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| Lanz kocht - Das Menü am 20.

März 2009 |
„Frühlingserwachen“

Vorspeise: Brunnenkresseschaumsuppe mit gebackenem Ei


von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

Brunnenkresseschaumsuppe:
200 g Brunnenkresse
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butter
600 ml Geflügelfond
200 g Sahne
2 EL Sahne, geschlagen
Salz
Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle

Gebackenes Ei:
6 Eier
60 g Kürbiskerne, ohne Schale
120 g Macadamianüsse
2 EL Sahne, geschlagen
60 g Semmelbrösel
50 g Mehl
4 Brunnenkressestiele
200 g Butterschmalz zum Ausbacken
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Brunnenkresseschaumsuppe:
Die Kresse waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Schalotten und Knoblauch schälen und
fein würfeln. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten.
Geflügelfond und Sahne zufügen, die Suppe unter Rühren kräftig aufkochen und ohne Deckel um ein Drittel einkochen
lassen. Die Suppe mit den Kresseblättern und der restlichen Butter in einem Mixer mit Glasaufsatz fein pürieren und mit
Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Suppe zurück in den Topf geben. Vor dem Servieren kurz
aufkochen und die geschlagene Sahne mit einem Pürierstab einmixen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Gebackenes Ei:
Vier Eier für drei bis vier Minuten in kochendes Wasser geben, anschließend kalt abschrecken und pellen. Kürbiskerne
fein hacken. Macadamianüsse im vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten goldbraun rösten, auskühlen lassen und fein
hacken. Sahne und restliche Eier in einer Schüssel verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel mit den
Kürbiskernen und der Hälfte der Macadamianüsse mischen. Die Eier in Mehl, der Ei-Sahne-Mischung und den
Semmelbröselmischung panieren, im heißen Butterschmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anschließend die Eier halbieren. Die schaumig gemixte Suppe in die Teller geben, je zwei Eihälften hineingeben, mit Salz
würzen und mit einigen Kresseblättchen garnieren. Die restlichen Macadamianüsse mit in die Suppe geben.
© by JBK/Idee: Lafer
Zwischengang: Frühlingsrisotto mit Langostinos und Minze
von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

Langostinos:
4–8 Langostinoschwänze
Fleur de Sel
Limonenöl

Frühlingsrisotto:
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
100 g Erbsen, frisch
8 Spargelspitzen
8 Zuckerschoten
80 g Butter
50 g Parmesan
2 EL Erbsenpüree
1 El Minze
4 Minzspitzen
200 g Risottoreis
50 ml Weißwein
800 ml Geflügelfond
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Langostinos:
Die Langostinos der Länge nach mit einem Messer halbieren und auseinander legen. Dabei jedoch die Schale am Rücken
nicht durchschneiden. Den schwarzen Darmfaden entfernen und die Langostinos leicht salzen. In einer Grillpfanne zwei
bis drei Minuten glasig braten und nach dem Braten mit etwas Limonenöl beträufeln.

Frühlingsrisotto:
Die Erbsen palen und die Zuckerschoten putzen. Zuckerschoten, Erbsen und die Spargelspitzen nacheinander in
kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Geflügelfond aufkochen und warm stellen. Die
Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln und in 20 Gramm Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis
dazugeben, glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und nun den Reis immer wieder mit
heißem Geflügelfond aufgießen. Dabei immer wieder rühren und den Reis „al dente“ garen. Das Risotto vom Herd
nehmen und mit 50 Gramm Butter, geriebenem Parmesan, dem Erbsenpüree, den Erbsen, den fein geschnittenen
Zuckerschoten, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende die fein geschnittene Minze unterheben. Die Spargelspitzen in
restlicher Butter ansautieren, leicht salzen. Das Frühlingsrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den
Langostinos, den Spargel- und Minzspitzen ausgarnieren.

© by JBK/Idee: Poletto
1. Hauptgang: Gebratener Zander mit Spinat, Rhabarber, Rösti und
Meerrettichpesto von Martin Baudrexel

Zutaten für vier Personen

Rhabarber:
4 Stangen Rhabarber, grün
1 EL Ahornsirup
0,5 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Rösti:
400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 EL Pflanzenöl
Salz

Zander mit Spinat:


1,5 EL Olivenöl
800 g Blattspinat
1 Zehe Knoblauch
600 – 700 g Zanderfilet
0,5 EL Butter
150 g Morcheln, frisch
Salz
Zucker

Meerrettichpesto:
0,5 Bund Petersilie
25 g Spinat, blanchiert
1 TL Mandelblättchen, gebräunt
1 TL Parmesan, gerieben
1 EL Meerrettich, frisch
3 EL Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl, mild
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Rhabarber:
Den Rhabarber schälen und waschen. Die Stangen schräg in Stücke schneiden, darauf achten dass die Stücke in der
Stangenform bleiben. Die geschnittenen Stangen mit einer Palette auf ein Backblech mit Backpapier heben. Den
Ahornsirup und den Limettensaft mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Mischung auf die
Rhabarberstücke geben und die Stangen im vorgeheizten Backofen fünf bis acht Minuten garen.

Rösti:
Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen.
Röstimasse mit einer Prise Salz würzen und vier kleine Rösti backen. Im Ofen warm halten.
Zander mit Spinat:
In einem Topf das Olivenöl erhitzen, den Spinat darin zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe dünsten. Die
Zanderfilets von den Gräten befreien, die Hautseite einritzen und in vier Stücke portionieren. Die Zanderfilets mit Salz
und einer kleinen Prise Zucker von beiden Seiten würzen. Restliches Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne
erhitzen. Die Zanderfilets erst zwei Minuten auf der Hautseite braten, dann umdrehen. Die Morcheln in die Pfanne
dazugeben, alles eine weitere Minute braten.

Meerrettichpesto:
Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen abzupfen. Spinat, Mandelblättchen, geriebenen Parmesan, geriebenen
Meerrettich, Olivenöl, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer mit der Petersilie im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.

Zum Anrichten den Spinat in die Mitte der Teller geben, darauf die Fischfilets setzen und die Rhabarberstücke außen
herum verteilen. Die Rösti auf den Fisch setzen. Einen Klecks Meerettichpesto dazugeben und zum Schluß die Morcheln
verteilen.

© by JBK/Idee: Baudrexel
2. Hauptgang: Gefülltes Rinderfilet mit Frühlingskartoffelsalat
von Horst Lichter und Frieda Beckmann

Zutaten für vier Personen

Rinderfilet:
800 g Rinderfilet
500 g Kalbsbrät
200 g Tomaten, getrocknet, in Öl eingelegt
500 g Spargel, grün
12 Holzstäbe
Butter
Salz
Pfeffer
Chiliflocken

Frühlingskartoffelsalat:
400 g Pellkartoffeln, vom Vortag
100 g Rucola
300 g Möhren
3 Frühlingszwiebeln

Dressing:
3 EL Olivenöl
2 EL Balsamessig bzw. Balsamico
0,5 TL Senfkörner
1 Zehe Knoblauch
1 Stück Ingwer, 5 cm
1 Bund Basilikum
1 Dörraprikose
1 Stück Banane, 5 cm

Zubereitung

Rinderfilet:
Das Filet zu einer Platte auseinander schneiden, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Das Kalbsbrät darüber
streichen. Die eingelegten Tomaten in Streifen schneiden, den Spargel putzen, halbieren und auf das Brät verteilen. Das
Ganze zu einer Roulade aufrollen und in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit je zwei
Holzspießen flach befestigen. Man kann auch gleich zwei bis drei Scheiben nebeneinander auf die Spieße schieben. Auf
jede Roulade ein kleines Stück Butter geben. In einer Grillpfanne von beiden Seiten gut anbraten. Warm stellen.

Frühlingskartoffelsalat:
Die Pellkartoffeln in Würfel schneiden. Rucola putzen und hacken. Die Möhren putzen und fein raspeln. Die
Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden. Kartoffelwürfel, Rucola, Möhren und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel
mischen.

Dressing:
Die Knoblauchzehe und die Dörraprikose klein schneiden. Die Senfkörner zerstoßen. Den Ingwer reiben. Basilikum fein
hacken. Die Banane quetschen. Olivenöl, Balsamico, Senfkörner, Knoblauch, Ingwer, Basilikum, Dörraprikose und die
Banane zu einem Dressing verrühren und über den Salat geben. Zehn Minuten ziehen lassen.

Tipp:
Aus dem Bratansatz, etwas Brühe, kalter Butter und Sahne kann zusätzlich noch eine Sauce hergestellt werden.

© by JBK/Idee: Lichter / Beckmann


Dessert: Gebranntes Melissentörtchen mit Kräuter-Blütensalat
und Kataifiknusper von Holger Stromberg

Zutaten für vier Personen

Melissentörtchen:
150 ml Schaumwein
2–3 Limonen, unbehandelt
250 g Crème fraîche
6 Eier
200 g Zucker
30 g Mehl
4 Blatt Gelatine
2 Tassen Melissenblätter
Puderzucker
Biskuitboden
Kuchenringe

Kräuter-Blütensalat:
1 TL Bergamotteöl
1 Tasse Melissenblätter
1 Tasse Minzeblätter
1 Tasse Basilikumblätter
1 Tasse Ringelblumenblätter
1 Tasse Löwenzahlspitzen, gelb
1 EL Salbeiblüten, frisch
1 EL Kornblumenblüten, getrocknet

Kataifiknusper:
1 Pck. Kataifi Teig
1 Ei
Puderzucker
Fenchelsamen, zerstoßen
Piment d’Espelette

Zubereitung

Melissentörtchen:
Kuchenringe mit Biskuit auslegen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Melissenblätter in kochendem
Wasser einige Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, gut ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Den Saft der
Limonen auspressen. Etwas Schale einer Limone abreiben. Schaumwein und 50 Milliliter Limonensaft miteinander
vermischen. 150 Milliliter vom Schaumwein-Limonensaftgemisch, Limonenabrieb und Crème fraîche aufkochen. 50
Milliliter Schaumwein-Limonensaftgemisch, 50 Gramm Zucker und das Mehl verrühren. Anschließend die Masse einrühren
und nochmals kurz aufkochen lassen. Gelatine ausdrücken und unterrühren. Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß mit
einem Schneebesen schlagen und dabei nach und nach 150 Gramm Zucker zugeben. Zu einem festen Schnee schlagen.
Anschließend Eischnee, Eigelbe und Melissenpüree unter die noch heiße Masse ziehen.

Gekühlte Kuchenringe mit der Masse füllen und kalt stellen. Die abgekühlte Masse aus den Ringen nehmen, mit
Puderzucker bestäuben und mit einem Gasbrenner schnell karamellisieren.

Kräuter-Blütensalat:
Melissenblätter, Minzeblätter, Basilikumblätter, Ringelblumenblätter, Löwenzahnspitzen, Salbeiblüten und
Kornblumenblüten zupfen und miteinander vermengen. Mit Bergamotteöl marinieren.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Kataifiknusper:
Den Kataifi-Teig ausbreiten, zuschneiden und auf einem Backblech mit Backmatte zu einzelnen dekorativen Formen
zusammenlegen. Die Enden mit Eigelb fixieren. Mit etwas Wasser bestäuben und mit Fenchel, Piment d’Espelette und
Puderzucker würzen. Im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Tipp:
Himbeeren und Heidelbeeren eignen sich als fruchtige Vitamin-Beilage.

© by JBK/Idee: Stromberg