ANALISIS DE ACEITE O GRASA VEGETAL

INTRODUCCION

Materiales solubles en éter y otros disolventes orgánicos: lubricantes, plastificantes y buenos

conductores de calor aislantes y ayudan a mantener la temperatura corporal.

PROPIEDADES INDUSTRIALES

Formadores de revestimientos protectores elásticos y duraderos en la fabricación de pinturas,

barnices, lieoleas y tintas para imprenta.

Fuente de acidos grasos en la fabricación de jabones y otras sustancias de actividad

superficial.

COMPOSICION

Sustancias naturales: triglicéridos, acidos grasos libres, antioxidantes, pigmentos, vitaminas,

esteroles, fosfáticos y otros (indicios de hidrocarburos, cetonas,etc).

Acidos grasos comunes: butírico, palmítico, laurico, linoleico, araquidónico.

ETAPAS DEL PROC DE PRODUCCION

Materia prima: semillas de plantas oleoginosas

Colombia fuentes pples: ajonjolí, soja, girasol, palma y coco

Arroz y maíz como subproductos de su beneficio

Obtención del aceite crudo: expresión de las semillas, se somete a extracción con solvestes,
que es eliminado posteriormente por destilacion.

Proceso de refinación: desgonado, neutralización, lavado, blanqueo, desodorizacion y

climatización.

• Desgonado

Eliminación de moléculas de fosfatidos, ptnas y CHOS. Contacto del aceite con agua
bajo agitación.

• Neutralización: sln de soda caustica para neutralizar la acidez presente, obteniendo

aceite neutro.

• Lavado: eliminación de jabon formado soluble en el aceite por lavados sucesivos con
agua caliente.

• Blanqueo: eliminación de pigmentos de semillas. Agentes absorbentes: carbón

 activado y algunos tipos de arcillas y luego se filtran.

• Desodorizacion: aldehídos, cetonas, tocuferdes, hidrocarburos, residuos de

plaguicidas y AG de bajo PM. Vapor de agua.

• Climatización: turbidez del producto se debe al TG de alto punto de fusión que se

precipitan cuando almacenados a 15ºC o menos. TG ricos en aceite esteárico.

HIDROGENACION

Burbuja de H gaseoso en el aceite liquido, en presencia del catalizador de la reacción (lana o

polvo de niquel)

Aumenta el punto de fusión

Aceites hidrogenados

Se clasifican según el modo de obtención

Aceite totalmente hidrogenado – aceite parcialmente hidrogenado – aceite superglicerinado –

aceite hidrogenado fluido.

ADITIVOS

Sustancias antioxidantes: BHA, BHT, galatos dodecilico, propílico y octilico y acido

norhidroguayareico (NAGA). Concentraciones menores de 0,02%.

Margarinas de mesa e industriales: otros productos para estabilizar la emulsion: aromatizantes,

saborizantes, colorantes, vitaminas y consevantes.

OTROS PRODUCTOS GRASOS

Margarinas: mesa e industrial

Norma ICONTEC 241: margarina de mesa es una grasa de consistencia plástica constituida
por agua, leche o mezcla de ambas emulsionadas en grasas comestibles o en una mezcla de
estas con aceites vegetales. Debe tener olor y sabor delicados y agradables, libre de rancidez y
olores y sabores objetables. Color amarillo uniforme.

ALIÑADO GRASO

Prod muy semejante a la margarina industrial, pero puede contener según la norma ICONTEC
251 hasta minimo 53% de productos grasos con PF máximo a 45º y humedad hasta 40%.

ALTERACIONES DE LOS ACEITES VEGETALES

Rancidez oxidativa:

Estropea el sabor y olor natural del aceite

Afecta la coloración normal empalideciéndola – aire y luz en presencia de humedad y en

ausencia, hacen que el oxigeno del aire active sobre AG insaturados de la molecula
produciendo olor a sebo debido a la formación de peróxidos.

Metales favorecen el proceso.

Peróxidos descomponen formando ac libres de menor PM

Por oxidación AG saturados forman metil cetonas y AG insaturados forman aldehídos.

Distinguen dos tipos de enranciamiento: cetónico y aldehidico.

SABORES EXTRAÑOS

Sust qcas solubles en el.

Pintura, petróleo o resina

DAÑOS ENZIMATICOS

Moléculas de TG puede dividirse en glicerol y AG: lipasas

Proc de rancidez oxidativa pueden colaborar lipoxidasas.

REVERSION

Ocurre en sust que contienen moléculas que poseen mas de dobles enlaces en la cadena,
puede producirse la reversión que es la reordenación molecular que afecta es sabor del
producto.

Aceite de soja revertido desarrolla olores que recuerdan a mantequilla y transforma en césped,
pintura y pescado.

ALTERACIONES DE LOS ACEITES VEGETALES

Más común es mezlcar un aceite determinado con otro de menor valor comercial.

Se puede detectar por rxns especificas cuando en la mezcla se utilizan aceites con
componentes no comunes como gospol, sesanol, escualeno.

Adicion de aceites livianos de petróleo, son incoloras, inodoras y no son nocivos para la salud.

ANALISIS DE ACEITE O GRASA VEGETAL:

-identificar los aceites a travez de sus atributos fisicos y quimicos.

-detectar las alteraciones por sustitucion total o parcial, con aceites mas baratos.

METODOS GENERALES:

-analisis rutinario para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoria de aceites y grasas.

-determinacion del indice de yodo, saponificacion, materia insaponificable, indice de acidez y

peroxidos acoplada a pruebas cualitativas de los adulterantes posibles.
METODOS FISICOS

- densidad o gravedad especifica

- indice de refraccion

- prueba fria

- punto de humo

a) DENSIDAD O GRAVEDAD ESPECIFICA:

afectada por la edad, rancidez y cualquier tratamiento especial que se le haga al aceite

b) INDICE DE REFRACCION

- refractometro de abbe y lampara de vapor de sodio, 20° C para aceites, 40°C grasas solidad,
60°C hidrogenadas y 80°C para cera.

-indices de refraccion altos suelen acompañar a indices de yodo altos.

c) PRUEBA FRIA:

- determina la menor T a la cual un aceite conserva sus caracteristicas sin cristalizarse.

- segun AOCS(1971) un aceite para esta prueba cuando permanece completamente claro y sin
cristalizacion despues de 5,5 horas en un baño de hielo, la presencia de cristales indica
determiancion de la prueba.

- aceites empleados en mayonesas, aderezos y otros que necesitan refrigeracion, deben pasar
esta prueba.

- 20 horas de prueba fria, muy buena calidad.

d) PUNTO DE HUMO:

- T mas baja a la cual se desprenden los productos gaseosos, descomposicion de lipidos

cuando son sometidos a calentamiento a T relativamente altas.

- varia de manera inversa con el indice de acidez y con la composicion de acidos grasos.

- productos con acidos grasos de cadena mas corta, punto de humo a T menores.

METODOS QUIMICOS:

- indice de acidez

- indice de saponificacion

- indice de esteres
- materia no saponificable

- indice de yodo

- prueba de enranciamiento

- indice de maumené

- indice de acidos volatiles o Reichert- Meissl

- indice de polesnke

- examen de mezcla de acidos grasos.

otros ensayos:

- prueba de Halphen

- prueba de Villavicchia-Rabris

- reaccionez cromaticas generales.

a) INDICE DE ACIDEZ:

- cantidad (mg) de KOH necesarios para saturar los gramos de acidos grasos libres contenidos
en 1g de muestra-

- resultado de la titulacion con alcali en presencia de fenolftaleina se puede expresar como %

de acido oleico

- determinacion con norma ICONTEC 218

- tambien se expresa en gramos koesttstorfer cm3 de NAOH necesarios para neutralizar la

acidez libre de 100g de sustancia grasa.

b) INDICE DE SAPONIFICACION:

- cantidad (mg) de KOH necesarios para saponificar por completo 1g de aceite.

- constituye una medida del peso molecular medio de los trigliceridos

-indice de saponificacion es inversamente proporcional a los pesos moleculares.

c) INDICE DE ESTERES:

- si al indice de saponificacion se le resta el indice de acidez: numeros de mg de alcali

necesarios para la saponificacion de esteres y se expresa igual que el indice de saponificacion

d) MATERIA NO SAPONIFICABLE:

- no exceder el 1 al 2% en grasas y aceites vegetales crudos

- se detecta cuando añade a la solucion del jabon en potasa alcoholica un poco de agua,
pareciendo gotas de aceite o una emulsion blancuzca.

- resinas, parafinas o aceites minerales.

- aceites de oliva, escualeno

e) INDICE DE YODO:

- cantidad de yodo absorbida por g de grasa o aceite

- mide el grado de insaturacion de

- utilizan metodos de Hanus y de Wijs

- puede variar ligeramente con la edad y la forma de conservacion de las materias grasas

- permite caracterizar la muestra dando una base para saber si es pura o mezclada

- indice de yodo= (B-S)xNx12,69/(peso muestra(g))

f) INDICE DE ENRANCIAMIENTO:

generalmente dos metodos

1) Metodo de fallenberg: emplea modificacion del reactivo de Schiff que al ponerse en contacto
con la sustancia disuelta en cloroformo da una coloracion violeta en presencia de aldehidos

2) Reaccion de Kreiss: investiga el aldehido api hidrico y se aplica a sustancia grasas refinadas

g) INDICE DE MAUMENÉ:

.- numero de °C correspondiente al calor produdido por la sulforiacion del aceite

- aceites han sufrido oxidacion de Maumené y disminucion de yodo

h) INDICE DE ACIDOS VOLATILES O REICHERTMEISSL:

- numero de mL de alcali, 0,1 N necesarios para neutralizar los acidos grasos volatiles (butirico
y coproico) de 5g de grasa o aceite

- importante analisis de mantecas y algunos aceites de pescado

i) INDICE DE POLENSKE:

- numero de mL de alcali 0,1 N necesarios para neutralizar los acidos grasos volatiles
insolubles(caprilico, caprico y laurico) destilados de 5g de grasa o aceite.

- aceites rancios, el indice de yodo y refraccion decrecen, mientras que la gravedad especifica,
indice de Reichert Meissl, valor de Polenske, valos acido y materia isaponificable tiendenn a
aumentar.

j) EXAMEN DE MEZCLA DE ACIDOS GRASOS:

- puntos de fusion y solidificacion, indice de yodo e indice de refraccion.

OTROS ENSAYOS:

k) PRUEBA DE HALPHEN

- detecta cualitativamente presencia de aceite de algodon

- reaccion producida por el gosipol en presencia de S en disulfuro de C, color rojo.

l) PRUEBA DE VILLAVECCHIA-FABRIS:

- aceite de ajonjolí

-sesamol con solucion de furfural en medio alcoholico y clorhidrico.

m) REACCIONES CROMATICAS GENERAL

- Reaccion de hanchercone

-Reaccion de Brullé

n) SECANTIVIDAD:

- algunos aceites expuestos al aire se densifican y secan gradualmente formamdno peliculas

transparentes y elasticas debido a la accion del oxigeno.

- extiende unas gotas de muestra sobre lamina de vidrio y queda resguardo del polvo y posicion
horizontal a unos 20°C/24 h.

- aceites en secante si la capa se espesa poco a poco, endurece y transforma pelicula

transparente y elastica no untrosa

- cuando mas pronto llegue a este punt, tanto mas secante sera el aceite.