Cereales

Ana María Agudelo Gallego

Jenny Alexandra Giraldo Escamilla

Juliana Monsalve Calle

María Andrea Velásquez Rincón

Ana María Aristizábal Montoya

Ingeniera de alimentos

Universidad católica de oriente

Ciencias de la salud

Nutrición y dietética

Rionegro - Antioquia

2020
 Cereales

Los cereales son el fruto de algunas gramíneas (Poaceae), son fuente importante de nutrientes

suministrando aproximadamente un 50% -70% de los requerimientos diarios de carbohidratos y

como gran fuente calorías, su parte comestible son las semillas o granos como el arroz, avena,

cebada, centeno, maíz, trigo, sorgo, quínoa, entre otros.(Ríos, 2011)

NOMBRE NOMBRE FAMILI LOCALIZACIÓN PERIODO DE

COMÚN CIENTIFICO A SIEMBRA

Avena Avena sativa Poaceae Región andina Marzo a abril y

septiembre a octubre
Cebada Hordeum Poaceae Región andina Marzo a abril y

Vulgare septiembre a octubre

Arroz Oryza sativa Poaceae  Región caribe  Abril a mayo

 Llanos  Febrero a marzo

orientales  Enero adiciembre

 Región  Enero a diciembre

interandina  Enero a diciembre

 Región andina  Febrero a marzo

 Región del

pacifico

 Región

amazónica
Centeno Secale cereale Poaceae Región andina Marzo a abril y

septiembre a octubre
Sorgo Sorghum Poaceae  Región caribe  Abril y
 bicolor  Llanos orientales septiembre

 Región  Marzo

interandina  Marzo a mayo

Trigo Triticum Poaceae Región andina Febrero a abril y

aestivum septiembre a octubre

Maíz Zea mays Poaceae  Región caribe  Abril y

 Llanos septiembre

orientales  Marzo

 Región  Marzo a mayo

interandina  Febrero a abril

 Región andina  Enero a diciembre

 Región del  Enero a diciembre

pacifico

 Región

amazónica
(Encyclopedia, 2019)

CLASIFICIACIÓN:

 Granos vestidos o envueltos: Se denominan así a los granos que caen cubiertos por la

lemma y la pálea (Escamas), ejemplo la avena.

  Granos desnudos: Son los granos que caen sin ningún tipo de envoltura, ejemplo el trigo

y el maíz.

GRANOS ENVUELTOS GRANOS DESNUDOS

(Hern, Basado, & Curso, 2016)

Diagrama de un grano de cereal.

En el siguiente corte transversal de un grano se puede observar tres partes:

 Salvado: Es el 14% del grano, su contenido en alto en fibra y vitamina B, también tiene

una pequeña porción de proteínas.

  Endospermo: Constituye aproximadamente el 83% del grano, es excelente en hidratos

de carbono destacando el almidón, contiene proteínas, ciertas vitaminas y minerales. Esta

porción se usa en la fabricación de harinas refinadas.

 Germen o embrión: Esta porción es el 2,5% del grano, esta germina y da origen a una

nueva planta, tiene proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas del complejo B. Se

utiliza en la fabricación de harinas refinadas.(Araneda, 2015)

(Araneda, 2015)

Pueden tener muchas formas y tamaño, pero su forma y valor nutricional son similares: en 100 g

se puede encontrar aproximadamente:

 350Kcal

 8 de 12 g de proteína (7% - 14%) pero estas son de bajo valor biológico por su

deficiencia de aminoácidos como lisina y metionina. Esta presenta dos proteínas

 importantes gliadina y glutenina estas son las responsables de la formación del gluten que

permite que los productos panificados sean esponjosos

 Carbohidrato: 79%- 83%

 Los lípidos dependen del tipo de cereal pero esta entre 1%- 7%

 Cantidades útiles de calcio, hierro y las vitaminas B

Cuando están secas los granos de cereal carecen de completamente de vitamina C (excepto el

maíz amarillo) no contiene vitamina A.

 La cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;

 El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;

 La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;

 El embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al

grano por el cotiledón;

 El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en

almidón.(Ríos, 2011)

(Ríos, 2011)
 Procesamiento de cereales

Los cereales se pueden procesar de varias maneras entre ellas: harina, pasta, cereales para el

desayuno, pasabocas, arepas, entre muchos otros

Harina: antes de que el cereal se convierta en harina es necesario que sea molido, esto permite

que el grano crudo se convierta en polvo: con este se fabrican productos como pan, galletas,

tortas

De este también pueden salir productos como la pasta que es la mezcla de la harina con agua

Cereales para desayuno: son productos obtenido del grano de cereal o harina del mismo (maíz,

trigo, arroz /avena) en estos se añade, azúcar, salo, bicarbonato de sodio que los hace tener un

alto contenido de carbohidratos (Ríos, 2011)

Arepas: es un producto típico en Colombia, Venezuela y panamá se elabora con masa o harina

precocida de maíz normalmente tiene forma redonda y son añadidas con sal, margarina, o aceite

vegetal.(Ríos, 2011)

(Ríos, 2011)

Producción y Características de los principales cereales

CEREAL PRODUCCIÓN CARACTERÍSTICAS

(MILLONES DE

TONELADAS)

MAÍZ 1016,7 Es un cereal ampliamente difundido en el

 mundo. Es un alimento muy importante en toda

América y gran parte de África. Cultivado por

primera vez en América, siendo un alimento

básico en las civilizaciones azteca y maya.

  Tiene múltiples aplicaciones como alimento

animal y usos industriales.

TRIGO 713,2  Se cultiva en todo el mundo bajo diversas

condiciones climáticas. Como alimento básico

utilizado en una gran variedad de productos. El

trigo también se utiliza en la producción de

alimentos animales, almidón y etanol.

 

ARROZ 745,7 (con Es un alimento básico para más de la mitad de

cascarilla) la población mundial. Los mayores productores

son China, India, Indonesia y Pakistán. El

cultivo de arroz requiere de una mayor cantidad

de agua que otros cereales y de más mano de

 
obra.

CEBADA 144,7 Es el cuarto cultivo de cereales en términos de

producción. Las principales áreas de cultivo se

encuentran en Europa y en la Federación Rusa,

aunque también es un cultivo valioso y

resistente en las zonas áridas y semiáridas de

 
Asia, Medio Oriente y el norte de África. Se
 utiliza fundamentalmente como harina para

consumo humano, como alimento animal y

como malta en la elaboración de bebidas

alcohólicas.

SORGO 61,4  Es el quinto cultivo de cereales. Se considera

originario de África. La mayoría de las

variedades son resistentes al calor y a la sequía,

lo que lo convierte en un cultivo de gran

relevancia en zonas desérticas. Es una

 
importante fuente de alimento en África,

Centroamérica y Asia meridional. Se le utiliza

también en la producción de bebidas

alcohólicas y biocombustibles. 

MIJO 30 Es un término colectivo que abarca varias

gramíneas de ciclo anual y semillas pequeñas

cultivadas por sus granos, especialmente en

tierras marginales localizadas en zonas áridas

de regiones templadas, subtropicales o

 
tropicales. Se le considera un producto de

subsistencia destinado principalmente a

alimento y forraje. Las zonas de mayor

producción se encuentran en India y Nigeria.

(Araneda, 2015)
Los granos, en particular los integrales, hacen parte esencial de un plan de alimentación

saludable. Los cereales son buena fuente de carbohidratos complejos al igual que algunas

vitaminas y minerales, cabe destacar que los cereales integrales destacan por disminuir el riesgo

ciertas enfermedades como las cardiovasculares y la diabetes tipo 2, o el cáncer colorrectal, al

igual que mejora la salud digestiva y ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios. Por las

evidencias existentes de los beneficios de estos cereales se ha venido promoviendo su consumo.

(Araneda, 2015)

Las alteraciones más destacadas de los cereales se presentan en su almacenamiento, es allí donde

pueden perder su calidad y cantidad de granos gracias a los hongos, insectos y roedores. Estas

fuentes de contaminación presentan un riesgo para la salud de los consumidores puesto que

pueden producir toxinas (micotoxinas). Sus efectos en la salud se presentan desde gastroenteritis

hasta cáncer de hígado.(Araneda, 2015)

BIBLIOGRAFIA

Araneda, M. (2015). Cereales y derivados: composición y propiedades. Retrieved from

Educación en alimentación y nutrición website: https://www.edualimentaria.com/cereales-

 y-derivados-composicion-y-propiedades

Encyclopedia. (2019). 済無 No Title No Title. Journal of Chemical Information and Modeling,

53(9), 1689–1699. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Hern, R. A., Basado, G. M. R., & Curso, E. F. (2016). Cátedra Botánica Taxonómica.

Ríos, K. C. (2011). Tecnologia en alimentos. Retrieved from https://www.ebooks7-24.com:443/?

il=5492