EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NAYSHA GARBOZO SUÁREZ

El agua tiene una infinidad de usos relacionados con los alimentos, por lo cual, se
debe tener especial cuidado en la calidad de ésta sobre todo en el aspecto
microbiológico para evitar enfermedades trasmitidas a través de este medio.

Para reducir la incidencia de estas enfermedades, se pueden tomar ciertas

medidas, entre ellas: el mejoramiento de la calidad y la disponibilidad de agua, la
disposición sanitaria de excretas y la aplicación de adecuadas reglas de higiene,
son factores importantes en la reducción de la morbilidad y la mortalidad causada
por infecciones gastrointestinales.

En la industria alimenticia, las operaciones más comunes donde se utiliza el agua

son: lavado de materia prima, generación de vapor (precocido y cocimiento),
llenado de envases, lavado de envases, agua de enfriamiento y lavado de equipos
y pisos.

Siendo los principales contaminantes del agua en la industria los siguientes: DBO,
Coliformes totales y fecales, DQO, Sólidos suspendidos totales, grasas y aceites
[ CITATION Com01 \l 10250 ].

Por tanto, en la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la

calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del
alimento y en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a
formar parte del mismo, pues el agua que no cuente con características
apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico, nos puede traer
graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del alimento,
reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento o
trasmitir alguna infección gastrointestinal (Tinoco M., 2016).
ABASTECIMIENTO DEL AGUA

El abastecimiento de agua en las áreas de trabajo es de gran importancia para la

vida, salud, la higiene de los trabajadores involucrados en los diferentes procesos
que lleva a cabo la organización, para el normal funcionamiento de sus
actividades. Al mismo tiempo, el abastecimiento de agua puede presentar una
serie de riesgos para la salud de la población, derivados de la propia naturaleza
del agua y de su capacidad de disolver sustancias químicas, así como actuar
como vehículo de transmisión de microorganismos.

Según la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (2017), el marco

legal para el control del abastecimiento del agua es el Real Decreto 140/2003, por
el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo
humano, según el cual todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria para
fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o
sustancias destinadas al consumo humano tendrán que cumplir los criterios
sanitarios establecidos.

Además, el Plan de Control de agua debe de recoger de forma clara cuál es la

fuente de abastecimiento de agua de la empresa, además de tener en cuenta las
consideraciones del decreto supremo Nº 031-2010-SA, que aprueba el
“Reglamento de calidad del agua para consumo humano”[ CITATION MIN11 \l
3082 ], ya que esto nos condicionará el resto de actuaciones del plan. En la
práctica, se distinguen tres situaciones:

 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.

 Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con

algún depósito en sus instalaciones.

Así pues, la garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua, se basa en la

aplicación de múltiples barreras, desde el origen del fluido, hasta que es recibida
para su uso. Estas barreras deben evitar la contaminación del agua o reducirla a
niveles que no sean perjudiciales para la salud [ CITATION Foo13 \l 10250 ].
Siendo éstas:
  La protección de los recursos hídricos.
 La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.
 La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías,
cisternas, tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.

Fuentes de Agua Potable

El abastecimiento de agua en los sectores de trabajo puede provenir de:

a) Red pública: Se refiere al suministro de agua potable proporcionado por un

servicio público, mediante sus redes de distribución, en este caso el control de
calidad que efectúa la autoridad sanitaria asegura agua potable hasta el punto
de entrada del sistema predio.
b) Sistema privado o individual: Esta toma el agua de diversas fuentes
superficiales o subterráneos, incluidos cursos de agua corriente, lagos o
lagunas naturales, embalses, artificiales, manantiales y pozos.
c) Acarreo: Comprende el suministro de agua potable por medio de carro tanque,
toneles y botellones.

CONTROL DE AGUA

En función del tipo de suministro de agua utilizado por la empresa alimentaria y del
volumen de agua que necesita para llevar a cabo sus actividades, la normativa
vigente, recogida en el art.18 (Autocontrol) del RD 140/2003, establece la
realización de diferentes controles. Estos controles tienen que estar detallados en
el plan de control del agua, normalmente a través de un programa de muestreo.

A continuación, se enumera los controles recomendados:

 Contenido general de un programa de muestreo.

 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red
de distribución pública.
 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red
de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones.
  Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total
o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

Según, documento Gestion, (2016) el plan de control del agua

(APPCC) deberá incorporar un sistema de registro en el que queden detallados
los resultados de los controles realizados, las incidencias detectadas y las
medidas correctoras de ellas derivadas.

Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba

el correcto funcionamiento del plan de control del agua. Cada establecimiento
puede diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de
funcionamiento. Estas obligaciones difieren sustancialmente según la industria
esté conectada a una red de distribución pública, disponga de depósitos
interiores de almacenamiento del agua o bien su abastecimiento provenga de
una fuente de captación propia. En este último caso los controles serán más
exhaustivos.

CONTROL DE POTABILIDAD DEL AGUA

a) Control de Cl residual y pH:

Se realizará con carácter previo a la elaboración/fabricación de cada lote de

producción o día de fabricación.

Puntos de muestreo: grifos de agua que se incorpore a los alimentos como

ingrediente y/o que pueda entrar en contacto con los alimentos, y como mínimo
2 veces a la semana.

b) Las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas:

Son realizadas en el Laboratorio, donde se encargarán de la toma de muestra

de la fuente y del respectivo análisis y reporte de los resultados.

PARÁMETROS DE LA CALIDAD DE AGUA

El manejo y calidad de agua tiene como finalidad verificar la calidad y la

potabilidad del agua. Dichas verificaciones se realizan a nivel interno, realizando
pruebas (pH y cloro residual); y a nivel externo pruebas microbiológicas y
fisicoquímicas. Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro total y pH,
con tirilla de pH y cloro residual.

 POTENCIAL DE HIDROGENO: el valor para el potencial de hidrogeno pH

del agua para consumo humano, deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.

 El valor aceptable del cloro residual libre: en cualquier punto de la red de

distribución del agua para consumo humano deberá estar comprendido
entre 0.3 y 2.0 mg/L.

CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO

Todo establecimiento debe estar provisto de uno o varios tanques de

almacenamiento, para asegurar el continuo suministro de agua en forma y
condiciones sanitarias aceptables durante por lo menos 1 día completo de trabajo.

a) Requisitos de los tanques

Los tanques de almacenamiento de agua para consumo deben reunir las

siguientes condiciones:

- Estar elaborados en material inoxidable, no tóxico, de fácil limpieza,

resistente e impermeable.
- Tener capacidad de almacenamiento y ubicación adecuada para
suministrar el volumen de agua y la presión suficiente.
- Estar protegidos contra inundaciones, aguas del subsuelo y alcantarillas.
- Realizar limpieza de los tanques periódicamente.
- Desinfectarlos después de su instalación, reparación o de su limpieza.

USOS DEL AGUA

El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental para mantener

un ambiente sanitario [ CITATION Flo17 \l 10250 ].

El agua es utilizada generalmente para:

 Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.

  Aseo personal.
 Como ingrediente
 Procesos de enfriamiento.
 Producción de vapor.
 Lavar y desinfectar frutas y verduras.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de

fabricación de alimentos, deben realizarse utilizando agua potable.

USO DEL AGUA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

a) Cereales: Acondicionamiento de granos, operaciones de lavado y limpieza de

los mismos, agua de enfriamiento y agua para calderas.
b) Cárnicos: Limpieza de la materia prima, enfriamiento.
c) Lácteos: Limpieza de superficies y para enfriamiento, limpieza de envases.
d) Bebidas: Materia prima, limpieza de equipos, limpieza de envases y
embotellamiento del producto.

EL AGUA RESIDUAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

El mayor peligro que puede sufrir el agua es la contaminación ya sea por

excreción humana, animal o por aguas residuales. Los microorganismos
patógenos provenientes de enfermedades gastrointestinales encuentran un
perfecto canal de transmisión en el agua.

Según la Comisión Nacional del Agua (2001), la industria alimenticia cuenta

con diversos sistemas de tratamiento para el procesamiento de sus aguas
residuales, dependiendo de la naturaleza de descarga de sus procesos y
concentración de contaminantes.

a) Tratamiento primario: Por lo común, las partículas grandes se separan en

la fábrica de alimentos mediante el tamizado con cedazos vibradores. Las
partículas de menor tamaño se eliminan por filtración o centrifugación. A las
partículas finísimas se les deja asentarse o flotar utilizando grandes
 tanques. Es fácil remover la nata y el aceite de la superficie de estos
tanques; los sólidos asentados se concentran para su eliminación y
tratamiento subsecuente y extraer por bombeo el líquido arriba de ellos.
Comúnmente los materiales coloidales se coagulan o concentran por medio
de alumbre, que propicia el asentamiento.

Estos tratamientos primarios logran eliminar alrededor del 50% de la DBOs

del agua residual, y tal vez un 75% del total de sólidos suspendidos, según
la naturaleza del desperdicio.

b) Tratamiento secundario: Con frecuencia, el tratamiento secundario es

llevado a cabo por las grandes compañías alimentarias en el sitio mismo de
la fábrica, debido a que la DB05 de los desechos de sus procesos es muy
elevada. Con frecuencia se usa la digestión anaeróbica antes de la
aeróbica. En otros casos, las aguas de desperdicio parcialmente tratadas
se envían al drenaje que son descargadas a las estaciones municipales.
Por lo general, el tratamiento secundario comprende el uso de filtros de
goteo, tanques de lodos activados y lagunas de varios tipos.
c) Filtros de goteo: Estos son de varios diseños, pero tienen el propósito
común de contactar el agua residual con bacterias que digieren
desperdicios bajo condiciones estrictamente aeróbicas. Comúnmente, el
filtro de goteo consiste de un lecho de roca triturada u otro material, con una
gran área de superficie en contacto con el aire o a través de la cual se sopla
aire. El agua de desperdicio que gotea a través de la roca triturada no tarda
en desarrollar un crecimiento microbiológico aerobio alrededor de las rocas,
o bien se les puede establecer desde el inicio al sembrar un cultivo
apropiado de aguas negras. Con frecuencia, la oxidación de materiales
orgánicos que pasan a través de varios filtros de goteo en serie, logra
reducir la DBO de las aguas entrantes hasta en un 90 o 95 por ciento.
d) Tanque de lodos activados: Estos son esencialmente grandes tanques de
aereación en que se bombea aire a través de las aguas residuales de la
industria alimenticia. Pronto se desarrolla en ellas un crecimiento
 microbiano aeróbico, que el desperdicio entrante sigue nutriendo. Se puede
introducir y sacar agua de desperdicio de estos tanques en forma continua,
proporcionando un tiempo de permanencia de varias horas, de acuerdo a
las necesidades para lograr una reducción considerable de la DBOs del
agua.
e) Estanque y lagunas de oxidación: A menudo se bombean las aguas
desde los filtros de goteo y los tanques de lodo activado, hasta tanques de
concreto o estanques y lagunas artificiales. Estos deben ser poco profundos
(del orden de 1 o 2 metros) a fin de mantener su condición aeróbica. Estos
estanques logran disminuir aún más la DBOs restante, además de
proporcionar una oportunidad adicional para el asentamiento de sólidos.

El agua procedente de estos tanques y lagunas suele tener una DB05

suficientemente baja para que se apruebe su descarga a lagos y ríos.
Muchas comunidades, empero, exigen un tratamiento de clorado a fin de
asegurar la ausencia de patógenos y reducir la cuenta coliformes antes de
la descarga. En muchas ocasiones se aprovecha esta agua sin cloro, así
como aguas que salen de filtros de goteo y tanques de lodo activado, para
fines de irrigación.

EL AGUA EN LA INDUSTRIA CONSERVERA

La elaboración de conservas a partir de vegetales, pescados y carnes tiene

operaciones principales que son comunes y que hacen que la cantidad de agua
utilizada sea la misma, como por ejemplo el tratamiento térmico para su
conservación, el consumo de agua necesario para el lavado de la materia prima o
el enfriado de envases y operaciones principales características del tipo de
materia prima procesada como puede ser eviscerado, pelado y picado [ CITATION
Muñ18 \l 10250 ].
1. Industria conservera de pescado

En la industria conservera del pescado la operación que más agua

consume en relación las demás es el lavado del pescado.
 Aguas residuales

En la industria conservera de pescado se general elevados volúmenes de

aguas residuales.

Éstas provienen de procesos como:

 Limpieza.
 Cocción y
 Enlatado del producto.
La principal característica de estas aguas es su elevada carga
orgánica, ya que la materia prima de la que proviene (pescado y
mariscos) se elimina en estas corrientes.

2. Industria conservera de vegetales

En la industria conservera de vegetales el consumo de agua se genera en

el:

 Lavado
 Escaldado
 Enfriado y
 Elaboración de salmuera.
Además, también podemos destacar que la principal problemática de
la industria conservera de vegetales es que la demanda de agua se
produce en periodos muy determinados y relativamente cortos.
3. Industria conservera cárnica

La industria conservera cárnica tiene diferentes puntos claves en cuanto al

consumo de agua, siendo éstos los siguientes:

 La inyección de salmuera.
 Cocción o escaldado.
 Picado.
 Enfriado y
 Limpieza.
 No obstante, dejamos de lado el agua que se consume para preparar la
carne antes de entrar en esta industria, que formaría parte de las industrias
transformadoras cárnicas. Antes de llegar a esta etapa pasan por los
mataderos e industrias.

EL AGUA EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

Se generan en 3 secciones, principalmente:

 Aguas de procesos de enfriamiento, calentamiento y refrigeración

Estas aguas circulan por tuberías y aparatos sin entrar en contacto directo
con los productos, por ello su contaminación es mínima y deben ser
reutilizadas para disminuir el consumo de agua, así como el consumo de
energía.
 Aguas de servicios, procedentes del lavado de depósitos y máquinas las
cuales contienen residuos de productos de leche y suero, principalmente,
además de soluciones de limpieza. Terminan en las aguas residuales.
 Aguas sanitarias procedentes de lavados, retretes y cocina que se envía a
la planta de tratamiento de aguas residuales o al sistema municipal.

EL AGUA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

En la producción de bebidas no alcohólicas la producción de las aguas residuales

proviene en su mayoría de la limpieza de equipos, embotellamiento del producto;
debido a esto está cargada de gran cantidad de material orgánico.
Debido a todo este material proceso de tratamiento de aguas para bebidas
gasificadas y no gasificadas, por medio de filtros de carbón activado y
desinfección.

Los gránulos de carbón van a un horno de 36 metros, el principal propósito de este

horno es tomar una partícula de carbono y calentarla de una manera controlada
para que la sustancia volátil sea removida. Este proceso de calentamiento deja
como resultado el carbono puro el cual se vierte en la torre de activación (227
metros).
Luego el material se caliente a 980 a 1000 grados centígrados el vapor penetra las
partículas de carbono lo que hace abriendo millones de pequeños poros lo que
abre canales para absorber las sustancias indeseadas.

Una vez el carbono activo es enfriado revisado y cargado en contenedores, pero el

trabajo más importante del carbono activado es absorber los peligrosos químicos
del agua que consumimos cuando esta pasa por las plantas de tratamiento.

EL AGUA EN LA INDUSTRIA PESQUERA:

Durante este proceso se tiene como primer objetivo reintegrar el agua al océano y
así poder contribuir al sostenimiento del medio ambiente.

 Ultrafiltración: Durante este proceso las aguas residuales pasan a través

de una membrana, que solo deja pasar partículas con ciertas
características, mientras que discrimina a otras que no cumplan con dichos
parámetros y así poder eliminar bacterias virus y diversos sólidos
suspendidos.
 Precipitación fisicoquímica: esta técnica depura las aguas residuales con

la adición de sustancias químicas que alteran la estructura física de los

sólidos disueltos con lo que, se facilita su eliminación. Este procedimiento

permite conseguir un efluente libre de sólidos en suspensión volátiles

(SSV).

 Centrifugación: Esta técnica emplea la fuerza centrífuga para excluir

sólidos y grasas presentes en las aguas residuales, en esta técnica se
emplea separadores centrífugos.
 Sistema de flotación por aire disuelto (DAF): Este tratamiento emplea un
sistema de tratamiento basado en coagulación – floculación mediante el
uso de unas burbujas de aire muy finas. Estas se adhieren a las burbujas y
se elevan a la superficie, como resultado tenemos la clarificación del agua y
la eliminación del lodo restante en la superficie.
  Evaporación al vacío: es un sistema de reducción de disoluciones
acuosas. Mediante la aplicación de bombas de vacío, se realiza una
aspiración de 33mbar. En estas condiciones, se hierve el agua residual a
una temperatura aproximada de 31º. Con esta solución, del 90 al 95% de
los residuos presentes en el agua se eliminan en el proceso.

EL AGUA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS

Los principales puntos de consumo de agua son en el matadero y en la sala de

despiece. En el matadero es debido a que se producen fenómenos de limpieza y
desinfección de equipos, instalaciones y vehículos (camiones, recintos de
estabulación), lavados a lo largo de la cadena productiva, desde la ducha de los
animales en los establos hasta el lavado de partes comestibles acabadas (canales
y despojos), e incluso escaldado del ganado porcino y otras operaciones
asociadas a la eliminación de pelos y piel del ganado porcino.

Por otro lado, en las salas de despiece se realizan operaciones de limpieza y

desinfección de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo. Del uso del agua el
40% del agua consumida es agua caliente y el 50% del consumo de agua en las
instalaciones es fijo e independiente de la ratio de producción. Así mismo,
aproximadamente el 60% del consumo del agua depende de las prácticas del
operador (mangueado, limpieza manual de producto y equipos), y las instalaciones
más modernas son más fáciles de limpiar debido a un mejor distribución y diseño
de equipos con lo que se reduce considerablemente el consumo de
agua[ CITATION Muñ18 \l 10250 ].

a) Industrias cárnicas procesadas

Las cantidades de agua consumidas son sensiblemente menores que en los

mataderos, sin embargo, algunas etapas se caracterizan por un consumo más
alto de este recurso frente a otras:

 Limpieza y desinfección de equipos.

 Instalaciones y utensilios de trabajo.
  Cocción y posterior enfriamiento de los productos cocidos, cuando se
emplean técnicas basadas en el uso de agua.
 Descongelación de la materia prima cuando se emplean técnicas
basadas en el uso del agua; y sistema de refrigeración de los equipos
de producción de frío (el consumo dependerá de que el circuito sea
abierto o cerrado).
Aguas residuales
Estas aguas tienen una carga orgánica y de nutrientes media-alta, con
un contenido importante en sólidos en suspensión, grasas y aceites.
Hay que apuntar que las características de estos vertidos pueden variar
enormemente de unas instalaciones a otras según las medidas
preventivas que en dichas instalaciones se adopten. En este sentido la
separación de la sangre es muy importante ya que es un subproducto
del que se puede obtener beneficio económico y su presencia en las
aguas residuales dificulta enormemente su trazabilidad. De igual
manera, la separación de los sólidos generados durante el proceso
mejora considerablemente las características de las aguas residuales.

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES:

Una de las mayores fuentes de aguas residuales de la extracción de aceite es el

agua del condensador de solventes, la cual contiene una DBO moderada con
valores típicos entre 300 y 500 mg/l, la concentración de sólidos es baja y la
temperatura del agua residual oscila entre 82 y 93 °C. Las operaciones de
refinación producen la mayor cantidad de carga de desechos en la manufactura
del aceite comestible; los valores pueden ser extremadamente altos en DBOs de
25,000 hasta 30,000 miligramos por litro.
 Referencias

Comisión Nacional del Agua. (2001). Indicadores industriales en el uso del agua.

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