UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

“ACIDEZ, COEFICIENTE DE EXTINCION ULTRAVIOLETA (K270) EN

ACEITE DE OLIVA”

PRESENTADO POR:

CELINA RAMOS CERVANTES 2013-38992

DOCENTE: ING. VÍCTOR PERALTA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DEL OLIVO

Tacna - Perú
2017
 ACIDEZ, COEFICIENTE DE EXTINCION ULTRAVIOLETA
(K270) EN ACEITE DE OLIVA

I. INTRODUCCION:
La prueba espectrofotométrica en el ultravioleta puede proporcionar
indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de
conservación y las modificaciones inducidas por los procesos
tecnológicos.
Las absorciones en las longitudes de onda indicadas en el método se
deben a la presencia de sistemas diénicos y triénicos conjugados. Los
valores de estas absorciones se expresan en extinción específica E1 cm
1% (extinción de una solución de la materia grasa al 1 % en el disolvente
determinado, en un espesor de 1 cm) que se expresará
convencionalmente como K, también denominado coeficiente de
extinción.
La materia grasa se disuelve en el disolvente requerido y se determina la
extinción de la solución a las longitudes de onda prescritas, respecto al
disolvente puro. A partir de los valores espectrofotométricos se calculan
las extinciones específicas.

II. OBJETIVOS:

 Conocer la determinación de la acidez, coeficiente de extinción K270, e

índice de peróxido para clasificar la calidad de muestras de aceite de
oliva.
 Determinar mediante los parámetros: índice de acidez, K270 índice de
peróxidos la calidad de las muestras de aceite presentadas en la práctica.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Acidez libre
Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del
aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de
sus ácidos grasos. Este proceso de acidificación, que es muy reducido en
los aceites finos, se ve incrementado en forma notable en los productos
que han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos
del suelo, estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas,
por aplicación de temperaturas elevadas, mala conservación, etc. El
porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones
Adecuadas los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 %
en ácido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1% en ácido
oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin
embargo, el producto puede considerarse comestible aún con valores
mayores y según la reglamentación de cada país. La determinación del
índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes
en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos, de
acuerdo a la siguiente ecuación.

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje

de acidez.

COEFICIENTE DE EXTINCION ULTRAVIOLETA (K270) EN ACEITE DE

OLIVA
Para confirmar la calidad de un aceite de oliva una de las pruebas
analíticas más usuales es la espectrofotométrica. Conocida comúnmente
como determinación del factor K270, mide el coeficiente de extinción de
una grasa. Estas pruebas se rigen por varios reglamentos (CE ) como el
nº 2472/1997 ó nº 1989/2003.

El factor K270 es una prueba espectrofotométrica en el rango de longitud

de onda ultravioleta que nos puede indicar la presencia en el aceite de
compuestos de oxidación secundaria (distintos de los peróxidos) que
presentan una absorción máxima a la longitud de onda de 270 nm. Estos
compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de
modificaciones sufridas fruto de los procesos tecnológicos, de
contaminaciones o adulteraciones.
Se mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. Un aceite será de
mayor calidad cuando menor sea su índice K270, a mayor valor indicará
más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación (el aceite está más
alterado). Se utiliza, en especial para detectar presencia de compuestos
oxidados anormales, que alterna la calidad de aceite. Su medida se
empela como criterio de calidad.
El aceite de oliva virgen, de buena calidad y almacenado conveniente,
contiene muy pocos productos de oxidación y presenta una
extinción específica en el entorno al 270nm. Los aceites refinados tienen
valores mayores de extinción a 270.
La espectrofotometría ultravioleta es por tanto, uno de los medios más
seguros para conocer el estado de oxidación y conservación de un aceite
de oliva, ya permite sospechar una eventual adulteración con aceite
refinado o aceite de orujo.
Para la medida, hay que contar con un espectrofotómetro ultravioleta de
longitud de onda entre 200 y 300nm. Con posibilidad de lectura para cada
unidad manométrica, equipado con cubetas de cuarzo de 1cm de
espesor.
IV. PROCEDIMIENTO:
Acidez libre:
 De la muestra, previamente filtrada, se pesan, en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml de capacidad, unos 5-10 gramos de
aceite (según el grado de acidez previsto) con precisión de
0.01 gr.
 Se añaden 50ml de solución de alcohol-eter etílico,
previamente neutralizada a temperatura de 60°C.
 Se agita hasta conseguir la disolución de la grasa, se le añade
unas gotas de fenolftaleína al 1% y se valora con hidróxido de
potasio 0.1N hasta que una sola gota produzca un viraje débil
del indicador (la coloración debe ser permanente unos
segundos).

Coeficiente de Extinción al ultravioleta

 Se pesan 0.2 gramos de aceite filtrado en un matraz de

10ml. Se agrega ciclo hexano hasta el enrase, se tapa y se
agita.
 Empleando ciclo hexano como referencia, se llenan las
cubetas, una con el disolvente solo y otras con la solución de
la muestra y se mide la extinción a 270nm.
 La lectura debe estar comprendida entre 0.1 y 0.8. Es
conveniente hacer dos lecturas y hallar la media.
V. RESULT
ADO

Donde:
V= volumen de Na (OH)
gastado en ml G: Gasto de
Hidróxido de Sodio
N: Normalidad
P: Peso de la Muestra
DATOS:
Muestra 1 aceite extra virgen : 7.81g
Muestra 2 aceite granel : 7.80g

Muestra 1: aceite extra virgen

Gasto de titulante: 0.5ml

V X N X F X 28.2
Grado de acidez =
P
0.5 X 0.1 X 0.09061 X 28.2
Grado de acidez = = 1.635 % de ácido oleico.
7.81 g

Muestra 2: aceite granel

Gasto del titulante:12 ml

12 X 0.1 X 0.09061 X 28.2

Grado de acidez = = 39.3108% de acido oleico.
7.80 g

PROMEDIO: (1.635 +39.3108) / 2 = 10.4729 % de acido oleico.

 Lectura en espectrofotómetro ultravioleta

Aceituna LECTURA

LONGITUD DE ONDA

MUESTR g/10ml g/100ml K266 K270 K274 

AS
ACEIT
E 0.2166 2.166 0.3981 0.3692 0.3369 0.73
EXTR 7
A
VIRGE
ACEITE
0.21001 2.1001 0.7584 0.7692 0.7293 1.15
GRANEL
3
1) Para aceite extra virgen

Km−4 + Km+4 K266 + K274

∆K = Km + 2 = K270 + 2 (2)

2) Para la aceite granel

 Km−4 + Km+4 K266 + K274
∆K = Km + = K270 + (2)
2 2

VI. DISCUSION

Si hay un parámetro que crea desconcierto a la hora de fijarnos en un

aceite de oliva cuando vamos a comprarlo, ese es la acidez. Y es que, la
mayoría de nosotros, aun siendo frecuentes consumidores del zumo de
oliva, confundimos muy a menudo el significado de este parámetro y no
tenemos muy claro lo que indica la acidez de un aceite de oliva.
Cuando hablamos de acidez en un aceite de oliva, no estamos
refiriéndonos necesariamente a que el aceite de oliva tenga un sabor más o
menos ácido. La acidez simplemente es uno de los muchos indicadores
que proporcionan la información necesaria para conocer la calidad de un
aceite de oliva.
Por tanto, la acidez de un aceite de oliva nos da información acerca de la
cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite y que
precisamente por estar libres, ya no forman parte de los triglicéridos.

VII. CONCLUSIONES:

 La espectrofotometría permite determinar el estado de oxidación del

aceite e identificar si hay alguna adulteración el aceite.
 Determinamos con éxito el coeficiente de extinción K 270, en muestras de
aceite de oliva con el fin de establecer su calidad química-física.
 La determinación de coeficiente K 270 en diferentes muestras se
determinó que el aceite está dentro de los parámetros establecido de 0.1-
0.8 lo cual indica que está fuera de estos parámetros
 La calidad del aceite que obtuvimos como muestra no está en buenas
condiciones tanto físico-químicamente.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Jesús Ávila Granados (2000). Enciclopedia Del Aceite De Oliva (1ª edición).

Barcelona: Planeta.ISBN 8408035428.

McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the
 Kitchen (en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner.
p. 896. ISBN 0684800012.

«Cifras del aceite de oliva». Consejo Oleícola Internacional. Consultado el 1

de febrero de 2016.

IX. ANEXOS

¿En qué consiste la espectrofotometría ultravioleta?

Es una espectroscopia de emisión de fotones y una espectrofotometría. Utiliza

radiación electromagnética (luz) de las regiones visible, ultravioleta cercana (UV) e
infrarroja cercana (NIR) del espectro electromagnético, es decir, una longitud de onda
entre 380nm y 780nm. La radiación absorbida por las moléculas desde esta región
del espectro provoca transiciones electrónicas que pueden ser cuantificadas.
La espectroscopia UV-visible se utiliza para identificar algunos grupos funcionales de
moléculas, y además, para determinar el contenido y fuerza de una sustancia.
Se utiliza de manera general en la determinación cuantitativa de los componentes de
soluciones de iones de metales de transición y compuestos orgánicos altamente
conjugados.
Se utiliza extensivamente en laboratorios de química y bioquímica para determinar
pequeñas cantidades de cierta sustancia, como las trazas de metales en aleaciones
o la concentación de cierto medicamento que puede llegar a ciertas partes