REFRIGERACIÓN Y  CONGELACIÓN  DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

Posible INTRODUCCIÓN.
La leche es considerada uno de los alimentos más completos nutricionalmente
hablando, contiene proteínas, minerales y vitaminas, esto la hace ser muy
propensa a ser atacada por microrganismos ya que por sus propiedades
nutricionales esta la hace un cultivo en donde pueden proliferar ciertas bacterias
no benéficas que podrían alterar la calidad de la leche, es por ello que se han ido
creado o innovando métodos que ayuden a conservar la calidad de esta.
La utilización del frio ha estado presente desde que el hombre empezó a
conservar sus alimentos. Ahora bien, cada producto es distinto, por lo que su
tratamiento varía de acuerdo con las necesidades físicas y químicas. Conocer y
aplicar de forma adecuada el suministro de frío garantiza productos más rentables
y con una mayor calidad.

REFRIGERACIÓN
FUNDAMENTO DE LA CONSERVACIÓN
La refrigeración aplicada en la leche y sus derivados es uno de los métodos más
utilizados y tiene el objetivo de conservar este producto tratando de inactivar la
carga microbiana, disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas
de degradación como lo es la acidificación controlando la temperatura para que
de esta manera lleguen de forma segura al consumidor.
La aplicación de la refrigeración lleva consigo unas series de actividades que se
requieren para garantizar la calidad y seguridad de la leche evitando romper la
cadena de frio desde su ordeño (recolección por las cisternas) hasta su consumo.
En general la leche se somete a enfriamiento para
Para el suministro de una buena calidad organoléptica:
 visualmente
 olor (Importante para el consumidor final)
 Sabor
Para mantener una buena calidad de la leche:
 limitado contenido bacteriano
 limitados ácidos grasos libres
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE REFRIGERACIÓN

 Temperatura de conservación
Este es un factor determinante ya que es la directamente relacionada con cuan
eficiente puede ser el proceso de refrigeración. El sistema de refrigeración debe
mantenerse a una temperatura de 3 y 4º C para así controlar variables como la
acidificación, crecimiento bacteriano y posteriormente el descarte total de la leche.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de
conservación de la leche de 4 C como la más eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenómenos de
congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad
de la leche.
  Tiempo de almacenamiento
Cuanto más sea el tiempo de almacenamiento aunque se conserve a la debida
refrigeración no está exentó de que no se dé el crecimiento de ciertas bacterias,
ya que estas tienen la capacidad de adaptarse al frio, como lo son los
microrganismos psicrófilos que poseen una temperatura óptima de crecimiento de
15 °C o inferior.

Los microorganismos adaptados al frío acumulan sustancias crioprotectoras en el

interior de sus células.

 Concentración inicial de Mos

Es importante saber que concentración de microrganismos se tienen cuando se va

a recepcionar para saber de qué manera de qué manera evolucionan estos y de
cuan tan efectivo puede ser este método para controlar la carga microbiana

Para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y

mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del ordeño y el
almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados en
calidad no son necesariamente debido a un mal funcionamiento del tanque
refrigerante.
 Velocidad de enfriamiento

Dependiendo del tipo de enfriamiento este está relacionado con la carga

microbiana y con el tiempo de almacenamiento. Existe el enfriamiento
instantáneo y el de mayor duración.

Enfriamiento instantáneo: enfriamiento rápido en tiempos de menos de un

minuto. Ej: intercambiador de placas, acumulador de hielo y tanques
isotermicos

APLICACIÓN
La aplicación de este método de conservación busca mantener la temperatura
controlada durante la producción, transporte, almacenamiento, venta e incluso
hasta que llega a los hogares del consumidor final.
Proveedor: después de realizar un buen ordeño, siguiendo con los protocolos
de higiene, la leche como ya sabemos se puede mantener hasta 2 horas sin
necesidad de refrigeración, pero posteriormente a es llevada a refrigeración ya
sea en un centro a acopio o en el mismo lugar de ordeño. Se debe llevar a 4 C
manteniendo esta temperatura controlada, la cual es la recomendada para que
se mantengan las propiedades hasta que este sea transportado por parte del
comprador.
Este enfriamiento se puede realizar en tanques de ordeño diseñados
dependiendo la producción
Transporte: el transporte a la planta de procesamiento debe hacerse en
vehículos especiales y con registro de temperatura. Estos vehículos deben
llegar con una temperatura de tal manera que cuando se adicione la leche esta
llegue a mantenerse a la temperatura estipulada (4 C) de manera constante
hasta la recepción en la empresa.
Recepción y almacenamiento: Cuando la leche es recibida después de
realizarle las pruebas y certificar que esta se encuentre dentro de los
parámetros planteados por la empresa y el decreto, es llevada a un tanque de
refrigeración en donde se almacena hasta que se destine al proceso que
cumplirá, ya sea la leche como tal o derivados lácteos. Dependiendo a que
tratamiento será sometido o que subproducto de la leche este será sometido a
un tipo de refrigeración especifica.
 Distribución: la refrigeración debe seguir independientemente de que
producto lácteo sea, exceptuando productos como leche evaporada, arequipes
etc… que no necesitan ser refrigerados, a diferencia de productos lácteos
como el queso, el yogurt, kumis.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACION

 El frío debilita los enlaces hidrofóbicos de las proteínas activándose la

inactividad enzimática, lo cual disminuye su reproducción
 Hay un incremento de ácidos grasos insaturados para mantener el estado
semifluido de la membrana
 Aumenta la vida útil de la leche
 Controla el crecimiento bacteriano

Desventajas
 Las moléculas de grasa, azucares y proteínas se pueden alterar
 Cristalización de los triglicéridos y deformación de glóbulo de grasa
 Favorece el crecimiento de bacterias psicrofilas
 Alteraciones por enzimas
 Formación de grasa libre que impide el normal procesado de la leche
 Debilita las interacciones hidrofóbicas que mantienen unidas entre sí a las
subniveles de las caseínas en las micelas
 Alteraciones organolépticas indeseables en la nata y mantequilla, así como
una gelificacion de la leche

EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL TRATAMIENTO

El enfriamiento de la leche puede hacerse adoptando alguna de las siguientes
posibilidades:

 Utilizar como elemento refrigerante el agua natural

La temperatura de la leche recién ordeñada es de 37 C. Colocando la leche recién
ordeñada y agua natural tan próxima como sea posible, pero separadas por una
lámina de metal que impida que ambos líquidos se mezclen, una parte del calor
que tiene la leche pasa al agua.
Puede realizarse empleando:

Refrigeradores de cortina o cascada

Funcionamiento
Consisten en un serpentín, por el que circula el agua, colocado de forma que la
leche, al caer desde un pequeño depósito superior a otro inferior, se desliza en
capa muy fina, bañando las paredes del tubo que forma el serpentín. De esta
forma, parte del calor de la leche pasa al agua. Paredes del tubo que forma el
serpentín.

Ventajas
Fácil limpiar el aparato

Desventaja
Este sistema tiene el inconveniente de que la leche está muy expuesta a la
contaminación por bacterias, polvo y otras materias contaminantes que existen en
el ambiente.

Refrigeradores en espiral de circuito cerrado

Funcionamiento
Están formados por un tanque, cilíndrico generalmente, en cuyo interior hay un
serpentín en espiral. La leche ocupa el espacio que hay entre el serpentín y las
paredes del tanque. El agua circula por el interior del tubo que forma el serpentín.
La leche se enfría al pasar entre las espiras del serpentín y ponerse en contacto
con la superficie exterior del tubo. Las ventajas e inconvenientes de este sistema
son las inversas que en los refrigeradores de cortina.
Ventajas
La leche no está muy expuesta a la contaminación por bacterias, polvo y otras
materias contaminantes que existen en el ambiente.

Desventaja
Difícil de limpiar el aparato

Refrigeradores de placas
Funcionamiento
Están formados por varias placas metálicas montadas una al lado de otra, en
forma paralela. Entre cada dos placas queda un espacio estrecho.
Los espacios que dejan entre sí las placas están conectados alternativamente, es
decir, el espacio primero se comunica con el tercero, éste con el quinto y así
sucesivamente; mientras que el segundo espacio está en comunicación con el
cuarto, éste con el sexto, etc.
La leche entra por un extremo del refrigerador y va pasando por todos los
espacios que están conectados entre sí, por ejemplo, los impares, hasta salir del
refrigerador; a su vez, el agua, desde que entra hasta que sale del refrigerador por
bocas distintas a las de la leche, recorre todos los espacios pares. Con este
sistema de montaje el agua y la leche no se mezclan, y, además, cada placa está
en contacto por una cara con la leche y por la otra con el agua.

Ventajas

-Ahorra hasta un 50% en costos de energía al utilizar agua municipal o de pozo

para preenfriar la leche, reduciendo significativamente el tiempo de operación y el
desgaste del sistema de refrigeración de su enfriador.
-Duraderos, resistentes a la corrosión, los marcos finales de acero inoxidable tipo
304 y los pernos de compresión de acero inoxidable no necesitan mantenimiento y
no tienen pintura que se agriete o despegue.
- Tienen juntas de encaje a presión para facilitar la inspección.
-Placas de acero inoxidable tipo 316 de primera calidad para la superficie de
contacto de la leche sanitaria.
-El sistema de limpieza in situ ayuda a mantener bajo el mantenimiento.
- Puede enfriar la leche a 37°F (2.8°C) en menos tiempo, lo que mantiene la alta
calidad de la leche e impide el crecimiento de bacterias.
Desventaja
¿?

Cuello de los bidones

Funcionamiento
Consiste en unos anillos o collares huecos que se colocan en el cuello de los
cántaros o bidones. Los anillos están conectados a una tubería que suministra el
agua y llevan una serie de agujeros. Por las perforaciones del collar fluyen
pequeños chorros de agua que escurren de forma continua por las paredes
exteriores del cántaro.

Ventajas
- Proceso continuo

Desventaja
- Refrigeración resulta bastante lenta.

 Emplear agua enfriada previamente a temperaturas próximas a los 0°

C
Funcionamiento
Un tanque de refrigeración de leche que sirve para enfriar el producto y
mantenerlo almacenado a una temperatura próxima a los 4° C. durante un plazo
de tiempo de cuarenta y ocho horas y aún más.
Este tanque funciona de la siguiente forma: los conductos A, vistos en sección,
son el evaporador de un equipo frigorífico y, por tanto, en ellos el fluido frigorígeno
pasa del estado líquido a gas absorbiendo calor. Este calor lo toman del agua que
hay alrededor de ellos en el compartimiento B, la cual se transforma en hielo.
Cuando se echa leche en el depósito, ésta, que está más caliente, cede calor al
agua helada o hielo del compartimiento B y se enfría. Es, por tanto, un tanque de
refrigeración indirecta, porque no es el equipo frigorífico el que enfría directamente
la leche, sino el agua helada.
Además de las partes ya mencionadas, el tanque lleva una bomba que toma agua
helada del fondo del compar- timiento B y, por medio de una tubería, la conduce
hasta la parte superior de esta cámara, desde donde escurre por la pared interior,
refrigerándola. También está dotado el tanque de un agitador para remover la
leche del depósito de vez en cuando; la acción del agitador es necesaria para que
la temperatura de la leche que hay en el tanque sea homogénea en cualquier
punto del líquido, de lo contrario estaría más fría la que se encuentra en contacto
con las paredes laterales y el fondo del depósito; además, se produciría un
desnate natural, acumulándose la grasa en la superficie del líquido.

Ventajas:
- Leche homogénea
 - Doble uso

Desventajas:

Refrigeración directa
Consiste en refrigerar la leche aprovechando directamente el frío que produce un
equipo frigorífico.
Según la posición del evaporador de la máquina frigorífica con respecto a la leche,
existen dos métodos diferentes dentro de este procedimiento.

1. Refrigeración por inmersión.

Los equipos de refrigeración por inmersión con evaporación directa constan de las
siguientes partes: unidad compresora, que se fija general-mente a una de las
paredes de la lechería; enfriador, que se sumerge en la leche, y, por último,
cántaros o tanques a lo que es adaptable el enfriador.
El enfriador que se sumerge en la leche lleva, además del evaporador, algún
dispositivo que agita la leche sin formar espuma ni producir un efecto de batido.
Tanques de expansión directa.
En esencia están formados por un depósito de paredes dobles, entre las que hay
un material aislante, que puede ser espuma de poliuretano, corcho, etc. En el
fondo llevan soldado directamente o impreso el evaporador de un equipo
frigorífico. Tienen también un agitador, que remueve la leche almacenada en el
tanque de forma análoga a como lo hace el agitador de los tanques de agua
helada y cumple la misma misión que en aquéllos. El agitador no suele funcionar
constantemente; sólo lo hace unos minutos cada hora.
La diferencia esencial con los tanques de agua helada es que en los tanques de
expansión directa el equipo refrigerador absorbe el calor de la leche almacenada
en el tan- que de forma directa, sin que haya agua helada o hielo entre la leche y
el serpentín refrigerador.
Los tanques de refrigeración de leche, tanto si son de agua helada como de
expansión directa, suelen estar hechos, en la actualidad, de acero inoxidable.
 Aprovechar directamente el frío que producen ciertas sustancias
químicas al pasar del estado líquido al gaseoso en instalaciones
construidas con tal fin.

Refrigeración por compresión

La producción de frío por compresión se basa en que ciertas sustancias

químicas, tales como el amoníaco y el freón, entre otras, que a temperatura
y presión normales son gases, pasan al estado líquido al ser sometidas a
presiones más altas, y vuelven al estado de gas al encontrarse en un medio
con presión normal en el que puedan expansionarse. El paso de estas
sustancias en estado de gas a la forma líquida se hace desprendiendo
calor, mientras que el proceso inverso, paso de líquido a gas, tiene lugar
absorbiendo calor.

NUEVAS TENDENCIAS

Refrigeración Magnética
https://es.slideshare.net/andreaargumedo77/aplicacin-delfroalosproductoslcteos-
67740251
pag 27
Refrigeración con amoniaco
https://www.mundohvacr.com.mx/2009/03/refrigeracion-con-amoniaco/

TEMPERATURAS DE CONSERVACION DE LOS DERIVADOS LACTEOS

1. https://www.mundohvacr.com.mx/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
2. https://www.naturalcastello.com/es/conservacion-alimentos-frio/#:~:text=La
%20refrigeraci%C3%B3n%20y%20la%20congelaci%C3%B3n,proliferaci%C3%B3n
%20microbiana%20a%20bajas%20temperaturas.
3. https://prezi.com/ppwee6qafjmg/conservacion-por-frio-de-la-leche/
4. https://www.agroterra.com/blog/profesionales/conservacion-de-leche-y-el-frio/75905/
5. Centro de Investigaciones en Nutrición Animal, Escuela de Zootecnia, Universidad de Costa Rica
6. https://issuu.com/jpselecta/docs/espan__ol_catalogo_2015_bis/135
7. https://www.agriexpo.online/es/prod/paul-mueller-company/product-173852-
23368.html
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