o por perdida del gusto, no percibía que habían quedado bastante
intensos, por lo cual le fue muy útil los instrumentos de medida.
 Azúcar, pimienta y sal

Busca sobrecitos de azúcar y sal (como los que entregan en los viajes en colectivo,

máquinas expendedoras de bebidas, etc.) y míralos con detenimiento.

 ¿Cuánta cantidad traen?

Traen 5 gramos

 ¿Los de azúcar traen lo mismo que los de sal? ¿Por qué será?

No, no traen la misma cantidad, esto puede que se deba a la restricción que se tiene al

consumir la sal.

 Algunos expresan su contenido en gramos y otros en cucharadas. ¿Será lo mismo?

¿Cómo lo podrías comprobar?

No, a mi parecer no es lo mismo, ya que 1 cucharada equivale a 15 gramos, entonces

creería que depende de la cantidad que se requiera.

 Con un kilo de azúcar/sal, ¿cuántos sobrecitos se podrían llenar?

1 kilogramo = 1000 gramos

AZÚCAR SAL

200 SOBRES DE 5 GRAMOS 1000 SOBRES DE 1 GRAMO

Comparando jugos

 ¿Cuántos gramos crees que tiene un sobrecito de jugo en polvo?

60 Gramos

 Acá hay algunos, ¿estuviste cerca con tu estimación? ¿Por qué crees que cambian

las cantidades según el sabor del jugo?

En realidad, estuve lejos de la estimación; creo que la variación en las cantidades

se debe a la intensidad del mismo, o sea a la concentración del sabor.

Rinde 1 Litro

Peso Neto: 35

Gramos
 Rinde 2 Litros

Peso Neto: 18

Gramos

 Aproximadamente, ¿cuántos litros de jugo se podrían preparar con un kilo de polvo

de los distintos sabores?

Rind Rinde

e 2Litro
Sobres de
sobres de
35 gramos
18 gramos

28 y 55 y
1/2 sobres 1/2 sobres

28 y 1/2 111
Litros Litros

Si un sobrecito sale a $500

 ¿cuánto saldrá el jugo en polvo para 45 litros?

 sobre de $500 =
45 Litros

Rinde 1 Litro 45 Sobres = 23 Sobres =

Rinde 2
$22.500 $11.500 Litros = 18 gr
= 35 gr
 ¿Cuánto saldrá aproximadamente un kilo de polvo para jugo?

Rinde 1 Litro = 35 gr

1 1kilo
kilo= = 1 Kilo de este jugo serían "28 sobres y
medio".

1000grgr
1000
28 y 1/2 ≈ 29 (sobres) = $14.500

Rinde 2 Litros = 18 gr
1 kilo = 1 Kilo de este jugo serían "55
sobres y medio".
1000 gr 55 y 1/2 ≈ 56 (sobres) = $28.000

Actividad 2.

Comparando unidades

En El libro de Doña Petrona (Petrona Gandulfo, año 1969) aparecen las

siguientes medidas en tazas y cucharadas.

 Las tazas y cucharas que usó Petrona pertenecen al siglo pasado
(posiblemente tu abuelita conserve alguna de ellas). Arma una lista similar con
las tazas y cucharas que usas habitualmente en tu hogar.
TAZAS HARINA AZÚCAR Morena AZÚCAR blanca
Taza al ras 170 260 230
Taza llena 200 270 258
Taza colmada 230 400 315

CUCHARAS HARINA AZÚCAR Morena AZÚCAR blanca

Cuchara al ras 15 25 20
Cuchara llena 25 33 28
Cuchara colmada 50 45 37

Taza al ras 170

Taza llena 195
Taza colmada 238

 ¿Encuentras diferencias?
Sí, hay diferencias, en algunos casos los valores fueron mayores a los del libro de Doña

Petrona y en otros fueron valores reducidos.

 ¿Por qué crees que pasa esto?

Creería que se debe al tamaño de la taza, y a la densidad de los alimentos pesados, puede

que en ese entonces hayan sido más livianos que ahora.

 Actividad 3.

Comparando recetas

A. Lean y comparen cada par de recetas (1a y 1b) y (2a y 2b) en base a sus ingredientes, ya que su preparación es exactamente igual para

ambas. Si se obtiene el mismo resultado ¿qué equivalencias pueden establecer entre sus ingredientes?

En la cuestión del chocolate, las yemas y las

claras, las cantidades se daban a conocer en la
misma unidad de medida.
Cosa contraria de los demás ingredientes, ya
que en la receta 1b eran en medidas exactas,
mientras que en la 1a son inexactas, y son más
dependientes de la percepción de medida, que
tenga la persona que la realiza.

En la cuestión de los huevos, las cantidades se

daban a conocer en la misma unidad de medida.
Cosa contraria de los demás ingredientes, ya
que en las dos recetas se manejan unidades de
medida inexactas, estas pueden variar de acuerdo
al instrumento que se use para medir, ya que se
puede tener diversas tazas medidoras, al igual que
las cucharas.
 B. En base a este trabajo, completa las siguientes proposiciones:

 Una taza de azúcar al ras equivale a 16 cucharadas llenas.

 100 g de crema equivalen a 10 cucharadas de crema.

 Una cucharada llena de azúcar equivale a 33 gramos.

 100g de manteca derretida equivalen a 1/3 taza de aceite

C. ¿Podrías encontrar otras equivalencias entre cucharadas soperas, tazas, gramos y

mililitros, usando leche, harina, agua, arroz, etc.?

Pizca 1/10 cucharadita

1 Cucharadita 3 mililitros
½ Taza 10 cucharadas
1 Cucharada 13 mililitros
2 Cucharadas 1 onza
5 Tazas 1 Litro

Si lo puedes hacer, pesa el contenido de una taza llena de harina y el contenido de la misma,

pero llena de azúcar. Haz lo mismo variando el contenido de la taza (pero siempre usando la

misma)

 ¿Qué puedes decir al respecto?

Que el azúcar logro conseguir más peso que la harina.

 ¿Podrías explicarlo?

Supongo que se trata de la densidad que maneja el azúcar (Densidad del azúcar 1,6 g/cm3), a

diferencia de la harina (Densidad de la harina 0.498g/ml) que tiende a ser más fina. Entonces

creería que el azúcar es más pesado, y hace que, a pesar de usar los mismos instrumentos para

medir, los resultados (gramos) sean diferentes, y en que en algunos la diferencia sea bastante

notable.