• Es la asociación de cafés especiales, fundada en 1982 y con

presencia en 40 países y es la entidad que estandariza los

protocolos y las evaluaciones sensoriales del café
• La cual en el mes de octubre certifico 3 laboratorios (catacion,
tostion, barismo)de la escuela nacional de la calidad del café
en Armenia Quindío
• Fundada en 1982 como la Specialty Coffee Association of
America (SCAA hoy SCA) es la mayor asociación de comercio
sin fines de lucro del mundo que representa a la industria del
café. La misión de la SCA es fomentar la excelencia en la
calidad y el consumo del café por medio de educación y el
intercambio informativo. Esta misión es emprendida en
beneficio y también con la ayuda de la membresía en la
asociación, incluyendo tanto a productores de café,
exportadores, importadores, tostadores y minoristas, como a
profesionales de la industria alimenticia y representantes de
industrias aliadas.
• Aromas y fragancias
• Tueste exitoso
• Presencia o ausencia de defectos
 MATERIALES

• Gramera
• 8,25 gr de café en grano
• 150 ml de agua recién hervida y filtrada a temperatura de 92°c a
94°c limpia, fresca, libre de olores, color transparente,ph7
• Molino
• Tetera
• Tazas de vidrio o porcelana
• Cuchara (anchas y poco profundas)
• Cronometro
• Termómetro
• Toallas o servilletas
• Espacio de la mesa (SCA) 1m2 para 6 personas
• Lápiz
• Formulario SCA
• Escupidera
• Molienda se hace 15 minutos antes máximo 30 minutos,
las muestras se pesan en grano y la molienda a usar
debe ser media
• Se debe purgar el molino cada vez que saco una
muestra, teniendo en cuenta la cantidad a utilizar.
• El agua, debe ser limpia y fresca NO destilada ni
ablandada, a temperatura de 93°c y se llena la taza
hasta el borde
• Infusión: de 3 a 5 minutos para romper taza
 • En el formato encontramos 10 atributos y cada uno nos da 10 puntos, lo
que sumado debe dar 100 puntos.

1. FRAGANCIA Y AROMA: juntos se calcula que calidad o evaluación

tienen
2. SABOR: en notas podemos describir que encontramos ej. (chocolate,
vainilla, frutos amarillos, etc.)
3. RESIDUAL: acidez, entre más salive y quede por más tiempo.
4. ACIDEZ: se da cuando el café es muy dulce, de lo contrario es agrio
5. CUERPO
6. BALANCE: equilibrio entre todo lo que encuentro en boca (sabor,
residual, acidez, cuerpo)
7. DULZURA
8. UNIFORMIDAD
9. TAZA LIMPIA
10. PUNTAJE CATADOR: análisis de todo lo anterior, promedio entre todo,
indica cuando un café sigue siendo bueno, tanto en frio como en
caliente.
• Los ítem 7-8-9 son de castigo si hay un error y se restan
10 puntos de cada uno, de lo contario son 30 puntos que
se ganan de una vez
• Del 1 al 7 equivale a 60 puntos
• Del 7al 9 equivale a 30 puntos
• El 10 equivale a 10 puntos
• Esto para un total de 100 puntos en el formato de
evaluación
Puntaje en catacion

• Debajo de los 80puntos es un café comercial

• Puntaje entre 80 y 84.99 es un café especial

• Puntaje entre 85 y 90 es un café origen especial

• Mayor a 90 puntos es presidencial o extraordinario

• Los sabores quedan pegados en la parte retro nasal de la
boca, sorbemos para vaporizar, se puede a través de los
dientes, los sabores son la combinación de lo que percibo
en boca y nariz.
• “El catador de café es el profesional que tiene por
misión asegurar la calidad del café, y a la configuración de
nuevos cafés producido. ”
• https://mundodelcafe.es/
• Dentro de los 15 minutos después de que las muestras
hayan sido molidas, su fragancia seca deberá ser evaluada
levantando la tapa y oliendo el café en seco. Después de la
infusión con agua, la corteza permanecerá sin romperse por
lo menos 3 minutos pero no más de 5.
• Romper taza: La rotura de la corteza es realizada
removiendo la parte superficial de la taza 3 veces con la
cuchara, permitiendo entonces al vapor que acompañe a la
parte posterior de la cuchara mientras olemos suavemente.
La puntuación de la fragancia/aroma se determina
basándose en la evaluación seca y húmeda.
• Cuando la muestra ha enfriado a 70º C, 8-10 minutos
desde la infusión, la evaluación del café debe comenzar.
La bebida es aspirada dentro de la boca de tal manera
que alcance la mayor área posible, especialmente la
lengua y el paladar. Los vapores retro nasales alcanzan
su máxima intensidad a estas elevadas temperaturas,
por lo que Sabor y sabor residual son evaluados en este
punto.
• Como el café continúa enfriándose, la Acidez, Cuerpo y
Balance son evaluados a continuación.
• El Balance es la opinión del catador de cómo el Sabor,
Sabor residual, Acidez, y Cuerpo se unen en una
combinación sinérgica. Las preferencias del catador acerca
de los diferentes atributos son evaluadas a varias
temperaturas diferentes (2 o 3 veces) mientras la muestra
enfría. Para evaluar la muestra en una escala de 10 puntos,
rodea la marca apropiada en el formulario de cata. Si se
hace algún cambio (si la muestra gana o perdiese alguna
de sus características de calidad debido al cambio de
temperatura), se remarca la escala horizontal y se dibuja
una flecha para indicar la dirección de la puntuación final.
Cuando el café alcanza la temperatura ambiente, Dulzor,
Uniformidad y Taza limpia serán evaluadas. Para estos atributos, el
catador juzgará cada una de las tazas individualmente, adjudicando
2 puntos por taza y por atributo. La evaluación del café deberá cesar
cuando la muestra alcance 16º C. La puntuación conjunta es
determinada por el catador dando a la muestra como "Puntos del
Catador" basados en la combinación de todos los atributos.
• Después de evaluar las muestras, se agregan todas las
calificaciones como se describe en la sección “Puntaje”
(abajo). El puntaje total se escribe en la parte de arriba
de la casilla del extremo derecho.
• Los aspectos aromáticos incluyen la fragancia (definida como el
olor del café molido cuando aún está seco) y el aroma (el olor del
café cuando se prepara la infusión con agua caliente). Esto se
puede evaluar en tres pasos diferenciados en el proceso de
catacion:
1. oliendo las partículas puestas en la taza antes de verter el
agua sobre el café
2. Sentir los aromas que se liberan mientras se rompe taza
3. Sentir los aromas que se liberan cuando se deja el café en
remojo.
Los aromas específicos se pueden anotar en “cualidades” y la
intensidad del aroma del café seco, quebrado y húmedo en las
escalas verticales de 5 puntos.
La puntuación final debe reflejar la preferencia de cada uno de los
tres aspectos de la fragancia/aroma de cada muestra.
• • El sabor representa el carácter principal del café, las
anotaciones de «rango medio», desde las primeras
impresiones que genera el primer aroma del café y la
acidez hasta su sabor residual final. Es una impresión
combinada de todas las sensaciones gustativas (de las
papila gustativas) y los aromas retro nasales que van de
la boca a la nariz.
• El puntaje que se da al sabor debe representar la
• intensidad, la calidad y la complejidad de su
• gusto y aroma combinados, lo cual se experimenta al
sorber el café energéticamente para involucrar todo el
paladar en la evaluación.
• El sabor residual se define como la duración de las
cualidades positivas del sabor (gusto y aroma) que
emanan del fondo del paladar y que permanecen
después de que el café ha sido escupido o tragado.
• Si el sabor residual fuese corto o desagradable se daria
un puntaje bajo
• La acidez se suele describir como “brillante” cuando es
positiva y “agria” cuando es negativa.
• Cuando es buena, la acidez se hace a la vivacidad, la
dulzura y a notas de fruta fresca y se percibe y se evalúa
casi inmediatamente en el primer contacto del café con
la boca. Sin embargo, la acidez que es demasiado
intensa o dominante puede ser desagradable y el exceso
de acidez puede no ser lo adecuado para el perfil de
sabor de la muestra.
• El puntaje final que se marca en la escala horizontal
debe reflejar la percepción del penalista de la calidad de
acidez relacionada con el perfil de sabor esperado
basado en las características originales y/o de mas
factores (grado de tostado, finalidad de uso, etc).
• La calidad del cuerpo se basa en la sensación táctil del
liquido en la boca, especialmente aquella percibida entre
la lengua y el techo de la boca. La mayoría de las
muestras con cuerpo pesado pueden además de recibir
un puntaje alto en términos de calidad debido a la
presencia de coloides de la infusión y sacarosa. No
obstante, algunas muestras con cuerpo mas liviano
también pueden dar una buenas sensación en boca.
• Es la manera en que todos los aspectos de la muestra,
es decir sabor, sabor residual, acidez y cuerpo trabajan
en conjunto y se complementan o contrastan entre ellos.
• Si a la muestra le faltan ciertos rasgos de aroma o sabor
o si algunos rasgos sobresalen el puntaje del equilibrio
seria menor.
• Se refiere a una sensación integral placentera de sabor y
a toda la dulzura notoria, y se percibe por la presencia
de determinados carbohidratos. El opuesto a dulzura en
este contexto son lo sabores agrio, astringente.
• Puede ser que esta característica no se perciba
directamente como los productos de alto contenido de
sacarosa por ejemplo las gaseosas o refrescos, pueden
afectar otros rasgos del sabor. Se otorgan 2 (dos) puntos
a cada taza que presenta este rango sobre un puntaje
máximo de 10 puntos
• Se refiere a la ausencia de impresiones negativas, que
interfieren, a lo largo de la cata desde la primera
ingestión hasta el sabor residual final, la «transparencia»
de la taza. Al evaluar este rasgo, se debe tener en
cuenta el total de la experiencia de sabor desde el
momento inicial de la ingestión que se traga o se
escupe el café. La presencia de sabores o aromas
ajenos a los del café llevan a la descalificación de una
taza.
• Se otorgan 2 puntos a cada taza que presente el rasgo
de taza limpia.
• Se refiere a la consistencia del sabor de las diversas
tazas de la muestra probada. Si las tazas dan sabores
diferentes, el puntaje de este aspecto no sería alto.
• Se dan 2 puntos por cada taza que presente esta
cualidad, con un máximo de 10 punto si las 5 tazas son
iguales.
• El aspecto puntaje “global” debe reflejar la calificación
integrada de los aspectos de la muestra según la
percepción del panelista. Una muestra con muchos
aspectos muy agradables, que sin embargo «no esta a
la altura» recibe aquí un puntaje bajo . Un café que
supero las expectativas en cuanto a su carácter y las
reflejo características de sabor de un origen particular
recibe un puntaje alto. Una muestra que sirva de ejemplo
en las características esperadas debería recibir incluso
un puntaje mas alto. En este paso, el panelista hace una
apreciación personal
 • Los defectos son los sabores negativos o pobres que restan calidad
al café. Estos se clasifican de 2 maneras, un defecto es una sabor
que no se espera en el café y que resulta notorio, pero no muy
intenso y que generalmente se encuentra entre los aspectos
aromáticos.

• Un «defecto» leve recibe un «2» en intensidad.

• Una falla es un sabor que no se espera y que se encuentra en los

aspectos del gusto, que es demasiado intenso o que hace que la
muestra sea desagradable y que se da una calificación de
intensidad «4». Primero debe calificarse el defectos (como defecto o
falla) y luego se lo debe describir (por ejemplo, «agrio», «caucho»,
«fermentado», «fenólico») y se debe anotar esta descripción.
Después se anota la cantidad de tazas en las que se encontró el
defecto y la intensidad del defecto se registra como 2 o 4.

El puntaje del defecto se multiplica y se resta del puntaje total según se

indica en el formulario de catacion.
• El puntaje final se calcula sumando primero los puntajes
individuales dados a cada una de las cualidades
primarias en la casilla marcada “puntaje total”. Se restan
entonces los defectos del “puntaje” total” para llegar a un
“puntaje final”. El puntaje final se registra en la casilla
derecha inferior. La siguiente guía de puntaje ha
demostrado ser una forma útil de describir los rangos de
calidad dentro del puntaje final.
• Hacer el formato SCA, con colores llamativos y en cada
espacio hacer una breve descripción según sus palabras
de cada ítem
• Adicione una medida que usted tomaría en la catación
para contrarrestar el nuevo virus covid 19.