Chapitre 17

Poudre de lait
La méthode de conservation des aliments consistant à les sécher et, par conséquent,
à priver les micro-organismes de l’eau nécessaire à leur multiplication, est connue
depuis des siècles. D’après les récits de voyage de Marco Polo, les Mongols fabriquaient
de la poudre de lait en faisant sécher le lait au soleil.
De nos jours, la poudre de lait est produite à grande échelle dans des installations
modernes. La durée de conservation est d’environ 3 ans pour la poudre de lait écrémé,
tandis qu’elle est de 6 mois maximum pour la poudre de lait entier. Cette différence
s’explique par le fait que la matière grasse du lait s’oxyde en cours de stockage et
entraîne une altération progressive du goût.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17 361

 Séchage
Le séchage enlève l’eau d‘un produit liquide - le lait, en l’occurrence - qu’elle
transforme en solide. La poudre de lait contient de 2,5 à 5 % d’eau, ce qui est trop
peu pour permettre le moindre développement de bactéries. Outre qu’il prolonge la
durée de conservation du lait, le séchage réduit son poids et son volume, ce qui
diminue les frais de transport et de stockage du produit.
La lyophilisation permet d’obtenir une poudre de grande qualité. Avec ce procédé
à très basse température, le lait perd son eau par évaporation sous vide. Cette
méthode présente des avantages sur le plan qualitatif, car la fraction protéique n’est
pas touchée, alors que la poudre se ressent toujours plus ou moins d’un séchage
effectué à des températures plus élevées. Mais la lyophilisation est peu répandue,
notamment à cause de sa forte consommation d’énergie.
Les méthodes commerciales de séchage reposent sur l’apport de chaleur au
produit. L’eau est évaporée et cette vapeur éliminée, laissant le résidu séché, à savoir
la poudre de lait. Deux méthodes principales sont utilisées dans l’industrie laitière :
le séchage sur cylindres et le séchage par atomisation. Avec le séchage par
atomisation, le lait est d’abord concentré par évaporation, puis séché par pulvérisation
dans une tour.
Au cours de la première étape de séchage, l’excédent d’eau sous forme libre entre
les particules d’extrait sec est évaporé. Dans la dernière étape, l’eau contenue dans
les pores et les capillaires des particules solides est elle aussi évaporée.
Alors que la première étape est relativement rapide, la dernière consomme
davantage d’énergie et de temps. Si les particules de lait entrent en contact avec les
surfaces thermoconductrices brûlantes - comme c’est le cas avec le séchage sur
cylindres -, le produit est altéré par la chaleur et la poudre risque alors de contenir des
particules carbonisées qui nuiront à sa qualité.

Différents usages de la poudre de lait

La poudre de lait a de multiples usages, et notamment :
• reconstitution du lait
• en boulangerie, ajouté à la pâte pour augmenter le volume du pain et améliorer
son pouvoir de liaison aqueuse : le pain reste frais plus longtemps.
• en pâtisserie, permet de rendre la pâte plus croustillante
• remplace les oeufs dans certains pains et gâteaux
• fabrication industrielle du chocolat au lait
• dans l’industrie alimentaire et la restauration, fabrication de saucisses et de
différents plats préparés
• remplace le lait maternel dans les aliments pour bébés
• fabrication de crèmes glacées
• alimentation animale.

Tableau 17.1
Poudre de lait écrémé de qualité supérieure
(Spécification ADMI* concernant la poudre de lait écrémé)

Propriétés Séchage par atomisation, Séchage sur cylindres,

maximum maximum
Matière grasse 1,25 % 1,25%
Humidité 4,00 % 4,00%
Acidité titrable (a.l.) 0,15% 0,15%
Indice de solubilité 1,25 ml** 15,00 ml
Estimation bactérienne 50 000/g 50 000/g
Particules carbonisées disque B (15,0 mg) disque C (22,5 mg)
* ADMI = American Dry Milk Institute Inc. (Cet institut a également publié des
normes “Standards For Grades of Dry Milks including Methods of Analysis”).
** Sauf poudres désignées “haute température” (HT) pour lesquelles le
maximum autorisé est de 2,0 ml.

362 Manuel de transformation du lait/Chapitre 17

Poudre de lait écrémé
La poudre de lait écrémé est de loin la plus répandue.
Chaque domaine d’utilisation a ses propres exigences. Si la poudre doit être
mélangée avec de l’eau pour donner du lait reconstitué à consommer, elle doit être
facilement soluble et posséder le goût et la valeur nutritive qui conviennent. Par
ailleurs, un certain degré de caramélisation du lactose présente de l’intérêt pour la
fabrication du chocolat. Dans le premier cas, il est indispensable de procéder à un
séchage en douceur dans une tour d’atomisation, alors que dans le deuxième, la
poudre doit être soumise à un traitement thermique intense dans une installation de
séchage sur cylindres. C’est pourquoi on distingue deux types de poudres :
1 la poudre séchée sur cylindres
2 la poudre séchée par atomisation.
Le tableau 17.1 donne un exemple de normes applicables à la poudre de lait
écrémé. La solubilité de la poudre atomisée est très bonne, alors que celle de la
poudre séchée sur cylindres l’est nettement moins, à cause du traitement thermique
intense.
La poudre de lait est classée en catégories, en fonction de la combinaison
température/temps à laquelle le lait écrémé a été exposé avant évaporation et
séchage.
Le traitement thermique dénature les protéines sériques, le pourcentage dénaturé
augmentant avec la montée en température. En principe, le degré de dénaturation
est exprimé par l’indice d’azote protéique (IAP) en milligrammes de protéines
sériques non dénaturées (psnd) par gramme de poudre.
Le tableau 17.2 récapitule les différentes catégories de poudre de lait écrémé
séchée par atomisation.

Tableau 17.2
Catégories de poudre de lait écrémé séchée par
atomisation.
Catégorie Température/temps IAP
mg/g psnd
Température extra basse < 70°C *
Poudre basse température (BT) 70°C/15 s > 6,0
Poudre moyenne température (MT) 85°C/20 s 5 à 6,0
” 90°C/30 s 4 à 5,0
” 95°C/30 s 3 à 4,0
Température moyenne haute (MH) 124°C/30 s 1,5 à 2,0
Haute température (HT) environ 135°C/30 s < 1,4
Haute temp. haute stabilité (HTHS) environ 135°C/30 s < 1,4
(lait sélectionné)
* Non mesurable
Tableau de Sanderson N.Z., Journal of Dairy Technology; 2, 35 (1967)

Poudre de lait entier

La poudre de lait entier séchée par atomisation est généralement fabriquée avec du
lait à matière grasse standardisée. Après la standardisation, le lait n’a pas besoin
d’être homogénéisé, à condition qu’il ait été parfaitement brassé, sans pénétration
d’air, avant l’évaporation puis entre l’évaporation et le séchage par atomisation. Dans
certains cas, cependant, le concentré est homogénéisé pour la fabrication de poudre
de lait entier.
En général, le lait standardisé destiné à la fabrication de poudre séchée sur
cylindres est homogénéisé.
Contrairement à la poudre de lait écrémé, la poudre de lait entier n’est pas classée
en catégories. Le lait entier est généralement pasteurisé à 80 - 85°C pour inactiver
la plupart des enzymes lipolytiques susceptibles de décomposer le matière grasse
du lait en cours de stockage.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17 363

 Poudre de lait instantanée
Il existe également des méthodes spéciales pour la fabrication de poudre de lait
écrémé et de lait entier présentant une excellente solubilité et que l’on appelle
“poudre instantanée”. Du fait de l’agglomération, cette poudre a une granulométrie
plus grande que la poudre normale séchée par atomisation et se dissout
instantanément, même dans l’eau froide.

Masse volumique apparente

Etant donné que, les frais de transport sont généralement calculés en fonction du
volume, il est important, pour les poudres transportées sur de longues distances, que
leur masse volumique apparente soit élevée afin de réduire leur volume. De même,
une masse volumique élevée permet d’utiliser moins de matériau de conditionnement.
Dans certains cas, en revanche, une faible masse volumique apparente présente de
l’intérêt pour les fabricants désireux de fournir des quantités de poudre qui, à l’oeil,
sont plus importantes que celles de la concurrence. Une faible masse volumique
apparente, sur laquelle influe l’agglomération, est également une caractéristique
importante des poudres à dissolution instantanée.

Définition
La masse volumique apparente est le poids d’une unité de volume de poudre; dans
la pratique, elle est exprimée en g/ml, g/100 ml ou g/l.

Facteurs déterminant la masse volumique apparente

La masse volumique apparente des poudres de lait est une caractéristique fort
complexe. Elle est le résultat de plusieurs autres caractéristiques et de l’effet d’un
certain nombre de facteurs dont les principaux sont :
1 la densité des particules donnée par :
– la masse volumique de la matière en poudre
– la quantité d’air enfermée à l’intérieur des particules
2 la quantité d’air intersticiel (air entre les particules).

Masse volumique de la matière en poudre

La masse volumique de la matière en poudre est donnée par la composition de la
poudre. Elle dépend de la quantité et de la densité de chacun des composants et se
calcule d’après la formule suivante :

100
%A %B %C
+ + + etc. + % humidité
DA DB DC

où %A, %B, %C sont équivalents aux pourcentages des

composants ayant la densité DA, DB, DC.

Quantité d’air enfermée

En général, la poudre de lait contient entre 10 et 30 ml d’air par 100 g de poudre. De
nombreux facteurs influent sur la présence d’air dans les particules de poudre.
En voici quelques-uns :
• incorporation d'air dans le produit alimenté. Le concentré est efficacement
désaéré par évaporation, mais il peut arriver que, pendant son transfert dans la
tour d’atomisation, il absorbe de l’air qui s’échappe de tuyaux, etc.;
• système retenu pour la pulvérisation du concentré dans la tour d’atomisation;
• propriétés de l'alimentation. La quantité d'air incluse dans le produit dépend non
seulement de l'intensité du fouettage avant ou pendant l'atomisation, mais aussi
de la capacité de l'alimentation à former une mousse stable. Cette propriété est
essentiellement déterminée par la teneur en protéines et leur état, ainsi que par
l’éventuelle présence d’un inhibiteur de fouettage. C’est ainsi que les concentrés
contenant de la matière grasse ont une tendance à mousser infiniment plus forte
que le lait écrémé. Les facteurs suivants influent sur les propriétés de moussage
du lait écrémé dans l’opération de séchage :
• les protéines sériques non dénaturées ont une forte tendance à mousser, mais qui
peut être atténuée par un traitement thermique proportionnel au degré de

364 Manuel de transformation du lait/Chapitre 17

 dénaturation (voir tableau 17.2);
• les concentrés à faible taux d'extrait sec total moussent plus que les charges
fortement concentrées;
• les concentrés froids sont plus faciles à fouetter que les concentrés chauds.

Air intersticiel
La quantité d’air présente entre les particules - air intersticiel - peut s’élever à quelque
127 ml/100 g de poudre. Il s’agit d’une caractéristique extrêmement complexe qui
dépend, entre autres, de la répartition de la granulométrie et du degré d’agglomération.

Fabrication de la poudre
de lait
Dans la fabrication de poudre par séchage sur cylindres, le lait prétraité est alimenté
dans l’unité de séchage et l’intégralité du processus de séchage se déroule en une
seule étape.
Dans la fabrication de poudre par atomisation, le lait est d’abord évaporé sous
vide jusqu’à l’obtention d’environ 45 à 55% d’extrait sec. La poudre de lait écrémé
séchée par atomisation est fabriquée dans deux qualités de base :
• le produit ordinaire
• le produit aggloméré (poudre instantanée) obtenu au moyen de différents
systèmes d’atomisation.
Après séchage par l’une ou l’autre méthode, la poudre est conditionnée en boîtes ou
en sacs en papier, papier contrecollé ou plastique, selon la qualité de lait et les
exigences des consommateurs.

Matière première
La matière première utilisée pour la fabrication de poudre de lait doit répondre à des
critères de qualité très rigoureux. Le tableau 17.1 montre que le nombre de bactéries
par gramme de poudre ne doit pas être supérieur à 50000, voire 30000 dans
certains pays, ce qui correspond à environ 5000 (ou 3000) bactéries par litre de lait
reconstitué - à condition qu’aucune recontamination ne se produise. Etant donné que
la fabrication de poudre par atomisation comporte une étape d’évaporation sous La matière première utilisée pour la
vide, il est tout aussi important que dans la fabrication de lait concentré de maîtriser fabrication de poudre de lait doit
les bactéries thermorésistantes afin d’empêcher leur multiplication pendant répondre à des critères de qualité
l’évaporation. C’est pourquoi on a également recours à la bactofugation ou à la rigoureux.
microfiltration pour éliminer les spores bactériennes du lait et, de ce fait, améliorer
la qualité bactériologique du produit fini.
Le lait destiné à la fabrication de poudre ne doit pas faire l’objet d’un traitement
thermique intense et excessif avant sa livraison à la fabrique de poudre de lait, car
cela provoquerait la coagulation des protéines sériques et l’altération de la solubilité
et des propriétés organoleptiques de la poudre de lait. Pour déterminer si le
traitement thermique antérieur a été trop intense, on soumet le lait au test de la
péroxydase ou au test des séroprotéines qui, tous deux, indiquent si le lait a été
précédemment pasteurisé à une température élevée, ou non.

Traitement préalable général du lait

Pour la fabrication de poudre de lait écrémé, le lait est clarifié conjointement à la
séparation des lipides, et c’est également le cas si la matière grasse est standardisée
dans un système direct. Quant au lait standardisé servant à la fabrication de poudre
de lait entier, il n’est généralement pas homogénéisé, sauf en cas de séchage sur
cylindres.
Le lait écrémé destiné à la fabrication de poudre doit impérativement être
pasteurisé, au moins jusqu’à ce que le test des phosphatases donne un résultat
négatif. Pour la fabrication de poudre de lait entier, le traitement thermique doit être
intense au point d’inactiver également les lipases. En principe, cela implique une
pasteurisation à température élevée jusqu’à ce que le test de la péroxydase donne
un résultat négatif.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17 365

 Séchage sur cylindres ou tambours
Avec le séchage sur cylindres, le lait est réparti sur des tambours rotatifs chauffés à
la vapeur. L’eau contenue dans le lait s’évapore et est éliminée par un courant d’air
lorsqu’elle entre en contact avec la surface chaude des tambours. La température
élevée des surfaces chauffantes convertit les protéines sous une forme difficilement
soluble qui, de surcroît, décolore le produit.
Un traitement thermique intense augmente le pouvoir de liaison aqueuse de la
poudre, ce qui présente de l’intérêt dans l’industrie des plats préparés.
La distinction établie entre les sécheurs à cylindres alimentés par auge et les
sécheurs alimentés par pulvérisation repose sur la façon dont le lait arrive sur les
tambours.
La figure 17.1 illustre un sécheur à cylindres alimenté par auge. Le lait prétraité
arrive dans l’auge formée par les tambours en fonte et leurs culées. Lorsque la fine
couche de lait entre en contact avec la surface chaude, elle est chauffée très
rapidement. L’eau s’évapore et la couche de lait sèche sur le tambour en formant une
pellicule qui est grattée en permanence par des raclettes placées à la périphérie de
chaque tambour.
Le lait séché tombe sur une vis sans fin dans laquelle il est réduit en flocons.
Ensuite, ces flocons sont transférés dans un broyeur et, parallèlement, les particules
dures et brûlées sont séparées sur un tamis.
Fig. 17.1 Principe du sécheur alimenté Selon sa capacité, le sécheur à deux cylindres est long de 1 à 6 m pour un
par auge. diamètre de tambour de 0,6 à 3 m. En fait, la dimension dépend de l’épaisseur de la
Lait pellicule de lait, de la température, de la vitesse de rotation des tambours et du
Fluide chaud pourcentage d’extrait sec voulu dans le produit déshydraté.
Air pour transfert pneuma- L’épaisseur de la couche de lait sec peut être modifiée par réglage de l’écart entre
tique et refroidissement les tambours.
La figure 17.2 illustre le principe du sécheur à cylindres alimenté par pulvérisation.
Des buses situées au-dessus des tambours pulvérisent une fine pellicule de lait
prétraité sur les surfaces chauffantes des tambours. Avec ce dispositif, la zone de
transfert thermique est utilisée à près de 90%, alors qu’elle ne l’est qu’à 75% avec
le système d’alimentation à auge.
L’épaisseur de la pellicule est déterminée par la pression d’alimentation appliquée
aux buses de pulvérisation. Le temps de séchage peut être régulé par réglage de la
température et de la vitesse de rotation des tambours, ce qui laisse une bonne marge
de manoeuvre pour adapter les caractéristiques de la poudre. Si les paramètres sont
justes, la pellicule de lait doit être presque sèche lorsqu’elle est raclée sur les
tambours.
Une fois raclée, cette pellicule est soumise au même traitement qu’avec le
sécheur alimenté par auge.

Séchage par atomisation

Le séchage par atomisation s’effectue en deux phases. Au cours de la première
phase, le lait est évaporé jusqu’à l’obtention d’un taux d’extrait sec de 45 à 55%. Au
cours de la deuxième phase, le concentré est pompé dans une tour pour séchage
final. Ce processus se déroule en trois étapes :
• dispersion du concentré en minuscules gouttelettes;
• passage du concentré finement dispersé dans un courant d'air chaud provoquant
Fig. 17.2 Principe du sécheur alimenté l'évaporation rapide de l'eau;
par pulvérisation. • extraction des particules de lait sec de l'air de séchage.
Lait Si l’on veut obtenir une poudre de grande qualité, l’évaporation est une étape
Fluide chaud indispensable. En effet, en l’absence de concentration préalable, les particules de
Air pour transfert pneuma- poudre sont très petites, renferment beaucoup d’air, ont une mauvaise mouillabilité
tique et refroidissement et une durée de conservation assez brève. De surcroît, le procédé serait alors anti-
économique.
Pour la concentration, on utilise généralement des évaporateurs à ruissellement,
l’opération se déroulant en deux ou plusieurs étape jusqu’à l’obtention de 45 - 55%
d’extrait sec. Le matériel est identique à celui utilisé pour la fabrication de lait
concentré.

Principales installations de séchage

Séchage à une phase
L’installation la plus simple pour fabriquer de la poudre de lait ordinaire est le sécheur-
atomiseur doté d’un transporteur pneumatique (figure 17.3).

366 Manuel de transformation du lait/Chapitre 17

 3

5
4
8
Fig. 17.3 Sécheur-atomiseur classique
(séchage à une phase) à chambre à
fond conique.
1 Chambre de séchage
1 2 Réchauffeur d’air
3 Cuve à lait concentré
4 Pompe à haute pression
5 Atomiseur
6 Cyclone principal
7 Cyclone du système de transport
8 Ventilateurs aspirants et filtres
7
6
Lait
2 Air
Poudre

Ce système fonctionne selon le principe de séchage à une phase par lequel

l’extraction de l’humidité du concentré jusqu’à obtention du taux d’humidité final
requis a lieu intégralement dans la chambre d’atomisation (1). Le transporteur
pneumatique installé en aval sert uniquement à recueillir la poudre qui sort du cône
de la chambre d’atomisation et la fraction de poudre séparée de l’air d’échappement
dans le cyclone principal (6), à refroidir la poudre et à la transporter jusqu’à la trémie
d’ensachage en passant par le cyclone final (7).

Séchage à deux phases

Dans un système de séchage à deux phases produisant le même type de poudre que Pourcentage de la valeur initiale
celui décrit ci-dessus, le transporteur pneumatique est remplacé par un sécheur à lit
100
fluidisé dont le principe de fonctionnement est décrit ci-dessous sous le titre “Principe
du séchage par atomisation”. 90 D
80
Séchage à trois phases 70
Le séchage à trois phases est un prolongement du principe à deux phases, mis au P
point pour réduire davantage encore les frais d’exploitation de l’installation. 60
50
Principe du séchage par atomisation V
40

Séchage à une phase 30

La figure 17.3 illustre le principe d’une installation de séchage à une phase. Le 20 4 % H20
concentré de lait est amené dans la chambre de séchage (1) par une pompe à haute
10
pression (4), puis passe dans l’atomiseur (5). Les minuscules gouttelettes de lait sont
pulvérisées dans le caisson de mélange où elles sont mélangées à de l’air chaud. 0
Aspiré par un ventilateur, l’air traverse un filtre avant d’arriver dans un réchauffeur 45 50 60 70 80 90 100
(2) où il est porté à 150 - 250°C. Ensuite, cet air chaud traverse un distributeur et arrive Extrait sec dans les gouttelettes (%)
dans le caisson de mélange où il est mélangé avec le lait atomisé : l’eau contenue Fig. 17.4 Réduction de poids, volume
dans le lait s’évapore. L’essentiel du séchage se produit au fur et à mesure de la et diamètre des gouttelettes dans des
décélération des gouttelettes causée par le frottement de l’air après sortie de conditions de séchage idéales ne
l’atomiseur à grande vitesse. L’eau libre s’évapore instantanément, tandis que l’eau laissant que 4 % de H20.
contenue dans les capillaires et les pores doit d’abord se diffuser vers la surface des D = diamètre
particules avant de pouvoir s’évaporer. Ce processus intervient au fur et à mesure P = poids
que la poudre se dépose lentement dans la tour d’atomisation. Le lait n’est chauffé V = volume
qu’à 70 80°C, puisque la chaleur de l’air est consommée en permanence par
l’évaporation de l’eau.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17 367


A la surface effective par 700 environ.
B
Fig. 17.5 Buses fixes pour l’atomisation
du lait dans une chambre de séchage
par atomisation.
A Buse à contre-courant
B Buse évacuant dans le sens du
courant d’air
Fig. 17.6 Disque rotatif pour l’atomisation essentiellement composée de particules isolées; elle est pulvérulente et difficile à
du lait dans la chambre de séchage.
368
La déperdition d’eau des gouttelettes se traduit par une considérable réduction de
poids, volume et diamètre. Dans des conditions de séchage idéales, le poids baisse
jusqu’à 50%, le volume jusqu’à 40% et le diamètre jusqu’à 75% environ de la taille
qu’a la gouttelette produite par l’atomiseur (figure 17.4).
Au cours du processus de séchage, la poudre de lait se dépose dans la chambre
de séchage et est évacuée par le fond. Ensuite, elle est transportée à l’unité de
conditionnement par un système pneumatique à air de refroidissement amené dans
le conduit du transporteur par un ventilateur. A l’issue du refroidissement, le mélange
d’air et de poudre s’écoule vers l’unité d’évacuation (7) où la poudre est séparée de
l’air avant d’être conditionnée.
Il peut arriver que de petites particules très légères soient mélangées à l’air sortant
de la chambre de séchage. Cette poudre est alors séparée dans un ou plusieurs
cyclones (6, 7), après quoi elle est renvoyée dans le flux principal de poudre de lait
qui s’écoule vers l’unité de conditionnement. L’air de séchage propre est extrait du
système par un ventilateur.
Atomisation du lait
Plus les gouttelettes sont finement dispersées, plus leur surface effective est grande
et plus le séchage est efficace. Un litre de lait a une surface d’environ 0,05 m2. Si ce
litre est atomisé dans la tour de pulvérisation, chacune des petites gouttelettes aura
une surface de 0,05 à 0,15 mm2, et la surface totale de l’ensemble des gouttelettes
de lait du litre de départ sera d’environ 35 m2. On voit donc que l’atomisation multiplie
La conception du matériel d’atomisation dépend de la granulométrie et des
caractéristiques voulues pour le produit séché (structure granuleuse, texture, solubilité,
densité et mouillabilité). Certains sécheurs sont munis de buses fixes (voir figure
17.5). Utilisé dans les tours d’atomisation basses, le dispositif illustré par la figure
17.5 A est conçu de manière à ce que les gouttelettes de lait relativement grandes
soient évacuées à contre-courant de l’air de séchage, tandis que la buse fixe de la
figure 17.5 B évacue le lait dans le même sens que le courant d’air. Dans ce cas, la
granulométrie est déterminée par la pression d’alimentation du lait : avec des
pressions d’alimentation élevées (jusqu’à 30 MPa), la poudre sera très fine et de
masse volumique élevée, alors qu’à basse pression (20 à 5 MPa), les particules
seront infiniment plus grandes et il ne se formera aucune poussière de poudre.
La figure 17.6 montre un autre type d’atomiseur très répandu qui consiste en un
disque rotatif comportant des orifices par lesquels le lait est éjecté à grande vitesse.
Dans ce cas, les caractéristiques du produit sont déterminées par la vitesse de
rotation du disque que l’on peut faire varier de 5000 à 25000 tr/mn.
Séchage à deux phases
Les dernières traces d’humidité sont les plus difficiles à enlever, à moins d’utiliser de
hautes températures de séchage à la sortie pour assurer une force d’entraînement
suffisante. Mais comme ces températures peuvent être préjudiciables à la qualité de
la poudre, il est indispensable, pour les produits laitiers, de travailler à des températures
de sortie plus basses. Si le taux d’humidité de la poudre est encore trop élevé, on
introduit une phase de post-séchage en aval du sécheur-atomiseur, dans le cadre
d’un procédé à deux phases (voir figure 17.7).
Les méthodes de séchage à deux phases utilisées pour la fabrication de poudre
de lait associent le séchage par pulvérisation (première phase) et le séchage à lit
fluidisé (deuxième phase).
L’humidité de la poudre qui sort de la chambre est de 2 à 3% plus élevée que le
taux d’humidité final. Le lit fluidisé sert à enlever l’excédent d’humidité, puis à refroidir
la poudre.
Au départ, le séchage du lait en deux phases avait été mis au point pour obtenir
des poudres agglomérées en traitement direct mais, au début des années 70, il a été
adopté pour les poudres non agglomérées afin que l’avantage représenté par
l’amélioration de la qualité du produit puisse être conjugué avec la meilleure
économie de procédé du traitement à deux phases.
La poudre issue des deux installations (une phase et deux phases) est
reconstituer en lait. Mais on constate quelques légères différences. La poudre
séchée en deux phases est plus grosse à cause de ses particules primaires plus
grandes et de la présence d’un certain nombre de particules agglomérées. De ce fait,
elle est moins pulvérulente et permet de reconstituer le lait plus facilement. Mais la
Manuel de transformation du lait/Chapitre 17
plus grande différence entre ces deux poudres réside dans les caractéristiques qui
sont affectées par l’exposition à la chaleur en cours de séchage.
Les caractéristiques en question sont l’indice de solubilité et la quantité d’air
inclus, tous deux plus faibles, et la masse volumique apparente qui est plus élevée.
Juste après l’atomisation, la température des gouttelettes est basse, à peine
supérieure à la température de bulbe humide de l’air de séchage. La température des
particules monte progressivement, au fur et à mesure de l’extraction de l’eau, pour
finalement atteindre un niveau inférieur à la température de l’air de sortie; c’est le taux
d’humidité des particules qui détermine de combien ce niveau est inférieur.
Le tableau 17.3 présente une comparaison des systèmes de séchage à un et
deux phases.

Lait
Fluide chaud
Poudre
3
1 4 Fig. 17.7 Sécheur-atomiseur à lit
fluidisé.
1 Chauffage indirect
5 2 Chambre de séchage
3 Lit fluidisé vibrant
7
4 Chauffage pour l’air du lit fluidisé
6 5 Air de refroidissement ambiant pour
le lit fluidisé
6 Air de refroidissement déshumidifié
pour le lit fluidisé
7 Tamis

Séchage à trois phases

Avec le séchage à trois phases, la deuxième phase de séchage est transférée à la
base de la chambre d’atomisation, le séchage final et le refroidissement constituant
la troisième phase qui se déroule hors de la chambre d’atomisation.
Il existe deux grands types de sécheurs à trois phases :
1 les sécheurs-atomiseurs à lit fluidisé intégré
2 les sécheurs-atomiseurs à bande transporteuse intégrée.
Le principe du deuxième type - sécheurs-atomiseurs à bande transporteuse
intégrée - est brièvement décrit ci-après.
La figure 17.8 représente le sécheur Filtermat qui se compose d’une chambre de
séchage primaire (3) et de trois petites chambres de cristallisation (utilisées pour la
fabrication de poudre de lactosérum, par exemple), séchage final et refroidissement
(8, 9, 10).
Le produit est atomisé par des buses situées dans la partie supérieure de la
chambre de séchage primaire. Le lait est amené jusqu’aux buses par une pompe à
haute pression. La pression d’atomisation est de 200 bars maximum. La majeure
partie de l’air de séchage arrive dans la chambre de séchage autour de chacune des
buses à une température maximale de 280°C.
Le séchage primaire des gouttelettes s’effectue à mesure que celles-ci tombent
des buses (2) sur la bande transporteuse (7) située à la base de la chambre et sur
laquelle la poudre se dépose en couche poreuse agglomérée.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17 369

 Tableau 17.3
Comparaison des systèmes à une phase et à deux
phases.
Système de séchage 1 phase 2 phases
Temp. entrée Temp. entrée Temp. entrée
200°C 200°C 230°C
Sécheur-atomiseur (1ère phase)
Evaporation dans chambre, kg/h 1 150 1 400 1 720
Poudre sortant de chambre :
6% d’humidité, kg/h – 1 460 1 790
3,5% d’humidité, kg/h 1 140 – –
Consommation d’énergie,
total atomisation, Mcal 1 818 1 823 2 120
Energie/kg de poudre, kcal 1 595 1 250 1 184
Fig. 17.8 Sécheur-atomiseur Filtermat Lit fluidisé (2ème phase)
à bande transporteuse intégrée Air de séchage, kg/h – 3 430 4 290
(séchage à trois phases). Température air à l’entrée, °C – 100 100
1 Pompe d'alimentation à haute
Evaporation lit fluidisé, kg/h – 40 45
pression
Poudre sortant du lit fluidisé
2 Buses
3,5% d’humidité, kg/h – 1 420 1 745
3 Chambre de séchage primaire
4 Filtres à air Consommation d’énergie, kW – 20 22
5 Réchauffeur/refroidisseur Consommation d’énergie,
6 Distributeur d’air total lit fluidisé, Mcal – 95 115
7 Bande transporteuse Installationtotale
8 Chambre de rétention Consomm. totale énergie, Mcal 1 818 1 918 2 235
9 Chambre de séchage final Total énergie/kg poudre, kcal 1 595 1 350 1 280
10 Chambre de refroidissement
Rapport énergétique 100 85 80
11 Evacuation de la poudre
12 Batterie de cyclones Base : même dimension de chambre de séchage avec courant d’air d’entrée
13 Ventilateurs = 31500 kg/h. Produit : lait écrémé, concentré à 48% d’extrait sec.
14 Système de récupération des fines Source : Evaporation, Membrane Filtration, Spray Drying - North European Dairy Journal, 1985 Copenhague
15 Tamis (Danemark). ISBN 87-7477-000-4.
16 Récupérateur de chaleur

2 5
5 13
4
6

16

5 13

1 3
8 9 10

11

13

12

14

15
Lait concentré
Poudre de lait
Air de chauffage

370 Manuel de transformation du lait/Chapitre 17

 La deuxième phase de séchage intervient à mesure que l’air de séchage est
aspiré à travers la couche de poudre. Le taux d’humidité de la poudre qui tombe sur
la bande est de 12 à 20%, selon le type de produit. Cette deuxième phase de
séchage sur la bande ramène le taux d’humidité à 8-10%. Le taux d’humidité est très
important pour obtenir le degré exact d’agglomération du produit et de porosité de la
couche de poudre. La troisième et dernière phase pour le concentré de lait écrémé
et de lait entier se déroule dans deux chambres (8, 9) où de l’air à une température
maximale de 130°C est aspiré à travers la couche de poudre et la bande de la même
manière que dans la chambre primaire. La poudre est refroidie dans une dernière
chambre (10). La chambre (8) est utilisée lorsque le lactose doit être cristallisé
(poudre de lactosérum). Dans ce cas, l’air n’arrive pas dans cette chambre, de sorte
que le taux d’humidité reste élevé (jusqu’à 10%). La troisième phase de séchage a
lieu dans la chambre (9), l’air de refroidissement étant amené dans la chambre (10).
Seule une petite quantité de poudre sort de l’installation avec l’air de séchage et
de refroidissement, sous forme de fines. Cette poudre est séparée de l’air dans une
batterie de cyclones (12), puis elle est recirculée, soit vers la chambre primaire, soit
vers un point du processus adapté au type de produit et à l’agglomération voulus.
Une fois sortie du sécheur, la poudre agglomérée est réduite à la granulométrie
voulue dans un tamis (15) ou passe dans un moulin, selon le type de produit.

Fabrication de poudre instantanée

La poudre de lait à dissolution rapide dans l’eau doit être instantanéisée : les
particules de lait doivent être traitées pour former des agglomérats poreux et plus
gros. Pour obtenir la porosité voulue, il faut d’abord sécher les particules de lait de
sorte que la majeure partie de l’eau qui se trouve dans les capillaires et les pores soit
remplacée par de l’air. Ensuite, les particules doivent être humidifiées pour que leur
surface gonfle rapidement et ferme les capillaires. Les particules deviennent alors
collantes en surface et adhèrent les unes aux autres pour former des agglomérats.
L’une des méthodes de production de poudre instantanéisée consiste à recirculer
les particules de lait sèches dans la chambre de mélange contenant l’air de séchage
et les particules de lait atomisé (figure 17.9). Dès que les particules sèches entrent
dans la chambre, leur surface est humidifiée par l’eau évaporée, ce qui les fait gonfler. Fig. 17.9 Disque rotatif conçu pour la
fabrication de poudre instantanéisée.
Les capillaires et les pores se ferment alors et les particules deviennent collantes.
D’autres particules de lait adhèrent à la surface et forment des agglomérats.

Séchage par lit fluidisé

L’instantanéisation la plus efficace est obtenue à l’aide d’un lit fluidisé du type illustré
par la figure 17.10. Ce lit, qui se compose d’une enveloppe à fond perforé, est relié
au fond de la chambre de séchage. L’enveloppe est montée sur ressorts et est mise
en vibration par un moteur. Lorsqu’une couche de poudre est répartie sur le fond
perforé, les vibrations la font avancer à vitesse uniforme sur la longueur de
l’enveloppe.

Fig. 17.10 Lit fluidisé

pour instantanéiser le
poudre de lait.

Poudre de lait
Vapeur
Air chaud
Air froid

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17 371

 La poudre sortant de la chambre de séchage est admise dans la première zone
où elle est humidifiée par la vapeur, puis les vibrations la font passer dans les zones
de séchage où de l’air à une température diminuant progressivement traverse le lit
de poudre. L’agglomération se produit lors de la première phase de séchage, au
moment où les particules adhèrent les unes aux autres. L’eau s’évapore des
agglomérats lors de leur passage dans les zones de séchage. A leur sortie de
l’enveloppe du lit fluidisé, les agglomérats auront atteint le degré de sécheresse
voulu.
Les grosses particules se présentant éventuellement à la sortie du lit fluidisé sont
passées au crible, puis recirculées vers l’entrée. Les particules tamisées et
instantanéisées sont transportées par l’air de refroidissement dans une batterie de
cyclones où elles sont séparées de l’air et conditionnées.
Ensuite, l’air de séchage provenant du lit fluidisé et l’air provenant de la tour
d’atomisation sont soufflés dans le cyclone pour la récupération des particules de lait.

Récupération de chaleur
De fortes déperditions de chaleur se produisent lors du processus de séchage. Si une
partie peut être récupérée dans les échangeurs de chaleur, il faut cependant des
échangeurs de conception spéciale, car l’air de séchage contient de la poussière et
de la vapeur.
Dans plusieurs cas, on utilise un type spécial d’échangeurs de chaleur dotés
d’une tubulure en verre (figure 17.11); en effet, la surface lisse du verre empêche très
largement l’encrassement des parois. Un système de NEP est intégré à l’installation.
L’air chaud est introduit par le fond et forcé dans la tubulure en verre, tandis que
l’air froid qui doit être chauffé circule à l’extérieur de cette tubulure. Ce mode de
récupération de chaleur permet d’accroître de 25 à 30% le rendement de l’installation
de séchage par atomisation.
Un autre moyen consiste à récupérer la chaleur du condensat sortant de
l’évaporateur qui fonctionne en parallèle avec le sécheur-atomiseur. Cette solution
permet de réduire les coûts de séchage de 5 à 8%.

2
4
Fig. 17.11 Récupération de chaleur
de l’air de sortie dans un sécheur-
atomiseur.
1 Ventilateur pour l’air froid
2 Echangeur de chaleur à tubulure
3
en verre
3 Réchauffeur
4 Tour d’atomisation 1 6
5 Cyclones
6 Ventilateur pour l’air de sortie

Conditionnement de la poudre de lait

Les types et tailles d’emballages sont très variables d’un pays à l’autre. La poudre
est souvent conditionnée dans des sacs en papier contrecollé avec un sac intérieur
en polyéthylène qui est généralement soudé; cet emballage est pratiquement aussi
étanche à l’air que les bidons en tôle. Les sacs les plus couramment utilisés sont ceux
de 25 et 15 kg, bien que d’autres tailles soient également utilisées, puisqu’il est très
facile de modifier le poids de la poudre conditionnée, en fonction des exigences de
la clientèle. La poudre de lait destinée à la vente au détail est conditionnée dans des
boîtes en fer blanc, des sacs en contrecollé ou des sacs en plastique qui sont ensuite
emballés dans des cartons.

372 Manuel de transformation du lait/Chapitre 17

Transformations subies par la poudre de lait
pendant le stockage
La matière grasse de la poudre de lait entier s’oxyde pendant le stockage. A l’échelle
industrielle, la durée de conservation peut être prolongée grâce à un traitement
spécial du lait, par l’adjonction d’antioxydants et, dans le cas des bidons en tôle, par
le remplissage sous gaz inerte.
Il est conseillé de stocker la poudre de lait au frais et à l’abri de l’humidité. Toutes
les réactions chimiques qui se produisent dans la poudre de lait à la température
ambiante avec une faible hygrométrie sont si lentes que la valeur nutritive reste
intacte, même après des années de stockage.

Dissolution de la poudre de lait

Pour dissoudre la poudre, on mélange une partie de poudre ordinaire séchée par
atomisation avec environ dix parts d’eau à la température de 30 à 50°C. La
dissolution se produit en 20 à 30 minutes, et davantage si la température est plus
basse. Si l’on dissout la poudre dans de l’eau froide, il faut compter 8 à 12 heures.
Si l’on utilise de la poudre instantanéisée, on verse la quantité d’eau nécessaire
dans une cuve et on y ajoute la poudre. Celle-ci se dissout après un très bref
brassage, même dans l’eau froide. Le lait est immédiatement prêt à être consommé.
La qualité de l’eau est très importante pour la dissolution. Il ne faut pas oublier
qu’en cas de séchage comportant la première phase de concentration (évaporation),
c’est une eau pure (distillée) qui a été extraite du lait. La qualité de l’eau est traitée
de façon plus détaillée dans le chapitre 18 - Produits de lait reconstitué.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17 373

374 Manuel de transformation du lait/Chapitre 17