CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el análisis físico del café?

El Análisis físico del café es un proceso de control de calidad que asegura el uso de materias
primas óptimas, así como la obtención de un producto uniforme. A través de la evaluación de
las características físicas de calidad del café, se puede establecer si los procesos previos de
cultivo, beneficio y comercialización se desarrollaron de forma adecuada. Se evalúan
parámetros como aspecto, para el caso del café pergamino seco debe presentar uniformidad
en color, libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación, para el caso de la
almendra debe presentar las mismas características además de estar libre de todo insecto
vivo; el contenido de humedad para los excelsos de exportación debe estar entre el 10 y el
12%. Estos límites fueron establecidos porque el café con esta humedad conserva sus
características intrínsecas y se evita el ataque de microorganismo; granulometría de la
almendra se usa para establecer el Factor de Rendimiento y por ende su precio final. Por otro
lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamaño para los diferentes mercados o clientes
potenciales. En el caso de los Excelsos es una medida para verificación de las diferentes
preparaciones: Supremo 18+, Supremo 17+, E.P., U.G.Q., Caracol y Maragogipe; contenido
de defectos se utiliza para la toma de decisiones en el beneficio en trilla del café y es un
elemento determinante para establecer el factor de rendimiento. En los excelsos, este análisis
permite establecer si el café está dentro o fuera de normas para la exportación.

2. ¿Cuál es la calidad del café?

Se puede decir que de forma general el concepto de calidad se puede traducir como el grado
en el cual un producto satisface la necesidad de un consumidor especifico, de tal manera que
le producto cumple con las funciones que el consumidor espera. Para el caso del café verde,
la calidad se establece como el resultado de un conjunto de manipulaciones (procesos) que
permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características fisco-químicas
intrínsecas, del producto, hasta el momento de su transformación y/o consumo.

La calidad de cualquier producto agrícola depende de factores como factores agronómicos y

calidad, clima y calidad, nutrición, fertilización y calidad y demás factores culturales y de
calidad.

Traducido al mundo del café, la calidad del producto puede variar por factores como la altura
del cultivo, edad, fertilización, tipo de recolección, nivel de madurez, factores agro
climatológicos, tiempo de fermentación, tiempo de secado, despulpado, almacenamiento,
trilla, selección, nivel de tueste, tiempo de tostación, molienda y demás parámetros que
afectan de una u otra forma la calidad en físico-química y en taza del producto.

3. ¿Qué es el pergamino en el café?

Es la cáscara o cutícula amarilla que recubre la semilla del café. También se conoce como el
endocarpio del fruto del café.

4. ¿En que se basa la NTC 3566?

La NTC 3566 Café verde, Preparación de muestras para uso en análisis sensorial, tiene como
objetivo mostrar la forma específica en la cual se debe preparar la bebida de café a partir de
café verde tostado y molido usada para análisis sensorial. Se basa o tiene la misma función
del análisis sensorial establecido por la Specialty Coffee Asociation (SCA) la diferencia es que
el de la NTC 3566 es aplicado de acuerdo a la normativa colombiana y los requerimientos y
lineamientos establecidos para su consumo (inocuidad y salubridad) y exportación. La norma
contempla aspectos como dureza del agua, quipos de laboratorio a usar, recipientes
adecuados para el análisis sensorial, tiempos, nivel de tostación, proporciones, temperaturas,
etc.

5. ¿En que se basa la NTC 4607?

La NTC 4607 Café verde y tostado. Determinación de la densidad a granel por caída libre de
los granos enteros (método de rutina). Tiene por objetivo, establecer un método para
determinar la densidad a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo
condiciones de caída libre desde un contenedor a otro, teniendo en cuenta factores como
contenido de humedad, perdida en masa, y volumen a ocupar por la muestra, bajo la caída
de la muestra a una tasa de flujo constante sobre un recipiente de volumen conocido.

6. ¿En que se basa la NTC 2324?

La NTC 2324 Café verde. Examen olfativo y visual y determinación de materia extraña
defectos. Tiene como objetivo, establecer un método para el examen olfativo y visual para la
determinación de material extraño y defectos en café verde para evaluar las especificaciones
y requerimientos de cada cliente. Comprende inicialmente el análisis visual según a la
experiencia general con el fin de determinar origen botánico, tipo de café usado de acuerdo
al procesamiento, color total y su uniformidad.

7. ¿Qué es una trilladora de muestras de café y cómo funciona?

La trilladora es un dispositivo mecánico que Tiene como objetivo retirar el pergamino y la
película que tiene el grano con el fin de dejar la almendra libre para ser seleccionada. Las
partes principales de las trilladoras son, la cureña o chasis, que forma el armazón de la
máquina, la tolva y asiento de la tolva en el cual cae la cascarilla del grano hacia un recipiente
final; la caja descascaradora cóncava y su tapa, dependiendo del modelo, esta tapa o cubierta
puede operar con presión constante y ajustable, sobre la capa de grano haciendo que, junto
con el balancín, el grano se presione y fracture el pergamino sobre las aperturas de la
descascaradora cóncava.

8. ¿Qué es un medidor de humedad de café y cómo funciona?

Un medidor de humedad es un dispositivo creado especialmente para establecer el contenido
de humedad al interior de los granos o semillas. Comúnmente funcionan con un di electrodo
que entra en contacto con la capa de café pergamino. Estos medidores miden cuánta
resistencia hay a una corriente eléctrica para determinar el contenido de humedad del
material. Estos medidores están programados para comprender las propiedades fisicas de la
molécula de agua (fisicas, químicas y biológicas) como las vibraciones moleculares,
rotaciones moleculares, valores de las constantes dieléctricas, valor de la resistividad
eléctrica, agua libe y agua ligada al grano que se esta midiendo.

9. ¿Qué son y Para qué sirven las mallas de trilla?

Las mallas de trilla son instrumentos usados después de la trilla del café pergamino seco para
definir la granulometría de los granos de café verde por tamaños que deben ser fabricados y
seguir la normativa establecida por la NTC 5248 para café verde, análisis de tamaño,
tamizado manual. Estos tamices deben tener un área superficial del tamiz entre 550 cm 2 y 1
000 cm2. Los tamices de ensayo apropiados son cuadrados del tamaño 300 mm, cumpliendo
con los requisitos de la norma ISO 2591-1, a menos que la profundidad aproximada del tamiz
se pueda reducir a 25 mm. Los tamaños de tamices se presentan a continuación.

10. ¿En qué momento se mide la humedad del café y por qué?
Después del beneficio del café se recomienda empezar el secado de forma inmediata, con el
fin de evitar proliferación de microrganismo y factores ambientales que puedan afectar la
integridad física y química del grano. Es de vital importancia empezar el proceso de control
de humedad lo más pronto posible, con el fin de evitar que esta supere el mínimo permitido,
del 10 al 12%. Se considera que esta humedad es la adecuada, ya que se disminuye la
actividad de agua, para reducir el crecimiento de hongos y bacterias, y permitir su
almacenamiento por largos periodos, conservando la calidad física y organoléptica y la
inocuidad. La mayoría de las tecnologías que se usan para medir la humedad del grano están
basadas en la constante dieléctrica del grano. Para que estos métodos funcionen se requiere
que en el interior del grano no se presenten gradientes de humedad, lo cual se logra cuando
se dejan en reposo las muestras por un tiempo mayor a cuatro horas, memento en el cual se
debe iniciar la toma de mediciones de humedad.

11. ¿Cuántos y cuáles son los defectos físicos del café según la SCA?

La SCA establece o reconoce 20 defectos los cuales se describen a continuación:

12. ¿Cuántos y cuáles son los defectos físicos según la norma colombiana?
13. ¿Qué factores influyen en el mejoramiento de la calidad física del café?
como factores agronómicos y calidad, clima y calidad, nutrición, fertilización y calidad y
demás factores culturales y de calidad.

14. ¿Cuántos y cuáles defectos físicos del café pertenecen a la denominación defectos
de primer grupo? ¿Cuántos y cuáles defectos físicos del café pertenecen a la
denominación defectos del segundo grupo?

15. ¿Qué es el Factor de rendimiento? Explique su fórmula matemática, de donde

provienen los valores de la formula y por qué son tales valores.
El factor de rendimiento del café se define como la cantidad de café pergamino que se
necesita para obtener un saco de 70 kilogramos de café excelso en el proceso de trilla. Aplicar
el factor de rendimiento al sistema de compra tiene ventajas para el caficultor como
bonificaciones sobre la compra del café en función del excelso contenido en el pergamino,
fomentar la producción de café de buena calidad y disminuir la práctica de mezclas de cafés.
La formula se establece de la siguiente forma:
250 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 70 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑐𝑒𝑙𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝐹𝑟 =
𝐴𝑆

Donde:
Fr: Factor de rendimiento:
As: Almendra sana
 La almendra sana es el resultado de la almendra de café después del proceso de trilla y
posterior tamizado en zaranda donde se considera de forma general como almendra sana,
todo grano de café que quede retenido por encima de esta malla, y se considera como pasilla
a todo grano que quede retenido por debajo de esta.
La fórmula establece las constantes por las siguientes razones.
1. Se usan 250 gramos de café pergamino seco debido a que hace referencia a que en un
container para exportación caben 250 sacos de café almendra sana cada uno de 70 Kg.
Por lo cual al usar 250 gramos se hace referencia a los 250 gramos de café pergamino
seco.
2. El excelso de referencia para exportación en Colombia está establecido en un saco de
café con un peso de 70 kg.
3. Se divide sobre la almendra sana, porque el peso de esta es la referencia de lo que
realmente va al interior de cada saco y va a llegar al consumidor.

16. Mencione los equipos de un laboratorio de análisis físico y su funcionamiento.

Adicione una ilustración de cada uno.

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO FOTOGRAFÍA

Nombre: Homogeneizador de café

Nombre: Trilladora de CPS

Serie: C-200
Marca: Quantik ®
Capacidad: 200 – 250 g.
Temporizador de funcionamiento: Temporizador de 3 minutos, con
interruptor para arranque del motor, botonera y contactor para el motor.
Motor: 1/3 HP.
Voltaje: 110 – 220 V, 60 Hz, a 1800 RPM.
Peso: 22 kg.
Dimensiones: 36x47x33 cm.
Función: separar el pergamino y la película que tiene le grano para dejar
libre la almendra.
Nombre: Balanza electrónica portátil
Serie: SP 2001
Marca: Ohaus Scout ® Pro
Capacidad: 2 kg.
Unidad de pesaje: g, kg, oz, lb, lb-oz, ozt, dwt.
Tiempo de estabilización: 3 seg.
Tamaño de pantalla: LCD de alto contraste con 6 dígitos de 15 mm de
alto.
Tamaño del plato: 16.5x14.2 mm
Dimensiones: 19.2x5.4x21.0 cm
Peso: 1.8 kg.
Alimentación eléctrica: Adaptador AC ó 4 pilas alcalinas.
Función: conocer la cantidad de CPS para trillar con una precisión de 1
decima.
Nombre: Zaranda eléctrica para tamices de madera.
Serie: ING-Z-TAMIZ-E.
Marca: Ingesec.
Capacidad: muestras de 200 g.
Estructura: Fabricado en lamina de acero para soportar motor,
transmisión, poleas, correas y bielas. Soporte para los tamices (No se
incluyen los tamices), con soporte superior en acero inoxidable y dos
tornillos tensores en acero inoxidable.
Temporizador: Temporizador conectado al motor para el control de
tiempo en botonera con interruptor.
Motor: 90 W de 110 voltios.
Función: Por medio de movimientos oscilatorios permite clasificar los
granos de café de acuerdo a diversos tamaños de tamices.
Nombre: Juego de tamices para café – laboratorio.
Tiempo de estabilización: 3 seg.
Estructura: Tamiz fabricado con cuerpo en madera de cedro, lamina de
acero inoxidable según norma NTC. 5248 de ICONTEC. Tamices No. 0,
12, 13, 14, 15, 16, 17, 18.
Función: Permite clasificar los granos de café de acuerdo a diversos
tamaños de tamices.

17. ¿Qué plagas y que enfermedades afectan la calidad física del café?

Plagas:
▪ Broca del café (escarabajos negros)
▪ Minador de La Hoja (2 especies de polillas: la Leucoptera coffeella y la Leucoptera
caffeina)
▪ Cochinillas (insectos)
▪ Nematodos (parásitos microscópicos - gusanos)
▪ Arañita roja
▪ Gorgojo del café (Araecerus fasciculatus)
▪ Palomilla de la raiz (insecto)

Enfermedades:
▪ Roya del café (hongo, polvillo naranja similar al óxido - parte inferior de las hojas del
café).
▪ Marchitez Del Cafeto (hongo)
▪ Mal Rosado (infección fúngica)
▪ La mancha de hierro del cafeto
▪ Llaga macana (hongo Ceratocystis fimbriata)
▪ Gotera u ojo de gallo (Mycena citricolor)
▪ Muerte descendete (Phoma)
▪ Macha mantecosa (Coletotrichum)
▪ Antracnosis (Colletotrichum)
▪ Pudrición de frutos (Botrytis)
18. Cuando se habla de la norma de exportación UGQ – ¿A qué se refiere?
El termino UGQ por sus siglas hace referencia a Usually Good Quality, café usualmente de
buena calidad o comúnmente conocido como excelso. La federación nacional de cafeteros de
Colombia, en su resolución 02 del 25 de abril de 2016 unifican y actualizan las normas de
calidad del café verde en almendra para exportación.

Las Normas de Calidad, para la exportación de Café Excelso y la compra de Café Pergamino,
son un conjunto de especificaciones que deben cumplir los cafés y que establecen criterios
claros para su adecuada comercialización interna y externa. Para establecer la calidad de un
café Excelso o de un café Pergamino se evalúan características como: Humedad, Olor, Color
(Aspecto), Tamaño del grano (Solo Excelsos), Defectos, y Grano Pelado, Guayaba y Media
Cara, Materia Extraña (Solo Pergamino), Sabor en taza.

Para el café Pergamino denominado Tipo Federación los límites de control para cada una
de las características a evaluar son las siguientes:
• Humedad: 10% a 12%
• Grano Pelado: Se admite hasta 2% en peso - base pergamino.
• Guayaba y Media Cara: Se admite hasta 3% en peso - base pergamino.
• Pasilla: Se admite hasta 5% en peso - base almendra.
• Olor: El café debe estar libre de olores extraños; deberá tener el olor fresco
característico.
• Color: Color característico de un café correctamente beneficiado.
• Materia Extraña y/o Impurezas: Se admite hasta el 0.5% en peso.
• Prueba de Taza: Deberá tener sabor y aroma característicos, libre de sabores
defectuosos como fermento, moho, químico, etc.

19. Marco teórico: En la escuela nacional de la calidad del café ENCC un aprendiz
lleva una muestra de 250gr de CPS (Café pergamino seco), después de realizar
una seria de análisis guiado por el instructor, obtiene el siguiente resultado: Al
Sana: 199gr.

De lo anterior, teniendo en cuenta que la merma de trilla de la muestra fue de 40gr,

responda.

A. ¿Cuánto es el peso de los defectos físicos de la muestra?

RTA:
𝐴𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 250 𝑔𝑟 − 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎 = 250 𝑔. −40 𝑔.
𝐴𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 210 𝑔.
𝐷𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 210𝑔 (𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) − 199 𝑔. (𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 𝑠𝑎𝑛𝑎)
𝑫𝒆𝒇𝒆𝒄𝒕𝒐𝒔 = 𝟏𝟏 𝒈.

B. ¿Cuál es el factor de rendimiento de la muestra?

RTA:
250 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 70 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑐𝑒𝑙𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝐹𝑟 =
199 𝑔.
𝑭𝒓 = 𝟖𝟕, 𝟗𝟒%
20. Desarrolle un Mapa de conceptos donde evidencie el paso a paso de la obtención del
factor de rendimiento de una muestra de 250gr de CPS