| Kerners Menü am 29.

Februar 2008 |
„ohne Motto“

Vorspeise: Gebratener Geflügelsalat mit Tandoori und Mango

von Ralf Zacherl
Zutaten für vier Personen

3 Hähnchenbrüste, ohne Haut

1 EL Tandooripaste, rot
2 Bund Schluppen (alternativ Lauchzwiebeln oder Frühlingslauch)
1 Mango, reif
2 cm Ingwer, frisch
1 Schote Peperoni
1 Limone, unbehandelt
3 EL Cashewkerne, geröstet
1 Eisbergsalat
150 g Joghurt
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Sojasauce
Austernsauce

Zubereitung

Die Hühnerbrüste in dünne Streifen schneiden und mit der Tandooripaste marinieren. Die Schluppen waschen, putzen
und mit einem scharfen Messer so schräg wie möglich in dünne Streifen schneiden. So viel Ingwer würfeln, dass zwei
Teelöffel voll entstehen, etwas Limonenschale abreiben, die Limone auspressen, Mango schälen und würfeln. Die
Peperonischote halbieren sowie entkernen und in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen, bis auf das Huhn, in einer
Schüssel mischen und mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Austernsauce abschmecken. Den Eisbergsalat von den äußeren
Blättern befreien, halbieren, waschen und den Strunk entfernen. Die einzelnen Blätter auf einer Platte anrichten und den
Joghurt in eine kleine Schüssel füllen.

Das Hühnerfleisch salzen, in einer heißen Pfanne scharf in Olivenöl anbraten. Anschließend das Gemüse zugeben.
Cashewkerne hacken. Das Fleisch, wenn es gar ist, mit dem Gemüse vermischen. Anrichten und mit den Cashewkernen
bestreuen.

Tipp: Joghurt auf ein Salatblatt geben, zwei Esslöffel gebratenen Geflügelsalat drauf, einrollen, reinbeißen.

© by JBK/Idee: Zacherl
Zwischengang: Grill-Gambas in Papaya-Grapefruitsalat mit Ingwer-Limetten-
Dressing von Andreas C. Studer

Zutaten für vier Personen

8 Garnelen, mittelgroß (ohne Kopf, mit Schale)

4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Messerspitze Chili, getrocknet, gemahlen

Salat:
2 Papaya, fest
1 Zwiebel, rot
1 Stangensellerie
2 Pink Grapefruits
0,5 Bund Thai Minze

Dressing:
1 Limette
2 cm Ingwer
1 TL Puderzucker
3 EL Olivenöl
Salz

Crostini:
1 Ciabatta, frisch
1 Zehe Knoblauch
2 EL Chiliöl, mild

Zubereitung

Die Garnelen schälen und am Rücken mit einem scharfen Messer einschneiden und den Darm entfernen. Danach
säubern und in dem Olivenöl beidseitig circa drei Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen.

Salat:
Die Papaya schälen und in circa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine
Streifen schneiden. Den Stangensellerie von den Fäden befreien, in dünne Scheiben schneiden und die Grapefruits
schälen und filetieren.

Dressing:
Die Limette auspressen und den Ingwer fein reiben. Den Limettensaft, ein Esslöffel Ingwerpulver, Puderzucker und drei
Esslöffel Olivenöl verrühren. Eine Prise Salz hinzufügen und die Garnelen darin ziehen lassen.

Crostini:
Das Ciabattabrot in dünne Scheiben schneiden und diese in zwei Esslöffeln Chiliöl knusprig braten. Anschließend die
gerösteten Brotscheiben mit Knoblauch einreiben.
Für den Salat alle Zutaten mit fein gehackten Minzeblättern vorsichtig vermengen und in Schalen anrichten. Die
gebratenen Ciabattascheiben dazu reichen.

© by JBK/Idee: Studer
1. Hauptgang: Fischpfanne mit Kartoffel–Möhren-Püree in
Champignonsahnesauce von Henning Zimmermann

Zutaten für vier Personen

Fischpfanne:
300 g Rotbarschfilet
300 g Lachsfilet
300 g Kabeljaufilet
250 g Champignons
3 Fleischtomaten
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
200 ml Sahne
2 TL Senf, scharf
1 Zitrone
150 g Crème fraîche
2 Stiele Estragon
0,5 TL Curry
1 Bund Petersilie
Olivenöl
Brühe, gekörnt
Chilisalz
Pfeffer

Püree:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
300 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 EL Brühe, gekörnt
50g Sahne
Salz
Muskatnuss
1 Brokkoli

Zubereitung

Fischpfanne:
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken, anschließend die Haut abziehen und
dann die Tomaten in kleine Stücke schneiden.

Die Champignons in Scheiben schneiden und mit den Tomatenwürfeln in die Pfanne zu den Zwiebeln geben. Das
Gemüse mit 250 Millilitern Wasser ablöschen, Sahne, Crème fraîche, Senf und Currypulver dazugeben und alles bei
mittlerer Hitze kochen lassen.

Den Estragon klein hacken und dazugeben mit Chilisalz, Pfeffer und gekörnter Brühe abschmecken.

Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln in die Sauce dazugeben, nochmals kurz
aufkochen und den Fisch fünf bis sieben Minuten ziehen lassen.
Püree:
Kartoffeln, Möhren und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden.
Zwei Liter Wasser zum Kochen bringen, mit der gekörnten Brühe würzen und das Gemüse darin garen, bis es weich ist.
Das Wasser abgießen und anschließend mit einem Kartoffelstampfer alles zu einem Püree stampfen.

Sahne unterrühren und das Püree abschließend mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.

Den Brokkoli in Röschen schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Zum Servieren mit etwas Muskatnuss würzen.

© by JBK/Idee: Zimmermann
2. Hauptgang: Rosmarin-Lammfilet mit Rote Bete–Trüffelrisotto und
Rosenkohlsalat von Sarah Wiener

Zutaten für vier Personen

Rosmarin-Lammfilet:
2 Lammfilets, bio
1 TL Honig
1 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
0,5 Orange
Lammfond
Olivenöl

Rote Bete–Trüffelrisotto :
700 ml Gemüsefond
500 ml Rote Betesaft
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
500 g Risottoreis
1 Lorbeerblatt
4 Fenchelsamen
2 Pimentkörner
1 Msp. Koriandersamen, gemahlen
2 Knollen Rote Bete, geschält, vorgegart, vakuumverpackt
1 Stange Lauch
1 Périgord-Trüffel, klein
30 g Pinienkerne
50 g Parmesan
15 g Trüffelpaste, weiß
2 EL Sahne
1 EL Butter
Salz
Pfeffer, schwarz
Olivenöl
Weißwein

Rosenkohlsalat:
150 g Rosenkohl
1 Orange
3 EL Olivenöl
30 g Pinienkerne
Fleur de Sel
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Rosmarin-Lammfilet:
Aus Honig, Sojasauce, zwei Esslöffeln Olivenöl, fein gehacktem Knoblauch und dem Saft einer halben Orange eine
Marinade erstellen. Das Lammfilet (Zimmertemperatur) in schräge, circa drei Zentimeter große Stücke schneiden und mit
der Marinade marinieren. Je länger das Fleisch in der Marinade liegt, desto würziger wird es.
Anschließend das Fleisch in wenig Olivenöl und einigen Rosmarinnadeln von beiden Seiten circa zwei Minuten anbraten.
Anschließend mit etwas Lammjus ablöschen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in etwas Alufolie ruhen lassen und den
Fond etwas einreduzieren lassen.

Lammfilet und Soße zum Risotto und Salat servieren.

Rote Bete-Trüffelrisotto:
Gemüsefond und Rote Betesaft mit Lorbeerblatt, Fenchelsamen und Pimentkörnern zum Kochen bringen, die Gewürze in
dem Fond kurz ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in etwas Olivenöl angehen lassen. Anschließend den Risottoreis
zugeben und leicht anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gemahlenen den Koriandersamen hinzufügen.
(Koriandersamen dürfen nicht anbrennen.)

Den Risottoreis mit etwas Weißwein aufgießen, den Topf wieder auf den Herd stellen. Wenn der Weißwein vom
Risottoreis aufgesogen ist, den Rote Bete-Fond dazu gießen, mit Salz würzen und mit Hitze unter ständigem Rühren
garen, bis er bissfest ist. Anschließend die weiße Trüffelpaste unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote Bete-Knollen schälen und würfeln. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, die Pinienkerne in einer
Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

In einem Esslöffel Butter Lauchringe und Rote Bete-Würfel anbraten und anschließend zu dem fertigen Risotto geben.
Die Sahne schlagen und unter das Risotto heben.

Den Parmesan hobeln und beim Servieren mit den gerösteten Pinienkernen und etwas gehobelten Trüffel über das
Risotto streuen.

Rosenkohl-Salat:
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Den Rosenkohl in einzelne Blätter schälen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut
abtropfen lassen. Anschließend die Blätter in einer Pfanne mit Olivenöl leicht erwärmen, mit dem Saft der Orange, Salz
und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gerösteten Pinienkerne darüber streuen.

Tipp: Das Gericht mit Schnittlauch, Dill und Lauchstroh garnieren

© by JBK/Idee: Wiener
Dessert: Schokoladenknusperschnitten mit Physalis und Mandarinensorbet
von Mario Kotaska

Zutaten für vier Personen

Schokoladenmousse:
250 g Kuvertüre, zartbitter
600 ml Sahne
2 cl Kakaolikör
1 cl Rum, weiß
3 Blätter Gelatine
2 Eier

Knusperblätter:
6 Blätter Filoteig
30 g Kakaobohnenbruch
100 g Puderzucker
50 g Cashewnüsse, geröstet
50 g Butter

Mandarinensorbet:
500 ml Mandarinenpüree
150 ml Glukose, flüssig
100 ml Sekt, trocken
2 Blätter Gelatine

Karamellhippen:
150 g Zucker
92 g Butter
75 g Mehl
75 ml Glukose, flüssig

Dekoration:
20 Physalis
100 ml Himbeerpüree
20 g Pistazienkerne
100 g Kuvertüre, weiß
20 Himbeeren
1 Bund Minze

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Schokoladenmousse:
Ein Ei trennen, davon wird nur das Eigelb verwendet. Das Eigelb mit dem Ei, dem Kakaolikör und dem Rum im
Wasserbad schaumig schlagen. Parallel die Kuvertüre in einem weiteren Wasserbad schmelzen lassen, die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine in der Eiermasse auflösen und die Masse anschließend unter die geschmolzene
Schokolade rühren. Die Sahne steif schlagen, anschließend unter die Schokoladenmasse heben. Das Ganze in eine
Spritztüte mit einer Sterntülle füllen und kalt stellen.

Knusperblätter:
Die Butter zerlassen und die Cashewnüsse hacken. Ein Blatt Filoteig mit etwas Butter bestreichen, mit Puderzucker
bestreuen und mit Cashewnüssen und Kakaobohnenbruch belegen. Ein weiteres Blatt darauf legen. Nochmals Butter,
Puderzucker, Cashewnüsse und Kakaobohnenbruch darauf geben und wieder ein Blatt oben auflegen.
Wieder die vier Zutaten darauf geben und das gleiche mit den drei anderen Blättern wiederholen. Die beiden
Blätterstapel zwischen zwei Silikon-Matten im Ofen goldbraun backen und in zwölf gleiche Stücke schneiden.

Mandarinensorbet:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die Blätter abtropfen und mit den restlichen Zutaten
vermischen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Karamellhippen:
Den Zucker mit Butter, Mehl und Glukose verrühren, kaltstellen und zu kleinen Kugeln formen. Die Kugeln auf einer
Silikon-Matte im Ofen goldbraun backen. Vor dem Erstarren mit Hilfe einer Kelle zu Körbchen formen.

Anrichten:
Die Kuvertüre reiben, die Pistazienkerne hacken und die Physalis halbieren. Das Schokoladenmousse auf vier der
Knusperblätter geben und je ein weiteres Knusperblatt darauf legen. Auf diese nur etwas Mousse geben und die
halbierte Physalis außen herum legen. Je ein weiteres Knusperblatt darauf legen, wieder etwas Mousse darauf verteilen
und großzügig mit Schokoladeraspeln verzieren.

In die Karamellhippen ein paar Pistazien streuen und jeweils eine Kugel Sorbet hinein geben.

Die Knusperblätter sowie die Karamellhippen auf die Teller verteilen und mit Himbeerpüree, Himbeeren und Minze
garnieren.

© by JBK/Idee: Kotaska