Tesis Manjar Blanco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(CREADA POR LEY N° 25265)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

;
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
TESIS
1
' UTiliZACION Dt DIFtRtNTtS NIVtltS DE MANTtCA VtGtTAl YSU

1 1
EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

YRENDIMIENTO DEL MANJAR BLANCO "
; ;
LINEA DE INVESTIGACION:
CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
BOZA QUISPE, Inés
ACOBAMBA- HUANCAVELICA
2013
ACTA. DE SUSTENTAC~Ó~ O APROBACiÓN DE UN!li DE LAS
MODAUDADES DE TiTULACiÓN
En la Ciudad Universitaria de "Común Er<:t; auditorio de ia. Facultad de Ciencias Agraiias, c. los
17 días del mes de. Diciembre de! año 2013, a horas 8:30 p.m.; se reunieron; ei Jurado
Calificador, conformado de la siguiente manera:
Presidente lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO
Secretario lng. Leónidas LAURA QU!SPETUPA
Vocal Mg. Se. ing. Frank Fiuker VELÁSQUEZ BARRETO
Accesitario lng. Rafael Juiíán MALPARTIDA YAPI.A.S
Designados con RESOLUCIÓN N2 476-2013-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen

de capacidad o informe técnico u otros. Intitulado:
"UTILIZACION DE DIFERENTES NIVELES DE MANTECA VEGETAl Y SU EFECTO EN lAS

CARACTERISTICAS OIRGANOLEPTICAS Y RENDSMIENTO DEl MANJAR BLANC011
Cuyo autor es el graduado:
BACHILLER: BOZA QUISPE:. Inés
A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de

investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado.
Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y la sustentante abandonar el recinto; y,

luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado:
APROBADO [2] POR ••• /1.!./.Y..(?.B.l!.!........................................
DESAPROBADO
D
En conformidad a lo actuado firmamos al pie.
Presidente Secretario
Accesitario
lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ
Asesor
El presente trabajo va dedicado a mis padres
Bernardino y Segundina, por el inmenso apoyo
dado que me han dado. A realizar la ejecución
del presente proyecto.
l. Boza
AGRADECIMIENTO
e A Dios y mis padres por el constante aliento a seguir adelante con mis propósitos, por
la confianza y comprensión que me brinda.
• A mis hermanos (Arturo, Raúl, Alain), con quienes compartí momentos alegres y
tristezas, por todo el apoyo moral que me dieron a ustedes mis más sinceros
agradecimientos.
• Mi eterna gratitud a mi alma mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en

cuyas aulas guardo mis más secretos recuerdos y fue testigo de mi formación
profesional.
• A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Agroindustrias de la Facultad

de Ciencias Agrarias, por sus enseñanzas y consejos que forjaron en mí, que fueron
pilares fuertes en mi desarrollo profesional.
• Allng. Efraín Esteban Nolberto por el inmenso apoyo que me dio, por brindarme su
amistad, apoyo y orientación constante por los buenos consejos que me brindo.
• A mi asesor: lng. Alfonso Ruiz Rodríguez por brindarme su apoyo en la ejecución del
presente trabajo de investigación.
• A mis amigos por sus apoyos incondicionales durante mi formación como profesional
y en la ejecución del presente trabajo de investigación.
J
ÍNDICE
Portada
Hoja de asesor
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
Introducción
Pagina
CAPÍTULO 1: PROBLEMA 16
1.1. Planteamiento del problema 16
1.2. Formulación del problema 16
1.2.1 Problema general 16
1.3. Objetivos 17
\
1.3.1 Objetivo general 17

1.3.2 Objetivos específicos 17
1.4. Justificación 17
CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO 19
2.1 Antecedentes 19
2.2 Bases teóricas 20
2.2.1 Definición de la leche 20
2.2.2 Tipos de leche 20
2.2.3 Composición química de la leche 21
A. Agua 21
B. Grasa 22
C. Proteínas de la leche. 24
D. Lactosa 27
E. Vitaminas 27
F. Sustancias minerales 28
G. Enzimas de la leche 28
2.2.4 Propiedades físicas de la leche 29
2.2.4.1 Densidad 29
2.2.4.2 ph 29
2.2.4.3 Acidez 30
2.2.4.4 Viscosidad 30
2.2.4.5 Punto de congelación 30
2.2.4.6 Punto de ebullición 30
2.2.4.7 Calor específico 30
2.2.5 Microbiología de la leche 31
2.2.6 El tratamiento térmico 31
a. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche 32
b. Cambios en la grasa de la leche 32
c. Cambios en las proteínas 32
d. Cambios en las enzimas 33
e. Cambios en las vitaminas 33
f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche 33
2.2.7 La leche descremada 34
2.2.8 El manjar blanco 35
A. Tipos de manjar blanco 35
B. Composición química del manjar blanco 36
C. Control de la acidez titulable 37
D. Insumas para la elaboración del manjar blanco 37
d.1 Sacarosa 37
d.2 Glucosa 39
d.3 Almidones 40
d.4 Lactosa 41
E. Soluciones al problema de la cristalización 42
e.1 Control sobre la formulación 42
e.2 Hidrólisis enzimática 43
e.3 Almacenamiento controlado 43
e.4 Reacción de maillard 44
F. Proceso de elaboración 45
tz)
G. Balance de materia 50
H. Defectos y alteraciones más comunes del manjar blanco 51
2.2.9 Manteca vegetal 52
a) Manteca de palma 52
b) Usos en la agroindustria 52
b.1) ácidos grásos 53
b.2) las grasas cumplen varias funciones 55
b.3) lípidos simples 56
b.4) lípidos complejos 57
2.3 Hipótesis 57
2.4 Variables y operacionalización de variables 57
2.4.1 Variable independiente 57
2.4.2 Variable dependiente 58
2.5 Operacionalización de variables 58
CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 59
3.1 Ámbito de estudio 59
3.1.1 Ubicación política 59
3.1.2 Ubicación geográfica 59
3.2 Tipo de investigación 59
3.3 Nivel de investigación 60
3.4 Método de investigación 60
3.5 Diseño de investigación 60
3.5.1 Diseño experimental 60
3.5.2 Tipo de diseño 61
3.5.2.1 Modelo matemático 61
3.5.2.2 Análisis de Varianza del diseño Completamente al Azar 61
3.5.2.3.Análisis estadístico 62
3.6 Población, muestra y muestreo 64
3.6.1 Población 64
3.6.2 Muestra 64
3.6.3 Muestreo 64
·1~0
3.7 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 64
3.8 Procedimiento de recolección de datos 65
3.9 Técnicas de procesamiento ya análisis de datos 65
3.9.1 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 66
3.9.2 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 66
3.9.3 Análisis fisicoquímico del manjar blanco 66
3.9.4 Análisis químico proximal del manjar blanco 66
3.9.5 Obtención de manjar blanco adicionando diferentes proporciones de
67
manteca vegetal
3.9.6 Evaluación del rendimiento y sus características organolépticas del
69
manjar blanco
CAPÍTULO IV: RESULTADOS 70
4.1 Presentación de resultados 70
4.1.1 Análisis fisicoquímicos de la leche entera 70
4.1.2 Análisis químico proximal de la leche entera 70
4.1.3 Análisis fisicoquímicos de la leche descremada 71
4.1.4 Análisis químico proximal de la leche descremada 71
4.1.5 Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre
las aceptabilidad de la proporción óptima de manteca vegetal en la 71
elaboración de manjar blanco
A. Sabor 72
B. Color 73
C. Apariencia general 74
4.1.6 evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el
77
manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal.
4.1.7 evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco. elaborado
79
con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal
4.1.7.1 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) 79
4.1. 7.2 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca
80
vegetal).
4.1. 7.3 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca 81
vegetal)
4.1.7.4 Balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca
83
vegetal)
4.1.7 .5 Balance de materia del tratamiento 04 (5% de manteca
83
vegetal)
4.2 Discusión 84
4.2.1 Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar
84
blanco
4.2.2 Evaluación de las características fisícoquímícas que presenta el
87
manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal.
4.2.3 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado
89
con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal
4.2.4 Características fisicoquímicas de la leche entera. 89
4.2.5 Características fisicoquímicas de la leche descremada 90
Conclusiones 92
Recomendaciones 93
Referencia bibliográfica 94
Artículo científico 95
(lB
ÍNDICE DE CUADROS
w Pagina
01 Composición química promedio de la leche 21
02 Principales ácidos grasos de la leche 23
03 Composición en aminoácidos de las proteínas de la leche 26
04 Contenido de Vitaminas en la leche 27
05 Contenido de minerales de la leche (mg/1 OOml) 28
06 Origen de los microorganismos de la leche 31
07 Composición del manjar blanco 36
08 Relación de la acidez de la leche y la adición de bicarbonato de sodio 47
09 Balance de materia 51
10 Composición de la manteca de palma 53
11 Ácidos grasos saturados más comunes 54
12 Operacionalización de variables 58
13 Análisis de varianza (ANOVA) de DCA 61
14 Procedimiento de recolección de datos 65
15 Tratamiento en estudio (diferentes proporciones de manteca vegetal) 67
16 Escala hedónica para la calificación de los atributos del manjar blanco 69
17 Características fisicoquímicas de la leche entera 70
18 Químico proximal de la leche entera 70
19 Características fisicoquímicas de la leche descremada 71
20 Características Químico proximal de la leche descremada 71
21 Análisis de varianza para el DCA del sabor 72
22 Comparaciones múltiples del sabor 72
23 Comparación de los tratamientos por pares del atributo sabor 73
24 Análisis de varianza para el DCA del color 73
25 Comparaciones múltiples del color 74
26 Comparación de los tratamientos por pares del atributo color 74
[//;(
27 Análisis de varianza para el DCA de Apariencia genera! 75
28 Comparaciones múltiples de Apariencia general 75
29 Comparación de los tratamientos por pares del atributo apariencia general 76
30 Características fisicoquímicas de los tratamientos en estudio 78
31 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) 80
32 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal) 81
33 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal) 82
34 Balance de materia del Tratamiento 03 (4% de manteca vegetal) 83
35 Balance de materia del Tratamiento 04 (5% de manteca vegetal) 84
J
ÍNDICE DE FIGURAS
N° Pagina
01 Flujograma de elaboración de manjar blanco 46
02 Esquema experimenta! para la conducción del trabajo de investigación 60
Flujograma de elaboración de manjar blanco con manteca vegetal utilizado
03 68
en la investigación
04 Flujograma de elaboración de manjar blanco 77
[!5
ÍNDICE DE ANEXOS
No
01 Ficha de análisis sensorial
02 Evaluación sensorial del atributo sabor
03 Evaluación sensorial del atributo color
04 Evaluación sensorial de la apariencia general
05 Características fisicoquímicas del manjar blanco (testigo)
06 Características fisicoquímicas del manjar blanco (2% de manteca vegetal)
08 Características fisicoquímicas del manjar blanco (4% de manteca vegetal) ·
10 Evaluación sensorial
Panel Fotográfico de la elaboración de manjar blanco con diferentes niveles de
11
manteca vegetal
RESUMEN
El presente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar manjar blanco
empleando leche descremada y adicionando diferentes niveles de manteca vegetal. El
manjar blanco es un producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora,
porque proviene de la leche que es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es
servir como tal; posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto· en azúcares,
grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. El
presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la utilización de diferentes
niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar
blanco. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir
con dicho objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de
significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Friedman y la
diferencia entre rangos se detectó mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el
tratamiento sin adición de manteca vegetal, logrando evaluar las características
organolépticas, con cuatro tratamientos evaluando cuatro niveles de manteca vegetal de
2%,3%,4% y 5% respectivamente. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la
leche: (Humedad (%} 88,50; Proteína (%) 3,50; Ceniza (%) 0.40; Grasa (%) 3,00;
Carbohidratos (%) 4,80), pH 6,60; Acidez % (expresado en ácido láctico) O, 16; Densidad
(G/MI) a 15°C 1,029)), y la muestra de mejores características organoléptícas fue el
tratamiento T3 (4%) de manteca vegetal, con pH 4,0 y 65 oBrix; cuyas propiedades
fisicoquímicas son: Humedad (%) 35,00; Proteínas (%) 7,40; Grasa(%) 7,06; Cenizas(%)
0,96; Solidos de la leche (%) 20, 18. Además los tratamientos que obtuvieron mejores
rendimientos fueron T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal). por lo
tanto el tratamiento que mejores resultados obtuvo en la evaluación organoléptica y el
balance de materia, es el tratamiento T3 (4% de manteca vegetal).
INTRODUCCIÓN
La industria láctea en el mundo entero, a'sí como en nuestro país está pasando por una
serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los diferentes
avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías y herramientas
para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos
productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor.
Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar
mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El manjar
blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de inconvenientes en su
proceso y en las características organolépticas del producto final.
El manjar blanco es un producto alimenticio que puede presentar diversos defectos en su
proceso como en su tiempo de vida útil, los que consisten principalmente en la
cristalización de sacarosa y el deterioro del producto. El primero se debe a la ausencia de
glucosa, a la excesiva concentración de sólidos o elevada proporción de sacarosa (mayor
al 30%); y en el segundo caso debido a f~rmentaciones causadas por bacterias, mohos y
levaduras, o por empaques inadecuados.
Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de esta
forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco presenta
una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura de
refrigeración.
Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características
organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de la leche
descremada en el Distrito de Ascensión - Huancavelica.
[fv
CAPÍTULO 1:
PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por
una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los
diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías
y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y
elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos
mejor.
mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El
manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de
inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto
final.
Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de
esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco
presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura
de refrigeración.
organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de leche
descremada.
1.2. Formulación del problema

1.2.1 Problema general
¿Cuál será el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal
en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco?
16
[tt
1.3. Objetivos:
1.3.1 Objetivo general
Determinar el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal
en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco.
1.3.2 Objetivos específicos

a. Evaluar las características fisicoquímicas que presenta la materia prima para
la elaboración de manjar blanco con la adición de diferentes niveles de
manteca vegetal.
b. Establecer la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la
elaboración de manjar blanco.
c. Evaluar las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco
elaborado con la adición de diferentes niveles de manteca vegetal.
d. Evaluar las características químico proximal que presenta el manjar blanco
elaborado con la adición de diferentes niveles de manteca vegetal.
1.4. Justificación
La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por
una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los
diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías
y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y
elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos
mejor.
mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El
manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de
inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto
final.
Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de
esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco
17
presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura
de refrigeración.
organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido.
18
CAPÍTULO 11:
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
Prado, (2 007), en su investigación "Utilización de grasa vegetal y animal para la
elaboración de manjar blanco". Estudió tres factores; Factor A: Tipo de grasa a
utilizar; vegetal y animal, Factor B: % de grasa a incorporar 2, 3 y 4% y Factor C:
Saborizante; con saborizante y sin saborizante. Al término de la investigación
concluyo que en el análisis organoléptico no existe diferencia estadística significativa,
pero existe una tendencia a los distintos tratamientos elaborados, observando que
para las variables de sabor y aroma son más aceptados los que presenta mayor
contenido de grasa.
García, (2 009), en la investigación "Elaboración de manjar blanco a partir de suero

de quesería y crema de leche". Los factores que se estudió fueron dos: Factor B; %
de crema de leche a adicionar 1, 2 y 3%, Factor C; %de sacarosa a adicionar 180 g/1,
200 g/1 y 220 g/1. Obtuvo como resultado del análisis organoléptico que existe
diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (3% de crema de
leche y 200 gramos de sacarosa).
Meneses, (2 010), en su investigación "Eiabor·ación de manjar blanco saborizado,

utilizando leche concentrada por microfiltración tangencial reconstituida con grasa
vegetal y animal". Al finalizar su investigación en cuanto al análisis organoléptico
menciona que existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro
(3% de crema de leche y 200 gramos de sacarosa).
19
2.2. Bases Teóricas.
2.2.1 Definición de la leche
Es el producto integral del ordeño total e interrumpido de una vaca lechera,
debe recogerse en condiciones higiénicas. Es un líquido blanco opaco, más o
menos amarillento debido al contenido de caroteno de la grasa, de gusto
agradable y de olor característico. En términos lactológicos, el concepto de
leche sin designación de la especie se refiere únicamente a la leche de vaca
(Aiais, 1 984).
2.2.2 Tipos de leche

Amiot (1 995) los tipos de leche son las siguientes:
~ Entera o integral: La que mantiene su composición original
~ Cruda: Leche entera que no ha sido expuesta a la acción del calor
~ Estandarizada: %de grasa alterado
~ Semidescremada: Cuando se le ha extraído parte de su contenido de
grasa.
~ Descremada: La que contiene menos de 0,5% de grasa
~ Reconstituida: La que resulta de mezclar; leche entera en polvo con agua
potable o leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable,
· de modo que semeje la composición normal de la leche
~ Recombinada: Mezcla de leche reconstituida con leche entera
~ Enriquecida: Es aquella que resulta de la adición de una o varias sustancias
nutritivas naturales de la leche tales como: vitaminas, minerales,
aminoácidos y proteínas
~ Pasteurizada: La que ha sido sometido a tratamientos térmicos específicos
y por tiempos determinados para lograr la destrucción de todos los
microorganismos patógenos, sin alterar en forma considerable su
composición, sabor y valor alimenticio
~ Homogenizada: Aquella que ha sido sometido a tratamientos térmicos
mecánicos para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de
los glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsión
20
~ Esterilizada: La que ha sido sometido a tratamiento térmicos específicos y
por tiempos definidos para lograr la destrucción de todos los
microorganismos, sin afectar de forma significativa su valor alimenticio
~ Evaporada: Obtenido de la leche entera o descremada mediante la
remoción de agua, hasta dejarlo cerca de 74%
~ En polvo: Porción que queda de la leche entera o descremada, después de
haberle removido el agua hasta dejarla en cerca de 2%
2.2.3 Composición química de la leche.

Santos (1 987) la composición química promedio de la leche, se presenta en el
siguiente cuadro:
Cuadro N° 01. Composición química promedio de la leche.

Componente Porcentaje(%)
Agua 87,50
Total de sólidos 12,50
Grasa 3,80
Proteínas 3,30
Caseínas 2,60
Proteínas del suero 0,70
Lactosa 4,70
Calcio 0,12
Fuente: Santos, {1 987)
A. Agua.
El contenido de agua en la leche puede variar de 86 a 89% pero
normalmente representa el87% de la leche (Soroa, 1 974).
Como la leche es un alimento líquido, induce a pensar en un alto
contenido de agua sin embargo esta tiene de 12 a 13% de sólidos
totales, lo que es equivalente a muchos alimentos sólidos (Aiais, 1 984).
21
B. Grasa.
La cantidad de lípidos que puede tener la leche varía, según la raza de
bovinos, y su estado de nutrición, entre 3,0 y 5 %.
Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por
triglicéridos (del 97 al 99 % de los lípidos totales); el resto consiste sobre
todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol. Los triglicéridos
contienen, principalmente, ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los
cuales una proporción importante es de ácidos grasos de punto de fusión
elevado (ácido palmítico, ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de
cadena corta (butírico, caproico, cáprico y caprílico), los dos primeros,
arrastrables por el vapor de agua, dan el clásico aroma que se percibe
cuando se hierve la leche (Santos, 1 987).
22
Cuadro N°02. Principales ácidos grasos de la leche.
Ácidos grasos
l Número de
Contenidos
medios
carbonos
(%en peso}
Acidos grasos saturados
Acido butírico 4,0 3,4
Acido caproico 6,0 1,3
Acido caprílico 8,0 1,2
Acido láurico 12,0 3,9
Acido mirística 14,0 13,1
Ácido palmítico 16,0 25,3
Acido esteárico 18,0 10,6
Acido Araquidónico 20,0 1,3
Acido behénico 22,0 ...........
Acidos grasos
mono • insaturados
Acido caproleico 10,0 0,2
Acido lauroleico 12,0 0.3
Acido miristoleico 14,0 1,3
Acido palmitoleico 16,0 3,7
"
Acido oleico 18,0 30,8
Acido vecénico, gadoleico 18,0 0,7
Acidos grasos
poli-insaturados
Acido linoleico 18,0 3,2
Acido araquidónico 20,0 1,1
Fuente: Santos, (1 987)
23
C. Proteínas de la leche.
La leche es un alimento ·rico en proteínas aunque en su mayoría, se
encuentran en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden
clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus
propiedades químicas y físicas (Aiais, 1 984).
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas
proteínas se distribuyen en ser proteínas o proteínas solubles, caseínas y
otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica (Amiot, 1 995).
~ Composición química de las proteínas

Las proteínas son polímeros de aminoácidos y algunas contienen
además otros componentes (Aiais, 1 984).
Los aminoácidos son sustancias orgánicas nitrogenadas que poseen a

la vez un grupo carboxílico (ácido) y un grupo amino (básico). Una
característica de todos los aminoácidos es que el grupo amino está
siempre fijado sobre el carbono común al grupo carboxílico. Por esta
razón se les llama a- aminoácidos.
Los aminoácidos que componen las proteínas de la leche son 19. En las
proteínas, los aminoácidos están unidos "cabeza con cola",
interaccionando el grupo amino de un aminoácido con el grupo carboxilo
del siguiente. Este enlace se llama peptídlco.
La secuencia y ,la frecuencia de los aminoácidos en una cadena

polipeptídica, el número de cadenas por molécula y la disposición
espacial de las moléculas son características específicas de cada
proteína. En la hidrólisis (ácida, alcalina o enzimática), los enlaces
peptídicos se rompen y los aminoácidos se liberan.
24
Las proteínas que sólo están constituidas por aminoácidos se llaman
proteínas simples. El resto pueden contener componentes distintos a los
aminoácidos y se llaman proteínas conjugadas. No obstante, las
lactoalbúminas y lactoglobulinasse consideran generalmente proteínas
simples a pesar de que se ha demostrado que contienen grupos
glucídicos o lipídicos. Las caseínas son fosfoproteínas.
Desde un punto de vista práctico, hay que tener en cuenta que las
caseínas precipitan por acidificación a pH 4,6, mientras que las
albúminas y globulinas deben ser desestabilizadas por el calor antes de
coagular por acidificación.
Hay que señalar que las proteínas del lactosuero son más ricas que la
caseína en los tres aminoácidos más importantes en la alimentación
humana: lisina, metionina y triptófano. También son más ricas en
aminoácidos sulfurados, lo que influye en su estabilidad frente al calor.
25
Cuadro W 03. Composición en aminoácidos de las proteínas de la
leche.
Lacto Lacto
Aminoácidos Proteínas Caseína
albúmina globulina
totales(%) (%)
(%) (%)
Glicina 0,3 0,4 o 1,5
Ala ni na 2,3 2,3 2,6 7,1
Valina * 6,9 7,0 5,0 5,8
Leucina * 10,8 10,8 14,1 15,5
lsoleucina * 6,4 6,1 5,1 6,4
Serina 4,8 5,4 4,0 4,4
Treonina * 4,6 4,4 5,0 5,3
Acido
5,0 5,8 9,6 11 ,O
aspártico
Acido
20,5 21,7 15,2 19,8
glutámico
Arginina * 3,8 3,8 3,4 2,9
Lisina ** . 8,1 6,8 7,3 11,3
Cisteína ---- ---- ---- 1,1
Cistina 0,9 0,3 3,1 4,0
Metionina ** 2,6 2,9 2,4 3,2
Fenilalanina 5,2 5,5 4,1 3,7
Tirosina 5,7 6,0 4 3,7
Histidína * 2,4 2,2 1,6 1,6
Prolina 7,6 9,8 4,0 4,7
Triptófano ** 1,8 1,2 2,1 1,9
* Aminoácidos esenciales.
** Aminoácidos más importantes en la alimentación humana
Fuente: Amiot, (1 995)
26
D. Lactosa.
Los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y
algunos otros azúcares en pequeñas cantidades. La lactosa es el
componente cuantitativamente más importante de los sólidos no grasos, la
leche contiene alrededor de un 5% de lactosa (Aiais, 1 984).
E. Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, pero en
cantidades diferentes que no en todos los casos son suficientes. El
contenido de vitaminas de la leche depende fundamentalmente de la
alimentación y del estado de salud de los animales. Los tratamientos y
transformaciones a los que se someten la leche pueden hacer disminuir su
contenido vitamínico (Santos, 1 987).
Las vitaminas de la leche están agrupadas en liposolubles e hidrosolubles.

Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y las hidrosolubles son las del
complejo By la vitamina C.
Cuadro No 04. Contenido de vitaminas en la leche.

Vitaminas mg/100 mi
Vit. A 30,0
Vit. D 0,06
Vit. E 88,0
Vit. K 17,0
Vit. B1 37,0
Vit. B2 180,0
Vit. Bs 46,0
Vit. B12 0,42
Vit. e 1,7
Fuente: Santos, (1 987)
27
F. Sustancias Minerales.
Pocos alimentos, dentro de los que comúnmente forman la dieta cotidiana
son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad. Los
elementos más abundantes en el contenido de cenizas en la leche son K,
Cl, Ca, P, Na, S y Mg. (Aiais, 1 984)
Teniendo presente su cuantía en la leche, las sustancias· minerales se

dividen en macro elementos, presentes en una concentración mayor, y
micro elementos presentes en una concentración menor como indica el
siguiente cuadro.
Cuadro N° 05 Contenido de minerales de la leche (mg/100ml)

Macro elementos Cantidad Micro elementos Cantidad
Potasio 138 Cobre 0,25
Cloro 103 Hierro 0,65
Calcio 125 Zinc 0,42
Fósforo 96 Cobalto 0,25
Sodio 62 Estaño O, 11
Azufre 30
Magnesio 12
Fuente: Ala1s, (1 984)
La leche contiene igualmente vestigios de yodo, azufre, manganeso,
aluminio, boro, silicio y estroncio (Santos, 1 987).
G. Enzimas de la leche
Las enzimas presentes en la leche provienen en parte de la sangre y llegan
a través de las células glandulares de la mama por secreción a la leche
(enzimas originales). Otra parte de las enzimas provienen del metabolismo
de los microorganismos que han llegado a la leche (enzimas bacterianas)
(Amiot. 1 995).
28
La acción de las enzimas es muy específica y dependen
fundamentalmente de la ·temperatura y del pH. Las enzimas más
importantes de la leche cruda son: Cata/asa, Xantioxidasa, Lipasas,
Fosfatasas, Proteasas, Lactasa, Amilasa, Peroxidasa.
2.2.4 Propiedades físicas de la leche

Según Bolaños (2 004) la leche presenta las siguientes propiedades:
2.2.4.1 Densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a
una temperatura de 15 °C; su variación con la temperatura es 0,0 002
g/ cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la
composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
• Agua: 1,000 g/cm3
• Grasa: 0,931 g/cm3.
• Proteínas *: 1,346 g/cm3
• Lactosa*. 1,666 g/cm3
• Minerales *: 5,500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm 3) es para una
leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos
valores (alrededor de 1,036 g/cm 3), mientras que una leche aguada
tendrá valores menores de 1,028 g/cm3.
2.2.4.2 PH
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6,5 y 6,7. Valores distintos de pH se producen por deficiente
estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de C02
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
29
convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de.
microorganismos alcalinizantes.
2.2.4.3 Acidez
Una leche fresca posee una acidez de 14- 16 °0 (0,14- 0,16% de
ácido láctico). Una acidez menor al 15 °0 puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con
algún producto alcalinizante. Una acidez superior al16 °0 es producida
por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche
puede determinarse por titulación con Na OH 1ON o 9 N).
2.2.4.4 Viscosidad
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores
entre 1,7 a 2,2 Cp (centipoise) para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1,2 cp. La
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70 °C, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
2.2.4.5 Punto de congelación

El valor promedio es de -0,54 °C (varía entre -0,513 y -0,565 °C).
Como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa.
2.2.4.6 Punto de ebullición

La temperatura de ebullición es de 100,17 °C.
2.2.4.7 Calor específico

La leche completa tiene un valor de 0,93 a 0,94 kcal/kg °C, la leche
descremada 0,94 a 0,96 kcal/g°C.
30
2.2.5 Microbiología de la leche
Las características nutricionales, hacen que la leche sea un alimento completo
para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal
·para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos (Santos, 1987).
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la

leche basado en esos tres aspectos:
);> Los microorganismos producen cambios deseables en las características
físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos
lácteos.
);> Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
);> Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.
Cuadro W 06. Origen de los microorganismos de la leche.

Origen Número de bacterias/mi
Salida del pezón 100-1,000
Equipo de ordeño 1,000-10,000
Tanque de refrigeración 5,000-20,000
Fuente: Am1ot, (1 995)
2.2.6 El tratamiento térmico

El objeto del tratamiento térmico es; en primer lugar, destruir todos los
microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en
segundo término, disminuir el número de aquellos agentes microbianos que
puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados (Aiais, 1 984).
31
a. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche
El tratamiento térmico puede provocar cambios en los componentes de la
leche, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La
intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza
el tratamiento (Frazier, 1 962).
b. Cambios en la grasa de la leche

El efecto más visible es la pérdida de la línea de crema, se sabe que en una
leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de
crema (línea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de
grasa de la misma. El' tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la
leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en
realidad ocurre, es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa
(se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su
estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de
los mismos. Hasta los 60 °C, el efecto no se produce pero sí cuando se
calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos (Frazier, 1
962).
c. Cambios en las proteínas

Las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a
temperaturas superiores a 80°C, produciéndose en tal caso una
desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto la
liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan él sabor a cocido
característico en esta degradación. Otro efecto que produce el
calentamiento es promover la unión de la lactoglobulina y la caseína, esta
unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando
algunos inconvenientes en la elaboración de quesos (Aiais, 1 984).
32
d. Cambios en las enzimas
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la
lipasa es de los más sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinas son
unas de las más resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de
haber sido tratadas térmicamente (Frazier, 1 962).
e. Cambios en las vitaminas

La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto
sobre las vitaminas de la leche, los que sufren más modificaciones son las
vitaminas B1, la vitamina C y la B12 (Aiais, 1 984).
f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche

La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el
crecimiento de los microorganismos presentes en la leche (Frazier, 1 962).
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se

incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40 °C; por encima
de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; también influye el
tiempo que dura el tratamiento térmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas

no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los
microorganismos tienen el mismo rango de temperatura óptimo para su
desarrollo, los agentes microbianos podrían clasificarse, según -su
temperatura de crecimiento, en psicrófilos (se desarrollan entre 2 y 20 °C),
los mesófilos (su desarrollo óptimo está entre 20 y 40 °C) y los termófilos
(que crecen fundamentalmente sobre los 40°C).
33
2.2.7 La leche descremada
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la
grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o
nata) y mantequilla (Aiais, 1 984).
La única diferencia nutritiva entre la leche entera y la leche desnatada se basa
exclusivamente en su contenido en grasa, la leche desnatada presenta un
contenido de grasa de 0,3 a 0,5% (Amiot, 1 995).
La leche descremada se utiliza para elaborar diversos productos como el

manjar blanco; sin embargo presenta dificultades en su proceso y post proceso
siendo el más notable que el manjar blanco no sea una pasta fina y por el
contrario sea de consistencia arenosa (Aiais, 1 984).
~ Descremado de la leche
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de
densidad entre los glóbulos grasos (0,93 g/cm3) y la que constituye la leche
desnatada (1,036 g/cm3).
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo,

dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido
abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por
sus múltiples ventajas (Frazier, 1 962).
~ Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en
régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes
variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 1ooc.
Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de
ciertos quesos y ya no se emplea para la fabric~ción de mantequilla debido
a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es
lento y tiene alto riesgo de contaminación (Amiot, 1 995).
34
);> Separación mecánica por acción centrífuga
El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo
y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los
componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este
modo se obtiene la crema y leche descremada. El descremado mecánico
se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras (Amiot,
1 995).
2.2.8 El manjar blanco

La producción de manjar blanco es una forma de conservación de la leche,
mediante el empleo de azúcar y la concentración del producto por cocción
prolongada hasta por lo menos 65% de sólidos solubles, la cocción prolongada
de la leche ocasiona la evaporación parcial del agua contenida en ella,
favorece además ciertas reacciones entre proteínas y azúcares que son los
que dan el color y sabor característico al producto (Keating, 1 999).
A. Tipos de manjar blanco

Según López (2003) los principales tipos de manjar blanco son los
siguientes:
);> Manjar blanco con chocolate.· El producto que en su formulación
contiene un agregado de licor de cacao (pasta de cacao) no mayor de
2,0 % sobre el volumen de la leche original.
);> Manjar blanco con maní y almendras.· El producto que contenga un
agregado de maní y almendrás:hasta Un 1,0% ·• ·
);> Manjar blanco tipo argentino.· En su proceso se adiciona azúcar
caramelizada en un 1,5% y se aromatiza, con 0,06% de vainilla líquida
en su formulación.
);> Manjar blanco tipo natillas.· Es un producto artesanal típico de la
Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio' de evaporación
en olla abierta teniendo como diferencia fundamental la utilización de
azúcar caramelizada y adición de aromatizantes naturales.
35
);:;> Manjar blanco con almidón.· Es un producto comprendido en la
definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior
al 0,5% del total de la leche.
);:;> Manjar blanco con vainilla.· El producto que contiene vainilla además
de los ingredientes de la definición en una proporción de 40 - 60 gramos
por cada 100 Kilogramos de leche (0,06%).
);:;> Manjar blanco de leche en polvo.· El producto elaborado a partir de
leche reconstituida.
);:;> Manjar blanco sólido.· Es elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y
grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros
componentes: maní, almendras, etc.
B. Composición química del manjar blanco

Entre los denominados alimentos lácteos, el manjar blanco por su elevado
contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento
energético (Raventós, 2 005).
Cuadro W 07.Composición del manjar blanco.

¡composición química Mínimo
Máximo(%) Promedio
(%)
Humedad 20,0 30,0 25,0
Sacarosa 37,0 48,0 42,5
Sólidos de leche 26,0 30,0. 28,0
Materia grasa 2,0 10,0 6,0
Proteínas 10,0 8,0 7,0
actosa 6,0 15,0 12,5
~en izas 1,0 2,0 1,5
Fuente: Raventós, (2 005)
36
C. Control de la acidez titulable
Antes del proceso debe conocerse la acidez titulable de la leche.
Análisis
La acidez titulable de la leche recepcionada debe estar comprendida en el
rango de 14- 18 °0. Para este análisis se procede de la siguiente manera
(Keating, 1 999).
Procedimiento
~ Se toma 9 mi de muestra de leche y se vierte en un vaso de
precipitación de 50 mi de capacidad luego se adiciona tres gotas de
solución de fenolftaleina al1 %.
~ Luego se titula con solución del Na OH (0, 1N) hasta observar un
cambio de color rosáceo.
~ Se efectúa la lectura teniendo en cuenta que cada décima de mi de
gasto de solución de NaOH equivale a 0,01 g de ácido láctico y es
equivalente a 1 °0.
A continuación observamos, resultados de la medición de la acidez titulable

de la leche en una planta productora de manjar blanco.
D. lnsumos para la elaboración del manjar blanco

0.1 Sacarosa
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar
(Saccharumofficinarum). Al estado puro el azúcar es un hidrato de
carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22Ü11. El azúcar
refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de
refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpio,
transparentes e incoloros. Mediante ácidos diluidos la sacarosa se
desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre ambos
mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo
potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no forma
37
qo
osazonas y no presenta el fenómeno . de la mutarrotación,
características que son importantes por su incidencia en la reacción de
Maillard.
Cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse agregando jarabe de

glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de sacarosa
mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o invertasa. ·La leche y la
sacarosa, componentes fundamentales del manjar blanco, intervienen
en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe ser
establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto
final, la riqueza de la leche en materia grasa y el tiempo que mediará
entre la elaboración del manjar blanco y su posterior consumo
(Keating, 1 999).
~ Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración

del manjar blanco
La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación
inversa a la proporción de sólidos totales que se desea obtener
durante la fabricación del manjar blanco; ello debido a que una
mayor proporción de sólidos determina menor concentración de
humedad en el producto, fenómeno físico que dificulta una
adecuada solubilización de la sacarosa presente, originando de
este modo su cristalización (López, 2 003).
~ Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la

leche
Una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite
adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de
manjar blanco, sin que éste soporte riesgos de azucaramiento en
corto tiempo (Keating, 1 999).
38
);> Porcentaje de sacarosa con relación al almacenamiento del
manjar blanco
La evaporación de la humedad contenida en el manjar blanco será
mayor cuanto más demore en ser consumido; pudiendo disminuir
en tal forma que rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y
humedad, provocando la aparición de cristales de sacarosa
perceptibles al paladar.
En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un

porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de
sacarosa a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior
al 18%, determinándose como la proporción más adecuada 20%;
para obtener un manjar blanco final con una concentración de
· sólidos totales de 65 - 70%.
El manjar blanco cristaliza rápidamente cuando es almacenado a

temperaturas inferiores a O oc. De resultar imprescindible
almacenar el producto a bajas temperaturas, es recomendable
elaborar el manjar blanco en una proporción de humedad mayor a
lo normal (50%) completando su concentración según los
requerimientos, igualmente la proporción de sacarosa deberá ser
menor a lo normal (Keating, 1 999).
Las mejores temperaturas de almacenamiento del manjar blanco
son los 12° a 20 oc, según ensayos realizados (López, 2 003).
0.2 Glucosa
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales
concentraciones es menos viscosa (López, 2 003).
39
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la
combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre
con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado
pardeamiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de
importancia en la fabricación del manjar blanco.
0.3 Almidones
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está
ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de reserva en
casi todas las partes de los vegetales. Proporciona más calorías a la
dieta normal del hombre que ninguna otra sustancia simple. Los
gránulos del almidón no son homogéneos, sino que están compuestos
de formas y tamaños variados, . lo que permite su observación
microscópica ordinaria (Keating, 1 999).
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura

molecular, amilosa y amilopectina, resultando la amilosa más
fácilmente hidrolizable que la amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la acción del yodo,

que se ha visto constituye un efecto óptico y no un cambio químico;
pues si se calienta una solución de almidón a la que se ha adicionado
una gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego
por enfriamiento.
El almidón de maíz contiene únicamente un 25% de amilosa, siendo el

resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas
variedades de maíz, que contienen en su almidón hasta un 35%
amilosa. Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidón
dependen de:
40
• La proporción relativa de las dos fracciones de amilosa y
amilopectina.
• El grado de polimerización de la amilosa y la homogeneidad de las
unidades en las cadenas y la ramificación de la fracción amilopectina.
El almidón se produce industrialmente a partir de tubérculos como las

yucas papas (patatas), de cereales como el trigo, maíz, arroz, etc. Para
la obtención de almidón es necesario reblandecer la materia prima en
agua, disgregando el material por trituración, separando luego los
gránulos de almidón por sedimentación o filtración de la masa líquida
así obtenida. Si es necesario se utilizará sulfitos para proceder el
blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y la
apariencia.
El almidón está constituido por muchas moléculas de glucosa; unas 24

a 30 moléculas de glucosa forman una cadena principal a la que están
unidas muchas cadenas colaterales similares y se forman enormes
moléculas compuestas de 2 000 a 3 000 unidades de glucosa con
elevados pesos moleculares.
El almidón no tiene carácter reductor y no proporciona reacciones
correspondientes al grupo aldehídico libre de la glucosa.
0.4 Lactosa
Desde el punto de vista qu1m1co, ·¡a lactosa es un disacárido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa.
Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al

estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos
que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua.
41
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,
constituyéndose en el nutriente más importante del mismo.
La lªctosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde

4,5 hasta 4,8%. Los microorganismos transforman la lactosa en ácido
láctico, provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial
para la calidad sanitaria de la leche.
La lactosa representa un rol decisivo en la industria del manjar blanco,

tanto por su influencia sobre la calidad físico-química del producto,
como también en su estabilidad organoléptica. Es por esto que en la
elaboración de la fórmula de fabricación de manjar blanco, la lactosa
resulta un parámetro importante (López, 2 003).
E. Soluciones al problema de la cristalización

Keating (1 999) para disminuir el problema de la cristalización las siguientes
soluciones pueden ser utilizadas:
E.1 Control sobre la formulación

La formulación y la leche utilizada para la fabricación del manjar blanco
influyen profundamente el comportamiento físico químico del producto
final, al mismo tiempo que su composición y rendimiento.
Para las características de la leche de composición media 3% de

materia grasa, 4,5% de lactosa, se considera adecuado un porcentaje
de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la
proporción adecuada es 20%.
Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse

está en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas
que posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor
42
J
de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se
obtienen buenos resultados utilizando crema de leche o manteca en el
proceso.
E.2 Hidrólisis enzimática

Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las
glicosidasas que participan en la hidrólisis de los disacáridos,
hallándose la enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa

y galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del
dulce de leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalización
excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica del producto.
Constituye uno de los métodos más efectivos, la leche puede ser
hidrolizada en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis en caliente
se debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento, para
evitar un alto desarrollo de microorganismos.
E.3 Almacenamiento controlado

El manjar blanco cristaliza rápidamente cuando es sometido a
temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a
bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado
punto de fusión, son los elementos del manjar blanco más propensos a
cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar
en consideración el comportamiento similar de la sacarosa.
Se ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar

el manjar blanco se halla entre los 12 y 20 oc. sin embargo la acción
de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumas
adecuados.
43
.:
Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse,
debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche
dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto.
E.4 Reacción de Maillard

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es
consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las
interacciones de las sustancias originadas; las reacciones de
pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de
compuestos amines se conocen generalmente como caramelización;
implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y
bases. Cuando hay compuestos amines y azúcares se origina un
segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento: son las
reacciones amino azucaradas o reacciones de Maillard; los
aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y
actúan como catalizadores propios para la enolización y
deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar
al de la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en
condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la
neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes en
la leche y en los productos lácteos como el manjar blanco (López, 2
003).
Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del

manjar blanco; y que en él se da por la acción de compuestos que
poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas.
Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para

poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa
y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir
un proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa y
44
levulosa o fructosa para originar oscurecimiento en el manjar blanco.
La glucosa es un azúcar muy activo durante la reacción de Maillard.
Entre los principales fenómenos que produce la reacción de Maillard se
encuentran:
:¡;.. Coloración oscura.
);> Sabor a caramelo.
:¡;.. Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su
valor proteico.
:¡;.. Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de
aminoácidos de la leche principalmente.
);> Producción de compuestos reductores.
La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor

eri el proceso de elaboración del manjar blanco. En los procesos
termodinámicos es conocida la existencia del calor sensible y calor
latente; ambos son de importancia durante la fabricación del dulce de
leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración durante la
elaboración del producto, cuando los incrementos de la temperatura
durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor latente
se manifiesta decisivamente hacia la finalización de la fabricación.
Cuando el manjar blanco llega al porcentaje de sólidos solubles
deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 - 60 oC) para evitar que
el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto;
este mismo calor latente puede ser responsable de la floculación de las
proteínas en caso de detenerse el procesamiento del manjar blanco.
F. Proceso de elaboración
La elaboración de manjar blanco es básicamente un proceso de .
concentración, en que se elimina parte del agua de la leche y
45
simultáneamente se desarrollan el sabor y el color característico del
producto (López, 2 003).
A continuación se presenta el flujograma de ·elaboración del manjar blanco.
LECHE
Bicarbonato de
sodio 0.2- 0.5 g/1
Azúcar 200 - 300

g/1
Glucosa 1 - 2%
P = 65-70°C
P Ambiente
Figura 01: F!ujograma de elaboración de manjar blanco.

);> Recepción
La leche es recepcionada con una acidez titulable de 14 - 18 °0
(Keating, 1 999).
);> Neutralizado
Para neutralizar la acidez de la leche se añade bicarbonato de sodio
(NAHC03) en base a su acidez, el bicarbonato se adiciona a 40 °C. El
fundamento de la adición del bicarbonato de sodio, es que las
reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan
ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación
46
del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que
provocarían la floculación de las proteínas. (López, 2 003).
Cuadro No 08. Relación de la acidez de la leche y la adición de

bicarbonato de sodio.
1 Bicarbonato de sodio (gil de
Acidez de la leche en oo leche)
14 0,187
15 0,280
16 0,373
17 0,470
18 0,560
Fuente: Lopez, (2 003)
~ Calentamiento y mezclado
La leche es calentada a 70 °C para la incorporación del azúcar blanca
de 200 a 300 g por cada litro de leche, el producto final alcanzará 65 -
70 oBrix. Es recomendable adicionar el azúcar cuando la evaporación
este avanzada.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe

darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen
los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del
dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un producto
fluido, sin la consistencia típica.
En las plantas es normalmente la pericia del fabricante que determina el

punto exacto de consistencia, empleando a veces pruebas empíricas;
una de ellas consiste en hacer caer una gota de manjar blanco en un
vaso de agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otras, separando
entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y
47
observando cómo y cuánto se estira; con mucha práctica se alcanza el
punto deseado. Es necesario, complementar la experiencia con la
exactitud, para lo cual las observaciones-empíricas se hacen a modo de
orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el
refractómetro.
Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el dulce

acusa un 66 - 68 % de sólidos, contando con que la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad
hast.a el30% deseado (Keating, 1 999).
);> Concentrado
En esta operación se lleva acabo a fuego moderado por un espacio de
tiempo de 3 horas aproximadamente hasta alcanzar la concentración
ideal (65 - 70 °Brix), al final de la concentración se adiciona glucosa de
1 - 2%, la glucosa le confiere al producto una dulzura apetecida por el
consumidor, una textura espesa y además contribuye a que el producto
adquiera mayor brillo en su presentación final, sin embargo en el
almacenamiento prolongado, la presencia de glucosa puede contribuir al
aumento de viscosidad (López, 2 003).
);> Pre - Enfriado

Obtenido el manjar este, es retirado de la cocina y enfriado hasta una
temperatura de 60 - 65°C para no dañar los envases (Keating, 1 999).
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de

temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en
tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de
muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender
rápidamente hasta unos 60 oc (López, 2 003).
48
J
~ Llenado - pesado
El manjar blanco con temperatura de 60 - 65 °C es adicionado a los
envases previamente desinfectados · de % de Kg por ejemplo,
procediendo esta operación en una balanza de precisión (López, 2 003).
Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que

continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado
en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de
hongos (Keating, 1 999).
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe

a continuación:
~ Envases de vidrio
Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que
ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-
química y microbiológica del producto.
El envase de vidrio permite la esterilización del manjar blanco lo que

reduce considerablemente los peligros de contaminación. Otra ventaja
de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio
ambiente y el producto.
~ Envases de hojalata estañada

Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que
constituye el envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo
también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente,
ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.
49
~ Envases de polietileno
De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización,
respecto a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de
facilitar el almacenamiento y transporte.
~ Enfriado
El manjar blanco envasado es enfriado a temperatura de ámbiente para
su posterior sellado (López, 2 003).
~ Almacenado
Luego el producto final es almacenado en una cámara frigorífica a
temperatura no menor de 12 °C para su posterior comercialización
(Keating, 1 999).
G. Balance de materia
El balance de materia en la elaboración de manjar blanco tiene un
rendimiento de 40 - 41 % respecto a la leche (Keating, 1 999).
50
Cuadro W 09. Balance de materia.
% Rendimiento
Operación Inicio Ingreso Salida· Continua
Operación Proceso
(Kg) (Kg) (Kg) kg
Recepción 10 -- -- 10 100 100
Neutralizado 10 0,0028(1) - 10,0028 100,028 100,028
Calentamiento
10,0028 2 (2) -- 12,0028 119,99 120,028
y mezclado
Concentrado 12,0028 1 0,2(3) 8.05 4,1528 34,60 41,528
Pre enfriado 4,1528 --- - 4,1528 100 41,528
le nado y
4,1528 --- 1 3,0528 7,59 0,528
pesado
Enfriado
40,528 --- -- 40,528 00 40,528
Almacenado 40,528 --- --- 40,528 100 40,528

(1): Bicarbonato de sodio O. 028%
(2): Azúcar 20%
(3): Glucosa 1.5 %
Fuente: Keating, (1 999)
H. Defectos y alteraciones más comunes del manjar blanco

Keating (1999) los defectos y alteraciones más comunes en el manjar
blanco son las siguientes:
)o> Cristalización o azucarado
Entre las causas que lo provocan están:
.../ Excesiva Concentración. Al disminuir excesivamente la proporción
de agua, se produce una sobresaturación de azúcares, provocando
su cristalización .
.../ Falta de glucosa. Esta se opone a la cristalización de la sacarosa y
de la lactosa y si es adicionado en poca cantidad (fuera del rango),
es posible una cristalización.
51
.../ Excesiva cantidad de sacarosa. Una elevada proporción de
sacarosa puede ser causa para la cristalización .
.../ Falta de sabor y color. Este problema es debido al tiempo
insuficiente de cocción .
.../ Color muy oscuro. Causado por una cocción prolongada .
.../ Desarrollo de hongos en la superficie. Causado por:
• Uso de envases no esterilizados.
• Contaminación posterior al proceso.
• Falta de conservantes químicos.
2.2.9 Manteca vegetal

La manteca vegetal es una sustancia grasienta y cremosa de color blanco, es
muy utilizada en industrias lácteas en especial en heladería. Contiene 0,1% de
ácidos grasos libres, O, 1% de humedad e impurezas, su punto de fusión es
superior a los 36 °C, y contiene más del 98% de sólidos (López, 2 003).
a) Manteca de palma
Manteca de palma (Eiaeis guinea ensis) se obtiene de la fruta madurada de
la palmera. Es una fuente rica de aceite y de antioxidantes de vitamina E, y
es estable contra el calor y la oxidación (López, 2 003).
La manteca de palma se obtiene a partir de los frutos de la palma, y se

presentan en estado sólido a la temperatura de 20°C de ahí su nombre de
«grasas» o «mantecas». Cuando se utilizan en alimentación, no suele ser
para consumo directo sino para la elaboración industrial de productos
alimenticios o para la obtención de grasas industriales (Lawson, 1 980).
b) Usos en la agroindustria
La manteca de palma, dan una textura suave al helado, mejora
apreciablemente el sabor y aporta energía. La sustitución de la grasa láctea
por grasas vegetales no influye notablemente en la calidad del helado,
52
provocando solo ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser
fácilmente corregidas con la adición de aromas y colorantes adecuados.
Los helados hechos con grasas vegetales son de menor costo (López,
2003).
La grasa vegetal es usada para sustituir la grasa de la leche en casi todos

los productos lácteos y derivados (Lawson, 1 980).
Cuadro W 1O. Composición de la manteca de palma.

rvariedades Acidos grasos %
e 8:o e 1o:o e 12:o e 14:o e 1s:o e 18:0
'¡Eiaeisguineensis* - - - 1 -1,5 39-46 4-5
'¡Eiaeisoleifera * - - - 0,3 - 0,7 20-41 1,5-2,5
Fuente: GEN/PALMA, 2010.
b.1) Ácidos grasos

Los ácidos grasos; son los componentes esenciales de los lípidos,
estos se dividen en dos grupos principales: los saturados y los no
saturados. Los ácidos grasos naturales contienen un número par de
átomos de carbono, que varían entre 4 y 28. Los ácidos grasos con
elevado número de carbono se encuentran en las ceras (Lawson, 1
980).
~ Ácidos grasos saturados
Las propiedades físicas varían según el número de átomos de
carbono, como en toda la serie homóloga.
Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben

convencionalmente el nombre de ácidos grasos volátiles ya que
pueden ser destilados con vapor. La solubilidad en agua disminuye
al aumentar la longitud de la cadena y los átomos con más de 1O
53
átomos de carbono son prácticamente insolubles en agua (López, 2
003).
Cuadro W 11. Ácidos grasos saturados más comunes.
N° de átomos Nombre N° de átomos de

de carbono Común carbono Nombre común
4 Acido butírico 16 Acido palmítico

6 Ácido caproico 18 Ácido esteárico
8 Ácido caprílico 20 Ácido araquídico
10 Ácido cáprico 22 Ácido behénico
12 Ácido laúrico 24 Ácido lignocérico
14 Ácido mirística 26 Ácido cerótico
Fuente: Lawson, 1 980.

);> Ácidos grasos insaturados
La mayoría de los aceites vegetales contiene ácidos grasos no
saturados. Este grupo también consiste, en ácidos grasos de
cadena no ramificada, con número par de átomos de carbono
desde 10 hasta 24. Por ejemplo; el ácido oleico, el ácido linoleico, el
ácido linolénico y el ácido araquinoico.
Los ácidos grasos no saturados tienen puntos de fusión

considerablemente más bajos que los correspondientes ácidos
saturados. Así, el ácido oleico con 18 átomos de carbono es líquido
a temperatura ambiente.
La estructura de los ácidos grasos que los componen son en

realidad el factor determinante: cuanto más saturados sean los
ácidos grasos mayor será el punto de fusión de la grasa. Todas las
grasas y aceites naturales son mezclas de triglicéridos. Dentro de
esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal a
54
J
excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados (Lawson
1 980).
)o> Ácidos mono insaturados
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma
consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo
cual al ser "insaturados" son capaces de fijar más hidrógeno
(López, 2 003).
Lawson (1 980) el mejor representante de esta familia es el

ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a
80%).
)o> Ácidos poliinsaturados
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono
"insaturados" y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol
total. Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se
oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de
radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el
organismo puede inactivar tales procesos por medio de
sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas
poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo
sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el
10% (Lawson, 1 980).
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico

presente en altas proporciones en el aceite de girasol (López, 2
003).
b.2) Las grasas cumplen varias funciones

Lawson (1 980) las grasas cumplen las siguientes funciones:
55
•!• Función de reserva
Es la principal reserva energética del organismo. Un gramo de
grasa produce 9.1 kilocalorías en· las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4.1
kilocaloría/g.
•!• Función estructural

Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos
y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido
adiposo de pies y manos.
•!• Función biocatalizadora

En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
· químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
•!• Función transportadora

El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino
se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los
proteolípidos.
•:• Textura a los alimentos

Aumenta la palatabilidad de los alimentos; es decir, hace a todos
los alimentos más sabrosos, facilita la masticación y la deglución.
También es muy importante el efe'cto saciante que poseen las
grasas.
b.3) Lípidos simples

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo
intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno (López, 2003).
56
J
~:· Acilglicéridos
Son lípidos simples formados por la ·esterificación de una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina.
También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples. Según
el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos
lípidos:
1. Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
2. Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
3. Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
b.4) Lípidos complejos

Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de
carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o
un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídicas

de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana.
2.3 Hipótesis
Hp Los efectos de los niveles de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco
estudiado en la presente investigación, son diferentes estadísticamente en las
características organolépticas y rendimiento.
Ho Los efectos de los niveles de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco
estudiado en la presente investigación, son similares estadísticamente en las
características organolépticas y rendimiento.
2.4 Variables y Operacionalización de Variables

2.4.1 Variable independiente
•!• Diferentes proporciones de manteca vegetal: 0%, 2%, 3%, 4% y 5% con
respecto al total de la leche descremada.
57
2.4.2 Variable dependiente
•!• Características organolépticas del manjar blanco.
•:• Rendimiento del manjar blanco.
2.5 Operacionalización de variables

Cuadro W 12. Operacionalización de variables
Concepto Categoría Dimensiones Indicadores
Diferentes 0%
Proporciones 2%
de manteca Independiente Cantidad de manteca 3%
vegetal vegetal adicionado por litro 4%
de leche. 5%
Características
organolépticas
del manjar •:• Evaluación •:• Sabor
blanco. organoléptica. •!• Color
Dependiente
•!• Apariencia
general
Rendimiento Balance de materia de cada Rendimiento en

del manjar Dependiente tratamiento proceso
blanco.
Fuente: Elaboración propia, 2 013.
58
J
CAPÍTULO 111:
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Ámbito de estudio
El área de influencia del proyecto fue en la provincia de Ascensión en la Planta
Lechera del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", cuya información fue recopilada,
analizada y procesada en la misma planta.
•!• En la Planta Lechera Del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", se realizó el
acondicionamiento de la materia prima y su proceso correspondiente.
•!• En la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, se realizó la prueba de
aceptabilidad Del manjar blanco.
•!• En el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizaron el
análisis químico proximal y fisicoquímico.
3.1.1 Ubicación política:

Región : Huancavelica.
Provincia : Huancavelica.
Distrito :Ascensión.
Lugar : "Planta Lechera del Ministerio de Agricultura de Callqui
Chico"
3.1.2 Ubicación geográfica:

•!• Altitud : 3423 m.s.m.m.
•!• Latitud sur : 12° 50' 37.32 de la línea ecuatorial
•:• Longitud o este: 74° 34'41.43
59
3.2 Tipo de Investigación: Aplicada.
3.3 Nivel de Investigación: Explicativo ..
3.4 Método de investigación: Método científico experimental.
La investigación se desarrolló tomando en consideración los siguientes parámetros:
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE ENTERA Y

DESCREMADO
+
DESCREMADO DE LA LECHE
+
OBTENCIÓN DEL MANJAR BLANCO ADICIONANDO DIFERENTES
PROPORCIONES DE MANTECA VEGETAL (TrEsTIGoO%, 2%, 3%,
4%, 5%)
+
EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO Y SUS CARACTERÍSTICAS
.ORGANOLÉPTICAS DEL MANJAR BLANCO
Figura 02. Esquema experimental para la conducción del trabajo de

investiaación
3.5 Diseño de investigación:

3.5.1 Diseño Experimental
El propósito de cualquier diseño experimental es proporcionar una cantidad
máxima de información pertinente al problema bajo investigación, la aplicación
del diseño experimental ayuda a determinar que variables pueden ser
manipuladas, en condiciones rigurosamente controladas, para la obtención de
resultados más confiables, congruentes y significativos en la experimentación.
A. Factor probado
Se realizó la evaluación de cinco niveles de manteca vegetal
(0%,2%,3%,4% y 5%) en la elaboración del manjar blanco.
B. Tratamientos comparados
Para determinar el efecto de uso de la manteca vegetal en las
características organolépticas y rendimiento del manjar blanco, se
consideró los siguientes tratamientos:
60
J
T1: Adición de manteca vegetal 2% respecto a la leche.
TO (testigo): Adición de manteca vegetal 0.0%, glucosa 2% respecto a la
leche.
3.5.2 Tipo de diseño
En los ensayos, correspondientes a la determinación del efecto de los niveles
de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del
manjar blanco, se utilizó un diseño completamente al azar.
3.5.2.1 Modelo matemático:
Formula estadística:
Yij =¡..t + ·d + dj, con i=1 ,... ,a y j=1 ,.. ,ni
Dónde:
Yij es la j-ésima respuesta en el i-ésimo tratamiento
ll es la media poblacional de la variable respuesta
"Ci es el efecto del i-ésimo tratamiento
eij es un término de error aleatorio.
3.5.2.2 Análisis de Varianza del Diseño Completamente al Azar
Cuadro No 13 Análisis de varianza (ANOVA) de DCA
Grados
Fuente de Cuadrado
Suma de Cuadrados de F
Variación Medio
Libertad
Entre Tratamientos
SCE = t _!_d:fu)
n;
, .. ¡
_J_(
N
ffr,J
J=l
2
1=l 1 =1 gle=a-1 CME=SCE CME

-
gle CMD
-
Dentro (Error CMD=SCD
SCD=SCT-SCE gld= N- a
Experimental) gld
Total ser= f i=l

~>; -_!_(
j N
f i>~j
j~:l
•=1
J glt= N- 1
Fuente: Elaboración prop1a, (2 013).
61
J
3.5.2.3 Análisis estadístico
La estadística en el diseño experimental juega tres funciones
primordiales: la descripción del acontecimiento experimental, mediante
el establecimiento del procedimiento adecuado que permita las
comparaciones de interés; el análisis de los resultados obtenidos,
mediante la utilización de técnicas y herramientas estadísticas que
permitan la valoración probabilística de los resultados; y la predicción
de situaciones futuras, mediante la obtención de modelos
correlacionales de significación estadística que describan el
comportamiento de las variables de interés.
El análisis estadístico se realizó por medio del programa "Statistical
Product and Service Solutions" (SPSS) V.22,0; el análisis de varianza
no paramétrico de Friedman y la diferencia entre rangos se detectó
mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el tratamiento sin
adición de manteca vegetal; teniendo en cuenta que se trabajó a un
nivel de significancia de P<0,05.
Prueba de Friedman
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se
seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de
cada grupo sean lo más parecidos posible entre sí, y a cada uno de los
elementos del grupo se le aplica uno de entre k "tratamientos", o bien
cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamaño n se
le aplican los k "tratamientos".
La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a

cada uno de los "tratamientos" tienen la misma distribución de
probabilidad o distribuciones con la misma mediana, frente a la
hipótesis alternativa de que por lo menos la distribución de una de las
respuestas difiere de las demás. Para poder utilizar esta prueba las
62
respuestas deben ser variables continuas y estar medidas por lo
menos en una escala ordinal.
Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y

sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i:
b
R¡ = I R (Xy)
j =1
Estadístico de Prueba:
Primero calcule los valores A y B
k b
A= I2)R(Xij)]2
i =1 j=l
Dónde:
A= Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado
B= Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado
R= Rangos asignados a la muestra
El estadístico de la prueba es:
En la expresión anterior:
T = Estadístico calculado por rangos de Friedman.
b= Número de elementos o de bloques (número de hileras)
K=Número de variables relacionadas
Regla de decisión
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación a si T resulta
mayor que el valor de la tabla.
63
,/
Comparaciones entre tratamientos
Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un
procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dirá que
los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la
siguiente desigualdad.
3.6 Población, Muestra y Muestreo

3.6.1 Población
La población a estudiar estuvo conformada por 15 potes de 250 gramos por
tratamiento de manjar blanco.
3.6.2 Muestra
La muestra para realizar los diferentes análisis fisicoquímicos estuvo
constituida de acuerdo a los requerimientos de cada análisis a realizarse por
cada tratamiento.
3.6.3 Muestreo
Se empleó la técnica de muestreo no probabilístico; el más apropiado para
nuestra muestra fue el muestreo intencional.
3.7 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

a) Técnicas de investigación documental o bibliográfica:
~ Fichaje.· Se utilizó para construir el marco teórico y la bibliografía de dicho
proyecto.
b) Técnicas de campo:
~ Observación.· Permitió recolectar los datos directamente del proceso de
elaboración del manjar blanco.
e) Fichas de investigación o documentación
~ Comentario.
64
J
~ Resumen.
d) Fichas de registro o localización
~ Bibliográficas.
~ Hemerográficas.
~ Internet.
3.8 Procedimiento de recolección de datos

Cuadro W 14 Procedimiento de recolección de datos
Procedimiento Recolección de datos
Recepción de la materia prima. La leche procedente de la planta
lechera del MINAGRI de Callqui
Chico.
Revisión de material bibliográfico, resúmenes de Marco teórico, elaboración de
artículos científicos e investigaciones de manjar blanco con adición de
elaboración de manjar blanco. manteca vegetal.
Evaluación sensorial mediante escala hedónica. Resultados de los panelistas sobre
la aceptación organoléptica de los
tratamientos.
Determinación de análisis fisicoquímico y Resultados proveídos de la FilA -
microbiológico de los tratamientos. UNCP.
Fuente: Elaboración prop1a, 2 013.
3.9 Técnicas de procesamiento ya análisis de datos

Para la evaluación sensorial, se utilizó el diseño Estadístico no Paramétrico para
determinar diferencias significativas. Se evaluó con la Prueba de Friedman, las
diferencias se validaron por medio de un análisis estadístico del tipo no paramétrico
prueba de comparaciones múltiples.
Para el trabajo de investigación se realizaron diferentes métodos de análisis, tanto en
la materia prima y como a los tratamientos, con el fin de poder observar los cambios
existentes en propiedades fisicoquímicas durante la adición de diferentes
concentraciones de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco.
65
3.9.1 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada
Se realizó los siguientes análisis:
;.... Densidad: Mediante un lactodensímetro graduado en densidades a 20°C,
(AOAC 1997).
;.... pH: método de potenciómetro (AOAC 1997).
;.... Acidez titulable: Por titulación utilizando como indicador, fenolftaleína
(AOAC 1997).
3.9.2 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada

;.... Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta obtener un peso
constante. método (AOAC 1997).
~ Proteína: Por el método de Kjeldahl, (Pearson 2000).
;.... Carbohidratos: Por diferencia, (Hart- Fisher 1991 ).
~ Cenizas: Por incineración directa, (Matisseck 1992).
;.... Sólidos totales: Por diferencia de la humedad, método (AOAC 1997).
3.9.3 Análisis fisicoquímico del manjar blanco

Se realizó los siguientes análisis a todos los tratamientos en estudio:
;.... Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método (AOAC, 1997).
;.... pH: Método de potenciometría (AOAC, 1997).
3.9.4 Análisis químico proximal del manjar blanco

Los resultados del análisis químico proximal del manjar blanco
;.... Determinación de Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta
obtener un peso constante, método (AOAC, 1997).
;.... Determinación de Proteína: Por el método de Kjeldahl, podemos calcular

el porcentaje de nitrógeno en la muestra. Multiplicando podemos estimar el
porcentaje de proteínas (Pearson, 2000).
66
)> Determinación de Grasa: Por el método de Soxhlet la medida del volumen
de grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con
reactivos ácidos, alcalinos o neutros; y la medida de cambios en el índice
de refracción o en el peso específico por variación de la concentración de la
grasa en disolución (Matisseck, 1992).
;¡;.. Determinación de Carbohidratos: Por diferencia (Hart- Fisher, 1991 ).
;¡;.. Determinación de Cenizas: se determinó la muestra en horno mufla, hasta

ceniza blanca en una cápsula, se realizo por incineración directa
(Matisseck, 1992).
)> Determinación de Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método

(AOAC, 1990).
)> Determinación de Sacarosa: Por balance de materia (Keating, 1999).
3.9.5 Obtención de manjar blanco adicionando diferentes proporciones de

manteca vegetal
Luego de realizar los análisis fisicoquímícos de la leche entera y de la leche
descremada, se elaboró cada tratamiento en estudio según el siguiente detalle:
Cuadro No 15: Tratamiento en estudio (diferentes proporciones de
manteca vegetal)
Tratamiento Detalle
T1 Adición de manteca vegetal 2% respecto a la leche
Adición de manteca vegetal 0.0 %, glucosa 2%
TO (testigo)
respecto a la leche
67
Para determinar la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la
elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se realizó la
evaluación sensorial (sabor, color y apariencia general) a cada uno de los
tratamientos en estudio. Se elaboró el manjar blanco, siguiendo el presente
flujograma:
RECEPCIÓN DE LA
LECHE DESCREMADA
0.4 g/1 40 Q(
ADJCION DE BICARBONATO
DE SODIO
ADICION DE AZUCAR 200 g/1 CALENTAMIENTO Y

70 ºC
MEZCLADO
Manteca
vegetal
CONCENTRADO oBrix = 65
ENFRIADO
Vainilla =0.4 g/1 __.t__---,--,----~
ENVASADO
ALMACENADO
Figura 03: Flujograma de elaboración de manjar blanco con manteca

vegetal utilizado en la investigación
68
El balance de materia se realizó en cada operación desde la recepción de la
materia prima hasta obtener el manjar blanco como producto final.
3.9.6 Evaluación del rendimiento y sus características organolépticas del
manjar blanco
En esta etapa se realizó la evaluación del rendimiento y sus características
organolépticas del manjar blanco elaborado a partir de la leche descremada
con la adición de manteca vegetal. La evaluación organoléptica se realizó con
15 panelistas semi entrenados y se calificó los atributos de sabor, color y
apariencia general del manjar blanco.
Cuadro W 16. Escala hedónica para la calificación de los atributos del

manjar blanco.
Valor Atributo sabor, aroma y apariencia general
5 Excelente
4 Bueno
3 Aceptable
2 Desagradable
1 Pésimo
Fuente: Sotomayor, (2008).
69
CAPÍTULO IV:
RESULTADOS
4.1 Presentación de resultados
Después de haber realizado el trabajo de investigación sobre la elaboración de manjar
blanco con cinco niveles de manteca vegetal. Se obtuvieron los siguientes resultados
que se detallan a continuación:
4.1.1 Análisis Fisicoquimicos de la Leche Entera
En primer lugar se realizó los análisis fisicoquímicos de la leche entera. Los
resultados se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro No 17. Características fisicoquímicas de la leche entera.
Característica Cantidad
Densidad g/cm3a 15°C 1,029
pH 6,60
Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0,6
4.1.2 Análisis Químico proximal de la Leche Entera
La leche entera procedente del centro de producción de la planta lechera
Agricultura "Callqui chico", utilizado en el trabajo de investigación presenta las
siguientes características:
Cuadro W 18. Químico proximal de la leche entera.
Humedad% 88,50
Proteína% 3,50
Grasa% 3,00
Carbohidrato % 4,80
Ceniza% 0,40
70
4.1.3 Análisis Fisicoquímicos de la Leche Descremada
Después de realizarse el descremado se realizó los análisis fisicoquímicos de la
leche descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 19. Características fisicoquímicas de la leche descremada.
Densidad g/cm3 1,035
pH 6,50
Fuente: Elaboracrón propra, 2 013.
4.1.4 Análisis Químico proximal de la Leche Descremada

Después de realizarse el descremado se realizó el análisis químico proximal de
la leche descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro No 20. Características Químico proximal de la leche descremada.
Humedad% 90,00
Proteína% 3,60
Carbohidrato % 5,2
Ceniza% 0,45
..
Fuente: Elaboracron propra, 2 013 .
La leche descremada utilizada en el trabajo de investigación, presenta:
humedad 90,00%, proteína 3,60%, lactosa 5,2% y ceniza 0,45%.
4.1.5 Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre las

aceptabilidad de la proporción óptima de manteca vegetal en la
elaboración de manjar blanco
La evaluación sensorial se realizó con 15 panelistas semi entrenados. En los
siguientes cuadros se observa los resultados correspondientes:
71
A. Sabor:
Los resultados del análisis del atributo sabor de los tratamientos en estudio,
se observa en el cuadro W 21.
Cuadro W 21 Análisis de varianza para el DCA del sabor
Suma de gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
lnter-grupos 31,680 4 7,920 10,772 ,000
lntra-grupos 51,467 70 ,735
Total 83,147 74

En ei cuadro W 21, se puede observar según los valores del ANVA y al
nivel del 5% de probabilidad que existe diferencia significativa con respecto
al atributo sabor de los tratamientos en estudio contra el control.
A continuación se observan los resultados de la prueba de comparación de
las medias contra el control (Prueba Dunnett) a un nivel de significancia de
0,05, lo cual nos demuestra que existe diferencia significativa entre los
tratamientos, todos los tratamientos son heterogéneos.
Cuadro W 22 Comparaciones múltiples del sabor
(1) (J) Diferencia de Error típico Sig. Intervalo de

Tratamientos Tratamientos medias (1-J) confianza al 95%
Límite Límite
inferior superior
T1 TO ,86667' ,31310 ,025 ,0843 1,6490
T2 TO ,86667' ,31310 ,025 ,0843 1,6490
T3 TO 1,80000' ,31310 ,000 1,0177 2,5823
T4 TO 1,66667' ,31310 ,000 ,8843 2,4490
En el cuadro W23, según la comparación de los tratamientos pór pares de

Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T 4) no presenta diferencias
estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los
tratamientos: Tz. T1 y Toen el atributo sabor.
72
Cuadro No 23. Comparación de los tratamientos por pares del atributo
sabor. ·
Tratamientos
R; Media Significancia
Comparados
T4 58,50 4,40 A
T3 58,00 4,53 A
T2 43,50 3,60 B
T1 42,00 3,60 e
To 23,00 2,73 D
B. Color:
Los resultados del análisis del atributo color de los tratamientos en estudio,
se observa en el cuadro W24.
Cuadro No 24 Análisis de varianza para el DCA del Color

lnter-grupos 33,947 4 8,487 9,380 ,000
lntra-grupos 63,333 70 ,905
Total 97,280 74
En el cuadro W 24, se puede observar según los valores del ANVA y al
nivel del 5% de probabilidad que existe diferencia significativ? con
respecto al atributo color de los tratamientos en estudio contra el
control.
A continuación se observan los resultados de la prueba de
comparación de las medias contra el control (Prueba Dunnett) a un
nivel de significancia de 0,05, lo cual nos demuestra que existe
diferencia significativa entre los tratamientos, todos los tratamientos son
heterogéneos.
73
Cuadro W 25 Comparaciones múltiples del color
(1) (J) Diferencia de Error Sig. Intervalo de confianza al

Tratamientos Tratamientos medias (1-J) típico 95%
Límite Límite
inferior superior
T1 TO 1,26667' 34733 0.002 3988 2,1345
T2 TO 1,53333 34733 0,355 -3345 1,4012
T3 TO 1,73333' 34733 0,000 . 8655 2,6012
T4 TO 1,66667' 34733 1,000 7988 2,5345
..
Fuente: Elaborac1on propia, 2 013.
En el cuadro W 26, según la comparación de los tratamientos por pares de

Fríedman, se observa que el tratamiento cuatro (T 4) no presenta diferencias
tratamientos: h T1 y Toen el atributo color.
Cuadro No 26. Comparación de los tratamientos por pares del atributo
color.
Tratamientos
R¡ Media Significancia
Comparados
T4 58,00 4,27 A
T3 57,50 4,33 A
T2 38,00 3,13 8
T1 50,50 3,87 e
To 21,00 2,60 D

C. Apariencia general:
Los resultados del análisis del atributo Apariencia general de los
tratamientos en estudio, se observa en el cuadro W27.
.J 74
Cuadro No 27. Análisis de varianza para el DCA de Apariencia General

lnter-grupos 28,453 4 7,113 6,575 ,000
lntra-grupos 75,733 70 1,082
Total 104,187 74
En el cuadro W27, se puede observar según los valores del ANVA y al
nivel del 5% de probabilidad que existe diferencia significativa con
respecto al atributo Apariencia General de los tratamientos en estudio
contra el control.
A continuación se observan los resultados de la prueba de
comparación de las medias contra el control (Prueba Dunnett) a un
nivel de significancia de 0,05, lo cual nos demuestra que existe
diferencia significativa entre los tratamientos, todos los tratamientos son
heterogéneos.
Cuadro W 28 Comparaciones múltiples de Apariencia General
(1) (J) Diferencia de Error Sig. Intervalo de confianza

Tratamientos Tratamientos medias (1-J) típico al95%
Límite Límite
inferior superior
T1 TO ,80000 ,37981 ,122 -,1490 1,7490
T2 TO ,20000 ,37981 ,957 -,7490 1,1490
T3 TO 1,53333' ,37981 !001 ,5843 2,4824
T4 TO 1,40000' ,37981 ,002 ,4510 2,3490
..
Fuente: Elaborac1on propia, 2 013.
En el cuadro W29, según la comparación de los tratamientos por pares de

tratamientos: h T1 y Toen el atributo apariencia general.
75
·J
Cuadro No 29. Comparación de los tratamientos_por pares del atributo
apariencia general.
Tratamientos
R¡ Medía Significancia
Comparados
T4 58,50 4,20 A
T3 58,00 4,33 A
T2 37,50 3,00 8
T1 44,00 3,60 e
To 27,00 2,80 D
Elaboración propia, 2 013.
Por lo tanto, la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar para

elaborar manjar blanco a partir de leche descremada, por presentar las
mejores características organolépticas es la siguiente:
•!• Adición de manteca vegetal 4% respecto a la leche
Quedando el ftujograma para su elaboración como se presenta a
continuación:
76
.J
LECHE
1
RECEPCIÓN
0.4 g/1 de bicarbonato de ESTANDARIZACIÓN

sódio
200 g/1 de azúcar
ADICIÓN DEL AZÚCAR
oBrix = 65
0.4
Figura 04. Flujograma de elaboración de manjar blanco
4.1.6 Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar

blanco elaborado con la adición de manteca vegetal.
Los resultados del análisis fisicoquímico de cada tratamiento en estudio se
muestran en el siguiente cuadro:
77
Cuadro No 30 .Características fisicoquímicas de los tratamientos en
estudio
Cantidad
Característica
Testigo T1 T2 T3 T4
Ph 4,00 4,00 4,00 4,20 4,00
0
8rix 65,00 65,00 65,00 65,00 65,00
Acidez titulable g
0,47 0,48 0,48 0,48 0,48
ác. láctico/1 00 g
Humedad% 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00
Proteína% 7,42 7,42 7,40 7,38 7,40
Grasa% 1,03 5,15 7,06 8,90 10,67
Ceniza% 0,93 0,93 0,96 1,00 0,96
Sacarosa% 41 '19 41,19 40,36 38,80 40,36
Solidos de la leche
20,60 20,60 20,18 19,40 20,18
%
.,
Elaborac1on propia, 2 013 .
El tratamiento testigo (To) presenta las siguientes características

fisicoquímicas: pH 4.0, 0 8rix 65, acidez titulable 0,47 g ác. Láctico/100 g,
humedad 35%, proteína 7,42 %, grasa 1.03%, ceniza 0,93%, sacarosa
41,19%, sólidos de la leche 20.60%.
El tratamiento uno (T1) presenta las siguientes características fisicoquímicas:
pH 4.0, 0 Brix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g, humedad 35%,
proteína 7,42 %, grasa 5.15%, ceniza 0,93%, sacarosa 41,19%, sólidos de la
leche 20,60%.
El análisis fisicoquímico del tratamiento dos (T z) presenta las siguientes
características: pH 4.0, 0 8rix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g,
humedad 35%, proteína 7,40 %, grasa 7,06%, ceniza 0,96%, sacarosa
40,36%, sólidos de la leche 20,18%.
·El tratamiento tres (T3) presenta las siguientes características fisicoquímicas:
pH 4,2, 0 Brix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g, humedad 35%,
78
proteína 7,38 %, grasa 8,90%, ceniza 1,00%, sacarosa 38,80%, solidos de la
leche 19,40%.
El análisis fisicoquímico del tratamiento cuatro (T4) presenta las siguientes

características: pH 4,0, 0 8rix 65, acidez titulable 0,48 g ác. Láctico/100 g,
humedad 35%, Proteína 7,40 %, grasa 10,67%, ceniza 1,00%, sacarosa
38,80%, solidos de la leche 19,40%.
4.1.7 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado con
la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal
El balance de materia se realizó basándose en 1O kg de leche entera, los
cálculos que se realizaron fueron en cada operación del procesamiento para la
obtención del manjar blanco.
4.1.7.1 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa)

Los resultados del balance de materia del tratamiento testigo (2% de
glucosa) se presentan en el siguiente cuadro:
79
.J
Cuadro N°31. Balance de materia del tratamiento testigo (2% de
glucosa)
Inicio Salida % Rendimiento
Operación Continua
(Kg) (Kg) Operación Proceso
Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000
Neutralizado (1) 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500
Calentamiento
12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500
y mezclado (2)
Concentrado (3) 12,2050 7,2500 4,9550 40,5981 49,5500
Pre enfriado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500
Llenado y
4,9550 0,1000 4,8550 97,9818 48,5500
pesado
Enfriado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500
Almacenado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500
(1): Bicarbonato de sodio 0,04%

(2): Azúcar 20%
(3): Glucosa 2%
Se observa en el cuadro W31, que el rendimiento por proceso del

tratamiento testigo (To) es de 48.55%.
4.1.7.2 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal).

Los resultados del balance de materia del tratamiento 01 (2% de
manteca vegetal) se presentan en el siguiente cuadro:
80
J
Cuadro N°32. Balance de materia del tratamiento 01 (2% de
manteca vegetaQ
% Rendimiento
Inicio Salida Continua
Operación
(Kg) (Kg) (Kg) Operación Proceso
Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000
Neutralizado (1l 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500
Calentamiento y
12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500
mezclado (2)
Concentrado (3) 12,2050 7,2500 4,9550 40,5981 49,5500
Pre enfriado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500
Llenado y pesado 4,9550 0,1000 4,8550 97,9818 48,5500
Enfriado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500
Almacenado 4,8550 0,0000 4,8550 100,0000 48,5500
(1):Bicarbonato de sod1o 0,04%

(2): Azúcar 20%
(3): Manteca vegetal2%
El rendimiento por proceso del tratamiento uno (T1) es de 48.55%.
4.1.7.3 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal)

81
J
Cuadro N°33. Balance de materia del tratamiento 02 (3% de
· manteca vegetal).
% Rendimiento
Inicio Salida 1
Operación · Continua
Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000
Neutralizado (1) 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500
Calentamiento y
12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500
mezclado (2)
Concentrado (3) 12,3050 7,2500 5,0550 41,0809 50,5500
Pre enfriado 5,0550 0,0000 5,0550 100,0000 50,5500
Llenado y pesado 5,0550 0,1000 4,9550 98,0218 49,5500
Enfriado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500
Almacenado 4,9550 0,0000 4,9550 100,0000 49,5500
(1): Bicarbonato de sod1o O, 04%

(2): Azúcar 20% .
(3): Manteca vegetal 3%
En el cuadro W 33, se observa que el rendimiento por proceso del

tratamiento dos (Tz) es de 49,55%.
82
·:..
Cuadro W 34. Balance de materia del Tratamiento 03 (4% de

manteca vegetal).
! Inicio Salida % Rendimiento
Operación Continua
Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000
Neutralizado (1) 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500
Calentamiento y mezclado
12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500
(2)
Concentrado (3) 12,4050 7,2500 5,1550 41,5558 51,5500

Pre enfriado 5,1550 0,0000 5,1550 100,0000 51,5500
Llenado y pesado O, 1000 5,0550 98,0601 50,5500

5,1550
Enfriado 5,0550 0,0000 5,0550 100,0000 50,5500
Almacenado 5,0550 0,0000 5,0550 100,0000 50,5500
(1): Bicarbonato de sodio O, 04%
(2): Azúcar 20%
(3): Manteca vegetal4%
En el cuadro W34, se observa que el rendimiento por proceso del tratamiento

tres (T3) es de 50,55%.

83
J
Cuadro N°35. Balance de materia del Tratamiento 04 (5% de
manteca vegetal).
Inicio Salida % Rendimiento
Operación Continua
Recepción 10,0000 0,0000 10,0000 100,0000 100,0000
Neutralizado (1} 10,0050 0,0000 10,0050 100,0000 100,0500
Calentamiento y mezclado (2} 12,0050 0,0000 12,0050 100,0000 120,0500
Concentrado (3) 12,5050 7,2500 5,2550 42,0232 52,5500
Pre enfriado 5,2550 0,0000 5,2550 100,0000 52,5500
Llenado y pesado 5,2550 Ó,1000 5,1550 98,0971 51,5500
Enfriado 5,1550 0,0000 5,1550 100,0000 51,5500
Almacenado 5,1550 0,0000 5,1550 100,0000 51,5500
(1): Bicarbonato de sod1o 0,04%
(2): Azúcar 20%
(3): Manteca vegetal 5%
Se observa en el cuadro W 35, que el rendimiento por proceso del

tratamiento cuatro (T4) es de 51,55%.
4.2 Discusión
4.2.1 Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco
El tipo de grasa que se adiciono es grasa vegetal, así mismo se adiciono en los
siguientes porcentajes 2%, 3%, 4%, 5%. Prado (2 007}, Estudió Factor A: Tipo
de grasa a utilizar; vegetal y animal, Factor B: % de grasa a incorporar 2, 3 y
4% y Factor C: Saborizante; c.on saborizante y sin saborizante.
Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance

de materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal}, y adición
de sacarosa 200 g/1 es el tratamiento que presentó en promedio los mejores
resultados. García (2 009) Obtuvo como resultado que en el análisis
84
organoléptico existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento
cuatro (200 gramos de sacarosa).
Los tratamientos en estudio To, h Tz. T3 y T4 presentan una diferencia

significativa Meneses (2 010) Al finalizar su investigación el resultado fue que
en los análisis organolépticos existe diferencia estadística significativa, siendo
el tratamiento cuatro (3% de crema de leche y 200 gramos de saéarosa).
En el atributo sabor, el valor de la tabla Chi cuadrada con (alfa) a= 0,05 y gl =

4 es X(o.os. 4)= 9,49. Como el estadístico de la prueba (25,55), resulta mayor
que el valor de tabla se rechaza la Ho y se concluye que existe suficiente
evidencia estadística para aceptar que al menos uno de los tratamientos
presenta diferente sabor Prado (2 007) existe una tendencia a los distintos
tratamientos elaborados, observando que para las variables de sabor y aroma
son más aceptados los que presenta mayor contenido de grasa
En el cuadro 17 según la comparación de los tratamientos por pares de

estadísticas con el T3. pero es diferente y mayor estadísticamente que los
tratamientos: Tz, T1 y Toen el atributo sabor.
Estos resultados demuestran que al adicionar manteca vegetal en la

elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se mejora el sabor
del manjar, probablemente porque la manteca tiene la propiedad de mejorar la
palatabilidad de los alimentos por darle mayor suavidad al producto,
debiéndose al contenido de los ácidos grasos saturados. El tratamiento que
presenta mayor promedio es el tres (4% de manteca vegetal con respecto a la
leche descremada).
85
La prueba Chi cuadrado es 30,76, resulta mayor que el valor de tabla se
rechaza la Ho y se concluye que existe suficiente evidencia estadística para
aceptar que al menos uno de los tratamientos presenta diferente color.

Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias
tratamientos: h T1 y Toen el atributo color.

elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se mejora el color
del manjar blanco, posiblemente porque la manteca vegetal tiene la propiedad
de relucir el brillo del producto. Interfiere en la reacción de Maillard controlando
el pardeamiento no enzimático, fenómeno de importancia en la fabricación del
manjar blanco. El tratamiento que presenta mayor promedio es el tres (4% de
manteca vegetal con respecto a la leche descremada).
El estadístico de la prueba Chi cuadrado es 22,71, resulta mayor que el valor

de tabla se rechaza la Ho y se concluye que existe suficiente evidencia
estadística para aceptar que al menos uno de los tratamientos presenta
diferente color.

Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias
estadísticas con el T3. pero es diferente y mayor estadísticamente que los
tratamientos: h T1 y Toen el atributo apariencia general.

elaboración de manjar blanco a partir de leche descremada se mejora la
apariencia general del manjar blanco, porque la manteca vegetal mejora la
pastosidad y consistencia de los alimentos. El tratamiento que presenta mayor
86
~/
promedio es el tres (4% de manteca vegetal con respecto a la leche

descremada).
4.2.2 Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar

blanco elaborado con la adición de manteca vegetal.
Los tratamientos en estudio To, T1, h T3 y T4 presentan un pH de 4,0, 4,0, 4,0,
4,2, 4,0 respectivamente y una acidez titulable de 0,47, 0,48, 0,48, 0,48, 0,48
gramos de ácido láctico/100 g. Alais (1 984) el manjar blanco es ligeramente
más ácido que la leche debido a la concentración del ácido láctico que se da
durante la evaporación de agua que es propio del proceso. El pH del manjar
blanco es de 4,0 a 4,5 y la acidez titulable expresado en g de ác. Láctico /100 g
de manjar blanco es de 0,45- 0,48
Los 0 8rix que presenta todos los tratamientos en estudio es de 65% de sólidos
totales. Amiot (1 995) la producción de manjar blanco es una forma de
conservación de la leche, mediante el empleo de azúcar y la con~entración del
producto por cocción prolongada hasta por lo menos 65% de sólidos solubles,
la cocción prolongada de la leche ocasiona la evaporación parcial del agua
·contenida en ella, favorece además ciertas reacciones entre proteínas y
azúcares que son los quedan el color y sabor característico al producto.
Santos (1 987) en la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un
porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa a
agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior al 18%, determinándose
como la proporción más adecuada 20%; para obtener un manjar blanco final
con una concentración de sólidos totales de 65 - 70%. Alais (1 984) la
concentración de la leche en la elaboración del manjar blanco se lleva acabo a
fuego moderado por un espacio de tiempo de 2 horas aproximadamente hasta
alcanzar la concentración ideal (65 - 68 °8rix)
Humedad de todos los tratamientos en estudio es de 35% y los sólidos de la

leche es de 20,60%, 20,60, 20,18, y 19,40% respectivamente. Bolaños (2 004)
87
entre los denominados alimentos lácteos, el manjar blanco por su elevado
contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético
de primer orden, presentando una humedad de 30 a 35%, sacarosa de 37 -
48% y los sólidos de la leche deben de fluctuar entre 26 a 30%.
Los tratamientos en estudio To, T1, h T3 y T4 presentan un porcentaje de

proteína de 7,42, 7,42, 7.40, 7,38 y 7,40% respectivamente. Révilla (1 971) el
nivel proteico del manjar blanco es muy superior al de la leche, debido a la
concentración de los sólidos que se da durante la elaboración del manjar.
Presentándose de 7 a 10%.
Los tratamientos en estudio To, h h T3 y T4 presentan un porcentaje de

grasa de 1,03, 5,15, 7,06, 8,90 y 10,67% respectivamente. López (2 003) la
materia grasa del manjar blanco fluctúa de 2 a 1O% dependiendo el contenido
graso de la leche utilizada para la elaboración del mencionado dulce. La
cantidad de grasa de la materia prima es muy importante en las características
organolépticas del manjar blanco.
Los tratamientos en estudio To, h h T3 y T4 presentan un porcentaje de

ceniza de 0.93, 0.93, 0.96, 1.00 y 1.00% respectivamente.Santos (1 987) la
ceniza presente en el majar blanco fluctúa de 1 a 2%. Entre los minerales que
sobre sale en esta composición está el calcio, fósforo y potasio.
La sacarosa de los tratamientos en estudio es de 41.19, 41.19, 40.36, 38.80 y

38.80% respectivamente. Soroa (1974) una mayor proporción de la materia
grasa en la leche, permite adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la
fabricación de dulce de leche, sin que éste soporte riesgos de azucaramiento
en corto tiempo. Sin embargo por ningún motivo el porcentaje de sacarosa en el
manjar blanco debe superar el 48%. Keating (1999) si el nivel de sacarosa
supera los 48%, parte del manjar blanco durante el almacenamiento se
granulará siendo un defecto bastante perjudicial y si por el contrario presenta un
88
nivel de sacarosa inferior al 26%, es muy probable que se desarrollen
rápidamente los hongos.
El manjar blanco elaborado con las diferentes concentraciones de manteca

vegetal presentan características fisicoquímicas dentro del rango establecido
por los diferentes autores mencionados. Con excepción de los sólidos de la
leche presentes en el manjar blanco que es inferior a los 26% y el contenido de
la grasa en el tratamiento testigo que es inferior al 2% que mencionan los
autores. Esto se debe a la utilización de la leche descremada para la
elaboración del manjar blanco.
4.2.3 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado con la
adición de diferentes proporciones de manteca vegetal
El balance de materia se realizó basándose en 10 kg de leche entera, los
cálculos que se realizaron fueron en cada operación del procesamiento para la
obtención del manjar blanco.
Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance

de materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), es el
tratamiento que presentó en promedio los mejores resultados.
4.2.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE ENTERA.

La leche entera obtenida del Centro de producción planta lechera Agricultura
"Callqui chico" presenta:
Una densidad de 1.029 g/cm3 a 15°C. Bolaños (2 004), menciona que la

densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,035 g/cm3 a una
temperatura_ de 15°C; su variación con la temperatura es O,0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura.
89
Un de pH 6,6 Amiot (1 995), menciona que la leche es de característica
cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6,5 y 6,7; valores distintos de pH
se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la
cantidad de co2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan
o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.
Una humedad de 88,50%. Soroa (1 974), menciona que el contenido de agua

en la leche puede variar de 86 a 89% pero normalmente representa el 87% de
la leche. Como la leche es un alimento liquido, induce a pensar en un alto
contenido de agua sin embargo esta tiene de 11 a 13% de sólidos totales, lo
que es equivalente a muchos alimentos sólidos.
Lactosa 4,8%. Alais (1 984) los glúcidos de la leche están compuestos

esencialmente por lactosa y algunos otros azúcares en pequeñas cantidades,
como la glucosa y galactosa en O, 1%. La lactosa es el componente
cuantitativamente más importante de los sólidos no grasos. La leche contiene
alrededor de un 5%.
Ceniza 0,40%. Alais (1 984) pocos alimentos, dentro de los que comúnmente
forman la dieta cotidiana son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad
y variedad. Presenta de 0,4 a 0,64% de ceniza.
4.2.5 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DESCREMADA

La leche descremada utilizada en el presente trabajo de investigación
presenta:
Una densidad de 1,035 g/cm3 a 15°C. Alais (1 984). La separación de la crema

o nata se fundamental en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos
(0,93 g/cm3) y la que constituye la leche desnatada (1 ,036 g/cm 3).
90
El pH es de 6,5. (Santos 1 987) la leche es de característica cercana a la
neutra. Su pH puede variar entre 6,5 y 6,7. Sin embargo la manipulación al
momento del descremado puede bajar el pH hasta 6.4. Amiot (1 995) valores
distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria, por la cantidad de C02 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por
la acción de microorganismos alcalinizantes. El pH de la leche desnatada debe
ser igual al pH de la leche entera variando de 6,4 a 6,7.
Una acidez titulable 0,18 g ác. Láctico/100g. Alais (1 984) una leche fresca
posee una acidez de 0,15 a 0,18%, esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, C02
disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. Santos (1 987) una acidez menor al
0,15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteración provocada con algún producto alcatinizante. Amiot (1 995) una
acidez superior al O, 18% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos.
Una humedad de 90%, proteína 3,60%, grasa 0,5%, lactosa 5,2% y ceniza
0,45%. Amiot (1 995) la leche entera, semidesnatada (semidescremada) y
desnatada (descremada), no solo presenta diferencias en su contenido graso
sino también en sus demás constituyentes.
91
..
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación se ha llegado a
las siguientes conclusiones:
)o> La leche entera obtenida del Centro de producción planta lechera Agricultura "Callqui
chico", presenta: densidad 1,029 g/cm3 a 15°C, pH 6,6, acidez titulable 0,16 g ác.
láctico/100 g, humedad 88.50%, proteína 3,5%, grasa 3%, lactosa 4,8% y ceniza
0,40%. Encontrándose, dentro del rango establecido por los autores citados y la Norma
Técnica Peruana.
~ Las mejores características organolépticas se obtuvo utilizando 4 % de grasa,

mejorando así el, sabor, color y apariencia general del producto.
~ El manjar blanco elaborado con las diferentes concentraciones de manteca vegetal

presentan características fisicoquímicas dentro del rango establecido por los autores
citados, con excepción del tratamiento testigo (0% de manteca vegetal), que presenta
1,03% de grasa.
)o> Los tratamientos: TO (tratamiento testigo), T1 (2% de manteca vegetal), T2 (3% de

manteca vegetal). Presentan rendimientos dentro del rango establecido por los autores
citados (47 - 50%). Los tratamientos T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de
manteca vegetal), superan estos rangos presentando rendimientos de 50,55% y
51,55% respectivamente.
~ Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de

materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), es el tratamiento que
presentó en promedio los mejores resultados.
92
RECOMENDACIONES
Basándose en los resultados y conclusiones obtenidos se plantean las siguientes
recomendaciones:
);;> Seguir realizando trabajos de investigación utilizando otros tipos de grasa y aceites; y
comparar con los análisis encontrados en este trabajo.
);;> Investigar sobre aceites y grasas en la adición de productos lácteos con la finalidad de
mejorar el producto.
);;> Para alargar la vida útil del producto, se deben llevar a cabo estudios de envases que
conserven las características del manjar blanco obtenido.
);;> Realizar un estudio de la vida en anaquel del manjar blanco con los diferentes niveles
de manteca vegetal.
93
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
•!• Alais, CH. Ciencia de la Leche. Editorial ContinentaL 5ta Edición. México DF. 1 984.
•!• Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A. 1 995.
•!• Bolaños, F. Efecto de la adición de sólidos no grasos sobre el rendimiento y
características sensoriales del queso crema. Zamorano - Honduras. 2 004.
•!• De Soroa, Pineda, J. Industrias Lácteas. Sta edición. Editorial Aedos. Barcelona.
España. 1 974.
•!• Frazier, W. Microbiología de la leche. 1era Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
1 962.
•!• INDECOPI. La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos. Leche Cruda.
Requisitos, encontramos la norma en su 4o edición, aprobada el 1Ode abril del 2 003.
•!• Keating, P. Introducción a la Lactología. Editorial Limusa, México. 1 999.
•!• Lawson, H. Aceites y Grasas Alimentarios", editorial Acribia. Zaragoza - España. 1
980.
•!• López, G. Manual de indústrias lácteas. Ed. EDAF, Madrid- España Zaragoza España.
2 003.
•!• Raventós, M. Industria alimentaria. Editorial Trillas. México. D.F. 2 005.
•!• Revilla, A. Tecnología de la leche. 2da.edición. Editorial. Herrero y Hnos. Sucs., S.A.
México. 1 971.
•!• Santos. Leche y sus derivados. Editorial Trillas. México.D.F. México. 1 987.
•!• Sotomayor. Estadística para la investigación. Ed. Acribia. Zaragoza- España. 2 008.
94
ARTÍCULO CIENTÍFICO
95
J
"UTILIZACIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE MANTECA VEGETAL Y SU EFECTO EN
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y RENDIMIENTO DEL MANJAR
BLANCO"
"USE OF DIFFERENT LEVELS OF BUTIER PLANT ANO ITS EFFECT ON THE

GENERAL FEATURES ANO PERFORMANCE WHITE MANJAR"
Inés BOZA Ql)ISPE

Escuela Académico profesional de Agroindustrias - Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica
Ciudad Universitaria de Común Era - Acobamba
Email: ines_boza@hotmail.com
Resumen
El presente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar manjar blanco
empleando leche descremada y adicionando diferentes niveles de manteca vegetal. El
manjar blanco es un producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora,
porque proviene de la leche que es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es
servir como tal; posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares,
grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. El
presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la utilización de diferentes
niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar
blanco. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir
con dicho objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de
significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Friedman y la
diferencia entre rangos se detectó mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el
tratamiento sin adición de manteca vegetal, logrando evaluar las características
organolépticas, con cuatro tratamientos evaluando cuatro niveles de manteca vegetal de
2%,3%,4% y 5% respectivamente. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la
leche: (Humedad (%) 88,50; Proteína (%) 3,50; Ceniza (%) 0.40; Grasa (%) 3,00;
Carbohidratos (%) 4,80), pH 6,60; Acidez % (expresado en ácido láctico) O, 16; Densidad
96
J
(G/MI) a 15°C 1,029)), y la muestra de mejores características organolépticas fue el
tratamiento T3 (4%) de manteca vegetal, con pH 4,0 y 65 oBrix; cuyas propiedades
fisicoquímicas son: Humedad (%) 35,00; Proteínas (%) 7,40; Grasa (%) 7,06; Cenizas (%)
0,96; Solidos de la leche (%) 20,18. Además los tratamientos que obtuvieron mejores
rendimientos fueron T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal). por lo
tanto el tratamiento que mejores resultados obtuvo en la evaluación organoléptica y el
balance de materia, es el tratamiento T3 (4% de manteca vegetal).
PALABRAS CLAVE: Manjar blanco, manteca vegetal, rendimiento.
ABSTRACT
This work is the result of the study makes possible to develop blancmange using skim mil k
and adding different levels of vegetable shortening. The blancmange is a food widespread
in the bakirig industry , because it comes from milk is the only food animal whose sole
purpose is to serve as such, has a balanced composition of nutrients, both sugars , fats
and proteins , as in minerals , vitamins and amino acids micronutrients . This study aimed
to determine the effect of using different levels of shortening in the organoleptic
characteristics and performance of blancmange . The project was framed in the type of
applied research. To meet this objective , the design was a complete random with a
significance leve! of 0.05, for comparison of means was performed with Friedman and the
difference between ranges was detected by Dunnett 's test , being control treatment
without addition of shortening, managing to evaluate the organoleptic characteristics , with
four treatments evaluated shortening four levels of 2%, 3 %, 4% and 5% respectively. The
physicochemical properties of the mil k was determined : ( Moisture (%) 88.50 ; Protein ( %
) 3.50, Ash ( % ) 0.40 ; Fat (% ) 3.00 ; Carbohydrates ( % ) 4.80) , pH 6.60; Acidity % (as
lactic acid) 0.16, Density (g 1 mi ) at 15 o C 1.029 ) ) , and the sample was better
organoleptic characteristics T3 ( 4%) of shortening, treatment pH 4.0 and 65 o Brix, whose
physicochemical properties are: Moisture (% ) 35,00 ; Protein ( % ) 7.40; fat ( % ) 7.06 ;
Ash ( % ) 0.96 solid milk (% ) 20.18 . Furthermore the treatments were performed better T3
(4% shortening ) and T4 (5% shortening) . therefore the best performing treatment on the
sensory evaluation and the material balance is the T3 ( 4% shortening) treatment.
KEYWORDS: blancmange, shortening, performance.
97
INTRODUCCIÓN
La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por una
serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los diferentes
avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías y herramientas
para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos
productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor.
mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El manjar
blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de inconvenientes en su
proceso y en las características organolépticas del producto final.
El manjar blanco es un producto alimenticio que puede presentar diversos defectos en su
proceso como en su tiempo de vida útil, los que consisten principalmente en la
cristalización de sacarosa y el deterioro del producto. El primero se debe a la ausencia de
glucosa, a la excesiva concentración de sólidos o elevada proporción de sacarosa (mayor
al 30%); y en el segundo caso debido a fermentaciones causadas por bacterias, mohos y
levaduras, o por empaques inadecuados.
Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de esta
forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco presenta
una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura de
refrigeración.
organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de la leche
descremada en el Distrito de Ascensión - Huancavelica.
MATERIALES Y METODOS
Ámbito de estudio
El área de influencia del proyecto fue en la provincia de Ascensión en la Planta Lechera
del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", cuya información fue recopilada, analizada y
procesada en la misma planta. En la Planta Lechera del Ministerio de Agricultura "Callqui
Chico", se realizó el acondicionamiento de la materia prima y su proceso correspondiente.
En la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agrarias de
98
la Universidad Nacional de Huancavelica, se realizó la prueba de aceptabilidad del manjar
blanco y en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería Alimentarias
de la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizaron el análisis químico proximal
y fisicoquímico.
Análisis fisicoquímico del manjar blanco
Se realizó los siguientes análisis a todos los tratamientos en estudio:
~ Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método (AOAC, 1997).
~ pH: Método de potenciometría (AOAC, 1997).
Análisis químico proximal del manjar blanco
Los resultados del análisis químico proximal del manjar blanco
~ Determinación de Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta obtener un
peso constante, método (AOAC, 1997).
~ Determinación de Proteína: Por el método de Kjeldahl, podemos calcular el
porcentaje de nitrógeno en la muestra. Multiplicando podemos estimar el porcentaje de
proteínas (Pearson, 2000).
~ Determinación de Grasa: Por el método de Soxhlet la medida del volumen de grasa
separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos, alcalinos
o neutros; y la medida de cambios en el índice de refracción o en el peso específico
por variación de la concentración de la grasa en disolución (Matisseck, 1992).
~ Determinación de Carbohidratos: Por diferencia (Hart- Fisher, 1991 ).
~ Determinación de Cenizas: se determinó la muestra en horno mufla, hasta ceniza
blanca en una cápsula, se realizo por incineración directa (Matisseck, 1992).
J;> Determinación de Sólidos totales: Por diferencia de la humedad método (AOAC,
1990).
~ Determinación de Sacarosa: Por balance de materia (Keating, 1999):
Procedimiento experimental en la elaboración de manjar blanco con diferentes
niveles de manteca
Para determinar la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la elaboraCión de
manjar blanco a partir de leche descremada se realizó la evaluación sensorial (sabor, color
y apariencia general) a cada uno de los tratamientos en estudio. Se elaboró el manjar
blanco, siguiendo el presente flujograma:
99
RECEPCIÓN DE LA
LECHE DESCREMADA
0.4 g/1 40 Q(
ADICION DE BICARBONATO
DE SODIO
ADICION DE AZUCAR 200 g/1 CALENTAMIENTO Y

70 ºC
MEZCLADO
Manteca
vegetal
0
CONCENTRADO 8rix = 65
ENFRIADO
Vainilla =0.4 g/1 ____.'-----..,.------l
ENVASADO
ALMACENADO
Figura 03: Flujograma de elaboración de manjar blanco con manteca

vegetal utilizado en la investigación
100
J
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Análisis Fisicoquímicos de la leche Entera
En primer lugar se realizó los análisis fisicoquímicos de la leche entera. Los resultados se
muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro W 17. Caracteristicas fisicoquímicas de la leche entera.
Densidad g/cm3a 15°C 1,029
pH 6,60
Análisis Químico proximal de la leche Entera
La leche entera procedente del centro de producción de la planta lechera Agricultura
"Callqui chico", utilizado en el trabajo de investigación presenta las siguientes
características:
Cuadro W 18. Químico proximal de la leche entera.
Humedad% 88,50
Proteína% 3,50
Grasa% 3,00
Carbohidrato % 4,80
Ceniza% 0,40
..
Fuente: Elaborac1on prop1a, 2 013.
Análisis Fisicoquímicos de la leche Descremada
Después de realizarse el descremado se realizó los análisis fisicoquímicos de la leche
descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 19. Características fisicoquímicas de la leche descremada.
Densidad g/cm3 1,035
pH 6,50
..
Fuente: Elaborac1on prop1a, 2 013 .
101
Análisis Químico proximal de la Leche Descremada
Después de realizarse el descremado se· realizó el análisis químico proximal de la leche
descremada. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 20. Características Químico proximal de la leche descremada.
Humedad% 90,00
Proteína% 3,60
Carbohidrato % 5,2
Ceniza% 0,45
..
Fuente: Elaborac1on prop1a, 2 013 .
La leche descremada utilizada en el trabajo de investigación, presenta:
humedad 90,00%, proteína 3,60%, lactosa 5,2% y ceniza 0,45%.
Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre las aceptabilidad

de la proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco
SABOR: Según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa
que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas con el h pero es
diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo sabor.
COLOR: Según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa
que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas con el T3, pero es
diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: h T1 y Toen el atributo color.
APARIENCIA GENERAL: Según la comparación de los tratamientos por pares de
Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas
con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: T2, T1 y Toen el
atributo apariencia general.
Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco

elaborado con la adición de manteca vegetal.
Los resultados del análisis fisicoquímico de cada tratamiento en estudio se muestran en el
siguiente cuadro:
102
J
Cuadro No 30 .Características fisicoquímicas de los tratamientos en
estudio
Cantidad
Característica
Testigo T1 T2 T3 T4
Ph 4,00 4,00 4,00 4,20 4,00
0
Brix 65,00 65,00 65,00 65,00 65,00
Acidez titulable g
0,47 0,48 0,48 0,48 0,48
ác. láctico/1 00 g
Humedad% 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00
Proteína% 7,42 7,42 7,40 7,38 7,40
Grasa% 1,03 5,15 7,06 8,90 10,67
Ceniza% 0,93 0,93 0,96 1,00 0,96
Sacarosa% 41 '19 41,19 40,36 38,80 40,36
Solidos de la leche
20,60 20,60 20,18 19,40 20,18
%
Elaboración propia, 2 013.
Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado con la adición
de diferentes proporciones de manteca vegetal
El balance de materia se realizó basándose en 10 kg de leche entera, los cálculos que se
realizaron fueron en cada operación del procesamiento para la obtención del manjar
blanco.
Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa): el rendimiento por proceso
del tratamiento testigo (To) es de 48.55%.
Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal): El rendimiento por
proceso del tratamiento uno (T1) es de 48.55%.
Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal): el rendimiento por
proceso del tratamiento dos (T2) es de 49,55%.
Balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca vegetal}: el rendimiento por
proceso del tratamiento tres (T3) es de 50,55%.
Balance de materia del tratamiento 04 (5% de manteca vegetal): El rendimiento por
proceso del tratamiento cuatro (T4) es de 51,55%.
103
Discusión
Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco
Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de materia
se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), y adición de sacarosa 200 g/1 es
el tratamiento que presentó en promedio los mejores resultados. García (2 009} Obtuvo
como resultado que en el análisis organoléptico existe diferencia estadística significativa,
siendo el tratamiento cuatro (200 gramos de sacarosa}. Los tratamientos en estudio To, h
T2, T3 y T4 presentan una diferencia significativa Meneses (2 010} Al finalizar su
investigación el resultado fue que en los análisis organolépticos existe diferencia
estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (3% de crema de leche y 200 gramos
de sacarosa}.
Evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco
elaborado con la adición de manteca vegetal.
Los tratamientos en estudio To, h Tz. T3 y T4 presentan un pH de 4,0, 4,0, 4,0, 4,2, 4,0
respectivamente y una acidez titulable de 0,47, 0,48, 0,48, 0,48, 0,48 gramos de ácido
láctico/100 g. Alais (1 984} el manjar blanco es ligeramente más ácido que la leche debido
a la concentración del ácido láctico que se da durante la evaporación de agua que es
propio del proceso. El pH del manjar blanco es de 4,0 a 4,5 y la acidez titulable expresado
en g de ác. Láctico /100 g de manjar blanco es de 0,45-0,48
CONCLUSIONES
>- La leche entera obtenida del Centro de producción planta lechera Agricultura "Callqui
chico", presenta: densidad 1,029 g/cm3 a 15°C, pH 6,6, acidez titulable 0,16 g ác.
láctico/100 g, humedad 88.50%, proteína 3,5%, grasa 3%, lactosa 4,8% y ceniza
0,40%. Encontrándose, dentró del rango establecido por los autores citados y la Norma
Técnica Peruana.
>- Las mejores características organolépticas se obtuvo utilizando 4 % de grasa,
mejorando así el, sabor, color y apariencia general del producto.
>- El manjar blanco elaborado con las diferentes concentraciones de manteca vegetal
presentan características fisicoquímicas dentro del rango establecido por los autores
citados, con excepción del tratamiento testigo (0% de manteca vegetal}, que presenta
1,03% de grasa.
104
J
}> Los tratamientos: TO (tratamiento testigo), T1 (2% de manteca vegetal), T2 (3% de
manteca vegetal). Presentan rendimientos dentro del rango establecido por los autores
citados (47 - 50%). Los tratamientos T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de
manteca vegetal), superan estos rangos presentando rendimientos de 50,55% y
51,55% respectivamente.
}> Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación organoléptica y del balance de
materia se puede establecer que el T3 (4% de manteca vegetal), es el tratamiento que
presentó en promedio los mejores resultados.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
•!• Alais, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF. 1 984.
•!• Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A. 1 995.
•!• Bolaños, F. Efecto de la adición de sólidos no grasos sobre el rendimiento y
características sensoriales del queso crema. Zamorano - Honduras. 2 004.
•!• De Soroa, Pineda, J. Industrias Lácteas. Sta edición. Editorial Aedos. Barcelona.
España. 1 97 4.
•!• Frazier, W. Microbiología de la leche. 1era Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
1 962.
•!• INDECOPI. La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos. Leche Cruda.
Requisitos, encontramos la norma en su 4o edición, aprobada el1 Ode abril del 2 003.
•!• Keating, P. Introducción a la Lactología. Editorial Limusa, México. 1 999.
•!• Lawson, H. Aceites y Grasas Alimentarios", editorial Acribia. Zaragoza - España. 1
980.
•!• López, G. Manual de indústrias lácteas. Ed. EDAF, Madrid- España Zaragoza España.
2 003.
•!• Raventós, M. Industria alimentaria. Editorial Trillas. México. D.F. 2 005.
•!• Revilla, A. Tecnología de la leche. 2da.edición. Editorial. Herrero y Hnos. Sucs., S.A.
México. 1 971.
~
•!• Santos. Leche y sus derivados. Editorial Trillas. México.D.F. México. 1 987.
•:• Sotomayor. Estadística para la investigación. Ed. Acribia. Zaragoza- España. 2 008.
105
J
ANEXOS
ANEXO 01
FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL
MUESTRA: MANJAR BLANCO
NOMBRE: .............................................................................................................
FECHA: ....... /........ !.. ........ ..
Marcar con una X, según su preferencia:
CALIFICATIVO SABOR
MPE MOR MRE MTB MCT MXT

Excelente
Bueno
Aceptable
Desagradable
Pésimo
CALIFICATIVO COLOR APARIENCIA GENERAL
MPE MOR MRE MTB MCT MXT MPE MOR MRE MTB MCT
Excelente
Bueno
Aceptable
Desagradable
Pésimo
Huancavelica ..................... de ..............................2013
DNI:
ANEXO 02
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR
4
2 3 5 4
3 3 4 4 5 5
4 2 3 4 4 4
5 5 3 2 5 4
6 3 5 4 4 5
7 4 5 5 4 5
8 3 4 4 3 4
9 2 3 4 5 3
10 2 2 2 5 5
11 4 3 4 5 5
12 2 4 4 3 5
13 2 3 3 5 4
14 3 3 4 5 5
15 2 3 2 5 4
Total 41 54 54 68 66
Promedio 2.73 3.60 3.60 4.53 4.40
11
ANEXO 03
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR
1 3 4 4 3 5
3 2 3 5
4 3
6 3 3
7 4 5 5 5 5
J
ANEXO 04
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA APARIENCIA GENERAL
2 4 5 5 4
3 2 4 5 5
4 3 3 2 5 4
5 3 4 3 4 4
6 4 5 4 4 5
7 4 5 5 4 -5
8 3 5 4 3 5
9 4 1 5 2
10 3 3 4 5 5
11 2 3 3 5 5
12 2 3 3 5 3
13 2 2 3 4 3
14 4 4 2 5 5
15 2 3 3 5
Total 42 54 45 65 63
Promedio 2.80 3.60 3.00 4.33 4.20
/!?
ANEXO 05
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJ.AR BLANCO (TESTIGO)
pH 4.00
0
Brix 65.0
Acidez titulable g ác.láctico/100 g 0.47
Humedad% 35.00
Proteína% 7.42
Grasa% 1.03
Ceniza% 0.93
Sacarosa% 41.19
Solidos de la leche % 20.60
/6
ANEXO 06
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJAR BLANCO (2% DE

MANTECA VEGETAL)
pH 4.00
0
Brix 65.0
Acidez titulable 9 ác. láctico/1 00 9 0.48
Humedad% 35.00
Proteína% 7.42
Grasa% 5.15
Ceniza% 0.93
Sacarosa% 41.19
/5
ANEXO 07'

MANTECA VEGETAL)
Ph 4.00
0
8rix 65 '
Acidez titUiable g ác. láctico/1 00 g 0.48
Humedad% 35.00
Proteína% 7.40
Grasa% 7.06
Ceniza% 0.96
Sacarosa% 40.36
/1
ANEXO 08

MANTECA VEGETAL)
pH 4.2
0
Brix 65
Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0.48
1
Humedad% 35
Proteína% 7.38
Grasa% 8.90
Ceniza% 1.00
Sacarosa% 38.80
ANEXO 09
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MANJAR BLANCO (5% DE MANTECA

· VEGETAL)
pH 4.00
0
Brix 65.
Acidez titulable g ác. láctico/1 00 g 0.48
Humedad% 35
Proteína% 7.40
Grasa% 10.67
Ceniza% 0.96
Sacarosa% 40.36
jt
ANEXO 10
EVALUACIÓN SENSORIAL
PRUEBA DE FRIEDMAN: ATRIBUTO SABOR
PANELISTAS
Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15
To 2 2 3 2 5 3 4 3 2 2 4 2 2 3 2
T1 4 5 4 3 3 5 5 4 3 2 3 4 3 3 3
T2 5 3 4 4 2 4 5 4 4 2 4 4 3 4 2
T3 5 5 5 4 5 4 4 3 5 5 5 3 5 5 5
T4 4 4 5 4 4 5 5 4 3 5 5 5 4 5 4
PANELISTAS
Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15 R;
To 1 1 1 1 4.5 1 1.5 1.5 1 2 2.5 1 1 1.5 1.5 23.00
T1 2.5 4.5 2.5 2 2 4.5 4 4 2.5 2 1 3.5 2.5 1.5 3 42.00
T2 4.5 2 2.5 4 1 2.5 4 4 4 2 2.5 3.5 2.5 3 1.5 43.50
T3 4.5 4.5 4.5 4 4.5 2.5 1.5 1.5 5 4.5 4.5 2 5 4.5 5 58.00
T4 2.5 3 4.5 4 3 4.5 4 4 2.5 4.5 4.5 5 4 4.5 4 58.50
15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
k b 2
A = ;¿ ~ [ R (X ij ) ]
t=1 ¡=1
=
807.5
1 k 2
B=-.LR¡=
b i=1 731.433333
{k- 1) [ bB - ¡{ k t• l 1)'
T= 2
= 25.5547169
A_ b k (k+ 1) 8
4
/1
f a/2. (b-1}(k-1) =
2.00
t (0.025, 55) = 5
¡2b (A- B)
\ (b. 1)(k- 1)
6.38
= 4
2b (A- B)
f a/2. {b-1)(k-1) (b - 1}(k- 1)
= 12.8
Tratamientos Comparados IR¡- Ril Significancia
to yÍ1 19.00 *
Ío YÍ2 20.50 *
toyb 35.00 *
toyl4 35.50 *
Í1 yt2 1.50 NS
Í1 y b 16.00 *
hyl4 16.50 *
Í2 y b 14.50 *
f2yl4 15.00 *
hYl4 0.50 NS
Tratamientos Comparados R¡ · Significancia
L¡ 58.00 a
b 57.50 ab
12 38.00 e
Í1 50.50 d
to 21.00 e .
PRUEBA DE FRIEDMAN: ATRIBUTO COLOR
PANELISTAS
Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 pg P10 P11 P12 P13 P14 P15
To 3 2 2 3 2 3 4 3 1 3 3 2 3 3 2
T1 4 4 4 3 3 5 5 5 3 3 5 3 3 5 3
T2 4 3 3 4 3 4 5 4 2 1 5 3 3 2 1
T3 3 5 5 4 5 4 5 3 5 5 5 5 4 4 3
T4 5 3 5 4 4 3 5 5 2 5 5 5 4 4 5
PANELISTAS
To 1.5 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 2.5 1 1 2 2 2 21.00
T1 3.5 4 3 1.5 2.5 5 3.5 4.5 4 2.5 3.5 2.5 2 5 3.5 50.50
T2 3.5 2.5 2 4 2.5 3.5 3.5 3 2.5 1 3.5 2.5 2 1 1 38.00
T3 1.5 5 4.5 4 5 3.5 3.5 1.5 5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 3.5 57.50
T4 5 2.5 4.5 4 4 2 3.5 4.5 2.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 5 58.00
q
k b 2
A =¿ ¡.,1
L [ R (X 1j
j=1
) ] = 802.5
1 k 2
B = -¿R¡ =
b i=1 740.366667
(k -1) .bB-
[ 4
¡J k (k+ 1/l
. =
T= b k (k+ 1f 30.76078431
A- 4
2b (A- 8)
1 R 1 • Rj 1 > t a/2, (b-tj(k-1) {b- 1)(k- 1)
t Cl:/2. {b-1j{k-1} =
t (0.025, 55) = 2.005
2b (A- B)
(b- 1)(k- 1) = 5.769
2b (A- B)
fa;2.(b-1)(k-1) (b- 1)(k- 1) = 11.57
Tratamientos
IR¡- Ril Significancia
Comparados
to Yt1 29.50 *
to y 12 17.00 *
lo Yb 36.50 *
toy4 37.00 *
t, y t2 12.50 *
t, y b 7.00 NS
11 y Í4 7.50 NS
Í2Yb 19.50 *
12 y Í4 20.00 *
Í3YÍ4 ·0.50 NS
Tratamientos
R¡ Significancia
Comparados
Í4 58.00 a
b 57.50 ab
12 38.00 e
11 50.50 d
lo 21.00 e
PRUEBA DE FRIEDMAN: ATRIBUTO APARIENCIA GENERAL

PANELISTAS
Trat. P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 . pg P10 P11 P12 P13 P14 P15
To 3 4 2 3 3 4 4 3 1 3 2 2 2 4 2
T, 2 4 4 3 4 5 5 5 4 3 3 3 2 4 3
T2 4 5 1 2 3 4 5 4 1 4 3 3 3 2 1
T3 3 5 5 5 4 4 4 3 5 5 5 5 4 5 3
T4 3 4 5 4 4 5 5 5 2 5 5 3 3 5 5
J
PANELISTAS
To 3 2 2 2.5 1.5 2 1.5 1 1.5
1
1.5 1.5 1 1 1.5 2.5 2 27.00
T1 1 .2 3 2.5 4 1 4.5 4 4.5 4 1.5 2.5 3 1.5 2.5 3.5 44.00
T2 5 4.5 1 1 1.5 2 4 3 1.5 3 2.5 3 3.5 1 1 37.50
T3 3 4.5 4.5 5 4 2 1.5 1.5 5 4.5 4.5 5 5 4.5 3.5 58.00
T4· 3 2 4.5 4 4 4.5 4 4.5 3 4.5 4.5 3 3.5 4.5 5 58.50
15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 .1§ 15 15
k b 2
;L
A = 1=1 ? [R (X
)=1
¡j ) ] =804
1 k 2
B = - LR¡
b i=1
=
723.833333
(k-1)[ bB- ¡,' k:k+t)']

T= =
b k (k+ 1) 2 22.71317829
A-
4
2b (A- B)
(b- 1)(k- 1)
t ct./2, (b-1)(k-1) =
t (0.025, 55) = 2.005
2b (A- B)
4
1
(b - 1)(k - 1) = 6.553
2b (A- B) ·
la.t2, (b·1)(k-1,J (b-1)(k-1) = 13.14
Tratamientos
IR¡- Ril Significancia
Comparados
to y t1 17.00 *
to y t2 10.50 NS
tovb 31.00 *
toyw 31.50 *
Í1 y t2 6.50 NS
t1 y b 14.00 *
Í1YÍ4 14.50 *
Í2Yb 20.50 *
t2 y Í4 . 21.00 *
byw 0.50 NS
Tratamientos R¡ Significancia
Comparados
Í4 58.50 a
b 58.00 ab
t2 37.50 e
t1 44.00 d
to 27.00 e
ANEXO 1!
Panel Fotográfico de 18 elaboración de manjar blancc con diferentes niveles de m;~-:1~r·s .,.,;:··,·::.:
Figura N" 05. Planta Le~heía jei Ministerio d& .!·,qricultura "Callqui Chiv/ ·
Figura W 06 Recepción de leche.

F.1gura No 08. Envasado .,,, almacenaao • ·ar blanco.
· de m anJ
'?~:~~~ll~i\
~~· ·;.. r,,. ''
1
:e·· ...
:1'1
'¡
-
CERTfFfCACIÓN DE CALIDAD
SFRV!CIOS D= L4BOP:..A ~DP!C \" AS.'S TE!.JCiA TÉCNICA; !NSPECC:ÓN Y _.~,,r. ¿,4:_;·.:;· r:·
CIUDAD :.JN!VERS'~tR!A- !.:f~DPiSTA RAMiR-:J ?;:;.JALÉ KM. S - TE!..F: 248~52 Anexe 21.:. Telefax. ~:;5~:;:;
il::I:::J/\·V~\'ll',. u:tcp. edu .pe
INFORME DE ENSAYO N° 0298 - LCC- UNCP- 2013

SOLICITANTE : INES BOZA QUISPE
·DIRECCIÓN : AC0BAMBA- HUANCAVEUCA.
EL LABORATORIO DE CO~!TROL D!: CALIDAD D!: LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMEN";ARIJ!.S OE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CEt~TRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA
PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:
PRODUCTO LEC~E ENTERA

ENVASE : BOTELLA PET x 250m L.
TAMAÑO DE MUESTRA 1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTP..A ~5.'i1/i3
FECHA DE TÉRMINO DE ENSAYO 08!11/13
SOLICITUD DE SERVICIO N' 298·2C13
RESULTADOS
1. ANALISIS FISICOQUIMICO:
ANA LISIS RESULTADO
88.50
/ PROTEI~<A% 3.50
!GRASA% 300
!CEi~ iLA ~/a .!
0.40
1
4.80
Aodez% (E>:presado en acido Lact1co: . o 16

6.60
l DEI\I~iDAD {g/mL) a 15~c 1.029.;.
1
tF-íO:>O DE ENSAYO:
í. ~uMEü.L.ü : AOA.C, ¡gQo ·
,t.GR.b.St. ·.: N:JAC. 1980
~ tnOTEii~~ : AOAC. 1S9D
4. CENIZt, : ACAC, 1890
/.ACiDEZ ' REr NT? N' 205.039--1 S75
6 Pt · POTHJC!OMETRO
P OErJS 1D..l0 Al)AC. l9PC'.
!.OS RES'.Jl.TADOS SE RESTRi~·!GEN A LA ML'ESTRA EVAcUADA DESCONOCIÉNDOSE LAS COt,DICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA,
CC·,!.SE~'./ ':';;CU, /'.SI CCf~:'J SU .~E.PRESEf·JT,\"7'l'~':DAD P.'l.Rt, EL LCTE DETEP.f·.~JNADO
LOS Ai>.l!..UEtS REP..UZADOS FL.:ERON S8UCrTA003 EH FOr\.~~~~ ESPECiFI.CA POR l;:l !NTERES~.~0_.
AD.JEP.7S"CIA:
EL PRESE'HE INFORME DE ENSI'.YO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA.
LA. CORRECCIÓN O ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE
PIJoLIC.n Y EL 1NFFt.O.C1 OR ES SUJETO DE SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBID;.. :..;..
REPRO::>UCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE
ALMACENl-RAI\ POR 90 OlAS
H<i.CCJ~GP..YO, CiUDAD UNIVERSiTARIA, 08DE NOVIEMBRE DEL 2013.
Página 111
l./\JJ 'ERS'f[) ..JD ;\'.-IC/0,\AL DEL CE:VTRO DEL PI:..R(·

Focuítud de íngenieriu <'n !ndu-,·rrias _.'[/fn7eniarias
j
CERTIF'/CACIÓN DE CALIDAD
SERVIC!CS OE LABO~l~ TO.~!G )/ J:S!STE''!C!A TÉCNICA; INSPECCIÓN Y AN,A,US!S
CIUDAD ,.JN!\'EF<SfT.ARit-- A~/T0Pi$7A R.!..M!RO PRJMt KM. 5 - IELF: 248152 Anexo 214 Te!efax. 235921
:-:tr[' :/IV\':tl\4'. Jncp. edu, oe
INFORME DE ENSAYO N° 0301 - LCC- UNCP- 2013

SOLICITANTE : INES BOZA QU!SPE'
DIRECCIÓN : t>.COBAMBA- HUP..NCAVELiC;.,.
EL LABORATORIO DE CONTRO~ DE CALIDAD DE Lf... :'ACULTAD DE INGEN!ERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL D!:L CENTRO DEL PERL!: CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA
PROPORCIONADA POR EL SOLICiTAt\TE, CONSISTENTE EN:
PRODUCTO tv~Af'~JAF. B:...ANCC

ENVASE TAPER DE POLIETILE~JO x 250 mL
TAMAÑO DE MUESTRA 2 UI~IDADE~
FECHA DE RECEPCION D!: ML!ESTP.A 2:J!1i/13
FECHA ::>E TÉRMINO DE ENSAYO '25/11113
SOLICiTUD DE SERVICIO hl' 301-2013
RESULTADOS
~ ANAUSIS FlSJCOOUU'v"HCO.:
RESULTADO
/ 1-iUMEDAD% 35.00
! PROTEINA% 1.42
¡GRASA% 5.í5 ~
l C!::NILA ':r~ ,! . 093 ¡
~~G~--r.~K~8~0~~~:i~L~,~~h~T~C~·S~----------------------~~--------------------~0~.8~3~.~---------------------¡
¡,LcJdez% {EYpresado en ac1:!o Lact1cc~ 0.48

,_____
!p~ 4.00
i
1 -PI)'
d., ' 65.00:.
41.19.
20:60.
fvETüDO .=té .:tliSAYO:

1. HU!<'. EDAD · AOAC. 1990
:;._,-:_,;..c. ~t~0c·
3. PRO"TC!N;. : AOA.C. 1990
-1 CE~JI2J. tJ.Ot.C, 199:.1
5..LCiDt::: REr r-nP w 2~.039-1975
? ?':l : ro:;:::!Cior,~.E:Tr.-0
";". DE:·:':!':!•!: ; ;.,0,'l..C. 1P90
13; ?.P.IX : ~EFP.hCTO~oíETRO
¡..o;.c. 1sso
:..OS S:'ESUi...TAOCS SE ¡"{ESTF~INGEI'\l A;_,!:. MUESTRA E'/ALUt..DA DESCONOC!Eh!DOSE LAS CONDICIONES DE lA TOrJ.A DE MUESTR/l..
0::=!-'SERVAC!ÓI~. AS! COr.,•,o SU REPRESEf.¡TATIV\DAD PARA EL LOTE DETERM\N.ADO
LOS Al :.«LIS: S RE~.LiZI>.DOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECiFICA POR EL INTERESADO
AC\15r::TE!'!C!P.:
~L PRESENTE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 DI AS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABLE SOLO f'. LA MUESTRA.
'-~'. CORRECCIÓN O ENMIENDI' DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE
:-US!....!CA Y EL !NFRACTOF. ES SUJETO DE SANPONES C!VlLES Y PENAlt:s POR 01SPOS1T1VOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA
REPRODUCCIÓN P!'.RCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRI'. PARA DIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE
.ú_I_Mtl-CEN.f "'AN pnf< 90 O!A.S.
:-:u,o.:~c;.YO, C::JDAD u:·~iVERSITARIA, 15 DE NOVIEMBRE DEL 2013.
Página 1/1
'\'AC/0\'AL DEL CEYTRO DELPE.Rl)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(CREADA POR LEY N° 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

' UTiliZACION Dt DIFtRtNTtS NIVtltS DE MANTtCA VtGtTAl YSU

EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Presidente lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO

Secretario lng. Leónidas LAURA QU!SPETUPA

Vocal Mg. Se. ing. Frank Fiuker VELÁSQUEZ BARRETO

Accesitario lng. Rafael Juiíán MALPARTIDA YAPI.A.S

Designados con RESOLUCIÓN N2 476-2013-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen

"UTILIZACION DE DIFERENTES NIVELES DE MANTECA VEGETAl Y SU EFECTO EN lAS

Cuyo autor es el graduado:

BACHILLER: BOZA QUISPE:. Inés

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de

Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y la sustentante abandonar el recinto; y,

APROBADO [2] POR ••• /1.!./.Y..(?.B.l!.!........................................

• Mi eterna gratitud a mi alma mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en

• A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Agroindustrias de la Facultad

1.3.1 Objetivo general 17

1.2. Formulación del problema

1.3.2 Objetivos específicos

García, (2 009), en la investigación "Elaboración de manjar blanco a partir de suero

Meneses, (2 010), en su investigación "Eiabor·ación de manjar blanco saborizado,

2.2.2 Tipos de leche

2.2.3 Composición química de la leche.

Cuadro N° 01. Composición química promedio de la leche.

~ Composición química de las proteínas

Los aminoácidos son sustancias orgánicas nitrogenadas que poseen a

La secuencia y ,la frecuencia de los aminoácidos en una cadena

Las vitaminas de la leche están agrupadas en liposolubles e hidrosolubles.

Cuadro No 04. Contenido de vitaminas en la leche.

Fuente: Santos, (1 987)

Teniendo presente su cuantía en la leche, las sustancias· minerales se

Cuadro N° 05 Contenido de minerales de la leche (mg/100ml)

2.2.4 Propiedades físicas de la leche

2.2.4.5 Punto de congelación

2.2.4.6 Punto de ebullición

2.2.4.7 Calor específico

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la

Cuadro W 06. Origen de los microorganismos de la leche.

2.2.6 El tratamiento térmico

b. Cambios en la grasa de la leche

c. Cambios en las proteínas

e. Cambios en las vitaminas

f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas

La leche descremada se utiliza para elaborar diversos productos como el

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo,

~ Separación por decantación espontánea o estática

2.2.8 El manjar blanco

A. Tipos de manjar blanco

B. Composición química del manjar blanco

Cuadro W 07.Composición del manjar blanco.

A continuación observamos, resultados de la medición de la acidez titulable

D. lnsumos para la elaboración del manjar blanco

Cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse agregando jarabe de

~ Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración

~ Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la

En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un

El manjar blanco cristaliza rápidamente cuando es almacenado a